食品質(zhì)量控制學(xué)

第一節(jié)食品質(zhì)量概述一、質(zhì)量的基本概念國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在ISO9000:2005（質(zhì)量管理體系--基礎(chǔ)和術(shù)語》中對(duì)質(zhì)量的定義是：“一組固有特性滿足要求的程度"特性分為固有的特性和賦予的特性。 固有的特性是指事物本來就有的特性。 賦予的特性是指人為增加或給予事物的特性。要求分為明示的、隱含的和必須履行的需求或期望。明示的要求是指明確提出來的或規(guī)定的要求。隱含的要求是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法 ，所考慮的需求或期望是不言而喻的。必須履行的是指法律法規(guī)要求的或有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。在《朱蘭質(zhì)量手冊(cè)》中，質(zhì)量具有以下兩種含義。（一）“質(zhì)量”意味著能夠滿足顧客的需要從而使顧客滿意的那些產(chǎn)品特征。按照這種理解，質(zhì)量的這一含義是收益導(dǎo)向的。這種高質(zhì)量的目的旨在實(shí)現(xiàn)更高的顧客滿意。人們期望以此來實(shí)現(xiàn)收益的增加。可是 ，提供更多的或更好的質(zhì)量特征常常要求增加投資，從而會(huì)導(dǎo)致成本的增加。就這種含義而言 ，較高的質(zhì)量通常意味著“花費(fèi)更多”（二）“質(zhì)量”意味著免于不良沒有那些需要重復(fù)工作（返工）或會(huì)導(dǎo)致現(xiàn)場(chǎng)失效、顧客不滿、顧客投訴等的差錯(cuò)按照這種理解的質(zhì)量含義是成本導(dǎo)向的 ，高質(zhì)量通常會(huì)“花費(fèi)更少”表1-1對(duì)這兩種定義進(jìn)行了詳細(xì)對(duì)照 表1-1質(zhì)量的含義—善—制產(chǎn)一.葩「不M. 牧鳥的隨■憧公司健密； 我離的的?性交司能的,咐揶Ki,第/ 陞低整粥率他產(chǎn)尚蜉軸 減少塔丁腳也花■他心成 M少觀師失題和仰修的陽質(zhì)量具有經(jīng)濟(jì)性，廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性。.質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性。人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常要求“貨真價(jià)實(shí)，物美價(jià)廉”，實(shí)際上是反映人們的價(jià)值取向。物有所值，就是質(zhì)量具有經(jīng)濟(jì)性的表征。企業(yè)從事生產(chǎn)活動(dòng) ，目的就是以最好的產(chǎn)品最大限度地滿足顧客的需求，以求獲得最大的利潤。.質(zhì)量的廣義性。質(zhì)量不僅指產(chǎn)品質(zhì)量 ，而且還包括過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、體系質(zhì)量、管理質(zhì)量。在食品生產(chǎn)中，要按照全面質(zhì)量管理的思想，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程質(zhì)量控制食品的質(zhì)重。.質(zhì)量的時(shí)效性。隨著技術(shù)水平和人們生活水平的提高 ，對(duì)質(zhì)量的要求也在不斷提高，各種標(biāo)準(zhǔn)也在不斷地被修訂。如原先被顧客認(rèn)為質(zhì)量好的產(chǎn)品可能會(huì)因?yàn)轭櫩鸵蟮奶岣叨辉偈艿筋櫩偷臍g迎。因此，食品企業(yè)應(yīng)不斷地調(diào)整對(duì)質(zhì)量的要求。.質(zhì)量的相對(duì)性。不同的人對(duì)質(zhì)量的要求是不同的，因此會(huì)對(duì)同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求也可能對(duì)同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。需求不同 ，質(zhì)量要求也就不同。二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程(一)質(zhì)量環(huán)質(zhì)量形成過程的另一種表達(dá)方法是“質(zhì)量環(huán)",1994版的ISO9000標(biāo)準(zhǔn)就采用了這種表達(dá)方法。質(zhì)量環(huán)也稱為質(zhì)量螺旋， 最早由朱蘭博士提出。 所謂質(zhì)量環(huán)是指從識(shí)別需要到評(píng)定這些需要是否得到滿足的各個(gè)階段中 影響質(zhì)量的相互作用活動(dòng)的概念模式。硬件產(chǎn)品的質(zhì)量環(huán)包括12個(gè)環(huán)節(jié)，其中，使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用階段主要是指那些如果任意廢棄后會(huì)對(duì)公民健康和安全有不利作用的產(chǎn)品 ，比如核廢料、化學(xué)制品等，用后一定要妥善處理。應(yīng)注意的是，這種質(zhì)量循環(huán)不是簡單的重復(fù)循環(huán)，它與朱蘭質(zhì)量螺旋曲線有相同的意義。如圖1-1、圖1-2所示(二)質(zhì)量螺旋朱蘭質(zhì)量螺旋曲線：為了表述產(chǎn)品形成的規(guī)律性，美國質(zhì)量管理專家朱蘭提出了一個(gè)質(zhì)量螺旋模型。所謂質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線 ，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起來，用以表征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個(gè)過程及其規(guī)律性 ，通常稱為“朱質(zhì)量螺旋”。朱蘭質(zhì)量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎(chǔ)，對(duì)于現(xiàn)代質(zhì)量管理的發(fā)展具有重大意義。主要內(nèi)容：(1)產(chǎn)品的質(zhì)量形成過程包括市場(chǎng)研究 ，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀器筆儀表及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測(cè)試銷售及服務(wù)等13個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間相互依存，相互聯(lián)系，相互促進(jìn)。(2)產(chǎn)品質(zhì)量形成的過程是一個(gè)不斷上升、不斷提高的過程。為了滿足人們不斷發(fā)展的需要產(chǎn)品質(zhì)量要不斷改進(jìn)，不斷提高。(3)要完成產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程，就必須將上述各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理活動(dòng)落實(shí)到各個(gè)部門以及有關(guān)的人員，要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全過程的管理。(4)品質(zhì)管理是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，不僅涉及企業(yè)內(nèi)各部門及員工，還涉及企業(yè)外的供應(yīng)商、零售商、批發(fā)商以及用戶等單位及個(gè)人。(5)品質(zhì)管理是以人為主體的管理。朱蘭螺旋曲線所揭示的各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)活動(dòng) ，都要依靠人

去完成。人的因素在產(chǎn)品質(zhì)量形成過程中起著十分重要的作用 ，品質(zhì)管理應(yīng)該提倡以人為主體的管理。此外，要使“循環(huán)'順著螺旋曲線上升，必須依靠人力的推動(dòng)，其中領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)4要依靠企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者做好計(jì)劃、組織、控制、協(xié)調(diào)等工作 ，形成強(qiáng)大的合力去推動(dòng)質(zhì)量循環(huán)不斷 .進(jìn),不斷上升，不斷提高。（三）朱蘭三部曲朱蘭博士認(rèn)為質(zhì)量管理是由質(zhì)量策劃、 質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)三個(gè)相互聯(lián)系的階段所構(gòu)成的一個(gè)邏輯的過程，每個(gè)階段都有其關(guān)注的目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的相應(yīng)手段。質(zhì)量策劃指明確企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)所要達(dá)到的質(zhì)量目標(biāo) ，并為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)所必需的各種活動(dòng)進(jìn)行規(guī)劃和部署的過程。質(zhì)量控制是為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)，采取措施滿足質(zhì)量要求的過程。質(zhì)量改進(jìn)是指突破原有計(jì)劃從而實(shí)現(xiàn)前所未有的質(zhì)量水平的過程三個(gè)過程中的每一個(gè)都具有普遍性，遵循著不變的步驟程序。每一程序適用于各自的領(lǐng)域不因產(chǎn)業(yè)、職能、文化或其他因素而有所不同。表1-2簡潔地列出了這些具有普遍性的步驟。表1-2質(zhì)量管理的三個(gè)普遍過程 噴?時(shí)支運(yùn)修■ 噴?時(shí)支運(yùn)修■6如.

