《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》練習(xí)題答案

PAGEPAGE9/9《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》練習(xí)題答案第一章（一）是非判斷．國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會(huì)知名人士以私人名義招待外國客人的宴會(huì)稱為家宴。對(duì)．正式宴會(huì)舉行的時(shí)間一般都安排在晚餐。對(duì)．以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為主要食材制作的菜品的宴會(huì)稱為素席。對(duì)．能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴錯(cuò)．年月日晚舉行的“開國第一宴對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．人們?yōu)榱松鐣?huì)交往之目的，集飲食、社交、娛樂于一體而舉行的活動(dòng)被稱為．聚會(huì) ．開會(huì) ．宴會(huì) ．相會(huì)．為了廣泛接觸、發(fā)布信息、交友目的而舉行的宴會(huì)類型是．雞尾酒會(huì) ．迎春宴會(huì) ．答謝宴會(huì) ．家庭宴會(huì)．中華宴會(huì)文化的“四字特征”是：精、美、情和．愛 ．仁 ．義 ．禮．以酒為中心 ．以菜為中心 ．以飯為中心 ．以湯為中心．按照頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是．海鮮宴 ．海參宴 ．河鮮宴 ．ft珍宴（三）多項(xiàng)選擇．我國的國宴可分為國慶招待會(huì)和．團(tuán)拜宴會(huì) ．歡迎國宴 ．迎春茶話會(huì)．答謝宴會(huì) ．慶功宴會(huì)．屬于分食制的進(jìn)餐方式有．廚房分盆 ．服務(wù)分菜 ．公筷取菜．圓桌聚餐 ．中餐西吃．屬于中國文化名宴是鴻門宴 ．孔府家宴 ．全聚德烤鴨素席宴 ．中華第一宴．當(dāng)代中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上存在的主要問題有．重飲酒輕主食 ．重菜肴輕主食 ．重“宴”輕“會(huì)”．重?cái)?shù)量輕質(zhì)量 ．重葷菜輕素菜．宴會(huì)設(shè)計(jì)的五要素有：時(shí)間、人員和．價(jià)格 ．出品 ．條件 ．目的 ．習(xí)俗第二章（一）是非判斷．宴會(huì)部是酒店重要且具有很大潛力的增收創(chuàng)利部門。對(duì)．宴會(huì)廳人員的配備宜采用看管定額確定法。錯(cuò)．宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)一般設(shè)置有預(yù)訂部門、服務(wù)部門和廚房部門。對(duì)對(duì)錯(cuò)（二）單項(xiàng)選擇．大型酒店的宴會(huì)廳或多功能廳房一般占酒店餐廳總面積的比例為．％～％ ．％～％ ．％～％ ．％～％．宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的正確原則是．按力設(shè)崗 ．按人設(shè)崗 ．按權(quán)設(shè)崗 ．按需設(shè)崗．宴會(huì)部經(jīng)營項(xiàng)目多樣化，有學(xué)術(shù)交流、研討會(huì)、展銷會(huì)等，但其圍繞的中心是．娛樂 ．飲食 ．展覽 ．會(huì)議資源管理的策略是．彈性休假 ．計(jì)時(shí)工資 ．合并兼職 ．靈活排班．科學(xué)管理的首要職能是．計(jì)劃 ．組織 ．制度 ．督導(dǎo)（三）多項(xiàng)選擇．宴會(huì)部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識(shí)有.服務(wù)意識(shí) ．團(tuán)隊(duì)意識(shí) .跳槽意識(shí)．管理意識(shí) ．戰(zhàn)略意識(shí)．工作分析中的“工作描述”的選項(xiàng)有．工作目的 ．工作職責(zé) ．工作時(shí)間．工作地點(diǎn) ．聘任條件.