動物性食品的污染與控制(同名855)課件

動物性食品的污染與控制第一節(jié)動物性食品污染概述第二節(jié)動物性食品污染的危害第三節(jié)動物性食品污染的控制動物性食品的污染與控制第一節(jié)動物性食品污染概述第1第一節(jié)動物性食品污染概述食品污染是指食品中原來含有的，以及混入的，或加工時人為添加的各種生物性或化學(xué)性物質(zhì)對食品的污染。造成食品污染的原因有：微生物、寄生蟲、藥物、農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素、激素、添加劑、放射性物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)。本節(jié)主要介紹：

一、動物性食品污染的來源

二、動物性食品污染的途徑第一節(jié)動物性食品污染概述2

一、動物性食品污染的來源（一）生物性污染指微生物、寄生蟲、有毒生物組織和昆蟲對動物性食品的污染。1、微生物污染動物性食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售及食用過程中，被各種病原微生物污染。如：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、沙門氏桿菌、葡萄球菌、肉毒毒素、黃曲霉毒素等。2、寄生蟲污染動物性食品可能帶有人畜共患寄生蟲的病原體，如旋毛蟲、囊尾蚴、弓形蟲等，未經(jīng)高溫完全滅活，也可感染食用者。

一、動物性食品污染的來源3

3、有毒生物組織污染主要指本身含有毒素的生物組織，如甲狀腺、腎上腺以及有毒魚類、貝類混入動物性食品，人們誤食后損害人體健康。4、昆蟲污染主要指動物食品中的蠅、蛆、螨等污染食品，導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。3、有毒生物組織污染主要指本身含有毒素的4（二）化學(xué)性污染指各種重金屬、有機物、無機物等對動物性食品造成的污染。主要有：1、工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）；2、動物食用殘留有農(nóng)藥的植物導(dǎo)致的農(nóng)藥蓄積；3、使用抗生素治療或在飼料、飲水中添加抗生素、激素，未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，導(dǎo)致的藥物殘留；4、為改善食品色、香、味而使用添加劑造成的污染。（二）化學(xué)性污染5（三）放射性污染如前期日本大地震導(dǎo)致核泄漏污染了牧草，奶牛食用被污染的牧草后導(dǎo)致的牛奶污染。（三）放射性污染6二、動物性食品污染的途徑

一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。（一）內(nèi)源性污染動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。主要是：1、生長發(fā)育過程中的污染，如感染了寄生蟲病、傳染病、條件性致病微生物。2、食物鏈的污染如動物食用有毒物質(zhì)后造成動物性食品污染。二、動物性食品污染的途徑一般分為內(nèi)源性污染和外源性7

（二）外源性污染又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中的污染。常見的有：1、通過水的污染。2、通過空氣污染。3、通過土壤的污染。4、生產(chǎn)加工過程和流通環(huán)節(jié)的污染5、從業(yè)人員帶菌污染。（本節(jié)完）（二）外源性污染又稱為食品加工流通過8第二節(jié)動物性食品污染的危害

人食用被污染的肉品所發(fā)生的疾病稱為肉源性疾病。肉源性疾病常分為食物傳染（食肉傳染）、食物中毒（食肉中毒）、和“三致”（致癌、致突變、致畸形）作用。

第二節(jié)動物性食品污染的危害人食9一、食肉傳染

食肉傳染：人食用患病動物產(chǎn)品及其制品而引發(fā)某種傳染性和寄生蟲性疾病。據(jù)統(tǒng)計，我國有人畜共患病196種，主要有炭疽、布病、結(jié)核、沙門氏桿菌病、鉤端螺旋體病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、乙型腦炎、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病等。含有人畜共患病原微生物的動物產(chǎn)品，未經(jīng)完全殺滅，人食用后就可能感染發(fā)病，從而形成食肉傳染。一、食肉傳染食肉傳染：人食用患病動物產(chǎn)10二、微生物性食物中毒

微生物性食物中毒是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。包括細菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。微生物性食物中毒的共同特點是：與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)病。除掉引起中毒的食品，不再出現(xiàn)新的患者，呈暴發(fā)性和群發(fā)性；有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋兩季；普遍出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，不相互傳染。

二、微生物性食物中毒微生物性食物中毒是11（一）沙門氏菌性食物中毒

沙門氏菌廣泛存在于各種動物的腸道中，當(dāng)機體抵抗力下降時，沙氏菌大量繁殖，進入血液、內(nèi)臟有肌肉組織，造成肉品的內(nèi)源性污染；畜禽糞便污染食品加工場所，則會造成外源性污染。沙門氏菌食物中毒主要是由攝入大量致病活菌而引起。（一）沙門氏菌性食物中毒沙門氏菌廣泛存12（二）葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒是由金黃色葡萄球菌的腸毒素引起的。葡萄球菌大量存在于膿汁中，其腸毒素耐熱性極強，煮沸120分鐘才能破壞。（二）葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是由13（三）肉毒中毒

