實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件

實訓(xùn)項目食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)項目實訓(xùn)一膳食調(diào)查實訓(xùn)一膳食調(diào)查一、實訓(xùn)目的

膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點，了解存在的主要問題，研究其對于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營養(yǎng)學(xué)知識和體格測量、臨床體征檢查和營養(yǎng)狀況的實訓(xùn)室檢驗等結(jié)果，評定其膳食兒童的生長發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國家食物的計劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。一、實訓(xùn)目的二、膳食調(diào)查的內(nèi)容

膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。二、膳食調(diào)查的內(nèi)容

膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日三、膳食調(diào)查的方法

根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及24小時回憶法等方法。營養(yǎng)工作者必須選擇一個能正確反映個體或人群當(dāng)時食物攝入量的方法，必要時可并用兩種方法。三、膳食調(diào)查的方法

根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法(1)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個人一天吃早午晚三餐時算一個人日），從而計算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長時期的膳食狀況，適用于全年四個季度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡便，所費的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(1)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位(2)稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細(xì)仔精確，可調(diào)查出每日膳食的變動情況和三餐食物的分配情況。雖然結(jié)果準(zhǔn)確，但所費人力大，不適合于大規(guī)模的個體調(diào)查工作（如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查）。(2)稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(3)詢問法（Dietaryinquirymethods）在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時，應(yīng)用詢問法對個體的食物消耗量也能得到初步的了解。如對一般門診病人或孕婦可詢問最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及重量加以估計。同時了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣及有無忌食，偏食等情況，此種簡單的方法是為了解在特定時期內(nèi)所吃的餐數(shù)，僅提供食物攝入量的頻數(shù)，顯然對于流行病學(xué)前瞻性和回顧性調(diào)查是必需的，其目的是將大量被調(diào)查個體按各種食物組分的消費量分成高和低兩檔，關(guān)鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。(3)詢問法（Dietaryinquirymethod(4)膳食史法本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，人們認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象的通常的膳食構(gòu)成（模式Dietarypattern）。最原始的方法有三個組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B.飲食習(xí)慣的了解，是采用一張預(yù)先記錄好的詳細(xì)食物清單；C.要求調(diào)查對象保存3天的食物記錄，從而估計出常吃食物之量。在膳食與生癌關(guān)系的研究中，膳食史法經(jīng)過修正后，已得到廣泛的應(yīng)用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之?dāng)?shù)量，再藉食物成分表換算成營養(yǎng)素攝入量。此方法可應(yīng)用于大規(guī)模的流行病學(xué)個體調(diào)查。但必須由訓(xùn)練有素的，通曉調(diào)查對象的膳食構(gòu)成知識的營養(yǎng)師來掌握。例如，熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔撤N類、定量供給情況、市場供應(yīng)食物的品種、價格和產(chǎn)銷情況，并對食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。(4)膳食史法本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長發(fā)育受(5)膳食24h回憶法（Dietaryrecall）應(yīng)用本法的第一份表格要求調(diào)查對象在詢問之前列出他在特定時間內(nèi)所吃的食物及其分量，要求用家用量器作計量單位，例如將各種蔬菜切成平時烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)。根據(jù)通常的食物成分表計算分析營養(yǎng)素攝入量?？墒且驗榛貞洰?dāng)天食譜可能極不典型，在癌腫個體流行病學(xué)研究方面應(yīng)用較少。人們認(rèn)為此法可用于集體單位的當(dāng)時食物消耗量的估計，于是個體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。(5)膳食24h回憶法（Dietaryrecall）應(yīng)四、調(diào)查期限

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長達(dá)一個月到半年，應(yīng)用詢問觀察法可以對兒童一個月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險因子時則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長達(dá)數(shù)年。四、調(diào)查期限

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民五、膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步膳食資料的收集與整理①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個月，并仔細(xì)統(tǒng)計每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。五、膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步膳食資料的收集與整理②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)第二步資料的計算以上方法取得的原始資料按食物成分表計算出每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計算，稱重法按100g食物計算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個人）平均每人每日熱能和各種營養(yǎng)素攝入量第二步資料的計算第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比三大營養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來源分配計算方法1）將攝取食物的餐次、種類、數(shù)量（指原材料）記入表1—l。…2）查食物成分表，計算攝入種類食物的能量和營養(yǎng)素的含量。食物成分表通常是每100g食物的營養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量進(jìn)行折算，再將相關(guān)數(shù)據(jù)記入表1。3）小記和總記：①小記是按每餐分別匯總各類營養(yǎng)素，尤其是能量的攝入量②總記是將全天的能量和營養(yǎng)素攝入量計算出來并填入總計欄中。4）相關(guān)內(nèi)容填入表1－2、1－3、1－4、1－5第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比六、膳食評價與改進(jìn)

（一）膳食評價1.每人每日平均攝入量參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評價。根據(jù)中等勞動強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值分析能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。(1)若低于EAR，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補充。

(2)若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充足。

(3)若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補充。

六、膳食評價與改進(jìn)

（一）膳食評價另外,要注意超過UL的營養(yǎng)素。2.評價一日三餐的能量分配是否合理；

早:中:晚=2:4:4或3:4:33.能量,蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理;

