中餐西餐及自助餐的用餐禮儀課件

一級目錄目錄頁禮儀概述個(gè)人形象商務(wù)禮儀社交禮儀一級目錄目錄頁禮儀概述個(gè)人形象商務(wù)禮儀社交禮儀1第二章西餐的禮儀中餐的禮儀自助餐的禮儀

第

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頁個(gè)人形象第二章西餐的禮儀中餐的禮儀自助餐的禮儀第1頁個(gè)人形象案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天要宴請重要客戶徐總。席間，小田抖起了二郎腿，斜叼著煙吞云吐霧，偶爾夾點(diǎn)菜吃就發(fā)出“吧唧吧唧”的聲音。徐總見狀，借口有急事離開了飯局，從此就失去了聯(lián)系。分析：你認(rèn)為用餐禮儀重要嗎？

案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天要宴請重要客戶徐總。席間3入席禮儀紳士風(fēng)度Title適度修飾

準(zhǔn)時(shí)到場

認(rèn)真交際

主動招呼入席禮儀紳士Title適度準(zhǔn)時(shí)認(rèn)真主動4二、時(shí)空的選擇1、時(shí)間的選擇（1）民俗慣例早、中、晚（2）主隨客便先期與主賓協(xié)商（3）適當(dāng)控制注意兩個(gè)問題：要盡量避開賓主雙方不方便的時(shí)間；要對用餐時(shí)間的具體長度進(jìn)行必要的控制。二、時(shí)空的選擇1、時(shí)間的選擇52、空間的選擇（1）環(huán)境優(yōu)雅（2）衛(wèi)生良好（3）設(shè)施完備（4）交通方便2、空間的選擇61、宴請時(shí)的席位排列（1）桌次的排列遵循的規(guī)則：面門定位以右為尊居中為尊以遠(yuǎn)為上主桌定位三、席位的排列1、宴請時(shí)的席位排列三、席位的排列712門1“面門定位”原則“以右為尊”原則

12門1“面門定位”原則“以右為尊”原則812門1“以遠(yuǎn)為尊”原則12門1“以遠(yuǎn)為尊”原則912門65432“主桌定位”原則

12門65432“主桌定位”原則1012門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門1231211（2）位次的排列主人面門而坐；(門面為上)各桌之上的位次尊卑，以距主人遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下；（以近為上）各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。（右高左低）主位987654321一個(gè)主位時(shí)的位次排列（2）位次的排列主位987654321一個(gè)主位時(shí)的位次排列1241257968103門主人1主人2主賓1主賓4主賓3主賓2陪同陪同陪同陪同二個(gè)主位時(shí)的位次排列41257968103門主人1主人2主賓1主賓4主賓3主賓2131234567主位89二個(gè)主位時(shí)的位次排列第二主位101234567主位89二個(gè)主位時(shí)的位次排列第二1014四點(diǎn)菜的技巧與禁忌點(diǎn)菜時(shí)間

如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。點(diǎn)菜人員主人賓客四點(diǎn)菜的技巧與禁忌點(diǎn)菜時(shí)間15點(diǎn)菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項(xiàng)：點(diǎn)菜時(shí)不要問價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。點(diǎn)菜原則16點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌

優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴17五、用餐禮儀禁忌1、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。2、吃飯喝湯發(fā)出聲響。3、自己喜歡吃的菜就總是盯著連續(xù)夾。4、用自己的筷子給他人夾菜。5、拿著筷子與他人交談并指手畫腳。6、當(dāng)眾剔牙。7、“美人照鏡”。8、吃飯時(shí)抖動身體四肢。9、咀嚼食物時(shí)張口講話。10、當(dāng)眾梳頭補(bǔ)妝。五、用餐禮儀禁忌1、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。18碗拿碗的正確姿勢：左手的四個(gè)手指支撐著碗的底部，拇指則放在碗端?？瓴灰每曜忧猛?，不要把筷子插在碗里。中餐西餐及自助餐的用餐禮儀19中餐西餐及自助餐的用餐禮儀20小知識：

為什么不要把筷子插在碗里?中國從很早的時(shí)候起，就有以食品祭祖的風(fēng)俗，祭祖時(shí)，考慮到死人與活人不一樣，活人用筷子進(jìn)食很方便，而死人已脫離軀殼，只有靈魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才豎插筷子，而平常生活中如果將筷子豎插在碗上，就是犯了忌諱小知識：

