躲不開的食品添加劑講解課件

三聚氰氨

全國人民突然發(fā)現吃的食物中有許多沒有聽說的化學物質，而且害人第一次知道“添加劑”一詞12008年三聚氰氨全國人民突然發(fā)現吃的食物中有許多沒2006年3月16日在肯德基食品中發(fā)現蘇丹紅辣椒紅色素中有蘇丹紅22006年3月16日在肯德基食品中發(fā)現蘇丹紅辣椒紅色素中有蘇2011年在北京市北京大學公共衛(wèi)生學院的張華明等北京市居民食品添加劑知信行調查中國健康教育2012年1月第28卷第1期

有59.2%、74.5%的人認為蘇丹紅、三聚氰胺屬于食品添加劑。32011年在北京市北京大學公共衛(wèi)生學院的張華明等有4三聚氰胺食品添加劑危害健康禁用食品添加劑？？4三聚氰胺食品添加劑危害健康禁用食品添加劑？？1什么是食品添加劑？51什么是食品添加劑？5

食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。6

——《中華人民共和國食品安全法》

GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

添加劑:為改善物質的某些性能而加入到物質中的藥劑。

——《現代漢語詞典》

6食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根添加劑醫(yī)藥添加劑塑料添加劑橡膠添加劑造紙?zhí)砑觿┠静奶砑觿┗炷撂砑觿╋暳咸砑觿┤矍璋贰?溶劑、油、蠟、汽油添加劑蘇丹紅食品添加劑醫(yī)藥添加劑塑料添加劑橡膠添加劑造紙?zhí)砑觿┠静奶砑觿┗焯砑觿┦称诽砑觿?不要將“食品添加劑”簡稱為“添加劑”大家不要聽到“添加劑”就認為是“食品添加劑”只有列入GB2760《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》的才是食品添加劑添加劑食品添加劑8不要將“食品添加劑”簡稱為“添加劑”大家不9沒有“三聚氰胺”和“蘇丹紅”

“三聚氰胺”和“蘇丹紅”不是食品添加劑9沒有“三聚氰胺”和“蘇丹紅”“三聚氰胺”和“蘇丹紅”不是日常生活常見的食品添加劑10味精醋酸檸檬酸二氧化碳小蘇打番茄紅甘草果膠海藻酸鈉紅曲姜黃焦糖色抗壞血酸可溶性大豆多糖維生素E辣椒紅磷酸硫磺乳酸明膠瓊脂茶多酚羅漢果苷日常生活常見的食品添加劑10味精醋酸檸檬酸二氧化碳小蘇打番茄特別說明某化學品可以是不同工業(yè)產品的添加劑賽百味“偶氮二甲酰胺”事件一位美國博主發(fā)現在國際連鎖快餐品牌賽百味的面包中使用的偶氮二甲酰胺同樣用于制作瑜伽墊、鞋底和人造皮革，隨后在互聯網上發(fā)起請愿。國內媒體將面包和鞋底成分聯系起來，采用“鞋底面包”、“鞋底添加劑”等賺人眼球字眼為標題，繼而引發(fā)了強烈的輿論。11特別說明某化學品可以是不同工業(yè)產品的添加劑賽百味“偶氮二甲偶氮二甲酰胺橡膠添加劑面粉處理劑小蘇打(碳酸氫鈉)12偶氮二甲酰胺橡膠添加劑面粉處理劑小蘇打(碳酸氫鈉)12化學品添加劑食品添加劑安全評價允許使用范圍，使用量產品質量標準，生產許可認證監(jiān)管13藥物化學品添加劑食品添加劑安全評價13藥物2必須使用食品添加劑嗎？142必須使用食品添加劑嗎？14收獲有季節(jié)四季食用保藏加工制造霉變15收獲有季節(jié)四季食用保藏加工制造霉變1516細菌、霉菌等微生物內源果膠酶殺死、抑制微生物，滅酶1795年懸賞1.2萬法郎獎勵發(fā)明保藏食品技術1809年一個旅店老板的兒子——尼古拉斯·阿佩爾16細菌、霉菌等微生物內源果膠酶殺死、抑制微生物，滅酶17917鹽腌糖漬罐藏干制形狀、風味變化殘余微生物仍然會生長發(fā)明、使用防腐劑17鹽腌糖漬罐藏干制形狀、風味變化殘余微生物仍然會生長發(fā)明、品種，產地，儲存時間筋力質量均一面粉處理劑18品種，產地，儲存時間筋力質量均一面粉處理劑18小蘇打老面發(fā)酵19紅曲紅紅曲最早發(fā)現于中國，已有一千多年的生產、應用歷史明代李時珍《本草綱目》：“此乃人窺造化之巧者也”小蘇打老面發(fā)酵19紅曲紅紅曲最早發(fā)現于中國，已有一千多年的生明代大藥理學家李時珍《本草綱目》二五卷《谷部》中記載：

