餐廳培訓(xùn)班食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件

餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)1一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應(yīng)有時間的標(biāo)貼。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、2一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、冰箱門上有存放總表；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、冰箱門上有存放總表；3一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。*收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺上；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清4一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔5一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點7、調(diào)料缸清潔，每日更換；*調(diào)料缸每日出清；*油桶清潔，油捅不落地擺放；*收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放；*排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點7、調(diào)料缸清潔，每日更換；6一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；*蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干7一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。*爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗；*菜肴出品處、排菜臺，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無8對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；*注意冰箱、冷庫的制冷效果；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染；塑料水果砧板的清洗消毒方法：5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次；5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；塑料水果砧板的清洗消毒方法：一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋；

對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期9一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒10四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染；2、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全；3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項11四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項4、消毒水配比準(zhǔn)確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根據(jù)消毒液說明書上的標(biāo)示進(jìn)行兌制，消毒餐具的濃度是300——500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙來測試消毒水的濃度，及時糾正與指導(dǎo)；5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項12四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，13四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項洗手消毒的流程：1、用洗手液；2、用牙刷輕刷；3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；4、放入消毒水中浸泡片刻；5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項洗手消毒的流程：14四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；3、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒水；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；5、將砧板拿出瀝干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項塑料水果砧板的清洗消毒方法：154、放入消毒水中浸泡片刻；*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，五、食品衛(wèi)生安全的理論知識一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點*注意冰箱、冷庫的制冷效果；*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。*從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏，應(yīng)從冰箱中取出的雞蛋放在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部；*注意冰箱、冷庫的制冷效果；2、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、冰箱門上有存放總表；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；五、食品衛(wèi)生安全的理論知識5、冷藏食品儲存的要求：*先進(jìn)先出；*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；*注意冰箱、冷庫的制冷效果；*冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求；4、放入消毒水中浸泡片刻；五、食品衛(wèi)生安全的理論知識5、冷藏16五、食品衛(wèi)生安全的理論知識*蛋類和蔬菜儲存前不要清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜清洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗；*從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏，應(yīng)從冰箱中取出的雞蛋放在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部；*儲存在常溫下的干制食品原料（如大米、面粉、堅果等）應(yīng)裝于密封的容器（或包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)；五、食品衛(wèi)生安全的理論知識17餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)18一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應(yīng)有時間的標(biāo)貼。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、19一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、冰箱門上有存放總表；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、冰箱門上有存放總表；20一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。*收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺上；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清21一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔22一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點7、調(diào)料缸清潔，每日更換；*調(diào)料缸每日出清；*油桶清潔，油捅不落地擺放；*收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放；*排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點7、調(diào)料缸清潔，每日更換；23一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；*蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干24一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。*爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗；*菜肴出品處、排菜臺，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無25對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；*注意冰箱、冷庫的制冷效果；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染；塑料水果砧板的清洗消毒方法：5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次；5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；塑料水果砧板的清洗消毒方法：一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋；

對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期26一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒27四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染；2、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全；3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項28四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項4、消毒水配比準(zhǔn)確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根據(jù)消毒液說明書上的標(biāo)示進(jìn)行兌制，消毒餐具的濃度是300——500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙來測試消毒水的濃度，及時糾正與指導(dǎo)；5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項29四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，30四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項洗手消毒的流程：1、用洗手液；2、用牙刷輕刷；3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；4、放入消毒水中浸泡片刻；5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項洗手消毒的流程：31四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；3、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒水；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；5、將砧板拿出瀝干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項塑料水果砧板的清洗消毒方法：324、放入消毒水中浸泡片刻；*冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，五、食品