中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)題

中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)題一、選擇題1．烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法是（ B）檢驗(yàn)。A水分B視覺C肌肉D脂肪2．畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、 （B）和維生素。A谷氨酸B無機(jī)鹽C氫氨酸D葉黃素3.雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（B）肉。A次鮮B新鮮C變質(zhì)D質(zhì)好TOC\o"1-5"\h\z4．保管鮮蛋的溫度一般（ D）。A不低于 4℃ B等于 4℃ C高于 4℃ D在0℃左右5．我國魚類“四大家族”的構(gòu)成是指（ D）。A青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚C青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚6．我國鮑魚主產(chǎn)于（ B）。A浙江、福建 B大連、天津 C大連、煙臺(tái) D上海、煙臺(tái)7．成本毛利率是毛利與 （B）的比率。A凈料成本 B毛料重量 C菜點(diǎn)成本 D凈料8．一定數(shù)量的毛料， （C）凈料率越高。A成本率越高 B成本率越低 C出品料率越低 D售價(jià)越高9．對(duì)成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用（ A）進(jìn)行成本核算。A先總后分法 B先分后總法 C平均成本核算法 D綜合核算法10．微生物與食品有（ D）關(guān)系。A親密B友好C相互D密切．土壤中的微生物以（ C）為多。A腐敗菌 B細(xì)菌C桿菌D沙門氏菌． 食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和（ B）污染。A物理性B化學(xué)性C動(dòng)物性 D植物性13．在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（ D）在菜肴中的生長(zhǎng)。A蛋白質(zhì) B微生物 C植物菌 D食用菌14．食品如果污染有致病菌，食用后會(huì)引起（ D）或其他疾病。A鉛病毒 B夜盲癥 C食物中毒 D傳染病15．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（ D）等有害物質(zhì)的污染。A碳化物 B寄生蟲卵 C氧化物D硝酸鹽16、廣州菜的宴席菜品講究（ B）。A質(zhì)量和本3次 R規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D無雞不成宴17、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工R為了增強(qiáng)原料的美觀感G為了提高原料的食用價(jià)值D便于原料的保管與貯藏18、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， （C）是不準(zhǔn)確的。A形如猴頭，色澤金黃R野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上G表面布滿硬的毛刺D有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法19、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中R煲可以烹制出芳香的煲仔菜G煲的原料也能變得軟 、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透20、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富， 又有滋補(bǔ)作價(jià)值， 故有“動(dòng)物人參” 美譽(yù)的禽鳥是 （A）。A鴿鶉 B、鵬鴿 C、乳鴿 D烏雞二、判斷題TOC\o"1-5"\h\z烹飪?cè)细泄贆z驗(yàn)分為：嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。 （V禽肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點(diǎn)。 （X）魚肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。 （V）干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑贰?（X）半成品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料。 （X）凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種方法。 （V）調(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中雖然用量較多，卻是菜點(diǎn)構(gòu)成中不可缺少的重要原料。（， ）根據(jù)菜點(diǎn)制作方法，耗用的調(diào)味品成本也可采取不同的核算方法。 （V）在地球表層的生物圈中，生存著各種各樣的動(dòng)物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個(gè)體微小，很容易借水和空氣流動(dòng)來傳播。 （V）糧食發(fā)生污染的途徑是： （1）微生物的污染； （2）有害植物種子對(duì)糧食的污染； （3）倉儲(chǔ)害蟲的污染； （4）工業(yè)三廢和農(nóng)藥對(duì)糧食的污染。 （X）調(diào)味品的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。（V）在烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。 （X）中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對(duì)刀工極為重視。（V）原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。 （V）適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。 （X）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。 （，）17、粵菜的賣色分紅矣、黃矣、白矣、清矣、青矣、黑關(guān)等六大類。 （V）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉 500克，精鹽 5克，味精 6克，淀粉 6克，蛋清 20克，食粉1.5克。（X）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。 （V）20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.（X）三、填空題1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （爐焗）和（汁焗）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五）種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和）脂肪酸和（ 不飽和 ）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（ 排場(chǎng)氣氛 ）勾勒得十分逼真。食單和菜譜是有區(qū)別的， 食單僅記菜名， 不列（制作方法 ），菜譜不僅有菜名，還有簡(jiǎn)單制作介紹?！秴问洗呵铩肥菓?zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹TOC\o"1-5"\h\z飪關(guān)系密切的是（ 《本味》 ）篇?！秴问洗呵?.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著，有很大的研究?jī)r(jià)值?！洱R民要術(shù)》成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（ 賈思勰 ）烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力） 。有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡 ）。芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液） ），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。14、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式， 主要是反映了地方特產(chǎn)或地方 （特殊風(fēng)味） 。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。15、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（ 23（20多））種。四、簡(jiǎn)答題1．在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么？.答：燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調(diào)原料，經(jīng)過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調(diào)方法。燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調(diào)味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調(diào)方法。技能部分配菜的基本要求有哪些？答： 1．掌握季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)變化，分檔取料，合理配菜，確定供應(yīng)品種。2．掌握菜系的風(fēng)味特點(diǎn)：必須既精通刀工又了解烹調(diào)，才能根據(jù)本菜系的風(fēng)味特點(diǎn)掌握好配菜，符合烹調(diào)要求。3．掌握用料標(biāo)準(zhǔn)：必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，正確地掌握每個(gè)菜肴的規(guī)格質(zhì)量。4．掌握原料的營(yíng)養(yǎng)成分：了解原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營(yíng)養(yǎng)原則。5．掌握笑學(xué)知識(shí)：應(yīng)具有美學(xué)修養(yǎng)，以便在配菜時(shí)使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。增強(qiáng)菜肴的藝術(shù)蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：答：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織； （2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能； （3）供給熱能（量） （4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：答：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到 150℃蔗糖開始熔化； （2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生 5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。 （3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙； （4）當(dāng)加熱到 160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合， 糖的酸