生物技術(shù)與食品

第三章生物技術(shù)與食品生物技術(shù)是一把雙刃劍，對(duì)人類(lèi)有利也有弊益處：改造農(nóng)作物，使其產(chǎn)生對(duì)病蟲(chóng)害的抵抗力；利用生物技術(shù)生產(chǎn)農(nóng)藥利用生物技術(shù)改造家畜和家禽利用生物技術(shù)使其內(nèi)源性生長(zhǎng)激素增加利用生物技術(shù)檢測(cè)食品的安全性對(duì)人類(lèi)不利：如果對(duì)生物技術(shù)不加以管理，就會(huì)對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生災(zāi)難性的后果，這些后果有短期的，也有長(zhǎng)期的。生物技術(shù)對(duì)人類(lèi)的潛在危害在其發(fā)展的初期就被科學(xué)家們認(rèn)識(shí)到了，在發(fā)展現(xiàn)代生物技術(shù)食品的同時(shí)，相應(yīng)的管理和安全性評(píng)價(jià)也在世界各國(guó)展開(kāi)。第一節(jié)、生物技術(shù)與食品生產(chǎn)第二節(jié)、生物技術(shù)與食品檢測(cè)第三節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品生物技術(shù)與蛋白類(lèi)食品

單細(xì)胞蛋白、氨基酸工業(yè)生物技術(shù)與釀造類(lèi)食品

酒精飲料、調(diào)味品（醬油、醋、味精），由傳統(tǒng)發(fā)酵到現(xiàn)代生物反應(yīng)器及基因工程技術(shù)生物技術(shù)與飲料工業(yè)

酸奶、雙歧桿菌乳、植物蛋白飲品、果酒（?。┑谝还?jié)生物技術(shù)與食品生產(chǎn)娃哈哈雙歧因子AD鈣奶生物技術(shù)與保鮮乳加工生物技術(shù)與冰淇淋加工生物技術(shù)與奶粉加工食品添加劑功能性食品一、生物技術(shù)與保鮮乳加工§1原料乳的驗(yàn)收（簡(jiǎn)收奶）原料乳:又鮮奶或生奶，系指從乳牛的乳房中分泌的新鮮乳汁未經(jīng)殺（滅）菌，作為乳品加工的原料。特點(diǎn)：生產(chǎn)分散，有少量大型的國(guó)營(yíng)牧場(chǎng)飼養(yǎng)奶牛，縣、鄉(xiāng)集體及個(gè)人飼養(yǎng)，中心地帶設(shè)收奶站，小站僅收奶，大站往往預(yù)處理→工廠、也有的乳品廠的原料乳由就近的小型牧場(chǎng)用桶裝直接送至乳品廠。驗(yàn)收1．重要性：①能提供優(yōu)質(zhì)原料，保證乳品質(zhì)量，益于消費(fèi)者健康；②為按質(zhì)論價(jià)提供依據(jù)，提高奶戶(hù)的積極性；③可減少工廠和奶戶(hù)的經(jīng)濟(jì)損失，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2．驗(yàn)收內(nèi)容①質(zhì)量檢查；②計(jì)量。驗(yàn)收程序包括感官檢查：色、香、味理化特性：密度或比重測(cè)定，酒精試驗(yàn)，脂肪、蛋白質(zhì)及干物質(zhì)測(cè)定微生物檢查：細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)，若是發(fā)酵乳原料須抗生素檢驗(yàn)酒精試驗(yàn)：用以檢測(cè)乳的界限酸度和熱穩(wěn)定性。密度或比重：檢查是否摻水的重量依據(jù)，也可判斷干物質(zhì)的含量。脂肪及干物質(zhì)：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。煮沸試驗(yàn)：在收奶時(shí)不常用，通常在貯藏一段時(shí)間后，加工前用之檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。§2前前處理或或預(yù)處理理(又初初步加工工)包括凈乳、冷冷卻、貯存、、運(yùn)輸1、過(guò)濾與凈化過(guò)濾：通常除除去乳中較大大的污染雜物物。一般采用用紗布或過(guò)濾濾器進(jìn)行過(guò)濾濾。紗布過(guò)濾法：：①消毒后的紗紗布3-4層層；②一個(gè)過(guò)濾面面50kg乳乳；③使用后用溫溫水清洗→堿堿洗（0.5%的堿水）→漂洗→→煮沸10-20分鐘殺殺菌。管道過(guò)濾器：：備有冷卻器，，過(guò)濾后馬上上進(jìn)行冷卻使用時(shí)，控制制進(jìn)出口壓差差0.7kg/cm2,否則會(huì)產(chǎn)生生跑濾現(xiàn)象。。此外，還有專(zhuān)專(zhuān)門(mén)的離心凈凈乳機(jī)，能達(dá)達(dá)最高的純凈凈度。凈化：能除掉一些微微小的雜質(zhì)和和細(xì)菌細(xì)胞。。原理：在分離體內(nèi)受受強(qiáng)大離心力力的作用，將將大量的機(jī)械械雜質(zhì)留在分分離缽的內(nèi)壁壁上，而乳被被凈化。乳溫32℃時(shí)時(shí)，凈化效果果較好。離心凈乳機(jī)與與奶油分離機(jī)機(jī)的異同點(diǎn)：：①結(jié)構(gòu)相似；；②前者分離缽缽具有較大的的聚塵空間，，杯盤(pán)上無(wú)孔孔，上部無(wú)分分配杯盤(pán)。自動(dòng)渣凈乳機(jī)機(jī)或三用分離離機(jī)（分離、、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化）對(duì)提高高乳的產(chǎn)量和和質(zhì)量起了重重要作用。2、乳的冷卻卻與貯存冷卻目的：抑制微生物繁殖；延長(zhǎng)乳本身的的抗菌期，減減少變質(zhì)。貯存時(shí)間（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷卻溫度（℃）10-88-66-55-42-1冷卻溫度應(yīng)視視具體的貯存存時(shí)間而定，，不一定非是是4℃，目的是節(jié)節(jié)約能源。冷卻方式1.自然冷卻：冷冷卻溫度可達(dá)比水溫高高3-4℃注意：攪拌、、排水、換水水缺點(diǎn)：冷卻緩緩慢，耗水量量大2.人工冷卻：：通過(guò)制冷設(shè)設(shè)備及冷媒冷排:表面冷冷卻器；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格便便宜；效果好好，適于小規(guī)規(guī)模加工廠及及奶牛場(chǎng)使用用。貯乳槽分配槽牛奶表面冷卻器冷媒片式冷卻器：：由許多金屬屬薄片組成，，牛奶和冷卻卻介質(zhì)通過(guò)薄薄片進(jìn)行交換換浸沒(méi)式冷卻器器：輕巧靈便便，可插入貯貯乳槽或奶桶桶里，帶有離離心式攪拌器器，可自動(dòng)調(diào)調(diào)節(jié)攪拌速度度應(yīng)用：可先用用板式預(yù)冷器器將36℃的的奶冷至18℃（用15℃的水）再再用浸沒(méi)式冷冷卻器進(jìn)一步步冷至4℃。。浸沒(méi)式冷卻器器貯乳槽的要求求1.有絕緣層的不不銹鋼，具有有保冷作用，，但非制冷設(shè)備備，經(jīng)24小時(shí)T＜3℃2.杜絕微生物污染，便于清清洗3.設(shè)有攪拌器，，以防脂肪上浮貯奶罐運(yùn)輸1．防止途中中溫度上升2．保持清潔，，桶蓋、運(yùn)輸輸容器3．防止震蕩等等，裝滿(mǎn)、蓋蓋嚴(yán)4．長(zhǎng)距離運(yùn)輸輸時(shí)，最好采采用奶槽車(chē)5．按路程計(jì)計(jì)算時(shí)間，縮縮短中途停留留時(shí)間§3設(shè)備的清洗和和消毒目的：除去細(xì)細(xì)菌、雜質(zhì)、、抑制生長(zhǎng)繁繁殖清洗劑種類(lèi)：：堿性劑:如NaOH，Na2CO3,磷酸鹽,氯氯化物酸性劑:如HNO3,HCl,H2SO4,H3PO4主要作用有：：乳化,濕潤(rùn)潤(rùn),松散,軟軟化,溶解等等二、生物技術(shù)術(shù)與冰淇淋加加工（一）、冰淇淇淋的概念是以乳與乳制制品（如牛乳乳，稀奶油））為主要原料料，加入砂糖糖、香料、動(dòng)動(dòng)物膠、雞蛋蛋等經(jīng)混合、、均質(zhì)、殺菌菌、老化、凝凝凍等工序而而成的一種乳乳品冷飲。