“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”豆腐的歷史2100年鹵水，氯化鎂，硫酸鈣，凝固劑20明代大藥理學家李時珍《本草綱目》二五卷《谷部》中記載：桂花玫瑰花茉莉花21提取物(精油、油樹脂、浸膏等)是食用香料桂花玫瑰花茉莉花21提取物(精油、油樹脂、浸膏等)是食用香料2222232324長安回望繡成堆，山頂千門次第開。一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。——《過華清宮》杜牧24長安回望繡成堆，——《過華清宮》食品添加劑焙烤食品方便食品肉制品新鮮果蔬休閑食品乳制品沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)推動新產品開發(fā)革新傳統(tǒng)工藝保障食品質量與安全糖果飲料食品工業(yè)食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂沒有食品添加劑就沒有食品安全25食品添加劑焙烤食品方便食品肉制品新鮮果蔬休閑食品乳制品沒有食食品添加劑不能說必須使用。就是不得不用。26食品添加劑不能說必須使用。就是不得不用。263有哪些食品添加劑？273有哪些食品添加劑？27根據功能分類調整食品風味類保持食品品質類著色劑護色劑漂白劑食品香料酸度調節(jié)劑增味劑甜味劑乳化劑穩(wěn)定劑和凝固劑增稠劑膨松劑水分保持劑膠姆糖基礎劑抗結劑防腐劑抗氧化劑被膜劑消泡劑酶制劑食品工業(yè)助劑營養(yǎng)強化劑面粉處理劑GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用標準調色類調香類調味類調質類28食品加工助劑類營養(yǎng)強化類根據功能分類調整食品風味類保持食品品質類著色劑防腐劑消29使用原因頻數有效比例/%外觀1820.5營養(yǎng)4146.6口感6573.9保質期長3034.1降低成本

44.5其他

78.0

表1企業(yè)使用食品添加劑主要動機張秋琴,陳正行,吳林海.生產企業(yè)食品添加劑使用行為的調查分析[J].食品與機械,2012,28(2):229-232.29表1企業(yè)使用食品添加劑主要動機張秋琴,陳正行,吳林4食品添加劑安全嗎？304食品添加劑安全嗎？30國際權威機構

食品添加劑專家委員會(JECFA)，由世界權威專家組成，以個人身份參加、以純科學的立場對世界各國使用的食品添加劑進行評議。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品法典委員會(CAC)，是協調各成員國食品法規(guī)、技術標準。

食品添加劑法典委員會(CCFA)，制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準，確定統(tǒng)一的試驗和評價方法等，對JECFA通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價結果等進行審議和認可，再提交CAC復審后公布。31國際權威機構食品添加劑專家委員會(JECFA)中國政府管理機構1、開展食品安全風險評估基礎性工作，具體承擔食品安全風險評估相關科學數據、技術信息、檢驗結果的收集、處理、分析等任務，向國家食品安全風險評估專家委員會提交風險評估分析結果；2、承擔風險監(jiān)測相關技術工作，參與研究提出監(jiān)測計劃，匯總分析監(jiān)測信息。3、研究分析食品安全風險趨勢和規(guī)律，向有關部門提出風險預警建議。共9大工作職責32中國政府管理機構1、開展食品安全風險評估基礎性工作，具體承擔食品添加劑的安全評價

