餐飲部3月份經(jīng)營分析會(huì)

月份月營業(yè)額日營業(yè)額計(jì)劃任務(wù)實(shí)際超額1月241.8萬7萬168.4萬73.4萬2月112.5萬(未含調(diào)撥數(shù)和宴請收入)4萬136.4萬-23.9萬3月114.7萬(未含調(diào)撥數(shù)和宴請收入)3.7萬133萬-18.3萬去年同期106.1萬3.4萬109.7萬-3.6萬第一頁，共14頁。收入分析：1、對比1）2月份實(shí)際生產(chǎn)收入：美食街12.6萬+明珠金閣99.5萬+會(huì)議4464元=112.5萬/月÷28天=4萬/天其中：宴會(huì)22起，收入19.5萬，人均消費(fèi)115元。散餐收入93萬（美食街人均消費(fèi)47元，明珠金閣人均消費(fèi)136元），上座率為62.7%。2）3月份實(shí)際生產(chǎn)收入：美食街14.9萬+明珠金閣97.9萬+會(huì)議18860元=114.7萬/月÷31天=3.7萬/天第二頁，共14頁。其中:宴會(huì)35起，收入25.3萬散餐收入81.4萬，上座率53.4%2、分析：根據(jù)以上對比可得出兩個(gè)結(jié)論：1）3月份3.7萬/天相比2月份4萬/天呈下降趨勢，參照2月份的營業(yè)狀況3月份合理收入應(yīng)在124萬，而實(shí)際生產(chǎn)率卻低于該收入9.3萬，其原因在于：※明珠金閣3月28日禮拜六—3月31日連續(xù)四天上座率嚴(yán)重低于50%，甚至其中一天中午還出現(xiàn)了零入座現(xiàn)象。※明珠金閣3月份的禮拜六、日兩天上座率均在20-30%之間。第三頁，共14頁?！m3月份多了三天經(jīng)營時(shí)間，但鑒于以上因素拉低營業(yè)額下滑，并直接導(dǎo)致明珠金閣3月份收入比2月份還減收了1.6萬。2）3月份整體收入比2月份上升約2.2萬元，其主要增擊點(diǎn)為美食街和會(huì)議的增收呈上升趨勢，原因分析為：※3月份比2月份多了三天，使得美食街客流量加大，從而食品收入方面增收了1.4萬元?！鶚敲婕訌?qiáng)了相關(guān)推銷力度，使得海鮮增收1330元，酒水增收4182元，茶水增收了734元?！捎谛鹿瓩C(jī)采購來后酒吧推出了三種新果汁，從進(jìn)度和創(chuàng)新上贏得銷售，從而增收了772元。第四頁，共14頁?！鞖饣嘏?，夜宵上座率有所上升?！鶗?huì)議接待增收了1.44萬元。綜合以上因素3月份實(shí)際增收約2.2萬=美食街增收2.3萬+會(huì)議增收1.44萬-明珠金閣減收1.6萬。財(cái)務(wù)報(bào)表中的增收差額2.8萬，其中6萬主要為西餐廳的收入調(diào)撥。第五頁，共14頁。二、成本分析圖第六頁，共14頁。成本分析1、對比1）2月份營業(yè)成本食品39.5萬+飲料10.2萬+香煙1.8萬+服務(wù)用品7508元=52.3萬營業(yè)成本率為41.27%食品平均成本率:明珠金閣44%+美食街53%+海鮮35%+燕鮑翅23%÷4=38.75%酒水平均成本率:明珠金閣61%+美食街23%÷2=42%香煙成本率為59%平均成本率為46.58%第七頁，共14頁。2)3月份營業(yè)成本:食品34萬+飲料6.6萬+香煙2.8萬+5849元=43.9萬營業(yè)成本率33.91%其中:食品平均成本率:明珠金閣37%+美食街39%+海鮮27%+燕鮑翅0%÷3=34.3%酒水平均成本率:明珠金閣56%+美食街38%÷2=47%香煙成本率為56%平均成本率為45.77%第八頁，共14頁。