是夏季的嗜好好飲料，同時(shí)時(shí)也是一種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)食品。（二）、冰淇淇淋種類(lèi)1.按組成分：普通冰淇淋：：僅一種香料，，組成最為普普遍[fat]?（8%，14%）[脫脂煉乳]?（6，12%）[蔗糖]?（12，15%）[穩(wěn)定劑]?（0，0.7%）香料:香草、、巧克力、咖咖啡、薄荷等等。堅(jiān)果冰淇淋：：加杏仁，粉碎碎胡桃2-5%的，經(jīng)凍凍結(jié)而成2.按形狀分分：散裝冰淇淋，，紙盒冰淇淋淋，蛋筒冰淇淇淋3.按硬度分分：軟質(zhì)冰淇淋，，硬質(zhì)冰淇淋淋。冰淇淋原料一、牛乳與乳乳制品二、甜味料三、穩(wěn)定劑四、乳化劑五、香料、色色素一、牛乳與乳乳制品乳：優(yōu)質(zhì)的原料奶奶乳制品：1.脂肪角度：有黃油,稀奶奶油,植物油油脂作用：增進(jìn)香味,使使組織結(jié)構(gòu)細(xì)細(xì)膩,潤(rùn)滑,利于保型,提高抗融性性。故保持品品質(zhì)的潤(rùn)滑，，柔軟而堅(jiān)實(shí)實(shí)的組織，脂脂肪應(yīng)在8％～14%范圍2.從SNF角度度：有脫脂煉乳，，脫脂乳粉SNF的多少少能影響冰淇淇淋的組織狀狀態(tài)及保存性性作用：蛋白質(zhì)的水合合作用,使保保水性提高,防止冰結(jié)晶晶擴(kuò)大,使質(zhì)質(zhì)地園滑,風(fēng)風(fēng)味上影響不不明顯。均質(zhì)時(shí)與乳化化劑共同在小小脂肪球表面面形成穩(wěn)定的的薄膜，確保保油脂的乳化化穩(wěn)定性，凝凝凍時(shí)促使空空氣很好地混混入。以8％-12%為宜二、甜味料：：一般采用蔗糖糖,甜芽糖,也偶用有葡葡萄糖,玉米米糖漿,轉(zhuǎn)化化糖,麥芽糖糖,蜂蜜,人人工甜味素等等作用：提高制品的香香甜感，提高高總固體物含含量,增加營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分(即即熱量)和保保持良好的形形體。組織結(jié)結(jié)構(gòu)園滑人工甜味素的的缺陷:總固固形物低，使使其組織粗糙糙，保型性不不良，且有缺缺乏蔗糖般強(qiáng)強(qiáng)力甜味及粘粘貼之感三、穩(wěn)定劑(又改良劑)作用：防止冰晶生成成,使組織圓圓潤(rùn),提高硬硬度,在冷藏藏中，保證其其形狀（穩(wěn)定定性,保型性性）但不是取取代乳的固體體物.

選擇擇時(shí)，應(yīng)考慮慮其在水溶液液中形成凝膠膠結(jié)構(gòu)的能力力和增強(qiáng)制品品堅(jiān)韌性效果果。分粘結(jié)料,填充充料兩種粘結(jié)料：增大冰淇淋淋的硬度和穩(wěn)穩(wěn)定性.用量:0.2-0.4%.種類(lèi):果膠，，明膠，酪蛋蛋白酸鈉,藻藻酸鈉,瓊脂脂,CMC等等填充料：增強(qiáng)制品堅(jiān)堅(jiān)韌性,增增加固形物用用量:0.3-0.5%.種類(lèi):以淀粉粉為主.玉米米粉，小麥粉粉，芋粉雞蛋:兼有粘結(jié)和填填充的雙重作作用,并能提提高制品的食食用價(jià)值,其其中卵蛋白和和蛋黃中卵磷磷脂具有增進(jìn)進(jìn)冰淇淋混料料的起泡性和和乳化效果,有助于增加加膨脹率,使使制品產(chǎn)生良良好的風(fēng)味和和組織狀態(tài).雞蛋用量為混混料的10-20%，蛋黃粉和全蛋蛋粉的用量為為0.25-0.50%冰蛋黃的用量量為0.6-1.0%四、乳化劑:是一種分子中中具有親水基基團(tuán)和親油基基的物質(zhì)，可可介于油和水水的中間，使使一方很好地地分散于另一一方的中間而而形成穩(wěn)定的的乳濁液。作用：1)乳化:使脂肪球呈呈微細(xì)穩(wěn)定的的乳濁狀態(tài)2）分散:穩(wěn)穩(wěn)定并分散脂脂肪球以外的的粒子3）起泡:細(xì)細(xì)化氣泡使其其穩(wěn)定。4）改善保型型性，增加室室溫時(shí)的耐熱熱性用量為0.1%-0.3%.種類(lèi)：蛋黃粉粉，單硬脂酸酸甘油酯，大大豆磷脂，山山梨糖醇等。。五、香料、色素素香料以香草,巧克力，咖咖啡及各種果果實(shí)香料色素宜與香料料配合，常用用色素有焦糖糖色素，β-胡蘿卜素等等。原料混合均質(zhì)殺菌、冷卻成熟凝凍軟質(zhì)冰淇淋包裝(50～60℃)（-20℃）硬化硬質(zhì)冰淇淋（-18℃)(5～7℃)(80～85℃20S)(2～4℃，8～24hr))(－2～－6℃)生產(chǎn)工藝流程程一、原料組成成：脂肪8～14%膠膠（動(dòng)物物）0.3～～0.5%SNF8～～12%砂砂糖糖13～～15%總固固形形物物32～～38%例：：牛牛奶奶10斤斤、、雞雞蛋蛋1斤斤、、奶奶粉粉1斤斤、、奶奶油油0.1斤斤、、淀淀粉粉1兩兩、、明明膠膠1兩兩、、白白糖糖1.5斤斤[fat]=5.74%總總固固%=30.36%二、、混混合合原則則：：從從粘粘度度低低者者到到高高者者,從從液液體體原原料料到到固固體體原原料料通常?；旎旌虾先苋芙饨鉁販囟榷葹闉?0-50℃℃三、、均均質(zhì)質(zhì)作作用用1））破破碎碎脂脂肪肪球球，，增增加加粘粘度度，，避避免免上上浮浮。。2））成成熟熟和和凝凝凍凍攪攪拌拌時(shí)時(shí)，，可可避避免免奶奶油油粗粗粒粒的的析析出出。。3））使使起起泡泡性性改改善善，，提提高高膨膨脹脹率率。。4））形形成成穩(wěn)穩(wěn)定定的的乳乳化化狀狀態(tài)態(tài),良良好好的的組組織織狀狀態(tài)態(tài),細(xì)細(xì)膩膩滑滑潤(rùn)潤(rùn)。。5））通通過(guò)過(guò)均均質(zhì)質(zhì)，，強(qiáng)強(qiáng)化化酪酪蛋蛋白白膠膠粒粒與與Ca、、P結(jié)結(jié)合合，，使使混混料料的的水水合合作作用用增增強(qiáng)強(qiáng)。。四、、殺殺菌菌、、冷冷卻卻殺菌菌條條件件：：68℃℃,30min或或80-85℃℃,20s,并并在在1.5hr內(nèi)內(nèi)冷冷卻卻至至5-7℃℃五、、成成熟熟（（陳陳化化））即在在冷冷藏藏2～～4℃條件件下下存存放放8-24hr，，曰曰之之成成熟熟目的的：：1.增增加加粘粘稠稠度度:穩(wěn)定定劑劑吸吸收收水水分分:由由溶溶膠膠凝凝膠膠蛋白白質(zhì)質(zhì)吸吸收收水水分分脂肪肪由由液液相相固固相相均均質(zhì)質(zhì)2.起起泡泡性性改改善善,利利于于凝凝凍凍時(shí)時(shí)膨膨脹脹率率的的提提高高注意意：：雜菌菌污污染染，，六、、凝凝凍凍：：在冰冰淇淇淋淋機(jī)機(jī)的的強(qiáng)強(qiáng)烈烈攪攪拌拌下下,使使空空氣氣以以極極微微小小的的氣氣泡泡狀狀態(tài)態(tài)均均勻勻分分布布于于全全部部混混料料中中,一一部部分分水水分分（（20％％～～40%））成成為為冰冰的的微微細(xì)細(xì)結(jié)結(jié)晶晶,從從而而使使產(chǎn)產(chǎn)品品形形成成半半固固體體狀狀態(tài)態(tài)目的的：：1．．使使混混合合料料更更加加均均勻勻2．．組組織織細(xì)細(xì)膩膩,水水形形成成4～～10um的的小小結(jié)結(jié)晶晶3．．得得到到合合適適的的膨膨率率4．．穩(wěn)穩(wěn)定定性性提提高高,抗抗融融作作用用增增強(qiáng)強(qiáng)5．．加加速速硬硬化化進(jìn)進(jìn)程程過(guò)程程：：1.液液體體階階段段:攪攪凍凍2～～3min后后,料料溫溫從從4℃℃→→2℃℃,空空氣氣未未混混入入2.半半固固體體階階段段:再再2～～3min后后,料料溫溫-1～～-2℃℃,粘粘度度增增高高,空空氣氣混混入入,膨膨脹脹且且濃濃厚厚3.