餐飲企業(yè)廚房管理標準精編版課件

廚房管理標準

魏治國2018廚房管理標準20181原材料驗收達不到標準上菜速度慢后廚衛(wèi)生：臟，亂，差廚房常見問題出品質(zhì)量不穩(wěn)定1,蔬菜有爛，發(fā)黃，老的、不新鮮，泡水的2，供貨商摻假，賣不出去的送到店里1.菜品時而好吃，時而不好吃，老有客訴2.打荷裝盤，時有時沒有盤邊不干凈3.廚師今天有要求，明天沒有要求，隨意性大高峰期菜品出不來，服務(wù)員老催菜，怎么辦？【臟】廚房臟兮兮，油膩膩收拾不到位，死角特別多【亂】廚房物品雜亂沒有章法，食材原料找不到【差】高峰期忙，團隊配合差，效率低原材料驗收達不到標準上菜速度慢后廚衛(wèi)生：臟，亂，差廚房常見問未按標志擺放物品上菜超時（35分鐘未上）準備工作不充分（7：00）冰箱未除冰帶顏色的食品袋進冰箱出品質(zhì)量不達標示例未按標志擺放物品上菜超時（35分鐘未上）準備工作不充分（7：01管理規(guī)范02崗位設(shè)置與工作分配03出品質(zhì)量管理04菜品研發(fā)及六大核心菜品管理Contents目錄01管理規(guī)范02崗位設(shè)置與工作分配03出品質(zhì)量管理04菜品研管理規(guī)范

1無規(guī)矩不成方圓管理規(guī)范1無規(guī)矩不成方圓廚房5常管理法管理常廚房5常管理法管理常常組織

區(qū)分物品的用途，清除不要的東西，目的：把‘空間騰出來’常整頓必要品分區(qū)放置，明確標識，擺放整齊，方便取用，目的：30秒找到物品常清潔

清除工作區(qū)域，設(shè)備臟亂，保持干凈，目的：衛(wèi)生干凈，整齊常規(guī)范

連續(xù)反復(fù)堅持前面3S活動，養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，目的：通過制定化維持常組織，常整頓，常清潔的成效常自律

要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣，目的改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習(xí)慣廚房5常管理目的常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律常組織區(qū)分物品的用途，清除不要的東西，目的：把‘1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識荷臺餐具標識庫房冰箱冰箱責(zé)任人物品定位標簽標識

荷臺餐具標識庫房冰箱冰箱責(zé)任人工具荷臺毛巾涼菜房熱菜廚房1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識物品定位標簽標識驗收貨標準流程庫管和廚師長共同驗貨各檔口人員原材料收拾保存標準原材料驗收方法1、根據(jù)申購單確認采購所需食材數(shù)量是否齊全，斤量是否準確2、通過嗅覺，視覺，味覺，聽覺，觸覺，來檢驗原材料好壞（參照食材標準）3、庫管在采購單簽字，將數(shù)據(jù)入廚品秀4、質(zhì)量不合格的原材料一概不收，退貨，要求采購，供貨商及時補換貨原材料收拾1、各檔口將采買的原材料，及時收貨，進行粗加工處理（掌握食材凈料）2、去帶顏色的食品袋，生熟分開，存放在固定標簽位置3、每天清理冰箱，先進先出4、廚師了解自己所負責(zé)半成品份數(shù)，保證食材新鮮，半成品不能超過2天廚房驗收貨標準驗收貨標準流程庫管和廚師長共同驗貨各檔口人員原材料收拾保存標崗位設(shè)置與工作分配2崗位設(shè)置與工作分配2崗位設(shè)置崗位設(shè)置崗位設(shè)置崗位設(shè)置標題文本預(yù)設(shè)此部分內(nèi)容作為文字排版占位顯示

