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ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY本科畢業(yè)論文胡蘿卜與玉米復(fù)合果醬研制PreparationofCompoundJamwithCarrotandCorn系(院)名稱(chēng):生物與食品工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí):10級(jí)食品科學(xué)與工程(專(zhuān)升本)學(xué)生姓名:學(xué)號(hào):指導(dǎo)教師姓名:指導(dǎo)教師職稱(chēng):講師2012年5月
目錄中文摘要、關(guān)鍵詞 I英文摘要、關(guān)鍵詞 II引言 1第1章緒論 2果醬的簡(jiǎn)介 2胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)及加工特性 2玉米的營(yíng)養(yǎng)及其功能因子 3國(guó)內(nèi)外研究情況 4第2章試驗(yàn)材料與方法 5試驗(yàn)材料 5原料 5食品添加劑 5試驗(yàn)儀器與設(shè)備 5試驗(yàn)方法 5生產(chǎn)工藝流程 5胡蘿卜醬的制備 5玉米醬的制備 6混合調(diào)配 6試驗(yàn)設(shè)計(jì) 6果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 7感官指標(biāo) 7理化指標(biāo)的檢測(cè) 72.3.3.微生物指標(biāo)的檢測(cè) 8第3章結(jié)果與分析 9不同增稠劑對(duì)于果醬感官和品質(zhì)的影響 9凝固劑對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響 9胡蘿卜醬與玉米醬比例的確定 9單因素白砂糖量的確定 10單因素添加檸檬酸量的確定 10單因素增稠劑添加量的確定 10正交試驗(yàn)影響因素的分析結(jié)果 11成品檢測(cè)結(jié)果 12結(jié)論 14致謝 15參考文獻(xiàn) 16胡蘿卜與玉米復(fù)合果醬的研制摘要:隨著人們對(duì)于健康食品的需求的不斷增高,傳統(tǒng)的高糖水果型果醬已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)于食品健康營(yíng)養(yǎng)的要求,亟待開(kāi)發(fā)新型的果醬類(lèi)型。本研究以胡蘿卜和玉米這兩種家庭常見(jiàn)的新鮮蔬菜為主要原料,在營(yíng)養(yǎng)、色澤和口感上相互搭配,通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)的方法研制出新型蔬菜復(fù)合果醬的配方。制作出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜可口的新型果醬,并且價(jià)格便宜、方法簡(jiǎn)單、制作方便,適合家常佐餐食用,符合人們對(duì)于健康食品的要求。正交試驗(yàn)最佳配方為果醬與白砂糖之比為1:0.6,檸檬酸0.4%,增稠劑0.2%。各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大小順序?yàn)椋汗u與白砂糖的比例>檸檬酸>增稠劑。關(guān)鍵詞:果醬胡蘿卜玉米PreparationofCompoundJamwithCarrotandCornAbstract:Aspeoplecontinuetoincreasedemandforhealthfood,traditionalhigh-sugarfruitjamhasbeenunabletomeetdemandforfoodhealthnutrition,whichwillrequiredevelopmentofnewtypeofjam.Thisresearchwithcarrotsandcornbothfamilycommonfreshvegetablesasthemainingredients,nutrition,tasteandcolormatcheachother,throughthemethodoforthogonaltestonsinglefactors,developedanewtypeofvegetablecompoundjamrecipe.Createuniqueflavor,nutrient-rich,sweetanddeliciousnewjam,andcheap,simple,easytomake,fithometableconsumption,meetstherequirementsofpeopleforhealthyfood.Orthogonalexperimentshowedthattheoptimumcontentsofnoixforjamandsugarthanforthe1:0.6,citricacid0.4%andthickener0.2%.Theinfluencesequenceofthefactorsonproductqualitywasasfollows:jamandtheproportionofgranulatedsugar>citricacid>thickener.KeyWords:Jam;Carrot;Corn引言隨著人們生活水平的不斷提高,人們對(duì)于食品各方面得要求也越來(lái)越高,尤其是對(duì)其安全性和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果醬因其良好的風(fēng)味,優(yōu)良的保存性能及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,廣泛受到各年齡段人群的喜愛(ài)。傳統(tǒng)果醬大多種類(lèi)單一,多為水果或混合水果的高糖果醬。這種果醬因其高熱量的關(guān)系長(zhǎng)期食用不宜健康,已經(jīng)不適宜現(xiàn)代人的生活方式。近些年,隨著人們生活節(jié)奏的加快,果醬這種保質(zhì)期較長(zhǎng)且味道爽口的食品越來(lái)越多地受到人們的喜愛(ài)。隨著果醬品種的增多,人們對(duì)于果醬品質(zhì)的追求也越來(lái)越高[1]。