營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)課件

營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1（優(yōu)選）營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（優(yōu)選）營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)2食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染3食品污染的原因和分類原因1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。2、過程的污染生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售、加工烹調(diào)等過程。分類1、生物性微生物、寄生蟲、昆蟲；2、化學(xué)性三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；3、物理性雜物、放射性物質(zhì)。食品污染的原因和分類原因4一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)2、細(xì)菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)5食品腐敗變質(zhì)定義食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。（1）腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身的組成和性質(zhì)適宜溫度下酶活性增強，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐敗變質(zhì)2）環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線、氧等3）微生物的作用細(xì)菌、酵母、霉菌。食品腐敗變質(zhì)定義食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微6（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)1）肉、魚、禽、蛋和大豆制品蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭，吲哚具有糞臭，硫化氫具有臭雞蛋味。2）食品中脂肪的酸敗具有“哈喇味”。（3）衛(wèi)生學(xué)意義造成腸源性疾病和食物中毒（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)7（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。肉類4°C可存放數(shù)日；0°可存放7~10天；10°可存放數(shù)月；20°可長期保存。2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥4）提高滲透壓鹽腌、糖漬5）提高氫離子濃度醋漬、醋發(fā)酵6）添加化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7）輻照鈷60，銫137，γ射線。（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活82、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病性沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2）條件致病菌葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3）非致病菌腐敗菌2、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害9（2）細(xì)菌性污染防治要點1）衛(wèi)生宣傳教育2）合理儲藏食品3）合理烹調(diào)，徹底滅菌4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測（2）細(xì)菌性污染防治要點101、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行3、酸奶乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡；有毒成分為赤霉菌麥毒素，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會被破壞。1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。A六六六和滴滴涕B有機磷2、化學(xué)性三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災(zāi)難。3）致癌性肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；一植物性食品衛(wèi)生要求衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；3、中毒原因是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。2、進入人體的鎘以消化道攝入為主；5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治A六六六和滴滴涕B有機磷A貨架時間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。1、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行3、霉菌與霉菌毒素污染11（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。如擴展霉素、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物12二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N亞硝基化合物污染及其防治4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治131、農(nóng)藥污染及其防治種類有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機砷、氨基樹酯等等；用途分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈1、農(nóng)藥污染及其防治種類有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機142、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進入人體的途徑是消化道、呼吸道、皮膚等，鉛、鎘、砷是有毒金屬。（1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進入人體15汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病2、急性中毒主要是無機汞化合物；甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能；3、慢性中毒引起細(xì)胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病16易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干對人體的危害致癌、致突變（主要是胃癌）。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等你認(rèn)為食品污染的原因主要有那些？3）農(nóng)藥和食品添加劑污染2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3、N亞硝基化合物污染及其防治2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；4、鑒別置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；2）人畜共患傳染?。ㄌ烤?、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）2、蔬菜鹽漬時，時間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；2）環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線、氧等3、阻斷亞硝胺合成應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光動物血污、毛發(fā)、糞便；水俁病水俁是日本九州南部的一個小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有4萬人，周圍還住著1萬多農(nóng)民和漁民。由于兩面就是漁產(chǎn)豐富的水俁灣，所以這個小鎮(zhèn)的漁業(yè)很興旺。1925年，一個資本家在此建立一個小工廠——日本氮肥公司。1932年又?jǐn)U建了合成醋酸工廠，1949年開始生產(chǎn)氯乙烯。這個企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災(zāi)難。1950年，在水俁灣附近的小漁村中，發(fā)現(xiàn)一些貓的步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，當(dāng)?shù)厝酥^之“自殺貓”，但沒人研究此事。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干水俁病水俁是日171953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)不穩(wěn)，進而耳聾眼瞎，全身麻木，神經(jīng)失常，身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認(rèn)為，水俁病與重金屬中毒有關(guān)，尤其是汞的可能性最大。后來證實，日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時，使用了成本低的催化劑（氯化汞和硫酸汞）工藝，把大量甲基汞的毒水廢渣排入水俁灣，使與有毒，人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮(zhèn)受害的居民已有1萬人左右。