蛋白質(zhì)動+豆>1/3

鐵動物性食物>1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。

蛋白質(zhì)10-12%；

脂肪20-30%；

碳水化物55-65%。另外,要注意超過UL的營養(yǎng)素。二）結(jié)合實際提出改進(jìn)方案

二）結(jié)合實際提出改進(jìn)方案

實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)二食譜編制實訓(xùn)二食譜編制一、實訓(xùn)導(dǎo)航

本實訓(xùn)主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營養(yǎng)計算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。一、實訓(xùn)導(dǎo)航

本實訓(xùn)主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食二、實訓(xùn)原理

食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施，對營養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來說是一種基本的治療措施。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有限的經(jīng)濟(jì)開支來取得最佳的營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高生活質(zhì)量。二、實訓(xùn)原理

食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作詳細(xì)的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一四、食譜編制原則

總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營養(yǎng)素及熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況和營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)，計算各種食物用量，使平均每天的熱能及營養(yǎng)素攝入能滿足人體需要。2、各種營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營養(yǎng)素之間的互補作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化?！爸袊用裆攀持改稀敝袑⑹澄锓譃楣阮?、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應(yīng)從每類食物中選用1~3種適量食物，組成平衡膳食。對同一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)洌胁擞袦?，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。四、食譜編制原則

總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素。考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜及配餐。7、及時更換調(diào)整食譜。每1~2周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價，不斷調(diào)整食譜。4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。五、食譜編制方法

編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法。1、營養(yǎng)成分計算法：計算實例為一位20歲的男大學(xué)生食譜編制。⑴、查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。⑵、計算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖類=2400×63%÷43=78五、食譜編制方法

編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份⑶、計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類量大致計算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）?？蓵憾?00g。膳食中糖類除大米、面粉外還有別的來源，如薯類、豆類及其他雜糧等，故主食為400~500g。⑷、計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋1~2個（每個50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其他食物的適宜用量。⑶、計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主⑸、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見表1。表120歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10----9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計51024.514.699.8626.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油5--5.0--44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5--5.0--44.9水果梨1500.50.18.236.0小計61025.535.1132.5947.3晚餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萵筍1000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油5--5.0--44.9白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計70531.419.0144.0873.8合計182581.468.7376.32447.8⑸、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜⑹、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。⑹、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成經(jīng)計算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類376.3g，視黃醇760.7，維生素B11.3mg，維生素B21.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6：3.9：3.5基本符合要求。經(jīng)計算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g⑺、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計算方法。將常用食品分為四個組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kca，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。⑺、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為2400Kcl。從表7—16可知，2400kcl共需27個交換份，其中谷薯類19份，蔬菜類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷薯類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個、瘦肉50g、牛奶250g，供熱食品可用植物油20g、糖類20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計劃一天食譜，應(yīng)注意以下事項：①仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。②每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。③控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。④根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品舉例說明：李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（3份）、奶類250g（1.5份）、蘋果類500g（1份）、油脂類20g（2份）。一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆類30g（0.6份）、蘋果類100g（1/5份）；午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類60g（1.2份）、蘋果類200g（2/5份）;晚餐：主食100g(4份)、肉蛋豆類60g(1.2份)、蘋果類200g(2/5份);舉例說明：II型糖尿病人的食譜編制II型糖尿病，成人期發(fā)病，無酮癥傾向，因機(jī)體不能利用胰島素所至，是最常見的糖尿病類型，占我國糖尿病人的95%。II型糖尿病人通常情況下采用飲食治療或藥物與飲食相結(jié)合以促進(jìn)胰島素利用的療法，而營養(yǎng)治療是基本措施。目前對糖尿病人食譜的編制仍采用食品交換份法或營養(yǎng)成份計算法。下面以食品交換份法結(jié)合一個實際案例介紹糖尿病人的食譜編制。II型糖尿病人的食譜編制案例：II型糖尿病女性患者張某，身高160厘米，體重60公斤，輕體力勞動，空腹血糖7.5mmol/L，餐后兩小時血糖12mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。1．算患者每天需要的能量：根據(jù)患者的理想體重和能量供給量計算（1）理想體重（kg）=身高（cm）-105，患者張某的理想體重=160-105=55（kg）。制定食譜是必須結(jié)合患者的肥胖程度，可根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷其肥胖程度。BMI=體重(kg)/［身高（cm）］2，患者張某的BMI=60/1.602=23.44(kg/m2)。根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為慢性營養(yǎng)不良，BMI=18.5~25為正常，BMI>25為超重或肥胖，患者張某屬于正常體形。案例：II型糖尿病女性患者張某，身高160厘米，體重60公斤（2）患者一天能量供給量（kcal）=理想體重（kg）*能量供給標(biāo)準(zhǔn)（kcal/kg．d）其中糖尿病人的能量供給標(biāo)準(zhǔn)如下：休息狀態(tài)25～30kcal/kg．d輕體力勞動30～35kcal/kg．d中體力勞動35～40kcal/kg．d重體力勞動40～45kcal/kg．d。但要注意結(jié)合患者的肥胖程度，若BMI=25～29.9，屬輕度肥胖，能量供給取下限值若BMI>30，屬中度或以上肥胖，總能量供給在下限值基礎(chǔ)上再減去500kcal?；颊邚埬车哪芰抗┙o量=55kg*（30～35）kcal/kg．d=1650kcal/d～1925kcal/d（2）患者一天能量供給量（kcal）=理想體重（kg）*能量2．確定不同能量飲食中各類食物交換份數(shù)分配2．確定不同能量飲食中各類食物交換份數(shù)分配食物分谷類、蔬菜、肉類、乳類、水果、油脂六類，常參考下表：食物分谷類、蔬菜、肉類、乳類、水果、油脂六類，常參考下表：患者張某可以1800kcal為其所需能量值，那么她的日提供能量換算為總交換份為21分，其中谷類11份、蔬菜1份、肉類4份、乳類2分、水果1份、油脂2份?；颊邚埬晨梢?800kcal為其所需能量值，那么她的日提供能3．分配每餐交換份數(shù)