而天然蔬菜型果醬以多種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新鮮蔬菜為主要原料,實(shí)現(xiàn)了不同營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)和風(fēng)味的配合、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且克服了傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一的局限性[2]。本研究選用的胡蘿卜和玉米為市場(chǎng)常見(jiàn)的蔬菜,價(jià)廉易得,營(yíng)養(yǎng)豐富。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有胡蘿卜素、氨基酸、膳食纖維,以及鋅、鈣、磷、鉄等礦物質(zhì),不僅易于被人體消化吸收,而且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護(hù)視力、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、降血壓和抗癌等多種保健功能。此外他還有廣泛的藥用價(jià)值,特別是β-胡蘿卜素可在人體肝臟內(nèi)經(jīng)胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A可使多種組織的上皮組織細(xì)胞維持正常的分化和增殖技能,調(diào)節(jié)新陳代謝,增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗,是一種天然保健食品[3]。玉米被世人認(rèn)為是“黃金作物”。含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì),除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、胡蘿卜素,還含有核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米中的維生素含量非常高,為稻米、小麥的5~10倍。同時(shí)含有豐富的“生命元素”硒。含有大量鎂,可健腦提神,可保護(hù)心血管,可預(yù)防癌癥,可防治肥胖癥,可防治便秘,可預(yù)防老年黃斑性病變,可預(yù)防脂肪肝,可延年益壽。還含有一種特殊的抗癌物質(zhì)谷胱甘肽,及多種不飽和脂肪酸的油脂,對(duì)抗癌、降低血漿膽固醇濃度及預(yù)防冠心病有一定的藥用價(jià)值[4]。本研究以胡蘿卜和玉米為主要原料,通過(guò)運(yùn)用單因素和正交試驗(yàn)的方法,研制出符合口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求的復(fù)合蔬菜果醬。產(chǎn)品風(fēng)味突出,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且符合低熱量、低糖的健康食品的發(fā)展趨勢(shì)。第1章緒論果醬的簡(jiǎn)介果醬是以鮮果為主料,經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護(hù)色、保味等技術(shù)深加工而成。果醬經(jīng)高溫后仍能保留有特有的鮮果風(fēng)味,醬體充盈有流體感,香甜宜人,保質(zhì)期較長(zhǎng),易保存等特點(diǎn)。果醬含有豐富的鈣、磷、鉀、鉄、鋅、天然果酸及多種維生素[5]。果醬可以說(shuō)是伴隨著人類(lèi)最古老的保存食品,它集合了容易消化、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富、天然和健康為優(yōu)點(diǎn)的食物。不過(guò)隨著人們生活水平的提高,食物品種的不斷豐富,人們攝入的糖分和熱量也逐漸增高,從而造成各種疾病的產(chǎn)生。這樣消費(fèi)者就期望熱量低而營(yíng)養(yǎng)豐富的果醬的產(chǎn)生。而現(xiàn)在人們正在研究天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬,以多種蔬菜搭配的蔬菜型果醬口味新穎,且從種類(lèi)和組合搭配上來(lái)講更加豐富,更重要的是這種果醬能夠滿足人們對(duì)健康食品的追求,這種復(fù)合果醬更能滿足市場(chǎng)需求,成為復(fù)合果醬的發(fā)展方向[2,6]。目前,我國(guó)的果醬多為高糖制品,含糖量一般都達(dá)到60%~65%,使果醬口感過(guò)于甜膩,而且也不利于人體健康,不符合現(xiàn)代食品健康化的要求。鑒于市場(chǎng)上低糖果醬品種較少和消費(fèi)者對(duì)高糖果醬需求量減少的現(xiàn)狀,低糖果醬產(chǎn)品有著很大的潛在市場(chǎng)[7]。以胡蘿卜和玉米為原料研制的復(fù)合果醬在風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)需求、藥用價(jià)值上可以滿足現(xiàn)代食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢(shì),豐富了果醬品種[8-9],也改變了人們單一、簡(jiǎn)單的食用習(xí)慣,同時(shí)能充分利用資源,促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)及加工特性胡蘿卜是中國(guó)的一種傳統(tǒng)食用蔬菜,食用歷史悠久,且在中國(guó)種植面積廣泛[10]。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱(chēng)。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘。性平,有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效,可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀[11-12]。直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料,目前仍然后很大的局限。在口味上,胡蘿卜自身不具備水果的甜酸味,不具備果香,還存在一定的異味,以及加工而成的汁液,口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上其他種類(lèi)水果果汁,這無(wú)疑影響了胡蘿卜汁的市場(chǎng)占有率[13]。