西式面點師初級工理論模擬試題

西式面點師初級工理論模擬試題西式面點師初級工理論模擬試題西式面點師初級工理論模擬試題西式面點師初級工理論模擬試題編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:西式面點師初級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定2.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3.>從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)4.>盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)5.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律6.>下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉8.>工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛9.>不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌11.>亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、～B、～C、～D、～12.>我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便13.>油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用14.>水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上15.>生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃16.>食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然17.>嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門18.>不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料19.>食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷20.>廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠21.>下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量22.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖23.>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類24.>下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸25.>()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素26.>下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血27.>新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%28.>下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水29.>()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門30.>淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部31.>黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)32.>肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%34.>下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉35.>昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪36.>一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90037.>中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類38.>各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本39.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制40.>干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%41.>同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同42.>加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率43.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平44.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種45.>先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點46.>某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、%D、%47.>從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分48.>為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本49.>某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%50.>下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣51.>工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V52.>在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電53.>防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載54.>()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸55.>廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器56.>下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋57.>下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理58.>()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來59.>下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志60.>“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽61.>“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨62.>黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake63.>帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時64.>面點間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定，把好()關(guān)。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營養(yǎng)D、數(shù)量65.>()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干66.>按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點心溫度67.>跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂68.>馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠69.>質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。A、12％B、15％C、18%D、20%70.>()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.>一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小72.>一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免環(huán)境污染等幾個問題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制73.>油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點心氧化時間D、點心干化時間74.>糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)75.>下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)76.>()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅77.>奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源78.>奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79.>黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱80.>調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加81.>在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥82.>清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍83.>派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥84.>塔是()的譯音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee85.>()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法86.>()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%88.>打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少89.>利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡90.>清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難91.>下列屬于冷凍甜食的點心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92.>()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍93.>()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派94.>布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠95.>結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟96.>()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁97.>一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%98.>如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?9.>果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍100.>面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性101.>面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵102.>下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出103.>糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性104.>()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母105.>下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖106.>()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母107.>()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵108.>下列說法錯誤的是()。A、如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間B、攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小109.>如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。A、酸性物質(zhì)破壞B、蛋白酶失去活性C、甜度增加D、水分適量蒸發(fā)110.>果凍液倒入模具時，應(yīng)避免起沫，否則()。A、果凍冷卻時間長B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出111.>面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、112.>進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時，下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時間要稍長，搓均勻D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂113.>在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度114.>烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸115.>果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時間D、定型的環(huán)境條件116.>一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的()。A、時間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時間也就越長D、結(jié)力也就越少117.>軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、118.>在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分119.>裝盤是西式面點甜點()的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝D、成熟工藝120.>對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華121.>西式零點甜點的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點和甜點的風(fēng)味加以運用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨特、色彩鮮明、氣派D、錯落有致、有層次、有特色122.>采用()的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精美造型。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上123.>西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是()。A、每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同B、每盤甜點的量少而精美C、每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同D、每盤甜點要突出其風(fēng)格124.>甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。A、盤子應(yīng)干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿125.>構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途126.>食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器127.>下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒128.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定129.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系130.>職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性131.>提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量132.>競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模133.>蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘134.>工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚135.>由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型136.>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿137.>人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25138.>優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑139.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌140.>生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃141.>下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃142.>我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、B、C、D、143.>選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體144.>違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩145.>下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品146.>人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸147.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多148.>在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4149.>下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸150.>()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D151.>人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%152.>維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物153.>肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病154.>下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡155.>下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣156.>一般混合食物每生熱千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40157.>提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于158.>豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)159.>()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿160.>肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)161.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物162.>醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓163.>()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲164.>茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟165.>成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、166.>1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》167.>成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)168.>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料169.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本170.>原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地171.>原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平172.>凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條173.>凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率174.>“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量175.>一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點176.>價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額177.>銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率178.>某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%179.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率180.>定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率181.>下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制182.>下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施183.>觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳184.>使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座185.>下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)186.>下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫187.>空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速188.>“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟189.>搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife190.>“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油191.>“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶192.>“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉193.>“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿194.>起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin195.>“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司196.>面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開197.>西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品198.>面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素199.>札干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型200.>面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性201.>油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時間B、搬運次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音202.>卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性203.>鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法204.>如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀205.>加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒206.>溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法207.>攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高208.>在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮209.>在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻210.>()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派211.>塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型212.>調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶213.>制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力214.>制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖215.>混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色216.>蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉217.>清蛋糕的英文常寫作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake218.>在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶219.>蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)220.>全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀221.>下列不屬于冷凍甜食的點心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫222.>巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖223.>結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物224.>制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)()。A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅硬225.>面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)226.>下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊227.>如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高228.>在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～%C、1～%D、～1%229.>軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵230.>()成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、面包D、清蛋糕231.>面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)232.>()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓233.>如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟234.>面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀235.>檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟236.>盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤237.>風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量238.>宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應(yīng)放在圓盤的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右239.>總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和造型B、造型和創(chuàng)造力C、造型和藝術(shù)感染力D、想象力和藝術(shù)感染力240.>構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計D、食品造型241.>構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計D、食品造型242.>社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德243.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》244.>印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂245.>預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃246.>預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃247.>不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石248.>為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液249.>下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門250.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、%B、%C、%D、%251.>醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉252.>當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉253.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌254.>生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24255.>果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D256.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品257.>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、B、258.>8C、D、27．糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類259.>含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油260.>下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳261.>下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥262.>下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素263.>肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病264.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力265.>()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=×。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重266.>一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素267.>下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶268.>()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿269.>“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆270.>魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成