最全公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題1.食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(B。(A36.7kJ(B16.7kJ(C29.3kJ(D7.0kcal(E9.0kcal2.在耐力運(yùn)動(dòng)中,主要的供能物質(zhì)是(B。(A蛋白質(zhì)(B脂肪(C碳水化合物(D礦物質(zhì)(E維生素3.不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是(E。(A炎熱(B寒冷(C攝食過多(D精神緊張(E饑餓4.不屬于輕體力勞動(dòng)的是(E。(A辦公室工作(B售貨員(C講課(D化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作(E學(xué)生日?；顒?dòng)5.人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于(C。(A體內(nèi)碳水化合物(B肝糖原(C體內(nèi)脂肪(D體內(nèi)蛋白質(zhì)(E肌糖原6.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的(B(A4%、6%、30%(B6%、4%、30%(C6%、30%、4%(D4%、30%、6%(E10%、6%、30%7.食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是(C。(A碳水化合物(B脂肪(C蛋白質(zhì)(D蛋白質(zhì)與脂肪混合(E脂肪與碳水化合物混合8.以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋,不正確的敘述是(D。(A過去稱為食物特殊動(dòng)力作用(B因攝食而引起的能量額外消耗(C這種額外能量消耗,伴有體溫升高(D這種額外能量消耗,與攝食無(wú)關(guān)(E蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高9.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A。(A1.0kcal(B4.0kcal(C9.0kcal(D7.0kcal(E16.7kcal10.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C。(A16.7kJ(B29.3kJ(C37.7kJ(D4.0kcal(E7.0kcal11.基礎(chǔ)代謝是指(D。(A食物熱效應(yīng)(B因攝食而引起的能量額外消耗(C對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(D維持生命的最低能量消耗(E輕體力活動(dòng)的能量消耗12.食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中,對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的(B。(A維生素(B能量(C蛋白質(zhì)(D脂肪(E碳水化合物13.成人攝入混合膳食時(shí)的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的(B。(A5%(B10%(C15%(D20%(E3014.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(C。(A12%~14%(B25%~30%(C55%~65%(D30%~50%(E70%~80%15.一成年男性,身高175cm,體重70kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為(B(A19.8(B22.9(C23.6(D24.7(E28.016.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C(A10g(B25g(C50g(D100g(E200g17.人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源是(A。(A碳水化合物(B脂肪(C蛋白質(zhì)(D礦物質(zhì)(E維生素18.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C。(A10%(B20%(C30%(D40%(E50%19.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A。(A40g(B90g(C120g(D150g(E180g20.人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量,其中耗能最少的能源物質(zhì)是(C。(A混合膳食(B蛋白質(zhì)(C脂肪(D糖類(E維生素21.成人每增加10歲,熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是(B。(A45歲(B50歲(C55歲(D60歲(E65歲22.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式:儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100表示的是(D(A蛋白質(zhì)的消化率(B蛋白質(zhì)的功效比值(C蛋白質(zhì)的凈利用率(D蛋白質(zhì)的生物價(jià)23.限制氨基酸是指(D。(A氨基酸分較高的氨基酸(B氨基酸分較低的氨基酸(C氨基酸分較高的必需氨基酸(D氨基酸分較低的必需氨基酸24.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C。(A5.85(B6.05(C6.25(D6.4525.以下為必需氨基酸的是(D。(A丙氨酸(B甘氨酸(C絲氨酸(D蛋氨酸26.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D。(A球蛋白(B清蛋白(C谷蛋白(D磷蛋白27.氮平衡概念是指(D。(A攝入氮量大于排出氮量(B攝入氮量小于排出氮量(C攝入氮量等于排出氮量(D攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28.自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(D。(A按蛋白質(zhì)來源分類(B按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(C按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(D按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類29.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是(C(A亮氨酸(B異亮氨酸(C賴氨酸(D色氨酸30.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(B。(A整粒大豆(B豆腐(C豆芽(D豆?jié){31.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是(A(A蛋白質(zhì)功效比值(B生物價(jià)(C利用率(D消化率32.以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是(A。(A紅豆米粥(B紅薯米粥(C南瓜米粥(D紅薯玉米粥33.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸?(C(A賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(D蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸34.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值乘以消化率是(B(APER(BNPU(CNPR(DBV(ENBI35.食物中生物學(xué)價(jià)值最接近于100的蛋白質(zhì)是(B(A大豆蛋白質(zhì)(B雞蛋蛋白質(zhì)(C魚類蛋白質(zhì)(D谷類蛋白質(zhì)(E肉類蛋白質(zhì)36.一般來說,膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量(B(A稍低(B稍高(C相等(D低得多(E高得多37.以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是(A(A霉變甘蔗(B四季豆(C赤霉病麥(D肉毒毒素(E葡萄球菌腸毒素38.營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指(E(A維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量(B維持人體正常體溫所需要的量(C從事勞動(dòng)所需要的量(D維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量39.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為(C(A碳(B氫(C氮(D氧40.蛋白質(zhì)的基本組成單位是(B(A脂肪酸(B氨基酸(C核苷酸(D蛋氨酸(E葡萄糖41.可通過加熱來避免的食物中毒為(A(A四季豆中毒(B河豚毒素中毒(C赤霉病麥中毒(D葡萄球菌腸毒素中毒(E苦井水中毒42.大米和大豆混合食用,哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用(C(A亮氨酸和賴氨酸(B賴氨酸和色氨酸(C蛋氨酸和賴氨酸(D賴氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)(B(A核蛋白質(zhì)(B糖蛋白(C磷蛋白(D色蛋白44.