魚油教學(xué)講解課件

第六章魚油1第六章1★區(qū)分幾個產(chǎn)品將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成。魚油指來自冷水性海魚體內(nèi)的脂肪油，主要活性成分為ω－3長鏈不飽和脂肪酸。魚肝油魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素A和D。維生素AD丸2★區(qū)分幾個產(chǎn)品將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成★魚油研究歷史、現(xiàn)狀４、神經(jīng)系統(tǒng)國際性的“魚油熱”始于廿世紀(jì)八十年代EPA和DHA的主要生理功能１、心血管疾?。?、炎癥疾?。?、抑癌作用EPADHA3★魚油研究歷史、現(xiàn)狀４、神經(jīng)系統(tǒng)國際性的“魚油熱”始于廿世紀(jì)★食用注意事項（4）少吃魚或不吃魚的人群。1、適宜人群（1）40歲以上的中老年人。（2）本人或直系親屬中有以下疾病史者：冠心病、腦卒中（中風(fēng)）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等。（3）經(jīng)常攝入高脂飲食及血脂高的人群。4★食用注意事項（4）少吃魚或不吃魚的人群。1、適宜人群（1）（3）患有出血性疾病或有出血傾向的人群。2、不適宜人群（1）未成年青少年兒童。（2）孕婦與哺乳期婦女。5（3）患有出血性疾病或有出血傾向的人群。2、不適宜人群（1）第一節(jié)油脂的成分和理化性質(zhì)6第一節(jié)油脂的成分和理化性質(zhì)6一、脂質(zhì)的組成5、極性脂肪：甘油磷脂、鞘磷脂1、脂肪酸大都是C14-C20的FA，富含ω-3PUFA2、甘油酯：一般為甘油三酯（TG）3、烴類：角鯊烯C30H50，鯊類中。4、蠟酯WE：脂肪酸與高級醇形成。7一、脂質(zhì)的組成5、極性脂肪：甘油磷脂、鞘磷脂1、脂肪酸2、幾種魚油中EPA和DHA的含量原料EPADHA遠(yuǎn)東擬沙丁魚16.810.2大麻哈魚8.518.2秋刀魚4.911.0黃鰭金槍魚5.126.5鮐魚8.09.4馬鮫8.431.1帶魚5.814.4海鰻4.116.5小黃魚5.316.38幾種魚油中EPA和DHA的含量原料EPADHA遠(yuǎn)東擬沙丁魚1原料EPADHA對蝦14.611.2梭子蟹15.612.2魷11.733.7烏賊14.032.7牡蠣25.814.8縊蟶15.020.6扇貝17.219.6毛蚶23.113.5文蛤19.215.8青蛤18.411.3螺旋藻32.85.4小球藻35.28.7其它水產(chǎn)原料油的EPA和DHA含量9原料EPADHA對蝦14.611.2梭子蟹15.612.2魷二、油脂的理化指標(biāo)皂化價(SV)皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映FA的平均分子量。碘價(IV)一定條件下100克油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（gl/100g），反映油脂的不飽和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。10二、油脂的理化指標(biāo)皂化價(SV)皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫酸值中和1克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mgKOH/g）,反映游離FA分子數(shù)目。不皂化物含量油脂中不與堿反應(yīng)且不溶于水的物質(zhì)，包括：色素、甾醇、高級醇等，作為評價精煉油品質(zhì)的依據(jù)之一。11酸值中和1克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mgKOH/g三、魚油的提取方法3、萃取法普通魚油是魚粉生產(chǎn)的聯(lián)帶產(chǎn)品主要方法：1、壓榨法2、離心法12三、魚油的提取方法3、萃取法普通魚油是魚粉生產(chǎn)的聯(lián)帶產(chǎn)品1、第二節(jié)魚肝油13第二節(jié)魚肝油13一、原料

肝的含油量、魚肝油中維生素含量、肝所占的比重、魚種的產(chǎn)量、魚種大小、季節(jié)（生殖、洄游情況）、餌料情況等。1、選擇原料時應(yīng)考慮的因素14一、原料1、選擇原料時應(yīng)考慮的因素14鯊魚鱈魚鮐魚比目魚鯊魚2、魚肝油的常用原料15鯊魚鱈魚鮐魚比目魚鯊魚2、魚肝油的常用原料153、原料的貯藏

（3）防腐劑甲醛、亞硝酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽保藏期長，無異味，但對維生素破壞較大。（1）冷凍與冷藏（2）鹽藏：較遠(yuǎn)的漁區(qū)163、原料的貯藏

（3）防腐劑（1）冷凍與冷藏（2）鹽藏：較遠(yuǎn)二、魚肝油的提取方法（2）結(jié)合狀態(tài)：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)★魚肝中油脂的存在形態(tài)（1）游離狀態(tài)17二、魚肝油的提取方法（2）結(jié)合狀態(tài)：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生（一）蒸煮法魚肝蒸煮沉降或離心油液洗滌脫水粗制肝油肝渣壓榨工藝流程在加熱狀況下，肝細(xì)胞被破壞，從而肝油從中流出。（１）間接蒸汽加熱（２）直接蒸汽加熱原理18（一）蒸煮法魚肝蒸煮沉降或離心油液洗滌脫水粗制肝渣壓榨工藝流特點(diǎn)※缺點(diǎn)是只能分離得到游離狀態(tài)的脂肪，得率較低，維生素破壞較大。傳統(tǒng)的加工方法，設(shè)備簡單，適用于多脂魚肝，如：鯊、鰩19特點(diǎn)※缺點(diǎn)是只能分離得到游離狀態(tài)的脂肪，得率較低，維生素破（二）淡堿水解法※缺點(diǎn)是肝渣不能有效利用魚肝+堿液——共煮出油率和V得率均較高；肝油顏色淡，酸價低。特點(diǎn)20（二）淡堿水解法魚肝+堿液——共煮出油率和V得率均較高；肝油（三）萃取法適用于含油量低且富含微生素的魚肝。原理液——液萃取，油脂在兩液相中的濃度差，推動油脂分子從高濃度擴(kuò)散到低濃度溶液中。21（三）萃取法適用于含油量低且富含微生素的魚肝。原理液——液萃1、用油萃取適用于提取富含V的肝油，以食用油為溶劑水解—萃取法魚肝攪碎分解鍋加2-3%原料重量的燒堿（10%燒堿溶液）水解10min篩分萃取（加清油30%，80-85℃，1-1.5h）離心肝油221、用油萃取適用于提取富含V的肝油，以食用油為溶劑水解—萃取2、有機(jī)溶劑萃取（乙醇、丙酮）提取肝油中V保持原有濃度魚肝真空脫水萃取真空蒸餾分離肝油232、有機(jī)溶劑萃?。ㄒ掖?、丙酮）提取肝油中V保持原有濃度魚肝真3、超臨界氣體萃取技術(shù)溫度與壓力處于液、氣兩相差別消失點(diǎn)（臨界點(diǎn)）以上的流體，在這一狀態(tài)下，既具有氣相較強(qiáng)的擴(kuò)散速度，又具有液相較強(qiáng)的萃取能力，即同時具有蒸餾和萃取的特性，對所需萃取的物質(zhì)有較好的滲透性能。超臨界流體243、超臨界氣體萃取技術(shù)溫度與壓力處于液、氣兩相差別消失點(diǎn)（臨PSCFGLST同溫同壓下同物質(zhì)的液氣相的物理特性不同，當(dāng)溫度和壓力達(dá)到某特定數(shù)值時，氣液特性趨于相同，此數(shù)值為臨界點(diǎn)，當(dāng)溫度和壓力超過此點(diǎn)時，兩相變?yōu)橐幌?，此態(tài)下之流體稱為超臨界流體。超臨界流體(SCF)是指處于臨界溫度(Tc)和臨界壓力(Pc)以上，其物理性質(zhì)介于氣體與液體之間的流體超臨界流體25PSCFGLST同溫同壓下同物質(zhì)的液氣相的物理特性不同，當(dāng)溫超臨界流體特性相密度(g/ml)擴(kuò)散系數(shù)(cm2/s)粘度(g/cm.s)氣體(G)10-3

