江蘇專用2022版高考生物一輪復(fù)習(xí)選擇性必修課程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

江蘇專用2022版高考生物一輪復(fù)習(xí)選擇性必修課程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案江蘇專用2022版高考生物一輪復(fù)習(xí)選擇性必修課程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案PAGE31-江蘇專用2022版高考生物一輪復(fù)習(xí)選擇性必修課程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課標要求核心素養(yǎng)1．舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的2．闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品3．舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價值1．發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系(生命觀念）2．比較制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、發(fā)酵條件等的異同（科學(xué)思維)3．設(shè)計實驗探究理想的發(fā)酵條件（科學(xué)探究）4．關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式（社會責(zé)任)考點一果酒和果醋的制作1．制作原理與發(fā)酵條件2．實驗流程3．實驗結(jié)果的初步檢測可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)項目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色菌膜4．實驗結(jié)果分析（1)若酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少：原因是發(fā)酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。（2)若酵母菌數(shù)量充足,但是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精：原因是發(fā)酵后期密封不嚴.1．果酒、果醋及泡菜的菌種、呼吸類型、原理與發(fā)酵溫度如何?請加以比較。提示：如表食品菌種呼吸類型原理溫度果酒酵母菌兼性厭氧無氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25℃果醋醋酸菌需氧糖(酒精→醋酸）30～35℃泡菜乳酸菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生乳酸-2．甲、乙兩位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。甲乙（1）在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是______________________________________________________________________________________________________________________________。（2)請找出圖中實驗操作的錯誤：甲圖中的錯誤是___________，乙圖中的錯誤是__________________________________________________________________________________________________________________________。提示：（1)防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶（2）未夾住發(fā)酵瓶的進氣管瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口考查果酒、果醋的制作原理、流程等1．(多選）(2020·山東省菏澤市高三一模）如圖1、圖2是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。下列有關(guān)敘述錯誤的是()圖1果酒、果醋制作流程圖2果酒、果醋的制作裝置A．圖1空缺部分為醋酸發(fā)酵，所需微生物為醋酸菌B．圖2裝置中的充氣口在酒精發(fā)酵過程中需要打開C．圖2裝置制作果酒時溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時應(yīng)適當(dāng)降溫D．可在酸性條件下，使用重鉻酸鉀溶液與發(fā)酵液反應(yīng)來檢測有無果酒產(chǎn)生BC[圖1實驗流程空缺部分為醋酸發(fā)酵，所需微生物為醋酸菌，A正確；酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，故圖2裝置中的充氣口在酒精發(fā)酵過程中需要關(guān)閉,B錯誤；圖2裝置制作果酒時溫度應(yīng)控制在18~25℃，制作果醋時的溫度應(yīng)為30～35℃，C錯誤；可在酸性條件下,用重鉻酸鉀溶液與發(fā)酵液反應(yīng)來檢測有無果酒產(chǎn)生，D正確。］2．(2020·湖北省高三一模)用如圖所示的發(fā)酵裝置（甲）制作果酒和果醋,在消毒后的錐形瓶中裝入新鮮的葡萄汁后封閉通氣口，進行自然發(fā)酵。發(fā)酵初期將溫度控制在18～25℃，可見溶液中有大量氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸桿菌,適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。分析并回答下列問題：甲乙(1）發(fā)酵開始時封閉通氣口的原因是________________________________________________________________________________________.（2）接種醋酸桿菌，需升高溫度到_____________℃，并且需要通氣，這是因為_________________________________________________________________。(3）圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的是曲線_____。（4）研究發(fā)現(xiàn)通過重離子束輻射處理啤酒酵母能獲得呼吸缺陷型酵母菌菌種，在生產(chǎn)中可用來提高果酒的產(chǎn)量。①將經(jīng)過重離子束輻射處理后的酵母菌接種到含有TTC(一種顯色劑）的培養(yǎng)基中，在此培養(yǎng)基中呼吸正常的酵母菌菌落呈紅色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。此培養(yǎng)基從用途上劃分,屬于________________；②選育出的菌種需經(jīng)多次________后才能接種到發(fā)酵罐中進行工業(yè)生產(chǎn)；③與呼吸正常的酵母菌相比較，呼吸缺陷型酵母菌細胞內(nèi)的丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精,說明其細胞代謝過程中________被阻斷，因此在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中具有較高的經(jīng)濟價值。