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是(B。(A魚、蛋、蔬菜和水果(B瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋(C牛奶、大豆及其制品(D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品(E酸奶、肉松和骨粉45.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,從食物蛋白質(zhì)的含量、(A和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(A被消化吸收的程度(B蛋白質(zhì)種類(C氨基酸分類(D蛋白質(zhì)的生物價(jià)(E氨基酸評(píng)分46.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用(B,測(cè)定食物中的氮含量。(A稱量法(B微量凱氏定氮法(C灰化法(D系數(shù)計(jì)算法47.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(D,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A10%(B14%(C12%(D16%48.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中,一般不考慮糞代謝氮,不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便,且對(duì)人是有一定安全性,這種消化率稱為(C。(A消化率(B實(shí)際消化率(C表觀消化率(D真消化率49.蛋白質(zhì)凈利用率(%表達(dá)為(A。(A消化率×生物價(jià)(B功效比值×生物價(jià)(C消化率×功效比值(D利用率×生物價(jià)50.以下為必需氨基酸的是(D。(A半胱氨酸(B酪氨酸(C絲氨酸(D苯丙氨酸51.50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約(B。(A6g(B8g(C16g(D36g52.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(A(A魚油(B豬油(C牛油(D羊油53.C18∶0是(C。(A單不飽和脂肪酸(B多不飽和脂肪酸(C飽和脂肪酸(D類脂54.在以下食物中膽固醇含量最高的是(C。(A豬肉(B豬肝(C豬腦(D豬舌頭55.下列物質(zhì)中,(B是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。(AC16:2(BC18:2(CC18:3(DC20:3(EC20:456.按碳鏈長(zhǎng)短分類,中鏈脂肪酸是指含碳(D。(A2-6(B3-7(C6-9(D8-1257.亞油酸是(A。(A18碳2稀酸(B22碳4稀酸(C24碳6稀酸(D18碳4稀酸58.食物脂肪的吸收率一般在(D以上。(A95%(B85%(C70%(D80%59.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B(A1~2個(gè)(B3~9個(gè)(C11~15個(gè)(D16~20個(gè)60.屬于可溶性膳食纖維的是(A(A果膠(B木質(zhì)素(C纖維素(D淀粉61.碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是(B(A蔗糖(B葡萄糖(C麥芽糖(D淀粉62.下列物質(zhì)中屬于多糖的是(A(A糖原(B蔗糖(C麥芽糖(D葡萄糖63.下列食物含果膠較多的是(C(A面粉(B黃豆(C香蕉(D黃瓜64.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為(B。(A4.184kJ(B16.7kJ(C29.3kJ(D37.6kJ65.能直接被小腸吸收的碳水化物是(D。(A糖原(B麥芽糖(C雙糖(D單糖66.下列食物中血糖指數(shù)最高的是(D。(A粳米(B玉米(C燕麥(D葡萄糖67.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為(C。(A5%(B10%~15%(C15%~22%(D25%~35%(E25%~35%68.鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為(C.(A1%(B2%(C3%(D4%(E5%69.夜盲癥可能是由于缺乏(A(A維生素A(B維生素D(C維生素B1(D維生素B270.以下屬于脂溶性維生素的是(D。(A維生素B(B維生素C(C維生素H(D維生素D71.鈣在腸的吸收減少,自腎的排泄增多,不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?D。(A維生素A(B維生素B(C維生素C(D維生素D72.維生素B1又稱為(C。(A核黃素(B生物素(C硫胺素(D鈷胺素73.海產(chǎn)魚的魚肝油中的(B含量極為豐富,在防治佝僂病方面有重要意義。(A維生素A(B維生素D(C維生素C(D維生素E74.VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜,結(jié)構(gòu)中含有(C和氰基,是唯一一種含有金屬元素的維生素。(A鐵(B鉻(C鈷(D銅74.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存,凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素,其中(A中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A深色的葉類蔬菜(B淺色的莖類蔬菜(C深色的莖類蔬菜(D淺色的葉類蔬菜75.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是(D(A維生素E(B維生素C(C維生素D(D維生素B276.與干眼病有關(guān)的維生素是(A(A維生素A(B維生素D(C維生素B2(D維生素B177.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)(C(A維生素B1(B維生素C(C維生素A(D維生素D78.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B(A維生素E(B胡蘿卜素(C維生素D(D不飽和脂肪酸72.與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A(A維生素A(B維生素B1(C維生素D(D維生素C73.屬于水溶性維生素的是(D(A維生素A(B維生素E(C維生素D(D維生素B174.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是(D(A蛋白質(zhì)(B礦物質(zhì)(C碳水化合物(D維生素75.(D是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A鉀(B鎂(C鐵(D鈣76.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏(A(A鋅(B鉻(C硒(D鈣77.人體必需微量元素包括(C(A硫、鐵、氯(B碘、鎂、氟(C鐵、鉻、鈷(D鈣、鋅、碘78.有利于非血紅素鐵吸收的是(A(A維生素C(B鈣(C草酸(D膳食纖維79.以下屬于微量元素的是(B。(A鉀(B鋅(C鈣(D氯80.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏(C。(A硒(B鐵(C鋅(D碘81.克山病是由于缺乏(D(A鈣(B碘(C氟(D硒82.下列哪種微量元素能有效防治克山病(D(ACr(BCu(CSn(DSe(EMn83.以下哪種食物是鈣的最好來源(C(A大白菜(B谷類(C牛奶(D水果84.碘主要存在于(D(A紅細(xì)胞(B肌肉組織(C骨骼、牙齒(D甲狀腺85.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素(C(A鈉(B鈣(C鐵(D硫86.一克食鹽(氯化鈉含有(D(A0.3gNa,17gCl(B0.5gNa,0.5gCl(C0.6gNa,0.4gCl(D0.4gNa,0.6gCl87.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF的重要組成部分。(B(A鐵(B鉻(C鈷(D鈉88.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是(D(A鉀(B鈣(C鎂(D鈉89.膳食中鐵的最佳來源是(B(A蔬菜(B動(dòng)物肝臟(C牛奶(D谷類90.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?(D(A鐵(B氟(C鎂(D碘91.膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是(C(A植酸(B維生素D(C維生素C(D乳糖92.具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是(B(A鈣(B硒(C鎂(D磷93.對(duì)鈣吸收有利的因素是(B(A飽和脂肪酸(B維生素D(C草酸(D維生素E94.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏(A。(A維生素A(B維生素B(C維生素C(D維生素D95.以下物質(zhì)中不會(huì)引起食物中毒的是(E。(A植物血凝素(B有機(jī)磷(C甲基汞(D3-硝基丙酸(E大豆黃酮96.在食物加工、烹調(diào)過程中,以下四種維生素相比較,最容易損失的是(B。(A維生素A(B維生素B1(C維生素D(D維生素E97.