汞經(jīng)過母體進入胎兒體內(nèi)，致使嬰兒先天就是水俁病患者。1953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)18富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，兩岸人民世世代代喝的是這條河的水，并用河水灌溉著兩岸肥沃的土地，使這一帶成為日本的主要糧食產(chǎn)地。在明治初期，壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河的上游建成了神岡礦業(yè)所，連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠的大量污水排入神通川。1952年，這條河的魚開始大量死亡，兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后，兩岸出現(xiàn)了一種怪病腰、手、腳疼痛，逐漸加重，上下樓梯都困難，走路搖擺。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，19醫(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因為骨中的鈣被鎘置換所致。因為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。鎘進入人體的途徑鎘→水→灌溉農(nóng)田→糧食→人；鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶?！Ｄ獭酸t(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因為骨中的鈣被鎘置換所致。20鎘對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品；2、進入人體的鎘以消化道攝入為主；3、鎘對體內(nèi)的巰基酶有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。（日本的痛痛病，即骨痛?。╂k對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物21鉛對食品的污染及危害1、污染源含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加工機械、管道，食品包裝材料；陶瓷餐具的油彩，鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，兒童玩具的涂料等等。2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。鉛對食品的污染及危害1、污染源含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加22砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強的親活力，進入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；233、N亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源1、使用硝酸鹽化肥；2、蔬菜鹽漬時，時間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；3、烹調(diào)、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高（食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍）；4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。3、N亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源24食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。（4）腐敗變質(zhì)的控制措施6、二噁英類化合物污染及其防治魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；當(dāng)魚不新鮮時，魚體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。1）霉菌和霉菌毒素污染5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治組胺、酪胺、尸胺、腐胺。削皮、去芽，烹調(diào)時加醋。六食物中毒的調(diào)查和處理1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季六食物中毒的調(diào)查和處理多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。3）急救亞甲藍(lán)、維生素C、葡萄糖合用。2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；B通過視覺檢驗可對食品的含水量、色澤、光滑度等指標(biāo)進行檢驗亞硝基化合物對人體的危害1、致癌性肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝損害一次大量攝入，可致肝壞死、肝出血；3、慢性肝損害長期小劑量，產(chǎn)生以纖維增生為特征的肝硬變，在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。亞硝基化25防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2、防止微生物污染及食物霉變；3、阻斷亞硝胺合成應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用鉬肥鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽；如植物中缺鉬，則硝酸鹽含量增加。防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；264、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中多數(shù)具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的來源1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環(huán)境污染對人體的危害致癌、致突變（主要是胃癌）。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種275、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性致癌、致突變防治措施1、烹調(diào)溫度不要過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的攝入量；3、過氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性；4、加強監(jiān)測，制定允許限量。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性致癌、致突變286、二噁英類化合物污染及其防治1、概念二噁英是三環(huán)芳香族有機化合物，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以容易在體內(nèi)積累。2、來源垃圾焚燒，燃煤電站，金屬冶煉，抽煙，含鉛汽油等等。3、毒性是劇毒物質(zhì)，相當(dāng)于氰化鉀的1000倍，致癌、致畸、致突變；4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英的農(nóng)藥6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念二噁英是三環(huán)芳香族有機297、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；2、樹脂成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求30三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治1）生產(chǎn)時污染灰塵、煙塵、草籽；動物血污、毛發(fā)、糞便；2）儲存中污染蒼蠅、老鼠、昆蟲；雀的毛發(fā)、糞便；食品包裝材料；3、運輸過程的污染不潔的鋪墊物、遮蓋物4、意外污染戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假糧食中摻沙石，肉中注水，奶粉中摻糊精，腌咸蛋時加入蘇丹紅。三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治31食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。天然放射性核素的來源1、宇宙射線2、地球的輻射食品的放射性污染*322、食品的放射性污染及其防治污染的來源1）大氣核爆炸試驗2）核廢物排放不當(dāng)3）意外事故泄露對人體的危害鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)的半衰期很長，分別為28年和30年，能通過水、土壤、植物、動物最后進入人體，危害健康。鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血?。讳C137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降；碘131誘發(fā)甲狀腺癌。2、食品的放射性污染及其防治33第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第二節(jié)34一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染汞、鎘、砷、鉛、酚4）倉儲害蟲甲蟲、螨蟲、蛾類；5）其他污染無機夾雜物、有毒種子；6）摻偽糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白塊。一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類352、蔬菜和水果衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生要求1）貴在新鮮；2）需要清洗消毒預(yù)先洗凈，充分浸泡（30分鐘以上），沸水消毒，水果削皮。