農(nóng)產(chǎn)品加工教案

重慶市酉陽縣“陽光工程”農(nóng)民工培訓(xùn)教案培訓(xùn)層次：農(nóng)民工培訓(xùn)課時：6課時授課教師：201110月一、教學(xué)目標：使學(xué)員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲藏加工知識。二、教學(xué)重難點：1、重點：加工原理及操作要點。2、難點：農(nóng)民工層次不同。三、教學(xué)過程（一）玉米掛面加工技術(shù)(—)方法一1．配方舉例玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。工藝流程玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品操作要點原料清選、洗滌2～380目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。加入食堿(碳酸鈉)20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。壓片5道。畫片的厚4l不斷。切條11.52361.4米長。干燥25～3010～1513(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝25050015％以內(nèi)。為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素4％左右)；添加菠菜汁、番茄茯苓等添加劑。(1)感官指標色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味1510％。理化指標12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2鉛(Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(As計)≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標細菌總數(shù)≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。(二)方法二1．配方舉例43701～20.1～0.2千克，水18～19千克。工藝流程玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝操作要點(1)選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例858～10分鐘后取3氫氧化鈉。1.5～2米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%～40%。和面預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的15入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來，以免和出的面團過軟或過硬。熟化由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。壓片541不斷。切條l1.52361.4米長。干燥25～3010～1513(7)截斷把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。(8)稱重、包裝25050015％以內(nèi)。(1)感官指標10％。理化指標12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2鉛(Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(As計)≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標細菌總數(shù)≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。（二）蕎麥掛面加工技術(shù)(一)配方瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要點35％12.5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5粗細度為CB3050％左右，1030℃25原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。20以免面團表面風干形成硬殼。18～26℃80％～8637～39℃，60％(三)產(chǎn)品特點1．感觀指標色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10％，不整齊度<15％，其中自然斷條率<8％。2．理化指標水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％衛(wèi)生指標無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定。保質(zhì)期：6（三）草莓貯藏保鮮技術(shù)一、品種和貯藏特性1-2變味和腐爛，商品率很快下降。二、采收和采后管理3/4度較高，風味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術(shù)盡在河南水果批發(fā)，服務(wù)電話：。采摘最好在晴天進行，早上采收應(yīng)在露水干后再采，氣溫高時90X60X1520X15X10厘通風冷卻，但不適于用水冷卻。三、貯藏和運輸方法草莓在0℃和90-95%的相對濕度下能貯