為什么不要把筷子插在碗里?中國從很早的時(shí)候21六敬酒禮儀侍者不在場，主人或年輕者應(yīng)為賓客、長輩斟酒。六敬酒禮儀侍者不在場，主人22宴請中有權(quán)利首先提議舉杯的是主人，首先是男主人，男主人不在時(shí)為女主人，碰杯的順序是首先主人和主賓碰杯，而后主人一一與其他賓客碰杯，遇此情況，應(yīng)起立舉杯，目視對方致意；中餐西餐及自助餐的用餐禮儀23敬酒時(shí)不要交叉碰杯碰杯時(shí)，杯子不要高于對方的杯子敬酒時(shí)不要交叉碰杯24小知識：碰杯的來歷古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能聞到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌頭能辨別酒的味道，而只有耳朵被排除在這一享受之外。怎么辦呢？希臘人想出一個(gè)辦法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子發(fā)出清脆的響聲傳到耳朵中。這樣，耳朵就也能享受喝酒的樂趣了。小知識：碰杯的來歷古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的五官都可以25如不善飲酒，當(dāng)他人向你敬酒時(shí)，可選飲料或茶水作為象征，以免掃興。如不善飲酒，當(dāng)他人向你敬酒時(shí)，可選飲料或茶水作為象征，以免掃26他人向你敬酒，要找合適的機(jī)會回敬以示尊重。他人向你敬酒，27不要過分勸酒不要過分勸酒28西餐禮儀

西餐禮儀29教學(xué)目標(biāo)了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點(diǎn)掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。教學(xué)目標(biāo)了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；30一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求31（二）入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士優(yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列（二）入座的座次安排32座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：長桌門33座次排列的詳情：圓桌門座次排列的詳情：圓桌門34座次排列的詳情：方桌門座次排列的詳情：方桌門35正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)心→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序二、用餐時(shí)之上菜程序36西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡介11開胃菜37西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡介22湯38西餐主要菜式簡介33副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐主要菜式簡介33副菜39西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡介44主菜40西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡介55沙拉41西餐主要菜式簡介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡介66甜點(diǎn)42西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶43三、西餐之餐具水酒三、西餐之餐具水酒44(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認(rèn)知(1)餐巾（一）西餐餐具認(rèn)知45順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉（二）基本餐具的使用46中餐西餐及自助餐的用餐禮儀47中餐西餐及自助餐的用餐禮儀48刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。刀叉的暗示：49刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。刀叉的暗示：50中餐西餐及自助餐的用餐禮儀51（二）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時(shí)，動作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高52（二）基本餐具的使用之餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí)；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時(shí)離開。（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角53（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗（一）色拉四、西餐的品嘗54（二）面包可以整個(gè)拿起來吃么？

（二）面包可以整個(gè)拿起來吃么？55面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側(cè)。56中餐西餐及自助餐的用餐禮儀57（三）喝湯（三）喝湯58西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯59錯(cuò)誤方法正確方法錯(cuò)誤方法正確方法60（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起61中餐西餐及自助餐的用餐禮儀62（五）食用牛排認(rèn)識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。（五）食用牛排認(rèn)識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟63三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色64（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個(gè)手伸進(jìn)去。（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀65（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。喝咖啡的時(shí)候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時(shí)，以左手持杯碟飲用也可以。（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡66五、交際：用餐時(shí)可以聊天嗎？在餐廳吃飯時(shí)就要享受美食和社交的樂，沉默地各吃各的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。五、交際：用餐時(shí)可以聊天嗎？在餐廳吃飯時(shí)就要享受美食和社交的67

自助餐是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個(gè)人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費(fèi)用，而且禮儀講究不多，賓主都方便；用餐的時(shí)候每個(gè)人都可以自由活動、隨意交際。在舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓時(shí)，常常采用。自助餐禮儀自助餐是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安68其一，可以免排座次其二，可以節(jié)省費(fèi)用其三，可以各取所需其四，可以招待多人自助餐的優(yōu)點(diǎn)其一，可以免排座次自助餐的優(yōu)點(diǎn)691.排隊(duì)取菜2.循序取菜

3.量力而行

4.避免外帶；送回餐具5.考慮到他人自助餐禮儀jinling1.排隊(duì)取菜2.循序取菜3.量力而行4.避免外帶；送回餐70用餐者需自覺維護(hù)公共秩序，講究先來后到，排隊(duì)選用食物。取菜前先準(zhǔn)備好一只食盤，輪到自己取菜時(shí)應(yīng)用公用的餐具將食物放入自己的食盤之內(nèi)，接著應(yīng)該迅速離去。不要在繁多的食物前猶豫不決，讓身后的人久等，更不應(yīng)該挑挑揀揀，甚至直接用手或自己的餐具取菜。一、排隊(duì)取菜用餐者需自覺維護(hù)公共秩序，講究先來后到，排隊(duì)選用食物。取菜前71取菜也是有先后順序的，依次應(yīng)當(dāng)為：冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品和水果。所以在取菜前，最好先在全場轉(zhuǎn)上一圈，了解下情況，然后再開始有選擇地取菜。二、循序取菜