2、蔬菜和水果36二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉371、畜禽肉衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患傳染病（炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）3）死畜肉（一律不準(zhǔn)食用）4）藥物殘留（抗生素、激素、生長促進劑）5）使用違禁飼料添加劑1、畜禽肉衛(wèi)生問題38囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”，即可感染絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形39畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人?；夹笕硐?、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音；頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪狀?；既硇越Y(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型40衛(wèi)生要求新鮮豬肉應(yīng)該肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味。衛(wèi)生要求412、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲?。?）食物中毒；4）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；腮色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭國稍有腥臭，腮絲清晰；眼球飽滿突出，角膜透明；肌肉堅實，有彈性；黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲病；3）食物中毒；423、蛋類衛(wèi)生要求1）蛋殼清潔完整，燈光照射時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影；2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，無異味。3、蛋類衛(wèi)生要求434、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求1、色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠的均勻液體。2、脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得檢出致病菌。4、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求445、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。4、加強監(jiān)測，制定允許限量。進行厭氧菌培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。2、有毒金屬污染及其防治1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟二化學(xué)性污染及其防治3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強的親活力，進入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥二細(xì)菌性食物中毒6、鮮黃花菜中毒類秋水仙堿。C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。2、脂肪≥3.一生物性污染及其防治奶制品的衛(wèi)生要求1、全脂奶粉淺黃色，具純凈的乳香味，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊；2、煉乳乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，質(zhì)地均勻，黏度適中的黏稠液體；3、酸奶乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡；4、奶油均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。5、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜455、冷飲食品衛(wèi)生要求1、管好原料2、管理好生產(chǎn)過程3、管理好銷售網(wǎng)點4、嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。5、冷飲食品衛(wèi)生要求466、罐頭食品“胖聽”原因1、生物性氣脹微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體；2、化學(xué)性氣脹馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫（錫含量比較多）；3、物理性氣脹在低溫下，發(fā)生冰凍而引起膨脹，食品質(zhì)量一般無變化。4、鑒別置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；若程度不變，為化學(xué)性；若胖聽消失，為物理性膨脹。6、罐頭食品“胖聽”原因47第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理第三節(jié)48食物中毒的概念、特點和分類細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒的調(diào)查和處理食物中毒的概念、特點和分類49一食物中毒的概念、特點和分類1、概念*攝入了有毒有害的食物而出現(xiàn)的非傳染性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括攝入有毒有害物質(zhì)的以慢性毒害為特征的疾病。2、特點1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟2）具有相似的臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3）發(fā)病與食物有關(guān)，發(fā)病人群食用同樣的食物4）對健康人不具傳染性一食物中毒的概念、特點和分類1、概念*攝入了有毒有害的50食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒51二細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157H7大腸桿菌食物中毒6、其他細(xì)菌性食物中毒二細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒521、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌，大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。發(fā)病特點1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加熱或加熱不徹底1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門532、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點1、多發(fā)于夏秋季；2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高溫下保存時間過長。如在25~30°C環(huán)境中放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。2、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點543、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點1、四季均可發(fā)生，冬春多見；2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未徹底加熱處理。3、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點554、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點1、多發(fā)生在6~9月高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時；2、中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋；約半數(shù)為腌制品；3、中毒原因是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。4、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點565、O157H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血清型腸出血型大腸桿菌，能夠?qū)е氯税l(fā)生出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。發(fā)病特點1、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等3、多在夏秋季，小兒與老人最易感。5、O157H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血清型腸出血型大腸57簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？4）對健康人不具傳染性1、生物性微生物、寄生蟲、昆蟲；2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；2、細(xì)菌性污染及其防治；A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干用途分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。因為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。2、食品的放射性污染及其防治2）人畜共患傳染?。ㄌ烤?、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)簡述食物中毒的共同特點?1）生產(chǎn)時污染灰塵、煙塵、草籽；A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；4）調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。