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呼肘曲因桂忠劑1L嫻鵬理化控制由弗以理冏也緊朱蘭三郵曲中的三個(gè)過程是相互聯(lián)率的，圖1朱蘭三郵曲中的三個(gè)過程是相互聯(lián)率的，圖1-3標(biāo)示了這種相互關(guān)承。朱蘭三部曲示意圖是一個(gè)以時(shí)間為橫軸，以不良質(zhì)量成本為縱軸的示意圖。初始的活動(dòng)為質(zhì)量計(jì)劃 ，計(jì)劃人員明確誰是顧客以及他們的需要是什么。然后開發(fā)用于滿足這些需要的產(chǎn)品及過程。最后將計(jì)劃轉(zhuǎn)交給運(yùn)營部門：“你們來運(yùn)行這些過程,生產(chǎn)所要求的產(chǎn)品特征，滿足顧客的需要"。在質(zhì)最管理發(fā)展史上，朱蘭三部曲與戴明的PDCA循環(huán)和費(fèi)根堡姆的TQC一起，成為具有里程碑意義的戰(zhàn)略思想和管理實(shí)踐的有力武器。三、質(zhì)量決定因素從食品質(zhì)量形成過程來看，食品質(zhì)量是否能夠滿足消費(fèi)者的要求 ，取決于四個(gè)因素；開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量、生產(chǎn)制造質(zhì)量、食用質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。（一）開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量開發(fā)設(shè)計(jì)是產(chǎn)品質(zhì)量形成最為關(guān)鍵的階段。 設(shè)計(jì)一旦完成，產(chǎn)品的固有質(zhì)量也就隨之確定。食品質(zhì)量設(shè)計(jì)的好壞直接影響著消費(fèi)者的購買和產(chǎn)品的安全。食品的開發(fā)設(shè)計(jì)主要包括產(chǎn)品的配方、加工工藝及流程、所需要的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、包裝、運(yùn)輸和貯藏條件等。每個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)出現(xiàn)問題,都將影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。(二)生產(chǎn)制造質(zhì)量生產(chǎn)制造是將設(shè)計(jì)的成果轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的產(chǎn)品,是產(chǎn)品形成的主要環(huán)節(jié)。沒有生產(chǎn)制造 ,就不可能有我們所需要的產(chǎn)品。(三)食用質(zhì)量食用質(zhì)量主要包括產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、氣味、口感、營養(yǎng)、安全以及食用方便等。(四)服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的延續(xù)。服務(wù)質(zhì)量體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)對(duì)顧客的重視 ,是企業(yè)形象的體現(xiàn)。每一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品都不可能 100%完美 ,出現(xiàn)質(zhì)量問題 ,能夠及時(shí)跟上服務(wù) ,是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的彌補(bǔ),可以挽回企業(yè)的損失和聲譽(yù)。SSOP第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí) ,應(yīng)保證四個(gè)“必須 ":必須建立和實(shí)施書面的SSOP計(jì)劃;必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作;必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作 ;必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。這四個(gè)“必須”的前提是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)所包含的八個(gè)方面內(nèi)容。一、水和冰的安全美國現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(GMP)(21cFRPart110)規(guī)定：食品加工廠加工過程的供水必須充足且來自于適當(dāng)?shù)乃?接觸食品或食品接觸面的水必須安全并保證其衛(wèi)生質(zhì)量。在通常情況下,“水的衛(wèi)生質(zhì)量”已被解釋為符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。任何食品加工操作的安全問題首先是水的安全 ,因?yàn)樵谑称芳庸ぶ?，水具有廣泛的用途，主要用于： (1)某些食品的組成成分 (2)傳送或運(yùn)輸食品(3)清洗食品 (4)設(shè)施、 工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 (5)制冰及產(chǎn)品鍍冰衣 (6)飲用。所有這些都要求使用安全的水 ,不能造成食品的污染。一個(gè)完整的SSOP計(jì)劃必須首先考慮與食品、食品接觸面有關(guān)的水以及制冰的水的來源與處理 ,同時(shí)也應(yīng)考慮飲用水的供水系統(tǒng)與非飲用水的供水系統(tǒng)和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。即 :(1)與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 2)制冰的水的安全供應(yīng) (3)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系。目的是保證加工用水中:須無有害的生物(病毒、細(xì)菌、寄生蟲);須無化學(xué)性危害 (農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) )。為確保水的安全 ,必須對(duì)以下方面內(nèi)容進(jìn)行控制(一)水源.食品加工廠的水源一般由自供水、城市供水和海水構(gòu)成。自供水由自備水井供水 ,城市供水又稱公共供水，是由來自自來水廠供應(yīng)的飲用水。⑴良好的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn) (2)經(jīng)過了凈化或處理：⑶在決定使用前經(jīng)過了檢驗(yàn)。對(duì)于城市供水必須對(duì)總接口冊(cè)以控制 ,特別當(dāng)自供水和城市供水兩種供水系統(tǒng)并存時(shí)更要對(duì)總接口進(jìn)行控制 ,防止交叉污染的發(fā)生。城市供水是最常用的水源 ,但這種水源較為昂貴。相比較，自備水井供水雖費(fèi)用較低 ,但卻比城市供水更易受污染。由于井水比自來水含有大量的可溶性礦物質(zhì)、不溶性固體 ,有機(jī)物質(zhì),可溶性氣體及微生物,因此使用井水都要進(jìn)行水處理。.井水的微生物污染來源污水可通過洪水或由于井與污水池、糞池或灌溉田距離太近而進(jìn)入井水中:(2)井的保護(hù)性裝置或內(nèi)途層破裂或密封不當(dāng)會(huì)引起污染 ;(3)一些水產(chǎn)品加工設(shè)施多設(shè)置在海淀地區(qū) ,而這些地方常發(fā)生洪水或大雨 ,可使表層水進(jìn)入井中產(chǎn)生污染 :(4)保護(hù)不當(dāng) ,地表殘?jiān)矔?huì)進(jìn)入井中;(5)地下水本身由于沒有充分的過濾和滲透除去雜質(zhì)而導(dǎo)致的污染。2?井水的化學(xué)性污染來源(1)油罐、車輛的泄漏造成的污染 ;(2)農(nóng)田、家庭花園、高爾夫球場(chǎng)中農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)業(yè)

化學(xué)品的使用;（3）工業(yè)廢棄物造成的污染。根據(jù)對(duì)上述微生物和化學(xué)性污染的來源的分析,我們必須對(duì)水井的安全、衛(wèi)生要求作出相應(yīng)規(guī)定 ,這里有一組數(shù)據(jù)供參考。 美國佛吉尼亞州衛(wèi)生主管部門建議井口應(yīng)離地 0.6m-0.9m.地面與保護(hù)性裝置應(yīng)有坡度以免地表水進(jìn)人。根據(jù)土質(zhì)和水運(yùn)動(dòng)的比率 ,離污水源和垃圾至61m遠(yuǎn)。井的保護(hù)裝置應(yīng)是焊接或螺紋狀的以防地表水進(jìn)入 ,而且 ,為避免地表水的污染。應(yīng)有至少0.6m高的混凝土阻擋物。還應(yīng)設(shè)置一個(gè)帶有放在井中形成真空的裝置 ,以免造成污染。不能在低于表面不到3m處汲水。（二）水的貯存和處理水的貯存方式有 :水塔、蓄水池、貯水罐等。水的處理方式有 :加氯處理 （自動(dòng)加氯系統(tǒng) ）、臭氧處理、紫外線消毒等。一般水的處理是在水的貯存過程中進(jìn)行 ,最直接、經(jīng)濟(jì)和有效的方法是采用加氯處理的水處理方式。我國許多對(duì)歐盟注冊(cè)的水產(chǎn)品加工企業(yè)都普遍采用德國生產(chǎn)的二氧化氯水處理系統(tǒng) ,其作用機(jī)理是用鹽酸與亞氯酸鈉進(jìn)行反應(yīng)制成二氧化氯 ,將生成的二氧化氯液體通過對(duì)電計(jì)量泵的頻率控制添加到貯水罐中與水綜合反應(yīng) 20min以上后,輸送到加工車間使用 ,生產(chǎn)用水的管網(wǎng)中的余氯含量由電磁計(jì)量泵自動(dòng)控制和顯示 ,管網(wǎng)末梢出水口余氯含量控制在 0.3x10-6-0.05x10-6（國標(biāo)GB5749要求 ）。除了對(duì)水進(jìn)行處理外 ,還必須對(duì)水塔、蓄水池、貯水罐等水的貯存環(huán)境進(jìn)行定期的清洗消毒 ,清洗消毒的方法和頻率必須在 SSOP計(jì)劃中作出規(guī)定 ,清洗消毒的記錄給予保存。（三）防止飲用水與污水的交叉污染為防止飲用水和非飲用水、污水的交叉污染 ,食品加工企業(yè)必須對(duì)本公司的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)有非常清晰的認(rèn)識(shí) ,并能提供出供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖 ,證明不同系統(tǒng)的管道沒有交叉互聯(lián)，,以便對(duì)生產(chǎn)用水的（,以便對(duì)生產(chǎn)用水的（特別是污水或其,也可以是污水源吸入安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃。采取適當(dāng)措施防止虹吸和回流現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)管道中飲用水與非飲用水他液體 ）混合時(shí) ,會(huì)產(chǎn)生交叉連接。 交叉連接可以使水源與污水直接連接或進(jìn)入飲用水源的間接連接。間接連接的例子包括:位置低于化糞池或洗手槽的浸入水中的或進(jìn)入飲用水源的間接連接。間接連接的例子包括出水口、插入清洗池中的水管 （如塑料管 ）。