職工技能競(jìng)賽-炊事員競(jìng)賽試題

炊事員競(jìng)賽試題一、選擇題（第1題―第160題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80。）.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（）的原料作可燃物。（A）檀木香 （B）樟木香（C）槐木香（D）果木香.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（）保存。（A）清水 （B）冷水（C）料物（D）澄清后的原湯中.醬油的甜味是由（）作用形成的。（A）葡萄糖 （B）果糖（C）阿拉伯糖 （D）以上糖的綜合.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和（）。（A）果實(shí)體 （B）植株體（C）子實(shí)體（D）菌蓋.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。（A）食物多樣，谷類為主 （B）多吃蔬菜、水果和薯類（C）吃清淡少鹽的膳食 （D）食量與體力活動(dòng)要平衡.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝（A）配色 ⑻配形（C）配味（D）配制.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系?）及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。（A）色彩 （B）氣味 （C）彈性 （D）外觀特征.（）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。（A）液體 （B）油脂 （C）粉質(zhì) （D）固體.食用堿堿發(fā)的溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)為（）。.（A）5% （B）10% （C）15% （D）20%.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（A）食用 （B）盤面（C）物料（D）蓋面.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（）。（A）品種產(chǎn)地 （B）名稱型號(hào) （C）使用程序 （D）使用方法.平面式花色冷盤具備很好的（），在筵席中可單獨(dú)上席。（A）營(yíng)養(yǎng)性 （B）藝術(shù)性（C）可觀性（D）可食性.芡汁有三個(gè)基本要素，它們是（）。（A）皮薄、肉嫩、脂香 （B）皮厚、肉緊、脂肥 （C）皮薄、肉嫩、脂隘.嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，（）。（A）皮薄、肉嫩、脂香 （B）皮厚、肉緊、脂肥（C）皮薄、肉嫩、脂隘 （D）皮薄、肉嫩、脂香.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、（）等問題。（A）色彩 （B）層次（C）規(guī)格（D）尺度.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，（），保質(zhì)保量。（A）邊角料充分利用（B）邊角料另作他用（C）邊角碎料不用（D）邊角碎料不能代用.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（）。（A）順時(shí)針攪動(dòng) （B）逆時(shí)針攪動(dòng) （C）同一方向攪動(dòng)（D）雙向攪動(dòng).花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，（），籽少無異味為佳。

（A）香麻適中 （B）麻重香輕 （C）香麻味濃（D）香濃略麻.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。（A）割去胸骨（B）摘去蟹殼（C）去掉蟹鰓（D）割去臍蓋.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。（A）水（B）熱 （C）光 （D）氧.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然儲(chǔ)存（ ），風(fēng)味獨(dú)特。（A）時(shí)間很長(zhǎng) （A）時(shí)間很長(zhǎng) （B）時(shí)間很短22.點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握（（A）既艷不俗 （B）既淡而雅（C）時(shí)間較短（D）時(shí)間較長(zhǎng)），要突出主題。（C）既繁不亂（D）少而精.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（）。（A）保持一致 （B）完全一致 （C）絕對(duì)一致（D）基本一致.果品對(duì)人類的主要功用是（）。（A）提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織 （B）提供糖類，供給熱能（C）提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝 （D）提供水分，生津止渴.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（）。（A）廚房衛(wèi)生工作（B）廚房整理工作（C）熱菜制作工作（D）熱菜助理工作.烹調(diào)狹義上是指制作（）的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。（A）菜品（B）菜肴（C）菜點(diǎn) （D）炒菜.植物性原料基礎(chǔ)湯為（）。（A）白菜湯和蘿卜湯 （B）黃豆芽湯和菠菜湯（C）豆腐皮湯和冬瓜湯 （D）海帶湯和蘑菇湯.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（）。（A）初步加工 （B）原料洗滌 （C）原料開生（D）紅案工作.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)（），形態(tài)上符合要求。（A）精細(xì)如絲 （B）片薄如紙 （C）整齊劃一，干凈利落 （D）形態(tài)完整.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（）的原則。（A）選料廣泛 （B）工藝講究 （C）安全衛(wèi)生（D）注重營(yíng)養(yǎng).