三有毒動植物中毒1、河豚魚中毒2、魚類引起的組胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷類食物中毒5、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？三有毒動植物中毒1581、河豚魚中毒毒性物質(zhì)河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。中毒表現(xiàn)潛伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹，癱瘓。呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡。1、河豚魚中毒毒性物質(zhì)河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和592、魚類引起的組胺中毒主要是海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如金槍魚、沙丁魚、青鱗魚等。當(dāng)魚不新鮮時，魚體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。當(dāng)組胺積蓄到一定量時，食后便可引起中毒。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。預(yù)防不應(yīng)吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。殺魚洗凈切段后，用水浸泡4~6h，可使組胺量下降44%；烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。2、魚類引起的組胺中毒主要是海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如金槍魚603、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約100種。毒蕈的中毒表現(xiàn)有5種類型胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型，以臟器損害型最重，病死率達60~80%。中毒的原因主要是誤采和誤食。毒蕈特征是顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點、疣點，損傷后流漿，發(fā)黏，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲；煮時能使銀器變色，大蒜變黑。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約10061毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片62毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片634、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬霸诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?0~30倍，引起食物中毒最為常見，后果最為嚴(yán)重。潛伏期一般為1~2h，主要癥狀有口內(nèi)苦澀，頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力、呼吸困難、有時可聞到苦杏仁味；嚴(yán)重時意識不清，四肢冰冷，昏迷。4、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬?45其他有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒有毒成分為甲狀腺素。屠宰時去除甲狀腺。2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒雷公藤堿及其他生物堿。加強蜂蜜檢驗。4、四季豆中毒有毒成分是皂素、植物血凝素。吃時應(yīng)充分煮熟。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分是龍葵素。削皮、去芽，烹調(diào)時加醋。6、鮮黃花菜中毒類秋水仙堿。用開水燙后，棄水，炒或煮食用。5其他有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒有毒成分為甲狀腺素65發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯66四化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒1）來源新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、薺菜、蘿卜葉，均含有硝酸鹽。一般攝入無礙，若大量攝入，在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用，可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。熟菜存放過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量明顯升高?？嗑㈦缛庵破芳尤脒^量硝酸鹽或亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽應(yīng)用。2）主要表現(xiàn)是皮膚黏膜發(fā)紺，嚴(yán)重者心率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷。3）急救亞甲藍(lán)、維生素C、葡萄糖合用。四化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒672、砷化物中毒1）中毒原因三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。誤食、將其當(dāng)做食鹽、堿面、小蘇打使用；自殺。2）中毒表現(xiàn)口腔、咽喉燒灼感、吞咽困難、惡心、嘔吐、腸絞痛、水樣瀉、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性腎功能衰竭。3）急救洗胃，解毒劑有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉。腎衰時血液透析。2、砷化物中毒685、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治眼球飽滿突出，角膜透明；7、食品容器和包裝材料污染及其防治（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。4）藥物殘留（抗生素、激素、生長促進劑）3）農(nóng)藥和食品添加劑污染衛(wèi)生要求以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯外表微干或微濕潤，不黏手；衛(wèi)生要求以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；熟菜存放過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量明顯升高。（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。3）急救亞甲藍(lán)、維生素C、葡萄糖合用。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。17、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑食物中毒及其預(yù)防和管理A六六六和滴滴涕B有機磷亞硝基化合物對人體的危害患全身性結(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。五真菌毒素和霉變食物中毒1、赤霉病麥中毒一種真菌叫赤霉菌，若浸染小麥、大麥、燕麥等，就是赤霉菌麥。進食這種麥子制品，就會發(fā)生該病。有毒成分為赤霉菌麥毒素，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會被破壞。中毒表現(xiàn)為頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒，一般1~2天后即可恢復(fù)。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治五真菌毒素和霉變食物中692、霉變甘蔗中毒由于儲存條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。有毒成分是3硝基丙酸，是霉變中的“節(jié)菱孢霉”產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。中毒表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、重者陣發(fā)性抽搐、大小便失禁，面部發(fā)紺，昏迷。預(yù)防措施甘蔗成熟后才收割，因為不成熟的甘蔗容易霉變。收割、運輸、儲存應(yīng)防傷、防凍、防霉變。不吃變色、霉變的甘蔗。2、霉變甘蔗中毒70霉變甘蔗霉變甘蔗71六食物中毒的調(diào)查和處理1、調(diào)查的步驟和內(nèi)容1）前往現(xiàn)場；2）搶救；3）收集吐瀉物；4）對進餐者逐個進行詢問調(diào)查；5）重點查清引起中毒的致病責(zé)任，實驗室診斷依據(jù)，雙份血清（發(fā)病初期；發(fā)病后2周），做血清凝集反應(yīng)，凝集價明顯升高是判定該菌引起食物中毒的有力證據(jù)。進行厭氧菌培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。六食物中毒的調(diào)查和處理1、調(diào)查的步驟和內(nèi)容722、食物中毒的處理1）及時整理出調(diào)查報告，注意報告的科學(xué)性，書寫應(yīng)重視行政執(zhí)法法律文書的程序性要求；2）對于中毒的責(zé)任追究，應(yīng)注意現(xiàn)場調(diào)查筆錄，有簽名，注意處罰的法律依據(jù)；3）重視衛(wèi)生宣傳和指導(dǎo)，指出仍然存在的隱患，提出具體改進意見和措施；4）調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。2、食物中毒的處理73第六章復(fù)習(xí)題一、名詞解釋題1.食品污染2.食品腐敗變質(zhì)3.黃曲霉霉素4.展青霉素5.食品放射性污染6.食物中毒二、簡答題1.簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？2.細(xì)菌性污染防治要點是什么？3.簡述蔬菜水果的衛(wèi)生問題？4.簡述食物中毒的共同特點?三、論述題1.你認(rèn)為食品污染的原因主要有那些？2.如何處理食物中毒？第六章復(fù)習(xí)題一、名詞解釋題74單項選擇1、為了防止食品（），延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶答案B2、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素答案C3、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。A食品價格B食品的衛(wèi)生質(zhì)量C食品的可食用性D食品的外觀質(zhì)量答案C4、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案B單項選擇1、為了防止食品（），延長食品可供食用的期限，755、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯誤的是（）A酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳C干酪的營養(yǎng)價值高于乳粉D煉乳是牛乳的濃縮食品，其維生素含量較高答案D6、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A人口調(diào)查資料B健康資料C宗教信仰D以上都是答案D7、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對致病性微生物C間接致病性微生物D弱致病性微生物答案C5、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯誤的是（）768、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。A細(xì)菌污染B食品添加劑污染C化學(xué)性污染D有毒重金屬污染答案C9、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）A20~24℃B25~30℃C30~35℃D35~40℃答案B10、關(guān)于食品感官檢驗下列說法不正確的是（）A感官檢驗比物理性質(zhì)檢驗和化學(xué)特性檢驗更為直接B通過視覺檢驗可對食品的含水量、色澤、光滑度等指標(biāo)進行檢驗C通過視覺檢驗可對食品的干濕、大小、黏滑等指標(biāo)進行檢驗D感官檢驗由于受檢測者的主觀因素影響較大一般較少采用。答案D8、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污7711、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A經(jīng)濟狀況B健康資料C供水情況D以上都是答案D12、什么細(xì)菌可以腸道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌屬B大腸菌群C弧菌屬D芽孢桿菌屬答案B13、測定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A14、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案C11、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）7815、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）4個方面的指標(biāo)。A貨架時間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)答案C16、我國于1983年停止生產(chǎn)、1994年停止使用（）等農(nóng)藥。A六六六和滴滴涕B有機磷C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯答案A17、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑A、AB、BC、CD、D答案C18、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。A單體殘留B聚合度不夠C著色劑D裝有不同食品答案A15、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）7919、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A口腔B食管C胃D小腸答案C20、畜禽類制品的農(nóng)藥殘留主要有促進劑、激素和（）A抗生素B甲狀腺素C抗原D抗體答案A21、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）A5%B10%C15%D20%答案C22、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。A高溫巴氏消毒法（85~90°）B低溫巴氏消毒法（65°）C超高溫消毒法（120~135°）D高溫消毒法（100°）答案:A19、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。80營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)81（優(yōu)選）營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（優(yōu)選）營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)82食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染83食品污染的原因和分類原因1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。2、過程的污染生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售、加工烹調(diào)等過程。分類1、生物性微生物、寄生蟲、昆蟲；2、化學(xué)性三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；3、物理性雜物、放射性物質(zhì)。食品污染的原因和分類原因84一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)2、細(xì)菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)85食品腐敗變質(zhì)定義食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。（1）腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身的組成和性質(zhì)適宜溫度下酶活性增強，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐敗變質(zhì)2）環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線、氧等3）微生物的作用細(xì)菌、酵母、霉菌。食品腐敗變質(zhì)定義食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微86（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)1）肉、魚、禽、蛋和大豆制品蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭，吲哚具有糞臭，硫化氫具有臭雞蛋味。2）食品中脂肪的酸敗具有“哈喇味”。（3）衛(wèi)生學(xué)意義造成腸源性疾病和食物中毒（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)87（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。肉類4°C可存放數(shù)日；0°可存放7~10天；10°可存放數(shù)月；20°可長期保存。2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥4）提高滲透壓鹽腌、糖漬5）提高氫離子濃度醋漬、醋發(fā)酵6）添加化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7）輻照鈷60，銫137，γ射線。（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活882、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病性沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2）條件致病菌葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3）非致病菌腐敗菌2、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害89（2）細(xì)菌性污染防治要點1）衛(wèi)生宣傳教育2）合理儲藏食品3）合理烹調(diào)，徹底滅菌4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測（2）細(xì)菌性污染防治要點901、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行3、酸奶乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡；有毒成分為赤霉菌麥毒素，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會被破壞。1）低溫抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。A六六六和滴滴涕B有機磷2、化學(xué)性三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災(zāi)難。3）致癌性肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；一植物性食品衛(wèi)生要求衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；3、中毒原因是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。