果汁飲料加工技術(shù)XXXX

果汁飲料的加工制作技術(shù)一、我國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展概況以可樂為代表的碳酸飲料風(fēng)靡市場(chǎng)1988——2002年特別是非典之后，茶飲料、功能性飲料異軍突起2002年——2006年健康型，特別是果汁類天然飲料受到追捧2006年——至今綠色、健康、天然將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)發(fā)展歷程二、果汁的發(fā)展概況1、果汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。2、我國(guó)果汁加工業(yè)發(fā)展

我國(guó)的果汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果汁工業(yè)的空白階段，果汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。3、我國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間豐富的原料資源我國(guó)水果資源豐富，據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，居世界首位，且人均水果占有量為92公斤。豐富的水果資源為我國(guó)果汁加工業(yè)提供了豐富的原料。果汁飲料是果汁、果汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。三、果汁的定義和營(yíng)養(yǎng)果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。2、易為人體所吸收。3、具有重要的生理作用。

果汁——未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果中榨取的汁液。

果汁飲料——以水果原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。果汁飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局——2低濃度果汁混合果汁純果汁匯源果汁、茹夢(mèng)、大湖等農(nóng)夫果園系列、屈臣氏果汁先生、百事可樂的果繽紛統(tǒng)一鮮橙多，康師傅每日C、美之源果粒橙、酷兒果汁加工工藝流程原料→預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、熱處理、酶處理）→榨汁→澄清過濾均質(zhì)脫氣干燥（水果粉）←濃縮（濃縮汁）成品←冷卻←灌裝←殺菌一、、果果汁汁對(duì)對(duì)原原料料的的要要求求同其其它它加加工工品品一一樣樣，，加加工工果果汁汁必必須須用用優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的原原料料、、結(jié)結(jié)合合合合理理的的工工藝藝，，才才能能生生產(chǎn)產(chǎn)出出優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的果果汁汁。。加加工工果果汁汁對(duì)對(duì)原原料料的的要要求求主主要要是是三三個(gè)個(gè)方方面面：：品種種對(duì)對(duì)路路新鮮鮮完完整整成熟熟適適度度二、、取取汁汁前前的的預(yù)預(yù)處處理理取汁汁前前的的操操作作都都屬屬于于預(yù)預(yù)處處理理，，包包括括挑挑選選、、洗洗滌滌、、破破碎碎、、熱熱處處理理等等。。三、、取取汁汁與與打打漿漿水果果取取汁汁有有壓壓榨榨和和浸浸提提兩兩種種，，帶帶肉肉果果汁汁可可采采用用打打漿漿法法。。大多多數(shù)數(shù)水水果果汁液液豐豐富富，，一一般般用用壓壓榨榨法法，，稱稱為為““榨榨汁汁””；；只有有汁汁液液較較少少的的水水果果才用用浸浸提提法法，，如如山山楂楂、、李李子子、、棗棗等等。。漿果果類類：：直直接接打打漿漿。。