取菜也是有先后順序的，依次應(yīng)當(dāng)為：冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品72在享用自助餐時(shí)，多吃是允許的，而浪費(fèi)食物則絕對不允許。因此在自助餐上要遵守“多次少取”原則?！岸啻巍?，是“多次取菜量力而行”的意思?！吧偃　?，即“一次取菜的量自己控制，避免浪費(fèi)食物”。另外，要注意的是，在取菜時(shí)，最好每次只為自己選一種。不要在取菜時(shí)亂裝一氣，將各種菜肴盛在一起，導(dǎo)致五味雜陳，互相串味。三、量力而行在享用自助餐時(shí)，多吃是允許的，而浪費(fèi)食物則絕對不允許。因此在73所有的自助餐，都有一條不成文的規(guī)定，即自助餐只許可就餐者在用餐現(xiàn)場自行享用，而絕對不許可對方在用餐完畢之后攜帶回家。在自助餐上，既然強(qiáng)調(diào)的是用餐者以自助為主，那用餐者就應(yīng)該善始善終，在用餐結(jié)束后將餐具送到指定之處。四,避免外帶；送回餐具所有的自助餐，都有一條不成文的規(guī)定，即自助餐只許可就餐者74對自己的同伴和熟人，是需要關(guān)心的。如果對方不熟悉自助餐，可以扼要地進(jìn)行介紹。在對方樂意的前提下，還可以向其具體提出一些選取菜肴的建議。但是，不可以為對方直接代取食物，更不能將自己不喜歡的食物或吃不了的食物“處理”給對方。那樣都是很失禮的。在用餐過程中，對于其他不相識的用餐者，應(yīng)當(dāng)以禮相待，主動加以謙讓，不能目中無人，蠻橫無理。五、考慮到他人

對自己的同伴和熟人，是需要關(guān)心的。如果對方不熟悉自助餐，75一級目錄目錄頁禮儀概述個(gè)人形象商務(wù)禮儀社交禮儀一級目錄目錄頁禮儀概述個(gè)人形象商務(wù)禮儀社交禮儀76第二章西餐的禮儀中餐的禮儀自助餐的禮儀

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頁個(gè)人形象第二章西餐的禮儀中餐的禮儀自助餐的禮儀第1頁個(gè)人形象案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天要宴請重要客戶徐總。席間，小田抖起了二郎腿，斜叼著煙吞云吐霧，偶爾夾點(diǎn)菜吃就發(fā)出“吧唧吧唧”的聲音。徐總見狀，借口有急事離開了飯局，從此就失去了聯(lián)系。分析：你認(rèn)為用餐禮儀重要嗎？

案例：小田是一家公司的業(yè)務(wù)經(jīng)理，今天要宴請重要客戶徐總。席間78入席禮儀紳士風(fēng)度Title適度修飾

準(zhǔn)時(shí)到場

認(rèn)真交際

主動招呼入席禮儀紳士Title適度準(zhǔn)時(shí)認(rèn)真主動79二、時(shí)空的選擇1、時(shí)間的選擇（1）民俗慣例早、中、晚（2）主隨客便先期與主賓協(xié)商（3）適當(dāng)控制注意兩個(gè)問題：要盡量避開賓主雙方不方便的時(shí)間；要對用餐時(shí)間的具體長度進(jìn)行必要的控制。二、時(shí)空的選擇1、時(shí)間的選擇802、空間的選擇（1）環(huán)境優(yōu)雅（2）衛(wèi)生良好（3）設(shè)施完備（4）交通方便2、空間的選擇811、宴請時(shí)的席位排列（1）桌次的排列遵循的規(guī)則：面門定位以右為尊居中為尊以遠(yuǎn)為上主桌定位三、席位的排列1、宴請時(shí)的席位排列三、席位的排列8212門1“面門定位”原則“以右為尊”原則

12門1“面門定位”原則“以右為尊”原則8312門1“以遠(yuǎn)為尊”原則12門1“以遠(yuǎn)為尊”原則8412門65432“主桌定位”原則

12門65432“主桌定位”原則8512門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門1231286（2）位次的排列主人面門而坐；(門面為上)各桌之上的位次尊卑，以距主人遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下；（以近為上）各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。（右高左低）主位987654321一個(gè)主位時(shí)的位次排列（2）位次的排列主位987654321一個(gè)主位時(shí)的位次排列8741257968103門主人1主人2主賓1主賓4主賓3主賓2陪同陪同陪同陪同二個(gè)主位時(shí)的位次排列41257968103門主人1主人2主賓1主賓4主賓3主賓2881234567主位89二個(gè)主位時(shí)的位次排列第二主位101234567主位89二個(gè)主位時(shí)的位次排列第二1089四點(diǎn)菜的技巧與禁忌點(diǎn)菜時(shí)間