按照《食品安全性毒理學評價程序和方法》（GB15193.1～19）進行。毒理學評價以規(guī)定的毒理學試驗為基礎，通常分為4個階段：①急性毒性試驗。②遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗。③亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。④慢性毒性試驗（大鼠2年），致癌試驗。確定最大無作用劑量或無作用劑量33食品添加劑的安全評價按照《食品安全性毒理學評價程序和方法》食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？最大無作用劑量或無作用劑量：機體長期攝入受試物（被測物）無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL由于存在個體和種系差異，動物實驗得到的數據不能直接用于人體。一般將動物毒性實驗的劑量縮小100倍，確定試驗人體每日允許攝入量（A）。34食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？最大無作用劑量或無作用劑量根據人群的膳食特點，確定膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量（D）。根據該物質在食品中的最高允許量（D）制定出該種被測成分在每種食品中的最大使用量（或殘留量）（E）。在GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定其使用范圍和用量。35根據人群的膳食特點，確定膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食2011年-2012年對我國食品中含鋁食品添加劑進行風險評估我國全人群平均膳食鋁攝入量低于JECFA提出的每周耐受攝入量PTWI（2mg/kg體重/周）低年齡組和高食物消費量人群膳食鋁攝入量均已超過PTWI面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源北方地區(qū)居民，由于面食消費量高，有60%居民的鋁攝入量超過PTWI。362011年-2012年對我國食品中含鋁食品添加劑進行風險評估修正含鋁食品添加劑使用規(guī)定調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍、用量。撤銷硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、赤蘚紅鋁色淀、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、誘惑紅鋁色淀等所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用。撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉3種食品添加劑。37修正含鋁食品添加劑使用規(guī)定調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍、用年度

總數新品種數調整使用范圍品種數撤消品種數200827110012702009742648020109735620201153843220124323345741*表

2008-2012年食品添加劑品種調整情況注：擬撤消38年度總數新品調整使用范圍品種數撤消品種數20082711受技術限制不得不使用食品添加劑護色劑:亞硝鹽發(fā)色、抑菌、特殊風味！不使用使用允許使用量50mg/kg0mg/kg30mg/kg39受技術限制不得不使用食品添加劑護色劑:亞硝鹽發(fā)色、抑菌、特殊世界統(tǒng)一的食品添加劑安全評價方法和標準食品添加劑安全性高實時、動態(tài)監(jiān)管食品添加劑安全40世界統(tǒng)一的食品添加劑安全評價方法和標準4041美國,歐盟沒有批準使用,說明我國的標準低?過氧化苯甲酰美國批準中國撤消批準歐盟不批準聯合國食品法典委員會批準氧化、防腐41美國,歐盟沒有批準使用,說明我國的標準低?過氧化苯甲酰美沒有發(fā)現因為食品添加劑導致的食品安全危害世界范圍內42沒有發(fā)現因為食品添加劑導致的食品安全危害世界范圍內425違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？435違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？43在中國違規(guī)使用食品添加劑現象超范圍超限量非正當目的使用食品添加劑食品添加劑無錯，造假有罪！4444在中國違規(guī)使用食品添加劑現象食品添加劑無錯，造假有罪！44“染色饅頭”事件2011年4月初，央視《消費主張》節(jié)目報道，上海市浦東區(qū)一些華聯超市和聯華超市主食專柜在銷售小麥饅頭、玉米面饅頭用染色（檸檬黃）制成。2011年9月26日責任單位、上海盛祿食品有限公司法定代表人，總經理葉維祿、公司銷售經理徐劍明和公司生產主管謝維銑三人生產、銷售偽劣產品罪罪名成立，分別判處有期徒刑九年、五年超范圍使用食品添加劑45“染色饅頭”事件2011年4月初，央視《消費主張》節(jié)目報道，在中國違規(guī)使用食品添加劑原因法律意識淡薄“誠信的缺失、道德的滑坡”企業(yè)不具備應有的技術能力企業(yè)缺乏管理規(guī)范、工人缺乏基本技能攤點、小微企業(yè)多，監(jiān)管難度大4646在中國違規(guī)使用食品添加劑原因4646476為什么一定要使用人工合成食品添加劑？476為什么一定要使用人工合成食品添加劑？根據GB2760-2011食品添加劑可以是從天然產物中提取的天然物質，也可以是人工合成的物質。48人工合成食品添加劑就是采用人工合成的方法生產的食品添加劑。人工合成食品添加劑可以是自然界中天然存在的，也可以是還沒有在自然界中找到的。

人們總對人工合成的食品添加劑存有戒心，深懷疑慮根據GB2760-2011食品添加劑可以是從天然產物中提取的人類使用人工合成的食品添加劑

是因為有幾個不能克服的困難!!!49①天然產物在自然界中含量很低，總量不能滿足人類的需要，因此，不得不采用人工合成的方法大規(guī)模制備；②天然產物在自然界中含量很低，現有技術從天然原料中獲得該物質的成本太高，不具備商業(yè)化生產和使用的條件；通常相同純度要求時，人工合成方法比天然成分提取法要簡便、成本低，更易于大規(guī)模生產；人類使用人工合成的食品添加劑

