《餐飲服務(wù)與管理》模擬試題及答案3

《餐飲服務(wù)與管理》模擬試題及答案3第三章西餐廳服務(wù)一、名詞解釋1、西餐2、西餐的烹調(diào)方法3、法式服務(wù)4、客房送餐服務(wù)5、自助服務(wù)6、外賣服務(wù)二、填空題1、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括_____、______、______、_____、______、_____。2、自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)注意__________、___________、__________。3、客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種：一種是_____________________________二是______________________________。4、高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草——___________、__________、_________。5、西餐菜肴及其它搭配酒水開胃酒頭盆（開胃菜）湯類副盆主菜奶酪類類甜食餐后酒6、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為________和兩類___________。7、因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用_______記錄每位賓客所點(diǎn)的菜肴。8、客前烹制是一種能_______、_________、__________的服務(wù)方式。三、選擇題（）1、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為_______成熟。a.三b.五c.七d.九（）2、點(diǎn)菜的英語是___________。a.Entréeb.Alacartec.Tabled’doted.servicecharge（）3、Aperitif指的是_________。a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d.啤酒（）4、________由經(jīng)營(yíng)者向一中央組織機(jī)構(gòu)購(gòu)買其名稱和運(yùn)作程序的租借權(quán),用于自身的企業(yè)。a.Franchiseb.chainc.Banquetd.CounterService（）5、具有開胃作用，一般不會(huì)是湯類，通常在主菜前食用的是_________。a.頭盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐廳一般以_________為主。b.復(fù)雜的杯花b.復(fù)雜的盤花c.簡(jiǎn)潔的杯花d.簡(jiǎn)潔的盤花（）7、在西餐酒水服務(wù)時(shí)，應(yīng)在客人認(rèn)可后，按照___________的原則，依次為客人倒酒。a.男士?jī)?yōu)先b.女士?jī)?yōu)先c.先賓后主d.先主后賓（）8、在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)___________。a.詢問客人是否需要加一瓶b.詢問客人是否需換酒的種類b.立即將空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（）9、西餐佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配，一般海鮮類選用_________。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒（）10、__________是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。a.英式服務(wù)b.法式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.美式服務(wù)（）11、__________較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)雅的特點(diǎn)。a.美式服務(wù)b英式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.意大利式（）12、美式服務(wù)又稱__________。A.餐車服務(wù)b.盤子服務(wù)c.家庭式服務(wù)d.大盤服務(wù)（）13、一般零點(diǎn)餐廳采用___________。a.美式服務(wù)b.法式服務(wù)c.英式服務(wù)d.俄式服務(wù)（）14、_________菜是被公認(rèn)的西餐的代表。a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國(guó)菜（）15、愛用水果做菜是_________菜的特點(diǎn)。a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國(guó)菜四．多項(xiàng)選擇題（）1.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)有：a.原汁原味，香醇味濃b.口味偏咸c.口味重，油膩大d.偏辣e.喜用水果做菜（）2.以下關(guān)于西餐正確的說法有：a.西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及b.西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c.西式烹飪注重老嫩d.西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表e.美式餐飲是英式餐飲的派生物（）3.可以配任何菜肴飲用的酒有：a.白蘭地b.雪利酒c.香檳酒d.玫瑰葡萄酒e.紅葡萄酒（）4.歐式早餐的內(nèi)容主要包括：a.咖啡b.果汁c.火腿肉d.面包e.咸肉（）5.餐后酒通常選用：a.甜食酒b.白蘭地c.利口酒d.雞尾酒e.金萬利酒五．是非判斷題（）1.西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表。（）2.美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味。（）3.用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（）4.表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（）5.小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（）6.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。（）7.在斟倒香檳酒時(shí)每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（）8.李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（）9.冷餐會(huì)屬于自助餐中的一種類型，接待對(duì)象為零散客人或團(tuán)體客人。（）10.西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。六.問答題1、西式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2、高級(jí)西餐廳有何特點(diǎn)？3、西式早餐的服務(wù)程序？4、客房送餐服務(wù)程序