第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件

第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

1重要知識(shí)點(diǎn)目前用量最大的“第二代農(nóng)藥”及其毒性汞和鎘中毒的典型疾病和損害的主要部位含有N-亞硝基化合物的主要食物含有多環(huán)芳烴（苯并(a)芘）化合物的主要食物最安全的塑料材質(zhì)及塑料污染的主要來源

塑料的溶出性實(shí)驗(yàn)重要知識(shí)點(diǎn)目前用量最大的“第二代農(nóng)藥”及其毒性2一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述1．農(nóng)藥的定義與農(nóng)藥殘留

定義根據(jù)我國國務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（2019）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述3

分類：按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

4農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用5獸藥定義：獸藥指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。2.獸藥與獸藥殘留(animaldrugandresidue)獸藥定義：獸藥指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)6

獸藥殘留定義：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含有獸藥的母體化合物和（或）代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。主要的獸藥殘留：七類

71.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來源1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染8高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見9令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。令人觸目驚心目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用10可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上?？膳碌霓r(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在11

沈陽市2019年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍(lán)類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 沈陽市2019年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率121.有機(jī)磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短急性毒性強(qiáng)，主要抑制膽堿酯酶活性有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)無明顯的“三致”作用（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”（三）食品中常見13有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂果4馬拉松7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂果4馬拉松7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌14有機(jī)磷種類：高毒類：對(duì)硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。

有機(jī)磷15有機(jī)磷特點(diǎn)：A脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑B化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性----一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少有機(jī)磷特點(diǎn)：16有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)6-12小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48小時(shí)內(nèi)可完全消失。有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)17

急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。

18重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對(duì)記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。

重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺192.氨基甲酸酯類

種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點(diǎn)：A.可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B.優(yōu)點(diǎn)：殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對(duì)溫血?jiǎng)游锖汪~毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時(shí)還提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。2.氨基甲酸酯類種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等20氨基甲酸酯類毒性急性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報(bào)道致癌、致畸、致突變氨基甲酸酯類毒性急性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可213.擬除蟲菊酯類

種類 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星 II型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹得特點(diǎn)該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)。不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。3.擬除蟲菊酯類種類 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，22擬除蟲菊酯類毒性

A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用B.對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)C.慢性中毒較少D.個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性擬除蟲菊酯類毒性234.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件24有機(jī)汞類毒性大，不宜降解，我國1972年禁止使用有機(jī)砷類在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為毒性很大的As3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類在環(huán)境和生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑類對(duì)小麥赤霉病麥病、黑穗病，水稻紋枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有較好的防治效果。5.殺菌劑有機(jī)汞類毒性大，不宜降解，我國1972年禁止使用5.殺菌劑25大多數(shù)對(duì)動(dòng)和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對(duì)較小部分品種有三致活性。7.混配農(nóng)藥的毒性略6.除草劑大多數(shù)對(duì)動(dòng)和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對(duì)較小6.除草劑26急性毒性：2019年香港瘦肉精事件過量氯霉素致灰嬰綜合征慢性毒性和三致作用：磺胺藥、四環(huán)素、慶大霉素等過敏反應(yīng)：青霉素、磺胺藥等抗生素產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡

8.常見獸藥殘留的毒性急性毒性：2019年香港瘦肉精事件過量氯霉素致灰嬰綜合征27

瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。曾用于治療支氣管哮喘，其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。人食用會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。

28上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個(gè)家庭的135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果”引入中國2019年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒2019年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局、海關(guān)總署等8個(gè)部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)案例：“瘦肉精29

（四）食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥和獸藥殘留的影響1．儲(chǔ)藏谷物在倉儲(chǔ)過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。2．加工常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。

30（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.制定適合我國的農(nóng)藥和獸藥政策（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)31二、有毒金屬污染及其預(yù)防有毒金屬元素概述食品汞污染食品鎘污染食品鉛污染食品砷污染二、有毒金屬污染及其預(yù)防有毒金屬元素概述32有毒金屬元素概述種類：汞、鎘、鉛、砷等。有害金屬污染食品的途徑-自然環(huán)境(土壤、水、空氣）的本底水平與食品中的含量相關(guān)。-廢水、廢渣、廢氣對(duì)環(huán)境的污染食品的直接、間接污染生物富集和食物鏈傳遞的生物放大作用-食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染（機(jī)械、管道、容器、食品添加劑）有毒金屬元素概述種類：汞、鎘、鉛、砷等。33

食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積毒性，排出緩慢，半衰期長通過生物富集及食物鏈傳遞的生物放大作用造成人類更大的危害引起的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（三致作用）為主。