肉毒中毒是由肉毒梭菌的外毒素引起的一種較為嚴(yán)重的食物中毒。主要是食品在調(diào)制、加工、運輸、貯存的過程中污染了肉毒梭菌芽胞，芽胞在適宜的條件下發(fā)芽、增殖并產(chǎn)生毒素。肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，以芽孢形式存在于土壤、蔬菜、水果、谷物中，亦可存在于動物糞便中。芽孢耐熱性強，煮沸6h仍具有活性，高壓滅菌120℃需20min才被殺死。

（三）肉毒中毒肉毒中毒是14

肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強的一種，毒力比氰化鉀大1萬倍，對人的致死量約為2μg。（1微克=百萬分之一克）主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，中毒早期，瞳孔散大，明顯無力，虛弱，眩暈，繼而視覺不清，吞咽困難，嚴(yán)重的引起呼吸麻痹和心肌麻痹而導(dǎo)致死亡。

15（四）副溶血弧菌食物中毒

又稱嗜鹽桿菌，存在于帶魚、墨魚、黃花魚等海產(chǎn)品中。該菌引起的食物中毒位居沿海地區(qū)食物中毒之首。典型癥狀是胃腸炎，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱、倦怠等。發(fā)病急促，必須及時搶救。（四）副溶血弧菌食物中毒又稱嗜鹽桿菌，存在于16（五）蠟樣芽胞桿菌食物中毒

蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界中，在各種動植物生熟食品中都能分離到，中毒的主要臨床是：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。（五）蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于17（六）魏氏梭菌食物中毒

魏氏梭菌食物中毒主要發(fā)生在夏秋季節(jié)，中毒食物以魚、肉制品多見，主要是熱處理不充分，冷卻不及時，細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素所致。臨床表現(xiàn)為典型急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便中有粘液或血液。嚴(yán)重者發(fā)生毒血癥，死亡率可達35—40%。（六）魏氏梭菌食物中毒魏氏梭菌食物中毒18（七）致病性大腸桿菌食物中毒

主要發(fā)生在溫?zé)嵯募?，中毒食物以熟肉、乳類、涼拌食物多見。中毒臨床癥狀以急性胃腸炎為主，也有表現(xiàn)菌痢的。一般在進食后12—24hr出現(xiàn)腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重者呈水樣便，伴發(fā)頭痛、發(fā)熱、腹痛。（七）致病性大腸桿菌食物中毒主要發(fā)生在19（八）變形桿菌食物中毒

變形桿菌是腐敗寄生菌，在自然界中廣泛頒布。在食品中大量繁殖，隨食物進入人體后則可引起食物中毒。多發(fā)生于夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)主要是：急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等），其次是過敏型（上身皮膚潮紅，頭暈頭痛，并伴有蕁麻疹、血壓下降、心搏過速等）。（八）變形桿菌食物中毒變形桿菌是腐敗寄20（九）鏈球菌食物中毒

鏈球菌在自然界分布較廣，中毒的食物以熟肉類、乳類、冷凍食品和水產(chǎn)品為主。臨床表現(xiàn)：上腹不適，惡心嘔吐，腹痛腹瀉，頭暈頭痛，低燒。癥狀輕，病程短，1—2日恢復(fù)正常。（九）鏈球菌食物中毒鏈球菌在自然界分布較廣，中毒21三、化學(xué)性食物中毒

引起食物中毒的化學(xué)物質(zhì)包括有寄存器元素（重金屬、非金屬）、農(nóng)藥、添加劑及其他化學(xué)毒物。（一）有害元素等化學(xué)物質(zhì)食物中毒1、汞引起的食物中毒汞及其化合物都是有毒物質(zhì)，進入機體，蓄積于肝和腎，并通過血腦屏障進入腦組織，損害神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒時迅速昏迷，抽搐，死亡；慢性中毒可使四肢麻木，步態(tài)不穩(wěn)，語言不清，進而發(fā)展為癱瘓麻痹，耳聾眼瞎，智力喪失，精神失常。三、化學(xué)性食物中毒引起食物中毒的化學(xué)物質(zhì)包括有寄22

2、鎘引起的食物中毒工業(yè)生產(chǎn)排放的含鎘的“三廢”，以及含鎘的農(nóng)藥化肥是造成鎘污染的重要因素。鎘進入體內(nèi)后，主要在腎臟、肝臟內(nèi)蓄積，主要表現(xiàn)為腎臟嚴(yán)重受損，發(fā)生腎炎和腎功能不全，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和氨基酸尿，骨質(zhì)軟化，疏松或變形，全身刺痛，易發(fā)生骨折。

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3、鉛引起的食物中毒鉛進入機體，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。中毒性腦病是鉛中毒的重要病癥，表現(xiàn)為增生性腦膜炎或局部腦損傷。成年人血鉛含量超過0.8ug/ml時，即會出現(xiàn)明顯的臨床癥狀，表現(xiàn)為食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、失眠、頭暈、頭痛，關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、便秘、腹瀉、貧血等。中毒者外貌出現(xiàn)“鉛容”，牙齒出現(xiàn)“鉛緣”。此外，還可導(dǎo)致肝硬化、動脈硬化，對心、肺、腎、生殖系統(tǒng)及內(nèi)分泌系統(tǒng)均有損傷作用。3、鉛引起的食物中毒鉛進入機24