2、分析根據(jù)以上平均成本率數(shù)據(jù)對比可得出結(jié)論：1）2月份同3月份實(shí)際生產(chǎn)成本率相對持平，而財(cái)務(wù)報(bào)表所體現(xiàn)的營業(yè)成本率33.91%比2月份41.27%下降7.36%的原因?yàn)椋骸鶗?huì)議及營業(yè)外收入比2月份增收1.8萬純收入?！鞑蛷d調(diào)撥將近6.6萬的純收入?！?月中旬開始部分原料下調(diào)?！?月份宴會(huì)35起多2月份13起，使得廚房邊腳料得以有效利用。※燕鮑翅本月引進(jìn)后未計(jì)成本費(fèi)用。2）酒水成本率上升5%的原因在于美食街成本費(fèi)用的調(diào)撥。第九頁，共14頁。三、營業(yè)費(fèi)用分析1、對比：1）2月份營業(yè)費(fèi)用34.2萬營業(yè)費(fèi)用率27.01%2）3月份營業(yè)費(fèi)用29.4萬營業(yè)費(fèi)用率22.69%2、分析：根據(jù)以上數(shù)據(jù)分析三月份營業(yè)費(fèi)用降低主要原因?yàn)椋?）工資調(diào)撥3.85萬入集團(tuán)，使得工資費(fèi)用大幅度下降。2）液化汽使用控制較好使得費(fèi)用降低了3.3千元。3）未有擺設(shè)掛飾及其它相關(guān)雜項(xiàng)費(fèi)用支出使得費(fèi)用降低約1萬元?！崾荆?月主營業(yè)收入65.6萬，折扣10萬，2月主營業(yè)收入60.9萬，折扣7.5萬，主營業(yè)收入增收不足5萬，而折扣7.5萬。第十頁，共14頁。主營收入增收不足5萬，而折扣則多了2.5萬，故建議各職權(quán)人員盡量少應(yīng)承折扣改贈(zèng)送物品等方式。四、主要客源分析：1、三月主要客源為：湘南監(jiān)獄、安監(jiān)局、水利局、白沙煤電、計(jì)生局、煙草公司、政府辦、電力局、財(cái)政局、規(guī)劃局、人大、檢察院、信用聯(lián)社、國土局、經(jīng)濟(jì)開發(fā)商、人壽保險(xiǎn)、國土局、教育局、工商銀行、網(wǎng)絡(luò)有線公司。2、消費(fèi)頻率較低的客戶為：市委接待處、新聞辦、統(tǒng)計(jì)局、云峰房地產(chǎn)、金城華府、計(jì)生局、地稅局、國稅局、勞動(dòng)局、煙草局、公安局。3、相關(guān)客戶信息：1）市委接待處、金城華府因停單導(dǎo)致消費(fèi)減少。2）地稅局對酒店在客房上給予的優(yōu)惠折扣不滿意。3）公安局因單位部分領(lǐng)導(dǎo)重新調(diào)整，導(dǎo)致消費(fèi)者有所下降。4）本月集中投訴鮮榨果汁和上菜速度慢。第十一頁，共14頁。注：4月起正式記錄主要客源每月消費(fèi)次數(shù)比較，并做出排行榜，屆時(shí)再另作分析匯報(bào)。五、本月活動(dòng)推廣情況分析1）三.八婦女節(jié)活動(dòng)，主要是做了一堂講講座，根據(jù)三月份經(jīng)營情況來看，此次活動(dòng)未起到預(yù)期效果。主要原因如下：※活動(dòng)的主題不鮮明，活動(dòng)內(nèi)容針對餐飲的經(jīng)營達(dá)不到刺激市場消費(fèi)的作用。2）本部推出了堂灼系列菜肴，此活動(dòng)的銷售情況一般。主要原因如下：※配套設(shè)計(jì)不齊全（主要堂灼車數(shù)量不夠，達(dá)不到支持操作的條件）。第十二頁，共14頁。※操作流程不夠規(guī)范和突出，引起不了客人的關(guān)注?！米浦饕菐臇|西，與我們所經(jīng)營的湯品菜肴相對沖突?！嘤?xùn)力度不夠。3）“吃燕鮑翅贈(zèng)送甜品”活動(dòng)，此項(xiàng)活動(dòng)也未能達(dá)到預(yù)期效果，主要原因如下：※贈(zèng)送的品種賣點(diǎn)不大?！?zèng)送的品種與售出的品種相對沖突。※推廣力度不夠。第十三頁，共14頁。