醋的衛(wèi)生作用是（）（A）提味、增鮮 （B）溶解纖維素 （C）去腥除異（D）抑菌、殺菌.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，（）即可使用。（A）撈出湯料 （B）離火靜置 （C）稍許沉淀 （D）過濾湯汁.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以（）為自宜。（A）少量（B）略沒過主料（C）沒過主料（D）不沒過主料.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5~10min至口部張開，然后（）。（A）趁熱去骨（B）溫?zé)崛ス牵–）冷凍后去骨（D）冷卻后去骨.對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（），降低成本。（A）加快菜肴烹制速度 （B）減輕勞動(dòng)強(qiáng)度（C）加大管理力度 （D）減員節(jié)資.冷盤類型可按（）進(jìn)行劃分。（A）粗、細(xì) （B）原料品質(zhì) （C）盛器價(jià)值 （D）難易繁簡(jiǎn).下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（A）維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 （B）維生素不供給機(jī)體能量（C）維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料（D）機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成 ）料花。（A）多維形 ⑻雙面形 （C）單面形 （D）平面形.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（）來劃分的。（A）色彩特征 （B）質(zhì)地特征 （C）脂肪特征 （D）形態(tài)特征.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的（）均可使用。（A）動(dòng)物性原料 （B）植物性原料 （C）特殊骨頭類 （D）畜肉原料.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20cm,頭部尖小，魚體銀灰透明，（）。（A）尾鰭呈截形 （B）尾鰭呈圓形 （C）尾鰭呈椎形 （D）尾鰭呈叉形.排列法就是將加工成形的原料，按照一定的成形要求，均勻整齊地 ）的加工方法。（A）排圍組合 （B）疊排碼放 （C）排列成行 （D）排列定型.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和（）。（A）微波傳熱 （B）遠(yuǎn)紅外傳熱 （C）遠(yuǎn)紫外傳熱 （D）電磁波傳熱.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白 ）膨脹的方法。（A）吸油 （B）變形（C）變質(zhì) ⑼變性.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。（A）肉色粉紅 （B）肉色紫紅 （C）肉色暗紅 （D）肉色紅.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（ ）。（A）腹中物質(zhì) （B）有害成分 （C）油脂污物 （D）泥沙臟物.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干凈。（A）鹽水 （B）熱水（C）冷水 （D）清水.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（A）寄生蟲 （B）昆蟲 （C）微生物 （D）霉菌.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（）。（A）極品原料 （B）極晶設(shè)備 （C）基礎(chǔ)湯制作水平 （D）經(jīng)營(yíng)菜系.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。（A）接地裝置 （B）小電阻 （C）系統(tǒng)的零線（D）系統(tǒng)的大電阻.胴體豬肉出口品種將是（）標(biāo)為4號(hào)肉。（A）彈子肉 （B）臀肉 （C）腹肉 （D）后腿肌肉.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（A）大小 （B）鋒利程度 （C）加工用途 （D）幾何形狀.復(fù)合味汁的兌制要考慮（），合理兌制調(diào)料。（A）民族因素 （B）季節(jié)因素 （C）環(huán)境因素 （D）品種因素.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。（A）專稱 （B）特稱（C）全稱 （D）總稱.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（A）片除 （B）切除（C）剔除 （D）割除.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（A）衛(wèi)生水平 （B）工作水平 （C）原料鑒別水平 （D）技術(shù)水平.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。網(wǎng)造型 （B）形成形態(tài) （C）完成形態(tài)（D）固定形態(tài).常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（A）損耗率法 （B）凈料率法 （C）量本利綜合分析法 （D）系數(shù)定價(jià)法.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。（A）風(fēng)味 （B）風(fēng)格 ￡）食量（D）色彩.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的（）。（A）保護(hù) （B）安排 （C）吸收率 （D）互補(bǔ).攤制時(shí)火候應(yīng)以（）為宜。（A）小火 （B）微火 （C）文火（D）靈活掌握.炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。（A）干烹的糊小、汁大 （B）炸烹的糊小、汁大（C）干烹的糊大、汁小 （D）炸烹的糊大、汁大.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。