10-1

10-4

超臨界流(SCF)0.3～0.910-3～10-4

10-4～10-3

液體(L)110-5

10-2

超臨界流體物理特性介于液體和氣體之間：具有和液體同樣的溶解能力，密度比氣體大得多，黏度大大低于液體。這種流體(SCF)兼有氣液兩重性的特點(diǎn)，它既有與氣體相當(dāng)?shù)母邼B透能力和低的粘度，又兼有與液體相近的密度和對許多物質(zhì)優(yōu)良的溶解能力。26超臨界流體特性相密度(g/ml)擴(kuò)散系數(shù)(cm2/s)超臨界流體萃取原理溶質(zhì)在某溶劑中的溶解度與溶劑的密度呈正相關(guān)，SCF也與此類似。因此，通過改變壓力和溫度，改變SCF的密度，便能溶解許多不同類型的物質(zhì)，達(dá)到選擇性地提取各種類型化合物的目的。例如：溶解度大的物質(zhì)溶解在超臨界流體中，然后升溫或降壓，使其變成氣態(tài)而得到所需物質(zhì)。27超臨界流體萃取原理溶質(zhì)在某溶劑中的溶解度與溶劑的密度呈正相關(guān)常見的超臨界流體28常見的超臨界流體28工藝設(shè)計困難，設(shè)備投資費(fèi)用大，工藝技術(shù)要求高。優(yōu)點(diǎn)溫度低、分離效率高，萃取劑回收方便。缺點(diǎn)主要用于常規(guī)分離效果不理想而附加值高的產(chǎn)品。29優(yōu)點(diǎn)溫度低、分離效率高，萃取劑回收方便。缺點(diǎn)主要用于常規(guī)分離（四）低溫提油法

出油率高，所得的肝油透明。原理利用低溫凍結(jié)和研磨，使肝臟細(xì)胞內(nèi)形成冰晶而破裂，使肝油分離。方法魚肝研磨成漿狀-25℃凍結(jié)解凍離心分離肝油優(yōu)點(diǎn)30（四）低溫提油法

出油率高，所得的肝油透明。原理利用低溫凍結(jié)（五）酶解法肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做飼料。原理加入蛋白酶水解蛋白質(zhì)，使油脂溶出。優(yōu)點(diǎn)31（五）酶解法肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做飼料。原理加入蛋白（六）其他方法直流電超聲波脈沖32（六）其他方法直流電超聲波脈沖32三、魚肝油的提取——淡堿水解工藝

將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油之間的締合關(guān)系，從而分離肝油。原理33三、魚肝油的提取——淡堿水解工藝將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞（一）工藝流程魚肝處理

堿水解

篩濾

分離鹽析分離

水洗分離

固體脂肪

冷濾

配油

檢驗肝渣和機(jī)械夾雜物蛋白質(zhì)、肝渣、肥皂等渣水34（一）工藝流程魚肝處理堿水解篩濾分離鹽析分離水洗（二）工藝要求和特點(diǎn)1、原料處理2、肝的水解影響因素（1）堿的用量（2）堿的濃度（3）加水量（4）水解的溫度和時間35（二）工藝要求和特點(diǎn)1、原料處理2、肝的水解影響因素（1）堿魚肝種類燒堿用量（占肝重的%）新鮮鹽藏大鯊肝小鯊肝鰩魚肝大黃魚肝鰻魚肝0.30.8-1.50.8-1.51.8-2.01.8-2.00.4-0.81.8-3.31.8-3.33-3.53-3.5各種魚肝的用堿量

36魚肝種類燒堿用量（占肝重的%）新鮮鹽藏大鯊肝0.30.4-0除去肝油中殘留的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)。３、肝油的分離（1）雜質(zhì)的分離除去肝渣和機(jī)械夾雜物（如魚鱗、燒堿中的不純物質(zhì)等）方法：篩析、離心（３）水洗除堿（２）鹽析分離37除去肝油中殘留的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)。３、肝油的分離（1）雜魚肝種類粗油得率（%）大鯊肝鮮小鯊肝鹽小鯊肝廣東小鯊肝鰩魚肝馬面鲀肝60-6538-4525-3025-3035-4045-50幾種魚肝的粗油得率

38魚肝種類粗油得率（%）大鯊肝60-65幾種魚肝的粗油得率3

使清魚肝油符合產(chǎn)品維生素含量要求。包括用高濃度的維生素油提高低濃度維生素油的濃度；用低濃度維生素油稀釋高濃度維生素油。4、冷濾（“冬化”或脫“硬脂”）分離得到的肝油經(jīng)過低溫處理，使凝固點(diǎn)較高的硬脂酸甘油酯析出，并經(jīng)壓濾除去的過程。

5、配油39使清魚肝油符合產(chǎn)品維生素含量要求。包括用高濃度的維生素油應(yīng)配入高單位維生素油的kg數(shù)=（準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位-被配制的低單位Va單位）×低單位油kg數(shù)/應(yīng)配入的高單位油的Va單位-準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位低單位維生素油配成高單位維生素油40應(yīng)配入高單位維生素油的kg數(shù)低單位維生素油配成高單位維生素油

應(yīng)配入低單位維生素油的kg數(shù)=（準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位-被配制的高單位油Va單位）×高單位油kg數(shù)/應(yīng)配入的低單位油的Va單位-準(zhǔn)備配制的各產(chǎn)品Va單位高單位維生素油用低單位維生素油稀釋41應(yīng)配入低單位維生素油的kg數(shù)高單位維生素油用低單位維生素油第三節(jié)水產(chǎn)哺乳動物油42第三節(jié)水產(chǎn)哺乳動物油42海豚座頭鯨藍(lán)鯨43海豚座頭鯨藍(lán)鯨43一、鯨魚皮下脂肪的組織結(jié)構(gòu)大量油細(xì)胞，大小、形狀不同，大多呈五面和六面體，內(nèi)有核，其余為油。1、表皮2、真皮３、皮下油細(xì)胞組織44一、鯨魚皮下脂肪的組織結(jié)構(gòu)大量油細(xì)胞，大小、形狀不同，大多二、自動物皮下脂肪熔油的機(jī)理1、熱的作用加熱破壞含油細(xì)胞組織。2、水的作用避免加熱過程的熱分解。45二、自動物皮下脂肪熔油的機(jī)理1、熱的作用加熱破壞含油細(xì)胞組織3、原料的磨碎和攪拌作用磨碎目的擴(kuò)大原料對熱的接觸面積，加速油脂的熔出。攪拌目的使熱傳導(dǎo)均勻而迅速，加快油脂的熔出。463、原料的磨碎和攪拌作用磨碎目的擴(kuò)大原料對熱的接觸面積，加速三、油脂的熔出方法（一）蒸汽加熱熔出1、間接蒸汽加熱法2、直接蒸汽加熱法高壓蒸汽在密閉的加熱器中熔出油脂缺點(diǎn)：油脂質(zhì)量差。47三、油脂的熔出方法（一）蒸汽加熱熔出1、間接蒸汽加熱法2、直（二）在真空中熔出

原料在真空和加壓下進(jìn)行熔出。第一階段：真空脫水（原料含水在30%以下時，可省去此步）（60~85度）第二階段：熔油（1.5-2.5個大氣壓下）（115~125度）第三階段：油脂脫水至成透明狀態(tài)。（60~85度）優(yōu)點(diǎn)：油脂質(zhì)量和產(chǎn)量高。48（二）在真空中熔出