水輸送系統(tǒng)中因壓力不同面產(chǎn)生回流 ,致使污染物進(jìn)入飲用水管道。當(dāng)飲用水管通中的壓力低于空氣壓力（負(fù)壓 ）時(shí),可導(dǎo)致“回吸”將污染物吸入飲用水管道或形成“虹吸管回流’’。管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面的不同 ,會(huì)產(chǎn)生這些問題。通常設(shè)計(jì)良好并適當(dāng)維護(hù)的空氣隔斷是防止回流問題的最佳方式。管道安裝指南推薦空氣隔斷應(yīng)為有效的開放飲用水出口直徑的兩倍 ，隔斷至少應(yīng)有 2.5cm,例如大多數(shù)地方主管部門要求在廁所槽內(nèi)水管線中使用空氣隔斷。當(dāng)無法使用空氣隔斷時(shí) ,真空排氣閥可用來使空氣壓力進(jìn)入水管系統(tǒng)以減少真空 ,避免任何液體進(jìn)入飲用水。真空排氣閥有兩種類型 :壓力型和非壓力型。合格的管道工應(yīng)懂得根據(jù)水管、龍頭的構(gòu)造和水的使用進(jìn)行正確選擇和安裝。檢測(cè)和正確的檢查或安裝是周期性衛(wèi)生控制記錄的一部分。還應(yīng)注意食品環(huán)境中水污染的另外一個(gè)潛在因素 ;水的軟化或去離子設(shè)備。當(dāng)水有異味時(shí) ,應(yīng)首先懷疑是因此導(dǎo)致的。盡管在這種狀況下 ,大腸菌群的檢測(cè)呈陰性 ,但此時(shí)菌落總數(shù)會(huì)非常地高。事實(shí)上,由于含有大量的細(xì)菌 ,甚至水會(huì)混濁 （發(fā)黑 ）。雖然這些在去離子環(huán)境中生長的微生物無致病性 ,但它們的存在是不受歡迎的。應(yīng)盡力防止其生長 ,經(jīng)?；亓髑逑礃渲瑢?,定期更換樹脂層是控制污染的最有效方法。工廠在日常衛(wèi)生管理中必須采取的措施有 ;無保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗 /解凍/漂洗槽:水管管道不留死水區(qū) ;供水管道閥門不得埋于污水中 ,以及深井總管出水口或貯水罐等出口安裝止回閥,這些都是防止工廠內(nèi)水污染的有效措施。(四)廢水排放為使加工車間保持清潔 ,必須做到廢水排放的暢通。有效措施為 1.地面 :為便于排水和防止周圍的水反流入車間 ,車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高 ,并在建造時(shí)使地面有 1%-1.5%的斜坡度。 2加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 ,以防止地面的污水飛濺 ,污染產(chǎn)品及工器具。 3地溝:排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,旋工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫 ,并形成 3%的傾斜度。 排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定 ,以水不會(huì)從溝中溢出為原則 ,水溝的溝底應(yīng)砌成圓形 ,曲率半徑不小于 3cm。排水溝應(yīng)該加上可以開啟的防護(hù)蓋 ,以便日常清潔。排水的地漏要有防周形物進(jìn)入的措施 ,畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝 ,以便于清除羽毛和污水。如果是暗溝應(yīng)該加篦子 ,篦子的材料應(yīng)易于清洗 ,不生銹。 4排水流向:從清潔區(qū)到非清潔區(qū)。5排水與外界接口 :要有金屬網(wǎng)罩防鼠、防蚊蠅和昆蟲；地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U型或P、S型等有存水彎的水封，防異味.6污水處理:污水排放前應(yīng)作必要的處理 ,排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 ,(五)水的監(jiān)測(cè)1.水的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) ;按GB5749-2006要求檢測(cè)全項(xiàng)指標(biāo) 微生物指標(biāo):①總大腸菌群/(MPN/100ml.或CFU/100mL)不得檢出②耐熱大腸菌群/(MPN/100ml.或CFU/100mL)不得檢出⑤大腸埃希氏菌/(MPN/100mL.或CFU/100mL)不得檢出④菌落總數(shù)/(CFU/mL)100歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) :按歐盟指令 80/778/EEC共計(jì)62項(xiàng)微生物指標(biāo) :①細(xì)菌總數(shù)小于 10個(gè)/mL培養(yǎng)方法為 37℃48h或22℃培養(yǎng)72h②大腸菌群 MPN<1個(gè)/100ml.③糞大腸菌群MPN<1個(gè)/100mL④糞鏈球菌MPN<1個(gè)/100ml.⑤致病菌不得檢出.取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口;一年內(nèi)做完所有的出水口。.取樣方法 先對(duì)出水口進(jìn)行消毒,放水5min后取樣。4,日常檢測(cè)的內(nèi)容和方法 (1)余氯:試紙、比色法、化學(xué)滴定方法;(2)pH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定法 (3)微生物:特別提醒-大腸菌群的單位為“個(gè) /L".監(jiān)視頻率 (1)企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) :(2)企業(yè)每天對(duì)水的 pH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè);(3)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 1-2次。.冰的安全(1)制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) (2)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹:(3)貯存、運(yùn)輸和存放冰的容器應(yīng)衛(wèi)生、無毒、不生銹;(4)要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔美國良好操作規(guī)范 (GMP,21CFRPart110中110.3對(duì)”食品接觸面 "定義 :指接觸人類食品表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面根據(jù)潛在的食品污染可能來源途徑 ,我們通常把食品接觸面分成 ;直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的有 :加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、傳送帶、儲(chǔ)冰池、內(nèi)包裝物料、加工人員的車或手套、工作服包括圍裙等 ;間接接觸的有 :未經(jīng)清洗消毒的冷庫、車間和衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。為保持食品接觸面的清潔衛(wèi)生 ,必須對(duì)食品接觸面的設(shè)計(jì)、制作工藝和用材 (材料 )事先進(jìn)行考慮 ,并有計(jì)劃地進(jìn)行清潔、消毒。(一)食品接觸面的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng) ;無粗糙焊縫、 破裂、凹陷 ,要求表面光滑 (包括縫、 角和邊在內(nèi) );無不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲或螺帽及其他可以藏匿水或污物的地方,真正做到表里如一。目的 :便于衛(wèi)生操作 ,拆洗、維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求 ,以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清潔和消毒。(二)食品接觸面的材料

1.食品接觸面的材料要求是符合食品安全衛(wèi)生要求的“安全 ”的材料?！鞍踩钡牟牧鲜侵涪艧o毒無害化學(xué)物的滲出（2）不吸水（不積水或干燥）（3）抗腐蝕（4）不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)2.通常應(yīng)避免?能某些國家禁止）作為食品接觸面的材料有：（1）竹木制品（考慮到微生物問題）（2）黑鐵或鑄鐵（考慮到腐蝕問題）（3）黃銅（考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)生質(zhì)量問題 ）（4）鍍鋅金屬（考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題 ）。3通常用于食品接觸面的材料，應(yīng)注意的問題；（1）不銹鋼：推薦使用的材料，應(yīng)選擇較高的等級(jí)（美國推薦使用300系列），低等級(jí)的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕（2）塑料:選用無毒塑料，根據(jù)用途選擇不同的顏色 （如:生區(qū)和熟區(qū)的塑料周轉(zhuǎn)筐 ）（3）混凝土：食品初級(jí)加工時(shí)使用，也作為蓄水池，應(yīng)選擇相應(yīng)的配方，以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔（4）瓷磚:不應(yīng)含有鉛等有害成分，選擇高質(zhì)量的瓷磚，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時(shí)應(yīng)使用水泥漿，防止醇與醇之間留有縫隙（5）木材許多國家的法規(guī)中已明令禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統(tǒng)工藝需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) ，并及時(shí)清洗消毒。微孔（4）瓷磚:不應(yīng)含有鉛等有害成分，選擇高質(zhì)量的瓷磚，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時(shí)應(yīng)使用水泥漿，防止醇與醇之間留有縫隙（5）木材許多國家的法規(guī)中已明令禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統(tǒng)工藝需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) ，并及時(shí)清洗消毒。某些食品接觸面的一般特征見下表 ：二.*便 ~■ 一^_一 .#一小忤冷t|宜黨看r中慘鵬\*”1*5**+*唯中性情情解**『根物而曲用網(wǎng)f耦加什如■事懷|、I在一定值中下不會(huì)堂帝成發(fā)河晌壁HI勒他隹用可"水戒.借腦科明的抬中巾餐\錦猛的小1勝!■\ 工中蛆住的安■裝制號(hào)鼻帔用IMXI累.如等羯曜?被他hi?食油捌I a啊］木材的處理犯衡將告21c犍門R書典和I材助儡聃驚押的規(guī)定.%*用千食品推她誨洋 越免州于意城捶**面■不惟此千根啰*I品的加工中I端簫不推苒用干直推橫越表畫?