餐飲業(yè)五常法管理培訓

我們有下列“癥狀”嗎？a)急等要的東西找不到，心里特別煩燥；b)桌面上擺得零零亂亂，以及辦公室空間有一種壓抑感；c)沒有用的東西堆了很多，處理掉又舍不得，不處理又占用空間；d)工作臺面上有一大堆東西，理不清頭緒；e)每次找一件東西，都要打開所有的抽屜箱柜狂翻；f)環(huán)境臟亂，使得上班人員情緒不佳；g)制訂好的計劃，事務一忙就“延誤”了；h)材料、成品倉庫堆放混亂，帳、物不符，堆放長期不用的物品，占用大量空間；i)工作現(xiàn)場設備灰塵很厚，長時間未清掃，有用和無用的物品同時存放，活動場所變得很小；j)道路被堵塞，行人、搬運無法通過。

如果每天都被這些小事纏繞，你的工作情緒就會受到影響，大大降低工作效率。解決上述“癥狀”的良方——推行五常管理。第一頁，共28頁。

5S之來源5S管理源于日本，指的是在生產現(xiàn)場，對材料，設備人員等生產要素開展相應的整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)等活動，為其他管理活動奠定良好的基礎，是日本產品品質得以迅猛提高行銷全球的成功之處。整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的日語外來詞匯的羅馬文拼寫時，它們的第一個字母都為S，所以日本人又稱之為5S，近年來，隨著人們對這一活動的不斷深入認識，有人又添加了“堅持、習慣”等兩項內容，或者把整理拆分為分類、整理，所所以又稱為6S或7S活動。第二頁，共28頁。5S是什么？a)整理：區(qū)別要與不要的東西，只保留有用的東西，撤除不需要的東西；b)整頓：把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標識進行管理；c)清掃：將不需要的東西清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)；d)清潔：維持以上整理、整頓、清掃后的局面，使工作人員覺得整潔、衛(wèi)生；e)素養(yǎng)：通過進行上述4S的活動，讓每個員工都自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習慣。第三頁，共28頁。5S之間的關系第四頁，共28頁。5S活動推進層次（見圖2）第五頁，共28頁。第一常：常整理（包含分類和清理）定義：工作現(xiàn)場，區(qū)別要與不要的東西，只保留有用的東西，撤除不需要的東西對象：主要在清理現(xiàn)場被占有而無效用的“空間”目的：清除零亂根源，騰出“空間”，防止材料的誤用、誤送，創(chuàng)造一個清晰的工作場所。同時保證所有工作人員在30秒之內能將任何物品找到。常整理的方法是：a)及時舍棄無用的物品；b)將物品分類；c)規(guī)定物品分類標準；d)規(guī)定放置區(qū)域、方法；e)對各類物品進行正確標識；f)良好的工作習慣；g)定期整頓、清掃。第六頁，共28頁。物品的分類標準第七頁，共28頁。分類整理的一些方法：1）抽屜理論：把整個抽屜的東西全部倒出來，然后把要用的東西撿回來，不用的東西清理掉。2）櫻桃理論：把不能吃或用的櫻桃清除出去，不然會影響到其它的櫻桃。3）物品按使用時間長短分開存放：第八頁，共28頁。第九頁，共28頁。第二常：常整頓定義：把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標識進行管理。對象：主要在減少工作場所任意浪費時間的場所。目的：定置存放，實現(xiàn)隨時方便取用。不方便取用的情況舉例說明如下：a)多種物品混放，未分類，難以尋找；b)物品存放未定位，不知道何處去找；c)不知道物品的名稱，盲目尋找；d)不知道物品的標識規(guī)則，須查對；e)物品無標識，視而不見；f)存放地太遠，存取費時；g)不知物品去向，反復尋找；h)存放不當，難以取用；i)無適當?shù)陌徇\工具，搬運困難；j)無狀態(tài)標識，取用了不適用的物品等。第十頁，共28頁。尋找物料百態(tài)圖第十一頁，共28頁。整頓的原則和步驟原則：--三易：易取、易放、易管理--三定：定位、定量、定容--可視化管理

步驟：第一步：分析現(xiàn)狀第二步：物品分類第三步：決定儲存方法第四步：實施第十二頁，共28頁。整頓具體實例要領之一：徹底地進行整理要領之二：確定放置場所要領之三：規(guī)定擺放方法領之四：進行標識第十三頁，共28頁。第三常：常清掃定義：將不需要的東西清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)；也就是分類整理完了以后，要做清潔工作以保證所有地方一塵不染。對象：主要在消除工作現(xiàn)場各處所發(fā)生的“臟污”。目的：a)保持工作環(huán)境的整潔干凈；b)保持整理、整頓成果；c)穩(wěn)定設備、設施、環(huán)境質量、提高產品或服務質量；d)防止環(huán)境污染。第十四頁，共28頁。清掃三原則--掃黑：掃除垃圾、粉塵、灰塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等。--掃漏：掃除漏水、漏氣、漏油等。--掃怪：掃除異常聲音、異常溫度、異常振動等。第十五頁，共28頁?；覊m對設施設備的影響：第十六頁，共28頁。明確清潔的責任1）責任到人，制度上墻每個崗位的相關清潔內容分配給每個人，然后將其書面表格化，并作為制度貼在相應的墻上。2）設施和設備盡量離地15厘米擺放便于清潔和檢查。3）衛(wèi)生要清潔到所有的死角。比如廚房的灶臺下面、廚房下水道、廚房垃圾桶、倉庫、走廊等等酒店內外所有的區(qū)域。第十七頁，共28頁。第四常：常清潔（常維護或常規(guī)范)

定義：維持以上整理、整頓、清掃后的局面，使工作人員覺得整潔、衛(wèi)生，對象：透過整潔美化的工作區(qū)與環(huán)境，而產生人們的精力充沛目的：a)養(yǎng)成持久有效的清潔習慣b)維持和鞏固整理、整頓、清掃的成果。第十八頁，共28頁。常清潔的一些具體實例徹底貫徹3S5S一旦開始了實施就不能半途而廢，否則公司又很快回到原來的情形；為了打破以上舊觀念，必須“一就是一、二就是二”。對長時間養(yǎng)成的壞習慣，只有花長時間來改正；深刻領會理解3S的含義（整理、整頓、清掃），徹底貫徹3S，力圖進一步提高。制訂基準，制度化、標準化管理制訂目視管理、顏色管理的基準；建立清潔稽核表；作業(yè)人員或責任者應認真執(zhí)行，逐一點檢工作。主管人員做不定期的復查。第十九頁，共28頁。第五常：常教育（素養(yǎng)）定義：通過進行上述4S的活動，讓每個員工都自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習慣，做到“以店為家、以店為榮”的地步對象：主要在通過持續(xù)不斷的4S活動中，改造人性、提升道德目的a)養(yǎng)成良好習慣；·加強審美觀的培訓；·遵守店紀店規(guī)；·提高個人修養(yǎng)；·培訓良好興趣、愛好。b)塑造守紀律的工作場所；井然有序c)營造團隊精神。注重集體的力量、智慧第二十頁，共28頁。圖例廚房第