鉛進入體內(nèi)后影響血色素的合成，產(chǎn)生貧血，同時還能使皮膚血管收縮，使患者面色蒼白，醫(yī)學(xué)上稱為“鉛容”。人們齒間積存的蛋白質(zhì)食物殘渣，腐敗時產(chǎn)生H2S。H2S遇Pb時即產(chǎn)生PbS沉淀，從而在齒齦邊緣產(chǎn)生藍黑線條，醫(yī)學(xué)上稱為“鉛線”，又叫“鉛緣”。

鉛進入體內(nèi)后影響血色素的合成，產(chǎn)生貧血，同時還能使25

4、砷引起的食物中毒砷與其化合物被運用在農(nóng)藥、除草劑、殺蟲劑與許多種的合金中。（砒霜:三氧化二砷）。急性中毒多因誤食引起，長期少量攝入主要引起慢性中毒，表現(xiàn)為感覺異常、進行性虛弱、眩暈、氣短、心悸、食欲不振、嘔吐、皮膚粘膜病變和多發(fā)性神經(jīng)炎，顏面、四肢色素異常，稱為黑皮癥和白斑，心、肝、脾、腎等實質(zhì)器官發(fā)生退行性變，以及并發(fā)溶血性貧血、黃疸等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。4、砷引起的食物中毒砷與其化合物26

5、多氯聯(lián)苯引起的食物中毒多氯聯(lián)苯又叫氯化聯(lián)苯，廣泛存在于自然界中，我國習(xí)慣上按聯(lián)苯上被氯取代的個數(shù)將其分為三氯聯(lián)苯、四氯聯(lián)苯、五氯聯(lián)苯、六氯聯(lián)苯等。長期接觸，除引起再生障礙性貧血和致癌外，還可損害遺傳基因，出現(xiàn)畸形胎兒。二惡英的成分之一就是多氯聯(lián)苯。

5、多氯聯(lián)苯引起的食物中毒多氯聯(lián)27我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)和使用情況1、我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)年限是1965～1974年，總產(chǎn)量為10,000噸，其中三氯聯(lián)苯9000噸，五氯聯(lián)苯1000噸。2、三氯聯(lián)苯的主要生產(chǎn)廠家是西安化工廠、上海電化廠和蘇州溶劑廠，三氯聯(lián)苯主要用于電力電容器的浸漬劑。3、五氯聯(lián)苯的主要生產(chǎn)廠家是上海三灶化工廠，五氯聯(lián)苯主要用于油漆的添加劑。我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)和使用情況1、我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)年限是1928（二）農(nóng)藥食物中毒

1、有機磷農(nóng)藥中毒有機磷農(nóng)藥廣泛用于谷類、蔬菜、果樹等作物的生產(chǎn)中。常用的有敵百蟲、敵敵畏、樂果、氧化樂果等。有機磷農(nóng)藥進入機體后，主要分布在肝臟，其次是腎、肺、骨、肌肉和腦。急性中毒時，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，表現(xiàn)為出汗、骨肉震顫，嚴(yán)重時導(dǎo)致中樞神經(jīng)功能障礙，出現(xiàn)共濟失調(diào)、震顫、神經(jīng)錯亂、語言失常等一系列神經(jīng)癥狀。（二）農(nóng)藥食物中毒1、有機磷農(nóng)藥中毒29

2、氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒

此類農(nóng)藥多為殺蟲劑，近年來應(yīng)用日益廣泛，中毒機理與有機磷農(nóng)藥相似，但易分解，在體內(nèi)不蓄積，易恢復(fù)，癥狀消失較快。2、氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒30（三）食品添加劑食物中毒

1、發(fā)色劑常用的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可使肉色鮮紅，香腸、火腿腸、鹵肉中經(jīng)常使用。亞硝酸鹽大量進入血液后，與血紅蛋白結(jié)合，使之失去攜氧功能，導(dǎo)致機體缺氧，表現(xiàn)為皮膚粘膜發(fā)紫、呼吸困難、循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。此外，亞硝酸鹽還能引起血管擴張、血壓下降，在食品中亞硝基和胺類結(jié)合則會形成具有強烈致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。（三）食品添加劑食物中毒1、發(fā)色劑31

2、油脂抗氧化劑我國規(guī)定使用和制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸內(nèi)酯。近年來有報告稱，前兩種有致癌作用，國際上有嚴(yán)格的使用限量標(biāo)準(zhǔn)。3、防腐劑我國允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、亞硫酸及其鹽類。2、油脂抗氧化劑我國規(guī)定使用和32四、生物毒素性食物中毒

（一）河豚魚中毒引起中毒的是河豚毒素，中毒特點是發(fā)病急劇，首先是手指、唇和舌刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端麻痹、眩暈，重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，血壓、體溫下降，呼吸麻痹，最后因呼吸衰竭而死亡。四、生物毒素性食物中毒（一）河豚魚中毒33