屬于酒店宴會(huì)部管理職位的崗位有．宴會(huì)部經(jīng)理 ．廚房廚師長 ．宴會(huì)廳主管．酒店迎賓員 ．廚房粗加工．管理者要尊重員工，尊重的內(nèi)容有．尊重人權(quán) ．尊重人格 ．尊重人性．尊重股東 ．尊重顧客．酒店宴會(huì)部經(jīng)理上崗職業(yè)素質(zhì)應(yīng)該是．性格樂觀 ．善于溝通 ．學(xué)習(xí)創(chuàng)新．埋頭苦干 ．獨(dú)斷獨(dú)行第三章（一）是非判斷．西式宴會(huì)的餐桌最常用的是圓桌。錯(cuò)．宴會(huì)部固定資產(chǎn)的管理原則是“誰使用，誰保管，誰負(fù)責(zé)對(duì)．餐巾紙、餐具、餐廳家具等屬于宴會(huì)低值易耗用品。錯(cuò)．為展現(xiàn)出宴會(huì)臺(tái)面的層次感，餐巾的顏色與臺(tái)布的顏色應(yīng)相異。對(duì)．宴會(huì)廳的臟布件應(yīng)該有固定專人送洗。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．宴會(huì)部低值易耗餐具的損耗率通?？刂圃冢?．‰ ．‰ ．‰．中式宴會(huì)廳配備最多的餐桌是．長方桌 ．圓臺(tái) ．長條臺(tái) ．方臺(tái)．餐廳的餐具用品應(yīng)配備齊全、數(shù)量充足，其套數(shù)應(yīng)不少于．～套 ．～套 ．～套 ．～套.餐廳布件的管理要嚴(yán)格實(shí)施盤點(diǎn)制度，盤點(diǎn)次數(shù)每月至少．次 ．次 ．次 ．次．世界公認(rèn)最高檔的瓷器餐具是．陶制瓷 ．骨質(zhì)瓷 ．精制瓷 ．鎂質(zhì)瓷（三）多項(xiàng)選擇．宴會(huì)部低值易耗餐具的特點(diǎn)有．?dāng)?shù)量大 ．質(zhì)量高 ．品種多 ．易損耗 ．易丟失．固定資產(chǎn)的日常管理應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)各使用部門的責(zé)任制，具體做法要．定時(shí) ．定法 ．定人 ．定責(zé) ．定卡.應(yīng)建立的固定資產(chǎn)管理制度有．申報(bào)制度 ．驗(yàn)收制度 ．入賬制度 ．盤點(diǎn)制度 ．檔案制度．酒店宴會(huì)部固定資產(chǎn)采用三級(jí)賬的方式進(jìn)行賬冊登記，三級(jí)賬中所涉及的部門有．銷售部 ．前廳部 ．財(cái)務(wù)部 ．餐飲部 ．宴會(huì)部．中餐餐具按其用途可劃分為兩大類，即．服務(wù)用具 ．餐廳用具 ．茶道用具 ．酒吧用具 .廚房用具第四章（一）是非判斷．光線系統(tǒng)能夠決定宴會(huì)廳的格調(diào)，宴會(huì)廳使用的主要光線應(yīng)該是白熾光。對(duì)．客人通道寬度最少不能少于厘米。對(duì)．有效使用率最高的宴會(huì)廳房形是多邊形。錯(cuò)．宴會(huì)廳從大門到座位之間的通道，宜采用的路線是弧線。錯(cuò)．主色彩為黑白兩色的色調(diào)被稱為硬朗色調(diào)。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．大宴會(huì)廳的客人衣帽存儲(chǔ)處，衣架、寄存箱的數(shù)量至少能寄存客人數(shù)的． ． ． ．.西餐宴會(huì)廳場境布置中的豪華光源是．彩光 ．燭光 ．熒光 ．白熾光．以幾何圖案與線條為基本元素來裝潢豪華酒店宴會(huì)廳的樣式是．園林式 ．民族式 ．西洋式 ．現(xiàn)代式．宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)，首先要考慮的關(guān)鍵因素是．氣味 ．光線 ．溫度 ．形狀．適用于突出主題的宴席臺(tái)面的花臺(tái)插花，應(yīng)采用．線狀花 ．塊狀花 ．造型花 ．點(diǎn)狀花（三）多項(xiàng)選擇．屬于宴會(huì)廳場地布置的固定部分的內(nèi)容有．各類家具 ．掛件類物品 ．大型花卉展．綠色植物 ．雕刻等擺件．主色調(diào)在宴會(huì)場境設(shè)計(jì)中體現(xiàn)在固定部分的反映物有．墻面 ．臺(tái)飾 ．窗簾 ．鮮花 ．餐巾．屬于酒店餐飲公共空間的選項(xiàng)有．餐廳 ．大堂 ．走道 ．樓梯 ．廚房．為了保持一個(gè)安靜的就餐環(huán)境，員工在上崗時(shí)要做到“三輕”．