34影響有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素存在形式：價(jià)態(tài)、溶解特性等。機(jī)體營養(yǎng)狀況：蛋白質(zhì)和VitC的營養(yǎng)狀況影響較大。金屬元素之間的相互作用：如Fe和Pb之間的拮抗；Zn與Cd之間的拮抗作用；Se與Hg、Pb、Cd之間的拮抗作用。影響有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素35食品汞污染汞的概況無機(jī)汞元素汞（水銀）：低蒸汽壓，易揮發(fā)。有機(jī)汞甲基汞食品汞污染汞的概況36汞污染來源環(huán)境：地殼自然釋放2700～6000噸/年。職業(yè)因素金礦開采涂料殺真菌劑皮革處理電池生產(chǎn)氯堿化工汞污染來源37有機(jī)汞消化道吸收率90～95％，皮膚途徑同樣很高主要在中樞神經(jīng)系統(tǒng)，胚胎，紅細(xì)胞分布通過血腦屏障的機(jī)制：分子模仿有機(jī)汞38甲基汞可以分解釋放二價(jià)汞，但特別緩慢。少量從尿中排出，其余90％左右從糞便排出半衰期65天甲基汞可以分解釋放二價(jià)汞，但特別緩慢。39甲基汞慢性中毒（日本水俁灣，伊拉克－食用有機(jī)汞殺菌劑拌種的面粉種子面粉制作的面包）中樞神經(jīng)系統(tǒng)變化：視功能損害，視野縮小，感覺異常，聽力喪失，發(fā)音困難，共濟(jì)失調(diào)，肌肉顫動(dòng)。生殖毒性：胚胎毒性，引起胎兒智力發(fā)育障礙，神經(jīng)肌肉興奮傳遞受損。甲基汞40水俁病日本水俁灣事件中有7.5％的兒童發(fā)生腦癱。癥狀為體格和智力發(fā)育遲緩，肌肉運(yùn)動(dòng)能力下降，出現(xiàn)不自主的運(yùn)動(dòng)，流涎。尸檢發(fā)現(xiàn)大腦發(fā)育明顯異常。水俁病41成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無機(jī)汞及甲基汞的廢水（無機(jī)汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——具有脂溶性的甲基汞易進(jìn)入水生生物體內(nèi)——經(jīng)食物鏈富集到魚、貝體內(nèi)——進(jìn)入人、貓?bào)w內(nèi)——中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無機(jī)汞42胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑3、發(fā)育異常：四肢變形等胎兒型癥狀主要有43第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件44食品汞的限量標(biāo)準(zhǔn)FAO/WHO：0.005mg/kg.bw我國的標(biāo)準(zhǔn)(1994,mg/kg）魚、水產(chǎn)品0.3肉、蛋0.05糧食0.02蔬菜、水果、薯類、牛奶0.01食品汞的限量標(biāo)準(zhǔn)45食品鎘污染鎘進(jìn)入人體的途徑職業(yè)暴露人群鎘生產(chǎn)企業(yè)冶煉工人鎘電池生產(chǎn)企業(yè)工人鎘電鍍企業(yè)工人鎘鍍材料焊接工人鎘合金生產(chǎn)和使用接觸者含鎘塑料穩(wěn)定劑生產(chǎn)和使用接觸者含鎘顏料生產(chǎn)和使用接觸者珠寶生產(chǎn)加工者食品鎘污染鎘進(jìn)入人體的途徑46環(huán)境暴露人群食品污染吸煙水空氣環(huán)境暴露人群47鎘的毒作用特點(diǎn)吸收特點(diǎn)消化道吸收率5％呼吸道吸收率90％分布特點(diǎn)50％以上分布在肝臟和腎臟（金屬硫蛋白－存儲(chǔ)蛋白，巰基結(jié)合）半衰期長達(dá)10年以上鎘的毒作用特點(diǎn)48鎘的排出排泄非常緩慢長期小劑量暴露也可引起蓄積性中毒危害影響鋅的生理作用結(jié)合能力cd＞zn，取代作用鋅可以拮抗cd的毒性鋅缺乏cd中毒加重鎘的排出49Cd急性中毒吸入性（常見）癥狀：鼻咽刺激癥狀；胸痛；頭痛；頭暈；咳嗽；呼吸困難；惡心；寒顫肺水腫，肝、腎壞死。消化道（少見）惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，流涎出血性胃腸炎，肝、腎壞死，心肌病Cd急性中毒50Cd慢性中毒蓄積性肝、腎、骨骼系統(tǒng)改變心血管系統(tǒng)（高血壓）可能的致癌物呼吸系統(tǒng)疾?。ㄎ胄酝緩剑汗Ｗ栊苑渭膊?，慢支，下氣道纖維化，肺氣腫。Cd慢性中毒51cd慢性中毒腎臟損害低分子量蛋白尿，氨基酸尿，糖尿腎近曲小管（重吸收）細(xì)胞壞死一旦癥狀出現(xiàn)，病變不可逆cd慢性中毒腎臟損害52Cd慢性中毒骨骼損害多系統(tǒng)病變嚴(yán)重骨質(zhì)軟化，骨質(zhì)疏松，骨折鈣代謝異常（尿排出增加）Cd慢性中毒骨骼損害5320世紀(jì)50年代，日本富山縣神通川流域曾有1000多人患鎘中毒，死亡123人。1960年，首次將其定名為“痛痛病”，1971年受害者將污染源“三井金屬礦業(yè)”告上法庭，經(jīng)過馬拉松式的審判，最后裁定被告向31名原告賠償5700萬日元。20世紀(jì)50年代，日本富山縣神通川流域曾有1000多人患鎘中54食品鎘污染情況動(dòng)物性食品污染較植物性食品嚴(yán)重海產(chǎn)品更常見原因：生物富集和生物放大作用食品鎘污染情況55食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)FAO/WHO：6.7～8.3μg/kg.bw我國標(biāo)準(zhǔn)：ADI150μg食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)56食品鉛污染鉛污染概況職業(yè)性因素Pb生產(chǎn)、冶煉黃銅，銅或鉛鑄造鉛焊接電池涂料食品鉛污染鉛污染概況57普通人群暴露來源土壤、空氣鉛水管鉛焊接的罐頭材料化妝品汽油燃燒廢氣普通人群暴露來源58鉛的吸收消化道：成年人吸收率為5％～15％，儲(chǔ)留率為5％；兒童吸收率為40％（通過鈣轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)），儲(chǔ)留率為32％?？諝庵械你U微粒直徑很小，約10μm，容易通過肺泡被吸收鉛的吸收59鉛的分布90％的血鉛在紅細(xì)胞中。血鉛可作為鉛暴露的生物標(biāo)志。骨骼沉積較多的鉛，半衰期長20年以上，鉛的釋放維持血鉛水平。鉛的分布60鉛對(duì)兒童的毒性鉛腦?。ㄑU＞80μg/dl）癥狀：開始時(shí)主要表現(xiàn)為嗜睡、嘔吐、易怒、食欲降低、頭暈；繼而發(fā)展為共濟(jì)失調(diào)，意識(shí)不清,昏迷，死亡。病理：毛細(xì)血管滲出增加引起腦水腫，神經(jīng)元細(xì)胞減少，膠質(zhì)細(xì)胞增加?；謴?fù)兒童往往伴有癲癇，智力障礙，視網(wǎng)膜病變和失明。鉛對(duì)兒童的毒性61神經(jīng)系統(tǒng)變化血鉛濃度低于80μg/dl，仍會(huì)出現(xiàn)精神，認(rèn)知和行為的改變。有研究顯示，血鉛濃度在5-35μg/dl范圍內(nèi)，每增加1μg/dl可以引起IQ降低2～4分。作用機(jī)理：干擾神經(jīng)細(xì)胞之間聯(lián)系；抑制膠質(zhì)細(xì)胞對(duì)神經(jīng)元的支持功能。神經(jīng)系統(tǒng)變化62鉛對(duì)成年人的毒性鉛對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的毒性周圍神經(jīng)病變?yōu)橹?，血鉛濃度＞40μg/dl。節(jié)段性髓脫鞘和軸突變性引起“足下垂”和“腕下垂”。引起中樞神經(jīng)損傷改變的血鉛濃度高于兒童。鉛對(duì)成年人的毒性63鉛對(duì)造血系統(tǒng)的毒性紅細(xì)胞壽命縮短引起貧血抑制紅細(xì)胞核甘酶活性，導(dǎo)致核苷堆積影響紅細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。血紅蛋白合成受阻。鉛對(duì)造血系統(tǒng)的毒性64鉛對(duì)腎臟的損害急性腎病（可逆轉(zhuǎn)）：腎近曲小管功能性改變，出現(xiàn)氨基酸尿、糖尿。細(xì)胞中可見鉛包含體。慢性腎?。ú豢赡妫耗I小管萎縮，纖維化，腎小球?yàn)V過率下降。鉛對(duì)腎臟的損害65鉛的致癌性IARC將其列為2類致癌物可致大鼠實(shí)驗(yàn)性腎腺癌人群研究未獲得一致結(jié)論鉛的致癌性66鉛中毒消化系統(tǒng)的癥狀納差、惡心、腹脹、腹隱痛、腹瀉或便秘等。腹絞痛見于較重病例或急性發(fā)作，其主要表現(xiàn)為頑固性便秘后出現(xiàn)陣發(fā)性腹正中絞割樣疼痛，腹軟、喜按、多伴嘔吐、面色蒼白、全身冷汗。少數(shù)可見齒齦邊緣約1mm的藍(lán)灰色或藍(lán)黑色“鉛線”。鉛中毒消化系統(tǒng)的癥狀67食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)PTWI25μg/kg.bw我國的標(biāo)準(zhǔn)（1994，mg/kg）：糧食、薯類0.4豆類0.8蔬菜、水果0.2肉類、魚蝦類0.5蛋類0.2鮮奶0.05奶粉0.5食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)68食品砷污染砷的概況無機(jī)砷三價(jià)砷，五價(jià)砷。有機(jī)砷食品砷污染砷的概況69