料例越I媯丁丁掾處更不能-不精翎新村面席喊密封股抵觸*或5岫加時(shí)扇而乏富械假加出產(chǎn)附和情書化作 |面脫帶,使HJM件清沾酬 唁性以股傕械強(qiáng)腐怏件的清沾化行物府性有他^被小何,現(xiàn)由的材趙不能但通稿悵聃加T溫雇下惻用網(wǎng)破基堂海劑破杯.整膜板可能瑪曲回用能地門怪變鈍昂貴.單姓警繳可帔取眩Hi電.化瓶中由產(chǎn)生小回優(yōu)含忸超過2%聃髀*卻峰制.不能用于1M捱觸血飩刑低化.輪陰玻以清洗山i城M腐濁可盧:生致污染產(chǎn)品能破化'學(xué)我小-詒忸，產(chǎn)生制幫和密?洛（三）食品接觸面的清潔方法1,清洗消毒的方法：物理方法和化學(xué)方法（1）物理方法包括：臭氧、電滅菌燈、紫外線等，肉類加工廠應(yīng)首選82c熱水清洗消毒；（2）化學(xué)消毒方法：一般使用含氯消毒劑，如:次氯酸鈉100mg/L-150mg/L2清洗消毒的步驟，一般分5個(gè)~6個(gè)步驟清除一預(yù)沖洗-使用清潔劑-再?zèng)_洗-消毒-最后沖洗。首先必須進(jìn)行徹底清洗 ，以除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)；然后進(jìn)行消毒，確保消毒效果：接著再進(jìn)行沖洗，去除殘留的化學(xué)消毒劑。值得注意的是，所有的清潔方法，包括泡沫和浸洗都需要充分的接觸時(shí)間來完全地松動(dòng)和剝離污物。弱堿性清潔劑通常需要 10min-15min來充分松動(dòng)大部分水產(chǎn)品加工的污物。過長時(shí)間（超過20min）會(huì)使清潔劑變干、重新沉積為污垢或縮短設(shè)備壽命。因此，無論選擇何種清潔劑，必須考慮接觸時(shí)間。同樣清洗液的溫度對(duì)清洗效果也至關(guān)重要 ，一般來說溫度較高比安容易清洗，但溫度太高時(shí)，會(huì)使食品殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)變性凝固，反而影響清潔效果。3,設(shè)備和工器具的清洗消毒及其管理 （1）加工設(shè)備和器具：大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后。清潔區(qū)工器具：每2h-4h。屠宰線上用的刀具；每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少兩把刀，交替使用）。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。 （2）手和手套。每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒 ,要做到這一點(diǎn) ,必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施 ;在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況,檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等。手套比手要容易清洗和消毒 ,一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換。手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落。肉類加工企業(yè) ,特別是使用刀具的工序 ,推薦使用不銹鋼編織的的手套。手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送到更衣室。 （3）工作服。應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 ,洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) ;不同清潔要求區(qū)較的工作服分開清洗 :工作服每天必須清洗消毒 ,一般每個(gè)工人至少配備兩套工作服。值得提醒的是 :工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的 ,而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的。工人出車間、去衛(wèi)生間必須脫下工作服、帽和工作鞋。更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理,另外加強(qiáng)監(jiān)督管理。 （4）工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)。要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域 ;推薦使用 82℃熱水 ,但應(yīng)注意蒸汽排放 ,防止產(chǎn)生冷凝水 ;要根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑 ;在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度 ,以求達(dá)到最佳效果 :沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水 ;要注意排水問題 ,防止清洗、消毒水濺到食品上造成污染 :注意科學(xué)程序 ,防止清洗劑、消毒劑的殘留。4.食品接觸表面清潔的監(jiān)測(cè)（1）監(jiān)測(cè)的對(duì)象包括 :1）食品接觸面的狀況 2）食品接觸面的清潔和消毒3）使用的道毒劑類型和濃度 4）可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛(wèi)生并且狀態(tài)良好（2）監(jiān)測(cè)方法：1）感官檢查①表面狀況良好②表面已清潔和消毒③手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好 2）化學(xué)檢測(cè)：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定要求 （試紙條或試劑盒 ,化學(xué)滴定 ）。3）驗(yàn)證檢查：①表面的微生物檢查（接觸平板、棉拭和發(fā)光法）②棉拭子涂抹，細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/cm2③發(fā)光法，是基于螢火蟲光的酶反應(yīng)原理 ,最近在食品加工企業(yè)已開始替代應(yīng)用 ,它克服微生物學(xué)檢測(cè)過程比較緩慢、不能在開工前顯示同題并及時(shí)糾正的弱點(diǎn) ,是一種檢查表面清潔度的快速檢測(cè)方法。在檢測(cè)過程中,光亮度與表面的細(xì)菌和食品殘?jiān)臄?shù)量成正比。在典型的試驗(yàn)中,食品接觸面在消毒后進(jìn)行擦試 ,棉拭子上的物質(zhì)被放置于儀器中測(cè)量其產(chǎn)生的光的亮度 ,儀器的讀數(shù)值與細(xì)胞物質(zhì) （例如細(xì)菌 ）的數(shù)量有關(guān)。 在某些情況下 ,因?yàn)橛惺称窔堅(jiān)鼘?dǎo)致儀器顯示的讀數(shù)值較高,而表面微生物的數(shù)量卻很低。（3）對(duì)清洗消毒的監(jiān)測(cè)頻率 1）感官檢查頻率 ;一般在每天加工前 ,加工過程中以及生產(chǎn)結(jié)束后經(jīng)過清洗消毒后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)人車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查 2）實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)頻率 :按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃,一般每周1次-2次。三、防止交叉污染交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí) ,通常意味著導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染的產(chǎn)生。（一）交叉污染的來源1,工廠選址、設(shè)計(jì)、車間工藝布局不合理企業(yè)由于選址、設(shè)計(jì)上的失誤 ,建在環(huán)境有污染的地方 ,如廠區(qū)附近有醫(yī)院、制藥廠、水泥廠等污染源 ,地下水可能被污染。工廠建在低洼處 ,到雨季地面污水可能倒灌進(jìn)而污染水源。如果車間設(shè)計(jì)上不合理可造成工藝倒流 ,清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限不明確 ,造成產(chǎn)品交叉污染。TOC\o"1-5"\h\z2,生熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開 ,原料和成品未隔離 （生的食品含有引起食品腐敗的微生物 ,也可能含有致病的病原微生物 ,可能是細(xì)菌和病毒 ,導(dǎo)致人類患病 ,這些微生物可以直接來自于動(dòng)植物生長過程 ,也可能是初加工后發(fā)生的污染 ,加工中如果生的產(chǎn)品與熟的產(chǎn)品不能嚴(yán)格分開 ,生的食品上所帶的病原微生物就有可能污染熟的食品 ,所以要采取措施防止熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、 加工生的產(chǎn)品的食品接觸面、加工生的產(chǎn)品的員工污染。同樣原料和成品未能進(jìn)行有效的隔離 ,也是造成交叉污染的原因之一3,加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良及衛(wèi)生操作不當(dāng)。食品加工操作人員的皮膚、手以及他們的消化系統(tǒng)或呼吸系統(tǒng)中會(huì)暗藏著致病菌。這些細(xì)菌和其他微生物在食品加工廠內(nèi)顯然不能自己四處移動(dòng) ,而必須借助外力由一個(gè)地方轉(zhuǎn)移到另一個(gè)地方。 手、手套、外衣、工器具、設(shè)備的食品接觸面若與污水、地面或其他不清潔物品相接觸 ,都能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。同樣加工人員的手、工作服不清潔 ,可能導(dǎo)致污染產(chǎn)品。員工的不良習(xí)慣 ,如直地吐痰、對(duì)產(chǎn)品打噴嚏、吃零食、戴手飾進(jìn)車間、入廁后不按規(guī)定程序洗手消毒,接觸了生的品的手 ,又去摸熟的產(chǎn)品 ,生區(qū)和熟區(qū)人員來回串崗等都可能對(duì)產(chǎn)品造成污染。(二)交叉污染的預(yù)防.廠的選址、設(shè)計(jì)、建筑應(yīng)符合出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求周圍環(huán)境無污染 ,鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處 ,廠區(qū)廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車間。在車間設(shè)計(jì)上應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品 ,不同的生產(chǎn)加工工藝 ,本著從原料到初級(jí)加工、精加工、冷凍、包裝貯存等一環(huán)扣一環(huán)的原則,由非清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū) ,最后是清潔區(qū)來合理安排車間布局。