［解析](1)酵母菌進行酒精發(fā)酵的條件是無氧環(huán)境，故實驗中封閉通氣口的目的是有利于酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵.（2)醋酸桿菌為好氧細菌,且適宜在30~35℃條件下生長，因此，在進行醋酸發(fā)酵時,需要將溫度控制在30～35℃，且需要通入無菌空氣。（3）在酒精發(fā)酵過程中，由于二氧化碳不斷產(chǎn)生并溶解于發(fā)酵液中,故發(fā)酵液的pH下降;隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液中的酒精轉(zhuǎn)變成醋酸，使得pH繼續(xù)下降，因此，在整個發(fā)酵過程中pH一直處于下降狀態(tài)，圖乙中曲線②的變化趨勢能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH的變化。（4）①為了鑒定經(jīng)過處理后的酵母菌是否發(fā)生突變，可根據(jù)其生理特性，將該菌種接種到含有TTC(一種顯色劑)的培養(yǎng)基中，在此培養(yǎng)基中呼吸正常的酵母菌菌落呈紅色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，據(jù)此可以將發(fā)生突變的酵母菌與正常的酵母菌鑒別開來,所以，該培養(yǎng)基從用途上劃分屬于鑒別培養(yǎng)基；②選育出的菌種需經(jīng)多次擴大培養(yǎng)并達到一定數(shù)量后才能進行工業(yè)生產(chǎn)接種到發(fā)酵罐中；③與呼吸正常的酵母菌相比較，呼吸缺陷型酵母菌細胞內(nèi)的丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精，說明突變型酵母菌有氧呼吸第二、第三階段被阻斷，使丙酮酸更多地轉(zhuǎn)變成酒精，從而提高酒精的產(chǎn)量，因此在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中具有較高的經(jīng)濟價值。[答案]（1）有利于酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵（2）30～35醋酸桿菌為好氧細菌（3)②（4）①鑒別培養(yǎng)基②擴大培養(yǎng)③有氧呼吸第二、第三階段考查發(fā)酵條件的控制等3．(2020·青島市高三模擬)興趣小組利用葡萄制作果酒和果醋。在該過程中發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)敘述正確的是（)A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．果酒發(fā)酵過程溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程溫度控制在20℃C．用帶蓋的瓶子進行發(fā)酵,每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2D．在果醋發(fā)酵過程中，要持續(xù)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝D[葡萄汁是用來做果酒的，不能裝滿發(fā)酵瓶，防止發(fā)酵液溢出，可以用加水的彎曲玻璃管營造無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵,A錯誤；果酒發(fā)酵過程溫度控制在25~30℃，果醋發(fā)酵過程溫度控制在30～35℃，B錯誤；用帶蓋的瓶子進行發(fā)酵,每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2,打開瓶蓋易染菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，C錯誤；醋酸菌是好氧菌,在果醋發(fā)酵過程中，要持續(xù)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝,D正確。]考點二腐乳和泡菜的制作1．腐乳的制作(1)發(fā)酵菌種①主要菌種a．名稱：毛霉。b．菌體特點：白色絲狀真菌。c．代謝類型：異養(yǎng)需氧型。②其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等。（2)制作原理（3)腐乳制作流程2．泡菜的制作(1）制作原理①發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸.②反應(yīng)式：C6H12O6eq\o（→，\s\up17（酶）)2C3H6O3（乳酸）＋能量.(2）制作流程(3）關(guān)鍵操作①泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制的條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量.防止雜菌污染，嚴格密封.(4）檢測亞硝酸鹽含量①原理a．亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)產(chǎn)物；反應(yīng)產(chǎn)物＋N-1。萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。b．亞硝酸鹽溶液的濃度越高,顏色越深；濃度越低，顏色越淺。②流程eq\x(配制溶液)→eq\x（制備標準顯色液）→eq\x（制備樣品處理液）→eq\x(比色）③判斷方法：觀察樣品顏色變化,并與已知濃度的標準顯色液比較，然后估算亞硝酸鹽含量。④結(jié)果分析如圖表示泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化曲線,據(jù)圖分析回答：a．圖中乳酸菌含量的變化規(guī)律如曲線Ⅱ（填序號）所示.b．圖中乳酸含量的變化規(guī)律如曲線Ⅰ（填序號)所示。c．圖中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律如曲線Ⅲ（填序號）所示。d．由圖可知，泡菜的最佳取食時間為發(fā)酵后期。1．影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素(1)豆腐含水量的控制:豆腐含水量以70％為宜。①若含水量過高，豆腐塊不易成形。②若含水量過低，則不利于毛霉的生長.(2)鹽的用量：制作時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。①鹽的濃度過高，會影響口味。②鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。（3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)的水解加快，但雜菌繁殖快,豆腐易腐敗變質(zhì)。（4）發(fā)酵的溫度:前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，利于毛霉生長。（5)香辛料：具有防腐、殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。2．