植物飲食與健康

植物飲食與健康PlantDietandHealth

第一章植物飲食與健康的關(guān)系

“國以民為本，民以食為天”。“醫(yī)食同源，藥食同用”

;“寓醫(yī)于食”

《周禮·天官篇》醫(yī)生分為:“食醫(yī)”：調(diào)和食味，確定四時飲食，預(yù)防疾病“疾醫(yī)”：五味、五谷、五藥養(yǎng)其病“瘍醫(yī)”：以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅“獸醫(yī)”西周周公旦

“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥”

春秋戰(zhàn)國扁鵲“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”《備急千金要方》:“食治”專篇，收載有果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸四類食物，總計(jì)達(dá)154種唐代孫思邈金代張從正“五谷、五菜、五果、五肉皆補(bǔ)養(yǎng)之物。元忽思慧《飲膳正要》一書系統(tǒng)總結(jié)了食物的藥效和食物療法?！?.人而有生，所重乎者心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應(yīng)萬變，主宰萬事，非保養(yǎng)何以能安其身。保養(yǎng)之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調(diào)順?biāo)臅r，節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五臟。五臟和平則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云∶食不厭精，膾不厭細(xì)?！?.若食氣相惡則傷精，若食味不調(diào)則損形。形受五味以成體，是以圣人先用食禁以存性，后制藥以防命。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘于一時之味，其可惜哉！…….1.1合理膳食是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)健康的四大基石合理膳食適量運(yùn)動戒煙限酒心理平衡(一)吃什么和怎么吃關(guān)系著民族的命運(yùn)“一杯牛奶強(qiáng)壯了一個民族”

三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。

“一勺野生鱈魚肝油，強(qiáng)壯了一個國家”

挪威政府每年的《健康營養(yǎng)指南》中提到：建議寶寶出生第4周開始使用以鱈魚肝油形式存在的維生素D、維生素A、和DHA。

“2001-2010中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要”

奶類大豆產(chǎn)品（二）世界衛(wèi)生組織推薦的“地中海式飲食”“地中海式飲食”:含高碳水化合物和低脂肪的食品，豐富的蔬菜和水果；肉類則很少.淀粉類食品全麥粉面包具有通便、輕瀉作用膳食纖維戊聚糖對結(jié)腸癌有良好的預(yù)防作用習(xí)慣性便秘干紅葡萄酒葡萄皮:原花色素抗癌作用抗氧化物質(zhì)葡萄籽:白藜蘆醇吃葡萄不吐葡萄皮（籽）！ω-3不飽和脂肪酸:抑制人體內(nèi)血漿膽固醇和甘油三酯的形成，增加體內(nèi)前列腺素合成，并使血栓素A2（強(qiáng)烈的血管收縮劑和血小板凝結(jié)劑）減少；由于血液黏度下降，防止血小板聚集、減少了冠狀動脈痙攣和血栓形成，對降低心血管病的發(fā)生功不可沒.馬齒莧(三)美國推行的“食物指南金字塔”(四)健康是一種選擇選擇？？!選擇？？?1.2植物飲食與健康流行病研究調(diào)查發(fā)現(xiàn):飲食中富含蔬菜、水果、全谷物以及復(fù)雜碳水化合物的人們，患疾病的危險性較小!（一）中華民族傳統(tǒng)飲食的“金科玉律”“食不可無綠”2.“可一日無肉，不可一日無豆”3.“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方”4.“一、二、三、四、五，紅、黃、綠、黑、白”一、每天喝一袋牛奶二、250g-350g碳水化合物（6-8兩）

“控制主食就可以控制體重”

“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖”三、三份高蛋白四、四句話“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”五、500g蔬菜和水果

預(yù)防癌癥的最好辦法，就是常吃新鮮蔬菜和水果洪昭光一天一到兩個西紅柿

“熟吃的西紅柿更好”

“健康人喝點(diǎn)紅葡萄酒”

“紅辣椒可以改善情緒”紅黃色的蔬菜含胡蘿卜素多多喝綠茶，多吃綠色蔬菜。

“綠茶含有多種抗氧自由基的物質(zhì)，可減緩衰老”

“米壽88歲，茶壽108歲”