原料在真空和加壓下進(jìn)行熔出。第一階段：真（三）在酸或堿水中熔出加速油脂的熔出，成品油顏色淡，酸價低，對Va的破壞小。缺點(diǎn)：與部分油脂皂化使分離油脂產(chǎn)生困難；殘渣也只能做肥料，不能做飼料。原理酸或堿能加速破壞組織細(xì)胞的作用。酸熔特點(diǎn)增加產(chǎn)量，但酸液熔出只能用于低級原料，生產(chǎn)工業(yè)用油；殘渣只能做肥料，不能做飼料。堿熔特點(diǎn)49（三）在酸或堿水中熔出加速油脂的熔出，成品油顏色淡，酸價低（四）電流熔出優(yōu)點(diǎn)：效率高，出油率高。缺點(diǎn)：油脂容易乳化。原理在電流的作用下，使細(xì)胞組織遭到破壞，從而使油脂熔出。50（四）電流熔出優(yōu)點(diǎn)：效率高，出油率高。原理在電流的作用下，使（五）冷壓榨提油法原料中的膠原和結(jié)締組織都保持原有狀態(tài)，可加以利用。原理利用機(jī)械方法將原料的細(xì)胞組織破壞以分離油脂。特點(diǎn)51（五）冷壓榨提油法原料中的膠原和結(jié)締組織都保持原有狀態(tài)，可（六）其他發(fā)酵法借助酶蛋白將組織細(xì)胞破壞以分離油脂，多用于內(nèi)臟油提取。脈沖法用于提取骨油。52（六）其他發(fā)酵法借助酶蛋白將組織細(xì)胞破壞以分離油脂，多用于內(nèi)四、鯨油的提取工藝（一）鯨的重量組成53四、鯨油的提取工藝（一）鯨的重量組成53（二）熔油原料的化學(xué)組成54（二）熔油原料的化學(xué)組成54（三）鯨油的化學(xué)組成1、鯨油的化學(xué)組成理化性質(zhì)55（三）鯨油的化學(xué)組成1、鯨油的化學(xué)組成理化性質(zhì)55鯨油的脂肪酸組成56鯨油的脂肪酸組成56（四）鯨油熔出操作皮下脂肪和鯨骨分割蒸煮分油器原油槽精制水、少量油分油器57（四）鯨油熔出操作皮下脂肪和鯨骨分割蒸煮分油器原油槽精制水、58585959（五）鯨蠟的提煉鯨蠟從鯨頭蓋骨提取的油脂稱鯨腦油，其中含大量的蠟稱為鯨蠟。固體蠟可用來制造化妝品，有些可做鐘表和精密儀器的潤滑油。60（五）鯨蠟的提煉鯨蠟從鯨頭蓋骨提取的油脂稱鯨腦油，其中含大量五、海豚油的提取工藝一般提取魚油的方法：堿煮法、壓榨法。（一）海豚的重量組成與化學(xué)組成（二）海豚油的理化性質(zhì)體油的皂化價高于一般的魚油，碘價較低，海豚油的脂肪酸平均分子量低。（三）海豚體油的提取61五、海豚油的提取工藝一般提取魚油的方法：堿煮法、壓榨法。（一六、海豚腦油和腭油的提取絞碎（0.4%的NaOH，40-60度）水解2小時，再洗滌數(shù)次，冷卻（-17度）堿性水煮法62六、海豚腦油和腭油的提取絞碎（0.4%的NaOH，40-60第四節(jié)魚油的精煉63第四節(jié)魚油的精煉63精煉目的采用壓榨、萃取或熔出等法提取的魚油稱為粗油。因為粗油中尚含有游離脂肪酸而有著較深的顏色和很重的臭氣，有時還殘留有蛋白質(zhì)和粘液等，因此需經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和冬化（低溫處理脫硬脂或蠟）等過程進(jìn)一步精煉。64精煉目的采用壓榨、萃取或熔出等法提取的魚油稱為粗油。因為粗油一、脫膠脫除粗油中磷脂、蛋白質(zhì)、粘液等膠體雜質(zhì)的工序稱為脫膠。如果膠質(zhì)含量不高，可不必脫膠。65一、脫膠脫除粗油中磷脂、蛋白質(zhì)、粘液等膠體雜質(zhì)的工序稱為脫膠66661、脫膠的方法磷脂含量高的油脂主要以此法脫膠，利用磷脂“雙親媒性”的特點(diǎn)，往油中加水，使磷脂自油相中析出?？煞譃楦邷厮⒅袦厮?、低溫水化等法。（1）水化法

671、脫膠的方法磷脂含量高的油脂主要以此法脫膠，利用磷脂“雙親方法2-3倍油量的50-60度的溫水?dāng)嚢瑁?0-40min)靜置8h析出沉淀脫水過濾脫膠精油加熱鹽析磷脂68方法2-3倍油量的50-60度的溫水?dāng)嚢瑁?0-40min)（２）酸煉法以脫除蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)為目的的脫膠常采用此法，如魚油脫膠。通常用濃度為50%—89%、用量為油的1%的磷酸進(jìn)行脫膠，優(yōu)點(diǎn)是油的損耗少、油的顏色淡。原理酸能使蛋白質(zhì)變性，使黏液產(chǎn)生樹脂化作用而從油中分離。69（２）酸煉法以脫除蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)為目的的脫膠常采用此法二、脫酸優(yōu)點(diǎn)：是脫色力強(qiáng)，并能有效地除去油中的蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)，缺點(diǎn)：中性油損耗較大。目的脫酸主要是除去油脂中的游離脂肪酸。方法目前采用最為普遍的是燒堿脫酸法特點(diǎn)70二、脫酸優(yōu)點(diǎn)：是脫色力強(qiáng)，并能有效地除去油中的蛋白質(zhì)和粘液等燒堿脫酸的工藝過程燒堿脫酸的工藝過程（1）堿量的確定：首先測定酸價，再由酸價計算所需的燒堿量。（2）堿液濃度的確定：新油種需進(jìn)行實(shí)驗室煉耗試驗。（3）溫度對脫酸的影響。（4）攪拌對脫酸的影響。在現(xiàn)代化大規(guī)模的油脂精煉廠中，多使用連續(xù)式脫酸設(shè)備。71燒堿脫酸的工藝過程燒堿脫酸的工藝過程（1）堿量的確定：首先測酸價的計算72酸價的計算72堿量的確定73堿量的確定73三、脫色脫色主要是脫去天然色素。魚油顏色形成的原因一是溶入的天然色素二是魚油發(fā)生化學(xué)變化而變色。74三、脫色脫色主要是脫去天然色素。魚油顏色形成的原因一是溶入的（１）脫色方法方法普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白土）為常用的吸附劑。優(yōu)點(diǎn)不會使油脂產(chǎn)生化學(xué)變化。決定吸附劑活性的因素單位重量上表面積的大小及表面性質(zhì)。75（１）脫色方法方法普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白（２）脫色工藝真空脫色工藝真空條件下加熱油脂并攪拌（至溫度升到100度）加入活性白土（占油重1-5%）攪拌20-30min壓濾機(jī)分離油脂（80度）76（２）脫色工藝真空脫色工藝真空條件下加熱油脂并攪拌（至溫度升四、脫臭脫去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的低分子醛、酮、酸類和過氧化物以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些令人不愉快的臭味或特殊氣味。臭味的來源一是加工或貯藏過程中有外界混入的污物及原料蛋白質(zhì)的分解。二是油脂氧化酸敗的結(jié)果。脫臭目的77四、脫臭脫去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的低分子醛、酮、酸類和過氧化物脫臭方法a氣體吹入法b真空脫臭c真空蒸汽脫臭（目前應(yīng)用最廣泛的方法）d聚合法e化學(xué)藥品脫臭（冰醋酸、草酸、蘋果酸等）78脫臭方法a氣體吹入法b真空脫臭c真空蒸汽脫臭（目前應(yīng)用真空蒸氣脫臭的工藝流程除臭較徹底。防止油脂在高溫下氧化和水解。原理甘油酯不容易揮發(fā)，而臭氣容易揮發(fā)，在高溫、低壓條件下，直接噴入蒸汽，可脫去油中絕大部分的臭味。工藝流程油脂加熱到110度通入過熱蒸汽使油溫達(dá)150度（維持）減壓靜置（3-4h，溫度160-170度）降溫（50度）過濾優(yōu)點(diǎn)79真空蒸氣脫臭的工藝流程除臭較徹底。防止油脂在高溫下氧化和水解五、冬化

冬化過程中，固體脂的產(chǎn)量隨冷卻溫度的降低而增高。冷卻的溫度：取決于油脂的用途。即冷處理，也稱脫硬脂或脫蠟。原理利用固體脂肪酸和液體脂肪酸的凝固點(diǎn)不同。油脂冬化的一般特性80五、冬化冬化過程中，固體脂的產(chǎn)量隨冷卻溫度的降低影響冬化的因素3、脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)甘油酯的凝固點(diǎn)隨其脂肪酸碳原子數(shù)的增加而升高，也隨不飽和雙鍵數(shù)目的增多而降低。

1、冷卻的溫度2、冷卻的速度81影響冬化的因素3、脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)1、冷卻的溫度2、冷卻的速魚肝油的冬化肝油的冷卻壓濾固體脂中維生素的回收82魚肝油的冬化肝油的冷卻壓濾固體脂中維生素的回收82作業(yè)１、簡述從水產(chǎn)哺乳動物中熔油的方法。２、簡述魚油的精煉過程，各步驟目的及主要采用的方法83作業(yè)１、簡述從水產(chǎn)哺乳動物中熔油的方法。83第五節(jié)魚油的加工利用84第五節(jié)魚油的加工利用84油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3相同——單甘油酯R1、R2、R3不同——混甘油酯R1-C-OCH2OOR2-C-OCH2OR3-C-OCH2R基飽和度低—常溫下液態(tài)—油R基飽和度高—常溫下固態(tài)—脂肪油脂—不溶于水比水輕1、組成元素：C、H、O2、成分：主要是各種高級脂肪酸和甘油酯。3、分類：4、結(jié)構(gòu)：85油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3相同——單甘油酯R1、R2、一、魚油的氫化產(chǎn)品—硬化油（一）概念氫化反應(yīng)：含有不飽和脂肪酸的液體油，經(jīng)過加氫后達(dá)到飽和狀態(tài)的固體脂，稱油脂的氫化。應(yīng)用：肥皂、蠟燭、人造奶油86一、魚油的氫化產(chǎn)品—硬化油（一）概念861、油脂的氫化——加成反應(yīng)