腐乳制作中抑制雜菌的措施(1）前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長的溫度、水分,形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2）后期發(fā)酵條件的控制①加鹽腌制:利用食鹽抑制雜菌生長.②加鹵湯裝瓶:利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。③密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長.3．泡菜制作成功的關(guān)鍵點（1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水煮沸后冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細菌。（2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口.（3）氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水。1．酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系，分析其主要原因。提示：酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快,豆腐易腐敗，難以成塊。2．請嘗試繪制出泡菜制作過程中乳酸菌、亞硝酸鹽及乳酸隨發(fā)酵時間的變化曲線。提示：如圖3．制作泡菜時,同樣的材料和腌制條件,不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，分析最可能的原因。提示：泡菜制作過程中使用的菌種為天然菌種，由于各壇中微生物的種類和數(shù)量不同，盡管不同壇中使用了同樣的材料和腌制條件,但在各時期測得的亞硝酸鹽含量仍會不同?？疾楦榈闹谱髟砑斑^程分析等1．（2020·廣東省六校聯(lián)盟高三聯(lián)考）腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,已有近千年的歷史。腐乳的生產(chǎn)過程一般分為前酵期(培菌)和后酵期(裝瓶后常溫條件下放置，自然發(fā)酵3個月)，采集各時段腐乳坯樣品，測定相關(guān)物質(zhì)含量如圖所示。回答下列問題:(1)豆腐為毛霉的生長提供的基本營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、________________。毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈,將三種純化的毛霉菌種接種在酪蛋白培養(yǎng)基中得到三種單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑平均值分別為3.2cm、2。8cm、2.9cm，菌落與透明圈一起的直徑平均值分別為3.7cm、3。腐乳前酵期游離氨基酸總量的變化（2）裝瓶腌制腐乳時，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一點，原因是________________。鹵水中的香辛料和料酒（食用酒)的作用是______________.(3)據(jù)圖分析，從“白塊"到“晾曬2d”，腐乳坯中游離氨基酸含量變化的最主要原因是________________；加鹽腌制(腌坯）之后，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降的原因是____________(答出兩點)。請預(yù)測后酵期發(fā)酵瓶中的游離氨基酸的變化是__________。[解析］(1）微生物的生長需要碳源、氮源、水和無機鹽.判斷產(chǎn)蛋白酶活力高低的指標是菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑的比值，比值越大，說明該菌產(chǎn)蛋白酶活力越低,所以產(chǎn)蛋白酶活力最高的是乙組的毛霉候選菌。(2)由于瓶口雜菌污染的概率大，加多點鹽可以有效抑制微生物的生長，因此加鹽時在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些；鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是抑菌、防腐和調(diào)味。(3)從“白塊”到“晾曬2d”是依賴毛霉進行的發(fā)酵，所以毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使氨基酸含量增加，加鹽腌制后，由于食鹽使毛霉的酶活性降低；同時加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出,所以，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降。后酵期由于有蛋白酶繼續(xù)進行發(fā)酵，所以發(fā)酵瓶中的游離氨基酸會增加。[答案］（1)水、無機鹽、氮源乙（2)瓶口處被雜菌污染的可能性較大，加多點鹽可以有效抑制微生物的生長抑菌、防腐和調(diào)味（3）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使氨基酸含量增加食鹽使毛霉的酶活性降低；加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出增加考查泡菜的制作原理及過程分析等2．某興趣小組利用乳酸菌、白菜、鹽水和食醋等制作泡菜，每天定期檢測亞硝酸鹽含量,結(jié)果如圖。泡白菜中亞硝酸鹽含量的變化圖（1)乳酸菌細胞呼吸的場所是____________。(2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出________色的樣品與已知濃度的________目測比較，以此估算泡白菜中亞硝酸鹽的含量。（3)該實驗的目的是探究________________________對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。(4）實驗結(jié)論:①__________________________________________________；②__________________________________________________。(5）亞硝酸鹽對人體有害是因為其在特定的條件下會部分轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——________________.［解析］(1）乳酸菌是厭氧菌，細胞呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。(2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出玫瑰紅色的樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較，以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)據(jù)圖可知，實驗中用到了不同濃度的食醋,以及圖中顯示了不同時間下亞硝酸鹽的含量，實驗的目的是探究不同濃度的食醋和腌制時間對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。（4)據(jù)圖分析,可得出的實驗結(jié)論：①0。3％、0。6％和0。9%的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0。