黑木耳。

“降低血黏度”燕麥粉、燕麥片

“降膽固醇，降甘油三酯，對治療糖尿病、減肥效果好，防治便秘”紅：黃：綠：黑：白：（二）抗氧化劑（三）礦物質(zhì)鉀（potassium）

富含在蔬菜、土豆、水果（特別是香蕉）中。鉀是細(xì)胞內(nèi)的一個主要的離子，象鈉一樣，它涉及到酸-堿平衡，膜間濃度梯度的產(chǎn)生以及神經(jīng)和肌肉的電導(dǎo)率。

大量元素鈣（Calcium）奶和奶制品是主要來源是骨和牙齒的主要構(gòu)成成分，對于細(xì)胞結(jié)構(gòu)、細(xì)胞胞內(nèi)和胞外的代謝功能，以及信號傳導(dǎo)都是必須的。鎂（magnesium）

主要的來源是谷類和谷類制品以及綠色蔬菜

與骨骼發(fā)育（與鈣的代謝聯(lián)系密切）和維持神經(jīng)和肌肉膜的電勢有關(guān)，在DNA的復(fù)制和RNA的合成中作為酶的輔因子。

葉綠素a,b,d的共有結(jié)構(gòu)

葉綠素C1和C2的共有結(jié)構(gòu)

鐵

肉類和肉類產(chǎn)品富含鐵。其它重要的來源有谷類食品和蔬菜。含VC的食物有助于鐵的吸收，而茶和富含肌醇六磷酸的谷類食品（如糠）則會降低鐵的吸收。

是血紅蛋白、肌血球素、和許多酶的所含成分，如細(xì)胞色素P450酶。缺鐵導(dǎo)致紅細(xì)胞合成有缺陷，造成貧血。其它副作用如對工作能力，智力發(fā)揮和行為的影響也會發(fā)生。

半微量元素鉻（chromium）富含鉻的食物包括肉制品、全麥、豆莢、堅(jiān)果，谷類和肉類是飲食的主要來源。鉻對于加強(qiáng)胰島素的作用是必須的，另外，還可能涉及到脂蛋白的代謝，基因表達(dá)以及維持核酸的結(jié)構(gòu)。微量元素硒(selenium)谷物、肉類和魚

硒是谷胱甘肽過氧化物酶所必需的部分，谷胱甘肽過氧化物酶是防止氧化損傷的酶之一。還存在有許多硒蛋白，包括與甲狀腺素合成有關(guān)的一個硒蛋白。

克山病銅（copper）雖然貝類動物和肝臟特別富含銅，肉類、谷類以及蔬菜也是其主要來源。銅是許多酶的成分，如酪氨酸酶、細(xì)胞色素氧化酶，超氧化物歧化酶以及與神經(jīng)活性肽合成有關(guān)的酶。白癜風(fēng)鋅（zinc）肉類和肉類產(chǎn)品、奶和奶產(chǎn)品以及谷類食物是主要的來源，魚類也含有不少的鋅。青菜、豆莢、黃豆等黃綠色蔬菜里含鋅較多,其它來源包括雞蛋、豆類、堅(jiān)果、甜玉米和大米。與蛋白質(zhì)、糖、核酸和脂類的主要的代謝途徑有直接或間接關(guān)系，有許多酶里含鋅，如酸肽酶、脫氫酶等。缺鋅會引起一系列的生化紊亂，使很多器官和組織的生理功能異常，造成生長發(fā)育遲緩，并使人體的免疫過程、細(xì)胞分裂、智力發(fā)育、藥物在體內(nèi)的作用等受到干擾。碘（iodine）海菜，如海藻，海帶。碘形成部分的激素：甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸，它有助于調(diào)節(jié)代謝速度、細(xì)胞代謝和相連組織的完整性，在懷孕的前三個月，免疫系統(tǒng)的形成需要碘。（四）維生素spinabifida脊柱裂：一種發(fā)育異常，其特征為脊髓的骨性鞘閉合不全，脊髓和脊膜可能(囊腫性脊柱裂)或不會(隱性脊柱裂)經(jīng)此裂突出葉酸：一種桔紅偏黃的化合物，B族維生素。綠葉菜是葉酸的豐富來源，特別是嫩芽和菠菜；綠豆和豌豆；土豆；水果，特別是橘子。許多食物包含合成的葉酸，如在美國，早餐谷類食物和一些面包中加有葉酸（140ug/g谷物）。葉酸涉及到許多單碳轉(zhuǎn)移反應(yīng)，特別是嘌呤、嘧啶、甘氨酸和甲硫氨酸的合成；缺乏葉酸影響細(xì)胞的形成和發(fā)育。當(dāng)前對葉酸的興趣增加，主要有兩個原因：1.葉酸可防治在懷孕期間的神經(jīng)管發(fā)育缺陷。（所有將要懷孕的婦女被建議，一直到懷孕的前12周內(nèi)服用葉酸，每天服用400ug。）2.葉酸吸收量低可引起血漿中的高半胱氨酸水平增加。研究表明在心肌梗死的病人血漿中高半胱氨酸比對照組高，而且，血漿中高半胱氨酸高達(dá)5%的人在5年內(nèi)患心肌梗死的風(fēng)險是含量最低的人的3.1倍；據(jù)估計(jì)，血漿中高半胱氨酸含量降低5umol/L，在美國45歲男人患冠狀動脈疾病的死亡率將降低10%，婦女降低6%。