砷進(jìn)入人體的途徑職業(yè)暴露人群含砷農(nóng)藥的使用環(huán)境污染食品容器、包裝材料、食品添加劑

70砷急性中毒主要是胃腸炎癥嚴(yán)重者中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。砷急性中毒71砷慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合癥皮膚色素異常（白斑或黑皮）皮膚過度角化砷慢性中毒72由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生。

在體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)的砷中毒引起的肝腫大（A）和肝臟活體解剖樣本中發(fā)現(xiàn)的肝組織損傷（B）。小箭頭所指為肝細(xì)胞變形損傷；大箭頭所指為滲透到門靜脈周圍的炎癥細(xì)胞由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生73SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2019,12.34～36)孟加拉國和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬人的健康，已確診超過10,000人患砷中毒病。這一問題成為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過WTO的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。SeverekeratosisSquamouscell74食品砷污染情況動(dòng)物性食品污染較植物性食品嚴(yán)重水產(chǎn)品更常見，但大部分是毒性較低的有機(jī)砷原因：生物富集和生物放大作用食品砷污染情況75食品中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)FAO/WHO：ADI:0.05mg/kg.bwPTWI:0.015mg/kg.bw我國的標(biāo)準(zhǔn)（1994，mg/kg）：糧食0.7豆類0.8蔬菜、水果、肉類、淡水魚、蛋類、酒類0.5鮮奶0.2食品中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)76三、N－亞硝基化合物對(duì)食品的污染含有－N－N＝O結(jié)構(gòu)的化合物，是由一個(gè)亞硝基（-NO）與一個(gè)仲胺基（R1R2>N-)的氮原子相互鍵合的化合物，通稱N－亞硝基化合物。種類：已發(fā)現(xiàn)有300余種絕大多數(shù)(90%以上）對(duì)動(dòng)物具有致癌性可能是人類的致癌物三、N－亞硝基化合物對(duì)食品的污染含有－N－N＝O結(jié)構(gòu)的化合物77結(jié)構(gòu)：R1N-亞硝胺NN=O(N-nitrosamine)R2N-亞硝酰胺(N-nitrosamide) R1NN=OR2CO