C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCH2OC17H33

-C-OCH2+3H2催化劑加熱、加壓C17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH2（油脂的硬化）油酸甘油酯（油狀）硬脂酸甘油酯（固態(tài)）（硬化油）油脂的氫化使油脂的性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，同時硬化油是制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油的原料。871、油脂的氫化——加成反應(yīng)（二）氫化反應(yīng)的機(jī)理1、中間化合物理論：在催化過程中，催化劑首先與氫生成不穩(wěn)定的氫化物，這種氫化物將其活化的氫原子加到不飽和的脂肪酸上。2、吸附學(xué)說：在催化氫化反應(yīng)中，不飽和脂肪酸和氫都被催化劑的表面活化中心所吸附，其中氫被吸附時，它的分子發(fā)生強(qiáng)烈的變形，以至于分解為質(zhì)子與電子，處于表面的電子使不飽和成分離子化，這種離子化的分子便與氫質(zhì)子作用生成中性分子的氫化產(chǎn)物。88（二）氫化反應(yīng)的機(jī)理1、中間化合物理論：在催化過程中，催化劑（三）氫化反應(yīng)的影響因素影響因素：催化劑的種類、溫度、壓力、攪拌。常用的催化劑有：鉑、鈀、鎳、銅、鈷等，工業(yè)上主要是鎳。

89（三）氫化反應(yīng)的影響因素影響因素：89（四）魚油氫化的工藝過程1、魚油的精煉2、氫化：原料油——?dú)浠鳎訜岬?60—180度時加入催化劑）——?dú)洌?50度、壓力0.8kg/cm3）4-5h3、壓濾：氫化完成后將硬化油放出，在油溫130度左右壓濾除去催化劑。90（四）魚油氫化的工藝過程1、魚油的精煉90（五）魚油氫化時的理化變化

1、物理性質(zhì)的變化熔點(diǎn)增高、折射率降低、顏色變白、氣味穩(wěn)定2、化學(xué)性質(zhì)的變化（碘價逐漸降低、皂化價發(fā)生變化）3、油中雜質(zhì)的變化（固醇含量少）4、異性油酸的生成及對油脂性質(zhì)的影響（熔點(diǎn)升高）91（五）魚油氫化時的理化變化1、物理性質(zhì)的變化91二、魚油水解產(chǎn)品的提取與應(yīng)用（一）脂肪酸的應(yīng)用1、一般脂肪酸的應(yīng)用途徑可合成肥皂、化妝皂（多種脂肪酸配合而成）。鈣皂與潤滑油混合制成工業(yè)所用的潤滑脂，可制成牙粉。鉛皂是良好的油脂干燥劑，油酸鉛可做牙膏。銅皂具有防腐消毒能力，農(nóng)業(yè)可做殺蟲劑，或用來制造船底和繩網(wǎng)等所用的涂料。92二、魚油水解產(chǎn)品的提取與應(yīng)用（一）脂肪酸的應(yīng)用可合成肥皂、化2、魚油中ω-3多烯脂肪酸應(yīng)用(1)藥品DHA和EPA魚油產(chǎn)品主要有以下三種a甘油酯型產(chǎn)品b游離酸型產(chǎn)品c甲酯或乙酯型產(chǎn)品(２)

保健食品932、魚油中ω-3多烯脂肪酸應(yīng)用(1)藥品DHA和EPA魚油產(chǎn)(３)養(yǎng)殖方面——飼料(添加劑)a供能、節(jié)約蛋白、構(gòu)成細(xì)胞膜并維持其功能b提高海產(chǎn)魚類的孵化率、成活率和生長率c其他：如輪蟲的強(qiáng)化94(３)養(yǎng)殖方面——飼料(添加劑)a供能、節(jié)約蛋白、構(gòu)成細(xì)胞（二）油脂水解的歷程1、油脂水解的歷程：甘油三酸酯分解產(chǎn)生三個分子的脂肪酸和一分子的甘油。95（二）油脂水解的歷程952、油脂的水解+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH2H2SO43C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油+3NaOHC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH23C17H35COONa+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸鈉肥皂的有效成分——皂化反應(yīng)962、油脂的水解+3H2OC17H35-C-OCH2OOC13、肥皂和洗滌劑肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱、攪拌肥皂、甘油等混合物加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)；加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂鹽析油脂的皂化皂化液的分離肥皂成型973、肥皂和洗滌劑肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱、攪拌4、影響水解的因素：水量溫度壓力984、影響水解的因素：98（三）油脂水解的工業(yè)方法油脂水解的工業(yè)方法主要有：

1、堿催化水解法2、酸催化水解法3、酶解法（蓖麻籽解脂酶，胰脂酶），成本高4、無催化劑水解法99（三）油脂水解的工業(yè)方法油脂水解的工業(yè)方法主要有：99（四）脂肪酸的分離提取方法

1、蒸餾法：減壓蒸餾、分子蒸餾2、低溫結(jié)晶法原理：利用飽和脂肪酸的凝固點(diǎn)高于不飽和脂肪酸的特性，將混合脂肪酸中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸分離。用丙酮為溶劑，在-25度冷凍5h后過濾，將液體部分減壓蒸去溶劑，測魚油的脂肪酸組成。

100（四）脂肪酸的分離提取方法1、蒸餾法：1001011013、尿素絡(luò)合法原理：飽和脂肪酸能與尿素絡(luò)合在溶劑中析出結(jié)晶將1000g鱈魚肝油中的脂肪酸與尿素絡(luò)合后可得到250g絡(luò)合物.4、超臨界氣體萃取5、層析法1023、尿素絡(luò)合法102103103104104三、魚油的交酯化與改性產(chǎn)品

