食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計課件

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計2022/12/20食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計2022/12/19食品科學(xué)概1隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍越來越大，涉及面越來越廣。在食品工業(yè)發(fā)展過程中，設(shè)計將發(fā)揮重要的作用。食品工廠設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為人民提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的新食品。工廠設(shè)計在基本建設(shè)程序中，是在建設(shè)施工前完成的。一個優(yōu)秀或良好的設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平。同時在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面，必須符合國家有關(guān)規(guī)范。因此，工廠設(shè)計是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍2工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序?；窘ㄔO(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。按經(jīng)濟(jì)學(xué)內(nèi)容可分為生產(chǎn)性建設(shè)與非生產(chǎn)性建設(shè)，按建設(shè)性質(zhì)可分為新建、改建和擴(kuò)建。其內(nèi)容包括四個方面：①建筑工程；②設(shè)備安裝工程；③設(shè)備、工具、器具的購置；④其他與固定資產(chǎn)擴(kuò)大相聯(lián)系的勘察、設(shè)計等工作。第一節(jié)工廠建設(shè)法規(guī)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序?；窘ㄔO(shè)是3一、項目建議書根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項目建議書。食品工廠的項目建議書，一般具有如下內(nèi)容：(1)建設(shè)項目提出的必要性和依據(jù)。(2)市場預(yù)測，重點(diǎn)是市場調(diào)查和產(chǎn)品的需求現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢預(yù)測、銷售預(yù)測。(3)擬建規(guī)模、產(chǎn)品方案的設(shè)想。(4)主要工藝技術(shù)設(shè)想，包括引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口設(shè)備情況。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、項目建議書根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布4(5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件、社會條件、資源情況(原料、燃料、水源等條件)。(6)估算和資金籌措設(shè)想，重點(diǎn)是資金籌集方式和還貸能力。(7)項目進(jìn)度安排。(8)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的初步估計。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件5二、可行性研究報告所謂可行性研究就是對擬建項目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究?？尚行匝芯恳源罅繑?shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，根據(jù)各項調(diào)查研究材料進(jìn)行分析、比較后得出可行性研究結(jié)論。在進(jìn)行可行性研究時，必須搜集大量的資料和數(shù)據(jù)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、可行性研究報告所謂可行性研究就是6三、初步設(shè)計

初步設(shè)計是建設(shè)工程前期工作的重要組成部分，是工程建設(shè)的一個重要程序。它是項目決策以后，根據(jù)已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告和有關(guān)的設(shè)計基礎(chǔ)資料所做出的具體實施方案。所有新建、擴(kuò)建、改建的項目都必須編制初步設(shè)計。對技術(shù)要求和建設(shè)條件簡單的小型項目，經(jīng)主管部門同意，可簡化初步設(shè)計，只進(jìn)行一定程度的設(shè)計方案工作。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、初步設(shè)計初步設(shè)計是建設(shè)工程前期工7

初步設(shè)計必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告中的規(guī)模、產(chǎn)品、廠址、工藝技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行編制，并應(yīng)遵照國家有關(guān)的設(shè)計規(guī)范、工程建設(shè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果在編制初步設(shè)計時，建設(shè)規(guī)模、主要產(chǎn)品、廠址等有變動，或總投資超過允許額度時，必須經(jīng)原審批部門批準(zhǔn)。

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計初步設(shè)計必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研8初步設(shè)計文件由說明書、圖紙和總概算書組成，通過初步設(shè)計文件把擬建設(shè)的食品工廠全貌包括產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)能力、廠址、總平面布置、建筑結(jié)構(gòu)形式、工藝生產(chǎn)流程及設(shè)備、公司配套設(shè)施特性及設(shè)備、投資總數(shù)等做出輪廓性的定局，供有關(guān)部門審批。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計初步設(shè)計文件由說明書、圖紙和總概算書組9

廠址選擇是項目前期工作的重要組成部分，廠址的確定對項目建成后的經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會效益的發(fā)揮具有重要意義。對于食品工廠來說，廠址的選擇往往視原料和產(chǎn)品的銷售來考慮，如乳制品廠、濃縮果汁廠、天然礦泉水廠，由于原料運(yùn)輸量大或運(yùn)輸比較困難，廠址宜接近原料產(chǎn)地、或待選項目所在地附近有建立基地的良好條件。飲料罐裝廠、冷飲廠等產(chǎn)品運(yùn)輸量大，廠址宜靠近主要消費(fèi)地。第二節(jié)廠址選擇和總平面設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計廠址選擇是項目前期工作的重要組成部分，廠10一、廠址的選擇

廠址的選擇十分重要，他對工廠的工作效能和生產(chǎn)的食品質(zhì)量有顯著影響，因此為工廠尋找最適合的場地很重要。根據(jù)企業(yè)性質(zhì)，不同的公司將有不同的限制。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、廠址的選擇廠址的選擇十分重要，他對工11

為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通過采集土壤樣品，分析地層，確定土地的適應(yīng)性，尤其是確定需要什么類型的地基。場地的條件和早先的應(yīng)用影響建筑費(fèi)用，水位與明顯的洪水威脅有關(guān)，必須進(jìn)行考慮。關(guān)注主導(dǎo)風(fēng)向評估將會引起潛在污染危險的來自于有氣體散發(fā)的順風(fēng)工廠的散發(fā)物。有些食品工廠對供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工廠需要考慮能源問題，并且廠家必須評估當(dāng)?shù)氐碾娏?yīng)是否滿足用電高峰的需要，廠家是否需要為新的變電所或整個新供電系統(tǒng)承擔(dān)很大的費(fèi)用。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通12二、總平面設(shè)計

總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理的布置，將建筑群組成一個有機(jī)整體。這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。食品工廠總平面設(shè)計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、總平面設(shè)計總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要13

食品工廠工藝設(shè)計在食品工程整個設(shè)計中占主要的地位，它是其他非工藝設(shè)計(土建、公用設(shè)計)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。由于工藝設(shè)計是以工廠的生產(chǎn)產(chǎn)品及其生產(chǎn)能力為基礎(chǔ)進(jìn)行生產(chǎn)流程及生產(chǎn)方法的選擇，并對物料的平衡、設(shè)備的選型以及工藝、水、電、汽用量進(jìn)行估算，所以工藝設(shè)計的好壞，直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性、科學(xué)性，對建廠的經(jīng)費(fèi)、投產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、勞動強(qiáng)度、市場營銷、市場競爭等均有密切關(guān)系。食品工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)車間為主，其余車間和輔助部門等圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計。第三節(jié)食品工廠工藝設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠工藝設(shè)計在食品工程整個設(shè)計中占主要的地14