（A）腳氣病 （B）糙皮病 （C）惡性貧血 （D）佝僂病.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是（）。（A）150g糖，5g水，20g油（B）150g糖，10g水，15g油（C）150g糖，15g水，10g油（D）150g糖，20g水，5g油.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到（）迅速凍結(jié)。（A）40℃以下 （B）35℃以下（C）30℃以下 （D）20℃以下.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）。（A）肉色較暗 （B）肉色較深 （C）肉色紫紅（D）肉色紅潤(rùn).單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（ ）、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（A）色彩鮮艷 （B）同是暖色 （c）色調(diào)一致 （D）色彩相同.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的（）。（A）質(zhì)韌 （B）味淡 （C）柔軟 （D）含水量大.脂肪不具備的生理功用是（）。（A）供給熱能 （B）保護(hù)機(jī)體不受損傷（C）構(gòu)成身體組織細(xì)胞 （D）促進(jìn)水溶性維生素的吸收.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維 ）后形成質(zhì)嫩的口感。網(wǎng)脫水變質(zhì) （B）吸水凝固 （C）吸水變性 （D）吸水膨脹.不屬于放射性物質(zhì)污染源的是（）。（A）核爆炸 （B）核設(shè)施 （C）核意外事故 （D）放射性保管食物.下列說法錯(cuò)誤的是（）。（A）發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 （B）通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能（C）轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) （D）所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，（），無異味者為佳品。（A）略粘手，不結(jié)塊（B）粘手，結(jié)塊 （C）略粘手，稍結(jié)塊 （D）不粘手，不結(jié)塊.水爆菜肴主料不需要（）處理。（A）掛糊 （B）佐味 （C）上漿（D）著衣.電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（A）神經(jīng)中樞 ⑻心臟 （C）肝臟（D）大腦.堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)（A）擇時(shí) （B）盡量 （C）快速 （D）及時(shí).雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。（A）血管 （B）淋巴 （C）韌帶 （D）結(jié)締組織.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60—80℃的水中浸泡3min,（）刮凈魚體上的黏液和黑膜。網(wǎng)慢慢 （B）冷卻后 （C）緩緩 （D）迅速.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材冢 ）。（A）相同（B）不變 （C）一定減少 （D）不一定相同.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）生態(tài)學(xué)滅鼠 （B）器械滅鼠 （C）化學(xué)滅鼠 （D）藥物滅鼠.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（A）輕體力 （B）中等體力 （C）重體力 （D）極重體力.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、（）。（A）肉質(zhì)紅灰（B）肉色較線 （C）肉色暗淡（D）肉色較紅.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。（A）200℃左右 （B）180℃左右 （C）160℃左右（D）120℃左右.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。（A）毛料數(shù)量 （B）凈料數(shù)量 （C）半制品數(shù)量 （D）成品數(shù)量.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。（A）食用醋 （B）料酒 （C）有機(jī)酸 （D）清水.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（A）成本 （B）價(jià)格 （C）費(fèi)用 （D）稅金.莧菜具有很高的（），含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。（A）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （B）食用價(jià)值 （C）烹飪價(jià)值（D）食療價(jià)值.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免（）的浪費(fèi)。（A）原料（B）出現(xiàn) （C）可能 （D）不必要.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（A）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （B）經(jīng)營(yíng)決策 （C）人工耗費(fèi) （D）燃料耗費(fèi).蓉塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，（）定型的加工方法。（A）加工（B）固定 （C）凝固 （D）冷凝.在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。（A）上腦 （B）胸肉 ￡）夾心肉 （D）肋肉.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，（）存放。（A）凈置 （B）保溫 （C）常溫 （D）低溫.