（建議使用主題字體）工作分配灶臺廚師打荷主配標題文本預(yù)設(shè)此部分內(nèi)容作為文字排版占位顯示

（建議使用主題字出品質(zhì)量管理3出品質(zhì)量管理3上菜速度與器皿要求見菜按要求馬上開火操作菜品，按固定餐具裝盤打荷裝盤器皿干凈整潔，配套花草按要求操作相互把關(guān)，層層監(jiān)督行政總廚，湘菜廚師長，融合菜廚師長，炒鍋師傅，打荷人員原材料進貨，清洗食材新鮮，達到驗收標準，按要求摘洗干凈配菜間刀工，配份比，見單放下手中活立刻配菜。原材料先進先出，保證正常供應(yīng)量菜品操作流程菜品操作按照具體培訓(xùn)操作流程操作，不能擅自更改菜品操作手法。用心操作，注意色，香，味，型出品質(zhì)量流程上菜速度與器皿要求見菜按要求馬上開火操作菜品，按固定餐具裝盤出品質(zhì)量標準（涼菜，熱菜）2、菜肴必須按照高標準出菜，做到分量不足不出，不合乎標準不出（原材料切制時必須大小、粗細、厚薄一致）。配菜主輔料搭配要按成本卡標準衡量，不能今天多，明天少。規(guī)格分量和裝盤風(fēng)格一致1、菜肴必須按“出品標準卡”要求（含顧客要求）制作。不能出現(xiàn)雜物、異物。3、菜品出品時（特殊器皿除外），都必須要裝盤。必須保證菜品色香味行。出品質(zhì)量標準2、菜肴必須按照高標準出菜，做到分量不足不出，不7、菜品杜絕使用不符合食品安全規(guī)定的添加劑（色素，亞硝酸鈉等）6、青菜類菜品必須保證猛火操作，成品色要青綠，口感脆爽（含芡汁的必須勾芡均勻）。4、石鍋類菜品石鍋必須溫度要達到才能操作菜品。5、湯類菜品不能太滿，以8分滿為宜。清湯以鮮為主，濃湯以香為主。出品質(zhì)量標準涼菜熱菜7、菜品杜絕使用不符合食品安全規(guī)定的添加劑（色素，亞硝酸鈉等80%60%40%10%退菜管理80%60%40%10%退菜管理菜品研發(fā)及六大核心菜品管理4菜品研發(fā)及六大核心菜品管理4040506銷售及反饋新品銷售后有服務(wù)員負責(zé)了解客人反饋意見，及時進行整改培訓(xùn)由菜品制作者或廚師長對服務(wù)員進行新品原材料、制作方法、營養(yǎng)價值、菜品特點等進行培訓(xùn)新品推廣由拓展營銷部配合各分店進行新菜品的宣傳和推廣工作010203新品菜品鑒由廚師長和產(chǎn)品副總經(jīng)理進行品鑒并提出相應(yīng)的修改意見新品試制每月1-10號由廚師長組織炒鍋師傅新品菜制作研發(fā)構(gòu)思每月20-30號由廚師長組織炒鍋師傅進行下月新品研發(fā)討論，確定新品食材及制作方法菜品研發(fā)流程040506銷售及反饋新品銷售后有服務(wù)員負責(zé)了解客人反饋意見

暢銷菜品的來源及獎勵030102季節(jié)性菜單按季節(jié)進行調(diào)整（春季，夏季，秋冬季）單店月銷售量150份以上，并維持此銷量3月以上，納入暢銷菜品。在各店進行推廣，每銷售1份，開發(fā)者可享受1元提成獎勵。單店銷量達到300份，月總銷量達到1000份，將獎勵菜品開發(fā)者5000元暢銷菜品的來源及獎勵030102季節(jié)性菜單按季節(jié)進行調(diào)整（六大頭牌菜

三湘鮰頭魚

湖南山羊火鍋

油燜小龍蝦

鄉(xiāng)悅酥不膩烤鴨

香煎臭桂魚

麻辣小龍蝦堂烹水晶蝦六大頭牌菜三湘鮰頭魚湖南山羊火鍋0103040205核心菜品五固定固定6大頭牌菜的地位和常年銷售方式固定頭牌菜宣傳和推廣方式固定操作方法和標準菜譜