根據(jù)分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)，按照一日三餐固定進(jìn)餐，按比例為1/5、2/5、2/5將各類食物的交換份數(shù)分配到各餐?；颊邚埬晨扇缦卤矸峙涿坎徒粨Q份數(shù)：3．分配每餐交換份數(shù)

根據(jù)分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)，四、制定食譜

根據(jù)個人對食物的喜好，根據(jù)《等值食物交換表》選擇各類食物的品種、數(shù)量，制定食譜。以患者張某的一日三餐為例，現(xiàn)制定符合要求的食譜如下：早餐：玉米面滿頭（玉米面25g），蘇打餅干25g，酸奶110ml，淡煉乳60ml。午餐：二米飯（大米100g、小米25g）

韭菜炒肉絲（韭菜150g、瘦豬肉25g、都有6g、調(diào)料適量）

西紅柿雞蛋湯（西紅柿100g、雞蛋55g、豆油g、調(diào)料適量）晚餐：二米粥（大米25g、小米25g）

包子（面粉50g、白菜25g、芹菜25g、瘦豬肉10g、豆油2g、調(diào)料適量）

柿椒炒牛肉（柿椒140g、瘦牛肉30g、豆油7g、調(diào)料適量）四、制定食譜

根據(jù)個人對食物的喜好，根據(jù)《等值食物交換表》選注意調(diào)料使用，控制鈉鹽攝入，不宜過高。雖然飲食治療在糖尿病治療中起著重要作用，但并沒有一個適合于糖尿病人的萬能食譜，所以病人須更多地進(jìn)行自我監(jiān)護(hù)，盡量做到個體化的治療。實際上，對于糖尿病人，絕大多數(shù)食品均可食用，只是無論食用哪種食物都有一個量的問題，下面簡單列出糖尿病人的可用食品、少用食品和禁用食品。（1）可用食品米、面類：包括大米、白面、高粱米、小米、玉米面等，尤其以粗糧為佳。蔬菜類：如芹菜、韭菜、冬瓜、黃瓜等，由于絕大多數(shù)蔬菜含糖量較低，對于饑餓癥狀明顯的患者可適當(dāng)多食。瘦肉類：如牛、羊、豬肉及禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、牛奶等。植物油：如豆油、花生油、芝麻油及菜籽油等。注意調(diào)料使用，控制鈉鹽攝入，不宜過高。（2）少用食品水果：因水果所含果糖人體吸收快，升血糖作用明顯，病情不穩(wěn)定者盡量不用。內(nèi)臟類：因內(nèi)臟含膽固醇較高，為避免并發(fā)高脂血癥，故盡量少用。（3）禁用食品純糖類及其制品：包括紅糖、白糖、蜂蜜等，如一定要吃甜食，可用一些甜味劑代替。動物油：如豬油、牛油、羊油等。（2）少用食品實訓(xùn)三維生素C含量的測定(2.6—二氯靛酚法)實訓(xùn)三維生素C含量的測定(2.6—二氯靛酚法)一、目的及原理

維生素C（抗壞血酸）是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，水果和蔬菜是人體維生素C的主要來源。同時Vc的含量還是果蔬品質(zhì)及營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，通過掌握Vc的測定原理和方法，可進(jìn)一步理解Vc在加工貯藏中的變化。天然的抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有烯醇(COH=COH)存在，故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。利用染料2，6—二氯靛酚鈉鹽(C12H6O2NCI2Na)作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其體身亦被還原成無色的衍生物。2，6—二氯靛酚鈉鹽易溶于水，其堿性或中性水溶液呈蘭色，在酸性溶液中呈桃紅色，這個變化用來鑒別滴定的終點。由于抗壞血酸在許多因素影響下都易發(fā)生變化，因此，取樣品時應(yīng)盡量縮短操作時間，并避免和銅、鐵等金屬接觸以防止氧化。一、目的及原理

維生素C（抗壞血酸）是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，水對帶有顏色的樣品液，可用中性的白陶土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測定對帶有顏色的樣品液，可用中性的白陶土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測二、材料及用具

蕃茄（青色，紅色），辣椒、甘蘭、洋蔥、柑桔、蜜棗、鮮棗、柿子、蘋果等抗壞血酸(純)，2，6——二氯靛酚鈉鹽，2%草酸，白陶土微量滴定管（10ml堿性滴定管），200mL容量瓶（200mL量筒），10mL移液管，燒杯，研缽(或打碎機(jī))，瓷盤，漏斗，分析天平，離心機(jī)等。二、材料及用具

