廣東省2019年餐飲服務食品安全管理員業(yè)務水平考核含答案

第第頁共8頁）縣區(qū)）縣區(qū)（市廣東省2019年餐飲服務食品安全管理員業(yè)務水平考核 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分.一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（ ）。A1次R2次G3次口4次2、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（ ）的人員。A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理3、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門5、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ ）A處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D＞處五萬元以上十倍以下罰款6、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（ ）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A5B、10C、15D＞207、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,是（ ）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全|d＞食品衛(wèi)生8、企業(yè)應（ ）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年9、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（ ）。A、培訓證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D＞上崗證10、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。A.0.5B.1C.2D.1011、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（ ）。A.立即將其解雇B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C.隱瞞不報D.勸其治療，崗位不變12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（ ）。A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費13、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為 （ ）。A、75C~90cB、73C~75CC、62C~65cD>60C~90C14、食品（ ）應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)15、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（）。A.5個工作日B.15個工作日C.20個工作日D.30個工作日16、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設B.具有固定經(jīng)營場所C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設D.以上都是17、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上， 應當有標簽，以下關(guān)于標簽表述不正確的是 （ ）。A.標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識D.標簽應該突出表明功效18、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令限期改正 ；逾期不改正的，處（ ）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下19、分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應當建立建立（ ）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔H四帳六檔20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ ）報告。A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B.縣級衛(wèi)生行政部門C.縣級新聞宣傳主管部門D.縣級人民政府21、《餐飲服務許可證》樣式由（ ）統(tǒng)一規(guī)定。A.衛(wèi)生部B.國家食品藥品監(jiān)督管理局C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門22、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應日成品供應一原料加工一原料進入一半成品加工C半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應D原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應23、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（ ）的規(guī)定。A.國家法律、法規(guī)B.相應產(chǎn)品標準C.國家法律、法規(guī)和強制性標準D.國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準24、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B>原料和半成品可一■起放置。C成品應有專用存放場所，避免受到污染。D燒烤時，食品可直接接觸火焰。25、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（ ）。A.使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B.對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進行檢驗C.快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施D.使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)26、開展食品快速檢測是，應當使用（ ）。A、自制的食品快速檢測儀器日市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器27、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關(guān)部門公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》《保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單》上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪D.非法經(jīng)營罪28、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源H以上都是29、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證（簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACC耿證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的31、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病Dk以上全部32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結(jié)論（ ）。A.作出“符合要求”的結(jié)論B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見33、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。］A、2個B、3個C4個D5個34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置日生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（ ）。A、1個月B3個月C6個月D12個月36、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品B＞調(diào)味品C洗滌用品D食品添加劑37、行政機關(guān)作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（ ）內(nèi)向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日38、與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（ ）。A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用日原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C原料接收-儲存-粗加工-食用D原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的,或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下43、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正,給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D＞處五萬元以上十倍以下罰款44、下列關(guān)于食品復檢的說法，錯誤的是（ ）。A.復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B.復檢機構(gòu)名錄由國務院衛(wèi)生行政公布C.復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇D.復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)45、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監(jiān)管部門B.市餐飲服務監(jiān)管部門C.縣（區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門D.各級衛(wèi)生行政部門閱卷入得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）TOC\o"1-5"\h\z1、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（ ）A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工R回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應G需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于 70度口加工后的成品應與半成品、原料分開存放2、從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（ ）。A.具有實體店B.取得食品經(jīng)營許可證C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D.在網(wǎng)絡上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級3、應當設專職食品安全管理人員的單位有（ ）。］A.特大型餐館，大型餐館B.學校食堂C.中型餐館D.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂4、廢棄物暫存設施要求（ ）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。B、廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。C、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造H專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。5、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D＞腐敗、生蟲的食品6、倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ ）。A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經(jīng)營與配送C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息7、預防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（ ）。A、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查；B、剩余飯菜應在低溫條件下保存；C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；H盡量縮短食品加工時間8、烹調(diào)青皮紅肉魚時，可采?。?）等去毒措施A、徹底刷洗魚體B、去除魚頭、內(nèi)臟和血塊C、將魚切成兩半后以冷水浸泡H在烹調(diào)時加入少許醋或雪里建9、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（ ）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期、進貨日期11、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標準的洗手方法包括：（ ）。A.在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑B.雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手D.關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。12、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（ ）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務許可證》D＞添加藥品13、下列哪些情形應立即洗手？（ ）A.處理生食物后B.處理生食食品前C.處理動物或廢物后D.從事任何可能會污染雙手活動14、食物中毒事故報告責任單位（ ）。A發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位DK食物中毒病人15、蔬菜制品申證單元包括（）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品DK其他蔬菜制品16、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（ ）。A、使用三聚鼠胺加工的純牛奶B、未經(jīng)動物檢疫的豬肉C、沒有標簽的袋裝蛋糕二 H未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油17、餐飲服務單位庫房要求（ ）。A、食品和非食品可以同時設在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。18、食品生產(chǎn)者采購下列哪些（ ）產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A食品原料日食品添加劑C食品相關(guān)產(chǎn)品D所有產(chǎn)品19、以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是 （） 。A、大型餐飲單位應設專職食品安全管理員日供餐人數(shù)500人以上的食堂應設專職食品安全管理員C連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員D其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職20、預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括（ ）。A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C.營養(yǎng)成分功能聲稱D.保健功能閱卷入得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。2、（ ）食品生產(chǎn)者、銷售者提供給消費者的食品的贈品發(fā)生質(zhì)量安全問題，造成消費者損害，由于消費者未對贈品支付對價，食品生產(chǎn)者、銷售者可以免責。3、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。4、（ ）直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油， 可以帶戒指。5、（ ）食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。6、（ ）保健食品的標簽、說明書及廣告可以宣傳療效作用。7、（ ）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。8、（ ）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于 50度。9、（ ）制作涼菜應當符合“五?！币螅磳ｉg、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。10、（ ）食品添加劑的標簽標識需載明使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食