6％食醋效果最明顯;②腌制時間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量。(5)亞硝酸鹽對人體有害是因為其在特定的條件下會部分轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)--亞硝胺。[答案］（1)細胞質(zhì)基質(zhì)（2)玫瑰紅標準顯色液(或標準液）（3)不同濃度的食醋和腌制時間（4)①0。3%、0。6%和0.9％的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0。6％食醋效果最明顯②腌制時間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量(5）亞硝胺真題體驗|感悟高考淬煉考能［新高考·選擇性考試示范]1．（2021·福建適應(yīng)性測試)下列關(guān)于我國傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的敘述,錯誤的是(）A．黃酒中的酒精是糖類經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物B．在黃酒的釀造過程中酵母菌的有氧和無氧呼吸都會產(chǎn)生C．酵母菌發(fā)酵生成的酒精會抑制發(fā)酵容器中微生物的生長D．酒精生成過程合成ATP的能量來自于丙酮酸中的化學(xué)能[答案]D2．（2020·山東等級考）我國的釀酒技術(shù)歷史悠久,古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗。《齊民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā),如魚眼湯，凈淘米八斗,炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是(）A．“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米"是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡C［由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的過程中微生物代謝加快，A正確;“魚眼湯”是指冒出魚眼大小的氣泡，氣泡是微生物進行呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確；釀酒過程中酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精會抑制其他微生物的生長，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì),C錯誤；由題意可知,“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡，D正確。］［全國卷·命題研析借鑒]3．（2020·江蘇高考)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告,他的做法錯誤的是（）A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗,除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間,根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵B［制作葡萄酒時，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加沖洗，并除去枝梗,A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒，或用洗潔精洗滌,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間,不能裝滿，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤；酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為了釋放出二氧化碳，要根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣，C正確；由于醋酸發(fā)酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細菌,為了給醋酸發(fā)酵提供充足的氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布,再進行醋酸發(fā)酵，D正確。]4．（2020·1月浙江選考節(jié)選）回答與泡菜制作有關(guān)的問題：(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生________，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是__________________________________________________________________________________________________________________。（2）泡菜發(fā)酵初期,由于泡菜罐加蓋并水封，會使__________菌被逐漸抑制.發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖,會使________菌受到抑制.發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多,會使乳酸菌受到抑制.（3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行________,再用________的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有________，以便于觀察是否產(chǎn)酸。(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長.若要篩選出醋桿菌,則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加________。[解析］(1）果膠具有將植物細胞粘合在一起的作用，去掉果膠后，植物組織會變得松散，植物組織松散后就會使泡菜口感變得不脆，抑制果膠酶的作用就可避免植物組織變得松散。高溫使植物細胞破裂，導(dǎo)致細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)外流，有利于乳酸菌更快地獲得營養(yǎng)物質(zhì)進行乳酸發(fā)酵。（2）加蓋并加水密封后泡菜罐內(nèi)為無氧環(huán)境，因此可抑制好氧菌的繁殖.在發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖,通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生了較多乳酸，此時泡菜罐內(nèi)pH較低，不耐酸的菌會受到抑制。（3）經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁中含有的乳酸菌數(shù)量較多，在涂布分離前需先對菌液進行稀釋。鑒定培養(yǎng)基中接種的乳酸菌是否產(chǎn)酸，較為簡便的方法為加入酸堿指示劑,通過觀察其變色情況，即可判斷是否產(chǎn)酸。