蕃茄（青色，紅色），辣椒、甘蘭、洋蔥、柑桔、三、操作方法

1.樣品液的制備測定：稱取切碎的果蔬樣品20g(或蜜棗、獼猴桃5g)，放在研缽中加2%草酸溶液少許研碎（或稱取100g±0.1g樣品加2%草酸100g倒入打碎機(jī)中打成漿，然后稱取40g），注入200mL容量瓶中，加2%草酸稀釋到刻度，過濾備用。如果濾液有顏色，在滴定時不易辨別終點，可先用白陶土脫色，過濾或用離心機(jī)沉淀備用。三、操作方法

1.樣品液的制備測定：2.測定：吸取濾液10毫升于燒杯中，用已標(biāo)定過的2，6—二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪為止，記下染料的用量。吸取2%草酸溶液10mL，用染料作空白滴定記下用量。2.測定：四、結(jié)果計算

計算公式：W——100克樣品含的抗壞血酸毫克數(shù)。V——滴定樣品所用的染料毫升數(shù)。Vl——空白滴定所用的染料毫升數(shù)。A——1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。B——滴定時吸取的樣品溶液毫升數(shù)。b———樣品液稀釋后總毫升數(shù)。a——樣品的克數(shù)。附注：2，6—二氯靛酚鈉溶液制備標(biāo)定四、結(jié)果計算

計算公式：（1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱取抗壞血酸50mg(±0.5毫克)，用2％草酸溶解。小心地移入250mL容量瓶中，并加草酸稀釋至刻度，算出每毫升溶液中抗壞血酸的毫克數(shù)。（2）2，6—二氯靛酚鈉溶液標(biāo)定：稱取2，6—二氯靛酚鈉50mg，溶于50mL熱水中，冷后加水稀釋至250mL，過濾后盛于棕色藥瓶內(nèi)，保存在冰箱中，同時用剛配好的標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸標(biāo)定。吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液2mL，加2%草酸5mL，以2，6—二氯靛酚染料溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪即為終點，根據(jù)已知標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液和染料的用量，計算出每1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。（1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱取抗壞血酸50mg(±0.5毫注：①經(jīng)過熏硫或亞硫酸及其鹽類處理的樣品，在配制樣品液時，應(yīng)加甲醛(純)5毫升以除去二氧化硫的影響，以后再定容量。②樣品濾液顏色較深時，需脫色才能測定。一般采用白陶土進(jìn)行脫色。五、分析討論注：實訓(xùn)四魚（肉）中揮發(fā)性鹽基氮的測定實訓(xùn)四魚（肉）中揮發(fā)性鹽基氮的測定一、目的意義揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，這些分解產(chǎn)物的含量與動物性食品的新鮮程度有明顯的對應(yīng)關(guān)系。故此指標(biāo)可用于評價動物性食品的新鮮度。二、原理蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在堿性條件下蒸出后，用硼酸吸收，再用酸滴定以定量，所得結(jié)果為揮發(fā)性鹽基氮。一、目的意義三、儀器與試劑1.康維皿：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61㎜，內(nèi)室直徑35㎜，外室深度10㎜，內(nèi)室深度5㎜,外室壁厚3㎜，內(nèi)室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃蓋。2.微量滴定管。（用1ml移液管代替）3.20%三氯醋酸溶液。4.飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清夜。5.2％硼酸液稱取20g硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至1000ml。6.混合指示液0.2％甲基紅乙醇溶液與0.1％次甲基藍(lán)溶液，臨用時等量混合。7.0.0100mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。8.水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。三、儀器與試劑四、操作步驟

將樣品切碎攪勻，稱取10g（5g），用少量水洗入燒杯中，加入20ml（10ml）三氯醋酸，用水移入100ml（50ml）容量瓶中，加水至刻度，不時振搖，靜置30min后過濾，濾液置冰箱備用。在康維皿外室磨口上涂以水溶膠（或凡士林），內(nèi)室加入2%硼酸吸收液1ml和一滴混合指示劑，再于外室一邊加入1ml樣品浸出液，手持玻璃蓋，一手迅速加入1ml飽和碳酸鉀溶液于外室，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動，使外室液體混勻。然后于37℃溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.0100mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點呈藍(lán)紫色。同時作試劑空白試驗。四、操作步驟

將樣品切碎攪勻，稱取10g（5g），用少量水洗五、結(jié)果計算

式中：X------樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg／100gVl------測定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlV2------試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlM-------鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol／L14-------1mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1毫升相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)W-----用于滴定時樣品液所含樣品質(zhì)量，g五、結(jié)果計算