（一）結(jié)構(gòu)與理化特性結(jié)構(gòu)：78（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和79

（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝：（1）亞硝胺類主要經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素P450的代謝，生成烷基偶氮羥基化合物（2）亞硝酰胺類為直接致癌物和致突變物，不經(jīng)體內(nèi)代謝（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝：801.急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變。碳鏈越長，急性毒性越低。毒性

1.急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、81能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用可通過胎盤對(duì)仔代產(chǎn)生致癌作用2.致癌作用：特點(diǎn)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤2.致癌作用：特點(diǎn)82對(duì)人的致癌作用胃癌：日本人胃癌高發(fā)，吃咸魚和咸菜較多。智利的胃癌發(fā)病率較高，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中硝酸鹽化肥用量很大。山東省胃癌高發(fā)區(qū)研究發(fā)現(xiàn)，胃癌高發(fā)區(qū)人群胃內(nèi)N-亞硝酰胺(NAD)總量水平高于低發(fā)區(qū)。對(duì)人的致癌作用83食管癌：河南林縣食管癌高發(fā)，當(dāng)?shù)厮粗衼喯跛猁}含量高，喜食酸菜。A.用林縣酸菜提取液喂大鼠，二年后可誘發(fā)胃癌，而對(duì)照組為陰性。B.實(shí)驗(yàn)證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強(qiáng)6倍。C.實(shí)驗(yàn)表明林縣酸菜提取物對(duì)細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用，能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的食管腫瘤。

食管癌：河南林縣食管癌高發(fā)，當(dāng)?shù)厮粗衼喯跛猁}含量高，喜食酸84肝癌A.1956年，Barnes和Magee用二甲基亞硝胺在大鼠中成功誘發(fā)肝癌。B.肝癌高發(fā)區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品中亞硝胺檢出率也較高。肝癌85亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物有一定的致畸作用存在一定的劑量-效應(yīng)關(guān)系亞硝胺的致畸作用很弱

3.致畸作用亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物有一定的致畸作用3.致畸作用86亞硝酰胺能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變亞硝胺需經(jīng)哺乳動(dòng)物微粒體混合功能氧化酶系代謝后能致癌致癌性強(qiáng)弱與致突變性強(qiáng)弱無明顯相關(guān)性

4.致突變作用亞硝酰胺能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變4.致87（三）食物來源1.N-亞硝基化合物的前體物

A胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑（三）食物來源1.N-亞硝基化合物的前體物A胺類（nit88

①蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽土壤和肥料中的氮光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)可蓄積較多的硝酸鹽新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量與作物種類、栽培條件及環(huán)境因素有關(guān)腌菜中亞硝酸鹽含量1周開始上升，2~3周達(dá)高峰，1月后下降

89蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜嬰24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某縣新蔬菜中硝酸鹽含量蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜16090腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.91貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.1092樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.693②動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑等食品添加劑添加到肉魚類制品中③環(huán)境和食品中的胺類有機(jī)胺類化合物廣泛存在于環(huán)境和食物中仲胺（二級(jí)胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)魚和某些蔬菜中的胺類和二級(jí)胺類物質(zhì)含量較高②動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽94國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20NDMA咸魚英國1--9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國0.3—6.5NDMA

肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20ND95魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(vg/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14魚不同加工方法亞硝胺含量96三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54鹵水同時(shí)煮腌后直接烤190.7490.049～2.36第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件972.食品中的N-亞硝基化合物①魚、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹調(diào)過程產(chǎn)生較多胺類化合物腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺2.食品中的N-亞硝基化合物98②乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的揮發(fā)性亞硝胺③蔬菜水果含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏加工過程中生成微量亞硝胺④啤酒生產(chǎn)過程中大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥時(shí)，大麥芽堿和仲胺等與空氣中的氮氧化物發(fā)生生成二甲基亞硝胺②乳制品993.亞硝胺的體內(nèi)合成：人體能合成一定量的N亞硝基化合物PH<3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng)胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所唾液和膀胱內(nèi)也能合成一定量亞硝胺3.亞硝胺的體內(nèi)合成：100（四）預(yù)防措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染B

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量C

施用鉬肥D改進(jìn)食品加工工藝（四）預(yù)防措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成101亞硝酸鈉加入量（mg/Kg)加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)2h二甲基亞硝酸vg/Kg加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)4h二甲基亞硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對(duì)香腸生成二甲基亞硝胺的影響亞硝酸鈉102VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱2h胺含量mg/Kg加熱4h0150011225501500075500150004香腸中加VC對(duì)生產(chǎn)亞硝胺的影響VC加入量亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝胺含量mg/Kg103VCmg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC對(duì)油炸熏肉中生成亞硝胺的影響VCmg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg01104（四）預(yù)防措施2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用A提高維生素C攝入量B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量

3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)

（四）預(yù)防措施2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用105食品種類N－亞硝基化合物含量(μg/kg）海產(chǎn)品肉制品啤酒N－二甲基亞硝胺≤4N－二乙基亞硝胺≤7N－二甲基亞硝胺≤3N－二乙基亞硝胺≤5N－二甲基亞硝胺≤3μg/L我國規(guī)定的食品中N－亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類N－亞硝基化合物含量(μg/kg）海產(chǎn)品N－二甲基亞106四、多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