會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是(A中毒(A霉變甘蔗(B四季豆(C亞硝酸鹽(D葡萄球菌腸毒素(E椰毒假單孢菌98.VB1亦稱為(C(A抗壞血病因數(shù)(B抗不孕因子(C抗神經(jīng)元因子(D抗癩皮癥因子99.在堿性條件下易破壞的維生素是(D(A維生素A(B維生素D(C尼克酸(D硫胺素100.含維生素A最豐富的食物是(A(A動(dòng)物肝臟(B魚(C肉(D胡蘿卜(E大豆101.維生素A的RDA表示(C(A所需維生素A的最少數(shù)量(B在某種食物中維生素A的含量(C維生素A的需要最佳估計(jì)(D可被利用的維生素A的量102.維生素有多種命名方法,下列兩種命名法不一致的是(C(A維生素A——視黃醇(B維生素E——生育酚(C維生素B1——生物素(D維生素C——抗壞血酸103.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素(D(A蛋白質(zhì)(B碳水化合物(C脂肪(D維生素A104.尼克酸缺乏可引起(C(A夜盲癥(B甲狀腺腫(C癩皮病(D壞血病105.(A是人體消化吸收食物最重要的器官。(A小腸(B大腸(C胃(D口腔106.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是(B。(A8%(B12%(C20%(D30%107.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(B。(A3克(B6克(C9克(D12克108.VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B(A巨紅血球癥(B小紅血球癥(C溶血性紅血球癥(D惡性貧血109.VB2最怕的是(A(A光(B熱(C酸(D以上皆非110.Foklicacid能參與“一碳單位”的轉(zhuǎn)移,其活性型為(D(AMonofolicacid(BDifolicacid(CTrifolicacid(DTetrafolicacid111.VB2是何輔酶之成分?(A(AFAD(BNAD(CCoASH(Dpyridoxal-5-phosphate112.植物性食物中不含(C,只能靠微生物來合成。(A尼克酸(B維生素C(C維生素B12(D維生素E113.孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是(D。(A葉酸、維生素B6、鐵(B維生素A、碘、鈣(C維生素C、鋅、碘(D鋅、葉酸、維生素A114.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn),避免食品過敏,嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為(B。(A蛋類(B谷類(C豆類(D肉類115.為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要,10~13歲兒童(D。(A銅的攝入量應(yīng)高于成年人(B碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C鐵的攝入量應(yīng)高于成年人(D鈣的攝入量應(yīng)高于成年人116.根據(jù)氮平衡指標(biāo),青少年的氮平衡應(yīng)(A。(A>0(B=0(C<0(D≤0117.嬰兒應(yīng)何時(shí)開始添加含鐵豐富的食物(C(A2至4周(B3至4個(gè)月(C4至6個(gè)月(D6至8個(gè)月118.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是(D。(A黃豆(B魔芋(C燕麥(D蜜餞119.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是(B。(A糖類(B脂肪(C蛋白質(zhì)(D水120.嬰兒開始添加輔食的最佳時(shí)間是(A(A4~6個(gè)月(B1~3個(gè)月(C8個(gè)月(D1歲121.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是(D(A蛋類(B魚類(C蔬菜類(D淀粉類122.對(duì)鈣需求量最高的人群是(C(A成人(B孕婦(C乳母(D兒童123.開始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為(B。(A2~4月齡(B4~6月齡(C6~8月齡(D8~12月齡124.對(duì)于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系(B。(AI=(U+F+S(BI>(U+F+S(CI<(U+F+S(D正相關(guān)(E負(fù)相關(guān)125.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種,它是(C。(A色氨酸(B賴氨酸(C組氨酸(D蛋氨酸126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入(C。(A牛奶(B瘦肉(C海產(chǎn)品(D蔬菜127.下列食物中富含膳食纖維的是(D。(A牛奶(B豆腐(C精白米(D燕麥128.下列碳水化物中屬于單糖的是(C。(A乳糖(B蔗糖(C葡萄糖(D麥芽糖129.下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是(A。(A果膠(B糖原(C糊精(D淀粉130.胎兒神經(jīng)管畸形,與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)(C(A鐵(B鈣(C葉酸(D維生素E131.下列食物中鈣最好的來源是(A。(A奶及奶制品(B肉及肉制品(C蔬菜(D水果132.患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏(D。(A蛋白質(zhì)(B鐵(C維生素B1(D葉酸133.患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏(A。(A碘(B鈷(C鉻(D鋅134.以下食物中油脂含量最高的是(A。(A山核桃(B綠豆(C栗子(D銀杏135.為提高鈣和鐵的吸收,空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除(B。(A葉酸(B草酸(C維生素(D脂肪酸136.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是(D。(A魚肉(B牛肉(C大豆(D奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A。(A高很多(B低很多(C略高(D略低138.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是(C。(Aβ-胡蘿卜素(B維生素E(C維生素C(D鈣(E鐵139.(A缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性。(A乳糖酶(B磷酸化酶(C脂肪酶(D糖原合成酶140.食用(B烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。(A煎、炸(B燉、煮(C烤、熏(D以上都不是141.加工的成品糧中,(D的含量很低,為第一限制氨基酸。(A谷氨酸(B胱氨酸(C半胱氨酸(D賴氨酸142.常見的食物中毒是(D(A毒蕈中毒(B化學(xué)性食物中毒(C植物性食物中毒(D細(xì)菌性食物中毒(E霉菌毒素性中毒143.如果膳食是以糧谷類為主而動(dòng)物性食物少,則人體易缺乏(B。(A組氨酸(B賴氨酸(C蛋氨酸(D蘇氨酸144.膳食纖維主要存在于(D。(A雞蛋(B瘦豬肉(C牛奶(D蔬菜145.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(B。(A鈣(B鐵(C維生素A(D蛋白質(zhì)146.大豆中不含以下哪種營(yíng)養(yǎng)素?(D(A脂肪(B鈣(C鐵(D膽固醇147.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是(B。(A遺傳(B營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉(C生活制度(D疾病148.關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食,下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的(C。(A飲食中供給足夠的能量(B飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素(C供給的飲食要能量高體積大(D飲食有利于消化吸收149.大豆類食物的限制氨基酸是(D(A色氨酸(B賴氨酸(C組氨酸(D蛋氨酸150.下物食物中含維生素C最為豐富的是(B。(A蘋果(B酸棗(C牛奶(D梨(E茄子151.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于(B。(A谷類(B肉蛋奶類(C蔬菜(D水果152.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看,豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了(A。(A維生素C(B維生素B1(C維生素B2(D維生素D153.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于(D。(A食品的色香味(B食品的性質(zhì)(C食品的烹調(diào)(D食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例(E食品的價(jià)格154.大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是(A。(A蛋氨酸(B含硫氨基酸(C賴氨酸(D亮氨酸(E蘇氨酸155.