食品工廠的工藝設(shè)計應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報告所規(guī)定的建廠規(guī)模、產(chǎn)品品種及質(zhì)量要求為依據(jù)，結(jié)合建廠地點(diǎn)的原料、動力供應(yīng)、水源水質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等具體情況，因地制宜地確定各類產(chǎn)品的工藝流程、設(shè)備選型和生產(chǎn)車間布置。工藝設(shè)計力求技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠、經(jīng)濟(jì)合理。一、工藝設(shè)計依據(jù)

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠的工藝設(shè)計應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報告所15食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時應(yīng)遵循下列原則：(1)通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或外銷合同要求的標(biāo)準(zhǔn)。(2)能實施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時間最短。(3)選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法。二、工藝流程的選擇原則食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時應(yīng)16(4)有利于原材料的綜合利用。(5)產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國家“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)。(6)有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(4)有利于原材料的綜合利用。食品科學(xué)概論17三、設(shè)備選型

設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在物料計算的前提下，按某一品種單位時間(小時或分鐘)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備的數(shù)量。若有幾種產(chǎn)品都需共同的設(shè)備在不同時間使用時，應(yīng)按處理量最大的品種所需臺數(shù)來確定。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、設(shè)備選型設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在18四、工藝管路設(shè)計

工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單元內(nèi)與所有工藝設(shè)備緊密連接的和與生產(chǎn)工藝直接相關(guān)的管路系統(tǒng)。其中既包括全部工藝專用介質(zhì)管路(通常稱為物料管路)，也包括局部(區(qū)域性局部)公用介質(zhì)管路。按設(shè)計工作的專業(yè)分工，公用介質(zhì)管路的設(shè)計一般以車間外墻為界，內(nèi)部由工藝專業(yè)負(fù)責(zé)，外部由公用各專業(yè)承擔(dān)。此外，室內(nèi)的消防給水和建筑排水管路，亦由公用專業(yè)負(fù)責(zé)。工藝管路設(shè)計的宗旨是要達(dá)到三個滿足和一個經(jīng)濟(jì)合理：滿足生產(chǎn)要求、滿足安全要求、滿足衛(wèi)生要求，選材用料經(jīng)濟(jì)合理。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、工藝管路設(shè)計工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單19

食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的一些技術(shù)和生活設(shè)施。輔助設(shè)施的設(shè)計是全廠設(shè)計的一部分，主要內(nèi)容包括原料接收站、實驗室、倉庫、運(yùn)輸設(shè)施、機(jī)修車間和生活設(shè)施等的設(shè)計。第四節(jié)生產(chǎn)性輔助設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的20一、原料接收站

原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量直接影響到后面的生產(chǎn)工序。食品工廠的原料大部分為農(nóng)副產(chǎn)品，來自田間或飼養(yǎng)場的為多。為了保持工廠的整潔和文明管理，原料在進(jìn)廠前或入庫前需先預(yù)處理，以去除雜質(zhì)和污染微生物。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、原料接收站原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一21二、實驗室

食品工廠的實驗室是工廠生產(chǎn)技術(shù)的研究、檢測機(jī)構(gòu)，它能夠根據(jù)工廠的實際情況向工廠提供新產(chǎn)品、新技術(shù)，對工廠的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生檢測，使工廠具有較強(qiáng)的競爭能力，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。食品工廠實驗室主要有中心試驗室、化驗室和過程檢驗室。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、實驗室食品工廠的實驗室是工廠生產(chǎn)技術(shù)的研22三、倉庫

食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，其倉庫在全廠建筑面積中占有相當(dāng)大的比例，一般包括原料庫、輔助庫、成品庫、包裝材料庫、五金材料庫、勞動保護(hù)用品庫以及危險品倉庫等。在食品工廠設(shè)計中，倉庫的容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、倉庫食品工廠是物料流23倉庫的操作通常比工廠的操作簡單，倉庫需要控制的條件是溫度和濕度，多數(shù)倉庫由集裝箱支架組成，集裝箱用鏟車運(yùn)進(jìn)和運(yùn)出，進(jìn)出倉庫的門可以用安裝在鏟車上的脈沖收發(fā)機(jī)自動打開。

裝卸平臺通常布置在倉庫的一邊用于發(fā)送成品庫的成品或接收配料到配料庫，有許多不同形式的裝卸平臺，載重汽車倒向裝卸平臺要與之對接密封，這一點(diǎn)對冷凍和冷藏產(chǎn)品的運(yùn)輸尤其重要，以便鏟車能夠直接開進(jìn)為載重汽車裝貨或卸貨。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計倉庫的操作通常比工廠的操作簡單，倉庫需24四、工廠運(yùn)輸

食品工廠一般運(yùn)輸量均比較大，其運(yùn)進(jìn)的物品為原料、配料、輔助材料、包裝材料、燃料，運(yùn)出的為成品及廢棄品(生產(chǎn)廢料、煤渣等)，尤其對于有生產(chǎn)旺季或高峰銷售季節(jié)的食品工廠，每天的吞吐量很大，如日產(chǎn)300t28～30°Bx番茄醬，其原料日需量就達(dá)1800t。年產(chǎn)20萬t碳酸飲料廠高峰銷售期的日銷量要達(dá)1000t以上。所以暢通的運(yùn)輸系統(tǒng)對食品工廠至關(guān)重要。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、工廠運(yùn)輸食品工廠一般運(yùn)輸量均比較大，其運(yùn)25

所謂公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設(shè)施的總稱。對食品廠來說，這類設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供氣、制冷、暖風(fēng)等五項工程。食品工廠設(shè)計中，這五項工程分別由五個專業(yè)工種的設(shè)計人員承擔(dān)。第五節(jié)公用系統(tǒng)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計所謂公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有26一、對公用系統(tǒng)的要求(1)滿足生產(chǎn)需求：這一點(diǎn)非常重要，同時也比較復(fù)雜。因為食品生產(chǎn)的一個很大特點(diǎn)是季節(jié)的不均勻性，公用設(shè)施的負(fù)荷變化非常明顯。因此要求公用設(shè)施的容量對負(fù)荷的變化要有足夠的適應(yīng)性。(2)符合衛(wèi)生條件：食品生產(chǎn)中，原材料和半成品不可避免地要和水、蒸汽等直接或間接接觸，因此，要求生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)：所謂運(yùn)行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。所謂經(jīng)濟(jì)性，簡單地說就是投資少、收益高。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、對公用系統(tǒng)的要求(1)滿足生產(chǎn)需求：這27二、給排水