概述結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)體內(nèi)代謝和毒性食物來源預(yù)防措施四、多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

概述107概述多環(huán)芳香烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）是指含有兩個(gè)以上苯環(huán)的有機(jī)化合物。非常重要的一種環(huán)境污染物和致癌物，尤其是大氣污染和家庭烹調(diào)油煙污染突出。種類達(dá)二百多種，苯并(a)芘是其代表物，可能與人的肺癌、胃癌、腸癌、膀胱癌、皮膚癌關(guān)系較為密切。概述多環(huán)芳香烴化合物（polycyclicaromatic1081915年經(jīng)日本學(xué)者山極勝三郎和市川厚一用煤焦油多次涂抹兔耳，誘發(fā)皮膚癌成功。1933年J.W.庫克等人從煤焦油中分離出致癌的PAH。

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件109苯并(a)芘[B(a)P]（一）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)：有5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定易溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光

苯并（A）芘

苯并(a)芘[B(a)P]苯并（A）芘110第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件111（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝可快速通過腸道吸收主要蓄積于乳腺和脂肪組織可通過胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性排泄途徑：經(jīng)肝膽通過糞便排出在微粒體混合功能氧化酶系的芳烴羥化酶作用下代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝112多環(huán)芳烴化合物的毒性急性毒性：中等毒性或低毒。致癌性各種途徑均可致癌：吸入途徑可引起肺癌；經(jīng)口攝入主要引起胃癌；皮膚接觸可引起皮膚癌。致癌作用存在劑量－反應(yīng)關(guān)系。通過胎盤屏障使子代出現(xiàn)癌癥。致癌作用存在加速效應(yīng)。即隨接觸水平的下降，誘發(fā)癌癥出現(xiàn)的總劑量也下降。多環(huán)芳烴化合物的毒性急性毒性：中等毒性或低毒。113致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)。致突變作用：間接致突變物，需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶S9活化后，才具有致突變作用。致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)。114PAH與人的健康關(guān)系致癌作用職業(yè)接觸者煤焦油提煉工人的皮膚癌發(fā)病率較高19世紀(jì)初，人們開始認(rèn)識(shí)到煤煙，煤焦油，瀝青對(duì)人有致癌性。PAH與人的健康關(guān)系致癌作用115食品中的PAH與胃癌的相關(guān)性匈牙利：熏肉拉脫維亞：熏魚冰島：熏魚日本：熏魚食品中的PAH與胃癌的相關(guān)性116對(duì)胎兒的發(fā)育影響生長遲緩低體重兒小頭圍低IQ胎兒內(nèi)分泌系統(tǒng)改變對(duì)胎兒的發(fā)育影響117

PAH進(jìn)入機(jī)體的途徑呼吸道吸入通過飲水和食物攝入通過皮膚：土壤，煤焦油，瀝青等的接觸。（三）食物來源PAH進(jìn)入機(jī)體的途徑（三）118（三）食物來源食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬芍参镄允称房晌胀寥兰八髿庵形廴镜腜HA食品在加工過程中受到污染污染的水使水產(chǎn)品受污染植物和微生物可合成微量的PAH（三）食物來源食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染1191克煤燃燒可產(chǎn)生67～130微克B(a)P；1克木柴燃燒可產(chǎn)生62～125微克；1克汽油燃燒可產(chǎn)生12～50.4微克。1克油煙可含B(a)P6.4微克。1克煤燃燒可產(chǎn)生67～130微克B(a)P；1克120植物性食品從土壤、水中吸收PAH。土壤中的PAH可保持十年以上，蓄積現(xiàn)象嚴(yán)重。水產(chǎn)品可通過生物富集作用及食物鏈的生物放大作用獲得較高的PAH含量。植物性食品從土壤、水中吸收PAH。121食品中PAH的污染情況魚、肉及其制品：烘烤、煎炸、煙熏等加工過程中形成較多，明火燒烤多于間接方式，含脂肪多的魚肉制品形成更多。蔬菜、水果和糧谷類植物性食品：環(huán)境污染（空氣、水）程度有關(guān)，城市郊區(qū)高于農(nóng)村；柏油馬路晾曬糧食也是重要污染來源。食品中PAH的污染情況122（四）預(yù)防措施控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染。改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200℃以下。食品加工機(jī)械盡量采用食用油作為潤滑油。避免在柏油馬路晾曬糧食作物。（四）預(yù)防措施控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的123執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)

品

種

B(a)P(μg/kg)