固固態(tài)態(tài)階階段段:3～～4min,-4～～-6℃℃注意意事事項(xiàng)項(xiàng)：：1））裝裝量量為為冰冰淇淇淋淋機(jī)機(jī)容容積積的的1/22））凍凍結(jié)結(jié)溫溫度度-2～～-6℃℃3））攪攪拌拌速速度度:150～～200rpm，，時(shí)時(shí)間間:10～～15分分酪蛋白乳糖晶體脂肪晶體氣泡冰晶體凝凍凍后后的的物物理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)膨脹脹率率=或通常常以以80～～100%為為好好若以以100體體積積冰冰淇淇淋淋計(jì)計(jì)，，其其中中空氣氣50％％，，水水32％％，，穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑0.5％％，，脂脂肪肪6％％，，糖9.8％％，，鹽鹽0.4％％，，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)2％％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積×100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量×100％七、、包包裝裝八、、硬硬化化：：凝凍凍后后的的冰冰淇淇淋淋尚尚有有流流動(dòng)動(dòng)性性，，在在冷冷凍凍室室使使其其水水分分迅迅速速完完全全凍凍結(jié)結(jié)，，保保持持一一定定硬硬度度。。通常常-20℃℃～～-25℃℃10～～12hr，，而而后后在在-15～～-20℃℃貯貯存存1.奶奶油油冰冰淇淇淋淋：：[fat]=2.2%總總固固物物％％=30.9%奶粉粉0.5kg淀淀粉粉0.25kg雞雞蛋蛋0.5kg砂糖糖1.5kg明明膠膠50g白白開(kāi)開(kāi)水水5kg2.實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室冰冰淇淇淋淋:[fat]=5.74%總總固固物物%=30.36%牛奶奶10斤斤雞雞蛋蛋1斤斤奶奶粉粉1斤斤奶奶油油0.1斤斤淀粉粉0.1斤斤明明膠膠0.1斤斤白白糖糖1.5斤斤3.自自設(shè)設(shè):[fat]=4.41%總總固固物物%=27.7%水10斤斤奶奶油油0.125斤斤明明膠膠0.1斤斤奶奶粉粉1.5斤斤白糖糖2斤斤淀淀粉粉0.2斤斤雞雞蛋蛋1斤斤三、、生生物物技技術(shù)術(shù)與與奶奶粉粉生生產(chǎn)產(chǎn)★1、、概述述（一一））概概念念：用用加加熱熱或或冷冷凍凍干干躁躁的的方方法法除除去去乳乳中中幾幾乎乎全全部部的的水水分分而而成成的的粉粉末末狀狀乳乳制制品品。。最終終產(chǎn)產(chǎn)品品水水分分含含量量2.5～～3.0%（二二））目目的的1.便便于于運(yùn)運(yùn)輸輸2.增增加加保保藏藏性性能能，，食食用用方方便便3.調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)淡淡旺旺季季、、地地區(qū)區(qū)之之間間的的平平衡衡及及生生產(chǎn)產(chǎn)單單位位的的產(chǎn)產(chǎn)、、供供、、銷(xiāo)銷(xiāo)（三三））奶奶粉粉種種類(lèi)類(lèi)1.全全脂脂奶奶粉粉：：有加加糖糖，，不不加加糖糖之之分分2.脫脫脂脂奶奶粉粉:3.乳乳油油粉粉：：鮮奶奶中中加加一一大大部部分分稀稀奶奶油油或或稀稀奶奶油油中中加加鮮鮮奶奶，，經(jīng)經(jīng)加加工工而而成成4.調(diào)調(diào)制制奶奶粉粉（（強(qiáng)強(qiáng)化化奶奶粉粉））：：添加加維維生生素素，，礦礦物物質(zhì)質(zhì)及及其其他他一一些些營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分5.乳乳清清粉粉：：利用用制制干干酪酪或或干干酪酪素素的的乳乳清清制制成成6.酪酪乳乳粉粉：：制奶奶油油的的副副產(chǎn)產(chǎn)物物————酪酪乳乳而而制制成成此外外，，冰冰淇淇淋淋粉粉，，麥麥乳乳精精，，速速溶溶奶奶粉粉等等。。（四四））生生產(chǎn)產(chǎn)方方法法平鍋鍋法法：：在平平底底鍋鍋中中加加熱熱濃濃縮縮成成漿漿糊糊狀狀,抹抹成片片狀狀最最后后干干燥燥粉粉碎碎。。滾筒筒法法:薄膜膜法法即即一一次次性性干干燥燥噴霧霧法法:借壓壓力力或或離離心心力力的的作作用用，，將將預(yù)預(yù)先先濃濃縮縮的乳乳在在特特制制的的干干燥燥室室中中噴噴成成霧霧滴滴，，同同時(shí)用用熱熱空空氣氣干干燥燥成成粉粉末末。。離心心冷冷凍凍法法:先澆澆盤(pán)盤(pán)凍凍結(jié)結(jié)攪攪成成碎碎片片再再離離心心,在在真真空下下加加微微熱熱而而成成。。升華華法法:高度度真真空空下下冷冷卻卻到到共共晶晶點(diǎn)點(diǎn)，，在在此此壓壓力力下加加微微熱熱使使冰冰屑屑升升華華而而成成。。加熱法冷凍法★2、、奶粉粉生生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流流程程原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻貯存包裝注意意耐耐熱熱菌菌群群及及芽芽孢孢菌菌除去去70％％的的水水分分,乳乳固固體體含含量量:全脂脂乳乳粉粉38～～42％％脫脂脂乳乳粉粉35～～40％％全脂脂甜甜乳乳粉粉45～～50％％冷卻卻至至25℃℃并并過(guò)過(guò)篩篩相對(duì)對(duì)濕濕度度:50%～～60%,溫溫度度20～～25℃℃,注意意吸吸濕濕回回潮潮及及二二次次污污染染包裝裝容容器器保質(zhì)質(zhì)期期鋁箔箔復(fù)復(fù)合合:2年年馬口口鐵鐵缸缸:2年年玻璃璃瓶瓶:9月月聚乙乙烯烯塑塑料料袋袋:4月月★3、、速溶溶奶奶粉粉、嬰兒兒奶奶粉粉簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介1、、速速溶溶奶奶粉粉速溶溶(沖沖調(diào)調(diào)性性)是表表示示奶奶粉粉溶溶解解或或沖沖調(diào)調(diào)性性能能，，凡凡是是用用水水沖沖調(diào)調(diào)時(shí)時(shí)（（即即使使是是冷冷水水））能能迅迅速速溶溶解解，，不不結(jié)結(jié)塊塊的的奶奶粉粉稱(chēng)稱(chēng)為為速溶奶奶粉。特點(diǎn):顆粒大大且均均勻，，一般般為100～800um，乳乳糖為為α-水合合物結(jié)結(jié)晶，，保存存中不不易吸吸潮，，具有有良好好的可可濕性性和沖沖調(diào)性性。2、嬰嬰兒奶奶粉又稱(chēng)嬰嬰兒配配方奶奶粉，，指在在牛奶奶中增增加或或減少少某種種成分分，使使成品品的成成分含含量及及質(zhì)量量基本本符合合不同同生長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)期期嬰兒兒的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)需需要的的奶粉粉。以奶粉粉、乳乳清粉粉、大大豆、、糖類(lèi)類(lèi)為主主料，，加入入適量量維生生素和和礦物物質(zhì)及及脂肪肪酸等等其他他營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)結(jié)結(jié)構(gòu)與與母乳乳相似似，甚甚至優(yōu)優(yōu)于母母乳。。嬰幼兒兒奶粉粉排行行榜1、惠惠氏奶奶粉（（新西西蘭，，全球球首家家專(zhuān)門(mén)門(mén)研發(fā)發(fā)嬰幼幼兒配配方奶奶的公公司））2、美美侖加加奶粉粉（新新西蘭蘭）3、美美素佳佳兒（（荷蘭蘭皇家家菲仕仕蘭坎坎皮納納，是是荷蘭蘭唯一一獲得得皇家家稱(chēng)號(hào)號(hào)的乳乳品公公司））4、雅雅培（（美國(guó)國(guó)最大大的嬰嬰兒食食品生生產(chǎn)商商）5、美美贊臣臣（跨跨國(guó)公公司））6、雀雀巢7、伊伊利8、明明治9、Karicare（（新西西蘭））10、、多美美滋（（歐洲洲）奶粉安安全事事件三鹿““三聚聚氰胺胺”事事件美贊臣臣奶粉粉細(xì)菌菌污染染事件件明治乳乳業(yè)召召回事事件（（放射射性超超標(biāo)））美素佳佳兒奶奶粉造造假事事件美贊臣臣和明明治奶奶粉塑塑化劑劑超標(biāo)標(biāo)……奶粉限限購(gòu)香港：：2013年2月，，限購(gòu)購(gòu)2罐罐美國(guó)：：2012年6月，，限購(gòu)購(gòu)5-12盒新西蘭蘭：2012年年9月月，限限購(gòu)2罐澳大利利亞：：2012年10月月，限限購(gòu)3罐德國(guó)：：2013年1月，，限購(gòu)購(gòu)4罐罐荷蘭：：2013年1月，，限購(gòu)購(gòu)1-3罐罐英國(guó)：：2013年4月，，限購(gòu)購(gòu)3罐罐香港版版大陸版版四、食食品添添加劑劑食品添添加劑劑是為為改善善食品品色、、香、、味等等品質(zhì)質(zhì)，以以及為為防腐腐和加加工工工藝的的需要要而加加入食食品中中的化化合物物或者者天然然物質(zhì)質(zhì)。