固定廚師和績效考核（每銷售一份，給1元提成獎勵）固定前廳推銷提成0103040205核心菜品五固定固定6大頭牌菜的地位和常年(2)(1)(3)點菜本上標明六大頭牌菜，店內(nèi)所有廣告只宣傳頭牌菜，并統(tǒng)一包裝對外宣傳（外賣也制定統(tǒng)一包裝）制作六大頭牌菜的標準菜譜六大頭牌菜對應(yīng)相應(yīng)二維碼，貼在餐具上，客人滿意可掃碼打賞8664頭牌菜的宣傳及推廣(2)(1)(3)點菜本上標明六大頭牌菜，店內(nèi)所有廣告只學(xué)習(xí)無處不在沒有丟臉就沒有賞臉我是標準的執(zhí)行者和監(jiān)督者學(xué)習(xí)沒有用轉(zhuǎn)化才有用廚房心得學(xué)習(xí)無處不在沒有丟臉就沒有賞臉我是標準的執(zhí)行者和監(jiān)督者學(xué)習(xí)沒演示完畢謝謝欣賞魏治國2018演示完畢謝謝欣賞魏治國201825

廚房管理標準

魏治國2018廚房管理標準201826原材料驗收達不到標準上菜速度慢后廚衛(wèi)生：臟，亂，差廚房常見問題出品質(zhì)量不穩(wěn)定1,蔬菜有爛，發(fā)黃，老的、不新鮮，泡水的2，供貨商摻假，賣不出去的送到店里1.菜品時而好吃，時而不好吃，老有客訴2.打荷裝盤，時有時沒有盤邊不干凈3.廚師今天有要求，明天沒有要求，隨意性大高峰期菜品出不來，服務(wù)員老催菜，怎么辦？【臟】廚房臟兮兮，油膩膩收拾不到位，死角特別多【亂】廚房物品雜亂沒有章法，食材原料找不到【差】高峰期忙，團隊配合差，效率低原材料驗收達不到標準上菜速度慢后廚衛(wèi)生：臟，亂，差廚房常見問未按標志擺放物品上菜超時（35分鐘未上）準備工作不充分（7：00）冰箱未除冰帶顏色的食品袋進冰箱出品質(zhì)量不達標示例未按標志擺放物品上菜超時（35分鐘未上）準備工作不充分（7：01管理規(guī)范02崗位設(shè)置與工作分配03出品質(zhì)量管理04菜品研發(fā)及六大核心菜品管理Contents目錄01管理規(guī)范02崗位設(shè)置與工作分配03出品質(zhì)量管理04菜品研管理規(guī)范

1無規(guī)矩不成方圓管理規(guī)范1無規(guī)矩不成方圓廚房5常管理法管理常廚房5常管理法管理常常組織

區(qū)分物品的用途，清除不要的東西，目的：把‘空間騰出來’常整頓必要品分區(qū)放置，明確標識，擺放整齊，方便取用，目的：30秒找到物品常清潔

清除工作區(qū)域，設(shè)備臟亂，保持干凈，目的：衛(wèi)生干凈，整齊常規(guī)范

連續(xù)反復(fù)堅持前面3S活動，養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，目的：通過制定化維持常組織，常整頓，常清潔的成效常自律

要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣，目的改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習(xí)慣廚房5常管理目的常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律常組織區(qū)分物品的用途，清除不要的東西，目的：把‘1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識荷臺餐具標識庫房冰箱冰箱責(zé)任人物品定位標簽標識