以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生(E。(A壞血病(B貧血(C大骨節(jié)病(D骨質(zhì)軟化癥(E癩皮病156.維生素C含量最少的是(E。(A柑、橘、橙、柚(B棗(C辣椒、韭菜(D獼猴桃(E蘋果、梨157.由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是(D。(A碳水化合物(B蛋白質(zhì)(C碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物(D脂肪158.飲用牛奶后,常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng),主要原因是(B。(A淀粉酶缺乏或活性降低(B乳糖酶缺乏或活性降低(C麥芽糖酶缺乏或活性降低(D凝乳酶缺乏或活性降低159.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃,放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是(C。(A蛋白質(zhì)分解(B酸度增加(C亞硝酸鹽增加(D水分增加160.(B蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì),在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí),往往將其作為參考蛋白。(A牛奶(B雞蛋(C瘦豬肉(D魚肉161.菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多的(B(A植酸(B草酸(C脂肪酸(D抗壞血酸162.下列食物中膽固醇含量最高的是(D。(A牛奶(B蘋果(C大豆(D豬肝163.糧谷類的第一限制氨基酸為(A。(A賴氨酸(B蘇氨酸(C亮氨酸(D苯丙氨酸(E蛋氨酸164.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是(B。(A鮮牛奶(B酸奶(C奶粉(D煉乳165.以下飲料中,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是(D。(A碳酸飲料(B果汁飲料(C茶飲料(D豆奶166.下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是(D。(A樹膠(B果膠(C木質(zhì)素(D淀粉(E纖維素167.對(duì)熱處理最敏感的維生素是(A。(A維生素C(B維生素D(C維生素E(D維生素A168.大米淘洗時(shí),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是(E。(A蛋白質(zhì)(B無(wú)機(jī)鹽(C脂肪(D糖類(EB族維生素169.糧食加工精度過高,淘米過度,加堿煮沸均可使大量的(D損失或破壞。(A維生素A(B維生素D(C維生素C(D維生素B族170.與1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》相比,《中國(guó)居民膳食指南》(2007在條目的數(shù)量上多了(B條。(A1(B2(C3(D4(E5171.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是(A。(見資料1,P.16(A去莖留心(B先洗后切(C急火快炒(D開湯下菜(E炒好即食172.評(píng)價(jià)高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是(B。(A醛類含量(B揮發(fā)性堿基總氮(C酸類含量(D必需氨基酸含量173.“水俁病”是典型的(A中毒案例。(A汞(B鎘(C砷(D鉛174.下列細(xì)菌性食物中毒中,主要由食用海產(chǎn)品引起的是(D。(A沙門氏菌食物中毒(B葡萄球菌食物中毒(C致病性大腸桿菌食物中毒(D副溶血性弧菌食物中毒175.發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A,故食用不當(dāng)易造成食物中毒。(A龍葵素(B氰苷(C皂素(D秋水仙堿176.注水肉屬于(B肉。(A變質(zhì)(B摻假摻雜(C未成熟(D再加工177.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層(C。(A3(B4(C5(D6(E7178.平衡膳食是指(E(A供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素(B供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素(C供給機(jī)體足夠的熱能(D供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素(E供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素,并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?79.下列食物中鐵含量最高的食物是(D。(A雞蛋(B米飯(C鮮奶(D動(dòng)物血180.谷類食物主要缺少(C。(A組氨酸(B蛋氨酸(C賴氨酸(D蘇氨酸181.富含膽固醇的食物是(D。(A豆制品(B糧谷類(C瘦肉(D動(dòng)物內(nèi)臟182.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是(B(A谷蛋白(B雞蛋蛋白(C小麥蛋白(D乳清蛋白183.維生素A的最佳食物來源是(A(A動(dòng)物肝臟(B蔬菜(C水果(D大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B。(A蛋白質(zhì)(B脂肪(C碳水化合物(D礦物質(zhì)(E維生素185.(A適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。(A詢問法(B記帳法(C稱重法(D查帳法186.建國(guó)以來,我國(guó)先后進(jìn)行了(C次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(A2(B3(C4(D5(E6187.合理分配一日三餐食量,早餐食量一般應(yīng)占(C。(A10%(B20%(C30%(D40%188.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI判斷我國(guó)成人理想體重的正常范圍是(B(A<18.5(B18.5~23.9(C24~29.9(D≥30189.下列疾病不是由于營(yíng)養(yǎng)過剩引起的是(E(A糖尿病(B痛風(fēng)(C肥胖(D高膽固醇血癥(E佝僂病190.為預(yù)防高血壓,建議成人每天食鹽攝入量不超過(B。(A3g(B6g(C10g(D15g191.低能量膳食適合下列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療?(D(A肺結(jié)核(B骨質(zhì)疏松(C腫瘤(D肥胖192.以下屬于富裕病的是(C。(A骨質(zhì)疏松(B甲狀腺腫大(C糖尿病(D佝僂病193.蒸制過程殺菌是由于菌體(A而失去了生理活性。(A蛋白質(zhì)受熱變性(B缺氧(C高滲透壓(D脫水194.下列物質(zhì)中,能有效防止油脂酸敗的是(C。(A鐵離子(B銅離子(C維生素E(D氧氣195.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是(A。(A家庭自制的發(fā)酵食品(B肉產(chǎn)品及鹽漬食品(C肉類及肉制品(D奶類及奶類制品(E淀粉類食物196.在蛋白質(zhì)食品中,食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感:(A(A感官(B物理指標(biāo)(C化學(xué)指標(biāo)(D微生物(E菌相197.在下列(B項(xiàng)劑量輻照的食品,經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)與人體試驗(yàn)觀察結(jié)果都是安全的。(A<1KGy(B<10KGy(C<100KGy(D<1000KGy(E<15KGy198.對(duì)膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是(B(A有機(jī)氯(B有機(jī)磷(C氨基甲酸酯類(D有機(jī)砷(E有機(jī)汞199.黃曲霉毒素污染的主要食品是(A(A花生、玉米(B蔬菜、水果(C肉類及其制品(D大米、小麥(E以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是(D。(A毒蛋白(B毒氨基酸(C生物堿(D氰甙(E毒酞類201.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起(C。(A有毒食物(B腐敗變質(zhì)食物(C正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物(D動(dòng)物性食物(E植物性食物202.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于:(A(A人與人之間不傳染(B較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)(C有一定潛伏期(D有相似的臨床表現(xiàn)(E以上都不是203.食物與藥物的主要區(qū)別是(C(A結(jié)構(gòu)不同(B性質(zhì)不同(C作用不同(D來源不同204.含河豚魚毒素最毒的部位是(C(A肝臟(B腎臟(C卵巢(D皮膚205.流行病學(xué)調(diào)查表明,世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與(A的攝入量呈正相關(guān)。