（二）魚類組胺中毒青花魚、金槍魚、沙丁魚等青皮紅肉魚不新鮮時含有一定量組胺。組胺中毒導(dǎo)致毛細血管擴張和支氣管收縮，發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快，主要表現(xiàn)為顏面部、胸部及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、心悸、胸悶、呼吸頻數(shù)、血壓下降等，多在1—2天內(nèi)恢復(fù)。（二）魚類組胺中毒青花魚、金槍魚、34

（三）貝類中毒有的貝類含有神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。中毒初期唇、舌、指尖麻木，繼而腿、臂、頸部麻木，然后運動失調(diào)，伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，嚴(yán)重者因呼吸麻痹而死亡。（三）貝類中毒有的貝類含有神經(jīng)毒35

（四）甲狀腺中毒食用未摘除甲狀腺的肉或誤食甲狀腺，可引起中毒。表現(xiàn)為頭暈、頭痛、心悸、煩躁、抽搐、惡心、嘔吐、多汗，有的還有腹瀉和皮膚出血。（五）腎上腺中毒誤食腎上腺可引起中毒，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者瞳孔散大，顏面蒼白。（四）甲狀腺中毒食用未摘除甲狀腺的肉36

（六）肝臟和膽中毒某些動物的肝臟和膽也可引起食物中毒，肝中毒主要是某些動物肝臟中所含的大量維生素A引起，表現(xiàn)為頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振等癥狀，一般可自愈。動物膽中毒是由于膽汁毒素引起，初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，之后出現(xiàn)黃疸、少尿、蛋白尿等。（六）肝臟和膽中毒某些動物的肝臟和膽37五、致癌、致畸、致突變作用

食品中一些污染物質(zhì)如多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、黃曲霉毒素等除引起食物中毒外，還具有致癌、致畸、致突變作用。人食用后可能導(dǎo)致相應(yīng)的病變。五、致癌、致畸、致突變作用食品中一些污染38六、藥物殘留的危害

不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期或停藥期制度，全導(dǎo)致動物藥物殘留，藥物殘留對人一般不引起急性毒性作用，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細菌耐藥性、“三致”作用及激素樣作用。六、藥物殘留的危害不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期或停藥39七、放射性污染的危害

蓄積在體內(nèi)的放射性物質(zhì)會對機體造成小劑量內(nèi)照射，導(dǎo)致機體形成癌腫，還可引起基因突變及染色體畸變，對遺傳產(chǎn)生影響。（本節(jié)完）七、放射性污染的危害蓄積在體內(nèi)的放射性物40第三節(jié)動物性食品污染的控制

一、動物性食品的安全性評價常用的指標(biāo)有：日許量、最高殘留限量、休藥期、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病性微生物等。

第三節(jié)動物性食品污染的控制41

（一）日許量（ADI）人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。在對食品進行安全性評價時，由于人和實驗動物的差異，為安全起見，一般縮小100倍，這就是安全系數(shù)，實際應(yīng)用中，常根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)選擇不同的安全系數(shù)。（一）日許量（ADI）人體每日允許攝入量，是指42

（二）最高殘留限量（MRL）是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度，又稱允許殘留量或允許量，具體指在屠宰、加工、貯存、運輸和銷售等特定時期，直到被消費時，食品中化學(xué)物質(zhì)或藥物殘留的最高允許量或濃度。（二）最高殘留限量（MRL）是指允43（三）休藥期

指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時間。凡供食用動物應(yīng)用的藥物或化學(xué)物質(zhì)，均需規(guī)定休藥期，在休藥期間，動物組織或產(chǎn)品中存在的具有毒理學(xué)意義的殘留可逐漸清除，直至低于最高殘留限量。（三）休藥期指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予44（四）細菌總數(shù)

天然食品內(nèi)沒有或僅有很少的細菌，食品中的細菌主要來源于生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的污染。細菌數(shù)量的表示方法有兩種：菌落總數(shù)和細菌總數(shù)。

（四）細菌總數(shù)天然食品內(nèi)沒有或僅有很少的細45

1、菌落總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下進行培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個活菌必須而且只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得到的菌落數(shù)量。2、細菌總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經(jīng)過適當(dāng)處理，在顯微鏡下對細菌進行直接計數(shù)，包括各種活菌和死菌的總數(shù)。1、菌落總數(shù)是指一定數(shù)量和面積46（五）大腸菌群

大腸菌群指一群在37℃發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。包括許多細菌屬，以埃希氏菌屬（大腸桿菌）為主。大腸菌群來自于糞便，食品中檢出大腸菌群則認為該食品受到了糞便的污染，數(shù)量越多，污染越嚴(yán)重，由此推測該食品潛伏著中毒或感染流行病的威脅。（五）大腸菌群大腸菌群指一群在3747（六）致病菌