新鮮胡蘿卜具有濃郁的消費(fèi)者不喜歡的藥腥味,經(jīng)過(guò)加工后胡蘿卜混汁不具有濃烈藥腥味,但仍有能夠被接受的胡蘿卜味。說(shuō)明胡蘿卜濃烈的藥腥味可能與大量的萜烯類(lèi)化合物有關(guān),而其它化合物如對(duì)傘花烴、任二烯醛的保留,使胡蘿卜汁仍不失胡蘿卜氣味。在胡蘿卜處理的加工過(guò)程中,需要經(jīng)歷熱燙、保溫酶解、濃縮、均質(zhì)和高溫殺菌等加工環(huán)節(jié),長(zhǎng)時(shí)間高溫處理以及與氧的接觸等會(huì)使其中的香氣成為發(fā)生揮發(fā)損失以及熱降解或氧化降解。蔬菜的風(fēng)味沒(méi)有水果那樣濃郁的香氣,用胡蘿卜制作的果醬缺乏能夠引起消費(fèi)者食欲的香氣,國(guó)內(nèi)外的學(xué)者對(duì)蔬菜風(fēng)味的了解沒(méi)有水果那樣透徹[14-16]。因此所研究的復(fù)合果醬需要注意胡蘿卜香氣帶來(lái)的不愉快氣味。玉米的營(yíng)養(yǎng)及其功能因子玉米因其良好的風(fēng)味,豐富的營(yíng)養(yǎng)(見(jiàn)表)受到許多人的喜愛(ài)。隨著人們對(duì)玉米不斷深入的研究與了解,玉米的各種成分已被應(yīng)用于許多行業(yè)。表鮮玉米中主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量(以每100g計(jì))成分含量成分含量成分含量成分含量總糖g維生素B10.16mg維生素Emg鎂32mg膳食纖維2.9g維生素B20.11mg膽固醇0mg錳mg蛋白質(zhì)4g維生素B6鉀238mg鋅mg脂肪1.2g維生素C16mg鈉mg鋅117mg胡蘿卜素g維生素PPmg鐵mg硒mg注:本表數(shù)據(jù)來(lái)源于王光亞主編中國(guó)食物成分表.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,玉米的食用價(jià)值:玉米纖維素含量高,能刺激腸胃蠕動(dòng)、加速糞便排泄,可防1止便秘、腸炎、腸癌等;玉米維生素E能促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變,減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退;玉米黃體素、玉米黃質(zhì)可對(duì)抗眼睛老化;玉米含有較多谷氨酸,能幫助促進(jìn)腦細(xì)胞呼吸,清除體內(nèi)廢物,幫助清除腦組織的氨,有助于抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用,刺激大腦細(xì)胞,增強(qiáng)人的腦力和記憶力;玉米富含鎂、硒元素等礦物質(zhì),能抑制腫瘤生長(zhǎng)[17-18]。對(duì)于一些玉米副產(chǎn)品的應(yīng)用也逐漸豐富,例如玉米蛋白粉的研究方面。改善玉米蛋白質(zhì),使玉米蛋白被更加充分的利用。作為副產(chǎn)品時(shí)可以作為動(dòng)物飼料節(jié)約資源,避免污染,充分利用。同時(shí)改善玉米蛋白可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和互補(bǔ),也可用于優(yōu)良玉米品種的選育工作,改進(jìn)加工工藝[19]。對(duì)于制作涂抹型果醬加入果膠或明膠或多或少都會(huì)給果蔬類(lèi)醬制品產(chǎn)品的加工帶來(lái)困難,因此加入變性玉米淀粉對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大提高[20]。同時(shí)玉米也作為研究復(fù)合果醬的主要原料提高果醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)內(nèi)外研究情況鄧曦選用四種果蔬:草莓、番茄、紅苕、胡蘿卜,這四種水果都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在單因子實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)篩選出原料的最佳配方。比例為8:4::1。從實(shí)驗(yàn)中可知,這四種水果中的β-胡蘿卜素、番茄紅素、紅色花色素,色彩表現(xiàn)度高度一致,復(fù)合后十分融合,產(chǎn)品呈現(xiàn)美觀的絳紅色。而且酸甜適口。由于草莓、番茄含有較多果膠,紅苕也有增稠作用,即使沒(méi)有加增稠劑,凝膠效果也佳。研制的復(fù)合果醬具有酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱佳的特點(diǎn),不含色素、香精、防腐劑、增稠劑,為純天然綠色食品[21]。張巖,吳娛明等人研究的是復(fù)合果醬的物性測(cè)試方法。采用佛手瓜醬、圣女果復(fù)合醬、三華李醬為原材料,介紹蔬果復(fù)合果醬的共性生產(chǎn)工藝,并初步探討了該條件下蔬果復(fù)合醬的物性等。研究表明,利用物性?xún)x測(cè)定復(fù)合蔬果醬的質(zhì)構(gòu)特性,一定程度上反映了對(duì)質(zhì)構(gòu)的調(diào)控具統(tǒng)一化、方便化[22]。曾永青,李慧琴,何金銀以蔬菜為主要原料,通過(guò)添加變性淀粉、天然色素、增稠劑等輔料,研究開(kāi)發(fā)了一種無(wú)蔗糖耐烘焙蔬菜型果醬,解決了中試過(guò)程中蔬菜處理、增稠劑及變性淀粉的運(yùn)用,為進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。在此研究中,通過(guò)對(duì)多種蔬菜和不同熱處理技術(shù)的篩選以及不同增稠劑和不同濃度變性淀粉的實(shí)驗(yàn)確定了天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬最佳的蔬菜成分搭配為黑木耳、青豌豆、玉米粒、青辣椒、紅辣椒,再用0.5%檸檬酸+0.4%亞硫酸鈉熱燙葉處理以后,能較好地保持蔬菜的色澤及風(fēng)味,在添加0.5%CMC-Na和6%變性淀粉后能很好的保持果醬的感官品質(zhì)并使做出的產(chǎn)品在經(jīng)高溫烘焙后仍能保持柔滑體態(tài),不塌陷、不流散、不起皮、色澤光亮,仍具有良好的涂抹性。研究發(fā)電大部分的蔬菜如果不經(jīng)過(guò)熱燙處理不僅易變褐,而且會(huì)產(chǎn)生異味。