西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)

西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1. “breadkinfe”是指（D）。 A、鋸刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀2. 硬麥其面粉常常用于制造（A）。 A、面包 B、通心粉 C、饅頭 D、餅干3. 蛋糕的英文名稱為（A）。 A、cake B、bread C、cookie D、pie4. 黃油的含脂率在（A）。 A、80％以上 B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60%5. 539、面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯(cuò)誤的是（D）。 A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮 B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻而富有光澤 D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)6. 應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。 A、內(nèi)部 B、外部 C、冷凝器 D、集油7. 牛奶的英文意思是（A）。 A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam8. 麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到（D），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。 A、蟲害侵染 B、傳染病菌感染 C、潮濕天氣 D、寒霜9. 熱源的溫度超過（B）就能造成燒傷與燙傷。 A、30℃ B、45℃ C、6010. 面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯(cuò)誤的是（A）。 A、重新形成一層薄的表皮 B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞 C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失 D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差11. 干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。 A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉12. 面包的（A）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。 A、最后成型和美化裝飾 B、最后醒發(fā) C、裝盤 D、烘烤13. 國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。 A、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn) C、運(yùn)輸 D、修理14. 下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置的原因的是（B）。 A、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性 B、為了使面團(tuán)松馳 C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體 D、為了便于整形順利進(jìn)行15. （C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施 B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修 C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰 D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來16. “Strawberry”是指（C）。 A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨17. 下列中操作錯(cuò)誤的是（D）。 A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜脫 D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖18. “Agar”是指（C）。 A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽19. 烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（C）。 A、一定要長(zhǎng) B、相對(duì)短一些 C、相對(duì)長(zhǎng)一些 D、與烤箱溫度無關(guān)20. 搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（B），使面粉和油脂均勻地混合在一起。 A、向下施力 B、向前施力 C、向后施力 D、左右施力21. 按（B）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。 A、點(diǎn)心用途 B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì) C、廚房分工 D、點(diǎn)心溫度22. “creampuff”是指（A）。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司23. 空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（A）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。 A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速24. （D）是食品添加劑的意思。 A、Freshflour B、Foodpowder C、Freshcream D、Foodadditive25. 西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（D）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。 A、按用料分類 B、按生產(chǎn)量大小分類 C、按點(diǎn)心造型分類 D、按點(diǎn)心溫度分類26. “ovensheet”是指（C）。 A、鏟片 B、爐片 C、烤盤 D、容器27. 茶匙的英文意思為（C）。 A、Woodenspoon B、Teacup C、Teaspoon D、sheetpan28. 搟面杖的英文意思為（B）。 A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife29. 如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)（A）。 A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作 D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多30. 對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（C）。 A、均勻一點(diǎn) B、疏松一點(diǎn) C、緊湊一點(diǎn) D、視烤盤大小調(diào)整31. 面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量（A），以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。 A、不使面包吹風(fēng) B、保持濕潤(rùn)空氣流動(dòng) C、不使面包曝露在空氣中 D、加大醒發(fā)間的濕度32. （B）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同 D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?3. 西式面點(diǎn)英語為（A）。 A、westpastry B、westsponge C、westpie D、westcake34. 面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性質(zhì)決定。 