下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。（A）胸肉 （B）肩肉 （C）肋肉 （D）肋脊肉.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（），味道鮮美。（A）有五香味，甜口重 （B）有五香味，咸口重（C）有五香味，咸度適口 （D）有五香味，甜度適口.將浸泡回軟的竹蓀洗凈，（）存放。（A）用鹽水浸泡 （B）用弱堿溶液浸泡 （C）用溫水浸泡 （D）用清水浸泡.堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。（A）采用 （B）借用 （C）使用 （D）利用.填瓢法就是將一種加工成形的原料，填放在另一種原料的（）。（A）夾層處 （B）夾縫處 ￡）中心處 （D）空隙當(dāng)中.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，（）。網(wǎng)體型龐大 ⑻體型矮小 ?體型較大 （口）體型中等.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（）。（A）炒菜品種 （B）菜肴色型 （C）菜肴色彩 （D）花色品種.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（）原料。（A）水產(chǎn)品 （B）豆制品 （C）植物性 （D）動(dòng)物性.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（A）損耗率 （B）出材率 （C）成本率 （D）成本毛利率.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開（）。（A）原料價(jià)格 （B）原料產(chǎn)地 （C）產(chǎn)品的價(jià)格 （D）產(chǎn)品的規(guī)格.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，（）。（A）魚鰭較少，出肉率高 （B）魚肚較少，出肉率高（C）魚骨較少，出肉率高 （D）魚刺較少，出肉率高.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。（A）真空低溫 （B）真空常溫 （C）常溫放置 （D）冷水中浸泡.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。（A）順熱（B）平扣 （C）椰置 （D）反扣.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。（A）油要涼 （B）油要溫 （C）油溫極高 （D）油溫較高.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（A）1部分（B）2部分（C）3部分（D）4部分.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）（A）1種（B）2種（C）4種（D）3種.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（）。網(wǎng)講究調(diào)味 ⑻講究配色 （C）必須加蓋 （D）必須加竹算子.在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。（A）前腱子 （B）肋脊肉 （C）腹肉 （D）三岔肉.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流，（）為佳。（A）無雜質(zhì)有香味（B）無雜質(zhì)有豆香（C）無雜質(zhì)無香味（D）無雜質(zhì)無異味.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）菜點(diǎn)成本 （B）人工成本 （C）燃料成本 （D）商業(yè)成本.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（）的關(guān)系。（A）映襯（B）耀眼 （C）跳躍 （D）和諧.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（）蒸一下即為發(fā)好。（A）清水（B）汽鍋 （C）雞湯（D）原湯.軟炸菜，掛糊后一般先用（），讓其初步定型。（A）熱油炸制 （B）高熱油炸制 （C）溫油浸炸 （D）低溫油浸炸.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（）用刀剔除。（A）魚脊背 （B）魚腹刺 （C）魚脊骨 （D）殘留骨刺.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成形和加工手法，塑造出（）和諧美麗的形態(tài)。網(wǎng)造型逼真 （B）色彩艷麗 （C）形色并貌 （D）完整統(tǒng)一.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。（A）重要條件 （B）一般條件 （C）基本條件（D）關(guān)鍵條件.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。（A）手段 （B）形式 （C）方法（D）類別.卷制法是將原料卷成圓筒后，（）的方法。（A）再經(jīng)加工形態(tài) （B）再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) （C）直接成形 （D）再經(jīng)固定形態(tài).軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為（）為宜。（A）抱汁芡 （B）少汁軟流芡 （C）寬汁軟流芡 （D）米湯芡.核桃花刀成形刀紋成（）條紋。（A）密而長(zhǎng) （B）密而短 （C）短而細(xì)（D）短而粗.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（）燒、扒菜。（A）不同于 （B）相同于 （C）多于（D）少于.牛和尚頭，瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊（）。（A）粗狀 （B）呈長(zhǎng)條狀 （C）圓且小 （D）圓而大125,單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。（A）著色料 （B）基礎(chǔ)味料 （C）拌鮮料 （D）調(diào)味料.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。（A）色彩 （B）形態(tài) （C）空間 （D）重量.