2、進入人體的鎘以消化道攝入為主；5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治A六六六和滴滴涕B有機磷A貨架時間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。1、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行3、霉菌與霉菌毒素污染91（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。如擴展霉素、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物92二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N亞硝基化合物污染及其防治4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治931、農(nóng)藥污染及其防治種類有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機砷、氨基樹酯等等；用途分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈1、農(nóng)藥污染及其防治種類有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機942、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進入人體的途徑是消化道、呼吸道、皮膚等，鉛、鎘、砷是有毒金屬。（1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進入人體95汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病2、急性中毒主要是無機汞化合物；甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能；3、慢性中毒引起細(xì)胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病96易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干對人體的危害致癌、致突變（主要是胃癌）。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等你認(rèn)為食品污染的原因主要有那些？3）農(nóng)藥和食品添加劑污染2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3、N亞硝基化合物污染及其防治2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；4、鑒別置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；2）人畜共患傳染病（炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）2、蔬菜鹽漬時，時間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；2）環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線、氧等3、阻斷亞硝胺合成應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光動物血污、毛發(fā)、糞便；水俁病水俁是日本九州南部的一個小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有4萬人，周圍還住著1萬多農(nóng)民和漁民。由于兩面就是漁產(chǎn)豐富的水俁灣，所以這個小鎮(zhèn)的漁業(yè)很興旺。1925年，一個資本家在此建立一個小工廠——日本氮肥公司。1932年又?jǐn)U建了合成醋酸工廠，1949年開始生產(chǎn)氯乙烯。這個企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災(zāi)難。1950年，在水俁灣附近的小漁村中，發(fā)現(xiàn)一些貓的步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，當(dāng)?shù)厝酥^之“自殺貓”，但沒人研究此事。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干水俁病水俁是日971953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)不穩(wěn)，進而耳聾眼瞎，全身麻木，神經(jīng)失常，身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認(rèn)為，水俁病與重金屬中毒有關(guān)，尤其是汞的可能性最大。后來證實，日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時，使用了成本低的催化劑（氯化汞和硫酸汞）工藝，把大量甲基汞的毒水廢渣排入水俁灣，使與有毒，人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮(zhèn)受害的居民已有1萬人左右。汞經(jīng)過母體進入胎兒體內(nèi)，致使嬰兒先天就是水俁病患者。1953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)98富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，兩岸人民世世代代喝的是這條河的水，并用河水灌溉著兩岸肥沃的土地，使這一帶成為日本的主要糧食產(chǎn)地。在明治初期，壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河的上游建成了神岡礦業(yè)所，連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠的大量污水排入神通川。1952年，這條河的魚開始大量死亡，兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后，兩岸出現(xiàn)了一種怪病腰、手、腳疼痛，逐漸加重，上下樓梯都困難，走路搖擺。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，99醫(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因為骨中的鈣被鎘置換所致。因為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。鎘進入人體的途徑鎘→水→灌溉農(nóng)田→糧食→人；鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶?！Ｄ獭酸t(yī)學(xué)家研究指出，骨折是因為骨中的鈣被鎘置換所致。100鎘對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品；2、進入人體的鎘以消化道攝入為主；3、鎘對體內(nèi)的巰基酶有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。（日本的痛痛病，即骨痛?。╂k對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物101鉛對食品的污染及危害1、污染源含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加工機械、管道，食品包裝材料；陶瓷餐具的油彩，鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，兒童玩具的涂料等等。2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。鉛對食品的污染及危害1、污染源含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加102砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強的親活力，進入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；1033、N亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源1、使用硝酸鹽化肥；2、蔬菜鹽漬時，時間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；3、烹調(diào)、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高（食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍）；4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。3、N亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源104食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。（4）腐敗變質(zhì)的控制措施6、二噁英類化合物污染及其防治魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；當(dāng)魚不新鮮時，魚體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。1）霉菌和霉菌毒素污染5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治組胺、酪胺、尸胺、腐胺。削皮、去芽，烹調(diào)時加醋。六食物中毒的調(diào)查和處理1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季六食物中毒的調(diào)查和處理多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。3）急救亞甲藍(lán)、維生素C、葡萄糖合用。2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；B通過視覺檢驗可對食品的含水量、色澤、光滑度等指標(biāo)進行檢驗亞硝基化合物對人體的危害1、致癌性肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝損害一次大量攝入，可致肝壞死、肝出血；3、慢性肝損害長期小劑量，產(chǎn)生以纖維增生為特征的肝硬變，在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。