(A食鹽(B味精(C醋(D醬油206.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病是(A。(A缺鐵性貧血(B肥胖(C糖尿病(D高脂血癥(E痛風(fēng)207.肥胖者不用限制的食物成分是(E。(A葡萄糖(B果糖(C飽和脂肪酸(D乙醇(E膳食纖維208.痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制(D。(A食鹽(B蛋白質(zhì)(C碳水化合物(D嘌呤(E維生素209.孕婦在整個(gè)妊娠期平均增重一般控制在(B(A10kg(B12kg(C15kg(D25kg210.糖尿病治療中最基本的措施是(D(A藥物治療(B運(yùn)動(dòng)治療(C血糖監(jiān)測(cè)(D飲食治療211.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入(D(A維生素A(B鈣(C鎂(D油脂212.引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏(C(A維生素A(B維生素B1(C維生素B2(D維生素C213.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏(C(A鈣(B維生素A(C鋅(D碘214.去除黃曲霉毒素的理想方法是(B(A加熱處理(B堿處理(C酸處理(D水洗(E水中浸泡215.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí),適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。(A(A鐵(B維生素B1(C脂肪酸(D果糖216.以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。(E(見資料1內(nèi)封(A食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配(B食不過量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重(C減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食(D每天足量飲水,合理選擇飲料(E多吃植物性食物,少吃動(dòng)物性食物217.膳食調(diào)查的目的是(B。(A了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥(B了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況(C了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況(D了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況218.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃,放置過久的熟蔬菜會(huì)引起(C。(見資料1,P.17(A蛋白質(zhì)分解(B咸度增加(C亞硝酸鹽增加(D水分減少(E調(diào)味品分解219.食品強(qiáng)化的要求是(A,符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。(A有明確的針對(duì)性(B接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(C保證食品衛(wèi)生(D強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高220.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化,所用強(qiáng)化劑有(A、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A維生素B1、B2(B維生素D(C維生素C(D維生素K221.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看,下列(D不屬于減肥食品。(A黃瓜(B苦瓜(C海帶(D咖啡222.海帶、紫菜等富含碘,常食可預(yù)防(A(A侏儒癥(B克山病(C佝僂病(D夜盲癥223.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自(C起施行。(A1997年1月1日(B2002年10月1日(C2009年6月1日(D2010年5月1日224.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽,可增加的營(yíng)養(yǎng)素是(D。(A視黃醇(B硫胺素(C核黃素(D抗壞血酸(E煙酸225.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比,射線輻照可以減少降解的維生素是(B。(A維生素B1(B煙酸(C維生素B6(D維生素A226.一成年男子身高1.80米,體重81千克,其BMI為(D。(A18(B20(C22(D25227.與黃曲霉毒素直接相關(guān)的癌癥是(A。(A肝癌(B腎癌(C大腸癌(D肺癌(E胃癌228.強(qiáng)化食品的種類有(C和副食強(qiáng)化。(A膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)(B載體的選擇(C主食強(qiáng)化(D水強(qiáng)化229.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、(C和物理性污染。(A細(xì)菌污染(B食品添加劑污染(C化學(xué)性污染(D有毒重金屬污染230.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者,蛋白質(zhì)推薦攝入量為(D。(A60g/d(B65g/d(C70g/d(D75g/d(E80g/d231.癩皮病的臨床表現(xiàn)為(B。(A易出血(B“3D”癥狀(C口角炎、舌炎(D溶血性貧血232.某成人體質(zhì)指數(shù)(BMI為26,則他的體重程度為(C。(A消瘦(B正常(C超重(D肥胖233.大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序,正確的是(B。(A大豆豆腐豆?jié){(B豆腐豆?jié){大豆(C豆?jié){大豆豆腐(D豆腐大豆豆?jié){(E豆?jié){豆腐大豆234.在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D3的是(D。(A麥角固醇(B5-脫氫膽固醇(C維生素D2(D7-脫氫膽固醇234.成人缺乏維生素D可引起(C。(A佝僂病(B壞血病(C骨質(zhì)軟化癥(D眼干燥癥(E癩皮病236.膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE的計(jì)算,正確的算法是(A。(A視黃醇(μg+β-胡蘿卜素(μg×1/6+其他維生素A原(μg×1/12(B視黃醇(μg+β-胡蘿卜素(μg×1/6(C視黃醇(μg+β-胡蘿卜素(μg×1/6+其他維生素A原(μg×1/6(D視黃醇(μg+其他維生素A原(μg×1/12(E視黃醇(μg+β-胡蘿卜素(μg×1/12+其他維生素A原(μg×1/6237.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(B。(A20~24℃(B25~30℃(C30~35℃(D35~40℃238.沙門氏菌屬食物中毒的主要傳染源是(A(A家畜、家禽(B野生動(dòng)物(C海產(chǎn)品(D蒼蠅(E帶菌者239.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是(C(A血液(B皮膚(C卵巢(D眼睛(E腎臟240.易引起亞銷酸鹽中毒的是(D(A罐裝飲料(B家藥噴灑蔬菜(C進(jìn)食粗制棉籽油(D腌菜241.對(duì)糧食損害不大的微生物是(A(A酵母(B黃曲霉菌(C產(chǎn)毒雜色曲霉菌(D青霉菌(E寄生曲霉242.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是(B(A對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B有致癌危險(xiǎn)性(C對(duì)血細(xì)胞的損害(D抑制食欲(E營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低243.老年人膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì),一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的(D。(A35%(B40%(C45%(D50%(E55%以上244.乳母攝入的營(yíng)養(yǎng)素中不能通過乳腺進(jìn)入乳汗的是(B(A維生素A、鐵(B維生素D、鐵(C維生素A、鋅(D維生素D、鋅245.關(guān)于嬰幼兒生長(zhǎng)所需能量,以下哪種說法是不正確的(C(A生長(zhǎng)的能量消耗為嬰幼兒所特有(B與生長(zhǎng)速度成正比(C生長(zhǎng)所需能量占總能量的60%(D能量供給不足,可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩246.關(guān)于母乳中鈣的含量,哪種說法是錯(cuò)誤的(C(A母乳中鈣易吸收(B鈣磷比適宜(C母乳鈣含量比牛奶高(D母親膳食鈣攝入量對(duì)乳汁中鈣含量的影響不大247.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是(A(A牛乳的乳糖含量低于母乳(B牛乳的鈣含量低于母乳(C牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D牛乳的脂肪含量低于母乳248.