不同的用途，有不同的水質(zhì)要求。食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等如果生產(chǎn)必須沖刷就要有排水，則需考慮用地溝／陰溝或者用坑洞。用明溝排水系統(tǒng)很容易檢查和清潔，暗溝排水系統(tǒng)的維修很困難。暗溝排水有更多的地板空間，但需要多方向地坪斜度，如果太大，會造成設(shè)備的水平調(diào)整問題。排水系統(tǒng)應(yīng)與沉降井相連，在排放到城市廢水系統(tǒng)或進(jìn)一步處理之前用來匯集廢水。沉降井便于廠家監(jiān)視或控制廢水。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、給排水不同的用途，有不同的水質(zhì)要求28三、供電及供氣

食品工廠供電工程設(shè)計包括全廠變電、配電所、動力、照明、防雷接地等設(shè)施。食品廠的用汽部門主要有生產(chǎn)車間(包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等)和輔助生產(chǎn)車間，如綜合利用、罐頭保溫庫、試劑室、洗衣房、浴室、食堂等。其中罐頭保溫庫要求連續(xù)供汽。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、供電及供氣食品工廠供電工程設(shè)計包括29四、加熱、通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)

所有的食品工廠都需要一定程度的加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)。加熱將會根據(jù)設(shè)施的大小、被加熱氣體的體積和被處理原料的性質(zhì)或區(qū)域內(nèi)的加工過程而變化。注意加熱系統(tǒng)由于裝修和它們形成的裂縫造成潛在的衛(wèi)生問題。通風(fēng)在大多數(shù)工廠里是必須的，并且通過選擇系統(tǒng)的參數(shù)進(jìn)行控制，使加工區(qū)域內(nèi)形成正壓，讓用過的廢氣排放到外面。是否需要空調(diào)將依據(jù)工廠內(nèi)需要的溫度和所需制冷機(jī)組的大小而定。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、加熱、通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)所有的食品工30五、制冷

食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對原輔材料及成品起貯藏保鮮作用。制冷內(nèi)容包括：

(1)生產(chǎn)加工工藝用冷：對物料而言，這部分用冷用于生產(chǎn)物料的直接降溫、冷卻；食品加工設(shè)備用冷。

(2)車間環(huán)境用冷：可分為車間操作人員的空調(diào)用冷和車間生產(chǎn)物料需要的環(huán)境條件用冷。

(3)冷庫及配送用冷：主要用于原、輔材料的暫存，半成品的暫存，成品的貯存和冷藏配送。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計五、制冷食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對原31

食品衛(wèi)生涉及到人民健康，關(guān)系到外貿(mào)出口創(chuàng)匯和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重大問題。為防止食品在加工過程中的污染，在工廠設(shè)計時，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求，進(jìn)行周密的考慮。第六節(jié)衛(wèi)生及生活設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品衛(wèi)生涉及到人民健康，關(guān)系到外貿(mào)出口創(chuàng)匯和32一、工廠衛(wèi)生食品廠的工廠衛(wèi)生主要包括廠、庫環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫設(shè)施衛(wèi)生，加工衛(wèi)生。為了防止微生物和其它腐敗菌的生長，工廠需要保持清潔。工廠的設(shè)計要有利于使工廠既清潔又容易進(jìn)行清潔。墻、地面及天花板的設(shè)計應(yīng)有利于工廠清潔衛(wèi)生。二、生活設(shè)施食品廠生活設(shè)施主要包括辦公樓、食堂等，需要指出的是不包括單身宿舍、職工家屬宿舍及其他社會性福利設(shè)施。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、工廠衛(wèi)生食品廠的工廠衛(wèi)生主要包括廠、庫環(huán)境33

食品工廠除了決定場地是否滿足需要外，還需要評價工廠對周圍地區(qū)的影響。評估工廠對周圍影響的一般方法是專門完成一項環(huán)境影響評定，可見環(huán)境保護(hù)對食品工廠是十分重要的。第七節(jié)食品工廠的環(huán)境保護(hù)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠除了決定場地是否滿足需要外，還需34一、環(huán)境保護(hù)的內(nèi)容

食品工廠的環(huán)境污染主要有生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)廢水、生活污水、廢氣、鍋爐煙塵、煤灰渣及機(jī)械噪聲等。生產(chǎn)廢棄物來源于農(nóng)副產(chǎn)品原料加工中的皮、渣、骨頭、內(nèi)臟及包裝材料的廢棄物等。生產(chǎn)廢水來源于果蔬、肉、禽、水產(chǎn)等原料的清洗，加工過程中預(yù)煮、冷卻、浸酸、淋堿等產(chǎn)生的廢水，容器、設(shè)備及管道的清洗以及地坪沖洗等廢水。生活污水主要是指食堂餐廳、衛(wèi)生設(shè)備產(chǎn)生的污水。廢氣來源于鍍錫薄板內(nèi)、外涂料和印刷的有機(jī)溶劑揮發(fā)氣，油炸烹飪時產(chǎn)生的油煙、廢熱氣以及油脂浸出溶劑的逸出物。鍋爐煙塵及煤灰渣產(chǎn)生于燃煤鍋爐。機(jī)械噪聲來源于空氣壓縮機(jī)、真空泵、水泵、制冷壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等公用設(shè)施中的裝備和生產(chǎn)設(shè)備。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、環(huán)境保護(hù)的內(nèi)容食35二、污水處理食品工業(yè)排出的廢水歸納起來有三種存在方式：(1)混合在水中的固體物質(zhì)，如果皮，菜皮等；(2)懸浮在水中的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、膠體等；(3)溶解在水中的糖、鹽、酸、堿等。總之，這些廢水的共性是有機(jī)物含量高，且容易腐敗，造成水質(zhì)迅速惡化。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、污水處理食品工業(yè)排出的廢水歸納起來36