工藝流程不能倒流,初加工、精加工、成品包裝分開 ,清洗消毒與加工車間分開 ,原料庫與成品庫分開 ,車間內(nèi)所用材料易于清洗消毒,材料本身無毒。.生熟要嚴(yán)格分開對(duì)于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、出口的熟制偶蹄動(dòng)物肉加工廠 ,這一點(diǎn)尤為重要。做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開 ,不能相互交叉。對(duì)雙向開門的加熱設(shè)備應(yīng)具有機(jī)械聯(lián)動(dòng)的裝置,確保兩邊不能同時(shí)開門。水煮的產(chǎn)品由生區(qū)向熟區(qū)傳遞時(shí) ,必須通過可關(guān)閉的窗口及滑道進(jìn)入熟區(qū)水煮鍋 ,防止氣流交叉。對(duì)于生產(chǎn)其他產(chǎn)品的企業(yè) ,也要明確人流、物流、水流、氣流的方向。人流-從高清潔區(qū)到低清潔區(qū),且不能來回串崗。物流-不造成交叉污染 ,可用時(shí)間、空間分隔。水流 -從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。氣流 -從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) ,正壓排氣。.加工人員的衛(wèi)生控制生產(chǎn)加工人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,進(jìn)入車間、入廁后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行漲手消毒。所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范 ,工作中應(yīng)盡可能地避免食品污染。保持食品清潔的方法包括以下方面 ,但并不局限于此。(1)開工前或離開車間后或每當(dāng)手被弄臟或污染時(shí) ,都要在指定的洗手設(shè)施徹底洗手 (如果有必要 ,手要消毒以清除不良的微生物 )(2)摘掉所有不安全的首飾及其他可能落入食品、設(shè)備或容器中的物品;摘掉手上戴的首飾 ,因?yàn)檫@些首飾在用手工操作加工食品期間不能被充分地消毒。如果這些手上戴的首飾不能摘掉的話 ,應(yīng)用覆蓋物蓋住 ,要保持完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài) ,并且可有效地防止被食品、食品接觸面及食品包裝材料所污染。(3)穿戴:在任何必要的地方 ,應(yīng)保持恰當(dāng)?shù)闹b方式 ,戴發(fā)網(wǎng)、發(fā)帶、帽子、胡子遮蓋物及其他可有效遮蓋頭發(fā)的東西。食品中的頭發(fā)既可以是微生物污染的來源也可以是自身污染的來源。食品加工者需要保持頭發(fā)清潔,留長度適中的頭發(fā)和胡須。(4)因?yàn)樾赡馨盐畚飩鞯絾T工的手上或帶到加工區(qū)域。理想的狀態(tài)是員工在開工前換上靴子。在一些工廠里 ,員工在廠內(nèi)、 廠外環(huán)境穿同樣的鞋子。在這種狀況下 ,加工熟食品的加工者必須采取預(yù)防措施 ,強(qiáng)調(diào)使用消毒劑消毒鞋靴。當(dāng)工廠中有來訪者 ,來訪者也需遵守同樣的衛(wèi)生控制程序。通常可使用處理過的棉靴或橡膠鞋達(dá)到上述程序的要求。 (5)不應(yīng)該在食品暴露處、設(shè)備、工器具清洗處吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙,因?yàn)榻】档娜说目谇换蚝粑乐薪?jīng)常暗藏致病菌。當(dāng)吃東西、喝飲料或吸煙時(shí)都涉及手與口的接觸 ,致病菌便會(huì)傳染到員工的手上 ,然后通過整理食品傳播到食品上。這些活動(dòng)不應(yīng)該在食品加工區(qū)域中進(jìn)行 ,當(dāng)員工在進(jìn)行這些活動(dòng)后重新工作時(shí)應(yīng)洗手。(三)交叉污染的監(jiān)測(cè)預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和其他食品接觸面 ,導(dǎo)致的交叉污染 ,其范圍包括從工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品為了有效地控制交叉污染 ,需要評(píng)估和監(jiān)測(cè)各個(gè)加工環(huán)節(jié)和食品加工環(huán)境 ,從而確保生的產(chǎn)品在整理、貯存或加工過程中不會(huì)污染熟的、即食的或需進(jìn)一步熟加熱的半成品,1.指定人員應(yīng)在開工時(shí)或交班時(shí)進(jìn)行檢查。確保所有衛(wèi)生控制計(jì)劃中的加工整理活動(dòng) ,包括生的產(chǎn)品加工區(qū)域與煮熟或即食食品的分離 ,而且此員工在工作期間還應(yīng)定期檢查從而確保這些活動(dòng)的獨(dú)立性 2,如果員工在生的加工區(qū)域活動(dòng) ,那么他們?cè)诩庸ぶ笫旎蚣词钞a(chǎn)品前 ,必須清洗和消毒手3.當(dāng)員工由一個(gè)區(qū)域到另一個(gè)區(qū)域時(shí) ,還應(yīng)當(dāng)清洗靴鞋或進(jìn)行其他的控制措施。 4,當(dāng)移動(dòng)的設(shè)備、工器具或運(yùn)輸工器具由生的產(chǎn)品加工區(qū)移向熟制的或即食產(chǎn)品的加工區(qū)域時(shí) ,也應(yīng)被清潔、消毒。5,產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫應(yīng)每日檢查 ,以確保煮熟和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開。通?？稍谏a(chǎn)過程中 （開工一半時(shí) ）或收工后進(jìn)行檢查。 6,衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)在開工時(shí)或交班時(shí)以及工作期間定期地監(jiān)測(cè)員工的衛(wèi)生 ,確保員工個(gè)人清潔衛(wèi)生 ,衣著適當(dāng) ,戴發(fā)罩。不得戴珠寶或可能污染產(chǎn)品的其他裝飾品。在加工期間應(yīng)該定時(shí)地監(jiān)測(cè)員工操作以確保不發(fā)生交叉污染。監(jiān)測(cè)員工操作應(yīng)該包括 :恰當(dāng)使用手套 ;嚴(yán)格手部清洗和消毒過程 ;在食品加工區(qū)域不得飲酒、吃飯和吸煙 :生的產(chǎn)品的加工員工不能隨意去或移動(dòng)設(shè)備到加工熟制或即食產(chǎn)品的區(qū)域。員工常見的不良操作范例 :整理生的產(chǎn)品 ,然后整理熟制的產(chǎn)品 ;靠近或在地板上工作 ,然后整理產(chǎn)品 ;處理完垃圾桶 ,然后整理產(chǎn)品;從休息室返回 ,沒有洗手 ;用來處理地面廢棄物的子 ,也用來整理產(chǎn)品 ;擦完臉 ,然后去整理產(chǎn)品 ;接觸不清潔的冷庫門 ,然后整理產(chǎn)品。（四）糾正措施1,如果有必要 ,停產(chǎn),直到問題被糾正。 2.采取步驟防止再發(fā)生污染。 3.評(píng)估產(chǎn)品的安全性 ,如有必要 ,改用、再加工或棄用受影響的產(chǎn)品 4,記錄采取的改正措施。5、加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。（五）記錄包括培訓(xùn)記錄、員工衛(wèi)生檢查記錄、糾正措施記錄四、手的清潔與消毒 ,廁所設(shè)施的維護(hù)食品加工過程通常需要大量的手工操作處理人員。切段、切片、脫殼、去皮、分類和包裝等操作僅僅是員工手工操作中的一部分。在某些情況下 ,諸如加工即食蟹肉和小龍蝦肉必須通過手工取肉并包裝 ,另外一些食用前不需要進(jìn)一步烹調(diào)的高附加值水產(chǎn)品 （如湯汁、熏魚、三明治和其他產(chǎn)品）也可以由人工處理 ,然而員工的手不只是用來加工食品 ,還可能用來問候他人（握手 ）、梳頭、撓癢、中午進(jìn)餐、處理不衛(wèi)生的東西和入廁等 ,在這些活動(dòng)中 ,手會(huì)被不良微生物和有害物質(zhì)污染。顯而易見 ,洗手對(duì)生產(chǎn)加工食品是很有必要的。員工在整理即食食品、食品包裝材料及即食食品的食品接觸面時(shí) ,進(jìn)行手部清洗和消毒是必需的,如果手在處理食品前沒經(jīng)過清洗 ,毒,那么它們很有可能成為致病微生物主要來源或者對(duì)成品造成化學(xué)污染。食品加工廠必建立 -套行之有效的手部請(qǐng)洗程序。為防止工廠里污物和致病微生物的傳播,廁所設(shè)施的維護(hù)是手部清洗程序的必要部分,（一）選手消毒與廁所設(shè)施1,選手消毒設(shè)施 車間人口處設(shè)有與車間內(nèi)人員數(shù)量相應(yīng)的洗手消毒設(shè)施,洗手龍頭所需配制的數(shù)量 ,配置比例應(yīng)為每 10人一個(gè),200人以上的每增加20人增設(shè)一個(gè)。洗手龍頭必須為非手動(dòng)開關(guān) ,洗手處有皂液盒 ,在多季應(yīng)有熱水供應(yīng) ,水溫 43℃為宜。 臨放手消毒液的容器 ,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)并合理放置 ,以方便使用。干手用具必須是不導(dǎo)致交叉污染的物品 ,如一次性紙巾、干手器等。車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施,以便于員工在操作過程中定時(shí)洗手、消毒、弄臟手后能及時(shí)洗手。 2,廁所設(shè)施 廁所的位置應(yīng)設(shè)在衛(wèi)生設(shè)施區(qū)域內(nèi)并盡可能離開作業(yè)區(qū)遠(yuǎn)一些 ,廁所的門、窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻壁、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造 ,并配有沖水、洗手消毒設(shè)施 ,防蠅設(shè)施齊全 ,通風(fēng)良好。（二 ）洗手消毒程序 洗手的培訓(xùn)是衛(wèi)生計(jì)劃中一個(gè)重要的部分 ,工人的手洗得不干凈 ,特別是入廁后不洗手就接觸食品 ,是導(dǎo)致產(chǎn)品污染的一個(gè)重要原因。許多員工不理解他們的手在交叉污染中所起的嚴(yán)重作用。交叉污染往往是由于接觸了不衛(wèi)生的物體或物質(zhì) ,然后再接觸食品所造成的。因此 ,員工在進(jìn)入生產(chǎn)車間 ,或人廁后必須嚴(yán)格按程序進(jìn)行洗手消毒。良好的進(jìn)車間洗手的程序?yàn)?工人更換工作服一換鞋一清水洗手一用皂液或無菌皂洗手一清水沖凈皂液，50ppm的次氯酸鈉溶液浸泡 30s-清水沖洗一干手（干手器或一次性紙巾）-75%食用酒精噴。良好的入廁程序?yàn)?:更換工作服一換鞋一入廁一沖廁一皂液洗手一清水沖洗一干手一消毒一換工作服一換鞋一洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)域。洗手消毒的時(shí)間為 :在接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外的人體暴露部分之后，上完廁所后 ;咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處理過衛(wèi)生紙、吸煙后、吃完東西或喝完飲料之后 ;食品預(yù)處理期間 ,若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時(shí) ,要防止交叉污染 ;在處理完臟的設(shè)備和工器具后。