通常所說的“工業(yè)三廢”不包括(B(A廢水(B廢油(C廢氣(D廢渣249.食品腐敗變質(zhì)的鑒定,一般是從感官、物理、化學(xué)和(C等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。(A貨架時(shí)間(B加工方式(C微生物(D食品性質(zhì)250.魚類腐敗可用K值來表示,K≤20%表明魚體新鮮,K值(B表示魚體開始有腐敗跡象。(A≥30%(B≥40%(C≥50%(D≥60%251.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理,(C和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。(A適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種(B減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C合理使用農(nóng)藥(D限制農(nóng)藥銷量253.最新版的《中國(guó)居民膳食指南》是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于(C年發(fā)布的。(A1997年(B2002年(C2007年(D2009年(E2010年254.谷類蛋白質(zhì)中主要是(B和谷蛋白。(A白蛋白(B醇溶蛋白(C球蛋白(D清蛋白255.特定人群膳食指南中針對(duì)0月~6月嬰幼兒提出(E。(A人工喂養(yǎng)(B混合喂養(yǎng)(C牛奶喂養(yǎng)(D人工喂養(yǎng)(E純母乳喂養(yǎng)256.谷物中的礦物質(zhì)多以(A形式存在。(A植酸鹽(B碳酸鹽(C硝酸鹽(D磷酸鹽(E硫酸鹽257.對(duì)于谷物不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(duì)(D影響最大。(A碳水化合物(B蛋白質(zhì)(C脂肪(DB族維生素(E礦物質(zhì)258.以下對(duì)水果中的有機(jī)酸描述錯(cuò)誤的是(D。(A水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主(B有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌,增進(jìn)食欲,有利于食物消化(C使食物保持一定的酸度,對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用(D使食物具有特殊的香味和顏色259.根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),在加工中特別要注意盡量減少(C的損失和破壞。(A維生素A(BB族維生素(C維生素C(D煙酸(E泛酸260.孕婦在孕期體重平均增長(zhǎng)(Ckg。(A10(B11(C12(D13(E14261.早產(chǎn)兒是指妊娠期少于(A周即出生的嬰兒。(A37(B38(C39(D40(E41262.已知早餐攝入能量720kcal,蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供(A能量比較適宜。(A80kcal、200kcal、440kcal(B72kcal、144kcal、504kcal(C150kcal、150kcal、420kcal(D240kcal、240kcal、240kcal(E200kcal、320kcal、200kcal二、填空題1.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的_碳水化合物__供給,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì),減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為食物熱效應(yīng)。3.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。4.人體熱能需要量的測(cè)定方法主要是_直接測(cè)熱__法和_間接測(cè)熱_法。5.凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí),其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_6.25__。6.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有組氨酸。7.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,在人體和食物中有20余種,按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是亞油酸。9.人造黃油含飽和脂肪酸較多。10.機(jī)體能量的主要儲(chǔ)存形式是__脂肪___。11.膳食纖維的主要特征是_吸水作用、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽(yáng)離子交換作用。12.膳食纖維是_不能被人體消化吸收__的多糖,主要來自__植物的復(fù)合糖類。13.不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素,統(tǒng)稱為纖食纖維。14.膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。15.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)__α-1,4__糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng)_β-1,4_糖苷鍵連接而成。16.常見的單糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17.缺乏維生素C可引起壞血病。18.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維生素D3的前體物質(zhì)。19.脂溶性維生素包括_維生素A__、__維生素D__、__維生素E__、__維生素K__。20.維生素C的良好食物來源為___蔬菜和水果__,長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21.長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏_維生素B1_,會(huì)患___腳氣病__病。22.營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足,使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。23.鈣吸收的促進(jìn)因素主要包括__適量的維生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_適當(dāng)?shù)拟}磷比__。24.人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致___缺鐵性貧血___,食物鐵的良好來源為__動(dòng)物肝臟動(dòng)物全血畜禽肉類、魚類__。25.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí),很可能是缺乏維生素B2_。.30.孕婦膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)為鈣、鐵、鋅、碘。31.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素。32.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱_微量元素_。33.使谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是__賴氨酸__含量較低。34.將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加__堿__處理。35.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指__動(dòng)物及大豆_類食物。36.鮮黃花菜中含有類秋水仙堿,可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量,減少對(duì)人體的毒性。37.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類:生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。38.常用的加熱殺菌技術(shù)有:高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法、煮沸法。39.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有:生物作用、環(huán)境因素、食品本身的組成和性質(zhì)。40.對(duì)普通人群鑒別是否肥胖:BMI指標(biāo)為__≥28__。42.2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》,該法律的自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》共十章,一百零四條。43.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包含五個(gè)方面的內(nèi)容,即:愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。44.