式中：X------樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含六、注意事項1、整個測定過程需在無氨的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行。2、康維皿與上述規(guī)格不同時，加入的樣液、吸收液和碳酸鉀溶液均可酌情增減。六、注意事項實訓(xùn)五白酒中甲醇含量的測定實訓(xùn)五白酒中甲醇含量的測定一、實訓(xùn)目的與要求1掌握白酒中甲醇的食品衛(wèi)生學(xué)意義；2掌握品紅-亞硫酸法測定白酒中甲醇含量的方法二、實訓(xùn)原理酒中所含甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化生成甲醛，過量的高錳酸鉀以及在反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用草酸-硫酸溶液除去。然后加入無色的品紅-亞硫酸使之與甲醛作用，生成藍(lán)紫色的醌型色素，呈色的深淺與甲醛含量成正比關(guān)系。5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4→2KH2PO4+2MnHPO4+25HCHO+8H2O5H2C2O4+2KMnO4+3H2SO4→K2SO4+2MnSO4+10CO2+8H2O+HCHO品紅-亞硫酸————→醌型化合物（非醌型化合物、無色）（藍(lán)紫色）一、實訓(xùn)目的與要求三、實訓(xùn)儀器設(shè)備、試劑723型分光光度計、恒溫水浴鍋高錳酸鉀-磷酸溶液、草酸—硫酸溶液、甲醇標(biāo)準(zhǔn)液、品紅-亞硫酸、無甲醇乙醇四、實訓(xùn)內(nèi)容及方法1、甲醇標(biāo)準(zhǔn)系列管的制備三、實訓(xùn)儀器設(shè)備、試劑吸取甲醇標(biāo)準(zhǔn)液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml分別置于10ml的具塞比色管中，各加入無甲醇乙醇0.3ml，用水補至5ml，然后依次加入高錳酸鉀-磷酸溶液2ml，搖勻，放置15min。再加入草酸-硫酸溶液2ml，搖勻使其脫色。各加入品紅-亞硫酸5ml，搖勻，30℃水浴靜置30min，在590nm處比色測定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取甲醇標(biāo)準(zhǔn)液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.02、樣品管的制備：吸取一定量酒樣（ml）于10ml的具塞比色管中，用水補至5ml，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)系列管制備方法操作即可。即取樣量V（ml）=25（30）/酒的度數(shù)注意：樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇濃度要一致即5%為準(zhǔn)。因為乙醇濃度影響顯色，而以5%濃度最為適宜。2、樣品管的制備：吸取一定量酒樣（ml）于10ml的具塞比色五、試驗結(jié)果及分析計算：甲醇（g/100ml）=（C/W×1000）×100式中：C—從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出甲醇含量（mg）

W—樣品體積（ml）

1000—將毫克換算成克五、試驗結(jié)果及分析六、注意事項1、顯色結(jié)果受溫度影響。加入草酸硫酸后，產(chǎn)生大量的熱。如很快加入品紅亞硫酸試劑，很容易產(chǎn)生顏色。如果草酸未作用完，就會使加入的品紅試劑產(chǎn)生的顏色很深且呈紫紅色，出現(xiàn)不規(guī)律的梯度。原因是多余的草酸將品紅亞硫酸還原成對品紅的色澤，不代表甲醇的真正含量。如加入草酸硫酸后，置冷水浴中冷卻，并維持在30-40℃，顯色穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)系列梯度很規(guī)律。2、必須按操作掌握時間，不能提早比色。否則其他產(chǎn)生干擾的醛類所形成的有色物質(zhì)沒有足夠的時間褪色，而掩蓋甲醛的真正的含量。因為本法不是甲醇氧化成甲醛的特有反應(yīng)，如乙醇也能氧化成乙醛，還有一些高級揮發(fā)性物質(zhì)也能呈現(xiàn)顏色反應(yīng)。但是在含有一定濃度的硫酸溶液中，其他醛類所產(chǎn)生的顏色反應(yīng)，在一定時間內(nèi)可以褪色，而甲醛所顯示的藍(lán)紫色很穩(wěn)定，24小時內(nèi)不褪色。六、注意事項實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)項目實訓(xùn)一膳食調(diào)查實訓(xùn)一膳食調(diào)查一、實訓(xùn)目的

膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點，了解存在的主要問題，研究其對于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營養(yǎng)學(xué)知識和體格測量、臨床體征檢查和營養(yǎng)狀況的實訓(xùn)室檢驗等結(jié)果，評定其膳食兒童的生長發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國家食物的計劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。一、實訓(xùn)目的二、膳食調(diào)查的內(nèi)容

膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。二、膳食調(diào)查的內(nèi)容

膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日三、膳食調(diào)查的方法

根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及24小時回憶法等方法。營養(yǎng)工作者必須選擇一個能正確反映個體或人群當(dāng)時食物攝入量的方法，必要時可并用兩種方法。三、膳食調(diào)查的方法

根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法(1)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個人一天吃早午晚三餐時算一個人日），從而計算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長時期的膳食狀況，適用于全年四個季度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡便，所費的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(1)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位(2)稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細(xì)仔精確，可調(diào)查出每日膳食的變動情況和三餐食物的分配情況。雖然結(jié)果準(zhǔn)確，但所費人力大，不適合于大規(guī)模的個體調(diào)查工作（如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查）。(2)稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(3)詢問法（Dietaryinquirymethods）在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時，應(yīng)用詢問法對個體的食物消耗量也能得到初步的了解。如對一般門診病人或孕婦可詢問最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及重量加以估計。同時了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣及有無忌食，偏食等情況，此種簡單的方法是為了解在特定時期內(nèi)所吃的餐數(shù)，僅提供食物攝入量的頻數(shù)，顯然對于流行病學(xué)前瞻性和回顧性調(diào)查是必需的，其目的是將大量被調(diào)查個體按各種食物組分的消費量分成高和低兩檔，關(guān)鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。(3)詢問法（Dietaryinquirymethod(4)膳食史法本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，人們認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象的通常的膳食構(gòu)成（模式Dietarypattern）。最原始的方法有三個組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B.飲食習(xí)慣的了解，是采用一張預(yù)先記錄好的詳細(xì)食物清單；C.要求調(diào)查對象保存3天的食物記錄，從而估計出常吃食物之量。在膳食與生癌關(guān)系的研究中，膳食史法經(jīng)過修正后，已得到廣泛的應(yīng)用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之?dāng)?shù)量，再藉食物成分表換算成營養(yǎng)素攝入量。此方法可應(yīng)用于大規(guī)模的流行病學(xué)個體調(diào)查。但必須由訓(xùn)練有素的，通曉調(diào)查對象的膳食構(gòu)成知識的營養(yǎng)師來掌握。例如，熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔撤N類、定量供給情況、市場供應(yīng)食物的品種、價格和產(chǎn)銷情況，并對食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。(4)膳食史法本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長發(fā)育受(5)膳食24h回憶法（Dietaryrecall）應(yīng)用本法的第一份表格要求調(diào)查對象在詢問之前列出他在特定時間內(nèi)所吃的食物及其分量，要求用家用量器作計量單位，例如將各種蔬菜切成平時烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)。根據(jù)通常的食物成分表計算分析營養(yǎng)素攝入量?？墒且驗榛貞洰?dāng)天食譜可能極不典型，在癌腫個體流行病學(xué)研究方面應(yīng)用較少。人們認(rèn)為此法可用于集體單位的當(dāng)時食物消耗量的估計，于是個體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。(5)膳食24h回憶法（Dietaryrecall）應(yīng)四、調(diào)查期限