交酯化包括：酸與酯作用的酸解、醇與酯作用的醇解以及酯與酯的置換酯化。（一）酸解脂肪酸在催化劑的參與下，與酯或甘油酯作用，能使酯中的?；恢舅狨；脫Q。可使低分子的脂肪酸將甘油酯內(nèi)的高分子脂肪酸置換出來。R-CO-OR’+R’’COOHR’’-CO-OR’+RCOOH105三、魚油的交酯化與改性產(chǎn)品交酯化包括：酸與酯作用的酸解、醇（二）醇解甘油三酸酯或脂肪酸一元醇的酯（RCOOR’）與醇(R’’OH)進(jìn)行反應(yīng)，原來酯中的-OR’基團(tuán)被-OR’’所置換。應(yīng)用：可直接將一種酯轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N酯。如用乙醇可得到脂肪酸的乙酯，如果用甘油則可得到甘油一酸酯和甘油二酸酯。106（二）醇解106（三）酯-酯互換在催化劑的參與下，一種酯與另一種酯加熱到一定溫度，即進(jìn)行?；幕Q。RCOOR’+R’’COOR’’’RCOOR’’’+R’’COOR’應(yīng)用：可改變油脂的性質(zhì)，使符合需要107（三）酯-酯互換107四、魚油還原制備高級醇應(yīng)用：高級醇是合成洗滌劑、表面活性劑以及可塑劑等方面的重要原材料。一般是油脂或脂肪酸還原而成，也可用鯨蠟水解而成.（一）高壓氫化法采用高壓氫化法從油脂（或脂肪酸的酯類）制備高級醇。RCOOR’+H2RCH(OH)OR’RCHO+R’OHRCH2OH+R’OH催化劑：銅鉻催化劑（常用）和金屬皂催化劑。H2108四、魚油還原制備高級醇應(yīng)用：高級醇是合成洗滌劑、表面活性劑以（二）金屬鈉還原法在醇的存在下，金屬鈉能將脂肪酸或其甘油酯還原成相應(yīng)的醇。優(yōu)點(diǎn)：與前者相比還原時脂肪酸的不飽和程度變化不大，故適用生產(chǎn)不飽和醇。109（二）金屬鈉還原法109五、魚油的其他產(chǎn)品(一）油脂與濃硫酸作用的產(chǎn)物稱硫酸化油。應(yīng)用：染料和皮革上光等。1、硫酸化和磺酸化含有不飽和脂肪酸的油脂與濃硫酸反應(yīng)的主要產(chǎn)物是硫酸化油。110五、魚油的其他產(chǎn)品(一）油脂與濃硫酸作用的產(chǎn)物稱硫酸化油。12、硫酸化油的性質(zhì)物理性質(zhì)：溶于水而成穩(wěn)定的乳濁液，與鈣鹽和鎂鹽不產(chǎn)生肥皂那樣的沉淀。化學(xué)性質(zhì)：不穩(wěn)定，經(jīng)煮沸或在水中長久放置，會重新水解產(chǎn)生羥基脂肪酸和硫酸。1112、硫酸化油的性質(zhì)1113、硫酸化油的制備油冷卻至10度以下------耐酸鍋------加入硫酸30%（小于15度）-----攪拌3h-----靜置過夜-------2倍硫酸鈉洗滌硫酸化油兩次------氨水中和------放去水溶液即可1123、硫酸化油的制備112（二）聚合產(chǎn)品魚油在200—250度長時間加熱的結(jié)果，不飽和脂肪酸即產(chǎn)生聚合聚合后魚油性質(zhì)：魚油的比重和黏度增高，碘價降低。應(yīng)用：制印刷油墨、涂料、潤滑油和肥皂；制造假漆和瓷漆。（三）代膠在加熱到130-150度時，硫可添加到不飽和脂肪酸的雙鍵上。應(yīng)用：可做橡膠填料。113（二）聚合產(chǎn)品113六、魚肝油的加工產(chǎn)品魚肝油滴劑、膠丸、乳白魚肝油和麥精魚肝油。（一）魚肝油滴劑1、皂化-萃取法將魚肝油經(jīng)過部分皂化或全部皂化之后，用有機(jī)溶劑萃取，蒸去溶劑即得維生素濃縮劑。114六、魚肝油的加工產(chǎn)品魚肝油滴劑、膠丸、乳白魚肝油和麥精魚肝油將肝油皂化所需的燒堿的量115將肝油皂化所需的燒堿的量1152、分子蒸餾法原理：在高度真空下，維生素A分子能在低于沸點(diǎn)的溫度下不分解地蒸餾出來。蒸餾出來的順序是：首先揮發(fā)油和游離脂肪酸，接下來的才是維生素A、D、固醇和甘油酯。1162、分子蒸餾法116（二）魚肝油丸（無縫膠丸生產(chǎn)工藝）丸劑優(yōu)點(diǎn)：攜帶方便，無腥味，而且不容易氧化。1、溶膠動物膠、水、油一起加熱溶解（100：60-80：15-25）溫度：75-80度------過濾-----減壓濃縮2、制丸原理：液體的表面張力，有向內(nèi)部收縮的趨勢，最后達(dá)到球體的表面積。3、整理拭去石蠟油，在室溫中放8h，吹風(fēng)機(jī)吹干。取出用汽油將表面石蠟洗凈，酒精消毒，烘干（40度），合格者包裝。117（二）魚肝油丸（無縫膠丸生產(chǎn)工藝）117118118（三）麥精魚肝油麥精魚肝油是一種粘稠的、甜味的、且具芳香氣味的魚肝油制品。一般配方：魚肝油10%，醬色1.5%，飴糖90%,香精0.1%，防腐劑0.15%。工藝流程：飴糖------雙重鍋（間接蒸汽加熱90-100度，0.5h）----醬色-----加入魚肝油（不斷攪拌）------過濾------冷卻（60度時加入防腐劑）----香精（冷卻40-45度）-----靜置12h-----除去上層氣泡-----包裝119（三）麥精魚肝油工藝流程：飴糖------雙重鍋（間接蒸汽（四）魚肝油酸鈉注射液魚肝油混合脂肪酸鈉鹽5%或10%的滅菌溶液。主治靜脈曲張、血管瘤及痔瘡等。工藝流程：魚肝油皂化去不皂化物酸化冷濾酸價測定配針調(diào)劑罐封滅菌檢漏燈檢包裝120（四）魚肝油酸鈉注射液120（五）自鯊肝油中提取角鯊烯是一種具有六個雙鍵的不飽和烴。主要是存在深海產(chǎn)鯊魚肝油的不皂化物中。121（五）自鯊肝油中提取角鯊烯1211、生理活性（1）消除因缺氧所帶來的各種疾病，促進(jìn)膽汁的分泌，（2）強(qiáng)化肝功能，增加食欲。（3）作為化裝品原料，保護(hù)滋養(yǎng)皮膚（4）具滲透擴(kuò)散、殺菌的作用。1221、生理活性1222、性狀無色油狀液體，易溶于乙醚、石油醚、四氯化碳等，難溶于甲醇、乙醇和冰醋酸，容易氧化，在空氣中放置會產(chǎn)生特殊的臭氣。3、提取工藝減壓蒸餾的方法，為防止角鯊烯在蒸餾過程中發(fā)生分解和聚合作用，通常將其氫化后再進(jìn)行蒸餾。1232、性狀123作業(yè)五1、淡堿水解法提取魚肝油原理是什么？該工藝中影響肝水解的因素有哪些？2、簡述魚油的精煉過程。3、簡述脂肪酸分離提取的方法。124作業(yè)五1、淡堿水解法提取魚肝油原理是什么？該工藝中影響肝水解第六章魚油125第六章1★區(qū)分幾個產(chǎn)品將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成。魚油指來自冷水性海魚體內(nèi)的脂肪油，主要活性成分為ω－3長鏈不飽和脂肪酸。魚肝油魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素A和D。維生素AD丸126★區(qū)分幾個產(chǎn)品將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成★魚油研究歷史、現(xiàn)狀４、神經(jīng)系統(tǒng)國際性的“魚油熱”始于廿世紀(jì)八十年代EPA和DHA的主要生理功能１、心血管疾病２、炎癥疾?。?、抑癌作用EPADHA127★魚油研究歷史、現(xiàn)狀４、神經(jīng)系統(tǒng)國際性的“魚油熱”始于廿世紀(jì)★食用注意事項（4）少吃魚或不吃魚的人群。1、適宜人群（1）40歲以上的中老年人。（2）本人或直系親屬中有以下疾病史者：冠心病、腦卒中（中風(fēng)）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等。（3）經(jīng)常攝入高脂飲食及血脂高的人群。128★食用注意事項（4）少吃魚或不吃魚的人群。1、適宜人群（1）（3）患有出血性疾病或有出血傾向的人群。2、不適宜人群（1）未成年青少年兒童。（2）孕婦與哺乳期婦女。129（3）患有出血性疾病或有出血傾向的人群。2、不適宜人群（1）第一節(jié)油脂的成分和理化性質(zhì)130第一節(jié)油脂的成分和理化性質(zhì)6一、脂質(zhì)的組成5、極性脂肪：甘油磷脂、鞘磷脂1、脂肪酸大都是C14-C20的FA，富含ω-3PUFA2、甘油酯：一般為甘油三酯（TG）3、烴類：角鯊烯C30H50，鯊類中。4、蠟酯WE：脂肪酸與高級醇形成。131一、脂質(zhì)的組成5、極性脂肪：甘油磷脂、鞘磷脂1、脂肪酸2、幾種魚油中EPA和DHA的含量原料EPADHA遠(yuǎn)東擬沙丁魚16.810.2大麻哈魚8.518.2秋刀魚4.911.0黃鰭金槍魚5.126.5鮐魚8.09.4馬鮫8.431.1帶魚5.814.4海鰻4.116.5小黃魚5.316.3132幾種魚油中EPA和DHA的含量原料EPADHA遠(yuǎn)東擬沙丁魚1原料EPADHA對蝦14.611.2梭子蟹15.612.2魷11.733.7烏賊14.032.7牡蠣25.814.8縊蟶15.020.6扇貝17.219.6毛蚶23.113.5文蛤19.215.8青蛤18.411.3螺旋藻32.85.4小球藻35.28.7其它水產(chǎn)原料油的EPA和DHA含量133原料EPADHA對蝦14.611.2梭子蟹15.612.2魷二、油脂的理化指標(biāo)皂化價(SV)皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映FA的平均分子量。碘價(IV)一定條件下100克油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（gl/100g），反映油脂的不飽和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。134二、油脂的理化指標(biāo)皂化價(SV)皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫酸值中和1克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mgKOH/g）,反映游離FA分子數(shù)目。不皂化物含量油脂中不與堿反應(yīng)且不溶于水的物質(zhì)，包括：色素、甾醇、高級醇等，作為評價精煉油品質(zhì)的依據(jù)之一。135酸值中和1克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mgKOH/g三、魚油的提取方法3、萃取法普通魚油是魚粉生產(chǎn)的聯(lián)帶產(chǎn)品主要方法：1、壓榨法2、離心法136三、魚油的提取方法3、萃取法普通魚油是魚粉生產(chǎn)的聯(lián)帶產(chǎn)品1、第二節(jié)魚肝油137第二節(jié)魚肝油13一、原料

肝的含油量、魚肝油中維生素含量、肝所占的比重、魚種的產(chǎn)量、魚種大小、季節(jié)（生殖、洄游情況）、餌料情況等。1、選擇原料時應(yīng)考慮的因素138一、原料1、選擇原料時應(yīng)考慮的因素14鯊魚鱈魚鮐魚比目魚鯊魚2、魚肝油的常用原料139鯊魚鱈魚鮐魚比目魚鯊魚2、魚肝油的常用原料153、原料的貯藏

（3）防腐劑甲醛、亞硝酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽保藏期長，無異味，但對維生素破壞較大。（1）冷凍與冷藏（2）鹽藏：較遠(yuǎn)的漁區(qū)1403、原料的貯藏