國(guó)際上上批準(zhǔn)準(zhǔn)使用用的有有4000-5000種種，我我國(guó)有有1500多種種。分為23個(gè)個(gè)類(lèi)別別，包包括：：酸度度調(diào)節(jié)節(jié)劑、、抗結(jié)結(jié)劑、、消泡泡劑、、抗氧氧化劑劑、漂漂白劑劑、膨膨化劑劑、色色素、、增味味劑、、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化化劑、、防腐腐劑、、甜味味素、、增稠稠劑、、香精精香料料等。。行業(yè)發(fā)發(fā)展情情況2006年年1-12月，，中國(guó)國(guó)全部部食品品及飼飼料添添加劑劑制造造企業(yè)業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)累計(jì)計(jì)產(chǎn)品品銷(xiāo)售售收入入5022億元元，比比上一一年同同期增增長(zhǎng)38.01%；；實(shí)現(xiàn)現(xiàn)累計(jì)計(jì)利潤(rùn)潤(rùn)總額額3095億元元，比比上年年同期期增長(zhǎng)長(zhǎng)35.43%。截至2006年年12月月底，全全行業(yè)規(guī)規(guī)模以上上企業(yè)單單位數(shù)579家家。主要類(lèi)型型的食品品添加劑劑防腐劑———常用用的有苯苯甲酸鈉鈉、山梨梨酸鉀、、二氧化化硫、乳乳酸等。。用于果果醬、蜜蜜餞等的的食品加加工。著色劑———常用用的合成成色素有有胭脂紅紅、莧菜菜紅、檸檸檬黃、、靛藍(lán)等等。它可可改變食食品的外外觀，增增強(qiáng)食欲欲。蘇丹紅是是一種工工業(yè)合成成的化學(xué)學(xué)染料，，不是食食品添加加劑，有有致癌作作用。主要用于于石油、、地板等等的增色色作用。。蘇丹紅鴨鴨蛋α-環(huán)糊糊精β-環(huán)糊精精γ-環(huán)糊糊精增稠劑——可以以改善或或穩(wěn)定冷冷飲食品品的物理理性狀，，使食品品外觀潤(rùn)潤(rùn)滑細(xì)膩膩。使冰冰淇淋等等冷凍食食品長(zhǎng)期期保持柔柔軟、疏疏松的組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)。主要類(lèi)型型有黃原原膠和β-環(huán)狀糊精精。甜味劑——常用用的人工工合成的的甜味劑劑有糖精精鈉、甜甜蜜素等等。目的的是增加加甜味感感。糖甜度糖甜度果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖葡萄糖木糖糖精甜蜜素175150

100

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500003000鼠李糖麥芽糖半乳糖棉子糖乳糖32.5353022.616

1997年加拿拿大進(jìn)行行的一項(xiàng)項(xiàng)雄性大大鼠喂養(yǎng)養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)發(fā)現(xiàn)，攝攝入大量量的糖精精鈉可以以導(dǎo)致雄雄性大鼠鼠膀胱癌癌。甜蜜素事事件“甜蜜素素”也叫叫環(huán)己基基氨基磺磺酸鈉，，通常是是指環(huán)己己基氨基基磺酸的的鈉鹽或或鈣鹽。?！疤鹈鬯厮亍钡奶鹛鹞都冋?，在美美國(guó)曾是是一種消消費(fèi)量很很大的人人工甜味味劑，公公認(rèn)為安安全物質(zhì)質(zhì)。1969年，美美國(guó)國(guó)家家科學(xué)院院研究委委員會(huì)收收到有關(guān)關(guān)甜蜜素素為致癌癌物的實(shí)實(shí)驗(yàn)證據(jù)據(jù)，美國(guó)國(guó)食品與與藥物管管理局（（FDA）為此此立即發(fā)發(fā)布規(guī)定定嚴(yán)格限限制使用用，并于于1970年8月發(fā)出出了全面面禁止使使用的命命令。1982年9月月，Abbott實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室和能能量控制制委員會(huì)會(huì)在大量量試驗(yàn)事事實(shí)的基基礎(chǔ)上，，以最新新的研究究事實(shí)證證明甜蜜蜜素的食食用安全全性，許許多國(guó)際際組織也也相繼發(fā)發(fā)表大量量評(píng)論明明確表示示甜蜜素素為安全全物質(zhì)，，但FDA至今今還沒(méi)有有最終解解決這個(gè)個(gè)問(wèn)題。。盡管如此此，目前前仍有許許多國(guó)家家（包括括中國(guó)））繼續(xù)承承認(rèn)甜蜜蜜素的甜甜味劑地地位，允允許甜蜜蜜素的使使用。香料——香料有合合成的，，也有天天然的，，香型很很多。消費(fèi)者常常吃的各各種口味味巧克力力，生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中中廣泛使使用各種種香料，，使其具具有各種種獨(dú)特的的風(fēng)味。。火鍋鍋底底中違法法添加香香精：“一滴滴香”（（乙基麥麥芽酚、、丙二醇醇、食用用香料等等）。“火鍋紅紅”和““飄香劑劑”，，一瓶35元的的飄香劑劑可以使使用半個(gè)個(gè)月，每每次只需需要加入入1—2滴，一一鍋清水水立馬就就能變成成鮮美的的高湯。。增白劑———過(guò)氧氧化苯甲甲酰是面面粉增白白劑的主主要成分分。中國(guó)食品品在面粉粉中允許許添加最最大劑量量為0.06g/kg。增白劑超超標(biāo)，會(huì)會(huì)破壞面面粉的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)，水水解后產(chǎn)產(chǎn)生的苯苯甲酸會(huì)會(huì)對(duì)肝臟臟造成損損害。過(guò)氧化苯苯甲酰在在歐盟等等發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家已被被禁止作作為食品品添加劑劑使用。。我國(guó)在2011年5月月也禁止止了過(guò)氧氧化苯甲甲酰作為為增白劑劑。早起，買(mǎi)買(mǎi)兩根地地溝油油油條,切切個(gè)蘇丹丹紅咸蛋蛋，沖杯杯三聚氰氰氨奶，，吃完開(kāi)開(kāi)著錦湖湖輪胎的的車(chē)去上上班。中午，瘦瘦肉精豬豬肉炒農(nóng)農(nóng)藥韭菜菜，再來(lái)來(lái)一份人人造雞蛋蛋鹵注膠膠牛肉，，加一碗碗石蠟翻翻新陳米米飯，泡泡壺香精精茶葉。。下班，買(mǎi)買(mǎi)條避孕孕藥魚(yú)，，尿素豆豆芽，膨膨大西紅紅柿，石石膏豆腐腐，回到到豆腐渣渣工程天天價(jià)房，，開(kāi)瓶甲甲醇勾兌兌酒，吃吃個(gè)增白白劑加吊吊白塊和和硫磺饅饅頭。飯后抽根根高汞煙煙，去地地?cái)傎I(mǎi)本本盜版小小說(shuō)，回回去上一一會(huì)盜版版操作系系統(tǒng)的XP，晚晚上鉆進(jìn)進(jìn)黑心棉棉被窩。。核輻射射算啥，，很鹽重重嗎?中中國(guó)人開(kāi)開(kāi)的車(chē)，，行駛在在全世界界最堵的的路上，，交著全全世界最最多的買(mǎi)買(mǎi)路錢(qián)，，避讓著著全世界界最多的的特權(quán)車(chē)車(chē)，提防防著最厲厲害的馬馬路殺手手，暴露露在全世世界最密密的電子子眼下，，擔(dān)心著著全世界界最詭異異的罰款款命運(yùn)，，買(mǎi)車(chē)?yán)U繳上全世世界最多多的稅費(fèi)費(fèi)，燒著著全世界界最貴的的油,還還TMD找不到到停車(chē)位位!!!我們要要堅(jiān)強(qiáng)的的活著：：盡管油油價(jià)又漲漲了，房房?jī)r(jià)還堅(jiān)堅(jiān)挺，盡盡管核輻輻射籠罩罩著天空空，地震震持續(xù)不不斷，盡盡管雙匯匯含有瘦瘦肉精，，毒大米米時(shí)有出出現(xiàn)，盡盡管學(xué)位位緊缺床床位難求求，孩子子常在校校園遭意意外，盡盡管小三三橫行濫濫情成風(fēng)風(fēng)，老板板還不加加工資，，我們都都要堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的活下下去，因因?yàn)?..