亞硝基化105防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2、防止微生物污染及食物霉變；3、阻斷亞硝胺合成應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用鉬肥鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽；如植物中缺鉬，則硝酸鹽含量增加。防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；1064、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中多數(shù)具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的來源1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環(huán)境污染對人體的危害致癌、致突變（主要是胃癌）。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種1075、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性致癌、致突變防治措施1、烹調(diào)溫度不要過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的攝入量；3、過氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性；4、加強監(jiān)測，制定允許限量。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性致癌、致突變1086、二噁英類化合物污染及其防治1、概念二噁英是三環(huán)芳香族有機化合物，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以容易在體內(nèi)積累。2、來源垃圾焚燒，燃煤電站，金屬冶煉，抽煙，含鉛汽油等等。3、毒性是劇毒物質(zhì)，相當(dāng)于氰化鉀的1000倍，致癌、致畸、致突變；4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英的農(nóng)藥6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念二噁英是三環(huán)芳香族有機1097、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求1、塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；2、樹脂成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求110三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治1）生產(chǎn)時污染灰塵、煙塵、草籽；動物血污、毛發(fā)、糞便；2）儲存中污染蒼蠅、老鼠、昆蟲；雀的毛發(fā)、糞便；食品包裝材料；3、運輸過程的污染不潔的鋪墊物、遮蓋物4、意外污染戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假糧食中摻沙石，肉中注水，奶粉中摻糊精，腌咸蛋時加入蘇丹紅。三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治111食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。天然放射性核素的來源1、宇宙射線2、地球的輻射食品的放射性污染*1122、食品的放射性污染及其防治污染的來源1）大氣核爆炸試驗2）核廢物排放不當(dāng)3）意外事故泄露對人體的危害鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)的半衰期很長，分別為28年和30年，能通過水、土壤、植物、動物最后進入人體，危害健康。鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血??；銫137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降；碘131誘發(fā)甲狀腺癌。2、食品的放射性污染及其防治113第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第二節(jié)114一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染汞、鎘、砷、鉛、酚4）倉儲害蟲甲蟲、螨蟲、蛾類；5）其他污染無機夾雜物、有毒種子；6）摻偽糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白塊。一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類1152、蔬菜和水果衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生要求1）貴在新鮮；2）需要清洗消毒預(yù)先洗凈，充分浸泡（30分鐘以上），沸水消毒，水果削皮。2、蔬菜和水果116二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉1171、畜禽肉衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患傳染?。ㄌ烤摇⒉际蠗U菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）3）死畜肉（一律不準(zhǔn)食用）4）藥物殘留（抗生素、激素、生長促進劑）5）使用違禁飼料添加劑1、畜禽肉衛(wèi)生問題118囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”，即可感染絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形119畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人。患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音；頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪狀。患全身性結(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型120衛(wèi)生要求新鮮豬肉應(yīng)該肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味。衛(wèi)生要求1212、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲??；3）食物中毒；4）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；腮色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭國稍有腥臭，腮絲清晰；眼球飽滿突出，角膜透明；肌肉堅實，有彈性；黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲?。?）食物中毒；1223、蛋類衛(wèi)生要求1）蛋殼清潔完整，燈光照射時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影；2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，無異味。3、蛋類衛(wèi)生要求1234、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求1、色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠的均勻液體。2、脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得檢出致病菌。4、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求1245、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。4、加強監(jiān)測，制定允許限量。進行厭氧菌培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。2、有毒金屬污染及其防治1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟二化學(xué)性污染及其防治3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強的親活力，進入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥二細(xì)菌性食物中毒6、鮮黃花菜中毒類秋水仙堿。C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。2、脂肪≥3.一生物性污染及其防治奶制品的衛(wèi)生要求1、全脂奶粉淺黃色，具純凈的乳香味，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊；2、煉乳乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，質(zhì)地均勻，黏度適中的黏稠液體；3、酸奶乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡；4、奶油均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細(xì)膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。5、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜1255、冷飲食品衛(wèi)生要求1、管好原料2、管理好生產(chǎn)過程3、管理好銷售網(wǎng)點4、嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。5、冷飲食品衛(wèi)生要求1266、罐頭食品“胖聽”原因1、生物性氣脹微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體；2、化學(xué)性氣脹馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫（錫含量比較多）；3、物理性氣脹在低溫下，發(fā)生冰凍而引起膨脹，食品質(zhì)量一般無變化。