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四項(xiàng)內(nèi)容,即:平均需要量(EAR、推薦攝入量(RNI、適宜攝入量(AI、可耐受最高攝入量(UL。45.建國(guó)以來,我國(guó)共進(jìn)行過四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,最早的一次是1959年,最近的一次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是2007年進(jìn)行的。46.一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98%,脂肪的吸收率為95%,蛋白質(zhì)的的吸收率為92%。47.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣,成人碳水化合物以占總能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白質(zhì)占10%~15%為宜。48.不同食物成分,食物熱效應(yīng)不等,脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%~5%,碳水化合物為5%~6%,蛋白質(zhì)最高可達(dá)30%?；旌仙攀车氖澄餆嵝?yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。三、判斷題(√1.能量的國(guó)際單位是焦耳(J,1千卡=4.184千焦。(×2.1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kcal。(×3.色氨酸不是人體必需氨基酸。(√4.組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。(×5.酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(√6.賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。(√7.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。(×8.氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(√9.正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。(×10.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。(×11.膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(√12.必需脂肪酸的攝入量,一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。(×13.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(√14.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(√15.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。(√16.纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。(√17.通常情況下,由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。(√18.維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定,但易被氧化破壞。(×19.當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。(√20.人體通過日照,皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。(√21.維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。(√22.當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。(√23.維生素D溶于脂肪和脂溶劑,化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,在中性和堿性溶液中耐熱,但易被氧化。(√24.維生素C又名抗壞血酸。(√25.長(zhǎng)期食用高度精制大米,會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。(√26.維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病,影響神經(jīng)或心臟功能。(×27.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體,也不提供能量,所以對(duì)人體來說可有可無(wú)。(√28.維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。(√29.維生素C極易溶于水,不溶于脂溶劑,化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。(√30.維生素B1易溶于水,在酸性溶液中穩(wěn)定,在堿性溶液中不穩(wěn)定。(×31.維生素B2極易溶于水,酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定,在堿性溶液中易于被分解破壞,游離型對(duì)紫外光高度敏感。(√32.1,25-(OH2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式.(√33.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用,缺乏可導(dǎo)致克山病。(×34.人體組織中含有的礦物元素,當(dāng)其含量小于0.02%時(shí)我們稱其為微量元素。(應(yīng)改為0.01%(×35.錳元素不是人體必需的微量元素。(×36.鎂是人體必需的微量元素。(應(yīng)為常量元素(×37.未被吸收的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。(√38.植酸鹽會(huì)阻礙非血紅素鐵的吸收。(√39.人體的甲狀腺組織中含碘最多。(√40.按單位重量組織含碘量計(jì)算,人體的甲狀腺中碘濃度最高。(√41.鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。(×42.當(dāng)鐵元素吸收過多時(shí),會(huì)抑制碘的吸收。(√43.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中,脂肪組織含量最低。(×44.膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外的消化吸收和利用。(√45.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。(√46.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。(×47.維生素D不影響鈣元素的吸收。(√48.含鋅最高的食物是牡蠣。(√49.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。(×50.老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√51.孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變,可出現(xiàn)心理生理性貧血。(×52.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。(母乳(×53.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。(√54.孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏,易生出神經(jīng)管畸型兒。(√55.影響乳汁分泌的因素的乳母營(yíng)養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。(×56.為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血,含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個(gè)月開始。(√57.母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì),可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力;天然滅菌、溫度適宜,經(jīng)濟(jì)方便;增進(jìn)母子感情,促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn),因此提倡母乳喂養(yǎng)。(√58.當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí),宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。(×59.對(duì)血脂偏高的老年人,應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。(√60.孕期缺乏葉酸會(huì)增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)性。(×61.孕婦在孕期體重平均增加10kg。(×62.