（3）防腐劑（1）冷凍與冷藏（2）鹽藏：較遠(yuǎn)二、魚肝油的提取方法（2）結(jié)合狀態(tài)：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)★魚肝中油脂的存在形態(tài)（1）游離狀態(tài)141二、魚肝油的提取方法（2）結(jié)合狀態(tài)：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成細(xì)胞原生（一）蒸煮法魚肝蒸煮沉降或離心油液洗滌脫水粗制肝油肝渣壓榨工藝流程在加熱狀況下，肝細(xì)胞被破壞，從而肝油從中流出。（１）間接蒸汽加熱（２）直接蒸汽加熱原理142（一）蒸煮法魚肝蒸煮沉降或離心油液洗滌脫水粗制肝渣壓榨工藝流特點(diǎn)※缺點(diǎn)是只能分離得到游離狀態(tài)的脂肪，得率較低，維生素破壞較大。傳統(tǒng)的加工方法，設(shè)備簡單，適用于多脂魚肝，如：鯊、鰩143特點(diǎn)※缺點(diǎn)是只能分離得到游離狀態(tài)的脂肪，得率較低，維生素破（二）淡堿水解法※缺點(diǎn)是肝渣不能有效利用魚肝+堿液——共煮出油率和V得率均較高；肝油顏色淡，酸價低。特點(diǎn)144（二）淡堿水解法魚肝+堿液——共煮出油率和V得率均較高；肝油（三）萃取法適用于含油量低且富含微生素的魚肝。原理液——液萃取，油脂在兩液相中的濃度差，推動油脂分子從高濃度擴(kuò)散到低濃度溶液中。145（三）萃取法適用于含油量低且富含微生素的魚肝。原理液——液萃1、用油萃取適用于提取富含V的肝油，以食用油為溶劑水解—萃取法魚肝攪碎分解鍋加2-3%原料重量的燒堿（10%燒堿溶液）水解10min篩分萃?。忧逵?0%，80-85℃，1-1.5h）離心肝油1461、用油萃取適用于提取富含V的肝油，以食用油為溶劑水解—萃取2、有機(jī)溶劑萃取（乙醇、丙酮）提取肝油中V保持原有濃度魚肝真空脫水萃取真空蒸餾分離肝油1472、有機(jī)溶劑萃?。ㄒ掖?、丙酮）提取肝油中V保持原有濃度魚肝真3、超臨界氣體萃取技術(shù)溫度與壓力處于液、氣兩相差別消失點(diǎn)（臨界點(diǎn)）以上的流體，在這一狀態(tài)下，既具有氣相較強(qiáng)的擴(kuò)散速度，又具有液相較強(qiáng)的萃取能力，即同時具有蒸餾和萃取的特性，對所需萃取的物質(zhì)有較好的滲透性能。超臨界流體1483、超臨界氣體萃取技術(shù)溫度與壓力處于液、氣兩相差別消失點(diǎn)（臨PSCFGLST同溫同壓下同物質(zhì)的液氣相的物理特性不同，當(dāng)溫度和壓力達(dá)到某特定數(shù)值時，氣液特性趨于相同，此數(shù)值為臨界點(diǎn)，當(dāng)溫度和壓力超過此點(diǎn)時，兩相變?yōu)橐幌?，此態(tài)下之流體稱為超臨界流體。超臨界流體(SCF)是指處于臨界溫度(Tc)和臨界壓力(Pc)以上，其物理性質(zhì)介于氣體與液體之間的流體超臨界流體149PSCFGLST同溫同壓下同物質(zhì)的液氣相的物理特性不同，當(dāng)溫超臨界流體特性相密度(g/ml)擴(kuò)散系數(shù)(cm2/s)粘度(g/cm.s)氣體(G)10-3

10-1

10-4

超臨界流(SCF)0.3～0.910-3～10-4

10-4～10-3

液體(L)110-5

10-2

超臨界流體物理特性介于液體和氣體之間：具有和液體同樣的溶解能力，密度比氣體大得多，黏度大大低于液體。這種流體(SCF)兼有氣液兩重性的特點(diǎn)，它既有與氣體相當(dāng)?shù)母邼B透能力和低的粘度，又兼有與液體相近的密度和對許多物質(zhì)優(yōu)良的溶解能力。150超臨界流體特性相密度(g/ml)擴(kuò)散系數(shù)(cm2/s)超臨界流體萃取原理溶質(zhì)在某溶劑中的溶解度與溶劑的密度呈正相關(guān)，SCF也與此類似。因此，通過改變壓力和溫度，改變SCF的密度，便能溶解許多不同類型的物質(zhì)，達(dá)到選擇性地提取各種類型化合物的目的。例如：溶解度大的物質(zhì)溶解在超臨界流體中，然后升溫或降壓，使其變成氣態(tài)而得到所需物質(zhì)。151超臨界流體萃取原理溶質(zhì)在某溶劑中的溶解度與溶劑的密度呈正相關(guān)常見的超臨界流體152常見的超臨界流體28工藝設(shè)計困難，設(shè)備投資費(fèi)用大，工藝技術(shù)要求高。優(yōu)點(diǎn)溫度低、分離效率高，萃取劑回收方便。缺點(diǎn)主要用于常規(guī)分離效果不理想而附加值高的產(chǎn)品。153優(yōu)點(diǎn)溫度低、分離效率高，萃取劑回收方便。缺點(diǎn)主要用于常規(guī)分離（四）低溫提油法

出油率高，所得的肝油透明。原理利用低溫凍結(jié)和研磨，使肝臟細(xì)胞內(nèi)形成冰晶而破裂，使肝油分離。方法魚肝研磨成漿狀-25℃凍結(jié)解凍離心分離肝油優(yōu)點(diǎn)154（四）低溫提油法

出油率高，所得的肝油透明。原理利用低溫凍結(jié)（五）酶解法肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做飼料。原理加入蛋白酶水解蛋白質(zhì)，使油脂溶出。優(yōu)點(diǎn)155（五）酶解法肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做飼料。原理加入蛋白（六）其他方法直流電超聲波脈沖156（六）其他方法直流電超聲波脈沖32三、魚肝油的提取——淡堿水解工藝

將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油之間的締合關(guān)系，從而分離肝油。原理157三、魚肝油的提取——淡堿水解工藝將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞（一）工藝流程魚肝處理

堿水解

篩濾

分離鹽析分離

水洗分離

固體脂肪

冷濾

配油

檢驗肝渣和機(jī)械夾雜物蛋白質(zhì)、肝渣、肥皂等渣水158（一）工藝流程魚肝處理堿水解篩濾分離鹽析分離水洗（二）工藝要求和特點(diǎn)1、原料處理2、肝的水解影響因素（1）堿的用量（2）堿的濃度（3）加水量（4）水解的溫度和時間159（二）工藝要求和特點(diǎn)1、原料處理2、肝的水解影響因素（1）堿魚肝種類燒堿用量（占肝重的%）新鮮鹽藏大鯊肝小鯊肝鰩魚肝大黃魚肝鰻魚肝0.30.8-1.50.8-1.51.8-2.01.8-2.00.4-0.81.8-3.31.8-3.33-3.53-3.5各種魚肝的用堿量

160魚肝種類燒堿用量（占肝重的%）新鮮鹽藏大鯊肝0.30.4-0除去肝油中殘留的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)。３、肝油的分離（1）雜質(zhì)的分離除去肝渣和機(jī)械夾雜物（如魚鱗、燒堿中的不純物質(zhì)等）方法：篩析、離心（３）水洗除堿（２）鹽析分離161除去肝油中殘留的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)。３、肝油的分離（1）雜魚肝種類粗油得率（%）大鯊肝鮮小鯊肝鹽小鯊肝廣東小鯊肝鰩魚肝馬面鲀肝60-6538-4525-3025-3035-4045-50幾種魚肝的粗油得率

162魚肝種類粗油得率（%）大鯊肝60-65幾種魚肝的粗油得率3

使清魚肝油符合產(chǎn)品維生素含量要求。包括用高濃度的維生素油提高低濃度維生素油的濃度；用低濃度維生素油稀釋高濃度維生素油。4、冷濾（“冬化”或脫“硬脂”）分離得到的肝油經(jīng)過低溫處理，使凝固點(diǎn)較高的硬脂酸甘油酯析出，并經(jīng)壓濾除去的過程。

5、配油163使清魚肝油符合產(chǎn)品維生素含量要求。包括用高濃度的維生素油應(yīng)配入高單位維生素油的kg數(shù)=（準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位-被配制的低單位Va單位）×低單位油kg數(shù)/應(yīng)配入的高單位油的Va單位-準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位低單位維生素油配成高單位維生素油164應(yīng)配入高單位維生素油的kg數(shù)低單位維生素油配成高單位維生素油