因?yàn)闉槟沟赜钟譂q了。。五、功能能性食品品功能性食食品的定定義適宜的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)作用用對(duì)靶功能能有好的的效果改善健康康狀態(tài)具具有特特定功能能降低疾病病危險(xiǎn)性性必須仍然然是食品品分類(lèi)類(lèi)（一）日常功能性食品特種功能性食品嬰兒學(xué)生老年人抗衰老抗腫瘤防癡呆糖尿病心血管病分類(lèi)類(lèi)（二）分類(lèi)特點(diǎn)一代強(qiáng)化食品有針對(duì)性地添加營(yíng)養(yǎng)素二代初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)三代高級(jí)產(chǎn)品查清功效成分功效成成分分功效成分分的定義義功能性食食品中真真正起生生理作用用的成分分也稱(chēng)活性性成分、、功能因因子功效成分分的分類(lèi)類(lèi)分類(lèi)舉例功能性糖類(lèi)活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類(lèi)ω-3、ω-6、磷脂aa.、肽與Pr.?；撬?、免疫球蛋白、酶蛋白Vit.和類(lèi)似物水溶性、油溶性、生物類(lèi)黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機(jī)硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品1——僅僅作為營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素2——既既是營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素又是是功效成分3——僅僅作為功功效成分分功能性食食品與藥藥品的區(qū)區(qū)別——不是是中間產(chǎn)產(chǎn)品或加加藥產(chǎn)品品功能性食品藥品目的保健康復(fù)治病毒副作用基本無(wú)毒或無(wú)毒允許一定程度的毒副作用劑量按機(jī)體的正常需要自由攝取按醫(yī)生的處方功能性食食品的管管理必須報(bào)國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門(mén)審審查批準(zhǔn)準(zhǔn)；不得有害害健康，，說(shuō)明書(shū)書(shū)內(nèi)容必必須真實(shí)實(shí).保健食品一般食品醫(yī)藥品二代保健食品三代保健食品營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑特殊營(yíng)養(yǎng)食品新資源食品日常的普通食品中成藥處方藥非處方藥特殊營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)食品:通過(guò)過(guò)改變食食品天然然營(yíng)養(yǎng)素素的成分分和含量量的比例例，以適適應(yīng)某些些特殊人人群的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)需要要的食品品。新資源食食品:在在我國(guó)國(guó)新研制制、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)或引進(jìn)進(jìn)的無(wú)食食用習(xí)慣慣或僅在在個(gè)別地地區(qū)有食食用習(xí)慣慣，符合合食品基基本要求求的食品品。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)補(bǔ)充劑:單純純以一種種或數(shù)種種經(jīng)化學(xué)學(xué)合成或或從天然然動(dòng)植物物中提取取出的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素為為原料加加工制成成的產(chǎn)品品。中國(guó)保健健食品的的標(biāo)志保健食品品審查的的重點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)工藝、、過(guò)程產(chǎn)品的保保健功能能和說(shuō)明明書(shū)的宣宣傳功能性食食品的作作用1．調(diào)節(jié)節(jié)免疫力力2．抗衰衰老3．調(diào)節(jié)節(jié)血脂4．調(diào)節(jié)節(jié)血糖5．調(diào)節(jié)節(jié)血壓6．改善善胃腸道道功能7．改善善骨質(zhì)疏疏松8．促進(jìn)進(jìn)排鉛9．抗突突變、抗抗腫瘤10．抗抗疲勞11．提提高應(yīng)激激能力12．清清咽潤(rùn)喉喉13．保保護(hù)化學(xué)學(xué)性肝損損傷14．減減肥15．美美容16．促促進(jìn)乳汁汁分泌17．改改善營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)性貧血血18．改改善睡眠眠19．改改善性功功能20．增增進(jìn)智力力21．促促進(jìn)生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育22．改改善視力力功能性食食品舉例例功能性碳碳水化合合物（活性多多糖、功功能性低低聚糖、、功能性性脂類(lèi)））氨基酸、、肽和蛋蛋白質(zhì)（植物活活性成分分、植植物雌激激素、有有機(jī)硫化化合物、、萜類(lèi)類(lèi)化合物物、皂苷苷、多酚酚類(lèi)微生態(tài)制制劑功能性碳碳水化合合物（一）真真菌多糖糖結(jié)構(gòu)特征征：β(1→3）糖苷苷鍵連接接主鏈；；沿鏈分布布β(1→6)葡葡萄糖基基功效：增增強(qiáng)免疫疫、抗腫腫瘤、抗抗細(xì)菌抗病毒、、抗凝集集、促進(jìn)進(jìn)傷口愈愈合來(lái)源：香香菇、靈靈芝、豬豬苓、冬冬蟲(chóng)夏草草等活性多多糖糖（二）植植物多糖糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)構(gòu)效關(guān)系系：未確確定功效：降降血糖、、降血壓壓、降脂脂、抗炎炎來(lái)源：人人參多糖糖、車(chē)前前草黏多多糖、山藥黏多多糖結(jié)構(gòu)：3～9個(gè)個(gè)單糖；；糖苷鍵鍵連接生理功效效：1．促使使雙歧桿桿菌的增增殖2．減少少有毒發(fā)發(fā)酵產(chǎn)物物產(chǎn)生3．防止止便秘4．增強(qiáng)強(qiáng)免疫力力，抗腫腫瘤5．降低低膽固醇醇6．保肝肝7．合成成Vit、促進(jìn)進(jìn)鈣吸收收8．低（（無(wú)）能能量功能性低低聚糖產(chǎn)品：果低聚糖糖來(lái)源：菊菊苣、洋洋蔥、香香蕉、牛牛蒡甜度：蔗蔗糖的0.3~0.6倍攝入量：：2~8g/d毒性：30g/d----放放屁增加加；50g/d----腹腹部痙攣攣和腹瀉瀉。應(yīng)用注意意：①酸性條條件下不不能長(zhǎng)時(shí)時(shí)間加熱熱②避免與與酵母同同用廣義的脂脂肪（fat）又稱(chēng)為脂脂類(lèi)，包包括甘油三酯酯磷脂類(lèi)脂質(zhì)鞘鞘脂類(lèi)類(lèi)類(lèi)固醇功能性脂脂類(lèi)分類(lèi)飽和脂肪肪酸———?jiǎng)游镉陀蛦尾伙柡秃汀陀退嶂仓参镉陀挺?6（（亞油酸酸）多不飽和和ω-3（（EPA、DHA)——魚(yú)魚(yú)油功能性脂脂類(lèi)的作作用：⑴促進(jìn)生生長(zhǎng)發(fā)育育；⑵防止微微血管脆脆性增加加；⑶降低血血中膽固固醇和甘甘油三酯酯；⑷減少血血栓形成成和血小小板黏附附趨勢(shì)；；⑸合成細(xì)細(xì)胞膜磷磷脂的必必須原料料。