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長達(dá)一個月到半年，應(yīng)用詢問觀察法可以對兒童一個月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險因子時則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長達(dá)數(shù)年。四、調(diào)查期限

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民五、膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步膳食資料的收集與整理①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個月，并仔細(xì)統(tǒng)計每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。五、膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步膳食資料的收集與整理②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)第二步資料的計算以上方法取得的原始資料按食物成分表計算出每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計算，稱重法按100g食物計算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個人）平均每人每日熱能和各種營養(yǎng)素攝入量第二步資料的計算第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比三大營養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來源分配計算方法1）將攝取食物的餐次、種類、數(shù)量（指原材料）記入表1—l?！?）查食物成分表，計算攝入種類食物的能量和營養(yǎng)素的含量。食物成分表通常是每100g食物的營養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量進(jìn)行折算，再將相關(guān)數(shù)據(jù)記入表1。3）小記和總記：①小記是按每餐分別匯總各類營養(yǎng)素，尤其是能量的攝入量②總記是將全天的能量和營養(yǎng)素攝入量計算出來并填入總計欄中。4）相關(guān)內(nèi)容填入表1－2、1－3、1－4、1－5第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比六、膳食評價與改進(jìn)

（一）膳食評價1.每人每日平均攝入量參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評價。根據(jù)中等勞動強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值分析能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。(1)若低于EAR，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補充。

(2)若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充足。

(3)若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補充。

六、膳食評價與改進(jìn)

（一）膳食評價另外,要注意超過UL的營養(yǎng)素。2.評價一日三餐的能量分配是否合理；

早:中:晚=2:4:4或3:4:33.能量,蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理;

蛋白質(zhì)動+豆>1/3

鐵動物性食物>1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。

蛋白質(zhì)10-12%；

脂肪20-30%；

碳水化物55-65%。另外,要注意超過UL的營養(yǎng)素。二）結(jié)合實際提出改進(jìn)方案

二）結(jié)合實際提出改進(jìn)方案

實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)項目(營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn))課件實訓(xùn)二食譜編制實訓(xùn)二食譜編制一、實訓(xùn)導(dǎo)航

本實訓(xùn)主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營養(yǎng)計算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。一、實訓(xùn)導(dǎo)航

本實訓(xùn)主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食二、實訓(xùn)原理

食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施，對營養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來說是一種基本的治療措施。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有限的經(jīng)濟(jì)開支來取得最佳的營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高生活質(zhì)量。二、實訓(xùn)原理

食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作詳細(xì)的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一四、食譜編制原則

總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營養(yǎng)素及熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況和營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)，計算各種食物用量，使平均每天的熱能及營養(yǎng)素攝入能滿足人體需要。2、各種營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營養(yǎng)素之間的互補作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化?！爸袊用裆攀持改稀敝袑⑹澄锓譃楣阮?、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應(yīng)從每類食物中選用1~3種適量食物，組成平衡膳食。對同一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)洌胁擞袦?，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。四、食譜編制原則

總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素。考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜及配餐。7、及時更換調(diào)整食譜。每1~2周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價，不斷調(diào)整食譜。4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。五、食譜編制方法

編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法。1、營養(yǎng)成分計算法：計算實例為一位20歲的男大學(xué)生食譜編制。⑴、查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。⑵、計算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖類=2400×63%÷43=78五、食譜編制方法