A、糖 B、蛋白質(zhì) C、水分 D、無機(jī)鹽35. “Margarine”是指（B）。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油36. 糖的英文意思是（A）。 A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast37. 通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（A）等異常現(xiàn)象。 A、堵塞 B、停轉(zhuǎn) C、大噪聲 D、漏油38. 美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（D）。 A、特制面粉 B、高筋面粉 C、低筋面粉 D、中筋面粉39. 札干是制作（D）、展品的主要原料。 A、餡料 B、動(dòng)植物裝飾品 C、膠凍類甜食 D、大型點(diǎn)心模型40. 帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（B）。 A、5分鐘 B、10分鐘 C、30分鐘 D、1小時(shí)41. 在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（C）的烘烤溫度。 A、210～220℃ B、200～210℃ C、190～20042. 為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需（C）。 A、滾圓 B、成形 C、最后醒發(fā) D、中間醒發(fā)43. “syrup”是指（D）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、糖漿44. 決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（C）的高低。 A、含水量 B、含淀粉 C、含蛋白質(zhì) D、含碳水化合物45. （B）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。 A、起酥油 B、人造黃油 C、色拉油 D、白脫油46. “Pipingbag”是指（A）。 A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋47. “spongecake”是指（C）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕48. 我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。 A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀49. “Scissor”是指（B）。 A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、機(jī)器50. 液化石油氣必須放在（B）的專用房間。 A、沒有火花 B、沒有明火 C、低溫干燥 D、低溫潮濕51. 下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是（D）。 A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié) B、蛋白質(zhì)均勻分布 C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò) D、制品更美觀52. 在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A）。 A、在操作間吃東西 B、用勺品嘗菜 C、切涼菜時(shí)戴著口罩 D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中53. 下列行為不正確的是（A）。 A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次54. 揉面時(shí)要（B），不可無規(guī)則地亂揉。 A、保持每個(gè)面都要揉到 B、始終保持一個(gè)光潔面 C、始終順著一個(gè)方面揉 D、始終保持一個(gè)力度揉55. “Bakingpowder”是指（B）。 A、烘烤面粉 B、發(fā)粉 C、烘烤盤 D、麥芽56. 藍(lán)莓的英文名稱是（D）。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry57. 肉類加工設(shè)備凡是（B）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。 A、加料部位 B、傳動(dòng)部位 C、電源 D、托盤部位58. 面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。 A、水分 B、脂肪 C、淀粉 D、礦物質(zhì)59. 不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（A）和氟化物，污染食物。 A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物60. 面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（C）。 A、完整 B、大方 C、不露發(fā)跡 D、不露胳膊61. 半硬麥其面粉可用以制造（B）。 A、餅干 B、面條 C、面包 D、蛋糕62. 焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（D）。 A、50% B、70% C、90% D、100%63. 檸檬的英文名稱為（B）。 A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple64. “Swissroll”是指（B）。 A、甜棍 B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍65. （C）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。 A、分割 B、搟 C、成形 D、捏66. 下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（C）。 A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味 B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有條不紊 C、面點(diǎn)間員工必須持有健康證 D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙67. 如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放（D）。 A、洗衣粉 B、柔順劑 C、醋 D、堿面68. 成型時(shí)，采用（A）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。 A、割 B、抹 C、切 D、撒69. 高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（B）。 A、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化 B、提高了面粉的膨脹性 C、提高了面粉的白度 D、降低了pH值70. 清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。 A、電源 B、移動(dòng) C、餐具放置 D、修理71. “Oven”的中文意思是（A）。 A、烤爐 B、盤子 C、分割器 D、勺子72. 在面點(diǎn)制作中，面粉通常按（C）含量多少來分類。 A、水分 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、脂肪73. “Tunneloven”是指（D）。 A、轉(zhuǎn)爐 B、電爐 C、成型機(jī) D、隧道式烤爐74. “usebowl”的中文意思是（C）。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯75. 面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（C）等方面加以檢驗(yàn)。 A、蛋白質(zhì)量 B、淀粉量 C、新鮮度 D、吸濕性76. 軟麥通常適于磨制（D）面粉。 A、面條 B、饅頭 C、面包 D、餅干77. 碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成（B）。 A、表皮色澤過深 B、表皮顏色不均 C、面包體積超大 D、面包大小不一78. 面包面團(tuán)分割的重量一般是（B）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤損耗重量 C、成品重量加稱重誤差量 D、成品重量加水分、空氣逸出量79. 