(4）醋桿菌能在有氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔虼诵枰谂囵B(yǎng)基中添加乙醇以篩選出醋桿菌。[答案］(1）果膠酶細胞破裂，細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì)（2）好氧不耐酸的(3）稀釋涂布分離酸堿指示劑（4)乙醇5．（2016·全國卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：（1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的__________中進行,其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細胞的________中進行.與無氧條件相比，在有氧條件下,酵母菌的增殖速度________。(2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”）第二階段的。(4）醋酸桿菌屬于________核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有"或“不含有”）線粒體。[解析]（1）圖中過程①和②是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程③為有氧呼吸的第二和第三階段,場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。（2)醋酸桿菌是好氧型細菌,因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。（3)在生產(chǎn)過程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為18～25℃，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為30～35℃，第一階段的溫度低于第二階段的.(4）醋酸桿菌屬于原核生物，原核生物的細胞中只有核糖體一種細胞器,不含有線粒體.［答案］（1)細胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快(2）有氧(3)低于(4)原不含有真題體驗｜感悟高考淬煉考能［新高考·選擇性考試示范]1．(2021·福建適應(yīng)性測試）下列關(guān)于我國傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的敘述，錯誤的是(）A．黃酒中的酒精是糖類經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物B．在黃酒的釀造過程中酵母菌的有氧和無氧呼吸都會產(chǎn)生C．酵母菌發(fā)酵生成的酒精會抑制發(fā)酵容器中微生物的生長D．酒精生成過程合成ATP的能量來自于丙酮酸中的化學(xué)能[答案］D2．(2020·山東等級考)我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈,蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是(）A．“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米"是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷"的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡C[由題意可知,“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化,在活化的過程中微生物代謝加快，A正確；“魚眼湯”是指冒出魚眼大小的氣泡，氣泡是微生物進行呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確；釀酒過程中酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精會抑制其他微生物的生長，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì),C錯誤；由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡，D正確。］［全國卷·命題研析借鑒］3．(2020·江蘇高考）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是（)A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后,裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間,根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵B［制作葡萄酒時，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加沖洗，并除去枝梗，A正確;發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間，不能裝滿，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤；酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為了釋放出二氧化碳,要根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣，C正確；由于醋酸發(fā)酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細菌,為了給醋酸發(fā)酵提供充足的氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵，D正確。］4．(2020·1月浙江選考節(jié)選)回答與泡菜制作有關(guān)的問題：(1）用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理,可抑制某些微生物產(chǎn)生________，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短,其原因是___________________________________________________________________________________________________________________。（2）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使__________菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期,乳酸菌大量繁殖,會使________菌受到抑制。發(fā)酵后期,乳酸生產(chǎn)過多,會使乳酸菌受到抑制。(3）從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行________，再用________的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有________,以便于觀察是否產(chǎn)酸。（4)自然界中醋桿菌常與乳酸