是因為有幾個不能克服的困難!!50③天然產物的性能不能滿足食品加工制造的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑。而純度不高的天然產物可能會造成的危害誤判，甚至會使危害倍增。與天然食品添加劑相比，人工合成食品添加劑還具有質量穩(wěn)定，價格波動小，生產不受氣候、環(huán)境等地域條件的限制，保證穩(wěn)定供應等優(yōu)點。50③天然產物的性能不能滿足食品加工制造的需要，人類需要獲得51

1什么是食品添加劑？

2必須使用食品添加劑嗎？

4食品添加劑安全嗎？

5

違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？3有哪些食品添加劑？

6為什么一定要使用人工合成食品添加劑？511什么是食品添加劑？2必須使用食品添加劑嗎？通過調查問卷，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩選出118個問題。涉及了食品添加劑的基本概念、標準和監(jiān)管、使用、風險評估和安全性，及近幾年出現的涉及食品添加劑的食品安全事件。依據法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，采用你問我答、圖文并茂、語言通俗易懂的形式，逐一解釋每一個問題。52通過調查問卷，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩53一次吃2兩鹽也受不了重要概念：量效關系糖吃多了有害，藥吃少了沒用有毒、有害成分達到一定量后才顯效三聚氰胺:未見職業(yè)中毒報道。吸入及皮膚接觸有害。受熱分解放出劇毒的氰化物氣體。蘇丹紅:三類致癌物，即動物致癌物，尚不能確定對人類有致癌作用,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性53一次吃2兩鹽也受不了重要概念：量效關系糖吃多了有害，藥吃54蛋白質多肽半胱氨酸54蛋白質多肽半胱氨酸55氧化劑55氧化劑人類感知外部世界的方式嗅覺、聽覺、視覺、味覺、觸覺構成了人類感知外部世界的5種主要方式人類對食物的基本要求營養(yǎng)、安全、美味、功能（便捷）距離特點調整食品風味類食品添加劑人類感知外部世界的方式嗅覺、聽覺、視覺、味覺、觸覺構成了人類食品加工助劑：“保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等”。57食品加工助劑：“保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身食品營養(yǎng)強化劑：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。58食品營養(yǎng)強化劑：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人酸度調節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質控制酸堿度是控制微生物生長繁殖的方法食品都有一定的特征酸度（甜酸比、咸酸比）食品體系穩(wěn)定需要（蛋白質、色素等）青酸酸度調節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質控制酸堿度是控制微增味劑：補充或增強食品原有風味的物質增味(flavorenhancers)與鮮味(umani)有區(qū)別增味劑氨基酸類（味精、甘氨酸、L-丙氨酸）核苷酸（肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉）有機酸鹽（琥珀酸二鈉）肽類（紐甜、咸味增強肽）其他（辣椒油樹脂、糖精)味精和肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉共用鮮度更高增味劑：補充或增強食品原有風味的物質增味(flavoren蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯（司盤類）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐溫類)磷酯(大豆磷脂、改性大豆磷脂)離子型乳化劑(硬脂酰乳酸鹽、硬脂酸鉀)乳化劑大豆磷脂蛋黃卵磷脂乳化劑：能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質蔗糖脂肪酸酯乳化劑大豆磷脂蛋黃卵磷脂乳化劑：能改善乳化體中各增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質沉淀分層稀薄口感增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產品發(fā)起形成致密多孔組織生物膨松劑:酵母膨松劑堿性膨松劑:碳酸氫鹽類化學膨松劑酸性膨松劑:明礬類復合膨松劑:堿性膨松劑、酸性膨松劑、填充料列入《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》生物膨松劑:酵母列入《可用于食品的膠基糖果中基礎劑物質：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質