污水處理的基本方法主要有：

:有沉淀、浮選、過濾、熱處理、離心分離、機(jī)械絮凝沉淀以及反滲透。:化學(xué)處理法分一般化學(xué)法和物理化學(xué)法。一般化學(xué)法包括中和、氧化、還原、絡(luò)合、化學(xué)絮凝等，物理化學(xué)法主要包括吸附、置換、電解、萃取、離子交換以及電滲析等多種方法。在食品工廠污水處理中常用中和法和化學(xué)絮凝法。:生物處理污水技術(shù)，就是利用水域中的生物對水中有機(jī)物的分解作用來凈化污水的技術(shù)。物理方法化學(xué)方法生物方法食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計物理方法化學(xué)方法生物方法食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計37三、廢棄物處理

食品工廠廢棄物處理的要求如下：

(1)按照食品工廠衛(wèi)生要求，車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時運(yùn)送至設(shè)在車間內(nèi)的垃圾間或?qū)Ｓ们鍧嵧皟?nèi)，定時清出，垃圾間要有清洗裝置及暢通的排水溝。

(2)對于連續(xù)生產(chǎn)線上排出的廢棄物，應(yīng)用輸送帶或泵送至綜合利用車間或排至室外貯罐及時清理。

(3)廠區(qū)要有集中固定的垃圾房，集中全廠廢棄物并進(jìn)行分類貯存，及時清理。垃圾房要有清洗裝置及暢通的排水溝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、廢棄物處理食品工廠廢棄物處理的要求如下：食品科學(xué)38四、廢氣、粉塵治理措施

廢氣、粉塵的治理措施如下：(1)對可產(chǎn)生油煙氣的夾層鍋、油灶、炒鍋宜集中布置，上面用防風(fēng)罩或掛板集中排氣，并經(jīng)除油煙裝置去凈油污后再排入大氣。(2)對于涂料溶劑，如超標(biāo)時需采用“觸媒燃燒”或“直接加熱燃燒”，使其自然分解后再排入大氣。(3)對于食品加工過程中使用鹽酸等逸出的氣霧，宜通過管道集中排入水槽，待水將其充分吸收后再排入大氣。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、廢氣、粉塵治理措施廢氣、粉塵的治理措施如下：39(4)發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的CO2氣體，通過回收裝置而獲得精制的CO2，仍可用于啤酒生產(chǎn)。(5)鍋爐煙塵須采用高效率的消煙除塵裝置，要求其煙囪高度不得低于規(guī)定值。(6)對于易產(chǎn)生粉塵的物料，在生產(chǎn)和輸送、貯堆過程中，要采用密閉的生產(chǎn)設(shè)備，裝置通風(fēng)、吸塵和凈化、回收設(shè)備，防止粉塵飛揚(yáng)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(4)發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的CO2氣體，通過回40

基本建設(shè)概算書(初步設(shè)計概算書)是基本建設(shè)項目初步設(shè)計文件中三個重要組成部分之一。在基建項目可行性研究報告或計劃任務(wù)書中，一定要有投資額這一要素，投資額大都根據(jù)“產(chǎn)品和規(guī)模”的客觀需要經(jīng)過估算而確定，采取這種方法估算出來的投資額是否符合或接近實際，需要有一個匯總各項開支內(nèi)容的、以貨幣指標(biāo)來衡量的尺度，這種尺度就是初步設(shè)計概算書。初步設(shè)計概算是確定建設(shè)項目投資額、編制基本建設(shè)實施計劃、考核工程成本、進(jìn)行項目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析和工程結(jié)算的依據(jù)，也是國家對基本建設(shè)進(jìn)行監(jiān)督和管理的重要方法之一。第八節(jié)基本建設(shè)概算食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計基本建設(shè)概算書(初步設(shè)計概算書)是基本41一、概算編制說明

概算編制說明的內(nèi)容包括：

(1)工程概況及編制范圍：說明項目的性質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、主要單項工程、工程總投資和總建筑面積。

(2)編制依據(jù)如下：

①國家有關(guān)建設(shè)和造價管理的法律、法規(guī)和方針政策。

②批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的建設(shè)項目的設(shè)計任務(wù)書和主管部門的有關(guān)規(guī)定。

③能滿足編制設(shè)計概算的各專業(yè)經(jīng)過校審并簽字的設(shè)計圖紙、文字說明和主要設(shè)備表。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、概算編制說明概算編制說明的內(nèi)容包括：食品科學(xué)概42④當(dāng)?shù)睾椭鞴懿块T的現(xiàn)行建筑工程和專業(yè)安裝工程的概算定額或預(yù)算定額、綜合預(yù)算定額、單位估價表、材料和構(gòu)配件預(yù)算價格、工程費(fèi)用定額和有關(guān)費(fèi)用規(guī)定的文件等資料。⑤現(xiàn)行的有關(guān)設(shè)備原價、運(yùn)雜費(fèi)率和安裝費(fèi)率。⑥現(xiàn)行的有關(guān)其他費(fèi)用定額、指標(biāo)和價格。⑦建設(shè)場地的自然條件和施工條件。⑧類似工程的概算、預(yù)算及技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。⑨建設(shè)單位提供的有關(guān)工程造價的其他資料。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計④當(dāng)?shù)睾椭鞴懿块T的現(xiàn)行建筑工程和專業(yè)安裝工程43(3)投資構(gòu)成及分析：按工程費(fèi)用性質(zhì)劃分列出投資構(gòu)成分析表。將概算投資構(gòu)成與批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的估算投資進(jìn)行比較，對出入較大的部分應(yīng)進(jìn)行原因分析。(4)建筑工程主要材料定額用量：列出建筑工程主要材料定額用量匯總表。(5)其它必要的說明：如建筑總投資內(nèi)未包括某些項目的投資費(fèi)用，則應(yīng)作以說明，以便建設(shè)方統(tǒng)籌考慮。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(3)投資構(gòu)成及分析：按工程費(fèi)用性質(zhì)劃分列出44二、總概算書

總概算書包括三部分：單位工程概算表、單項工程綜合概算書、建設(shè)項目總概算書。先由各單位工程概算表匯總成每個單項工程綜合概算書，再由各個單項工程綜合概算書匯總成項目總概算書。總概算書由承擔(dān)建設(shè)項目總體設(shè)計的單位負(fù)責(zé)編制。只承擔(dān)單項工程設(shè)計而不承擔(dān)總體設(shè)計的單位，只編制單項工程綜合概算書。建設(shè)項目若為一個獨(dú)立單項工程，則建設(shè)項目總概算書與單項工程綜合概算書可合并編制。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、總概算書總概算書包括三部分：單位工45