使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（D）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。 A、衛(wèi)生 B、料斗 C、開關(guān) D、電氣80. 小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（C）的中火。 A、180℃ B、190℃ C、20081. 下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（B）。 A、安裝在天花板上的噴頭 B、水龍帶 C、供水管路 D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)82. （B）是和面機(jī)的英文名稱。 A、Toaster B、Doughmixer C、Oven D、Spongermixer83. “condensedmilk”是指（C）。 A、奶粉 B、濃縮奶 C、煉乳 D、奶油84. 高筋面粉的濕面筋值在（C）。 A、25%以上 B、30%以上 C、35%以上 D、40%以上85. “toastbread”的意思是（D）。 A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司86. 面包在成形操作時(shí)，不要（C），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。 A、快速完成成形 B、機(jī)械成形 C、撒干面粉太多 D、采用多種成形方法87. 面點(diǎn)間食品存放必須做到（D），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。 A、不同原料分開 B、不同成品分開 C、不同半成品分開 D、生與熟分開88. （B）是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。 A、果凍 B、札干 C、糖水 D、糖粉膏89. （C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏 B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房 D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?0. “toastedbread”的意思是（B）。 A、慶賀蛋糕 B、烤面包 C、熱面包 D、制作面包91. 堅(jiān)果用英文表示為（B）。 A、nat B、nut C、mint D、rum92. 在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、（A）。 A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證 B、上崗證 C、體檢合格證 D、技能等級(jí)合格證93. 滾圓又稱（A）。 A、搓圓 B、滾形 C、搓形 D、揉圓94. （D）的蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋值在25％以下。 A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕點(diǎn)粉95. 泡夫用英文表示為（B）。 A、sauce B、creampuff C、creamstraw D、noodle96. 我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為(B)。 A、bakingpan B、bakingsheet C、pan D、tin97. （A）英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。 A、西式面點(diǎn) B、西式糕點(diǎn) C、西式面糊 D、西式餅干98. 我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)（D），以免影響成品的質(zhì)量和美觀。 A、挑揀出來 B、重新滾圓 C、將結(jié)頭朝上碼放 D、將結(jié)頭朝下碼放99. （C）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。 A、捏 B、滾圓 C、分割 D、搟100. “knife”是指（D）。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀101. “Rounder”是指（D）。 A、轉(zhuǎn)爐 B、設(shè)備 C、成型機(jī) D、滾圓機(jī)102. 面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（B）的方法來進(jìn)行。 A、用手感來鑒別 B、用面粉的氣味鑒別 C、用分析儀來鑒別 D、用品嘗感來鑒別103. 由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。 A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白質(zhì) D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)104. 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘105. 焙烤百分比的百分比總量（C）。 A、不超過100％ B、等于100％ C、超過100% D、不能確定106. 面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（C），相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30107. 影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是（A），二是烘烤時(shí)間。 A、烘烤溫度 B、烘烤濕度 C、制品材料性質(zhì) D、烤箱大小108. 對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（D）的烘烤。 A、高溫、短時(shí)間 B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間 C、低溫、短時(shí)間 D、低溫、長(zhǎng)時(shí)間109. 揉面時(shí)用力要（B）。 A、輕柔 B、輕重適當(dāng) C、大 D、緩重110. “sawkinfe”是指（A）。 A、鋸刀 B、抹刀 C、剪刀 D、面包刀111. 起酥的英文名稱是（B）。 A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin112. 中間醒置又稱（C）。 A、中間發(fā)酵 B、中間成形 C、靜置 D、松馳113. 西式面點(diǎn)主要是指來源于（D）的點(diǎn)心。 A、中國(guó)以外的國(guó)家 B、西方國(guó)家 C、北美國(guó)家 D、歐美國(guó)家114. “applepie”是指（D）。 A、水果派 B、香焦派 C、蘋果塔 D、蘋果派115. 酸奶的英文意思是（B）。 A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy116. “addsalt”的意思是（B）。 A、發(fā)粉 B、加鹽 C、瓊脂 D、加糖117. 面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的（B），是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。 A、大小和形狀 B、風(fēng)格和口味 C、體積和色澤 D、氣味和口味118. 制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（D）替代。 A、玉米糖漿 B、淀粉或明膠 C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸119. 低筋面粉適于制作（D）等。 A、餅干、蛋糕、松酥餅 B、餅干、泡夫、餡餅 C、蛋糕、泡夫、松酥餅 D、餅干、重型水果蛋糕120. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（D）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。 A、二氧化硫滅火器 B、1211滅火器 C、泡沫滅火器 D、干粉滅火器121. 下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（C）。 A、canesugar B、syrup C、spice D、honey122. 折疊面團(tuán)，用英文表示為（A）。 A、folddough B、foldbread C、coatdough D、blendbread123. （A）是蘇打粉的英文名稱。 