燒烤豬肉、鴨、鵝、雞

≤

5

叉燒、羊肉串

≤

5

火腿、板鴨

≤

5

煙熏魚

≤

5

熏豬肉（肚子、小肚）

≤

5

熏雞、熏馬肉、熏牛肉

≤

5

熏紅腸、香腸

≤

5

豆油

≤

10

花生油

≤

10

菜籽油

≤

10

茶油

≤

10

稻谷

≤

5

小麥

≤

5

大麥

≤

5

執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)124去毒措施物理吸附方法：活性炭紫外線照射，引起PAH分解去毒措施125五、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染五、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染126（一）雜環(huán)胺概況20世紀(jì)70年代日本學(xué)者首次從烤肉和烤魚中分離出具有較強(qiáng)致癌和致突變性的雜環(huán)胺類化合物。雜環(huán)胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是食品中的蛋白質(zhì)成分在高熱情況下形成的一類低分子有機(jī)化合物。具有強(qiáng)烈的致突變作用，在多種動(dòng)物的不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有19種，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有10種。（一）雜環(huán)胺概況20世紀(jì)70年代日本學(xué)者首次從烤肉和烤魚中分127（二）體內(nèi)代謝與毒性經(jīng)代謝活化后才具有致突變性和致癌性，活性代謝產(chǎn)物是N-羥基化合物可誘導(dǎo)細(xì)胞色素P450酶系，促進(jìn)自身代謝活性毒性對(duì)嚙齒類動(dòng)物有不同程度的致癌性，主要靶器官是肝臟代謝產(chǎn)物N-羥基化合物可直接與DNA結(jié)合近年來的研究表明雜環(huán)胺類化合物有較強(qiáng)的心肌毒性（二）體內(nèi)代謝與毒性128HCAs與人的健康關(guān)系HCAs對(duì)人的致癌性尚沒有明確的結(jié)論?？赡芎腿巳橄侔?、胃癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病有一定關(guān)系。根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果推論，人暴露HCAs引起腫瘤的危險(xiǎn)性小于0.01%。HCAs與人的健康關(guān)系HCAs對(duì)人的致癌性尚沒有明確的結(jié)論。129支持證據(jù)（結(jié)腸癌）攝入炸雞后，腸道排泄物中可檢測出少量的具有基因毒性的HCAs活化代謝物。指紋印跡（fingerprint）分析顯示HCAs誘發(fā)的小鼠結(jié)腸癌基因與人結(jié)腸癌的對(duì)應(yīng)基因改變有10％是相同的，提示10％的人結(jié)腸腫瘤可能與HCAs有關(guān)。支持證據(jù)（結(jié)腸癌）130支持證據(jù)（乳腺癌）美國的一項(xiàng)研究報(bào)告調(diào)查了900名婦女，其中有三分之一患有乳腺癌。在被調(diào)查婦女中，喜歡吃燒烤和油炸肉類者患乳腺癌的機(jī)率是少吃甚至不吃燒烤和油炸肉類者的兩倍。德國的研究人員發(fā)現(xiàn)，PhIP有類似雌激素的作用。支持證據(jù)（乳腺癌）131支持證據(jù)（胃癌）一項(xiàng)對(duì)176名胃癌病人和503名非胃癌人群的膳食習(xí)慣調(diào)查研究結(jié)果顯示，吃熟透的、中等程度以上熟牛排的人患胃癌的危險(xiǎn)是吃生的、中等程度以上生牛排的人的3倍以上。每周吃四次以上牛排的人患胃癌的危險(xiǎn)是很少吃牛排的人的2倍以上。支持證據(jù)（胃癌）1321.烹調(diào)方式火烤、煎炸、烘食物時(shí)都可產(chǎn)生加熱溫度越高、時(shí)間愈長、水分含量越少，生成量越多當(dāng)食物中水分減少時(shí)，其表面受熱溫度迅速上升，可使雜環(huán)胺生成量增加食物與明火或灼熱的金屬表面直接接觸時(shí)，容易生成（三）食物來源1.烹調(diào)方式（三）食物來源1332.食物成分蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生的多美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有很大關(guān)系2.食物成分134HCAs合成的影響因素溫度：研究發(fā)現(xiàn)，食物在160℃以下溫度烹調(diào)時(shí)，HCAs不能檢出或極少，但隨著溫度的升高，HCAs含量逐漸增加。如碎牛肉在250℃煎炸時(shí)HCAs的含量為200℃時(shí)的6至7倍。HCAs合成的影響因素135與熱源接觸的程度：與熱源接觸程度高的加熱方式如燒、烤、煎、炸等較接觸程度輕的加熱方式如燉、燜、煮等產(chǎn)生更多的HCAs。此現(xiàn)象可能與水分對(duì)HCAs形成的抑制作用有關(guān)。與熱源接觸的程度：與熱源接觸程度高的加熱方式如燒、烤、煎、炸136食品成分：肉、魚、禽等食品含有較多的肌酸和肌酐，以及氨基酸，因此容易形成HCAs。植物性食品，尤其是含面筋蛋白的食品也可在高溫情況下產(chǎn)生少量的HCAs。食品成分：肉、魚、禽等食品含有較多的肌酸和肌酐，以及氨基酸，137食品中HCAs的污染情況含肌肉多的食品如牛排、雞胸、魚等在加工過程中形成的HCAs較其它食品多?？倦u胸肉形成的HCAs量最多?？觳褪称泛繕O微。