編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份⑶、計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類量大致計算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）?？蓵憾?00g。膳食中糖類除大米、面粉外還有別的來源，如薯類、豆類及其他雜糧等，故主食為400~500g。⑷、計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋1~2個（每個50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其他食物的適宜用量。⑶、計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主⑸、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見表1。表120歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10----9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計51024.514.699.8626.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油5--5.0--44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5--5.0--44.9水果梨1500.50.18.236.0小計61025.535.1132.5947.3晚餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萵筍1000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油5--5.0--44.9白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計70531.419.0144.0873.8合計182581.468.7376.32447.8⑸、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜⑹、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。⑹、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成經(jīng)計算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類376.3g，視黃醇760.7，維生素B11.3mg，維生素B21.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6：3.9：3.5基本符合要求。經(jīng)計算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g⑺、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計算方法。將常用食品分為四個組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kca，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。⑺、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為2400Kcl。從表7—16可知，2400kcl共需27個交換份，其中谷薯類19份，蔬菜類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷薯類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個、瘦肉50g、牛奶250g，供熱食品可用植物油20g、糖類20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計劃一天食譜，應(yīng)注意以下事項：①仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。②每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。③控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。④根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品舉例說明：李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（3份）、奶類250g（1.5份）、蘋果類500g（1份）、油脂類20g（2份）。一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆類30g（0.6份）、蘋果類100g（1/5份）；午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類60g（1.2份）、蘋果類200g（2/5份）;晚餐：主食100g(4份)、肉蛋豆類60g(1.2份)、蘋果類200g(2/5份);舉例說明：II型糖尿病人的食譜編制II型糖尿病，成人期發(fā)病，無酮癥傾向，因機(jī)體不能利用胰島素所至，是最常見的糖尿病類型，占我國糖尿病人的95%。II型糖尿病人通常情況下采用飲食治療或藥物與飲食相結(jié)合以促進(jìn)胰島素利用的療法，而營養(yǎng)治療是基本措施。目前對糖尿病人食譜的編制仍采用食品交換份法或營養(yǎng)成份計算法。下面以食品交換份法結(jié)合一個實際案例介紹糖尿病人的食譜編制。II型糖尿病人的食譜編制案例：II型糖尿病女性患者張某，身高160厘米，體重60公斤，輕體力勞動，空腹血糖7.5mmol/L，餐后兩小時血糖12mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。1．算患者每天需要的能量：根據(jù)患者的理想體重和能量供給量計算（1）理想體重（kg）=身高（cm）-105，患者張某的理想體重=160-105=55（kg）。制定食譜是必須結(jié)合患者的肥胖程度，可根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷其肥胖程度。BMI=體重(kg)/［身高（cm）］2，患者張某的BMI=60/1.602=23.44(kg/m2)。根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：BMI<18.5為慢性營養(yǎng)不良，BMI=18.5~25為正常，BMI>25為超重或肥胖，患者張某屬于正常體形。案例：II型糖尿病女性患者張某，身高160厘米，體重60公斤（2）患者一天能量供給量（kcal）=理想體重（kg）*能量供給標(biāo)準(zhǔn)（kcal/kg．d）其中糖尿病人的能量供給標(biāo)準(zhǔn)如下：休息狀態(tài)25～30kcal/kg．d輕體力勞動30～35kcal/kg．d中體力勞動35～40kcal/kg．d重體力勞動40～45kcal/kg．d。但要注意結(jié)合患者的肥胖程度，若BMI=25～29.9，屬輕度肥胖，能量供給取下限值若BMI>30，屬中度或以上肥胖，總能量供給在下限值基礎(chǔ)上再減去500kcal?；颊邚埬车哪芰抗┙o量=55kg*（30～35）kcal/kg．d=1650kcal/d～1925kcal/d（2）患者一天能量供給量（kcal）=理想體重（kg）*能量2．確定不同能量飲食中各類食物交換份數(shù)分配2．確定不同能量飲食中各類食物交換份數(shù)分配食物分谷類、蔬菜、肉類、乳類、水果、油脂六類，常參考下表：食物分谷類、蔬菜、肉類、乳類、水果、油脂六類，常參考下表：患者張某可以1800kcal為其所需能量值，那么她的日提供能量換算為總交換份為21分，其中谷類11份、蔬菜1份、肉類4份、乳類2分、水果1份、油脂2份?；颊邚埬晨梢?800kcal為其所需能量值，那么她的日提供能3．分配每餐交換份數(shù)

根據(jù)分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)，按照一日三餐固定進(jìn)餐，按比例為1/5、2/5、2/5將各類食物的交換份數(shù)分配到各餐?；颊邚埬晨扇缦卤矸峙涿坎徒粨Q份數(shù)：3．分配每餐交換份數(shù)

根據(jù)分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)，四、制定食譜

根據(jù)個人對食物的喜好，根據(jù)《等值食物交換表》選擇各類食物的品種、數(shù)量，制定食譜。以患者張某的一日三餐為例，現(xiàn)制定符合要求的食譜如下：早餐：玉米面滿頭（玉米面25g），蘇打餅干25g，酸奶110ml，淡煉乳60ml。午餐：二米飯（大米100g、小米25g）