GB27690附錄D:膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單膠基糖果中基礎劑物質（簡稱膠基）及其配料應由符合表中所列的各項物質配合制成。各成分用量在本標準中有規(guī)定者按規(guī)定執(zhí)行，未規(guī)定者按生產需要適量使用。膠基糖果中基礎劑物質：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的抗結劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質抗結劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動國務院食品安全委員會衛(wèi)生部國家食品安全風險評估中心國家食品藥品監(jiān)督管理局國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局國家工商行政管理總局安全評估與標準食品現場消費環(huán)節(jié)食品加工生產環(huán)節(jié)食品流通環(huán)節(jié)“分段管理”模式我國食品添加劑的監(jiān)管體系67國務院食品安全委員會衛(wèi)生部國家食品安全風險評估中心國家食品藥國家食品藥品監(jiān)督管理總局國務院食品安全委員會辦公室國家食品藥品監(jiān)督管理局國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局國家工商行政管理總局衛(wèi)生與計劃生育委員會國家食品安全風險評估中心國務院食品安全委員會“職責管理”模式標準與監(jiān)管分離新的國家機構改革管理職責整合將工商行政管理、質量技術監(jiān)督部門相應的食品安全監(jiān)督管理隊伍和檢驗檢測機構劃轉食品藥品監(jiān)督管理部門。68國家食品藥品監(jiān)督管理總局國務院食品安全委員會辦公室國家食品藥6969707071沒有允許使用不一定不安全71沒有允許使用不一定不安全對有害物質的監(jiān)測治理2008年三聚氰胺事件后，原衛(wèi)生部將清理整頓食品中的有害因素，列入風險監(jiān)測，并建立了黑名單制度。組建了涉及8個部門共計133名專家的專家組，共發(fā)布了48個非食用物質和22個非食用食品添加劑名單。監(jiān)測樣品數量從2009年的316個，到2013年的將近4萬個。

72對有害物質的監(jiān)測治理2008年三聚氰胺事件后，原衛(wèi)生部將清理柴油機油色素、鄰苯二甲酸酯類等添加劑柴油機油色素、鄰苯二甲酸酯類等添加劑三聚氰氨

全國人民突然發(fā)現吃的食物中有許多沒有聽說的化學物質，而且害人第一次知道“添加劑”一詞742008年三聚氰氨全國人民突然發(fā)現吃的食物中有許多沒2006年3月16日在肯德基食品中發(fā)現蘇丹紅辣椒紅色素中有蘇丹紅752006年3月16日在肯德基食品中發(fā)現蘇丹紅辣椒紅色素中有蘇2011年在北京市北京大學公共衛(wèi)生學院的張華明等北京市居民食品添加劑知信行調查中國健康教育2012年1月第28卷第1期

有59.2%、74.5%的人認為蘇丹紅、三聚氰胺屬于食品添加劑。762011年在北京市北京大學公共衛(wèi)生學院的張華明等有77三聚氰胺食品添加劑危害健康禁用食品添加劑？？4三聚氰胺食品添加劑危害健康禁用食品添加劑？？1什么是食品添加劑？781什么是食品添加劑？5

食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。79

——《中華人民共和國食品安全法》

GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

添加劑:為改善物質的某些性能而加入到物質中的藥劑。

——《現代漢語詞典》

79食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根添加劑醫(yī)藥添加劑塑料添加劑橡膠添加劑造紙?zhí)砑觿┠静奶砑觿┗炷撂砑觿╋暳咸砑觿┤矍璋贰?0溶劑、油、蠟、汽油添加劑蘇丹紅食品添加劑醫(yī)藥添加劑塑料添加劑橡膠添加劑造紙?zhí)砑觿┠静奶砑觿┗焯砑觿┦称诽砑觿?1不要將“食品添加劑”簡稱為“添加劑”大家不要聽到“添加劑”就認為是“食品添加劑”只有列入GB2760《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》的才是食品添加劑添加劑食品添加劑8不要將“食品添加劑”簡稱為“添加劑”大家不82沒有“三聚氰胺”和“蘇丹紅”