高半胱氨酸與患冠狀動脈、腦動脈和外周動脈硬化的風(fēng)險有關(guān)，除了促進(jìn)低密度脂蛋白的氧化修飾，高半胱氨酸還能影響凝血機(jī)制，并且降低血管內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生NO（NO具有血管擴(kuò)張作用）。維生素B1(硫胺，thiamin)所有的谷物，瓜子、綠豆、黑豆、土豆是主要的來源。與脂肪、糖和乙醇的代謝有關(guān)，其缺乏可導(dǎo)致消化、神經(jīng)和心血管諸系統(tǒng)的功能紊亂

“腳氣病”

維生素B2（核黃素，riboflavin）奶和奶制品、綠葉蔬菜、魚、蛋類

氧化過程需要核黃素；還有許多與依賴于黃素的酶

“口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎”

維生素B3（煙酸，niacin）

肉和肉類制品、麥胚、面包、谷類食品、馬鈴薯、奶和奶制品是主要來源；酵母、魚也提供。

煙酸是輔酶NAD和NADP的反應(yīng)部分，因此在媒介代謝中非常重要?？煞乐尾谄げ　?/p>

維生素B6酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。特別是土豆和谷物。

維生素B6是機(jī)體內(nèi)許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的脫羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過程，是動物正常發(fā)育、細(xì)菌和酵母繁殖所必需的營養(yǎng)成分?！柏氀Y、脂溢性皮膚炎、舌炎”

維生素C最豐富的來源是柑橘類水果，其它來源包括蔬菜，如辣椒和土豆，特別是新土豆。維生素C可防止壞血病，有助于傷口愈合，它也有助于非血紅素鐵的吸收，是重要的抗氧化劑。

維生素E蔬菜油，全粒谷物，雞蛋，蔬菜（特別是深綠葉的蔬菜），堅(jiān)果提供了大量的維生素E。

維生素E是膜中主要的脂溶性抗氧化劑。維生素E影響免疫功能。英國：3-4mg/day成人美國：15mg/day成人維生素K綠葉蔬菜是最豐富的來源，在其它的蔬菜、水果、奶制品和蔬菜油、谷物和肉類中也含有。

主要的功能是合成促凝血因子，與骨的健康也有關(guān)。人體維生素K的需要量非常少，但它卻是維護(hù)血液功能正常凝固，減少生理期大量出血，還可防止內(nèi)出血及痔瘡。經(jīng)常流鼻血的人，應(yīng)該多從天然食物中攝取維生素K。

（五）脂類單不飽和脂肪酸橄欖油和油菜籽油:富含

18碳-油酸多不飽和脂肪酸（n-6）向日葵籽、紅花和玉米油:富含必需的18碳-亞油酸多不飽和脂肪酸（n-3）18-C必需脂肪酸α-亞麻酸(linolenicacid):亞麻籽、葡萄籽、油菜籽、核桃仁中含有大量的必需n-3脂肪酸，亞麻酸在綠葉菜(特別是馬齒莧)、黃豆和榛子中也含有。魚油富含長鏈n-3脂肪酸:二十碳五烯酸(Eicosapentaenoicacid，EPA)二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid，DHA)(神經(jīng))鞘脂類(sphingolipids)以微量成分存在于在許多食物中，黃豆中含量最高，其它包括雞蛋、牛奶和肉類食品。（六）纖維（fiber）所有的谷物（特別是全麥）、蔬菜、水果、豆類。在植物纖維中可溶性的植物纖維，又被稱作粘性纖維，在果實(shí)、豆類、豆莢、樹膠如阿拉伯膠，大麥中富含。這類纖維能降低輕度和中度高膽固醇血癥的血脂水平，特別是總的膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，可作為減肥食品的一部分。它們還能影響糖的代謝并促進(jìn)胰島素的釋放。