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對不同技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行計算、分析、評價，并在多種方案的比較中選擇最優(yōu)方案(包括計劃方案、設(shè)計方案、技術(shù)措施和技術(shù)政策)的預(yù)測效果進(jìn)行分析，作為選擇方案和進(jìn)行決策的依據(jù)。第九節(jié)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對不同技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效46一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容就工程項目來說，技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容一般有以下五個方面：(1)認(rèn)真做好對市場和用戶的調(diào)查、預(yù)測工作，為確定項目提供決策依據(jù)；(2)認(rèn)真做好項目布局、廠址選擇的研究工作；(3)認(rèn)真做好工藝流程的確定和設(shè)備的選擇工作；(4)認(rèn)真做好項目專業(yè)化協(xié)作的落實工作；(5)認(rèn)真做好項目的經(jīng)濟(jì)核算工作。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容就工程項目來說，技47二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的步驟

對一個項目，在全面深入地分析上述五個方面的內(nèi)容之后，就可進(jìn)行具體的技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較了。方案的比較大致如下：(1)根據(jù)項目要求，列出各種可能的技術(shù)方案。(2)收集各種方案的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)(3)對各種方案進(jìn)行具體計算，對于列出的各種方案，需根據(jù)收集到的各種技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，按照技術(shù)經(jīng)濟(jì)比較的方法，計算出各項目的經(jīng)濟(jì)效果。(4)對各種方案進(jìn)行綜合評價，做出最終結(jié)論。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的步驟對一個項目，在全面深入地分48三、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要指標(biāo)在技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析中，為了計算和評價每個方案的優(yōu)劣，需要利用一系列的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，沒有這些指標(biāo)就無法進(jìn)行計算，就無法對各個方案進(jìn)行比較。指標(biāo)不科學(xué)，不準(zhǔn)確，對方案的評價也不可能正確。因此，在進(jìn)行項目的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析時，收集和計算各種指標(biāo)是必不可少的一個環(huán)節(jié)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要指標(biāo)在技術(shù)經(jīng)濟(jì)分49演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/12/20食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew50食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計2022/12/20食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計2022/12/19食品科學(xué)概51隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍越來越大，涉及面越來越廣。在食品工業(yè)發(fā)展過程中，設(shè)計將發(fā)揮重要的作用。食品工廠設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為人民提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的新食品。工廠設(shè)計在基本建設(shè)程序中，是在建設(shè)施工前完成的。一個優(yōu)秀或良好的設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平。同時在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面，必須符合國家有關(guān)規(guī)范。因此，工廠設(shè)計是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品加工、制造的行業(yè)范圍52工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序?；窘ㄔO(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。按經(jīng)濟(jì)學(xué)內(nèi)容可分為生產(chǎn)性建設(shè)與非生產(chǎn)性建設(shè)，按建設(shè)性質(zhì)可分為新建、改建和擴(kuò)建。其內(nèi)容包括四個方面：①建筑工程；②設(shè)備安裝工程；③設(shè)備、工具、器具的購置；④其他與固定資產(chǎn)擴(kuò)大相聯(lián)系的勘察、設(shè)計等工作。第一節(jié)工廠建設(shè)法規(guī)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計工廠建設(shè)法規(guī)應(yīng)遵循工廠基本建設(shè)程序。基本建設(shè)是53一、項目建議書根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項目建議書。食品工廠的項目建議書，一般具有如下內(nèi)容：(1)建設(shè)項目提出的必要性和依據(jù)。(2)市場預(yù)測，重點(diǎn)是市場調(diào)查和產(chǎn)品的需求現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢預(yù)測、銷售預(yù)測。(3)擬建規(guī)模、產(chǎn)品方案的設(shè)想。(4)主要工藝技術(shù)設(shè)想，包括引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口設(shè)備情況。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、項目建議書根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布54(5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件、社會條件、資源情況(原料、燃料、水源等條件)。(6)估算和資金籌措設(shè)想，重點(diǎn)是資金籌集方式和還貸能力。(7)項目進(jìn)度安排。(8)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的初步估計。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(5)建設(shè)條件分析，包括建設(shè)地點(diǎn)和自然條件55二、可行性研究報告所謂可行性研究就是對擬建項目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究?？尚行匝芯恳源罅繑?shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，根據(jù)各項調(diào)查研究材料進(jìn)行分析、比較后得出可行性研究結(jié)論。在進(jìn)行可行性研究時，必須搜集大量的資料和數(shù)據(jù)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、可行性研究報告所謂可行性研究就是56三、初步設(shè)計

初步設(shè)計是建設(shè)工程前期工作的重要組成部分，是工程建設(shè)的一個重要程序。它是項目決策以后，根據(jù)已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告和有關(guān)的設(shè)計基礎(chǔ)資料所做出的具體實施方案。所有新建、擴(kuò)建、改建的項目都必須編制初步設(shè)計。對技術(shù)要求和建設(shè)條件簡單的小型項目，經(jīng)主管部門同意，可簡化初步設(shè)計，只進(jìn)行一定程度的設(shè)計方案工作。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、初步設(shè)計初步設(shè)計是建設(shè)工程前期工57

初步設(shè)計必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研究報告中的規(guī)模、產(chǎn)品、廠址、工藝技術(shù)等內(nèi)容進(jìn)行編制，并應(yīng)遵照國家有關(guān)的設(shè)計規(guī)范、工程建設(shè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果在編制初步設(shè)計時，建設(shè)規(guī)模、主要產(chǎn)品、廠址等有變動，或總投資超過允許額度時，必須經(jīng)原審批部門批準(zhǔn)。

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計初步設(shè)計必須按照已批準(zhǔn)或核準(zhǔn)、備案的可行性研58初步設(shè)計文件由說明書、圖紙和總概算書組成，通過初步設(shè)計文件把擬建設(shè)的食品工廠全貌包括產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)能力、廠址、總平面布置、建筑結(jié)構(gòu)形式、工藝生產(chǎn)流程及設(shè)備、公司配套設(shè)施特性及設(shè)備、投資總數(shù)等做出輪廓性的定局，供有關(guān)部門審批。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計初步設(shè)計文件由說明書、圖紙和總概算書組59