局部點(diǎn)綴，多用于（）菜肴的裝飾。（A）單一料成品 （B）散裝料成品 ?小型成品（D）整料成品.旺火速成是（）的關(guān)鍵。（A）水爆 （B）湯爆 ￡）醬爆（D）油爆.現(xiàn)代焗，多以（ ）為第一道工序。（A）蒸 （B）煮 （C）過油（D）焯水.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（ ）。（A）無油無醬 （B）有醬有油 （C）有醬無油（D）有油無醬.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)蠎?yīng)固有的品質(zhì)。（A）改變 （B）豐富 （C）調(diào)整（D）保持.一般燒制菜肴的為原料的（）。（A）一倍 （B）二分之一 （C）三分之一 （D）四分之一.一般加工點(diǎn)綴花以色彩鮮艷、具有（）的原料為宜。（A）裝飾性 （B）拼擺性 （C）雕刻性 （D）可塑性.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量 ）的搭配（A）品種 ⑻類型 （C）式樣 （D）色彩、形態(tài).半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成）的方法。（修扇形 （B）花邊狀 （C）近網(wǎng)狀 （D）半圓狀.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（）。（A）用料標(biāo)準(zhǔn) （B）用料規(guī)定 （C）原料組成 （D）規(guī)格標(biāo)準(zhǔn).燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。（A）不可久煮 （B）不耐久煮 （C）可久煮 （D）耐久煮.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。（A）富含膠質(zhì) （B）富含蛋白質(zhì) （C）富含脂類（D）富含糖類.通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀例達(dá)到（）。（A）富于變化 （B）推陳出新 （C）各具特色 （D）協(xié)調(diào)一致.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。（A）較準(zhǔn)確 （B）相彌補(bǔ) （C）相映襯 （D）相適宜.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（）的造型方法。（A）自然形狀 （B）象形形狀 （C）美麗形狀 （D）一定形態(tài).荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)，剞J成平行而較密的刀紋。（A）平刀刀法 （B）直刀刀法 （C）斜刀刀法 （D）滾刀刀法.插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。（A）壓制 （B）捆制 （C）滾制（D）卷制.料花同時(shí)具有葷素搭配、（）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。（A）豐富色彩 （B）豐富原料 （C）平衡物料 （D）平衡膳食.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。（A）手撕法 （B）剝離法 （C）刻法（D）削法.制成蓉泥的主料，先不要加入（），以防增稠，不過羅。（A）湯料 （B）汁料 （C）調(diào)料（D）粉料.煨制法其成品應(yīng)為（）特征。（A）多濃汁 （B）多芡汁 （C）少芡汁 （D）濃汁、無芡汁.菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀：（A）平刀法 （B）片刀法 （C）斜刀法 （D）直刀法.麥穗花刀操作的第二步：是將剞」好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，甩 ）剞」上相同深度的刀紋。（A）拉刀法 （B）片刀法 （C）斜刀法（D）直刀法.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上（）部位的方法。（A）集中 （B）指定 （C）固定（D）適當(dāng).先用一字刀紋在原料上剞J成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞」上同樣的刀紋此方法是（ ）。（A）荔枝花刀 （B）核桃花刀 （C）蘭花花刀 （D）十字花刀.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)（）呈牡丹花瓣?duì)?。（A）油炸后 （B）上漿油炸后 （C）拍粉油炸后 （D）掛糊油炸后153?將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱 ）。（A）拼擺點(diǎn)綴花 （B）制作點(diǎn)綴花 （C）應(yīng)用點(diǎn)綴花 （D）裝飾點(diǎn)綴花.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（）。（A）有所區(qū)別 （B）各有特色 （C）保持不同 （D）協(xié)調(diào)一致.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（）。（A）營(yíng)養(yǎng) （B）清洗 ￡）密封（D）衛(wèi)生.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞」上一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。（A）整理 （B）浸泡 （C）間接（D）直接.花色冷盤在服務(wù)形式上常置筵席的中間，故稱（）。（A）主盤（B）看盤（C）中心盤（D）食用盤.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮（），后順勢(shì)將其撕掉。網(wǎng)脫落 （B）卷起 （C）上翹（D）上翻.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，（），有五香味。（A）甜咸適口 （B）咸甜適口 （C）甜鮮適度 （D）咸度適口.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 （B）延緩衰老和記憶力減退（C）促進(jìn)生育 （D）促進(jìn)凝血二、