致病是能直接引起發(fā)病的細菌，國家對致病性微生物有嚴(yán)格的規(guī)定，目前列入我國檢測標(biāo)準(zhǔn)的致病菌有12種，如沙門氏菌、葡萄球菌等，每一種都有詳細、完整的檢驗方法。（六）致病菌致病是能直接引起發(fā)病的細菌，國48二、動物性食品污染的控制主要是控制原料的內(nèi)源性污染和加工、流通過程中的外源性污染，才能保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，減少或杜絕食物傳染、食物中毒和“三致”作用的發(fā)生。二、動物性食品污染的控制主要是控制原料的49

（一）防止原料的污染1、建立良好的動物生活環(huán)境，搞好環(huán)境衛(wèi)生，進行綠色養(yǎng)殖和無公害養(yǎng)殖，建立健全各項衛(wèi)生管理制度，并逗硬執(zhí)行。2、消滅畜禽傳染源，切斷病原體的傳播，開展防疫、檢疫、驅(qū)蟲、滅菌，按程序開展免疫接種，建立無疫區(qū)。（一）防止原料的污染50（二）防止加工和流通過程中的污染（外源性污染）1、屠宰場嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作要求，按規(guī)程進行動物衛(wèi)生檢疫。2、乳品生產(chǎn)著重抓好畜舍衛(wèi)生、乳畜衛(wèi)生和鮮乳初加工衛(wèi)生。

（二）防止加工和流通過程中的污染51

3、禽蛋和水產(chǎn)品，著重抓好包裝物衛(wèi)生、運輸衛(wèi)生及冷藏衛(wèi)生。4、食品的加工貯藏符合衛(wèi)生要求。5、建立健全市場衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)，大力宣傳相關(guān)法律法規(guī)。3、禽蛋和水產(chǎn)品，著重抓好包裝物衛(wèi)生、52（三）積極治理“三廢”，加強農(nóng)藥和藥物的使用管理。1、做好工業(yè)“三廢”的綜合治理，防止對環(huán)境的污染。2、加強對農(nóng)藥使用的管理，禁止使用農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的原料生產(chǎn)飼料。3、加強對藥物使用的管理，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度。（動物性食品的污染與控制完）（三）積極治理“三廢”，加強農(nóng)藥和藥物的使用管理。53動物性食品的污染與控制第一節(jié)動物性食品污染概述第二節(jié)動物性食品污染的危害第三節(jié)動物性食品污染的控制動物性食品的污染與控制第一節(jié)動物性食品污染概述第54第一節(jié)動物性食品污染概述食品污染是指食品中原來含有的，以及混入的，或加工時人為添加的各種生物性或化學(xué)性物質(zhì)對食品的污染。造成食品污染的原因有：微生物、寄生蟲、藥物、農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素、激素、添加劑、放射性物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)。本節(jié)主要介紹：

一、動物性食品污染的來源

二、動物性食品污染的途徑第一節(jié)動物性食品污染概述55

一、動物性食品污染的來源（一）生物性污染指微生物、寄生蟲、有毒生物組織和昆蟲對動物性食品的污染。1、微生物污染動物性食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售及食用過程中，被各種病原微生物污染。如：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、沙門氏桿菌、葡萄球菌、肉毒毒素、黃曲霉毒素等。2、寄生蟲污染動物性食品可能帶有人畜共患寄生蟲的病原體，如旋毛蟲、囊尾蚴、弓形蟲等，未經(jīng)高溫完全滅活，也可感染食用者。

一、動物性食品污染的來源56

3、有毒生物組織污染主要指本身含有毒素的生物組織，如甲狀腺、腎上腺以及有毒魚類、貝類混入動物性食品，人們誤食后損害人體健康。4、昆蟲污染主要指動物食品中的蠅、蛆、螨等污染食品，導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。3、有毒生物組織污染主要指本身含有毒素的57（二）化學(xué)性污染指各種重金屬、有機物、無機物等對動物性食品造成的污染。主要有：1、工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）；2、動物食用殘留有農(nóng)藥的植物導(dǎo)致的農(nóng)藥蓄積；3、使用抗生素治療或在飼料、飲水中添加抗生素、激素，未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，導(dǎo)致的藥物殘留；4、為改善食品色、香、味而使用添加劑造成的污染。（二）化學(xué)性污染58（三）放射性污染如前期日本大地震導(dǎo)致核泄漏污染了牧草，奶牛食用被污染的牧草后導(dǎo)致的牛奶污染。（三）放射性污染59二、動物性食品污染的途徑

一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。（一）內(nèi)源性污染動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。主要是：1、生長發(fā)育過程中的污染，如感染了寄生蟲病、傳染病、條件性致病微生物。2、食物鏈的污染如動物食用有毒物質(zhì)后造成動物性食品污染。二、動物性食品污染的途徑一般分為內(nèi)源性污染和外源性60

（二）外源性污染又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中的污染。常見的有：1、通過水的污染。2、通過空氣污染。3、通過土壤的污染。4、生產(chǎn)加工過程和流通環(huán)節(jié)的污染5、從業(yè)人員帶菌污染。（本節(jié)完）（二）外源性污染又稱為食品加工流通過61第二節(jié)動物性食品污染的危害