廠址選擇是項目前期工作的重要組成部分，廠址的確定對項目建成后的經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會效益的發(fā)揮具有重要意義。對于食品工廠來說，廠址的選擇往往視原料和產(chǎn)品的銷售來考慮，如乳制品廠、濃縮果汁廠、天然礦泉水廠，由于原料運(yùn)輸量大或運(yùn)輸比較困難，廠址宜接近原料產(chǎn)地、或待選項目所在地附近有建立基地的良好條件。飲料罐裝廠、冷飲廠等產(chǎn)品運(yùn)輸量大，廠址宜靠近主要消費(fèi)地。第二節(jié)廠址選擇和總平面設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計廠址選擇是項目前期工作的重要組成部分，廠60一、廠址的選擇

廠址的選擇十分重要，他對工廠的工作效能和生產(chǎn)的食品質(zhì)量有顯著影響，因此為工廠尋找最適合的場地很重要。根據(jù)企業(yè)性質(zhì)，不同的公司將有不同的限制。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、廠址的選擇廠址的選擇十分重要，他對工61

為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通過采集土壤樣品，分析地層，確定土地的適應(yīng)性，尤其是確定需要什么類型的地基。場地的條件和早先的應(yīng)用影響建筑費(fèi)用，水位與明顯的洪水威脅有關(guān)，必須進(jìn)行考慮。關(guān)注主導(dǎo)風(fēng)向評估將會引起潛在污染危險的來自于有氣體散發(fā)的順風(fēng)工廠的散發(fā)物。有些食品工廠對供水有特殊的需要。制冷或干燥量大的工廠需要考慮能源問題，并且廠家必須評估當(dāng)?shù)氐碾娏?yīng)是否滿足用電高峰的需要，廠家是否需要為新的變電所或整個新供電系統(tǒng)承擔(dān)很大的費(fèi)用。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計為了確定場地是否適合食品工廠的建筑，還必須通62二、總平面設(shè)計

總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進(jìn)行合理的布置，將建筑群組成一個有機(jī)整體。這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理。食品工廠總平面設(shè)計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、總平面設(shè)計總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要63

食品工廠工藝設(shè)計在食品工程整個設(shè)計中占主要的地位，它是其他非工藝設(shè)計(土建、公用設(shè)計)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。由于工藝設(shè)計是以工廠的生產(chǎn)產(chǎn)品及其生產(chǎn)能力為基礎(chǔ)進(jìn)行生產(chǎn)流程及生產(chǎn)方法的選擇，并對物料的平衡、設(shè)備的選型以及工藝、水、電、汽用量進(jìn)行估算，所以工藝設(shè)計的好壞，直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性、科學(xué)性，對建廠的經(jīng)費(fèi)、投產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、勞動強(qiáng)度、市場營銷、市場競爭等均有密切關(guān)系。食品工廠工藝設(shè)計是以生產(chǎn)車間為主，其余車間和輔助部門等圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計。第三節(jié)食品工廠工藝設(shè)計食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠工藝設(shè)計在食品工程整個設(shè)計中占主要的地64

食品工廠的工藝設(shè)計應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報告所規(guī)定的建廠規(guī)模、產(chǎn)品品種及質(zhì)量要求為依據(jù)，結(jié)合建廠地點(diǎn)的原料、動力供應(yīng)、水源水質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等具體情況，因地制宜地確定各類產(chǎn)品的工藝流程、設(shè)備選型和生產(chǎn)車間布置。工藝設(shè)計力求技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠、經(jīng)濟(jì)合理。一、工藝設(shè)計依據(jù)

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠的工藝設(shè)計應(yīng)以批準(zhǔn)的可行性研究報告所65食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時應(yīng)遵循下列原則：(1)通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或外銷合同要求的標(biāo)準(zhǔn)。(2)能實施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時間最短。(3)選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法。二、工藝流程的選擇原則食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠應(yīng)選定先進(jìn)的、科學(xué)的工藝流程，選擇時應(yīng)66(4)有利于原材料的綜合利用。(5)產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國家“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)。(6)有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(4)有利于原材料的綜合利用。食品科學(xué)概論67三、設(shè)備選型

設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在物料計算的前提下，按某一品種單位時間(小時或分鐘)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備的數(shù)量。若有幾種產(chǎn)品都需共同的設(shè)備在不同時間使用時，應(yīng)按處理量最大的品種所需臺數(shù)來確定。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、設(shè)備選型設(shè)備選型必須嚴(yán)格按照工藝要求，在68四、工藝管路設(shè)計

工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單元內(nèi)與所有工藝設(shè)備緊密連接的和與生產(chǎn)工藝直接相關(guān)的管路系統(tǒng)。其中既包括全部工藝專用介質(zhì)管路(通常稱為物料管路)，也包括局部(區(qū)域性局部)公用介質(zhì)管路。按設(shè)計工作的專業(yè)分工，公用介質(zhì)管路的設(shè)計一般以車間外墻為界，內(nèi)部由工藝專業(yè)負(fù)責(zé)，外部由公用各專業(yè)承擔(dān)。此外，室內(nèi)的消防給水和建筑排水管路，亦由公用專業(yè)負(fù)責(zé)。工藝管路設(shè)計的宗旨是要達(dá)到三個滿足和一個經(jīng)濟(jì)合理：滿足生產(chǎn)要求、滿足安全要求、滿足衛(wèi)生要求，選材用料經(jīng)濟(jì)合理。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、工藝管路設(shè)計工藝管路主要是指在生產(chǎn)車間單69

食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的一些技術(shù)和生活設(shè)施。輔助設(shè)施的設(shè)計是全廠設(shè)計的一部分，主要內(nèi)容包括原料接收站、實驗室、倉庫、運(yùn)輸設(shè)施、機(jī)修車間和生活設(shè)施等的設(shè)計。第四節(jié)生產(chǎn)性輔助設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠的輔助設(shè)施是指與生產(chǎn)有密切關(guān)系的70一、原料接收站

原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量直接影響到后面的生產(chǎn)工序。食品工廠的原料大部分為農(nóng)副產(chǎn)品，來自田間或飼養(yǎng)場的為多。為了保持工廠的整潔和文明管理，原料在進(jìn)廠前或入庫前需先預(yù)處理，以去除雜質(zhì)和污染微生物。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、原料接收站原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一71二、實驗室