“三聚氰胺”和“蘇丹紅”不是食品添加劑9沒有“三聚氰胺”和“蘇丹紅”“三聚氰胺”和“蘇丹紅”不是日常生活常見的食品添加劑83味精醋酸檸檬酸二氧化碳小蘇打番茄紅甘草果膠海藻酸鈉紅曲姜黃焦糖色抗壞血酸可溶性大豆多糖維生素E辣椒紅磷酸硫磺乳酸明膠瓊脂茶多酚羅漢果苷日常生活常見的食品添加劑10味精醋酸檸檬酸二氧化碳小蘇打番茄特別說明某化學品可以是不同工業(yè)產品的添加劑賽百味“偶氮二甲酰胺”事件一位美國博主發(fā)現在國際連鎖快餐品牌賽百味的面包中使用的偶氮二甲酰胺同樣用于制作瑜伽墊、鞋底和人造皮革，隨后在互聯網上發(fā)起請愿。國內媒體將面包和鞋底成分聯系起來，采用“鞋底面包”、“鞋底添加劑”等賺人眼球字眼為標題，繼而引發(fā)了強烈的輿論。84特別說明某化學品可以是不同工業(yè)產品的添加劑賽百味“偶氮二甲偶氮二甲酰胺橡膠添加劑面粉處理劑小蘇打(碳酸氫鈉)85偶氮二甲酰胺橡膠添加劑面粉處理劑小蘇打(碳酸氫鈉)12化學品添加劑食品添加劑安全評價允許使用范圍，使用量產品質量標準，生產許可認證監(jiān)管86藥物化學品添加劑食品添加劑安全評價13藥物2必須使用食品添加劑嗎？872必須使用食品添加劑嗎？14收獲有季節(jié)四季食用保藏加工制造霉變88收獲有季節(jié)四季食用保藏加工制造霉變1589細菌、霉菌等微生物內源果膠酶殺死、抑制微生物，滅酶1795年懸賞1.2萬法郎獎勵發(fā)明保藏食品技術1809年一個旅店老板的兒子——尼古拉斯·阿佩爾16細菌、霉菌等微生物內源果膠酶殺死、抑制微生物，滅酶17990鹽腌糖漬罐藏干制形狀、風味變化殘余微生物仍然會生長發(fā)明、使用防腐劑17鹽腌糖漬罐藏干制形狀、風味變化殘余微生物仍然會生長發(fā)明、品種，產地，儲存時間筋力質量均一面粉處理劑91品種，產地，儲存時間筋力質量均一面粉處理劑18小蘇打老面發(fā)酵92紅曲紅紅曲最早發(fā)現于中國，已有一千多年的生產、應用歷史明代李時珍《本草綱目》：“此乃人窺造化之巧者也”小蘇打老面發(fā)酵19紅曲紅紅曲最早發(fā)現于中國，已有一千多年的生明代大藥理學家李時珍《本草綱目》二五卷《谷部》中記載：

“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”豆腐的歷史2100年鹵水，氯化鎂，硫酸鈣，凝固劑93明代大藥理學家李時珍《本草綱目》二五卷《谷部》中記載：桂花玫瑰花茉莉花94提取物(精油、油樹脂、浸膏等)是食用香料桂花玫瑰花茉莉花21提取物(精油、油樹脂、浸膏等)是食用香料9522962397長安回望繡成堆，山頂千門次第開。一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！哆^華清宮》杜牧24長安回望繡成堆，——《過華清宮》食品添加劑焙烤食品方便食品肉制品新鮮果蔬休閑食品乳制品沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)推動新產品開發(fā)革新傳統(tǒng)工藝保障食品質量與安全糖果飲料食品工業(yè)食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂沒有食品添加劑就沒有食品安全98食品添加劑焙烤食品方便食品肉制品新鮮果蔬休閑食品乳制品沒有食食品添加劑不能說必須使用。就是不得不用。99食品添加劑不能說必須使用。就是不得不用。263有哪些食品添加劑？1003有哪些食品添加劑？27根據功能分類調整食品風味類保持食品品質類著色劑護色劑漂白劑食品香料酸度調節(jié)劑增味劑甜味劑乳化劑穩(wěn)定劑和凝固劑增稠劑膨松劑水分保持劑膠姆糖基礎劑抗結劑防腐劑抗氧化劑被膜劑消泡劑酶制劑食品工業(yè)助劑營養(yǎng)強化劑面粉處理劑GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用標準調色類調香類調味類調質類101食品加工助劑類營養(yǎng)強化類根據功能分類調整食品風味類保持食品品質類著色劑防腐劑消102使用原因頻數有效比例/%外觀1820.5營養(yǎng)4146.6口感6573.9保質期長3034.1降低成本

44.5其他

78.0

表1企業(yè)使用食品添加劑主要動機張秋琴,陳正行,吳林海.生產企業(yè)食品添加劑使用行為的調查分析[J].食品與機械,2012,28(2):229-232.29表1企業(yè)使用食品添加劑主要動機張秋琴,陳正行,吳林4食品添加劑安全嗎？1034食品添加劑安全嗎？30國際權威機構