檸檬酸和醋酸都能較好地除去生燜味,但醋酸會(huì)使蔬菜具有輕微的醋酸刺激味,因此選用檸檬酸較好。一般來(lái)說(shuō)糖的濃度越高,脫水作用越大,凝膠越快;而且糖濃度至少達(dá)到50%以上才具有脫水作用[23]。在無(wú)糖果醬中,每100g果肉使用0.5g海藻酸鈉或黃原膠或CMC-Na都能達(dá)到較好地增稠效果,果醬表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)。第2章試驗(yàn)材料與方法原料胡蘿卜:安陽(yáng)市購(gòu),橙黃品種;玉米:安陽(yáng)市購(gòu),新鮮黃玉米。食品添加劑白砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、無(wú)水氯化鈣、CMC-Na均為食品級(jí)。2.1.3試驗(yàn)儀器與設(shè)備燒杯、量筒、玻璃棒、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、四旋瓶、過(guò)濾篩。水浴鍋(DZKW-4):北京中興偉業(yè)儀器;電子天平(JA21002):上海精天電子儀器設(shè)備;電子天平(FA2104):上海恒平科學(xué)儀器;pH計(jì)(MCDE090100CF4):振源廈門(mén)工業(yè);電子萬(wàn)用爐:天津市泰斯特儀器;水浴鍋(DZKW-4):北京中興偉業(yè)儀器;九陽(yáng)料理機(jī)(JYL-350A):九陽(yáng)股份;手持折光儀(114ATC):江蘇協(xié)誠(chéng)科技。生產(chǎn)工藝流程胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→護(hù)色→切碎→軟化→打漿→胡蘿卜醬↘混合玉米→挑選→清洗浸泡→軟化→打漿→玉米醬↗調(diào)配→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻→成品.2胡蘿卜醬的制備選取90%成熟,橙黃品種,肉質(zhì)細(xì)膩,組織致密而脆嫩,無(wú)糠心、無(wú)萌芽和五病蟲(chóng)害的新鮮胡蘿卜。用流動(dòng)水充分清洗胡蘿卜表面泥沙和殘存農(nóng)藥。用堿液去皮,配置4%NaOH溶液煮沸后投入清洗好的胡蘿卜4~6min。撈出后,用冷水漂洗后再去皮。將去好皮的胡蘿卜切成0.5cm左右的薄片,并將切好的原料放在沸水中煮4~5min。主要是軟化原料組織并間接排氣,出去胡蘿卜異味。將經(jīng)預(yù)煮軟化處理過(guò)的胡蘿卜,趁熱打漿1~2次。.3玉米醬的制備選用無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮玉米。用流水充分清洗表面灰塵和泥土,然后再100℃時(shí)蒸20min,起滅酶作用,冷卻后用不銹鋼刀刮粒。再將刮下的玉米粒再次預(yù)煮約20min后趁熱放入料理機(jī)中,打漿2~3次。.4混合調(diào)配將胡蘿卜醬和玉米醬按1:1,1:2,2:1,2:3,3:2的比例進(jìn)行調(diào)配,攪拌均勻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià),選取評(píng)價(jià)最高的混合果醬備用。按醬料總質(zhì)量的60%稱(chēng)取白砂糖,加水煮沸溶解后配成濃糖液,過(guò)濾備用。無(wú)水氯化鈣在50~60℃水中溶解備用。然后再將檸檬酸用水溶解成0.4%的溶液和0.2%羧甲基纖維素鈉以及糖漿添加到果醬中,繼續(xù)進(jìn)行熬制濃縮至木板挑起片狀下落。將熬制好的果醬趁熱灌裝入準(zhǔn)備好殺菌過(guò)的四旋瓶后立即殺菌。殺菌條件為100℃、5~10min。.5試驗(yàn)設(shè)計(jì).1單因素試驗(yàn)白砂糖單因素試驗(yàn)在評(píng)分最高的混合果醬中選用0.4%檸檬酸和0.2%羧甲基纖維素鈉,果醬:白砂糖分別選擇1:0.4、1:0.6、1:0.8三組,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。檸檬酸單因素試驗(yàn)在混合果醬中選用1:0.6的糖,0.2%羧甲基纖維素鈉,再分別選用0.2%、0.4%、0.6%的檸檬酸三組,混合后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。增稠劑單因素試驗(yàn)選用1:0.6的白砂糖,選用0.4%的檸檬酸,再分別選用0.0%、0.2%、0.4%的羧甲基纖維素鈉三組加入果醬,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。.2正交試驗(yàn)選取上述各單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值,在其值周?chē)》炔▌?dòng),用四因素三水平實(shí)驗(yàn)表做正交試驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行果醬與糖的比例、檸檬酸的添加量、增稠劑的添加量的多因素正交試驗(yàn)(見(jiàn)表)。在正交試驗(yàn)中的感官評(píng)價(jià)員由具有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)的老師和同學(xué)組成進(jìn)行感官綜合評(píng)定。表L9(34)正交試驗(yàn)因素水平選擇水平A果醬:白砂糖B檸檬酸(%)C增稠劑(%)123果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)將果醬置于明亮處用肉眼觀察其色澤、組織形態(tài),在室溫下(20℃左右)立即用嗅覺(jué)仔細(xì)鑒別其氣味,用味覺(jué)品嘗其滋味,檢查有無(wú)異味。注:品嘗第二個(gè)樣品前,須用清水漱口。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表2.2。表果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表分值色澤氣味組織狀態(tài)口感70以下顏色不清晰,偏暗不具備各種清香味道偏稀或偏稠,流散迅速過(guò)酸或過(guò)甜70~80顏色較清晰,外觀體系較均勻只有胡蘿卜或玉米香味稍有汁液流出口感略帶粗糙,酸甜不適口80~90顏色鮮亮具較淡的胡蘿卜和玉米香味無(wú)汁液分泌口感飽滿,酸甜適口,但欠柔和90~100色澤體系均一,顏色清晰鮮亮濃郁的怡人胡蘿卜玉米味細(xì)膩均勻清香爽口,酸甜適宜,柔和潤(rùn)滑2.3.2理化指標(biāo)的檢測(cè)可溶性固形物含量測(cè)定將手持折光儀調(diào)零后取少許果醬,在室溫下測(cè)定3次,并根據(jù)溫差補(bǔ)償讀數(shù),取平均讀數(shù)??