食品中HCAs的污染情況含肌肉多的食品如牛排、雞胸、魚等在加138改進(jìn)不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物增加蔬菜水果的攝入量失活處理：次氯酸、過氧化酶等處理失活加強(qiáng)監(jiān)測（四）預(yù)防措施改進(jìn)不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物（四）預(yù)防措施139六、環(huán)境持久性有機(jī)物污染及其預(yù)防環(huán)境持久性有機(jī)污染物(persistentorganicpollutants,POPs)：指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物。六、環(huán)境持久性有機(jī)物污染及其預(yù)防環(huán)境持久性有機(jī)污染物(per1402019年5月17日生效的《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯哥爾摩公約》決定在全球禁止或嚴(yán)格限用十二種危害嚴(yán)重的POPs，包括DDT、氯丹、滅蟻靈等，其中還包括多氯代二苯并-對(duì)-二噁瑛(PCDDs)、多氯代二苯并呋喃(PCDFs)、和多氯聯(lián)苯(PCBs)通常將PCDDs和PCDFs被稱為二噁瑛(dioxins,PCDD/Fs)2019年5月17日生效的《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯哥爾摩公141（一）結(jié)構(gòu)及理化特性自學(xué)（二）在體內(nèi)的代謝自學(xué)PCDDPCDF（一）結(jié)構(gòu)及理化特性自學(xué)PCDDPCDF142（三）毒性1.一般毒性：四氯化物毒性最強(qiáng)，可導(dǎo)致動(dòng)物消瘦綜合征2.對(duì)皮膚的影響：經(jīng)皮膚或全身接觸可致氯座瘡、座瘡樣皮膚損害、惡性黑色素瘤3.肝臟毒性：多種動(dòng)物肝臟受損4.免疫毒性：免疫抑制作用（三）毒性1.一般毒性：四氯化物毒性最強(qiáng)，可導(dǎo)致動(dòng)物消瘦綜1435.生殖毒性和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性：具明顯的抗雌激素作用和抗雄激素作用；干擾甲狀腺激素代謝；降低胰島素水平引發(fā)糖尿病6.神經(jīng)毒性：神經(jīng)元細(xì)胞結(jié)構(gòu)紊亂、胞漿空泡、胞核萎縮，導(dǎo)致行為異常7.遺傳毒性和發(fā)育毒性：對(duì)多數(shù)動(dòng)物有致畸作用，小鼠最敏感8.致癌性：多種動(dòng)物多類器官有致癌作用5.生殖毒性和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性：具明顯的抗雌激素作用和抗雄144二惡英污染對(duì)人體健康的危害2019年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的化合物之一。它的致癌性極強(qiáng)（一級(jí)致癌物），還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。急性毒性作用二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾發(fā)生PCBs污染米糠油事件，造成幾十萬只雞和16人死亡，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合癥二惡英污染對(duì)人體健康的危害145（四）食物來源二噁英可由多種前體物經(jīng)重排、自由基縮合、脫氯等過程形成1.環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：PCDD/Fs在焚燒垃圾、銷毀有機(jī)化學(xué)品、工業(yè)生產(chǎn)等過程產(chǎn)生氯酚、五氯酚鈉等農(nóng)藥合成伴PCDD/Fs產(chǎn)生（四）食物來源二噁英可由多種前體物經(jīng)重排、自由基縮合、脫氯1462.食品中二噁英及其類似物的來源：主要來自環(huán)境的污染主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚食用在PCBs污染水體中魚、貝類是人類攝入PCBs主要途徑嬰兒主要通過母乳2.食品中二噁英及其類似物的來源：147（五）預(yù)防措施1.控制和消除環(huán)境污染2.建立實(shí)用、靈敏度高的檢測方法，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測3.采取綜合預(yù)防措施（五）預(yù)防措施1.控制和消除環(huán)境污染148七、氯丙醇污染及其預(yù)防（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性自學(xué)（二）在體內(nèi)的代謝：自學(xué)七、氯丙醇污染及其預(yù)防（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性自學(xué)149（三）毒性1.一般毒性：2.生殖毒性：3.神經(jīng)毒性;腦干對(duì)稱性損傷4.遺傳毒性：5.致癌性:（三）毒性1.一般毒性：150八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防2019年瑞典國家食品管理局公布一些高溫油炸和焙烤的淀粉類食品中含有丙烯酰胺(acrylamide,AA)2019年，WHO和FAO呼吁世界各國采取措施減少AA帶來危害2019年9月，我國衛(wèi)生部公布食品中氯丙酰胺危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，提醒人們改變食用油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防2019年瑞典國家食品管理局公布一些151（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性：（二）在體內(nèi)的代謝：（三）毒性：（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性：152AA主要由天門冬氨酸與還原性糖在高溫加熱的過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)生成食品種類、加工方式、溫度、時(shí)間均影響AA含量肉類食品和家禽的含量較低生的和普通蒸煮的食品很少檢測到蔬菜和水果中的含量在檢測線(30μg/kg)以下（四）食物來源AA主要由天門冬氨酸與還原性糖在高溫加熱的過程中發(fā)生美拉德反153

2019年４月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報(bào)告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯?xiàng)l是４００微克，而蛋糕和餅干中的含量則為２８０微克。動(dòng)物試驗(yàn)證明它有致癌危險(xiǎn)，2019年以來的多項(xiàng)研究陸續(xù)證實(shí)，在對(duì)土豆等含有淀粉的食品進(jìn)行烤、炸、煎的過程中也會(huì)自然產(chǎn)生丙烯酰胺。

1541.注意烹調(diào)方法2.探索降低加工食品中AA含量的方法和途徑3.建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督（五）預(yù)防措施1.注意烹調(diào)方法（五）預(yù)防措施155九、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防（一）塑料分類與基本衛(wèi)生問題塑料是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵合成的化合物。分子量在1萬到10萬之間屬于高分子化合物。其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。塑料中的毒性物質(zhì)主要來源有二個(gè)方面：①單體；②添加劑。九、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防（一）塑料分類與基本衛(wèi)生問156第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件157

常用塑料制品（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：由于這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，它們和其它元素的相容性很差，故能夠加入其中的添加包括色料的種類很少，因而薄膜的固體成形品都很難印刷上鮮艷的圖案。毒性也較低，其對(duì)大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，屬于低毒級(jí)物質(zhì)。高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點(diǎn)是具透氣性、不耐高溫、耐油性亦差。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐熱，具有防潮性（其透氣性差），常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。