說話輕 ．走路輕 ．操作輕 ．重量輕 ．年齡輕．宴會(huì)廳場境設(shè)計(jì)中的ft水造型形式有．假ft ．高ft ．云石 ．峰石 ．隕石第五章（一）是非判斷．在飲食行業(yè)，人們常把紅案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為面點(diǎn)。錯(cuò)．味是魂、色是膚、香是氣、形是姿、器是衣、溫是脈、聲是音、營養(yǎng)是本、衛(wèi)生是基。對(duì)．人要健康長壽必須“合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡對(duì)．人一天食鹽量不要超過克。錯(cuò)．酒水與菜肴搭配規(guī)律是“紅配紅、白配白，桃紅香檳都可來對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．中式宴會(huì)上菜講究順序，一般第一道菜是．主菜 ．涼菜 ．熱菜 ．甜菜．西湖牛肉羹、宋嫂魚羹、三絲蛇羹等咸羹，玉米羹、銀耳羹、蓮子羹、米酒羹等甜羹的類別是屬于．甜菜 ．素菜 ．湯菜 ．飯菜冬有蘿卜鯽魚肥”說的是要．因需配菜 ．因人配菜 ．因價(jià)配菜 ．因時(shí)配菜．菜肴松鼠鮭魚、琵琶大蝦、扇面冬瓜的菜形屬于．本形 ．改形 ．造型 ．完型．中式宴席各種酒水上席順序正確的是．低度酒在前，高度酒在后 ．硬性酒在前，軟性酒在后．甘甜酒在前，干冽酒在后 ．無汽酒在前，有汽酒在后（三）多項(xiàng)選擇美觀精美、色彩搭配協(xié)調(diào)、味型豐富多彩、質(zhì)感富于變化與．餐臺(tái)布置精細(xì) ．盛器精致統(tǒng)一 ．品種銜接配套．營養(yǎng)成分合理 ．就餐氛圍隆重．中式宴會(huì)出品構(gòu)成要有高潮，形象地說就是．龍頭 ．虎背 ．象肚 ．熊腰 ．鳳尾．宴席素菜入席具有的作用有．改善食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu) ．調(diào)節(jié)人體酸堿平衡 ．豐富宴席菜點(diǎn)品種．增進(jìn)食欲促進(jìn)消化 ．去膩解酒變化口味．西餐用酒很嚴(yán)格，開胃酒飲用的是．苦艾酒 ．比特酒 ．雪利酒 ．茴香酒 ．波特酒．中醫(yī)認(rèn)為四季口味特點(diǎn)是．春酸 ．夏苦 ．秋辣 ．冬甜 ．全是第六章（一）是非判斷．宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于首先確定宴會(huì)主題。對(duì)．商務(wù)宴、招待會(huì)規(guī)格相對(duì)較高，家宴、便宴規(guī)格較低。對(duì)．特色宴席或宴會(huì)菜單材料可選用除紙張外的其他材質(zhì)載體。對(duì)．零點(diǎn)銷售菜單的菜品排列要按菜品大類排列，不要按價(jià)格高低排列。對(duì)．宴席菜單按上席順序排列菜點(diǎn)名稱。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．置于宴席餐桌上供客人使用的菜單是．銷售菜單 ．宴席菜單 ．生產(chǎn)菜單 ．門把菜單．龍井蝦仁、腰果雞丁、蘆筍魚片菜肴命名的方法是．配料加主料 ．烹法加主料 ．器皿加主料 ．質(zhì)地加主料．中國現(xiàn)存最早的完整的宴會(huì)菜單是．周代八珍宴 ．戰(zhàn)國楚宮宴 ．先秦酬酢宴 ．魏晉文會(huì)宴．由廚師長開出四季不同的宴會(huì)專用菜單，稱為．門把菜單 ．酒水菜單 ．標(biāo)準(zhǔn)菜單 ．非標(biāo)準(zhǔn)菜單．例盆熱炒菜的菜量一般為．～克 ．～克 ．～克 ．～克（三）多項(xiàng)選擇．掌握辦宴的客戶信息要做到“八知三了解．知酒店機(jī)構(gòu) ．知供貨渠道 ．知開宴時(shí)間．知賓主身份 ．知菜式品種．菜單設(shè)計(jì)要選擇核心菜點(diǎn)，這就是．輔助菜 ．特色菜 ．精品菜 ．風(fēng)味菜 ．大眾菜．菜單設(shè)計(jì)要統(tǒng)籌兼顧，需要考量的因素有．原料廣泛 ．烹藝多樣 ．質(zhì)感多變．口味變化 ．色彩和諧．可用于婚慶宴的寓意性菜肴名稱有．吉祥如意 ．百年好合 ．松鶴延年．鴛鴦戲水 ．雙喜臨門．運(yùn)用通俗易懂、簡單明了、名實(shí)相符的寫實(shí)性命名方法的菜肴有．黑椒牛排 ．