偺前碐B/T5009.8中食品中蔗糖的測(cè)定方法檢測(cè);總砷按GB/T5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定方法測(cè)定;總鉛按GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定方法檢測(cè);總錫按GB/T5009.16食品中錫的測(cè)定方法測(cè)定。.微生物指標(biāo)的檢測(cè)菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸桿菌、致病菌,按食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB/T4789.24的方法進(jìn)行測(cè)定。第3章結(jié)果與分析不同增稠劑對(duì)于果醬感官和品質(zhì)的影響由于在低糖果醬中糖的比例較低,因此使得醬體很難形成凝膠,容易出現(xiàn)析水和析糖現(xiàn)象,嚴(yán)重影響果醬的產(chǎn)品質(zhì)量。添加增稠劑,有利于凝膠的形成,使?fàn)顟B(tài)良好,口感細(xì)膩。將不同種類(lèi)的增稠劑按0.5%用量,產(chǎn)品醬靜置3d后,進(jìn)行感官評(píng)定。不同增稠劑對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響增稠劑用量(%)汁液分泌流動(dòng)性口感明膠有流散快速粗糙卡拉膠有流散較快較粗糙瓊脂無(wú)流散緩慢較粗糙海藻酸鈉無(wú)無(wú)汁液流出細(xì)膩CMC-Na無(wú)無(wú)汁液流出細(xì)膩由表3.1可以看出可以算用海藻酸鈉或CMC-Na都能使果醬呈現(xiàn)出較好地增稠效果。而且口感細(xì)膩,無(wú)汁液流出,無(wú)汁液分泌成形效果較好。凝固劑對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響低糖狀態(tài)下,果醬的凝固不穩(wěn)定,需借入多價(jià)金屬離子與低甲氧基果膠。而胡蘿卜中低甲氧基果膠的含量較高,可直接加入多價(jià)金屬離子。因此,可在果醬中選用無(wú)水氯化鈣作為凝固劑。無(wú)水氯化鈣對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響凝固劑果醬感官品質(zhì)流動(dòng)性析水析糖色澤0.2%CMC-Na+0.1%無(wú)水氯化鈣好無(wú)正常0.2%CMC-Na好有灰暗可知加入凝固劑的果醬中色澤正常,無(wú)析水析糖現(xiàn)象的產(chǎn)生。不加凝固劑的果醬色澤灰暗,析水析糖影響果醬品質(zhì)。胡蘿卜醬與玉米醬比例的確定表不同比例果醬的感官鑒定胡蘿卜:玉米(g)感官品質(zhì)評(píng)分1:2玉米味太重,顏色淡黃,口味欠佳732:3有胡蘿卜和玉米的香味,口味良好,顏色橙黃881:1有新鮮玉米和胡蘿卜的甜味,口味良好,顏色橙色843:2胡蘿卜為略重,顏色橘紅,口味良好802:1胡蘿卜味濃重,顏色偏紅,口味欠佳65表3.3由10名老師和同學(xué)品嘗后綜合得出的結(jié)果分值,比較之后可得應(yīng)選用最佳的胡蘿卜與玉米的比例為2:3為好。單因素白砂糖量的確定選用0.4%檸檬酸和0.2%羧甲基纖維素鈉。表3.4不同蔗糖量的口感鑒定果醬中添加白砂糖的量口感1:甜味太淡1:甜度適中1:甜味太濃可知選用果醬與白砂糖的比例為1:0.6左右合適。單因素添加檸檬酸量的確定選用1:0.6的糖,0.2%羧甲基纖維素鈉。表添加不同量檸檬酸的口感評(píng)價(jià)果醬中添加檸檬酸的量(%)口感酸味不明顯酸味適中酸味太重可知選用檸檬酸的添加量在0.4%左右合適。增稠劑添加量的確定選用1:0.6的白砂糖,選用0.4%的檸檬酸。表3.6不同增稠劑含量的感官鑒定果醬中添加增稠劑的量(%)組織狀態(tài)組織流散形成凝膠,有較好的流動(dòng)性醬體過(guò)于厚實(shí)可知應(yīng)選用增稠劑的量在0.4%左右為宜。正交試驗(yàn)影響因素的分析結(jié)果表3.7L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析試驗(yàn)號(hào)因素評(píng)分結(jié)果A果醬:白砂糖B檸檬酸(%)C增稠劑(%)D空列111117321222803133375421238552231886231283731327683213709332179K1KK379R因素主→次ACB最優(yōu)方案A2B2C2綜合統(tǒng)計(jì)結(jié)果和統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果均表示最佳配方為A2B2C2。即果醬:白砂糖為1:0.6,檸檬酸0.4%,增稠劑0.2%混合的口感最好。試驗(yàn)分析的極差結(jié)果表明各因素對(duì)此復(fù)合果醬感官影響次序?yàn)锳>C>B。影響最大的是果醬與白沙糖的比例,其次是增稠劑,最后是檸檬酸。由于最優(yōu)組合A2B2C2在本實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有這一組,因此與以上九組得分最高的第五組進(jìn)行比較,進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表3.8。表3.8驗(yàn)證試驗(yàn)試驗(yàn)號(hào)評(píng)分結(jié)果A2B2C289A2B2C87經(jīng)驗(yàn)證后由結(jié)果可知A2B2C2為最佳配方,即果醬:白砂糖為1:0.6,檸檬酸0.4%,增稠劑0.2%,此時(shí)果醬口感最佳。