食品添加劑專家委員會(JECFA)，由世界權威專家組成，以個人身份參加、以純科學的立場對世界各國使用的食品添加劑進行評議。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品法典委員會(CAC)，是協調各成員國食品法規(guī)、技術標準。

食品添加劑法典委員會(CCFA)，制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準，確定統(tǒng)一的試驗和評價方法等，對JECFA通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價結果等進行審議和認可，再提交CAC復審后公布。104國際權威機構食品添加劑專家委員會(JECFA)中國政府管理機構1、開展食品安全風險評估基礎性工作，具體承擔食品安全風險評估相關科學數據、技術信息、檢驗結果的收集、處理、分析等任務，向國家食品安全風險評估專家委員會提交風險評估分析結果；2、承擔風險監(jiān)測相關技術工作，參與研究提出監(jiān)測計劃，匯總分析監(jiān)測信息。3、研究分析食品安全風險趨勢和規(guī)律，向有關部門提出風險預警建議。共9大工作職責105中國政府管理機構1、開展食品安全風險評估基礎性工作，具體承擔食品添加劑的安全評價

按照《食品安全性毒理學評價程序和方法》（GB15193.1～19）進行。毒理學評價以規(guī)定的毒理學試驗為基礎，通常分為4個階段：①急性毒性試驗。②遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗。③亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。④慢性毒性試驗（大鼠2年），致癌試驗。確定最大無作用劑量或無作用劑量106食品添加劑的安全評價按照《食品安全性毒理學評價程序和方法》食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？最大無作用劑量或無作用劑量：機體長期攝入受試物（被測物）無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL由于存在個體和種系差異，動物實驗得到的數據不能直接用于人體。一般將動物毒性實驗的劑量縮小100倍，確定試驗人體每日允許攝入量（A）。107食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？最大無作用劑量或無作用劑量根據人群的膳食特點，確定膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量（D）。根據該物質在食品中的最高允許量（D）制定出該種被測成分在每種食品中的最大使用量（或殘留量）（E）。在GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定其使用范圍和用量。108根據人群的膳食特點，確定膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食2011年-2012年對我國食品中含鋁食品添加劑進行風險評估我國全人群平均膳食鋁攝入量低于JECFA提出的每周耐受攝入量PTWI（2mg/kg體重/周）低年齡組和高食物消費量人群膳食鋁攝入量均已超過PTWI面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源北方地區(qū)居民，由于面食消費量高，有60%居民的鋁攝入量超過PTWI。1092011年-2012年對我國食品中含鋁食品添加劑進行風險評估修正含鋁食品添加劑使用規(guī)定調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍、用量。撤銷硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、赤蘚紅鋁色淀、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、誘惑紅鋁色淀等所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用。撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉3種食品添加劑。110修正含鋁食品添加劑使用規(guī)定調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍、用年度

總數新品種數調整使用范圍品種數撤消品種數200827110012702009742648020109735620201153843220124323345741*表

2008-2012年食品添加劑品種調整情況注：擬撤消111年度總數新品調整使用范圍品種數撤消品種數20082711受技術限制不得不使用食品添加劑護色劑:亞硝鹽發(fā)色、抑菌、特殊風味！不使用使用允許使用量50mg/kg0mg/kg30mg/kg112受技術限制不得不使用食品添加劑護色劑:亞硝鹽發(fā)色、抑菌、特殊世界統(tǒng)一的食品添加劑安全評價方法和標準食品添加劑安全性高實時、動態(tài)監(jiān)管食品添加劑安全113世界統(tǒng)一的食品添加劑安全評價方法和標準40114美國,歐盟沒有批準使用,說明我國的標準低?過氧化苯甲酰美國批準中國撤消批準歐盟不批準聯合國食品法典委員會批準氧化、防腐41美國,歐盟沒有批準使用,說明我國的標準低?過氧化苯甲酰美沒有發(fā)現因為食品添加劑導致的食品安全危害世界范圍內115沒有發(fā)現因為食品添加劑導致的食品安全危害世界范圍內425違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？1165違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？43在中國違規(guī)使用食品添加劑現象超范圍超限量非正當目的使用食品添加劑食品添加劑無錯，造假有罪！117117在中國違規(guī)使用食品添加劑現象食品添加劑無錯，造假有罪！44“染色饅頭”事件2011年4月初，央視《消費主張》節(jié)目報道，上海市浦東區(qū)一些華聯超市和聯華超市主食專柜在銷售小麥饅頭、玉米面饅頭用染色（檸檬黃）制成。2011年9月26日責任單位、上海盛祿食品有限公司法定代表人，總經理葉維祿、公司銷售經理徐劍明和公司生產主管謝維銑三人生產、銷售偽劣產品罪罪名成立，分別判處有期徒刑九年、五年超范圍使用食品添加劑118“染色饅頭”事件2011年4月初，央視《消費主張》節(jié)目報道，在中國違規(guī)使用食品添加劑原因法律意識淡薄“誠信的缺失、道德的滑坡”企業(yè)不具備應有的技術能力企業(yè)缺乏管理規(guī)范、工人缺乏基本技能攤點、小微企業(yè)多，監(jiān)管難度大119119在中國違規(guī)使用食品添加劑原因46461206為什么一定要使用人工合成食品添加劑？476為什么一定要使用人工合成食品添加劑？根據GB2760-2011食品添加劑可以是從天然產物中提取的天然物質，也可以是人工合成的物質。121人工合成食品添加劑就是采用人工合成的方法生產的食品添加劑。人工合成食品添加劑可以是自然界中天然存在的，也可以是還沒有在自然界中找到的。