食品工廠的實驗室是工廠生產(chǎn)技術(shù)的研究、檢測機(jī)構(gòu)，它能夠根據(jù)工廠的實際情況向工廠提供新產(chǎn)品、新技術(shù)，對工廠的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生檢測，使工廠具有較強(qiáng)的競爭能力，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。食品工廠實驗室主要有中心試驗室、化驗室和過程檢驗室。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、實驗室食品工廠的實驗室是工廠生產(chǎn)技術(shù)的研72三、倉庫

食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，其倉庫在全廠建筑面積中占有相當(dāng)大的比例，一般包括原料庫、輔助庫、成品庫、包裝材料庫、五金材料庫、勞動保護(hù)用品庫以及危險品倉庫等。在食品工廠設(shè)計中，倉庫的容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。

食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、倉庫食品工廠是物料流73倉庫的操作通常比工廠的操作簡單，倉庫需要控制的條件是溫度和濕度，多數(shù)倉庫由集裝箱支架組成，集裝箱用鏟車運(yùn)進(jìn)和運(yùn)出，進(jìn)出倉庫的門可以用安裝在鏟車上的脈沖收發(fā)機(jī)自動打開。

裝卸平臺通常布置在倉庫的一邊用于發(fā)送成品庫的成品或接收配料到配料庫，有許多不同形式的裝卸平臺，載重汽車倒向裝卸平臺要與之對接密封，這一點(diǎn)對冷凍和冷藏產(chǎn)品的運(yùn)輸尤其重要，以便鏟車能夠直接開進(jìn)為載重汽車裝貨或卸貨。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計倉庫的操作通常比工廠的操作簡單，倉庫需74四、工廠運(yùn)輸

食品工廠一般運(yùn)輸量均比較大，其運(yùn)進(jìn)的物品為原料、配料、輔助材料、包裝材料、燃料，運(yùn)出的為成品及廢棄品(生產(chǎn)廢料、煤渣等)，尤其對于有生產(chǎn)旺季或高峰銷售季節(jié)的食品工廠，每天的吞吐量很大，如日產(chǎn)300t28～30°Bx番茄醬，其原料日需量就達(dá)1800t。年產(chǎn)20萬t碳酸飲料廠高峰銷售期的日銷量要達(dá)1000t以上。所以暢通的運(yùn)輸系統(tǒng)對食品工廠至關(guān)重要。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、工廠運(yùn)輸食品工廠一般運(yùn)輸量均比較大，其運(yùn)75

所謂公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設(shè)施的總稱。對食品廠來說，這類設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供氣、制冷、暖風(fēng)等五項工程。食品工廠設(shè)計中，這五項工程分別由五個專業(yè)工種的設(shè)計人員承擔(dān)。第五節(jié)公用系統(tǒng)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計所謂公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有76一、對公用系統(tǒng)的要求(1)滿足生產(chǎn)需求：這一點(diǎn)非常重要，同時也比較復(fù)雜。因為食品生產(chǎn)的一個很大特點(diǎn)是季節(jié)的不均勻性，公用設(shè)施的負(fù)荷變化非常明顯。因此要求公用設(shè)施的容量對負(fù)荷的變化要有足夠的適應(yīng)性。(2)符合衛(wèi)生條件：食品生產(chǎn)中，原材料和半成品不可避免地要和水、蒸汽等直接或間接接觸，因此，要求生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)：所謂運(yùn)行可靠是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。所謂經(jīng)濟(jì)性，簡單地說就是投資少、收益高。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、對公用系統(tǒng)的要求(1)滿足生產(chǎn)需求：這77二、給排水

不同的用途，有不同的水質(zhì)要求。食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等如果生產(chǎn)必須沖刷就要有排水，則需考慮用地溝／陰溝或者用坑洞。用明溝排水系統(tǒng)很容易檢查和清潔，暗溝排水系統(tǒng)的維修很困難。暗溝排水有更多的地板空間，但需要多方向地坪斜度，如果太大，會造成設(shè)備的水平調(diào)整問題。排水系統(tǒng)應(yīng)與沉降井相連，在排放到城市廢水系統(tǒng)或進(jìn)一步處理之前用來匯集廢水。沉降井便于廠家監(jiān)視或控制廢水。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、給排水不同的用途，有不同的水質(zhì)要求78三、供電及供氣

食品工廠供電工程設(shè)計包括全廠變電、配電所、動力、照明、防雷接地等設(shè)施。食品廠的用汽部門主要有生產(chǎn)車間(包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等)和輔助生產(chǎn)車間，如綜合利用、罐頭保溫庫、試劑室、洗衣房、浴室、食堂等。其中罐頭保溫庫要求連續(xù)供汽。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、供電及供氣食品工廠供電工程設(shè)計包括79四、加熱、通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)

所有的食品工廠都需要一定程度的加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)。加熱將會根據(jù)設(shè)施的大小、被加熱氣體的體積和被處理原料的性質(zhì)或區(qū)域內(nèi)的加工過程而變化。注意加熱系統(tǒng)由于裝修和它們形成的裂縫造成潛在的衛(wèi)生問題。通風(fēng)在大多數(shù)工廠里是必須的，并且通過選擇系統(tǒng)的參數(shù)進(jìn)行控制，使加工區(qū)域內(nèi)形成正壓，讓用過的廢氣排放到外面。是否需要空調(diào)將依據(jù)工廠內(nèi)需要的溫度和所需制冷機(jī)組的大小而定。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、加熱、通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)所有的食品工80五、制冷

食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對原輔材料及成品起貯藏保鮮作用。制冷內(nèi)容包括：

(1)生產(chǎn)加工工藝用冷：對物料而言，這部分用冷用于生產(chǎn)物料的直接降溫、冷卻；食品加工設(shè)備用冷。

(2)車間環(huán)境用冷：可分為車間操作人員的空調(diào)用冷和車間生產(chǎn)物料需要的環(huán)境條件用冷。

(3)冷庫及配送用冷：主要用于原、輔材料的暫存，半成品的暫存，成品的貯存和冷藏配送。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計五、制冷食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對原81