人食用被污染的肉品所發(fā)生的疾病稱為肉源性疾病。肉源性疾病常分為食物傳染（食肉傳染）、食物中毒（食肉中毒）、和“三致”（致癌、致突變、致畸形）作用。

第二節(jié)動物性食品污染的危害人食62一、食肉傳染

食肉傳染：人食用患病動物產(chǎn)品及其制品而引發(fā)某種傳染性和寄生蟲性疾病。據(jù)統(tǒng)計，我國有人畜共患病196種，主要有炭疽、布病、結(jié)核、沙門氏桿菌病、鉤端螺旋體病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、乙型腦炎、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病等。含有人畜共患病原微生物的動物產(chǎn)品，未經(jīng)完全殺滅，人食用后就可能感染發(fā)病，從而形成食肉傳染。一、食肉傳染食肉傳染：人食用患病動物產(chǎn)63二、微生物性食物中毒

微生物性食物中毒是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。包括細菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。微生物性食物中毒的共同特點是：與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)病。除掉引起中毒的食品，不再出現(xiàn)新的患者，呈暴發(fā)性和群發(fā)性；有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋兩季；普遍出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，不相互傳染。

二、微生物性食物中毒微生物性食物中毒是64（一）沙門氏菌性食物中毒

沙門氏菌廣泛存在于各種動物的腸道中，當(dāng)機體抵抗力下降時，沙氏菌大量繁殖，進入血液、內(nèi)臟有肌肉組織，造成肉品的內(nèi)源性污染；畜禽糞便污染食品加工場所，則會造成外源性污染。沙門氏菌食物中毒主要是由攝入大量致病活菌而引起。（一）沙門氏菌性食物中毒沙門氏菌廣泛存65（二）葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒是由金黃色葡萄球菌的腸毒素引起的。葡萄球菌大量存在于膿汁中，其腸毒素耐熱性極強，煮沸120分鐘才能破壞。（二）葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是由66（三）肉毒中毒

肉毒中毒是由肉毒梭菌的外毒素引起的一種較為嚴(yán)重的食物中毒。主要是食品在調(diào)制、加工、運輸、貯存的過程中污染了肉毒梭菌芽胞，芽胞在適宜的條件下發(fā)芽、增殖并產(chǎn)生毒素。肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，以芽孢形式存在于土壤、蔬菜、水果、谷物中，亦可存在于動物糞便中。芽孢耐熱性強，煮沸6h仍具有活性，高壓滅菌120℃需20min才被殺死。

（三）肉毒中毒肉毒中毒是67

肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強的一種，毒力比氰化鉀大1萬倍，對人的致死量約為2μg。（1微克=百萬分之一克）主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，中毒早期，瞳孔散大，明顯無力，虛弱，眩暈，繼而視覺不清，吞咽困難，嚴(yán)重的引起呼吸麻痹和心肌麻痹而導(dǎo)致死亡。

68（四）副溶血弧菌食物中毒

又稱嗜鹽桿菌，存在于帶魚、墨魚、黃花魚等海產(chǎn)品中。該菌引起的食物中毒位居沿海地區(qū)食物中毒之首。典型癥狀是胃腸炎，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱、倦怠等。發(fā)病急促，必須及時搶救。（四）副溶血弧菌食物中毒又稱嗜鹽桿菌，存在于69（五）蠟樣芽胞桿菌食物中毒

蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界中，在各種動植物生熟食品中都能分離到，中毒的主要臨床是：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。（五）蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于70（六）魏氏梭菌食物中毒

魏氏梭菌食物中毒主要發(fā)生在夏秋季節(jié)，中毒食物以魚、肉制品多見，主要是熱處理不充分，冷卻不及時，細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素所致。臨床表現(xiàn)為典型急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便中有粘液或血液。嚴(yán)重者發(fā)生毒血癥，死亡率可達35—40%。（六）魏氏梭菌食物中毒魏氏梭菌食物中毒71（七）致病性大腸桿菌食物中毒

主要發(fā)生在溫?zé)嵯募?，中毒食物以熟肉、乳類、涼拌食物多見。中毒臨床癥狀以急性胃腸炎為主，也有表現(xiàn)菌痢的。一般在進食后12—24hr出現(xiàn)腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重者呈水樣便，伴發(fā)頭痛、發(fā)熱、腹痛。（七）致病性大腸桿菌食物中毒主要發(fā)生在72（八）變形桿菌食物中毒

變形桿菌是腐敗寄生菌，在自然界中廣泛頒布。在食品中大量繁殖，隨食物進入人體后則可引起食物中毒。多發(fā)生于夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)主要是：急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等），其次是過敏型（上身皮膚潮紅，頭暈頭痛，并伴有蕁麻疹、血壓下降、心搏過速等）。（八）變形桿菌食物中毒變形桿菌是腐敗寄73（九）鏈球菌食物中毒