韭菜炒肉絲（韭菜150g、瘦豬肉25g、都有6g、調(diào)料適量）

西紅柿雞蛋湯（西紅柿100g、雞蛋55g、豆油g、調(diào)料適量）晚餐：二米粥（大米25g、小米25g）

包子（面粉50g、白菜25g、芹菜25g、瘦豬肉10g、豆油2g、調(diào)料適量）

柿椒炒牛肉（柿椒140g、瘦牛肉30g、豆油7g、調(diào)料適量）四、制定食譜

根據(jù)個人對食物的喜好，根據(jù)《等值食物交換表》選注意調(diào)料使用，控制鈉鹽攝入，不宜過高。雖然飲食治療在糖尿病治療中起著重要作用，但并沒有一個適合于糖尿病人的萬能食譜，所以病人須更多地進(jìn)行自我監(jiān)護(hù)，盡量做到個體化的治療。實際上，對于糖尿病人，絕大多數(shù)食品均可食用，只是無論食用哪種食物都有一個量的問題，下面簡單列出糖尿病人的可用食品、少用食品和禁用食品。（1）可用食品米、面類：包括大米、白面、高粱米、小米、玉米面等，尤其以粗糧為佳。蔬菜類：如芹菜、韭菜、冬瓜、黃瓜等，由于絕大多數(shù)蔬菜含糖量較低，對于饑餓癥狀明顯的患者可適當(dāng)多食。瘦肉類：如牛、羊、豬肉及禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、牛奶等。植物油：如豆油、花生油、芝麻油及菜籽油等。注意調(diào)料使用，控制鈉鹽攝入，不宜過高。（2）少用食品水果：因水果所含果糖人體吸收快，升血糖作用明顯，病情不穩(wěn)定者盡量不用。內(nèi)臟類：因內(nèi)臟含膽固醇較高，為避免并發(fā)高脂血癥，故盡量少用。（3）禁用食品純糖類及其制品：包括紅糖、白糖、蜂蜜等，如一定要吃甜食，可用一些甜味劑代替。動物油：如豬油、牛油、羊油等。（2）少用食品實訓(xùn)三維生素C含量的測定(2.6—二氯靛酚法)實訓(xùn)三維生素C含量的測定(2.6—二氯靛酚法)一、目的及原理

維生素C（抗壞血酸）是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，水果和蔬菜是人體維生素C的主要來源。同時Vc的含量還是果蔬品質(zhì)及營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，通過掌握Vc的測定原理和方法，可進(jìn)一步理解Vc在加工貯藏中的變化。天然的抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有烯醇(COH=COH)存在，故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。利用染料2，6—二氯靛酚鈉鹽(C12H6O2NCI2Na)作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其體身亦被還原成無色的衍生物。2，6—二氯靛酚鈉鹽易溶于水，其堿性或中性水溶液呈蘭色，在酸性溶液中呈桃紅色，這個變化用來鑒別滴定的終點。由于抗壞血酸在許多因素影響下都易發(fā)生變化，因此，取樣品時應(yīng)盡量縮短操作時間，并避免和銅、鐵等金屬接觸以防止氧化。一、目的及原理

維生素C（抗壞血酸）是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，水對帶有顏色的樣品液，可用中性的白陶土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測定對帶有顏色的樣品液，可用中性的白陶土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測二、材料及用具

蕃茄（青色，紅色），辣椒、甘蘭、洋蔥、柑桔、蜜棗、鮮棗、柿子、蘋果等抗壞血酸(純)，2，6——二氯靛酚鈉鹽，2%草酸，白陶土微量滴定管（10ml堿性滴定管），200mL容量瓶（200mL量筒），10mL移液管，燒杯，研缽(或打碎機(jī))，瓷盤，漏斗，分析天平，離心機(jī)等。二、材料及用具

蕃茄（青色，紅色），辣椒、甘蘭、洋蔥、柑桔、三、操作方法

1.樣品液的制備測定：稱取切碎的果蔬樣品20g(或蜜棗、獼猴桃5g)，放在研缽中加2%草酸溶液少許研碎（或稱取100g±0.1g樣品加2%草酸100g倒入打碎機(jī)中打成漿，然后稱取40g），注入200mL容量瓶中，加2%草酸稀釋到刻度，過濾備用。如果濾液有顏色，在滴定時不易辨別終點，可先用白陶土脫色，過濾或用離心機(jī)沉淀備用。三、操作方法

1.樣品液的制備測定：2.測定：吸取濾液10毫升于燒杯中，用已標(biāo)定過的2，6—二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪為止，記下染料的用量。吸取2%草酸溶液10mL，用染料作空白滴定記下用量。2.測定：四、結(jié)果計算

計算公式：W——100克樣品含的抗壞血酸毫克數(shù)。V——滴定樣品所用的染料毫升數(shù)。Vl——空白滴定所用的染料毫升數(shù)。A——1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。B——滴定時吸取的樣品溶液毫升數(shù)。b———樣品液稀釋后總毫升數(shù)。a——樣品的克數(shù)。附注：2，6—二氯靛酚鈉溶液制備標(biāo)定四、結(jié)果計算

計算公式：（1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱取抗壞血酸50mg(±0.5毫克)，用2％草酸溶解。小心地移入250mL容量瓶中，并加草酸稀釋至刻度，算出每毫升溶液中抗壞血酸的毫克數(shù)。（2）2，6—二氯靛酚鈉溶液標(biāo)定：稱取2，6—二氯靛酚鈉50mg，溶于50mL熱水中，冷后加水稀釋至250mL，過濾后盛于棕色藥瓶內(nèi)，保存在冰箱中，同時用剛配好的標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸標(biāo)定。吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液2mL，加2%草酸5mL，以2，6—二氯靛酚染料溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪即為終點，根據(jù)已知標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液和染料的用量，計算出每1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。（1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱取抗壞血酸50mg(±0.5毫注：①經(jīng)過熏硫或亞硫酸及其鹽類處理的樣品，在配制樣品液時，應(yīng)加甲醛(純)5毫升以除去二氧化硫的影響，以后再定容量。②樣品濾液顏色較深時，需脫色才能測定。一般采用白陶土進(jìn)行脫色。五、分析討論注：實訓(xùn)四魚（肉）中揮發(fā)性鹽基氮的測定實訓(xùn)四魚（肉）中揮發(fā)性鹽基氮的測定一、目的意義揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，這些分