成品檢測(cè)結(jié)果表感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目成品GB/T22474-2208色澤橙黃色有該品種應(yīng)有色澤滋味與口感有清香的胡蘿卜和玉米味,酸甜適中,口味極佳無(wú)異味,酸甜適中,口味純正,具有該品種應(yīng)有風(fēng)味組織狀態(tài)組織細(xì)膩,無(wú)結(jié)晶,無(wú)析水均勻,無(wú)明顯分層和析水,無(wú)結(jié)晶雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變正常視力下無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì),無(wú)霉變從表的感官結(jié)果可以看出:果醬成鮮亮的橙黃色擁有該色果醬該有的色澤,味道清香純正,酸甜適中,擁有濃郁的玉米和胡蘿卜味,醬體形態(tài)良好組織細(xì)膩。表0理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目成品GB/T22474-2208可溶性固形物(以20℃折光計(jì))42≥25總糖/(g/100g)38—總砷(以As計(jì))/(mg/kg)鉛(Pb)/(mg/kg)錫(Sn)/(mg/kg)100≤250表結(jié)果表明,該果醬理化指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。表1微生物檢測(cè)結(jié)果測(cè)定項(xiàng)目成品GB/T22474-2208菌落總數(shù)(cfu/g)37≤1500大腸桿菌(MPN/100g)1≤30致病菌未檢出不得檢出以下,衛(wèi)生安全。結(jié)論1以胡蘿卜和玉米為原料研制復(fù)合果醬的實(shí)驗(yàn)結(jié)果最佳配方為,胡蘿卜與玉米的比例為2:3,果醬與糖的比例為1:0.6,檸檬酸的添加量為0.4%,增稠劑的添加量為0.2%。2從極差值可得出營(yíng)養(yǎng)配方的主次因素,從主到次為:果醬與白砂糖的比例>檸檬酸>增稠劑。3完成的復(fù)合果醬為橙黃色,具有胡蘿卜和玉米的香氣,酸甜適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是穩(wěn)定性較好地復(fù)合果醬。感官指標(biāo)良好,理化指標(biāo)及微生物檢測(cè)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
致謝本課題的選題和實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行是在楊XX老師的關(guān)懷指導(dǎo)下完成的。非常感謝我的指導(dǎo)老師,他嚴(yán)肅的鉆研科學(xué)的態(tài)度,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂螌W(xué)精神,精益求精的工作作風(fēng),深深地感染著和激勵(lì)著我。同時(shí),他對(duì)工作的積極熱情,認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度,給我留下了深刻的印象,令我受益匪淺。在此謹(jǐn)向楊老師致以誠(chéng)摯的謝意和崇高的敬意。同時(shí)我還要感謝在我進(jìn)行畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)期間的每一位老師,他們給予我很多的指導(dǎo)和幫助。而且從每一位老師身上我都學(xué)到了許多的知識(shí),也從他們身上學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)求學(xué),實(shí)事求是的精神。在這即將畢業(yè)的時(shí)刻,回望以往,令我有無(wú)限感慨。在這所學(xué)校里,良好的學(xué)習(xí)生活環(huán)境令我體會(huì)到多姿多彩的大學(xué)生活。在這論文即將完成的時(shí)刻,我要對(duì)我的師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友,致上我誠(chéng)摯的謝意!感謝所有關(guān)心、支持我的良師益友。參考文獻(xiàn)[1]永生.果醬市場(chǎng)前景誘人[J].山西農(nóng)業(yè),2006,12:39.[2]曾永青,李慧琴,何金銀.天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬的制備工藝研究[J].廣東農(nóng)業(yè)學(xué),2010,6:143-145.[3]張琪.草莓胡蘿卜復(fù)合低糖果醬的研制[J].食品科學(xué),2002,8:110-112.[4]周燦宇.玉米胡蘿卜復(fù)合飲料的研制[J].食品工業(yè)科技,2008,5:170-172.[5]馬楊.南瓜水果復(fù)合果醬的研制[J].石河子大學(xué)學(xué)報(bào),2010,6:55-60.[6]張佳華.果醬市場(chǎng)發(fā)展前景誘人[J].中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工,2006(11):237.[7]崔志強(qiáng).低糖果醬開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與工藝要點(diǎn)研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2005,4:38-43.[8]何志剛,等.枇杷的營(yíng)養(yǎng)保健與川貝枇杷低糖果醬的研制[J].食品科學(xué),2005,26(9):258-260.[9]張巖,張友勝.一種低糖復(fù)合李醬的研制[J].食品工業(yè)科技,1997,2:39-41.[10]李平.國(guó)內(nèi)外胡蘿卜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與前景展望[J].中國(guó)蔬菜,2004,22(3):6-7.[11]張俊杰,王波,施紅明,等.果肉型胡蘿卜汁飲料的研制[J].淮海工學(xué)院報(bào),2001,3(3):52-55.[12]中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所.食品成分表[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1997:80.[13]宮元娟,等.胡蘿卜精細(xì)加工技術(shù)及其綜合應(yīng)用[J].農(nóng)業(yè)工程報(bào),2006,22(4):199-203.