荷臺餐具標識庫房冰箱冰箱責(zé)任人工具荷臺毛巾涼菜房熱菜廚房1、管理規(guī)范---物品定位標簽標識物品定位標簽標識驗收貨標準流程庫管和廚師長共同驗貨各檔口人員原材料收拾保存標準原材料驗收方法1、根據(jù)申購單確認采購所需食材數(shù)量是否齊全，斤量是否準確2、通過嗅覺，視覺，味覺，聽覺，觸覺，來檢驗原材料好壞（參照食材標準）3、庫管在采購單簽字，將數(shù)據(jù)入廚品秀4、質(zhì)量不合格的原材料一概不收，退貨，要求采購，供貨商及時補換貨原材料收拾1、各檔口將采買的原材料，及時收貨，進行粗加工處理（掌握食材凈料）2、去帶顏色的食品袋，生熟分開，存放在固定標簽位置3、每天清理冰箱，先進先出4、廚師了解自己所負責(zé)半成品份數(shù)，保證食材新鮮，半成品不能超過2天廚房驗收貨標準驗收貨標準流程庫管和廚師長共同驗貨各檔口人員原材料收拾保存標崗位設(shè)置與工作分配2崗位設(shè)置與工作分配2崗位設(shè)置崗位設(shè)置崗位設(shè)置崗位設(shè)置標題文本預(yù)設(shè)此部分內(nèi)容作為文字排版占位顯示

（建議使用主題字體）工作分配灶臺廚師打荷主配標題文本預(yù)設(shè)此部分內(nèi)容作為文字排版占位顯示

（建議使用主題字出品質(zhì)量管理3出品質(zhì)量管理3上菜速度與器皿要求見菜按要求馬上開火操作菜品，按固定餐具裝盤打荷裝盤器皿干凈整潔，配套花草按要求操作相互把關(guān)，層層監(jiān)督行政總廚，湘菜廚師長，融合菜廚師長，炒鍋師傅，打荷人員原材料進貨，清洗食材新鮮，達到驗收標準，按要求摘洗干凈配菜間刀工，配份比，見單放下手中活立刻配菜。原材料先進先出，保證正常供應(yīng)量菜品操作流程菜品操作按照具體培訓(xùn)操作流程操作，不能擅自更改菜品操作手法。用心操作，注意色，香，味，型出品質(zhì)量流程上菜速度與器皿要求見菜按要求馬上開火操作菜品，按固定餐具裝盤出品質(zhì)量標準（涼菜，熱菜）2、菜肴必須按照高標準出菜，做到分量不足不出，不合乎標準不出（原材料切制時必須大小、粗細、厚薄一致）。配菜主輔料搭配要按成本卡標準衡量，不能今天多，明天少。規(guī)格分量和裝盤風(fēng)格一致1、菜肴必須按“出品標準卡”要求（含顧客要求）制作。不能出現(xiàn)雜物、異物。3、菜品出品時（特殊器皿除外），都必須要裝盤。必須保證菜品色香味行。出品質(zhì)量標準2、菜肴必須按照高標準出菜，做到分量不足不出，不7、菜品杜絕使用不符合食品安全規(guī)定的添加劑（色素，亞硝酸鈉等）6、青菜類菜品必須保證猛火操作，成品色要青綠，口感脆爽（含芡汁的必須勾芡均勻）。4、石鍋類菜品石鍋必須溫度要達到才能操作菜品。5、湯類菜品不能太滿，以8分滿為宜。清湯以鮮為主，濃湯以香為主。出品質(zhì)量標準涼菜熱菜7、菜品杜絕使用不符合食品安全規(guī)定的添加劑（色素，亞硝酸鈉等80%60%40%10%退菜管理80%60%40%10%退菜管理菜品研發(fā)及六大核心菜品管理4菜品研發(fā)及六大核心菜品管理4040506銷售及反饋新品銷售后有服務(wù)員負責(zé)了解客人反饋意見，及時進行整改培訓(xùn)由菜品制作者或廚師長對服務(wù)員進行新品原材料、制作方法、營養(yǎng)價值、菜品特點等進行培訓(xùn)新品推廣由拓展營銷部配合各分店進行新菜品的宣傳和推廣工作010203新品菜品鑒由廚師長和產(chǎn)品副總經(jīng)理進行品鑒并提出相應(yīng)的修改意見新品試制每月1-10號由廚師長組織炒鍋師傅新品菜制作研發(fā)構(gòu)思每月20-30號由廚師長組織炒鍋師傅進行下月新品研發(fā)討論，確定新品食材及制作方法菜品研發(fā)流程040506銷售及反饋新品銷售后有服務(wù)員負責(zé)了解客人反饋意見

暢銷菜品的來源及獎勵030102季節(jié)性菜單按季