A、Bakingsoda B、Bakingcake C、Cocoapowder D、Softwater124. 我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C）。 A、絞餡機(jī) B、灌腸機(jī) C、鋸骨機(jī) D、剔骨機(jī)125. 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。 A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、脂肪 D、色素126. 中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（B）。 A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20%127. 對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是（B）。 A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔 B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔 C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正 D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌128. “cornstarch”是指（B）。 A、玉米糖漿 B、玉米淀粉 C、小麥粉 D、小麥淀粉129. 中筋面粉一般用于制作（C）等。 A、起酥點(diǎn)心、蛋糕 B、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心 C、重型水果蛋糕、肉餡餅 D、肉餡餅、松酥餅130. “pudding”是指（C）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲131. 面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（D）。 A、分割形態(tài)的一致 B、分割重量的準(zhǔn)確 C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵 D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)132. 低筋面粉又稱弱筋面粉或（B）。 A、餅干粉 B、糕點(diǎn)粉 C、低比粉 D、弱力粉133. 面粉保管的環(huán)境溫度在（C）最為理想。 A、15℃以下 B、15～18℃ C、18～24134. 勺子的英文意思為（A）。 A、spoon B、cup C、tin D、mold135. “Flour”是指（D）。 A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉136. 下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（B）。 A、干凈、整齊、不露發(fā)跡 B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣 D、男不留胡須，女不染指甲137. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。 A、風(fēng)冷 B、水冷 C、氣冷 D、液冷138. “molder”的中文意思是指（A）。 A、成型機(jī) B、模具 C、刷子 D、叉子139. 冰激淋的英文名稱為（A）。 A、Icecream B、Icebread C、Frozecream D、WhiteBread140. 面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（A）。 A、清潔一次 B、清潔兩次 C、多次清潔 D、隨意清潔141. 我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于（C）。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、面包粉142. 面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（D）。 A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一 B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏143. 中筋面粉的濕面筋值為（C）。 A、40％左右 B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下144. 面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（C）。 A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陳化145. 黑森林蛋糕用英文表示為（D）。 A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake146. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到147. 風(fēng)登糖是以（B）為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。 A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖148. 現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（C）。 A、排風(fēng)扇 B、吊扇 C、抽油煙機(jī) D、換氣扇149. 巧克力的英文意思是（C）。 A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa150. “Tool”是指（D）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具151. “Container”的中文意思是（B）。 A、罐頭 B、容器 C、量杯 D、烤箱152. “Brush”的中文意思為（D）。 A、炸 B、打 C、煮 D、刷153. （C）是電爐子的英文名稱。 A、Revolvingoven B、Tunneloven C、Electricalstove D、Electricallamp154. 切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（B）。 A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀155. 我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（A）。 A、搓 B、捏 C、割 D、搟156. 馬司板又稱（C）。 A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏157. 在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要（D）即可入爐烘烤。 A、刷上糖水 B、刷上蛋水、撒上椰絲 C、刷上糖水、割一劃口 D、刷上蛋水、撒上芝麻158. 對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（B）洗凈帶手布。 A、堿 B、洗滌劑 C、清水 D、酸159. 如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包一般不會(huì)是（D）。 A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密 B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼 C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼 D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟160. （B）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源 B、將大塊原料投入攪拌器中打碎 C、使用專用工具向機(jī)器里送料 D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色161. 面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的（A）操作。 A、成形 B、滾圓 C、裝盤 D、醒發(fā)162. 在當(dāng)代，（C）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。 