[14]AlasalvarC,GrigorM,ZhangD,etalparisonofvolatiles,phenolics,sugars,antioxidant,vitamins,andsensoryqualityofdifferentcoloredcarrotvarieties[J].JAgricFoodChem,2001,49:1406-1410.[15]SeljasenR,BengtssonGB,HoftunH,etal.Sensoryandchemicalchargesinfivevarietiesofcarrot(DaucuscarotaL.)inresponsetomechanicalstressatharvestandpost-harvest[J].JSciFoodAgric,2001,81:436-447.[16]CamillaV,KirstenJ,StineM,etal.Eatingqualityofrawcarrotscorrelationsbetweenflavourcompounds,sensoryprofilinganalysisandconsumerlikingtest[J].FoodQualityandPreference,2004,15:531-540.[17]NicolleC,CardinaultN,AprikianO.Effectofcarrotintakeoncholesterolmetabolismandonantioxidantstatusincholesterol-federate[J].EuropeanJournalofnatrition,2003,42(5):254-261.[18]劉志國(guó).改善玉米蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究[J].國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè),1990,2:76.[19]張艷銘,甄二英,宋志娟.玉米蛋白粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用[J].飼料博覽,2006,5:88.[20]李春勝,楊紅霞.雙變性玉米淀粉的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008,7:26-27.[21]鄧曦.新型復(fù)合果蔬營(yíng)養(yǎng)果醬的研制[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2003,12:88-89.[22][J].中國(guó)調(diào)味品,2008,2:61-62.[23]黃春日,石杏琴,君廣仁,等.果蔬加工學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1989:96.ganemploymenttribunalclaimEmploymenttribunalssortoutdisagreementsbetweenemployersandemployees.Youmayneedtomakeaclaimtoanemploymenttribunalif:youdon'tagreewiththedisciplinaryactionyouremployerhastakenagainstyouyouremployerdismissesyouandyouthinkthatyouhavebeendismissedunfairly.Formoreinformationaboutdismissalandunfairdismissal,see
Dismissal.Youcanmakeaclaimtoanemploymenttribunal,evenifyouhaven't
appealed
againstthedisciplinaryactionyouremployerhastakenagainstyou.However,ifyouwinyourcase,thetribunalmayreduceanycompensationawardedtoyouasaresultofyourfailuretoappeal.Rememberthatinmostcasesyoumustmakeanapplicationtoanemploymenttribunalwithinthreemonthsofthedatewhentheeventyouarecomplainingabouthappened.Ifyourapplicationisreceivedafterthistimelimit,thetribunalwillnotusuallyacceptit.Ifyouareworriedabouthowthetimelimitsapplytoyou,takeadvicefromoneoftheorganisationslistedunder
Furtherhelp.Employmenttribunalsarelessformalthansomeothercourts,butitisstillalegalprocessandyouwillneedtogiveevidenceunderanoathoraffirmation.Mostpeoplefindmakingaclaimtoanemploymenttribunalchallenging.Ifyouarethinkingaboutmakingaclaimtoanemploymenttribunal,youshouldgethelpstraightawayfromoneoftheorganisationslistedunder
Furtherhelp.Ifyouarebeingrepresentedbyasolicitoratthetribunal,theymayaskyoutosignanagreementwhereyoupaytheirfeeoutofyourcompensationifyouwinthecase.Thisisknownasa
damages-basedagreement.InEnglandandWales,yoursolicitorcan'tchargeyoumorethan35%ofyourcompensation
ifyouwinthecase.Ifyouarethinkingaboutsigningupfor
adamages-basedagreement,youshouldmakesureyou'reclearaboutthetermsoftheagreement.Itmightbebesttogetadvicefromanexperiencedadviser,forexample,ataCitizensAdviceBureau.