（三）手清洗消毒與廁所設(shè)備維護(hù)的監(jiān)測(cè)員工進(jìn)入車間、人則后應(yīng)設(shè)專人隨時(shí)監(jiān)督檢查洗手消毒情況。車間內(nèi)操作人員應(yīng)定時(shí)進(jìn)行洗手消毒。生產(chǎn)區(qū)域、衛(wèi)生間和洗手間的洗手設(shè)備每天至少檢查一次 ,確保處于正常使用狀態(tài),并配備有熱水、皂液、一次性紙巾等設(shè)施。消毒液的濃度應(yīng)每小時(shí)檢測(cè)一次 ,上班高峰時(shí)每小時(shí)檢測(cè)一次。對(duì)于廁所設(shè)施狀況的檢查 ,要求每天開工前至少檢查一次 ,保證期所設(shè)施一直處于一種完好狀態(tài) ,并經(jīng)常打掃 ,保持清清衛(wèi)生 ,以免造成污染。（四）糾正措施當(dāng)廁所和洗手設(shè)施衛(wèi)生用品缺少或使用不當(dāng)時(shí) ,應(yīng)馬上修理或補(bǔ)充衛(wèi)生用品 ;著手都消毒濃度不適宜，則將其倒掉并配制新消毒液，修理不能正常使用的^所；當(dāng)發(fā)現(xiàn)令人不滿意的條件出現(xiàn)時(shí) ,記錄所進(jìn)行的糾正措施。（五）記錄 包括每日衛(wèi)生控制記錄、消毒液濃度記錄。五、防止外部污染在加工過程中,食品、食品包裝材料和食品接觸面被各種微生物的、化學(xué)的和物理的 （如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑 ,消毒劑、冷凝物 ）物質(zhì)污染 ,即被認(rèn)為是“外部污染 "。（一）外部污染產(chǎn)生的原因 ..有毒化合物的污染食品生產(chǎn)中的非食品級(jí)潤滑油被認(rèn)為是污染物,因?yàn)樗鼈兛赡芎杏卸疚镔|(zhì) ;燃料污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染 ;殺蟲劑和滅鼠劑用來控制工廠內(nèi)害蟲 ,有可能導(dǎo)致污染產(chǎn)品 ;不恰當(dāng)?shù)厥褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會(huì)導(dǎo)致食品外部污染 ,如直接的噴酒或間接的煙霧作用。 當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時(shí) ,應(yīng)該被移開、蓋住或徹底清洗 ;來自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧、灰塵。.不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學(xué)殘留物和污物 ,導(dǎo)致產(chǎn)品被污染 ;缺少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會(huì)導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上 :死水或池中的水可能現(xiàn)到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上 ,使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過死水時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴濺。注意:在干凈衛(wèi)生的表面聚集的冷凝物（如干凈水壺蓋的內(nèi)表面 ）或在不可能接觸到食品的區(qū)域 （如已包裝好產(chǎn)品的冷庫 ）里的冷凝物,沒有列人衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的問題中。無保護(hù)裝置的照明設(shè)備,不衛(wèi)生的包裝材料可致產(chǎn)品被污染。（二）如何控制外部污染1.工廠最初的設(shè)計(jì)上應(yīng)考慮外部污染問題車間對(duì)外要相對(duì)封閉 ,正壓排氣 ,加工狀況應(yīng)該考慮人流方向、設(shè)備的布局設(shè)計(jì)、物流方向以及影響表面凝結(jié)、水與廢物處理的通風(fēng)控制問題 ,地面平整不積水 ,車間使用防爆燈 ,對(duì)外的門設(shè)擋鼠板 ,車間內(nèi)使用臭氧發(fā)生器消毒等。2,冷凝水問題是多數(shù)廠普遍存在的問題 ,它可以導(dǎo)致外部污染解決的辦法 :（1）良好的通風(fēng) ,進(jìn)風(fēng)量要大于排風(fēng)量。 2）車間溫度控制盡量縮小溫差 ,如冬天應(yīng)將送進(jìn)車間的空氣開溫 （3）將熱源如蒸柜、 漂讀、殺菌等單獨(dú)設(shè)房間 ,集中排氣。 （4）頂棚呈圓弧形。TOC\o"1-5"\h\z3,包裝物料與貯存庫 包裝物料要專庫存放、干燥清潔、通風(fēng)、防霉 ,內(nèi)外包裝要分別存放 ,上有蓋布下有墊板 ,并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測(cè)。貯存庫要保持衛(wèi)生 ,異缺產(chǎn)品、原料與成品要專庫存放。車間內(nèi)使用的消毒劑要專柜存放 ,專人保管并做好標(biāo)識(shí) ,對(duì)工器具消毒后要用清水沖洗于凈 ,以防消毒藥物殘留。（三）外部污染的監(jiān)測(cè)任何可能污染食品或食品接觸面的外部污染物 ,如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水 （包括不流動(dòng)的水 ）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 建議在開始生產(chǎn)及工作時(shí)間每四個(gè)小時(shí)檢查次。（四）糾正措施對(duì)于任何可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的行為應(yīng)該及時(shí)加以糾正 ,從而避免對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料造成污染。下面列出對(duì)不恰當(dāng)活動(dòng)可能采取的一些糾正措施。1,除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 ,調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少凝結(jié) ;2.安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上 3,清掃地板 ,清除地面上的積水 4.在有死水的周邊地帶 ,疏通行人和交通工具 5.清洗因疏忽暴露于化學(xué)外部污染物的食品接觸面 ;6,在非產(chǎn)品區(qū)域操作有毒化合物時(shí) ,設(shè)立遮蔽物以保護(hù)產(chǎn)品 ;7,測(cè)算由于不恰當(dāng)使用有毒化合物所產(chǎn)生的影響 ,以評(píng)估食品是否被污染 8.加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn) ,糾正不正確的操作 9,丟棄沒有標(biāo)簽的化學(xué)品。（五 ）記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)不正確的使用是導(dǎo)致產(chǎn)品外部污染的一個(gè)常見原因。大多數(shù)的食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括清潔劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機(jī)械潤滑劑、食品添加劑等 ,沒有它們工廠設(shè)施將無法運(yùn)轉(zhuǎn) ,但在使用這些化學(xué)物質(zhì)時(shí)必須小心謹(jǐn)慎 ,按產(chǎn)品說明書使用 ,做到正確標(biāo)記全貯藏 ,否則存在導(dǎo)致企業(yè)加工的食品有被污染的風(fēng)險(xiǎn)。（一）食品加工廠有毒化合物的種類、標(biāo)記滅鼠劑、殺蟲劑 :如滅害靈、“一步倒”等。清洗劑、消毒劑:如洗潔精、次氯酸鈉、 95%酒精、過氧乙酸等。滑劑 :潤滑油。實(shí)驗(yàn)室用藥 :甲醇、氯化鉀添加劑 :亞錳般鈉。以上所列化學(xué)物質(zhì)的原包裝容器的標(biāo)答必須標(biāo)明制造商 ,使用說明和批準(zhǔn)文號(hào)、容器中的試劑或溶液名稱。工作容器標(biāo)簽必須標(biāo)明容器中試劑或游液名稱、濃度、使用說明 ,并注明有效期（二）有毒化合物的貯存和使用工廠要編寫本企業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)一覽表 ,所使用的化合物要有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售 .使用證明、主要成分、毒性、使用濃度和注意事項(xiàng) ,做到正確使用。 建立有毒化合物的領(lǐng)用、配圍 ,使用制度 ,有使用登記記錄 ,由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)配制和領(lǐng)用。健全有毒化學(xué)藥品的購買、領(lǐng)用、配制、使用記錄,使全過程處在受控狀態(tài)。有毒化合物品的貯存要設(shè)單獨(dú)的區(qū)域 ,帶鎖的柜子 ,貯存于不易接近的場(chǎng)所,食品級(jí)化合的應(yīng)與非食品級(jí)化合物分開存放 ,有毒化學(xué)物品應(yīng)遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其他易接觸食品的地方。需特別說明的是 ,嚴(yán)禁使用曾存放過清潔劑、消毒劑的容器再存放食品。（三）有毒化學(xué)物品的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的目的是確保有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用能使食品免遭污染 ,監(jiān)測(cè)的區(qū)城主要包括食品接觸面、包裝材料 ,用于加工過程和包含在成品內(nèi)的輔料。監(jiān)測(cè)有毒化合物是否被正確新記、正確貯藏、正確使用。企業(yè)要以足夠的監(jiān)測(cè)頻率來檢查是否符合要求 ,一般每天至少檢在一次 ,全天都應(yīng)注意觀察實(shí)施情況。（四）糾正措施對(duì)不滿意情況白^糾正措施，包括有毒化合物的及時(shí)處理以避免其對(duì)食品、輔料、食品接觸面或包裝材料的潛在污染。下面列出了對(duì)不正確操作可采取的幾種糾正措施 ：將存放不正確的有毒物轉(zhuǎn)移到合適的地方;將標(biāo)簽不全的化合物退還給供貨商；對(duì)于不能正確辨認(rèn)內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標(biāo)記 ；不合適或已損壞的工作容器棄之不用或銷毀 ；評(píng)價(jià)不正確使用有毒化合物所造成的影響 ，判斷食品是否已遭污染（有些情況必須銷毀食品）;加強(qiáng)員工培訓(xùn)以糾正不正確的操作?；瘜W(xué)物質(zhì)使用控制記錄，消毒液濃度配制記錄，清洗消毒劑領(lǐng)用記錄，實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基配制（五）記錄記錄。