中式面點(diǎn)師（初級(jí)）練習(xí)題與答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）練習(xí)題與答案1、清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A2、良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)B、經(jīng)濟(jì)效益C、生產(chǎn)效率D、工資收入答案：B3、木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時(shí)必須去除A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)答案：B4、下列采用蒸制法成熟的品種是（）A、小米面窩頭B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面發(fā)面火燒答案：A5、下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）A、供給能量B、為大腦供能C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B6、使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）等A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是答案：D7、沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)章制度D、團(tuán)體合作答案：A8、微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離（）材料，避免干擾A、木質(zhì)B、砂石C、磁性D、面點(diǎn)答案：A9、健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要A、3B、6C、8D、12答案：B10、山藥粥的成品特點(diǎn)是：色（），滑潤爽口，口味清香A、白B、暗C、灰D、黃答案：A11、用撈蒸的方法制作小米飯時(shí)，小米要（）下鍋，否則達(dá)不到應(yīng)有的效果A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水答案：C12、洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C13、使用電子秤時(shí)，底部螺鈕應(yīng)（），不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上A、不動(dòng)B、調(diào)平C、向左旋轉(zhuǎn)D、向右旋轉(zhuǎn)答案：B14、制作炸馓子的最佳油溫是（）A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C15、道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有（）的善惡觀A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D16、溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D17、面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、精度B、色澤C、面筋D、用途答案：D18、玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)（），否則難以成型A、面軟餡硬B、面硬餡軟C、相同D、面餡都要軟答案：C19、搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心答案：D20、玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、口感暄軟B、口感鮮香C、筋道利口D、細(xì)膩爽滑答案：A21、蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)（）以上A、115℃B、110℃C、102℃D、100℃答案：C22、苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B23、大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內(nèi)消化率為97.5%A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%答案：C24、調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3答案：B25、（）不是用搟的方法制成的皮A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C26、使用單手杖的要求是：（），動(dòng)作協(xié)調(diào)A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓答案：C27、燜飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水答案：C28、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)（）A、高一些B、低一些C、時(shí)高時(shí)低D、保持穩(wěn)定答案：B29、烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、傳導(dǎo)B、輻射C、對(duì)流D、電磁答案：A30、對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）A、怠工B、拒絕C、接受D、罷工答案：B31、面點(diǎn)師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故A、可以B、不得C、馬上D、必須答案：B32、拍皮主要適宜（）的制皮A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、層酥面面坯答案：A33、道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、內(nèi)心信念B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A34、面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D35、調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、鹽答案：A36、職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D37、冷水面坯餳面的目的之一是（）A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)答案：D38、使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)A、有水B、有電C、溫度D、濕度答案：A39、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A40、面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A41、（）按色澤可分為黃色、白色、雜色三種A、高粱面B、小米面C、玉米面D、大米面答案：C42、撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、冷水鍋中B、開水鍋中C、溫水鍋中D、案板上答案：B43、烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的A、輻射B、傳入C、傳播D、傳出答案：A44、搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D45、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是答案：D46、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗凈答案：A47、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)A、溫度B、熱度C、光度D、亮度答案：A48、使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用（）攪拌槳效果最佳A、扇形B、鉤形C、球形D、螺旋形答案：C49、核廢物的污染屬于（）A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染答案：A50、煮制面點(diǎn)制品時(shí)，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動(dòng)，以防粘連A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A51、（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法A、烙B、炸C、煮D、蒸答案：A52、烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動(dòng)D、調(diào)整答案：A53、產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、肉類B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D54、（）是人體氮唯一來源A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C55、對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B56、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳A、切成塊B、切成條C、切成絲D、制成瓜茸答案：D57、小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A58、中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽(yù)A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B59、后熟期畜肉的特征是（），味鮮香A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是答案：D60、米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸氣蒸制答案：B61、職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、形象性B、抽象性C、穩(wěn)定性D、鮮明性答案：C62、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種A、搟B、卷C、擰D、疊答案：D63、吊制春卷皮以（）厚為宜A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A64、面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為（）、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、特制粉B、富強(qiáng)粉C、一般粉D、專用粉答案：A65、制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是答案：D66、面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)做到（）、防滑鞋、戴防凍手套A、穿防凍大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不帶手電答案：A67、山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香A、滑潤爽口B、果料芳香C、口感綿潤D、別具風(fēng)味答案：A68、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案：A69、面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時(shí)消除隱患A、漏電B、完整性C、干燥狀況D、接零保護(hù)答案：A70、烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在（）之間為宜A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：A71、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、酶B、鹽C、老肥D、小蘇打答案：C72、搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、多根杖搟B、走槌搟C、右手杖搟D、左手杖搟答案：B73、天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量A、堿B、小蘇打C、泡打粉D、添加劑答案：D74、蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽A、電B、風(fēng)C、火D、煤答案：A75、制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是答案：C76、谷類中淀粉的含量在（）以上A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D77、維生素是（）人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物A、維持B、保護(hù)C、保持D、穩(wěn)定答案：A78、膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的A、營養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理答案：A79、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B80、下列是用包攏法制成的品種是（）A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D81、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B82、稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、糯米A、多少B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)答案：D83、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、經(jīng)濟(jì)效益C、企業(yè)員工D、為人民服務(wù)答案：D84、煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入（），再用旺火燒開，改慢火燜制成熟A、熱水B、沸水C、冷水D、溫水答案：C85、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生A、多B、勤C、少D、均勻答案：D86、調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、30分鐘B、50分鐘C、70分鐘D、2～3小時(shí)答案：D87、（）是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高答案：C88、蒸制法的溫度高于（）A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A89、制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、校對(duì)B、核對(duì)C、比對(duì)D、相對(duì)答案：A90、用秈米煮粥米與水的比例以（）為宜A、1:10B、1:12～15C、1:08D、1:09答案：B91、河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B92、微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有一定的（）A、穿透性B、滲透性C、受熱性D、傳導(dǎo)性答案：A93、下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是答案：D94、千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感（），層次多薄而勻A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀答案：B95、奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A96、勞動(dòng)爭議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、15B、20C、22D、24答案：A97、米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯A、彈性和軟性B、勁性和彈性C、彈性和韌性D、韌性和可塑性答案：D98、食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B99、（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物答案：C100、（）就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B101、臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準(zhǔn)確A、比重B、比較C、比例D、對(duì)比答案：C102、（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過程A、和面B、揉面C、餳面D、摔面答案：B103、烤制面點(diǎn)制品時(shí)，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)A、傳熱B、傳導(dǎo)C、對(duì)流D、輻射答案：D104、（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌答案：A105、溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形答案：C106、熱油炸的油溫一般在（）以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱答案：D107、（）的成品特點(diǎn)是：色白，滑潤爽口，口味清香A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥D、生菜粥答案：C108、桃酥生坯表面刷一層（），嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制A、黃油B、溫水C、糖液D、蛋液答案：D109、道德是人類社