1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(導(dǎo)學案)

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學習目標：1泡.菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。2泡.菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。重、難點：重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定基礎(chǔ)案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是,其代謝類型是型。在條件下，將糖TOC\o"1-5"\h\z分解為。反應(yīng)式為：。常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是。思考：為什么含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶？二）測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。國家規(guī)定肉制品中不超過，醬腌菜中不超過，嬰兒奶粉中不超過。亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)。思考：日常生活中不宜食用放置時間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（三）實驗操作1泡.菜的制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水。蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到影響。思考：泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？思考：在腌制過程中要控制好哪些因素？2測.定亞硝酸鹽含量的操作：配制溶液：的對氨基苯磺酸溶液：稱取對氨基苯磺酸，溶解于體積分數(shù)為鹽酸中，避光保存。的1基乙二胺鹽酸溶液：稱取萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于水中，避光保存。的亞硝酸鈉溶液：稱取于硅膠中干燥器中干燥的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至，再轉(zhuǎn)移溶液至容量瓶中，定容至。提取劑：氯化鎘和氯化鋇，溶解于蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)至氫氧化鋁乳液和的溶液：()配制標準顯色液：①用吸取為溶液分別置于的中，再取另一支作對照。②在各管中分別加入對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置后，各加入萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為，混勻，觀察顏色梯度變化。()制備樣品處理液：稱取泡菜，用榨法機粉碎，過濾后得到大約汁液()比色：吸取透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到比色管中，將比色管做好標記，分別加入和,并定容至，混勻，靜置分鐘，觀察樣品顏色變化，并對比，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽含量。()亞硝酸鹽含量的計算方法是。升華案中泡菜發(fā)酵的三個階段：(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。（2）發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量的乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強烈。此時期乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下將。（3）發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。鞏固案1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖TOC\o"1-5"\h\zA①③.②④.②③.①④乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是（）A碳源供應(yīng)太充足.細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C改變了乳酸菌的值?葡萄糖不是乳酸菌的原料有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出..亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用..亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)..亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響4.膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到?時，會引起死亡在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（）蒸餾水氫氧化鈉亞硝酸鈉氫氧化鋁在制作泡菜的過程中，不正確的是（）按照清水與鹽的質(zhì)量：的比例配制鹽水按照清水與鹽的質(zhì)量：的比例配制鹽水..鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染..在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高..發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用..發(fā)酵過程中乳酸菌可以分解蛋白質(zhì)和果膠..發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是（）先減少后增加先增加后減少逐漸增加逐漸減少測定亞硝酸鹽含量操作的正確步驟是（）制備標準顯色液一制備溶液一制備樣品處理液一比色制備標準顯色液一制備樣品處理液一制備溶液一比色制備溶液一制備樣品處理液一制備標準顯色液一比色制備溶液f制備標準顯色液f制備樣品處理液f比色關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是（多選）（）果酒發(fā)酵中是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用試紙鑒定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法11.下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可以用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢驗,因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是。第三步：用