這里的衛(wèi)生狀況涉及到那些患病、有外傷或其他身體不適的員工 ，他們可能會(huì)成為食品的微生物污染源。當(dāng)員工患病或有化膚傷口時(shí) ，不得從事與食品或食品接觸面相關(guān)的工作。七、員工健康狀況的控制據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心（CDC）對(duì)過去五年期間（1988年-1992年）食源性疾病的爆發(fā)演行的研究表明，因不良的個(gè)人衛(wèi)生導(dǎo)致的疾病占了三分之一以上。 CDC已證明，傳染病可通過患病的員工在食品加工過程中傳遞給食品。某件致病菌經(jīng)常通過患病的員工污染食品而傳播 ，如果加工食品的員工出現(xiàn)下列跡象或癥狀的一種便表明通過病原體引起的傳染病可能會(huì)通過食品供應(yīng)傳播給其他的人 ，這些癥t是，嘲族,嘔吐,皮膚的創(chuàng)傷、燙傷，發(fā)燒、屎色加深或黃推癥。一些員工星沒表現(xiàn)出任何避護(hù) a也可能是某些病原體（如傷率故門氏菌、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌 0157:H7）的攜帶者，s食品加工者在洗手（如上廁所后、接觸生肉后、清掃臟水或拿了垃圾后等 ，戴干凈手套、使用王凈的工器具方面做得不夠，會(huì)造成這些病原體的食源性傳播。非食源性傳播路徑 ，比如人與人之間的傳播也是病菌傳播的一個(gè)主要途徑。由食品加工者引起的疾病傳播路線表 1如下：由上可知，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員是直接接觸食品或食品接觸面的人 ，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成疾病的流行。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)體檢合格獲有健康證方能上崗，并且每年要進(jìn)行一次體檢。（一）食品加工人員的健康衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定員工健康體檢計(jì)劃 ，并設(shè)有健康檔案,凡查有下列疾病的不得從事食品加工或接觸食品接觸面 ：病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，腸傷寒及其帶菌者，化膿性或滲出性脫用、皮膚病患者，手外傷未愈合者。進(jìn)入車間要更換清潔的工作服、帽、口果、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,如有疾病應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，盡量避免咳嗽、打噴嚏等會(huì)污染食品的行為。（二）員工健康狀況的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)員工健康的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝和食品接觸面的微生物污染狀況。應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是香患病或有外傷感染的情況可疑的家立即報(bào)告處理。（三）糾正措施確診已患病的應(yīng)重新分配工作，到非食品加土區(qū)或回家休養(yǎng)，手有外傷的皮包扎后重新安排工作。（四）記錄包括每日衛(wèi)生檢查記錄、健康檢查記錄八、蟲害的防治蟲害的防治對(duì)食品加工廠而言是非常重要的 ,若食品加工設(shè)施中有蟲害會(huì)損害食品的安全衛(wèi)生,可導(dǎo)致疾病通過微生物污染傳給消費(fèi)者。 如茬繩和嫉娜可傳播沙門氏菌、 葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌游球菌及其他病菌;噴齒類動(dòng)物是沙門氏菌和寄生蟲的來源:鳥類是多種病原菌如沙門氏菌和李斯特菌寄主。（一）廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生企業(yè)要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃,定期對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃,特別注意不留衛(wèi)生死角。清除雜草、廠區(qū)平整、不積水 ,清除蚊蠅的孽生地 ,生活垃圾要及時(shí)清理 ,廠區(qū)廁所專人負(fù)責(zé),每天清掃,不準(zhǔn)在廠內(nèi)養(yǎng)狗,豬等活的動(dòng)物。（二）必要的防范措施工廠要有滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖,有滅鼠設(shè)備和措施 ,滅鼠的重點(diǎn)應(yīng)設(shè)在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、則所等處。生產(chǎn)車間對(duì)外的口應(yīng)設(shè)擋鼠板和防繩蟲設(shè)施 ,如風(fēng)簾、水簾、翻水彎、紗網(wǎng)、暗室等。車間更衣室、柜要定期清掃 ,保持清潔衛(wèi)生。（三）使用殺蟲劑和滅鼠器廠區(qū)設(shè)足夠的捕蟲器 ,同時(shí)定期使用殺蟲劑噴酒 ,車間入口使用滅她燈。 在倉庫、食堂、垃圾場(chǎng)等處使用粘鼠板和鼠籠 ,不能使用滅鼠藥。（四）監(jiān)測(cè)應(yīng)對(duì)加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測(cè) ,檢查害蟲是否存在 （包括飼養(yǎng)動(dòng)物、昆蟲、噴齒類動(dòng)物、鳥類 ）和害蟲最近留下的痕跡 （如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等 ）。（五）糾正措施 根據(jù)實(shí)際情況 ,及時(shí)調(diào)整滅鼠、除蟲方案。（六 ）記錄 害蟲鼠控制記錄表GMP概念第九章食品良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范是指產(chǎn)品制造及質(zhì)量管理的基本準(zhǔn)則 ，常常用“CMP”來表示。GMP是美GoodManufacturingPractice縮寫 ,是為生產(chǎn)制造安全、質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品 ,包括生產(chǎn)場(chǎng)地和設(shè)施從,材料采購到生產(chǎn)、包裝、出貨、銷售為止 ,貫穿于全過程的關(guān)于生產(chǎn)及品質(zhì)管理的體系標(biāo)準(zhǔn) ,是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵循的規(guī)范。GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和檢驗(yàn)制度 ,確保生產(chǎn)過程的安全性,b止產(chǎn)品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。GMP是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)和前提條件。GMP在食品中的應(yīng)用、即是食品良好操作規(guī)范。第一節(jié)GMP的概述一、食品良好操作規(guī)范的發(fā)展歷程20世紀(jì)50年代美國為了減少和防止因劣質(zhì)醫(yī)藥品傷害賠償事件的發(fā)生 ,于1958年美國制藥商協(xié)會(huì)（PharmaceuticalManufacturersAssociation,PMA）成立了質(zhì)量保證委員會(huì),并于1961年制定了GMP,1963年美國國會(huì)以法令頒布世界上第一部 CMP--藥品GMP并于第二年定施。1969年美國食品藥品管理局 （FoodandDrugAdministration,FDA）制定了《食品良好生產(chǎn)工藝通則》（CurrentGoodManufacturingPractice,CCMP）,公布了《食品制造、加工、包裝、貯運(yùn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》 （FGMP）,開始把GMP引用到食品生產(chǎn)的法規(guī)中。同年世界衛(wèi)生組織 （WorldHealthOrganization,wWHO）要求各會(huì)員國政府制定實(shí)施藥品GMP制度,1975年公布了實(shí)施 GMP的指導(dǎo)方針。國際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentationsCommission,CAC）1981年制定了《食品衛(wèi)生通則》和 30多種食品衛(wèi)生實(shí)施法則 ,接著 1985年制定了《食品衛(wèi)生通用GMP）,WHO向各成員國推薦 CMP后,世界各國積極推行食品 GMP,德國和日本分別從 1978年,1980年開始實(shí)施GMP,韓國1977年制定了KGMP.二、我國食品良好操作規(guī)范的發(fā)展與現(xiàn)狀1984年由原國家商檢局制定了類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》,對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改 ,于1994年11月由原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上 ,又陸續(xù)發(fā)布了 9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。共同構(gòu)成了我國出口食品GMP體系。在我國,從1988年開始到2007年年底前衛(wèi)生部制定和頒布 17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和 5個(gè)良好生產(chǎn)規(guī)范 ,其中 1個(gè)通用規(guī)范和21個(gè)專用規(guī)范,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。