缺乏：生生長(zhǎng)發(fā)育育遲緩，，生殖力力下降，，脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)異常，，皮膚易感感染、傷傷口愈合合不良等等氨基酸、、肽和蛋蛋白質(zhì)（一）牛?；撬峁πВ河坝绊戵w力力、視力力、心臟臟、腦的的正常生長(zhǎng)長(zhǎng)存在：動(dòng)動(dòng)物乳乳汁、肌肌肉、腦腦、心臟臟牛乳———lμmol/l00mL母乳———25μμmol/l00mL（二）谷谷氨酰胺胺劇烈運(yùn)動(dòng)動(dòng)、受傷傷、感染染——需需要補(bǔ)補(bǔ)充；作用：①①防止腸腸衰竭②腸衰竭竭的惟一一可靠指指標(biāo)存在問(wèn)題題：不穩(wěn)穩(wěn)定、溶溶解度差差解決辦法法：與丙丙氨酸或或甘氨酸酸合成二二肽酪蛋白磷磷肽(CPP)來(lái)源：牛牛乳中酪酪蛋白胰胰蛋白白酶水解解功效：可可溶性鈣鈣↑小小腸腸對(duì)鈣的的吸收↑↑機(jī)理：：黏附在在磷酸鈣鈣晶體表表面活性肽肽來(lái)源：松果體分分泌的一一種激素素色氨酸衍衍生物褪黑素素功效助眠；延緩衰老老；增強(qiáng)免疫疫力，增增強(qiáng)抗感感染、抗抗腫瘤能能力。副作用：短期實(shí)實(shí)驗(yàn)未發(fā)發(fā)現(xiàn)不宜宜人人群群：：兒童童孕婦婦哺乳乳期期婦婦女女準(zhǔn)備備懷懷孕孕的的婦婦女女精神神病病患患者者服用用類(lèi)類(lèi)固固醇醇藥藥物物者者自身身免免疫疫疾疾病病患患者者免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)腫腫瘤瘤患患者者植物物活活性性成成分分植物物雌雌激激素素———包包括括：：異異黃黃酮酮類(lèi)類(lèi)木酚酚素素大豆豆異異黃黃酮酮1．．對(duì)對(duì)雌雌激激素素有有雙雙向向調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)作作用用：：2．．抗抗癌癌作作用用：：———主主要要是是抗抗激激素素依依賴(lài)賴(lài)性性腫腫瘤瘤3．．降降低低膽膽固固醇醇的的作作用用。。木酚酚素素可阻阻礙礙癌癌腫腫瘤瘤的的成成長(zhǎng)長(zhǎng)2.減減輕輕發(fā)發(fā)炎炎癥癥狀狀，，舒解解風(fēng)風(fēng)濕濕病病關(guān)關(guān)節(jié)節(jié)炎炎、、牛牛皮皮癬癬、、過(guò)過(guò)敏敏3.改改善善血血脂脂的的異異常?，F(xiàn)現(xiàn)象象，，以以降降低低心心臟臟病病的的患患病病幾幾率率4.幫幫助助平平衡衡荷荷爾爾蒙蒙含含量量，，延延緩緩更更年年期期有機(jī)機(jī)硫硫化化合合物物來(lái)源源：：蔥、、大大蒜蒜————硫硫化化丙丙烯烯芥菜菜、、蘿蘿卜卜————異異硫硫氰氰酸酸酯酯辣椒椒、、花花椒椒、、胡胡椒椒————酸酸性性酰酰胺胺異硫硫氰氰酸酸酯酯來(lái)源源：：十十字字花花科科植植物物如西西蘭蘭花花、、卷卷心心菜菜、、蘿蘿卜卜等等。。功效效：：抗抗氧氧化化、、抗抗腫腫瘤瘤機(jī)理理：：細(xì)細(xì)胞胞毒毒性性、、細(xì)細(xì)胞胞抑抑制制；；抑制制致致癌癌物物的的代代謝謝。。二烯烯丙丙基基二二硫硫化化物物（DADS））來(lái)源源：：大大蒜蒜———蒜蒜氨氨酸酸酶酶分分解解蒜蒜氨氨酸酸產(chǎn)產(chǎn)生生功效效：：抗抗氧氧化化降血血脂脂提高高免免疫疫力力抑制制腫腫瘤瘤：：(胃胃、、腸腸；；子宮宮、、乳乳腺腺；；皮皮膚膚））萜類(lèi)類(lèi)化化合合物物通式式：：（（C5H8)n存在在：：廣廣泛泛存存在在于于動(dòng)動(dòng)植植物物體體內(nèi)內(nèi)尤其其在在植植物物精精油油成成分分中中分類(lèi)類(lèi)：：?jiǎn)螁屋戚?、、倍倍半半萜萜、、二二萜萜、、三萜萜、、四四萜萜、、多多萜萜分?lèi)舉例生理功效單萜香芹酮,δ-苧烯殺菌、祛痰、解痙、健胃倍半萜菊科抗炎癥、抗腫瘤沒(méi)藥醇解痙三萜甘草次酸類(lèi)腎上腺皮質(zhì)激素作用四萜β-胡蘿卜素VA前體、抗氧化劑皂苷苷種類(lèi)功效人參、大豆皂苷抗缺氧、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫、抑制或殺傷腫瘤細(xì)胞酸棗仁皂苷鎮(zhèn)靜、安定桔梗皂苷鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛、解熱柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋參、紅景天絞股藍(lán)皂苷抗疲勞、提高學(xué)習(xí)記憶力、抗衰老多酚酚類(lèi)類(lèi)蘋(píng)果果多多酚酚生理理功功效效：：抗抗氧氧化化（（SOD活活性性；；食食品品））抗過(guò)過(guò)敏敏防齲齲齒齒、、除除口口臭臭美白白、、減減肥肥抗腫腫瘤瘤（（抗抗突突變變；；抑抑增增殖殖））降壓壓Anappleaday,keepdoctoraway!茶多多酚酚食品品加加工工：：油油脂脂抗抗氧氧化化劑劑；；色素素保保護(hù)護(hù)劑劑美容容：：除除臭臭劑劑；；防防齲齲齒齒；；抗抗衰衰老老醫(yī)療療：：抑抑癌癌、、抗抗癌癌、、抗抗突突變變、、抗抗輻輻射射；；降降血血脂脂、、抑抑制制AS；；抗抗菌菌、、抗抗病病毒毒葡萄萄多多酚酚———原原花花青青素素①抗抗氧氧化化（（最最強(qiáng)強(qiáng)））②心心血血管管方方面面（（CD、、DM、、高高血血壓壓））③抗抗腫腫瘤瘤、、抗抗突突變變、、抗抗輻輻射射作作用用④皮皮膚膚保保健健及及美美容容作作用用⑤其其他他：：（（抑抑菌菌；；保保肝肝；；改改善善視視力力））微生生態(tài)態(tài)制制劑劑———包包括括益益生生菌菌益生生素素合生生素素乳酸酸菌菌分屬屬：：乳乳桿桿菌菌屬屬、、鏈鏈球球菌菌屬屬、、雙雙歧歧桿桿菌菌屬屬生理理功功效效：：1．．調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)腸腸道道菌菌群群平平衡衡2．．抑抑制制內(nèi)內(nèi)毒毒素素、、抗抗衰衰老老3．．免免疫疫激激活活，，抗抗腫腫瘤瘤4．．降降低低血血清清膽膽固固醇醇5．．促促進(jìn)進(jìn)Ca吸吸收收、、生生成成營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)6．．抗抗感感染染特性性：：黏黏附附、、競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)排排斥斥、、占占位位、、產(chǎn)產(chǎn)生生抑抑制制物物益生生素素定義義：：能能促促進(jìn)進(jìn)乳乳酸酸菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖的的物物質(zhì)質(zhì)，，又稱(chēng)稱(chēng)雙雙歧歧因因子子。。包括括：：雙雙歧歧因因子子1、、雙雙歧歧因因子子2植物物提提取取物物、、核核苷苷酸酸膳食食纖纖維維、、功功能能性性低低聚聚糖糖等等第二二節(jié)節(jié)生生物物技技術(shù)術(shù)與與食食品品檢檢測(cè)測(cè)（一一））生生物物傳傳感感器器技技術(shù)術(shù)與與應(yīng)應(yīng)用用（二二））生生物物芯芯片片技技術(shù)術(shù)與與應(yīng)應(yīng)用用（三三））免免疫疫技技術(shù)術(shù)及及其其應(yīng)應(yīng)用用（四四））分分子子生生物物學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)（一一））生生物物傳傳感感器器技技術(shù)術(shù)與與應(yīng)應(yīng)用用1、、生生物物傳傳感感器器的的基基本本概概念念生物物傳傳感感器器通常常是是指指由由一一種種生物物敏敏感感部部件件和轉(zhuǎn)化化器器緊密密結(jié)結(jié)合合,對(duì)對(duì)特特定定種種類(lèi)類(lèi)化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)或或生生物物活活性性物物質(zhì)質(zhì)具具有有選選擇擇性性和和可可逆逆響響應(yīng)應(yīng)的的分分析析裝裝置置。。