應(yīng)配入低單位維生素油的kg數(shù)=（準(zhǔn)備配制產(chǎn)品的Va單位-被配制的高單位油Va單位）×高單位油kg數(shù)/應(yīng)配入的低單位油的Va單位-準(zhǔn)備配制的各產(chǎn)品Va單位高單位維生素油用低單位維生素油稀釋165應(yīng)配入低單位維生素油的kg數(shù)高單位維生素油用低單位維生素油第三節(jié)水產(chǎn)哺乳動物油166第三節(jié)水產(chǎn)哺乳動物油42海豚座頭鯨藍(lán)鯨167海豚座頭鯨藍(lán)鯨43一、鯨魚皮下脂肪的組織結(jié)構(gòu)大量油細(xì)胞，大小、形狀不同，大多呈五面和六面體，內(nèi)有核，其余為油。1、表皮2、真皮３、皮下油細(xì)胞組織168一、鯨魚皮下脂肪的組織結(jié)構(gòu)大量油細(xì)胞，大小、形狀不同，大多二、自動物皮下脂肪熔油的機(jī)理1、熱的作用加熱破壞含油細(xì)胞組織。2、水的作用避免加熱過程的熱分解。169二、自動物皮下脂肪熔油的機(jī)理1、熱的作用加熱破壞含油細(xì)胞組織3、原料的磨碎和攪拌作用磨碎目的擴(kuò)大原料對熱的接觸面積，加速油脂的熔出。攪拌目的使熱傳導(dǎo)均勻而迅速，加快油脂的熔出。1703、原料的磨碎和攪拌作用磨碎目的擴(kuò)大原料對熱的接觸面積，加速三、油脂的熔出方法（一）蒸汽加熱熔出1、間接蒸汽加熱法2、直接蒸汽加熱法高壓蒸汽在密閉的加熱器中熔出油脂缺點(diǎn)：油脂質(zhì)量差。171三、油脂的熔出方法（一）蒸汽加熱熔出1、間接蒸汽加熱法2、直（二）在真空中熔出

原料在真空和加壓下進(jìn)行熔出。第一階段：真空脫水（原料含水在30%以下時，可省去此步）（60~85度）第二階段：熔油（1.5-2.5個大氣壓下）（115~125度）第三階段：油脂脫水至成透明狀態(tài)。（60~85度）優(yōu)點(diǎn)：油脂質(zhì)量和產(chǎn)量高。172（二）在真空中熔出

原料在真空和加壓下進(jìn)行熔出。第一階段：真（三）在酸或堿水中熔出加速油脂的熔出，成品油顏色淡，酸價低，對Va的破壞小。缺點(diǎn)：與部分油脂皂化使分離油脂產(chǎn)生困難；殘渣也只能做肥料，不能做飼料。原理酸或堿能加速破壞組織細(xì)胞的作用。酸熔特點(diǎn)增加產(chǎn)量，但酸液熔出只能用于低級原料，生產(chǎn)工業(yè)用油；殘渣只能做肥料，不能做飼料。堿熔特點(diǎn)173（三）在酸或堿水中熔出加速油脂的熔出，成品油顏色淡，酸價低（四）電流熔出優(yōu)點(diǎn)：效率高，出油率高。缺點(diǎn)：油脂容易乳化。原理在電流的作用下，使細(xì)胞組織遭到破壞，從而使油脂熔出。174（四）電流熔出優(yōu)點(diǎn)：效率高，出油率高。原理在電流的作用下，使（五）冷壓榨提油法原料中的膠原和結(jié)締組織都保持原有狀態(tài)，可加以利用。原理利用機(jī)械方法將原料的細(xì)胞組織破壞以分離油脂。特點(diǎn)175（五）冷壓榨提油法原料中的膠原和結(jié)締組織都保持原有狀態(tài)，可（六）其他發(fā)酵法借助酶蛋白將組織細(xì)胞破壞以分離油脂，多用于內(nèi)臟油提取。脈沖法用于提取骨油。176（六）其他發(fā)酵法借助酶蛋白將組織細(xì)胞破壞以分離油脂，多用于內(nèi)四、鯨油的提取工藝（一）鯨的重量組成177四、鯨油的提取工藝（一）鯨的重量組成53（二）熔油原料的化學(xué)組成178（二）熔油原料的化學(xué)組成54（三）鯨油的化學(xué)組成1、鯨油的化學(xué)組成理化性質(zhì)179（三）鯨油的化學(xué)組成1、鯨油的化學(xué)組成理化性質(zhì)55鯨油的脂肪酸組成180鯨油的脂肪酸組成56（四）鯨油熔出操作皮下脂肪和鯨骨分割蒸煮分油器原油槽精制水、少量油分油器181（四）鯨油熔出操作皮下脂肪和鯨骨分割蒸煮分油器原油槽精制水、1825818359（五）鯨蠟的提煉鯨蠟從鯨頭蓋骨提取的油脂稱鯨腦油，其中含大量的蠟稱為鯨蠟。固體蠟可用來制造化妝品，有些可做鐘表和精密儀器的潤滑油。184（五）鯨蠟的提煉鯨蠟從鯨頭蓋骨提取的油脂稱鯨腦油，其中含大量五、海豚油的提取工藝一般提取魚油的方法：堿煮法、壓榨法。（一）海豚的重量組成與化學(xué)組成（二）海豚油的理化性質(zhì)體油的皂化價高于一般的魚油，碘價較低，海豚油的脂肪酸平均分子量低。（三）海豚體油的提取185五、海豚油的提取工藝一般提取魚油的方法：堿煮法、壓榨法。（一六、海豚腦油和腭油的提取絞碎（0.4%的NaOH，40-60度）水解2小時，再洗滌數(shù)次，冷卻（-17度）堿性水煮法186六、海豚腦油和腭油的提取絞碎（0.4%的NaOH，40-60第四節(jié)魚油的精煉187第四節(jié)魚油的精煉63精煉目的采用壓榨、萃取或熔出等法提取的魚油稱為粗油。因為粗油中尚含有游離脂肪酸而有著較深的顏色和很重的臭氣，有時還殘留有蛋白質(zhì)和粘液等，因此需經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和冬化（低溫處理脫硬脂或蠟）等過程進(jìn)一步精煉。188精煉目的采用壓榨、萃取或熔出等法提取的魚油稱為粗油。因為粗油一、脫膠脫除粗油中磷脂、蛋白質(zhì)、粘液等膠體雜質(zhì)的工序稱為脫膠。如果膠質(zhì)含量不高，可不必脫膠。189一、脫膠脫除粗油中磷脂、蛋白質(zhì)、粘液等膠體雜質(zhì)的工序稱為脫膠190661、脫膠的方法磷脂含量高的油脂主要以此法脫膠，利用磷脂“雙親媒性”的特點(diǎn)，往油中加水，使磷脂自油相中析出?？煞譃楦邷厮⒅袦厮?、低溫水化等法。（1）水化法

1911、脫膠的方法磷脂含量高的油脂主要以此法脫膠，利用磷脂“雙親方法2-3倍油量的50-60度的溫水?dāng)嚢瑁?0-40min)靜置8h析出沉淀脫水過濾脫膠精油加熱鹽析磷脂192方法2-3倍油量的50-60度的溫水?dāng)嚢瑁?0-40min)（２）酸煉法以脫除蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)為目的的脫膠常采用此法，如魚油脫膠。通常用濃度為50%—89%、用量為油的1%的磷酸進(jìn)行脫膠，優(yōu)點(diǎn)是油的損耗少、油的顏色淡。原理酸能使蛋白質(zhì)變性，使黏液產(chǎn)生樹脂化作用而從油中分離。193（２）酸煉法以脫除蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)為目的的脫膠常采用此法二、脫酸優(yōu)點(diǎn)：是脫色力強(qiáng)，并能有效地除去油中的蛋白質(zhì)和粘液等雜質(zhì)，缺點(diǎn)：中性油損耗較大。目的脫酸主要是除去油脂中的游離脂肪酸。方法目前采用最為普遍的是燒堿脫酸法特點(diǎn)194二、脫酸優(yōu)點(diǎn)：是脫色力強(qiáng)，并能有效地除去油中的蛋白質(zhì)和粘液等燒堿脫酸的工藝過程燒堿脫酸的工藝過程（1）堿量的確定：首先測定酸價，再由酸價計算所需的燒堿量。（2）堿液濃度的確定：新油種需進(jìn)行實(shí)驗室煉耗試驗。（3）溫度對脫酸的影響。（4）攪拌對脫酸的影響。在現(xiàn)代化大規(guī)模的油脂精煉廠中，多使用連續(xù)式脫酸設(shè)備。195燒堿脫酸的工藝過程燒堿脫酸的工藝過程（1）堿量的確定：首先測酸價的計算196酸價的計算72堿量的確定197堿量的確定73三、脫色脫色主要是脫去天然色素。魚油顏色形成的原因一是溶入的天然色素二是魚油發(fā)生化學(xué)變化而變色。198三、脫色脫色主要是脫去天然色素。魚油顏色形成的原因一是溶入的（１）脫色方法方法普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白土）為常用的吸附劑。優(yōu)點(diǎn)不會使油脂產(chǎn)生化學(xué)變化。決定吸附劑活性的因素單位重量上表面積的大小及表面性質(zhì)。199（１）脫色方法方法普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白（２）脫色工藝真空脫色工藝真空條件下加熱油脂并攪拌（至溫度升到100度）加入活性白土（占油重1-5%）攪拌20-30min壓濾機(jī)分離油脂（80度）200（２）脫色工藝真空脫色工藝真空條件下加熱油脂并攪拌（至溫度升四、脫臭脫去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的低分子醛、酮、酸類和過氧化物以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些令人不愉快的臭味或特殊氣味。臭味的來源一是加工或貯藏過程中有外界混入的污物及原料蛋白質(zhì)的分解。二是油脂氧化酸敗的結(jié)果。脫臭目的201四、脫臭脫去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的低分子醛、酮、酸類和過氧化物脫臭方法a氣體吹入法b真空脫臭c真空蒸汽脫臭（目前應(yīng)用最廣泛的方法）d聚合法e化學(xué)藥品脫臭（冰醋酸、草酸、蘋果酸等）202脫臭方法a氣體吹入法b真空脫臭c真空蒸汽脫臭（目前應(yīng)用真空蒸氣脫臭的工藝流程除臭較徹底。防止油脂在高溫下氧化和水解。原理甘油酯不容易揮發(fā)，而臭氣容易揮發(fā)，在高溫、低壓條件下，直接噴入蒸汽，可脫去油中絕大部分的臭味。工藝流程油脂加熱到110度通入過熱蒸汽使油溫達(dá)150度（維持）減壓靜置（3-4h，溫度160-170度）降溫（50度）過濾優(yōu)點(diǎn)203真空蒸氣脫臭的工藝流程除臭較徹底。防止油脂在高溫下氧化和水解五、冬化