鏈球菌在自然界分布較廣，中毒的食物以熟肉類、乳類、冷凍食品和水產(chǎn)品為主。臨床表現(xiàn)：上腹不適，惡心嘔吐，腹痛腹瀉，頭暈頭痛，低燒。癥狀輕，病程短，1—2日恢復(fù)正常。（九）鏈球菌食物中毒鏈球菌在自然界分布較廣，中毒74三、化學(xué)性食物中毒

引起食物中毒的化學(xué)物質(zhì)包括有寄存器元素（重金屬、非金屬）、農(nóng)藥、添加劑及其他化學(xué)毒物。（一）有害元素等化學(xué)物質(zhì)食物中毒1、汞引起的食物中毒汞及其化合物都是有毒物質(zhì)，進入機體，蓄積于肝和腎，并通過血腦屏障進入腦組織，損害神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒時迅速昏迷，抽搐，死亡；慢性中毒可使四肢麻木，步態(tài)不穩(wěn)，語言不清，進而發(fā)展為癱瘓麻痹，耳聾眼瞎，智力喪失，精神失常。三、化學(xué)性食物中毒引起食物中毒的化學(xué)物質(zhì)包括有寄75

2、鎘引起的食物中毒工業(yè)生產(chǎn)排放的含鎘的“三廢”，以及含鎘的農(nóng)藥化肥是造成鎘污染的重要因素。鎘進入體內(nèi)后，主要在腎臟、肝臟內(nèi)蓄積，主要表現(xiàn)為腎臟嚴(yán)重受損，發(fā)生腎炎和腎功能不全，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿和氨基酸尿，骨質(zhì)軟化，疏松或變形，全身刺痛，易發(fā)生骨折。

76

3、鉛引起的食物中毒鉛進入機體，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。中毒性腦病是鉛中毒的重要病癥，表現(xiàn)為增生性腦膜炎或局部腦損傷。成年人血鉛含量超過0.8ug/ml時，即會出現(xiàn)明顯的臨床癥狀，表現(xiàn)為食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、失眠、頭暈、頭痛，關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、便秘、腹瀉、貧血等。中毒者外貌出現(xiàn)“鉛容”，牙齒出現(xiàn)“鉛緣”。此外，還可導(dǎo)致肝硬化、動脈硬化，對心、肺、腎、生殖系統(tǒng)及內(nèi)分泌系統(tǒng)均有損傷作用。3、鉛引起的食物中毒鉛進入機77

鉛進入體內(nèi)后影響血色素的合成，產(chǎn)生貧血，同時還能使皮膚血管收縮，使患者面色蒼白，醫(yī)學(xué)上稱為“鉛容”。人們齒間積存的蛋白質(zhì)食物殘渣，腐敗時產(chǎn)生H2S。H2S遇Pb時即產(chǎn)生PbS沉淀，從而在齒齦邊緣產(chǎn)生藍黑線條，醫(yī)學(xué)上稱為“鉛線”，又叫“鉛緣”。

鉛進入體內(nèi)后影響血色素的合成，產(chǎn)生貧血，同時還能使78

4、砷引起的食物中毒砷與其化合物被運用在農(nóng)藥、除草劑、殺蟲劑與許多種的合金中。（砒霜:三氧化二砷）。急性中毒多因誤食引起，長期少量攝入主要引起慢性中毒，表現(xiàn)為感覺異常、進行性虛弱、眩暈、氣短、心悸、食欲不振、嘔吐、皮膚粘膜病變和多發(fā)性神經(jīng)炎，顏面、四肢色素異常，稱為黑皮癥和白斑，心、肝、脾、腎等實質(zhì)器官發(fā)生退行性變，以及并發(fā)溶血性貧血、黃疸等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。4、砷引起的食物中毒砷與其化合物79

5、多氯聯(lián)苯引起的食物中毒多氯聯(lián)苯又叫氯化聯(lián)苯，廣泛存在于自然界中，我國習(xí)慣上按聯(lián)苯上被氯取代的個數(shù)將其分為三氯聯(lián)苯、四氯聯(lián)苯、五氯聯(lián)苯、六氯聯(lián)苯等。長期接觸，除引起再生障礙性貧血和致癌外，還可損害遺傳基因，出現(xiàn)畸形胎兒。二惡英的成分之一就是多氯聯(lián)苯。

5、多氯聯(lián)苯引起的食物中毒多氯聯(lián)80我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)和使用情況1、我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)年限是1965～1974年，總產(chǎn)量為10,000噸，其中三氯聯(lián)苯9000噸，五氯聯(lián)苯1000噸。2、三氯聯(lián)苯的主要生產(chǎn)廠家是西安化工廠、上海電化廠和蘇州溶劑廠，三氯聯(lián)苯主要用于電力電容器的浸漬劑。3、五氯聯(lián)苯的主要生產(chǎn)廠家是上海三灶化工廠，五氯聯(lián)苯主要用于油漆的添加劑。我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)和使用情況1、我國多氯聯(lián)苯的生產(chǎn)年限是1981（二）農(nóng)藥食物中毒