種

類

出

汁

率

種

類

出

汁

率

甜橙寬皮桔葡萄柚檸檬菠蘿

40～4535～4033～5029～3350～55

蘋果西洋梨草莓楊梅葡萄

55～7055～7060～7560～6565～82果品品的的出出汁汁率率四、、篩篩濾濾目的的是是去去除除果果汁汁中中粗粗大大的的顆顆粒粒和和懸懸浮浮物物。。它們們的的存存在在會(huì)會(huì)影影響響果果汁汁的的狀狀態(tài)態(tài)和和風(fēng)風(fēng)味味，，也也容容易易使使果果汁汁變變色色。。粗濾濾可可結(jié)結(jié)合合榨榨汁汁一一起起進(jìn)進(jìn)行行，，也也可可單單獨(dú)獨(dú)進(jìn)進(jìn)行行。。濾濾孔孔直直徑徑一一般般0.5mm左左右右（（100～～200目目））。。五、、果果汁汁澄澄清清澄清清的的對(duì)對(duì)象象澄清清的的方方法法（一）澄清的對(duì)對(duì)象1.懸浮物包包括色色粒和其其它細(xì)小小的顆粒粒。肉眼可見見，是組組織破碎碎后形成成的顆粒粒，其成成分主要要是：纖纖維素、、半纖維維素、糖糖苷、苦苦味物質(zhì)質(zhì)、酶等等。2.膠粒是含有果果膠質(zhì)、、樹膠質(zhì)質(zhì)和蛋白白質(zhì)的微微粒，肉肉眼不可可見，在在果汁中中可以暫暫時(shí)呈透透明狀態(tài)態(tài)，但它它們上面面帶有不不同電荷荷，以后后會(huì)漸漸漸聚集沉沉淀，使使果汁變變渾。（二）澄清的方方法1.酶法澄清清2.明膠膠－單寧寧澄清法法3.酶、、明膠聯(lián)聯(lián)合澄清清法4.其它它澄清方方法六、過濾濾澄清后的的果汁必必須過濾濾，除去去細(xì)小的的懸浮物物。常用的過過濾設(shè)備備：袋濾濾器、纖纖維過濾濾器、板板框壓濾濾器、真真空過濾濾器、離離心分離離機(jī)等。。果汁生產(chǎn)產(chǎn)中常用用硅藻土土過濾機(jī)機(jī)、板框框過濾機(jī)機(jī)、離心心分離機(jī)機(jī)和真空空過濾。。七、調(diào)整整與混合合確定最低低果汁含含量后，，依據(jù)所所要求的的固酸比比確定配配方。進(jìn)行糖酸酸調(diào)整：：X=[W（B-C）]/（D-B））X—需加加入的濃濃糖液量量（kg）D—濃糖糖液濃度度（%））W—調(diào)整整前原果果汁重量量（kg）C—調(diào)整整前原果果汁含糖糖量（%）B—要求求調(diào)整后后的含糖糖量（%）八、均質(zhì)質(zhì)加工混濁濁汁或帶帶肉果汁汁時(shí)，為為防止產(chǎn)產(chǎn)生固液液分離，，必須進(jìn)進(jìn)行均質(zhì)質(zhì)處理。。均質(zhì)———將果汁汁在高壓壓下通過過均質(zhì)機(jī)機(jī)的閥座座和閥桿桿間的縫縫隙，使使細(xì)小顆顆粒進(jìn)一一步破碎碎，果膠膠和果汁汁親合，，保持均均一性。。均質(zhì)壓力力一般在在15~40MPa。。九、脫氣氣脫氣的目目的：脫除氧氣氣、除去去吸附在在懸浮顆顆粒上的的氣體、、減少裝裝罐和殺殺菌時(shí)起起泡、減減少罐內(nèi)內(nèi)壁腐蝕蝕。脫氣方法法：1.真真空脫氣氣——間間歇式、、連續(xù)式式。連續(xù)式離離心噴頭頭：噴霧霧式、離離心式和和薄膜式式。2.置置換法吸附氣體體通過N2、CO2等惰性氣氣體的置置換被排排除。3.化化學(xué)脫氣氣法利用抗氧氧化劑或或需氧類類的酶類類作脫除除劑添加加在果汁汁中。如如抗壞血血酸、葡葡萄糖氧氧化酶。。十、濃縮縮1、目的的：（1）容容量減小小，節(jié)省省包裝和和運(yùn)輸費(fèi)費(fèi)用；（2）品品質(zhì)更加加一致；；（3）糖糖、酸含含量提高高，增加加產(chǎn)品的的貯藏性性；（4）濃濃縮果汁汁用途廣廣泛，可可作為各各種食品品的基料料。2、濃縮縮的方法法目前所采采用的濃濃縮方法法，按照照所用設(shè)設(shè)備原理理，可分分為真空濃縮縮（真空低低溫濃縮縮法、真真空高溫溫瞬時(shí)濃濃縮法、、真空閃閃蒸濃縮縮法）、、反滲透、超濾濃縮縮、冷凍濃縮縮。十一、芳芳香回收收目的：在加熱濃濃縮過程程中，水水果中部部分典型型的芳香香物質(zhì)隨隨著水分分的蒸發(fā)發(fā)而逸出出，從而而使?jié)饪s縮產(chǎn)品失失去原有有的天然然、柔順順風(fēng)味，，因此，，有必要要將這些些物質(zhì)進(jìn)進(jìn)行回收收濃縮，，然后加加入到果果汁中。。芳香回收收技術(shù)路線線有兩種：：一種是在在濃縮前前，首先先將芳香香成分分分離回收收，然后后加入到到濃縮果果汁中；；另一種是是將濃縮縮罐中蒸蒸發(fā)的蒸蒸汽進(jìn)行行分離回回收，然然后回加加到果汁汁中。十二、果果汁的干干燥目的：（1）水水分含量量低，可可以延長(zhǎng)長(zhǎng)貯藏期期，節(jié)省省運(yùn)輸包包裝費(fèi)用用；（2）加加工制成成水果粉粉后，拓拓寬了水水果原料料的應(yīng)用用范圍；；（3）超超細(xì)級(jí)的的水果粉粉食用更更方便，，營(yíng)養(yǎng)成成分更易易消化，，口感好好。干燥方式式1、真空空干燥2、發(fā)泡泡干燥3、噴霧霧干燥4、流化化床干燥燥十三、包包裝、殺殺菌（一）果果汁殺菌菌目的：（1）殺殺滅微生生物，防防止發(fā)酵酵；（2）鈍鈍化各種種酶類，，避免發(fā)發(fā)生不良良變化殺菌的方方式：高溫短時(shí)時(shí)殺菌（（88℃下保保持60～90s）超高溫瞬瞬時(shí)殺菌菌：107~116℃℃下2~3s。。（二）果果汁的罐罐裝1、傳統(tǒng)統(tǒng)罐裝法法將果汁加加熱到85℃以以上，趁趁熱裝罐罐，然后后密封、、殺菌、、冷卻。。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)設(shè)備投入入不大，，要求不不高缺點(diǎn)：加加熱時(shí)間間較長(zhǎng)，，品質(zhì)下下降較明明顯2、熱罐罐裝將經(jīng)過過高溫溫短時(shí)時(shí)或超超高溫溫瞬時(shí)時(shí)殺菌菌的果果汁趁趁熱罐罐入已已經(jīng)預(yù)預(yù)先消消毒的的潔凈凈瓶?jī)?nèi)內(nèi)或罐罐內(nèi)，，趁熱熱密封封，之之后倒倒瓶處處理，，冷卻卻。適宜：：高酸性性的果果汁、、果汁汁飲料料；茶茶飲料料。特點(diǎn)：：能較有有效的的保持持產(chǎn)品品的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成成分、、色澤澤、風(fēng)風(fēng)味等等。3、無無菌罐罐裝（1））產(chǎn)品品的殺殺菌（2））無菌菌包裝裝容器器及殺殺菌（3））罐裝裝環(huán)境境的無無菌（三））果汁汁的新新穎包包裝材材料馬口鐵罐玻璃瓶P