壽桃鳊魚 ．瓦罐雞湯．金魚鬧蓮 ．百鳥歸巢第七章（一）是非判斷．筵席座椅采用三三兩兩方式擺放是餐椅型呈圓形。對(duì)．當(dāng)主賓身份高于主人時(shí)，主人為示尊重，把主賓安排在主人位置上。對(duì)．中式宴會(huì)臺(tái)型布局原則是突出主桌，合理布局。對(duì)．中式宴會(huì)餐具擺放，上下間的間距在厘米，左右間的間距在厘米。對(duì)．宴會(huì)中擺放在客人面前供個(gè)人使用的菜盤是看盆。錯(cuò)（二）單項(xiàng)選擇．用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品布置餐桌，稱為．餐臺(tái) ．花臺(tái) ．看臺(tái) ．月臺(tái)．規(guī)范擺臺(tái)，客人所占的餐桌圓弧邊長一般為．厘米 ．厘米 ．厘米 ．厘米．西式宴會(huì)擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的．左側(cè) ．左上側(cè) ．右側(cè) ．右上側(cè)．中式宴席擺臺(tái)“五盤法．煙灰缸、菜單、臺(tái)號(hào) ．酒具與酒杯．筷子架、銀勺、筷子 ．看盆與骨盆．筵席臺(tái)面每個(gè)餐位的整套餐具的擺放位置是．座椅左前方 ．座椅右前方．座椅正前方 ．座椅任意方（三）多項(xiàng)選擇．筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用是體現(xiàn)管理水平和．襯托宴會(huì)氣氛 ．體現(xiàn)宴會(huì)主題 ．顯示宴會(huì)檔次．確定賓客座序 .便于就餐服務(wù)．臺(tái)面設(shè)計(jì)原則有：安全衛(wèi)生、．特色 ．實(shí)用 ．美觀 ．便捷 禮儀．餐巾花擺放成型方式有．杯花 ．環(huán)花 ．盤花 ．藏花 ．插花．宴席席位排位原則有．以中為尊 ．以上為尊 ．以坐為尊．以前為尊 ．以佳為尊．采用花卉造型美化臺(tái)面的方法有．花瓶 ．花籃 ．花盆 ．花束 ．花瓣第八章（一）是非判斷．領(lǐng)位員應(yīng)在客人的左側(cè)前方的米左右處進(jìn)行迎領(lǐng)。對(duì)．對(duì)重要貴賓的衣帽服務(wù)不能采用衣帽牌，而要靠記憶識(shí)別。對(duì)．客人結(jié)賬付費(fèi)，行話又稱“買單錯(cuò)對(duì)．西式宴會(huì)酒水服務(wù)時(shí)斟酒不宜太滿，紅葡萄酒一般斟到酒杯的五成。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．正確位置的上菜口是．主人與主賓之間 ．客人之間任意處．陪同與翻譯之間 ．老人與小孩之間．袁枚曰“上菜之法，咸者宜”．先 ．中 ．后 ．上.席面上有只菜點(diǎn)時(shí)，要擺放出．一字型 ．品字型 ．正圓型 ．梅花型．把酒水開瓶后倒入公杯內(nèi)，由客人自己取用，適用這種服務(wù)的酒水是．白酒 ．紅酒 ．黃酒 ．青酒．西餐法式服務(wù)的主要特點(diǎn)是.桌前烹飪 .銀盤服務(wù) .主人服務(wù) .各客裝盤（三）多項(xiàng)選擇．宴前的準(zhǔn)備工作構(gòu)成由組織、人員、任務(wù)準(zhǔn)備和．物品準(zhǔn)備 ．開餐準(zhǔn)備 ．宴席擺臺(tái)．身心準(zhǔn)備 .資料準(zhǔn)備．宴會(huì)主管在宴前應(yīng)檢查的內(nèi)容有．場地 ．人員 ．餐桌 ．安全 衛(wèi)生．不同菜點(diǎn)上席正確的順序是．先冷后熱 ．先甜后咸 ．先濃后淡．先葷后素 ．先菜后點(diǎn)．菜肴上席時(shí)看面要對(duì)準(zhǔn)主位，看面有．頭部 ．尾部 ．靚部 ．正面 ．反面．菜肴上席后，需要跟進(jìn)服務(wù)的菜肴有．作料菜 ．拔絲菜 ．外包菜．海鮮菜 ．鐵板菜第九章（一）是非判斷．控制宴席菜肴成本的關(guān)鍵因素是降低人工成本。錯(cuò)．最具有親和力的宴會(huì)銷售方式是人員銷售。對(duì)．宴會(huì)安全管理的內(nèi)容是食品衛(wèi)生。對(duì)．宴會(huì)服務(wù)是在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上進(jìn)行個(gè)性化的服務(wù)。對(duì)．