1、有機磷農(nóng)藥中毒有機磷農(nóng)藥廣泛用于谷類、蔬菜、果樹等作物的生產(chǎn)中。常用的有敵百蟲、敵敵畏、樂果、氧化樂果等。有機磷農(nóng)藥進入機體后，主要分布在肝臟，其次是腎、肺、骨、肌肉和腦。急性中毒時，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，表現(xiàn)為出汗、骨肉震顫，嚴(yán)重時導(dǎo)致中樞神經(jīng)功能障礙，出現(xiàn)共濟失調(diào)、震顫、神經(jīng)錯亂、語言失常等一系列神經(jīng)癥狀。（二）農(nóng)藥食物中毒1、有機磷農(nóng)藥中毒82

2、氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒

此類農(nóng)藥多為殺蟲劑，近年來應(yīng)用日益廣泛，中毒機理與有機磷農(nóng)藥相似，但易分解，在體內(nèi)不蓄積，易恢復(fù)，癥狀消失較快。2、氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒83（三）食品添加劑食物中毒

1、發(fā)色劑常用的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可使肉色鮮紅，香腸、火腿腸、鹵肉中經(jīng)常使用。亞硝酸鹽大量進入血液后，與血紅蛋白結(jié)合，使之失去攜氧功能，導(dǎo)致機體缺氧，表現(xiàn)為皮膚粘膜發(fā)紫、呼吸困難、循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。此外，亞硝酸鹽還能引起血管擴張、血壓下降，在食品中亞硝基和胺類結(jié)合則會形成具有強烈致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。（三）食品添加劑食物中毒1、發(fā)色劑84

2、油脂抗氧化劑我國規(guī)定使用和制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸內(nèi)酯。近年來有報告稱，前兩種有致癌作用，國際上有嚴(yán)格的使用限量標(biāo)準(zhǔn)。3、防腐劑我國允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、亞硫酸及其鹽類。2、油脂抗氧化劑我國規(guī)定使用和85四、生物毒素性食物中毒

（一）河豚魚中毒引起中毒的是河豚毒素，中毒特點是發(fā)病急劇，首先是手指、唇和舌刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端麻痹、眩暈，重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，血壓、體溫下降，呼吸麻痹，最后因呼吸衰竭而死亡。四、生物毒素性食物中毒（一）河豚魚中毒86

（二）魚類組胺中毒青花魚、金槍魚、沙丁魚等青皮紅肉魚不新鮮時含有一定量組胺。組胺中毒導(dǎo)致毛細血管擴張和支氣管收縮，發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快，主要表現(xiàn)為顏面部、胸部及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、心悸、胸悶、呼吸頻數(shù)、血壓下降等，多在1—2天內(nèi)恢復(fù)。（二）魚類組胺中毒青花魚、金槍魚、87

（三）貝類中毒有的貝類含有神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。中毒初期唇、舌、指尖麻木，繼而腿、臂、頸部麻木，然后運動失調(diào)，伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，嚴(yán)重者因呼吸麻痹而死亡。（三）貝類中毒有的貝類含有神經(jīng)毒88

（四）甲狀腺中毒食用未摘除甲狀腺的肉或誤食甲狀腺，可引起中毒。表現(xiàn)為頭暈、頭痛、心悸、煩躁、抽搐、惡心、嘔吐、多汗，有的還有腹瀉和皮膚出血。（五）腎上腺中毒誤食腎上腺可引起中毒，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者瞳孔散大，顏面蒼白。（四）甲狀腺中毒食用未摘除甲狀腺的肉89

（六）肝臟和膽中毒某些動物的肝臟和膽也可引起食物中毒，肝中毒主要是某些動物肝臟中所含的大量維生素A引起，表現(xiàn)為頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振等癥狀，一般可自愈。動物膽中毒是由于膽汁毒素引起，初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，之后出現(xiàn)黃疸、少尿、蛋白尿等。（六）肝臟和膽中毒某些動物的肝臟和膽90五、致癌、致畸、致突變作用

食品中一些污染物質(zhì)如多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、黃曲霉毒素等除引起食物中毒外，還具有致癌、致畸、致突變作用。人食用后可能導(dǎo)致相應(yīng)的病變。五、致癌、致畸、致突變作用食品中一些污染91六、藥物殘留的危害

不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期或停藥期制度，全導(dǎo)致動物藥物殘留，藥物殘留對人一般不引起急性毒性作用，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細菌耐藥性、“三致”作用及激素樣作用。六、藥物殘留的危害不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期或停藥92七、放射性污染的危害

蓄積在體內(nèi)的放射性物質(zhì)會對機體造成小劑量內(nèi)照射，導(dǎo)致機體形成癌腫，還可引起基因突變及染色體畸變，對遺傳產(chǎn)生影響。（本節(jié)完）七、放射性污染的危害蓄積在體內(nèi)的放射性物93第三節(jié)動物性食品污染的控制

一、動物性食品的安全性評價常用的指標(biāo)有：日許量、最高殘留限量、休藥期、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病性微生物等。

第三節(jié)動物性食品污染的控制94

（一）日許量（ADI）人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。在對食品進行安全性評價時，由于人和實驗動物的差異，為安全起見，