第二章植物飲食中的活性成分*Flavonoidsandphenoliccompounds*nitrogen-containingalkaloidsandsulphur-containingcompounds*Terpenoids(一)酚類化合物（phenoliccompounds）CarbonNo.SkeletonClassificationExampleBasicstructure7C6-C1

酚酸（Phenolicacids）沒食子酸(Gallicacid)8C6-C2苯乙酸（Phenylaceticacid）對羥基苯乙酸（p-Hydroxyphenyl-aceticacid）9C6-C3羥基肉桂酸（Hydroxycinnamicacids）咖啡酸（Caffeicacid）9C6-C3香豆素（Coumarins）七葉亭（Esculetin）BasicstructuresofphenoliccompoundsCarbonNo.SkeletonClassificationExampleBasicstructure10C6-C4萘醌（Naphthoquinones）胡桃醌（Juglone）14C6-C2-C6芪類化合物（Stilbenes）白藜蘆醇（Resveratrol）15C6-C3-C6黃酮類化合物（Flavonoids）Rutin(蘆丁)Basicstructuresofphenoliccompounds1.黃酮類化合物（Flavonoids）黃酮類化合物是在植物界分布最多的多酚類化合物.富集于植物葉的表皮和果皮中,作為次生代謝產(chǎn)物,具有許多重要的生理活性.在植物體中,黃酮類化合物與紫外線防護(hù)、色素沉著、和抗病性等能有關(guān).黃酮類化合物主要包括黃酮、黃酮醇、二氫黃酮、異黃酮、花青素等。Structuresofthemajorflavonoids.黃酮（Flavone）異黃酮（isoflavone）黃烷-3-醇（flavan-3-ol）二氫黃酮（flavanone）花青素（Anthocyanidin）黃酮醇（flavonol）1.1黃酮醇(flavanols)黃酮醇是分布最廣的黃酮類化合物，除了真菌和藻類，存在于所有的植物中。黃酮醇結(jié)構(gòu)變化很大。楊梅酮(myricetin)、槲皮素