食品衛(wèi)生涉及到人民健康，關(guān)系到外貿(mào)出口創(chuàng)匯和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重大問題。為防止食品在加工過程中的污染，在工廠設(shè)計時，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求，進(jìn)行周密的考慮。第六節(jié)衛(wèi)生及生活設(shè)施食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品衛(wèi)生涉及到人民健康，關(guān)系到外貿(mào)出口創(chuàng)匯和82一、工廠衛(wèi)生食品廠的工廠衛(wèi)生主要包括廠、庫環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫設(shè)施衛(wèi)生，加工衛(wèi)生。為了防止微生物和其它腐敗菌的生長，工廠需要保持清潔。工廠的設(shè)計要有利于使工廠既清潔又容易進(jìn)行清潔。墻、地面及天花板的設(shè)計應(yīng)有利于工廠清潔衛(wèi)生。二、生活設(shè)施食品廠生活設(shè)施主要包括辦公樓、食堂等，需要指出的是不包括單身宿舍、職工家屬宿舍及其他社會性福利設(shè)施。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、工廠衛(wèi)生食品廠的工廠衛(wèi)生主要包括廠、庫環(huán)境83

食品工廠除了決定場地是否滿足需要外，還需要評價工廠對周圍地區(qū)的影響。評估工廠對周圍影響的一般方法是專門完成一項環(huán)境影響評定，可見環(huán)境保護(hù)對食品工廠是十分重要的。第七節(jié)食品工廠的環(huán)境保護(hù)食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計食品工廠除了決定場地是否滿足需要外，還需84一、環(huán)境保護(hù)的內(nèi)容

食品工廠的環(huán)境污染主要有生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)廢水、生活污水、廢氣、鍋爐煙塵、煤灰渣及機(jī)械噪聲等。生產(chǎn)廢棄物來源于農(nóng)副產(chǎn)品原料加工中的皮、渣、骨頭、內(nèi)臟及包裝材料的廢棄物等。生產(chǎn)廢水來源于果蔬、肉、禽、水產(chǎn)等原料的清洗，加工過程中預(yù)煮、冷卻、浸酸、淋堿等產(chǎn)生的廢水，容器、設(shè)備及管道的清洗以及地坪沖洗等廢水。生活污水主要是指食堂餐廳、衛(wèi)生設(shè)備產(chǎn)生的污水。廢氣來源于鍍錫薄板內(nèi)、外涂料和印刷的有機(jī)溶劑揮發(fā)氣，油炸烹飪時產(chǎn)生的油煙、廢熱氣以及油脂浸出溶劑的逸出物。鍋爐煙塵及煤灰渣產(chǎn)生于燃煤鍋爐。機(jī)械噪聲來源于空氣壓縮機(jī)、真空泵、水泵、制冷壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等公用設(shè)施中的裝備和生產(chǎn)設(shè)備。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計一、環(huán)境保護(hù)的內(nèi)容食85二、污水處理食品工業(yè)排出的廢水歸納起來有三種存在方式：(1)混合在水中的固體物質(zhì)，如果皮，菜皮等；(2)懸浮在水中的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、膠體等；(3)溶解在水中的糖、鹽、酸、堿等?？傊?，這些廢水的共性是有機(jī)物含量高，且容易腐敗，造成水質(zhì)迅速惡化。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計二、污水處理食品工業(yè)排出的廢水歸納起來86

污水處理的基本方法主要有：

:有沉淀、浮選、過濾、熱處理、離心分離、機(jī)械絮凝沉淀以及反滲透。:化學(xué)處理法分一般化學(xué)法和物理化學(xué)法。一般化學(xué)法包括中和、氧化、還原、絡(luò)合、化學(xué)絮凝等，物理化學(xué)法主要包括吸附、置換、電解、萃取、離子交換以及電滲析等多種方法。在食品工廠污水處理中常用中和法和化學(xué)絮凝法。:生物處理污水技術(shù)，就是利用水域中的生物對水中有機(jī)物的分解作用來凈化污水的技術(shù)。物理方法化學(xué)方法生物方法食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計物理方法化學(xué)方法生物方法食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計87三、廢棄物處理

食品工廠廢棄物處理的要求如下：

(1)按照食品工廠衛(wèi)生要求，車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時運(yùn)送至設(shè)在車間內(nèi)的垃圾間或?qū)Ｓ们鍧嵧皟?nèi)，定時清出，垃圾間要有清洗裝置及暢通的排水溝。

(2)對于連續(xù)生產(chǎn)線上排出的廢棄物，應(yīng)用輸送帶或泵送至綜合利用車間或排至室外貯罐及時清理。

(3)廠區(qū)要有集中固定的垃圾房，集中全廠廢棄物并進(jìn)行分類貯存，及時清理。垃圾房要有清洗裝置及暢通的排水溝。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計三、廢棄物處理食品工廠廢棄物處理的要求如下：食品科學(xué)88四、廢氣、粉塵治理措施

廢氣、粉塵的治理措施如下：(1)對可產(chǎn)生油煙氣的夾層鍋、油灶、炒鍋宜集中布置，上面用防風(fēng)罩或掛板集中排氣，并經(jīng)除油煙裝置去凈油污后再排入大氣。(2)對于涂料溶劑，如超標(biāo)時需采用“觸媒燃燒”或“直接加熱燃燒”，使其自然分解后再排入大氣。(3)對于食品加工過程中使用鹽酸等逸出的氣霧，宜通過管道集中排入水槽，待水將其充分吸收后再排入大氣。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計四、廢氣、粉塵治理措施廢氣、粉塵的治理措施如下：89(4)發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的CO2氣體，通過回收裝置而獲得精制的CO2，仍可用于啤酒生產(chǎn)。(5)鍋爐煙塵須采用高效率的消煙除塵裝置，要求其煙囪高度不得低于規(guī)定值。(6)對于易產(chǎn)生粉塵的物料，在生產(chǎn)和輸送、貯堆過程中，要采用密閉的生產(chǎn)設(shè)備，裝置通風(fēng)、吸塵和凈化、回收設(shè)備，防止粉塵飛揚(yáng)。食品科學(xué)概論第六章食品工廠設(shè)計(4)發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的CO2氣體，通過回90

基本建設(shè)概算書(初步設(shè)計概算書)是基本建設(shè)項目初步設(shè)計文件中三個重要組成部分之一。在基建項目可行性研究報告或計劃任務(wù)書中，一定要有投資額這一要