人們總對人工合成的食品添加劑存有戒心，深懷疑慮根據GB2760-2011食品添加劑可以是從天然產物中提取的人類使用人工合成的食品添加劑

是因為有幾個不能克服的困難!!!122①天然產物在自然界中含量很低，總量不能滿足人類的需要，因此，不得不采用人工合成的方法大規(guī)模制備；②天然產物在自然界中含量很低，現有技術從天然原料中獲得該物質的成本太高，不具備商業(yè)化生產和使用的條件；通常相同純度要求時，人工合成方法比天然成分提取法要簡便、成本低，更易于大規(guī)模生產；人類使用人工合成的食品添加劑

是因為有幾個不能克服的困難!!123③天然產物的性能不能滿足食品加工制造的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑。而純度不高的天然產物可能會造成的危害誤判，甚至會使危害倍增。與天然食品添加劑相比，人工合成食品添加劑還具有質量穩(wěn)定，價格波動小，生產不受氣候、環(huán)境等地域條件的限制，保證穩(wěn)定供應等優(yōu)點。50③天然產物的性能不能滿足食品加工制造的需要，人類需要獲得124

1什么是食品添加劑？

2必須使用食品添加劑嗎？

4食品添加劑安全嗎？

5

違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？3有哪些食品添加劑？

6為什么一定要使用人工合成食品添加劑？511什么是食品添加劑？2必須使用食品添加劑嗎？通過調查問卷，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩選出118個問題。涉及了食品添加劑的基本概念、標準和監(jiān)管、使用、風險評估和安全性，及近幾年出現的涉及食品添加劑的食品安全事件。依據法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，采用你問我答、圖文并茂、語言通俗易懂的形式，逐一解釋每一個問題。125通過調查問卷，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩126一次吃2兩鹽也受不了重要概念：量效關系糖吃多了有害，藥吃少了沒用有毒、有害成分達到一定量后才顯效三聚氰胺:未見職業(yè)中毒報道。吸入及皮膚接觸有害。受熱分解放出劇毒的氰化物氣體。蘇丹紅:三類致癌物，即動物致癌物，尚不能確定對人類有致癌作用,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性53一次吃2兩鹽也受不了重要概念：量效關系糖吃多了有害，藥吃127蛋白質多肽半胱氨酸54蛋白質多肽半胱氨酸128氧化劑55氧化劑人類感知外部世界的方式嗅覺、聽覺、視覺、味覺、觸覺構成了人類感知外部世界的5種主要方式人類對食物的基本要求營養(yǎng)、安全、美味、功能（便捷）距離特點調整食品風味類食品添加劑人類感知外部世界的方式嗅覺、聽覺、視覺、味覺、觸覺構成了人類食品加工助劑：“保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等”。130食品加工助劑：“保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身食品營養(yǎng)強化劑：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。131食品營養(yǎng)強化劑：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人酸度調節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質控制酸堿度是控制微生物生長繁殖的方法食品都有一定的特征酸度（甜酸比、咸酸比）食品體系穩(wěn)定需要（蛋白質、色素等）青酸酸度調節(jié)劑：用以維持或改變食品