如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。點(diǎn)菜人員主人賓客四點(diǎn)菜的技巧與禁忌點(diǎn)菜時(shí)間90點(diǎn)菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項(xiàng)：點(diǎn)菜時(shí)不要問價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。點(diǎn)菜原則91點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌

優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴92五、用餐禮儀禁忌1、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。2、吃飯喝湯發(fā)出聲響。3、自己喜歡吃的菜就總是盯著連續(xù)夾。4、用自己的筷子給他人夾菜。5、拿著筷子與他人交談并指手畫腳。6、當(dāng)眾剔牙。7、“美人照鏡”。8、吃飯時(shí)抖動身體四肢。9、咀嚼食物時(shí)張口講話。10、當(dāng)眾梳頭補(bǔ)妝。五、用餐禮儀禁忌1、進(jìn)餐時(shí)，不顧主人長輩先吃。93碗拿碗的正確姿勢：左手的四個(gè)手指支撐著碗的底部，拇指則放在碗端。筷不要用筷子敲碗，不要把筷子插在碗里。中餐西餐及自助餐的用餐禮儀94中餐西餐及自助餐的用餐禮儀95小知識：

為什么不要把筷子插在碗里?中國從很早的時(shí)候起，就有以食品祭祖的風(fēng)俗，祭祖時(shí)，考慮到死人與活人不一樣，活人用筷子進(jìn)食很方便，而死人已脫離軀殼，只有靈魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才豎插筷子，而平常生活中如果將筷子豎插在碗上，就是犯了忌諱小知識：

為什么不要把筷子插在碗里?中國從很早的時(shí)候96六敬酒禮儀侍者不在場，主人或年輕者應(yīng)為賓客、長輩斟酒。六敬酒禮儀侍者不在場，主人97宴請中有權(quán)利首先提議舉杯的是主人，首先是男主人，男主人不在時(shí)為女主人，碰杯的順序是首先主人和主賓碰杯，而后主人一一與其他賓客碰杯，遇此情況，應(yīng)起立舉杯，目視對方致意；中餐西餐及自助餐的用餐禮儀98敬酒時(shí)不要交叉碰杯碰杯時(shí)，杯子不要高于對方的杯子敬酒時(shí)不要交叉碰杯99小知識：碰杯的來歷古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能聞到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌頭能辨別酒的味道，而只有耳朵被排除在這一享受之外。怎么辦呢？希臘人想出一個(gè)辦法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子發(fā)出清脆的響聲傳到耳朵中。這樣，耳朵就也能享受喝酒的樂趣了。小知識：碰杯的來歷古希臘人注意到在舉杯飲酒時(shí)，人的五官都可以100如不善飲酒，當(dāng)他人向你敬酒時(shí)，可選飲料或茶水作為象征，以免掃興。如不善飲酒，當(dāng)他人向你敬酒時(shí)，可選飲料或茶水作為象征，以免掃101他人向你敬酒，要找合適的機(jī)會回敬以示尊重。他人向你敬酒，102不要過分勸酒不要過分勸酒103西餐禮儀

西餐禮儀104教學(xué)目標(biāo)了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點(diǎn)掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。教學(xué)目標(biāo)了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；105一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求106（二）入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士優(yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列（二）入座的座次安排107座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：長桌門108座次排列的詳情：圓桌門座次排列的詳情：圓桌門109座次排列的詳情：方桌門座次排列的詳情：方桌門110正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)心→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序二、用餐時(shí)之上菜程序111西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡介11開胃菜112西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡介22湯113西餐主要菜式簡介33副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐主要菜式簡介33副菜114西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡介44主菜115西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡介55沙拉116西餐主要菜式簡介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡介66甜點(diǎn)117西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶118三、西餐之餐具水酒三、西餐之餐具水酒119(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認(rèn)知(1)餐巾（一）西餐餐具認(rèn)知120順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉（二）基本餐具的使用121中餐西餐及自助餐的用餐禮儀122中餐西餐及自助餐的用餐禮儀123刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。刀叉的暗示：124刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。刀叉的暗示：125中餐西餐及自助餐的用餐禮儀126（二）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時(shí)，動作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高127（二）基本餐具的使用之餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí)；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時(shí)離開。（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角128（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗（一）色拉四、西餐的品嘗129（二）面包可以整個(gè)拿起來吃么？

（二）面包可以整個(gè)拿起來吃么？130面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側(cè)。131中餐西餐及自助餐的用餐禮儀132（三）喝湯（三）喝湯133西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯134錯(cuò)誤方法正確方法錯(cuò)誤方法正確方法135（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起136中餐西餐及自助餐的用餐禮儀137（五）食用牛排認(rèn)識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。（五）食用牛排認(rèn)識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟138三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色139（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指