(quercetin)、異鼠李亭(isorhamnetin)、山奈酚(Kaempferol)是最常見的黃酮醇。楊梅酮（myricetin)山奈酚（Kaempferol）槲皮素（quercetin）1.2黃酮(flavanols)與黃酮醇相比，黃酮分布不廣。在蔬菜中存在較廣泛的是芹菜(celery)、歐芹(parsley)。另外，在柑橘類水果中發(fā)現(xiàn)有含多個甲氧基的黃酮，如川皮苷(nobiletin)和柑橘黃酮(tangeretin)。芹菜素（apigenin)川皮苷（nobiletin)柑橘黃酮（tangeretin)1.3黃烷-3-醇（flavan-3-ol）又稱黃烷醇，在黃酮類化合物中結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，包括它的單聚體兒茶素(catechin)和它的異構(gòu)體表兒茶素(epicatechin)，以及多聚體如原花色苷，后者也被稱為縮合鞣質(zhì)。葡萄酒:含有寡聚體的原花色素(oligomericproanthocyandins)Oligomericproanthocyanidinsn=0,dimericn=1,trimericn=2,tetrameric綠茶:富含黃烷醇，主要是表沒食子兒茶素（epigallocatechin)，表沒食子兒茶素沒食子酸鹽(epigallocatechingallate)和表兒茶素沒食子酸鹽(epicatechingallate)。(-)表沒食子兒茶素（epigallocatechin)(-)表沒食子兒茶素沒食子酸鹽(epigallocatechingallate)(-)表兒茶素沒食子酸鹽(epicatechingallate)在茶葉發(fā)酵的過程中，兒茶素的含量下降，在紅茶中的主要成分是高分子量的茶玉紅精，結(jié)構(gòu)未知。1.4花色素（Anthocyanidins）花色素，主要以衍生物的形式廣泛存在于植物界中，特別是在果實(shí)和花的組織中，花的紅色、藍(lán)色和紫色就是由花色素產(chǎn)生的。在植物中，花色素具有保護(hù)葉肉細(xì)胞防止過分的光傷害以及吸引昆蟲傳粉等作用。最常見的花色素有天竺葵色素（橙紅色），錦葵色素（紅紫色）、矮牽牛素（紫色）等1.5二氫黃酮（flavanones）二氫黃酮類化合物在柑橘類水果中含量很高。最常見的二氫黃酮苷是橘皮苷（hesperidin），存在于柑橘皮中。橘皮苷（hesperidin）1.6異黃酮（isoflavones）主要來源于豆類植物，如大豆中大豆苷元(daidzein)和染料木素(genistein)。也存在于其他豆類、谷物、堅(jiān)果和種子如亞麻籽中。大豆苷元（daidzein)染料木素（genistein)大豆中大豆苷元（daidzein)和染料木素(genistein)，具有雌激素的作用，又稱為植物雌激素。它們與甾體激素雌(甾)二醇（oestradiol）結(jié)構(gòu)相似。植物雌激素（phytoestrogen）EstradiolgenisteinThesimilarly-placedhydroxylgroupsatbothendsofthesetwomoleculesallowthemtobindtohumanestrogenreceptors.大豆食品中大豆苷元和染料木素可以減少前列腺癌和乳腺癌的發(fā)生。它們的機(jī)制是不同的：1.前列腺癌細(xì)胞的生長是經(jīng)雄性激素睪丸激素（testosterone）誘導(dǎo)并依賴于此。雌(甾)二醇（oestradiol）抑制睪丸激素的產(chǎn)生。當(dāng)天然的雌(甾)二醇含量不充足時，異黃酮能夠降低雄性激素的含量，最終抑制癌的生長。2.乳腺癌細(xì)胞依賴于雌激素的供應(yīng)，特別在癌的早期。異黃酮能與天然雌激素競爭，限制了天然雌激素的利用，從而抑制癌的生長。2.非黃酮類化合物（Non-flavonoids）(1)酚酸類化合物(Phenolicacids)

沒食子酸(Gallicacid)

鞣花酸(ellagicacid)

鞣質(zhì)(tannins)(2)羥基肉桂酸類化合物(Hydroxycinnamates)(3)芪類化合物(stilbenes)石榴(pomegranate)鞣花酸（ellagicacid)SanguiinH-6懸鉤子（raspberry)姜黃是一個由600多個天然色素組成的大家族，

主要由植物，藻類和光合細(xì)菌合成。最富含的色素來源于許多植物產(chǎn)生的黃色，橙色和紅色。在人類飲食中果實(shí)和蔬菜提供了的最多的類胡蘿卜素。（二）類胡蘿卜素（Carotenoids）最常見的類胡蘿卜素:α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，β-玉米黃質(zhì)，葉黃素，玉米黃質(zhì)和番茄紅素.圖1.維生素A和維生素原A類胡蘿卜素維生素A活性α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，β-玉米黃質(zhì)，是維生素原A類胡蘿卜素，意味著它們可被體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇，retinol）胡蘿卜、南瓜、橙子、橘子α胡蘿卜素

β胡蘿卜素橙色蔬菜（如胡蘿卜）綠葉菜（如菠菜）西紅柿、杏、芒果、瓜（橙色）、番石榴β-胡蘿卜素（β-Carotene)視黃醛（Retinal）視黃醇（Retinol,VitaminA1）脫氫視黃醇（Dehydroretinol,vitaminA2）葉黃素玉米黃素番茄紅素2.抗氧化活性

在植物體內(nèi)類胡蘿卜素具有重要的抗氧化功能,它能清除（滅活）在光合作用中產(chǎn)生的單線態(tài)氧。試管反應(yīng)表明在類胡蘿卜素中，番茄紅素是最有效的清除劑；在一定條件下，可抑制脂類的過氧化。Tomatotonic.

MuratBalaban(right)demonstratesthetechnologyhe’sdevelopedtoextractlycopeneusingsupercriticalCO2.Lycopene(left)isahot-sellingnutritionalsupplementamongmenwhowishtopreventprostatecancer.

八氫番茄紅素（phytoene)番茄紅素（lycopene)β-胡蘿卜素（β-Carotene)α胡蘿卜素(α–Carotene)玉米黃質(zhì)（