冬化過程中，固體脂的產(chǎn)量隨冷卻溫度的降低而增高。冷卻的溫度：取決于油脂的用途。即冷處理，也稱脫硬脂或脫蠟。原理利用固體脂肪酸和液體脂肪酸的凝固點(diǎn)不同。油脂冬化的一般特性204五、冬化冬化過程中，固體脂的產(chǎn)量隨冷卻溫度的降低影響冬化的因素3、脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)甘油酯的凝固點(diǎn)隨其脂肪酸碳原子數(shù)的增加而升高，也隨不飽和雙鍵數(shù)目的增多而降低。

1、冷卻的溫度2、冷卻的速度205影響冬化的因素3、脂肪酸的碳鏈結(jié)構(gòu)1、冷卻的溫度2、冷卻的速魚肝油的冬化肝油的冷卻壓濾固體脂中維生素的回收206魚肝油的冬化肝油的冷卻壓濾固體脂中維生素的回收82作業(yè)１、簡述從水產(chǎn)哺乳動物中熔油的方法。２、簡述魚油的精煉過程，各步驟目的及主要采用的方法207作業(yè)１、簡述從水產(chǎn)哺乳動物中熔油的方法。83第五節(jié)魚油的加工利用208第五節(jié)魚油的加工利用84油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3相同——單甘油酯R1、R2、R3不同——混甘油酯R1-C-OCH2OOR2-C-OCH2OR3-C-OCH2R基飽和度低—常溫下液態(tài)—油R基飽和度高—常溫下固態(tài)—脂肪油脂—不溶于水比水輕1、組成元素：C、H、O2、成分：主要是各種高級脂肪酸和甘油酯。3、分類：4、結(jié)構(gòu)：209油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1、R2、R3相同——單甘油酯R1、R2、一、魚油的氫化產(chǎn)品—硬化油（一）概念氫化反應(yīng)：含有不飽和脂肪酸的液體油，經(jīng)過加氫后達(dá)到飽和狀態(tài)的固體脂，稱油脂的氫化。應(yīng)用：肥皂、蠟燭、人造奶油210一、魚油的氫化產(chǎn)品—硬化油（一）概念861、油脂的氫化——加成反應(yīng)

C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCH2OC17H33

-C-OCH2+3H2催化劑加熱、加壓C17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH2（油脂的硬化）油酸甘油酯（油狀）硬脂酸甘油酯（固態(tài)）（硬化油）油脂的氫化使油脂的性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，同時硬化油是制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油的原料。2111、油脂的氫化——加成反應(yīng)（二）氫化反應(yīng)的機(jī)理1、中間化合物理論：在催化過程中，催化劑首先與氫生成不穩(wěn)定的氫化物，這種氫化物將其活化的氫原子加到不飽和的脂肪酸上。2、吸附學(xué)說：在催化氫化反應(yīng)中，不飽和脂肪酸和氫都被催化劑的表面活化中心所吸附，其中氫被吸附時，它的分子發(fā)生強(qiáng)烈的變形，以至于分解為質(zhì)子與電子，處于表面的電子使不飽和成分離子化，這種離子化的分子便與氫質(zhì)子作用生成中性分子的氫化產(chǎn)物。212（二）氫化反應(yīng)的機(jī)理1、中間化合物理論：在催化過程中，催化劑（三）氫化反應(yīng)的影響因素影響因素：催化劑的種類、溫度、壓力、攪拌。常用的催化劑有：鉑、鈀、鎳、銅、鈷等，工業(yè)上主要是鎳。

213（三）氫化反應(yīng)的影響因素影響因素：89（四）魚油氫化的工藝過程1、魚油的精煉2、氫化：原料油——?dú)浠鳎訜岬?60—180度時加入催化劑）——?dú)洌?50度、壓力0.8kg/cm3）4-5h3、壓濾：氫化完成后將硬化油放出，在油溫130度左右壓濾除去催化劑。214（四）魚油氫化的工藝過程1、魚油的精煉90（五）魚油氫化時的理化變化

1、物理性質(zhì)的變化熔點(diǎn)增高、折射率降低、顏色變白、氣味穩(wěn)定2、化學(xué)性質(zhì)的變化（碘價逐漸降低、皂化價發(fā)生變化）3、油中雜質(zhì)的變化（固醇含量少）4、異性油酸的生成及對油脂性質(zhì)的影響（熔點(diǎn)升高）215（五）魚油氫化時的理化變化1、物理性質(zhì)的變化91二、魚油水解產(chǎn)品的提取與應(yīng)用（一）脂肪酸的應(yīng)用1、一般脂肪酸的應(yīng)用途徑可合成肥皂、化妝皂（多種脂肪酸配合而成）。鈣皂與潤滑油混合制成工業(yè)所用的潤滑脂，可制成牙粉。鉛皂是良好的油脂干燥劑，油酸鉛可做牙膏。銅皂具有防腐消毒能力，農(nóng)業(yè)可做殺蟲劑，或用來制造船底和繩網(wǎng)等所用的涂料。216二、魚油水解產(chǎn)品的提取與應(yīng)用（一）脂肪酸的應(yīng)用可合成肥皂、化2、魚油中ω-3多烯脂肪酸應(yīng)用(1)藥品DHA和EPA魚油產(chǎn)品主要有以下三種a甘油酯型產(chǎn)品b游離酸型產(chǎn)品c甲酯或乙酯型產(chǎn)品(２)

保健食品2172、魚油中ω-3多烯脂肪酸應(yīng)用(1)藥品DHA和EPA魚油產(chǎn)(３)養(yǎng)殖方面——飼料(添加劑)a供能、節(jié)約蛋白、構(gòu)成細(xì)胞膜并維持其功能b提高海產(chǎn)魚類的孵化率、成活率和生長率c其他：如輪蟲的強(qiáng)化218(３)養(yǎng)殖方面——飼料(添加劑)a供能、節(jié)約蛋白、構(gòu)成細(xì)胞（二）油脂水解的歷程1、油脂水解的歷程：甘油三酸酯分解產(chǎn)生三個分子的脂肪酸和一分子的甘油。219（二）油脂水解的歷程952、油脂的水解+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH2H2SO43C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油+3NaOHC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCH2OC17H35

-C-OCH23C17H35COONa+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸鈉肥皂的有效成分——皂化反應(yīng)2202、油脂的水解+3H2OC17H35-C-OCH2OOC13、肥皂和洗滌劑肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱、攪拌肥皂、甘油等混合物加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)；加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂鹽析油脂的皂化皂化液的分離肥皂成型2213、肥皂和洗滌劑肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱、攪拌4、影響水解的因素：水量溫度壓力2224、影響水解的因素：98（三）油脂水解的工業(yè)方法油脂水解的工業(yè)方法主要有：

1、堿催化水解法2、酸催化水解法3、酶解法（蓖麻籽解脂酶，胰脂酶），成本高4、無催化劑水解法223（三）油脂水解的工業(yè)方法油脂水解的工業(yè)方法主要有：99（四）脂肪酸的分離提取方法

1、蒸餾法：減壓蒸餾、分子蒸餾2、低溫結(jié)晶法原理：利用飽和脂肪酸的凝固