它是是發(fā)發(fā)展展生生物物技技術(shù)術(shù)必必不不可可少少的的一一種種先先進(jìn)進(jìn)的的檢檢測(cè)測(cè)與與監(jiān)監(jiān)控控方方法法,也也是是對(duì)對(duì)食食品品質(zhì)質(zhì)量量在在分分子子水水平平上上進(jìn)進(jìn)行行快快速速和和微微量量分分析析的的方方法法。。２、、生生物物傳傳感感器器工工作作原原理理待測(cè)測(cè)物物質(zhì)質(zhì)經(jīng)經(jīng)擴(kuò)擴(kuò)散散作作用用進(jìn)進(jìn)入入固定定生生物物膜膜敏敏感感層層，，經(jīng)經(jīng)分分子子識(shí)識(shí)別別而發(fā)生生物學(xué)作用，產(chǎn)生的信息如光、熱、音音等被相應(yīng)的的信號(hào)轉(zhuǎn)換器變?yōu)榭啥亢秃吞幚淼碾娦判盘?hào)，再經(jīng)二二次儀表放大大并輸出，以以電極測(cè)定其其電流值或電電壓值，從而而換算出被測(cè)測(cè)物質(zhì)的量或或濃度。光、熱、音轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換為生物信信號(hào)的共同點(diǎn)點(diǎn)：都是將分子識(shí)識(shí)別元件中的的生物敏敏感物物質(zhì)與待測(cè)物物發(fā)生化化學(xué)反反應(yīng),將反反應(yīng)后后所產(chǎn)產(chǎn)生的的化學(xué)學(xué)或物物理變變化再再通過(guò)過(guò)信號(hào)號(hào)轉(zhuǎn)換換器轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闉殡娦判盘?hào)進(jìn)進(jìn)行測(cè)測(cè)量,這種種方式式統(tǒng)稱(chēng)稱(chēng)為間接測(cè)測(cè)量方方式.生物傳傳感器器優(yōu)點(diǎn)：由于具具有較較高的的選擇擇性，因此此不需需對(duì)被被測(cè)組組分進(jìn)進(jìn)行分分離，，即不不用對(duì)對(duì)樣品品進(jìn)行行預(yù)處處理。。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，，體積積小，，使用用方便便，特別別是便便攜式式的生生物傳傳感器器，非非常有有利干干食品品質(zhì)量量的市市場(chǎng)快速評(píng)評(píng)價(jià)；；可以實(shí)實(shí)現(xiàn)連連續(xù)的的在線線檢測(cè)測(cè)，使食品品加工工過(guò)程程的質(zhì)質(zhì)量控控制變變得簡(jiǎn)簡(jiǎn)便；響應(yīng)速速度快快，樣樣品用用量少少；與其他他大型型分析析儀器器相比比，生生物傳傳感器器的制制作成本低低，且可可反復(fù)復(fù)使用用。手掌型型葡萄萄糖(glucose)分析析儀糖尿病病人可可以自自測(cè)（二））生生物芯芯片技技術(shù)與與應(yīng)用用生物芯芯片的的基本本概念念與應(yīng)應(yīng)用通過(guò)微微加工工技術(shù)術(shù)制作作的生生物芯芯片，，可以以把成成千上上萬(wàn)乃乃至幾幾十萬(wàn)萬(wàn)個(gè)生生命信信息集集成在在一個(gè)個(gè)很小小的芯芯片上上，達(dá)達(dá)到對(duì)對(duì)基因因、抗抗原和和活體體細(xì)胞胞等進(jìn)進(jìn)行分分析和和檢測(cè)測(cè)的目目的其應(yīng)用用：人人類(lèi)疾疾病的的診斷斷人類(lèi)基基因組組的研研究單單基基因突突變遺遺傳疾疾病的的研究究（三））免免疫技技術(shù)及及其應(yīng)應(yīng)用免疫檢檢測(cè)技技術(shù)的的主要要方法法（1））凝集集反應(yīng)應(yīng)指指顆粒?？乖c相相應(yīng)抗抗體結(jié)結(jié)合反反應(yīng)出出現(xiàn)的的可以以通過(guò)過(guò)肉眼眼或顯顯微鏡鏡觀察察的現(xiàn)現(xiàn)象（2））沉淀淀反應(yīng)應(yīng)當(dāng)抗原原為可可溶性性分子子時(shí)，，在與與抗體體結(jié)合合后就就形成成沉淀淀。其其包括括：a絮絮狀沉沉淀反反應(yīng)b環(huán)環(huán)狀沉沉淀反反應(yīng)c雙雙向擴(kuò)擴(kuò)散d單單項(xiàng)免免疫擴(kuò)擴(kuò)散e微微量免免疫電電泳f對(duì)對(duì)流免免疫電電泳g火火箭電電泳（3））酶聯(lián)免免疫吸吸附測(cè)測(cè)定法法(ELISA)是酶酶免免疫技技術(shù)的的一種種。其其優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)如下下:a專(zhuān)專(zhuān)一性性強(qiáng)b靈靈敏度度高c樣樣品易易于保保存d高高通量量e結(jié)結(jié)果易易于觀觀察f可可以定定量測(cè)測(cè)定g儀儀器和和試劑劑簡(jiǎn)單單，操操作比比較簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，，操作作人員員不需需采取取安全全防護(hù)護(hù)措施施。ELISA的幾幾種主主要方方法①用間間接ELSIA法檢檢測(cè)特特異性性抗體體②直接接ELISA檢檢測(cè)方方法③雙抗抗夾心心ELISA檢檢測(cè)方方法測(cè)測(cè)定抗抗原④雙抗抗夾心心ELISA檢檢測(cè)方方法測(cè)測(cè)定特特異性性抗體體⑤競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)ELISA法法測(cè)定定抗原原⑥酶的的交聯(lián)聯(lián)技術(shù)術(shù)（4））單克克隆抗抗體單克隆隆抗體體是指指在一一株B淋巴巴細(xì)胞胞中的的每一一個(gè)細(xì)細(xì)胞只只能產(chǎn)產(chǎn)生一一種它它所專(zhuān)專(zhuān)有的的、針針對(duì)一一種它它能識(shí)識(shí)別的的抗原原決定定簇的的抗體體，從從這樣樣的一一株B細(xì)胞胞系產(chǎn)產(chǎn)生的的抗體體即為為單克克隆抗抗體。。（四））分分子生生物學(xué)學(xué)技術(shù)術(shù)聚合酶酶鏈?zhǔn)绞椒磻?yīng)應(yīng)（PCR)Southern雜雜交Northern雜雜交連接鏈鏈?zhǔn)椒捶磻?yīng)（（LCR)PCR-ELISA檢測(cè)測(cè)第三節(jié)節(jié)、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品轉(zhuǎn)基因因食品品是利利用分分子生生物學(xué)學(xué)技術(shù)術(shù)，將將某些些生物物的一一種或或幾種種外源源基因因轉(zhuǎn)移移到其其他的的生物物物種種中去去，從從而改改造生生物的的遺傳傳物質(zhì)質(zhì)使其其有效效地表表達(dá)出出相應(yīng)應(yīng)的產(chǎn)產(chǎn)物，，并出出現(xiàn)原原物種種不具具有的的性狀狀。用轉(zhuǎn)基基因生生物制制造、、生產(chǎn)產(chǎn)的食食品、、食品品原料料及食食品添添加物物等稱(chēng)稱(chēng)為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品，簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)GMF(geneticallymodifiedfood)。轉(zhuǎn)基因因食品品不僅僅為解解決人人類(lèi)的的食物物短缺缺提供供了有有效的的辦法法，還還可以以增加加食品品的種種類(lèi)、、改進(jìn)進(jìn)食品品的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成成分、、延長(zhǎng)長(zhǎng)貨架架期、、增加加作物物的抗抗蟲(chóng)害害能力力、耐耐嚴(yán)寒寒、抗抗高溫溫、耐耐鹽堿堿、抗抗倒伏伏、抗抗除草草劑的的能力力等等等，具具有潛潛在的的巨大大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效效益和和社會(huì)會(huì)效益益。