4、鑒別置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；若程度不變，為化學(xué)性；若胖聽消失，為物理性膨脹。6、罐頭食品“胖聽”原因127第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理第三節(jié)128食物中毒的概念、特點和分類細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒的調(diào)查和處理食物中毒的概念、特點和分類129一食物中毒的概念、特點和分類1、概念*攝入了有毒有害的食物而出現(xiàn)的非傳染性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括攝入有毒有害物質(zhì)的以慢性毒害為特征的疾病。2、特點1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟2）具有相似的臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3）發(fā)病與食物有關(guān)，發(fā)病人群食用同樣的食物4）對健康人不具傳染性一食物中毒的概念、特點和分類1、概念*攝入了有毒有害的130食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒131二細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157H7大腸桿菌食物中毒6、其他細(xì)菌性食物中毒二細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒1321、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌，大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。發(fā)病特點1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加熱或加熱不徹底1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門1332、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點1、多發(fā)于夏秋季；2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高溫下保存時間過長。如在25~30°C環(huán)境中放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。2、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點1343、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點1、四季均可發(fā)生，冬春多見；2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未徹底加熱處理。3、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點1354、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點1、多發(fā)生在6~9月高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時；2、中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋；約半數(shù)為腌制品；3、中毒原因是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。4、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點1365、O157H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血清型腸出血型大腸桿菌，能夠?qū)е氯税l(fā)生出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。發(fā)病特點1、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等3、多在夏秋季，小兒與老人最易感。5、O157H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血清型腸出血型大腸137簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？4）對健康人不具傳染性1、生物性微生物、寄生蟲、昆蟲；2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；2、細(xì)菌性污染及其防治；A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干用途分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。因為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴(yán)重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。2、食品的放射性污染及其防治2）人畜共患傳染病（炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo)簡述食物中毒的共同特點?1）生產(chǎn)時污染灰塵、煙塵、草籽；A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶1、環(huán)境的污染水體、大氣、土壤。衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)；4）調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。三有毒動植物中毒1、河豚魚中毒2、魚類引起的組胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷類食物中毒5、其他甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？三有毒動植物中毒11381、河豚魚中毒毒性物質(zhì)河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。中毒表現(xiàn)潛伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹，癱瘓。呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡。1、河豚魚中毒毒性物質(zhì)河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和1392、魚類引起的組胺中毒主要是海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如金槍魚、沙丁魚、青鱗魚等。當(dāng)魚不新鮮時，魚體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。當(dāng)組胺積蓄到一定量時，食后便可引起中毒。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。預(yù)防不應(yīng)吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。殺魚洗凈切段后，用水浸泡4~6h，可使組胺量下降44%；烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。2、魚類引起的組胺中毒主要是海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如金槍魚1403、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約100種。毒蕈的中毒表現(xiàn)有5種類型胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型，以臟器損害型最重，病死率達60~80%。中毒的原因主要是誤采和誤食。毒蕈特征是顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點、疣點，損傷后流漿，發(fā)黏，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲；煮時能使銀器變色，大蒜變黑。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約100141毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片142毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片1434、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬霸诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?0~30倍，引起食物中毒最為常見，后果最為嚴(yán)重。潛伏期一般為1~2h，主要癥狀有口內(nèi)苦澀，頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力、呼吸困難、有時可聞到苦杏仁味；嚴(yán)重時意識不清，四肢冰冷，昏迷。4、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬?445其他有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒有毒成分為甲狀腺素。屠宰時去除甲狀腺。2、貝類中毒有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒雷公藤堿及其他生物堿。加強蜂蜜檢驗。4、四季豆中毒有毒成分是皂素、植物血凝素。吃時應(yīng)充分煮熟。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分是龍葵素。削皮、去芽，烹調(diào)時加醋。6、鮮黃花菜中毒類秋水仙堿。用開水燙后，棄水，炒或煮食用。5其他有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒有毒成分為甲狀腺素145發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯146四化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物