對(duì)于健康成年人,每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。(×63.孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。(×64.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。(還有VE、VK(√65.早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。(√66.維生素D幾乎不能通過乳腺,但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。(√67.每次哺乳臨近結(jié)束時(shí),奶中蛋白質(zhì)含量低,脂肪含量低,有利于控制嬰兒的食欲。(√68.母乳在不同階段中,所含營(yíng)養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。(×69.豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。(√70.奶油的營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品,故不屬于膳食指南推薦的奶制品。(×71.碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。(×72.食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng),進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。(√73.長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。(×74.蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。(√75.烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。(×76.大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。(×77.大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。(√78.玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。(√79.玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。(√80.從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看,大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。(×81.大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(√82.玉米中所含的煙酸為結(jié)合型,不能為人體吸收利用。(×83.反復(fù)淘洗大米,或?qū)⒋竺捉菁訜?損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。(應(yīng)為VB2(√84.大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。(√85.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。(√86.魚類食品有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用,是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷?√87.谷類的碳水化合物主要為淀粉。(√88.谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和從谷蛋白。(√89.雞蛋中鐵的含量雖多,但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。(×90.谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。(√91.對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(duì)B族維生素影響較大。(√92.水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌,增進(jìn)食欲,有利于食物消化;有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度,對(duì)維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。(×93.根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。(×94.糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。(√95.大豆中脂肪含量高,且多為不飽和脂肪酸。(×96.老化的淀粉有利于消化吸收。(√97.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。(√98.高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。(√99.低毒農(nóng)藥是指對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。(√100.低殘留農(nóng)藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。(√101.三致毒性的“三致”,是指致癌、致畸、致突變。(√102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉變的甘蔗。(√103.農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的安全間隔期是指最后一次施藥到收獲期的天數(shù)。(×104.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。(×105.糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。(×106.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。(×107.糖尿病人血糖控制越低越好。(√108.評(píng)價(jià)脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。(√109.食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的,但如果采取一些保護(hù)性措施,則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。(√110.大量流行病學(xué)研究表明,飲食中脂肪的攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(√111.大量流行病學(xué)研究表明,飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。(√112.食用油和食用鹽攝入過多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問題。(×113.由于保健食品有保健康的作用,因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件,就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。(×114.必需脂肪酸是人體需要的,人體也能合成的脂肪酸。(√115.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。(√116.婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。(√117.混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10%。(×118.泛酸不是水溶性維生素。(√119.沒有不好的食物,只有不合理的膳食,關(guān)鍵在于平衡。(√120.粗細(xì)搭配有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素。(×121.為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏,食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。(√122.烹調(diào)蔬菜的正確方法是:先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。(√123.膳食纖維對(duì)便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用,并有益于腸道健康。(√124.蔬菜水果中含有豐富的纖維素,是膳食纖維的重要來源。(√125.奶類含鈣量較高,且利用率也很高,是膳食鈣質(zhì)的極好來源。(√126.奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全,組成比例適宜,容易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。四、多項(xiàng)選擇題1.人體的能量消耗包括以下哪些方面(ACDE(A基礎(chǔ)代謝(B與外界交換(C食物熱效應(yīng)(D兒童和生長(zhǎng)發(fā)育(E體力活動(dòng)