TofindyournearestCAB,includingthosethatgiveadvicebye-mail,clickon
nearestCAB.Formoreinformationaboutmakingaclaimtoanemploymenttribunal,see
Employmenttribunals.The(lackof)airupthereWatchmCaymanIslands-basedWebb,theheadofFifa'santi-racismtaskforce,isinLondonfortheFootballAssociation's150thanniversarycelebrationsandwillattendCity'sPremierLeaguematchatChelseaonSunday."IamgoingtobeatthematchtomorrowandIhaveaskedtomeetYayaToure,"hetoldBBCSport."Formeit'sabouthowhefeltandIwouldliketospeaktohimfirsttofindoutwhathisexperiencewas."Uefahas
openeddisciplinaryproceedingsagainstCSKA
forthe"racistbehaviouroftheirfans"during
City's2-1win.MichelPlatini,presidentofEuropeanfootball'sgoverningbody,hasalsoorderedanimmediateinvestigationintothereferee'sactions.CSKAsaidtheywere"surprisedanddisappointed"byToure'scomplaint.InastatementtheRussiansideadded:"WefoundnoracistinsultsfromfansofCSKA."Agehasreachedtheendofthebeginningofaword.Maybeguiltyinhisseemstopassingalotofdifferentlifebecametheappearanceofthesameday;Maybebackinthepast,tooneselftheparanoidweirdbeliefdisillusionment,thesedays,mymindhasbeenverymessy,inmymindconstantly.Alwaysfeeloneselfshouldgotodosomething,orwritesomething.Twentyyearsoflifetrajectorydeeplyshallow,suddenlyfeelsomething,doit.一字開(kāi)頭的年齡已經(jīng)到了尾聲?;蛟S是愧疚于自己似乎把轉(zhuǎn)瞬即逝的很多個(gè)不同的日子過(guò)成了同一天的樣子;或許是追溯過(guò)去,對(duì)自己那些近乎偏執(zhí)的怪異信念的醒悟,這些天以來(lái),思緒一直很凌亂,在腦海中不斷糾纏。總覺(jué)得自己自己似乎應(yīng)該去做點(diǎn)什么,或者寫(xiě)點(diǎn)什么。二十年的人生軌跡深深淺淺,突然就感覺(jué)到有些事情,非做不可了。Theendofourlife,andcanmeetmanythingsreallydo?而窮盡我們的一生,又能遇到多少事情是真正地非做不可?Duringmychildhood,thinkluckymoneyandnewclothesarenecessaryforNewYear,butastheadvanceoftheage,willbemoreandmorefoundthatthosethingsareoptional;Juniorhighschool,thoughttohaveacrushonjustmeansthattherealgrowth,butoverthepastthreeyearslater,hiswritingofalumniinpeace,suddenlyfoundthatisn'treallygrowup,itseemsisnotsoimportant;Theninhighschool,thinkdon'twanttogiveventtooutyourinnervoicecanbeinthehighschoolchildrenofthefeelingsinaperiod,butwaseventuallyinfarctionwhengraduationpartyinthethroat,lateragainstoodonthepitchhehassweatprofusely,lookedathisthrownabasketballhoops,suddenlyfoundhimselfhasalreadycan'trememberhisappearance.童年時(shí),覺(jué)得壓歲錢(qián)和新衣服是過(guò)年必備,但是隨著年齡的推進(jìn),會(huì)越來(lái)越發(fā)現(xiàn),那些東西根本就可有可無(wú);初中時(shí),以為要有一場(chǎng)暗戀才意味著真正的成長(zhǎng),但三年過(guò)去后,自己心平氣和的寫(xiě)同學(xué)錄的時(shí)候,突然就發(fā)現(xiàn)是不是真正的成長(zhǎng)了,好像并沒(méi)有那么重要了;然后到了高中,覺(jué)得非要吐露出自己的心聲才能為高中生涯里的懵懂情愫劃上一個(gè)句點(diǎn),但畢業(yè)晚會(huì)的時(shí)候最終還是被梗塞在了咽喉,后來(lái)再次站在他曾經(jīng)揮汗如雨的球場(chǎng),看著他投過(guò)籃球的球框時(shí),突然間發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)想不起他的容顏。Originally,thisworld,canproduceachemicalreactiontoanevent,inadditiontoresolutely,havetodo,andtime.原來(lái),這個(gè)世界上,對(duì)某個(gè)事件能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的,除了非做不可的堅(jiān)決,還有,時(shí)間。Aperson'stime,yourideasarealwaysspecialtoclear.Want,want,lineisclear,asifnothingcouldshakehis.Alsoonceseemedtobedeterminedtodosomething,butmoreoftenishebackedoutatlast.Dislikehiscowardice,finallyfoundthattherearealotoflove,therearealotofmiss,likeshadowreallyhavebeendoomed.Thosewhodo,justgreenyearsoneselfgiveoneselfanarminjection,orisaself-righteousspiritual.一個(gè)人的時(shí)候,自己的想法總是特別地清晰。想要的,不想要的,界限明確,好像沒(méi)有什么可以撼動(dòng)自己。也曾經(jīng)好像已經(jīng)下定了決心去做某件事,但更多的時(shí)候是最后又打起了退堂鼓。嫌惡過(guò)自己的怯懦,最終卻發(fā)現(xiàn)有很多緣分,有很多錯(cuò)過(guò),好像冥冥之中真的已經(jīng)注定。那些曾經(jīng)所謂的非做不可,只是青蔥年華里自己給自己注射的一支強(qiáng)心劑,或者說(shuō),是自以為是的精神寄托罷了。Atthemoment,theskyisdark,theairisfreshfactorafterjustrained.Suddenlythoughtofblueplaidshirt;Thosewerebrokenintovariousshapesofstationery;Fromthecorneratthebeginningofdeepfriendship;Havedeclaredtheendoftheencounterthathaven'tstartplanning...Thoseyears,thosedaysofdo,finally,likeyouth,willendinourlife.此刻,天空是陰暗的,空氣里有著剛下過(guò)雨之后的清新因子。突然想到那件藍(lán)格子襯衫;那些被折成各種各樣形狀的信紙;那段從街角深巷伊始的友誼;還有那場(chǎng)還沒(méi)有開(kāi)始就宣告了終結(jié)的邂逅計(jì)劃……那些年那些天的非做不可,終于和青春一樣,都將在我們的人生中謝幕。Baumgartnerthedisappointingnews:Missionabo
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