158

（2）聚苯乙烯（PS）：也屬于聚烯烴，但由于在每個(gè)乙烯單元中含有一個(gè)苯核，因而比重較大，C：H比例為1：1，燃燒時(shí)冒黑煙。聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個(gè)品種（后者在加工中加入發(fā)泡劑制成，如快餐飯盒）。由于屬于H飽和烴，因而相容性差，可使用的添加劑種類很少，其衛(wèi)生問題主要是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等。當(dāng)在一定劑量時(shí)，則具毒性。以聚苯乙烯容器儲(chǔ)存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲(chǔ)放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲(chǔ)存溫度、時(shí)間成正比。

159

（3）聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯塑料的相容性比較廣泛，可以加入多種塑料添加劑。聚氯乙烯在安全性存在的主要問題是：①未參與聚合的游離的氯乙烯單體；②含有多種塑料添加劑；③熱解產(chǎn)物。氯乙烯可在體內(nèi)與DNA結(jié)合而引起毒性作用。主要作用于神經(jīng)、骨髓系統(tǒng)和肝臟，也被證實(shí)是一種致癌物質(zhì)，因而許多國家均訂有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。聚氯乙烯透明度較高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。

160

（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有無毒、耐油脂的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。美國FDA允許此種塑料接觸多種食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐120℃高溫。由于聚合時(shí)，可能有未充分參與聚合反應(yīng)的游離甲醛，后者仍是此類塑料制品的衛(wèi)生問題。甲醛含量則往往與模壓時(shí)間有關(guān)，時(shí)間愈短則含量愈高。

161

2．衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)：各種塑料由于原料、加工成型變化及添加劑種類和用量不同，對(duì)不同塑料應(yīng)有不同的要求，但總的要求是對(duì)人體無害。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，對(duì)塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有塑料制品浸泡液除少數(shù)有針對(duì)性的項(xiàng)目（如氯乙烯、甲醛、苯乙烯、乙苯、異丙苯）外，一般不進(jìn)行單一成分分析。

塑料溶出性實(shí)驗(yàn)

162第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件163第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-課件164

幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg／L)項(xiàng)目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃鋼尼龍ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515發(fā)65%乙醇30303030殘正己烷6030150303030301515渣水－303030301515高錳酸鉀消耗量1010101010101010101010重金屬4％醋酸11111111111褪色試驗(yàn)陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰特異性指標(biāo)1300.050.050.1151150氯乙烯甲醛酚銻苯乙烯己內(nèi)丙烯丙烯腈酰胺腈

165

（二）、橡膠的食品衛(wèi)生橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，因此可被認(rèn)為是無毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體及添加劑的衛(wèi)生問題。橡膠中的毒性物質(zhì)主要來源有二個(gè)方面：①橡膠膠乳及其單體；②橡膠添加劑。

166

（四）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題1．陶瓷或搪瓷二者都是以釉藥涂于素?zé)ィㄌ沾桑┗蚪饘倥鳎ㄌ麓桑┥辖?jīng)800~900℃高溫爐搪結(jié)而成。其衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數(shù)為無機(jī)金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。上釉彩工藝有三種，其中釉上彩及彩粉中的有害金屬易于移入食品中，而釉下彩則不宜移入。其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb與Cd量，應(yīng)分別低于7.0mg/L、0.5mg/L。搪瓷食具容器的衛(wèi)生問題同樣是釉料中重金屬移入食品中帶來的危害，常見的也為鉛、鎘、銻的溶出量（4%乙酸浸泡）分別應(yīng)低于1.0、0.5與0.7mg/L。

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2．鋁制品主要的衛(wèi)生問題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質(zhì)種類叫多，必須限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見為鋅、鎘和砷。因此我國1990年規(guī)定，凡是回收鋁，不得用來制作食具，如必須使用時(shí)，應(yīng)僅供制作鏟、瓢、勺。3．不銹鋼以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要，按在4%乙酸浸泡液中分別不高于1.0、0.5、3.0及0.02、0.04mg/L。4．玻璃制品玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意原料的純度，至于在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時(shí)，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達(dá)玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。

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5．包裝紙衛(wèi)生問題有4個(gè)：①熒光增白劑；②廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；③浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；④彩色或印刷圖案中油墨的污染等。

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（五）復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題是粘合劑，粘合劑除可采用改性聚丙烯直接粘合外，多采用聚氨酯型粘合劑，它常含有甲苯、二異氰酸酯（TDI）、蒸煮食物時(shí)，可以使TDI移入食品，TDI水解可以產(chǎn)生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。所以應(yīng)控制TDI在粘合劑中的含量。

170第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

171重要知識(shí)點(diǎn)目前用量最大的“第二代農(nóng)藥”及其毒性汞和鎘中毒的典型疾病和損害的主要部位含有N-亞硝基化合物的主要食物含有多環(huán)芳烴（苯并(a)芘）化合物的主要食物最安全的塑料材質(zhì)及塑料污染的主要來源

塑料的溶出性實(shí)驗(yàn)重要知識(shí)點(diǎn)目前用量最大的“第二代農(nóng)藥”及其毒性172一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述1．農(nóng)藥的定義與農(nóng)藥殘留

定義根據(jù)我國國務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（2019）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述173

分類：按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

174農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用175獸藥定義：獸藥指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。2.獸藥與獸藥殘留(animaldrugandresidue)獸藥定義：獸藥指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)176

獸藥殘留定義：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含有獸藥的母體化合物和（或）代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。主要的獸藥殘留：七類

1771.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來源1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染178高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見179令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。令人觸目驚心目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用180可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在181

沈陽市2019年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍(lán)類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 沈陽市2019年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率1821.有機(jī)磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短急性毒性強(qiáng)，主要抑制膽堿酯酶活性有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)無明顯的“三致”作用（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”（三）食品中常見183有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂果4馬拉松7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間