轉(zhuǎn)基因因生物物的特特性轉(zhuǎn)基因因生物物中被被整合合到宿宿主基基因中中的外外源基基因一一般都都具有有共同同的特特點(diǎn)，，即由由啟動(dòng)動(dòng)子，，目的的基因因和終終止子子組成成，一一般稱(chēng)稱(chēng)之為為基因因盒。。在檢檢測(cè)測(cè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因食食品品時(shí)時(shí)，，主主要要針針對(duì)對(duì)外外源源啟啟動(dòng)動(dòng)子子、、終終止止子子、、篩篩選選標(biāo)標(biāo)記記基基因因、、報(bào)報(bào)告告基基因因和和目目的的基基因因的的DNA序序列列和和產(chǎn)產(chǎn)物物進(jìn)進(jìn)行行檢檢測(cè)測(cè)。。轉(zhuǎn)基基因因食食品品的的檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)PCR檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)①普普通通PCR檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)②巢巢式式PCR技技術(shù)術(shù)③多多重重PCR技技術(shù)術(shù)④PCR-ELISA技技術(shù)術(shù)⑤定定量量PCR技技術(shù)術(shù)基于于蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)基基礎(chǔ)礎(chǔ)的的檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)①酶酶學(xué)學(xué)檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)②免免疫疫學(xué)學(xué)檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)分子子生生物物學(xué)學(xué)技技術(shù)術(shù)①southern雜雜交交檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)②Northern雜雜交交檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)③Western技技術(shù)術(shù)轉(zhuǎn)基基因因食食品品的的安安全全性性1973年年美美國(guó)國(guó)的的Gordon會(huì)會(huì)議議：：建建立立成成為為專(zhuān)專(zhuān)門(mén)門(mén)的的委委員員會(huì)會(huì)來(lái)來(lái)管管理理重重組組DNA的的研研究究，，并并制制定定指指導(dǎo)導(dǎo)性性法法規(guī)規(guī)。。1975年年美美國(guó)國(guó)的的Asilomar會(huì)會(huì)議議：：首首次次正正式式提提出出轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基基因因生生物物安安全全性性問(wèn)問(wèn)題題。。1990年年第第一一屆屆聯(lián)聯(lián)合合國(guó)國(guó)糧糧農(nóng)農(nóng)組組織織(FAO)/世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織(WHO)專(zhuān)專(zhuān)家家咨咨詢(xún)?cè)儠?huì)會(huì)議議：：在在安安全全性性評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)方方面面邁邁出出了了第第一一步步。。1993年經(jīng)合合組織召召開(kāi)轉(zhuǎn)基基因食品品安全會(huì)會(huì)議，提提出了《《現(xiàn)代生生物技術(shù)術(shù)食品安安全性評(píng)評(píng)價(jià)：概概念與原原則》的的報(bào)告，，報(bào)告中中的“實(shí)實(shí)質(zhì)等同同性原則則”得到到了世界界各國(guó)的的認(rèn)同。。2000年1月月28日日通過(guò)《《生物安安全議定定書(shū)》。。20世紀(jì)紀(jì)80年年代后期期，第一一例基因因重組生生物技術(shù)術(shù)食品牛牛乳凝乳乳酶商品品化生產(chǎn)產(chǎn)1993年OECD出出版了《《由現(xiàn)代代生物技技術(shù)生產(chǎn)產(chǎn)的食品品的安全全性評(píng)價(jià)價(jià)——概概念與原原則》1994年世界界衛(wèi)生組組織在召召開(kāi)了名名為“實(shí)實(shí)質(zhì)等同同性在評(píng)評(píng)估由現(xiàn)現(xiàn)代生物物技術(shù)培培育的植植物食品品或者食食品成分分的安全全性方面面的應(yīng)用用”討論論會(huì)1996年OECD又出出版了一部關(guān)關(guān)于《食品安安全性評(píng)估》》的專(zhuān)題討論論論文1996年世世界衛(wèi)生組織織和聯(lián)合國(guó)糧糧農(nóng)組織于羅羅馬共同召開(kāi)開(kāi)了名為“生生物技術(shù)和食食品安全”的的研討會(huì)。1996和2000年的的FAO/WHO專(zhuān)家咨咨詢(xún)會(huì)議以以及2000年和2001年在在日本召開(kāi)的的世界食品法法典委員會(huì)（（CAC）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食品政政府特別會(huì)議議對(duì)“實(shí)質(zhì)質(zhì)等同原則””給予肯定。。轉(zhuǎn)基因食品與與相應(yīng)的傳統(tǒng)統(tǒng)食品相比，，至少存在兩兩個(gè)不同點(diǎn)。。其一，轉(zhuǎn)基基因食品中含含有導(dǎo)入的外外源基因；其其二，由于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因技術(shù)是是一種新的生生物工程技術(shù)術(shù)，轉(zhuǎn)基因食食品自身或其其因轉(zhuǎn)基因技技術(shù)的不完善善，確實(shí)可能能對(duì)人類(lèi)健康康造成威脅。。潛在毒性潛在過(guò)敏性抗生素抗性食品營(yíng)養(yǎng)成分分的改變其他潛在危害害①提供科學(xué)決決策的依據(jù)②保障人類(lèi)健健康和環(huán)境安安全③回答公眾疑疑問(wèn)④促進(jìn)國(guó)際貿(mào)貿(mào)易，維護(hù)國(guó)國(guó)家權(quán)益⑤促進(jìn)生物技技術(shù)可持續(xù)發(fā)發(fā)展安全性評(píng)價(jià)的的目的轉(zhuǎn)基因食品的的安全評(píng)估的的內(nèi)容①基因供體：：來(lái)源、分類(lèi)類(lèi)、學(xué)名、與與其他物種的的關(guān)系；作為為食品食用的的歷史，有無(wú)無(wú)有毒史、過(guò)過(guò)敏性、傳染染性（微生物物）、是否存存在抗?fàn)I養(yǎng)因因子和生理活活性物質(zhì)，該該供體的關(guān)鍵鍵營(yíng)養(yǎng)成分等等。②基因修飾及及插入DNA：介導(dǎo)物或或基因構(gòu)成；；DNA成分分描述，包括括來(lái)源、轉(zhuǎn)移移方法；助催催化劑活性。。③受體：與供供體相比的表表型特征；引引入基因表現(xiàn)現(xiàn)水平和穩(wěn)定定性；新基因因拷貝量；引引入基因移動(dòng)動(dòng)的可能性；；引入基因的的功能；插入入片段的特征征。轉(zhuǎn)基因食品安安全性評(píng)價(jià)原原則實(shí)質(zhì)等同性原則F