每個(gè)菜點(diǎn)都應(yīng)建立合理、細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)食譜。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．宴會(huì)預(yù)定部接受電話預(yù)訂時(shí)，接起電話應(yīng)在電話鈴響起．聲內(nèi) ．聲內(nèi) ．聲內(nèi) ．聲內(nèi)．宴會(huì)產(chǎn)品策劃的第一項(xiàng)任務(wù)是．市場調(diào)查 ．產(chǎn)品設(shè)計(jì) ．價(jià)格定位 ．服務(wù)水準(zhǔn)．確保菜肴質(zhì)量最為關(guān)鍵的過程是．采購過程 ．儲(chǔ)存過程 ．配制過程 ．烹調(diào)過程.針對(duì)特定對(duì)象而展開直接宣傳的營銷方式是．公關(guān)廣告 ．店內(nèi)廣告 ．直郵廣告 ．網(wǎng)絡(luò)廣告．菜肴原料配制過程中，為避免浪費(fèi)、保證質(zhì)量，要進(jìn)行．采購控制 ．加工控制 ．稱量控制 ．烹調(diào)控制（三）多項(xiàng)選擇．宴會(huì)菜肴酒水的定價(jià)方法有．計(jì)劃利潤法 ．貢獻(xiàn)毛利法 ．跟隨法．競爭比較法 ．分類加價(jià)法．屬于宴會(huì)菜肴原料加工標(biāo)準(zhǔn)的選項(xiàng)有．產(chǎn)品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) ．出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ．干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)．原料出凈標(biāo)準(zhǔn) ．刀工處理標(biāo)準(zhǔn)．廚房生產(chǎn)流程中，涉及宴會(huì)成本控制的方面有．原料采購 ．原料加工 ．用料配置．菜肴烹飪 ．菜肴裝盆．宴會(huì)產(chǎn)品成本控制的方法有．流程控制法 ．責(zé)任控制法 ．重點(diǎn)控制法．定量控制法 ．目標(biāo)控制法．餐飲總監(jiān) ．餐飲部經(jīng)理 ．宴會(huì)部經(jīng)理．行政總廚 ．安保部經(jīng)理第十章（一）是非判斷．飲食習(xí)俗是指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習(xí)俗。對(duì)．口味特點(diǎn)清新鮮醇，精于清蒸、軟炒、燴、烤和焗等烹調(diào)法的是粵菜。對(duì)．中國內(nèi)地各地區(qū)的口味特點(diǎn)是南甜北咸、東辣西酸。對(duì)．京津地區(qū)人的飲食特點(diǎn)是“肥冬素夏對(duì)．朝鮮族有“三伏天大喝狗肉湯可大補(bǔ)”的宴飲習(xí)俗。對(duì)（二）單項(xiàng)選擇．宴會(huì)中的主食有兩類，一是米類、二是．面類 ．畜類 ．豆類 ．藻類．具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的民間風(fēng)味菜肴，俗稱．宮廷菜 ．家常菜 ．餐館菜 ．清真菜．有“一菜一格、百菜百味”之美譽(yù)的菜系是．魯菜 ．川菜 ．粵菜 ．湘菜.有“好吃不過餃子”說法的地區(qū)是．蘇滬地區(qū) ．閩粵地區(qū) ．魯冀地區(qū) ．湘贛地區(qū)．中國人最注重的節(jié)日宴會(huì)習(xí)俗—吃年夜飯的時(shí)間是．除夕 ．元旦 ．清明 ．端午（三）多項(xiàng)選擇．突出營養(yǎng)保健的食養(yǎng)機(jī)理的“藥膳”菜肴有．冰糖燕窩 ．蟲草老鴨湯 ．北京烤鴨．香菇面筋 ．羊蹄哈爾巴．淮揚(yáng)菜中遠(yuǎn)近聞名的“揚(yáng)州三頭”菜肴，既是．蟹粉獅子頭 ．拆燴魚頭 ．扒豬頭．天目湖魚頭 ．溪口芋頭．維吾爾族的特色主食有．炒飯 ．金特 ．馕．抓飯 ．花飯．中國傳統(tǒng)宴飲禮儀的上菜習(xí)俗有．雞不獻(xiàn)頭 ．鴨不獻(xiàn)掌 ．魚不獻(xiàn)脊．鵝不獻(xiàn)肚 ．鴿不獻(xiàn)尾．日本的傳統(tǒng)和食有．壽司 ．生魚片 ．補(bǔ)身湯．弁當(dāng) ．薩琪瑪鄧婷：按照要求，我把參考答案發(fā)于你。在做答案時(shí)，又發(fā)現(xiàn)幾處應(yīng)