A、陶瓷 B、鋁材 C、鋼材 D、銅材163. （D）是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。 A、脫水 B、起泡 C、溢油 D、跑油164. 麥芽的英文意思是（A）。 A、malt B、milk C、rye D、oil165. 冷藏柜要放置在通風(fēng)、（D）且不受陽光直射的地方。 A、干燥 B、清潔 C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源166. 西式面點(diǎn)是以（B）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品167. 一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。 A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80%168. 面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（D）。 A、不留長(zhǎng)發(fā) B、不染頭發(fā) C、不留指甲 D、不染指甲169. “cheese”是指（A）。 A、奶酪 B、黃油 C、布丁 D、酸奶170. 適當(dāng)?shù)模ˋ）的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。 A、揉 B、搓 C、割 D、搟171. 廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（D）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。 A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、重量172. 在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（D）。 A、在操作間里抽煙 B、把錢、飯卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、切涼菜時(shí)戴著口罩173. 巴菲的英文名稱為（A）。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle174. 面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，（D）每日打掃一次。 A、下水道 B、絞餡機(jī) C、案板 D、灶具175. 跑油一般多指（A）的制作中易發(fā)生缺陷。 A、清坯面坯 B、混酥面坯 C、面包面團(tuán) D、泡夫面糊176. 油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（D）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。 A、彈性和乳化性 B、乳化性和親水性 C、延伸性和游離性 D、彈性和延伸性177. （D）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量超過100％。 A、重量百分比 B、體積百分比 C、焙烤百分比 D、實(shí)際百分比178. 刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（C）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下179. “Almond”是指（A）。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、桃180. “Whisk”是指（C）的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟181. 下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（D）。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋182. （D）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。 A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接 B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修 D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間183. 下列說法正確的是（B）。 A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳 B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限 C、使用微波爐必須空載預(yù)熱 D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修184. “Sauce”是指（D）。 A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司185. “wholewheatbread”的意思是（A）。 A、全麥面包 B、白面包 C、整個(gè)面包 D、制作面包186. “Vanilla”的中文意思為（C）。 A、淀粉 B、調(diào)味品 C、香草香精 D、糖漿187. “butter”是指（A）。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油188. “Sweetroll”是指（C）。 A、甜棍 B、冰棍 C、甜餐包 D、冰霜189. 下列清洗工作中，方法不正確的是（C）。 A、清理地面時(shí)，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面 B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面 C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶 D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下190. 在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。 A、鋁合金 B、不銹鋼 C、鑄鐵 D、陶瓷191. 進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法不正確的是（C）。 A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻 B、搓條要粗細(xì)均勻 C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻 D、搓時(shí)用力不宜過猛，以免斷裂192. “almondtart”是指（C）。 A、蘋果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、檸檬塔193. 面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（D）、切、割等。 A、刷、剪、捏、撒 B、刷、搟、壓、撒 C、撒、搓、壓、剪 D、刷、剪、壓、撒194. 我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（D）和化學(xué)穩(wěn)定性。 A、物理穩(wěn)定性 B、不變形 C、美觀大方 D、安全衛(wèi)生195. “Walnut”是指（D）。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、核桃196. 如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（D）。 A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打197. “addflour”是指（B）。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷凍面粉 D、攪拌面粉198. 低筋面粉的濕面筋值為（C）。 A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下199. “奶油”用英文表示為（A）。 A、butter B、suger C、plantoil D、oil200. 下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是（C）。 A、起酥油 B、黃油 C、人造黃油 D、花生油參考答案：一、單項(xiàng)選擇1、D2、A3、A4、A5、D6、C7、A8、D9、B10、A11、D12、A13、C14、B15、C16、C17、D18、C19、C20、B