衛(wèi)生部制定的22個(gè)規(guī)范的目錄如下 :（一）罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 （CB8950-1988）二）白酒廣衛(wèi)生規(guī)范 （GB8951-1988）（三）啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8952--1988（四）醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 （CB8953-1988）（五）食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 （CB8054-1988）六）食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 （GB8955-1988）（七）糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 （CB8957-1988（八）肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12694-1990）（九）葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （GB12696-1990）（十）果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （GB12697-1990）（十一 ）黃酒廣衛(wèi)生規(guī)范 （GB12698-190）（十二）面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 （GB13122-1991）（十三 ）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （CB14881-1994）（十四 ）飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 （CB16330-1996）（十五）巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 （GB17403—1998）（十六）熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GB19303-2003）（十七）定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （GB19304-2003）（十八 ）膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （GB17404-1998）（十九）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （GB17405-1998）（二十 ）蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 （CB8956-2003）（代替CB8956-1988）（二十一 ）乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 （GB12693--2003）（代替GB12693-1990）（二十二 ）飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 （CB12695-2003）（代替GB12695-1990）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2004年到2007年期間 ,制定和頒布 6個(gè)專用推薦性良好生產(chǎn)規(guī)范。還有 1個(gè)農(nóng)業(yè)部制定的推薦性標(biāo)準(zhǔn)“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 （SC/T3009-1999）"。（一）生豬屠宰良好操作規(guī)范 （GB/T19479-2004）1（二）鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GB/T20575-2006）（三）罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范（CB/T20938-2007）（四）肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范 （CB/T20940-2007）.（五）水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 （GB/T20941-2007）.（六）啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范 （CB/T20942-2007）實(shí)施GMP的意義品質(zhì)管理只依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn) ,無法完全控制質(zhì)量安全事故的發(fā)生 ,因此,GMP主張為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全 ,從頭到尾一切都在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行具體、 詳細(xì)的記錄。實(shí)施GMP的目的就是在產(chǎn)品制造過程中通過降低生產(chǎn)者和管理者人為的過失 ,防止被細(xì)菌、異物污染或混入其他成分導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變 ,建立完善的質(zhì)量保證體系等確保產(chǎn)品的有效性、安全性及穩(wěn)定性。食品GMP是在從原材料到產(chǎn)品的整個(gè)制造過程中,每一環(huán)節(jié)都有它的良好操作規(guī)范 ,因此,GMP的推行和實(shí)施有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備 ,從而保證食品安全性 ,提高食品質(zhì)量 ;有利于攝高企業(yè)和產(chǎn)品聲譽(yù) ,是企業(yè)和產(chǎn)品競(jìng)爭力的重要保證;是與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌 ,產(chǎn)品進(jìn)人國際市場(chǎng)的先決條件。食品良好操作規(guī)范充分體現(xiàn)了保障消費(fèi)者權(quán)利的觀念 ,保品安全也就是保障消費(fèi)者的安全權(quán)利。實(shí)施GMP也有利于政府和行業(yè)對(duì)食品企業(yè)的證1評(píng)價(jià)、考核、監(jiān)督、檢查食品企業(yè)的科學(xué)依據(jù)。CMP的推行為食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識(shí)食品生 A的特殊性提供重要的教材 ,由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度 ,激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神 ,消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。食品工廠設(shè)計(jì)和選址.設(shè)計(jì) 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分 ,均應(yīng)按本規(guī)范和各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)高的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖 ,原材料、 半成品、成品融質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料 ,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。.選址 食品工廠廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。宜選在大氣含塵、含,濃度較低,自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、機(jī)場(chǎng)、交通要道以及散發(fā)大粉塵、煙氣和有害氣體、放射性物質(zhì)的地方 ,當(dāng)不能遠(yuǎn)離時(shí) ,則應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。3,平面布置 食品廠應(yīng)根據(jù)本廠的特點(diǎn)制定整體規(guī)劃 ,廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)車間、 公用工程、行政辦公、生活貌樂等分區(qū)合理布局 ,生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 工廠建筑物、設(shè)備、工藝流程三者合理銜接 ,廢要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的根互接 :又要便于加工過程的衛(wèi)失控制 ,防止生產(chǎn)過程 污染的發(fā)生。廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行 ,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)。廠房之間，廠房與外緣公路或道路中間設(shè)綠化帶 ,廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。給排水系應(yīng)適應(yīng)生產(chǎn)需要 ,在排水管道設(shè)有防鼠、防蟲的措施 ,污水排放符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工畜禽飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離 ,且應(yīng)位于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。HACCP特點(diǎn)第五個(gè)HACCP是一種適用于各類食品企業(yè)的簡便易行的控制體系五.HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。HACCP內(nèi)容及原理-、HACCP內(nèi)容按照國際食品法典委員會(huì)發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用推測(cè)》,HACCP系統(tǒng)包括以下七部分內(nèi)容 :一.就行危害分析二 ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （三）確定關(guān)鍵限值 ;（四）建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng) （五）建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施（六）建立確認(rèn) HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序 （七）建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案（一）危害與危害分析危害指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學(xué)或物理的污染 ,以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。生物性危害包括各種致病菌、病毒、寄生蟲、細(xì)菌或德菌及其毒素等 ;化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清洗劑等;物理性危害包括放射污染、混雜到食品中的各種雜質(zhì) ,如木屑、金屬碎片、昆蟲尸體等。危害分析指通過對(duì)既往資料分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法 ,收集評(píng)估相關(guān)危害議及導(dǎo)致這些危害存在因素的資料 ,確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響并加以控制的過程二.關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint,CCP）指能夠?qū)⑽：︻A(yù)防 ,消除或降低到可接受水平的關(guān)

同叼2件田錦M』專門mr消除或?qū)⒚缒?廿閥的危害臧少我可展受水平？二Z二，艇空消除崎皿的危害或皆可落以嘉器愣%心竺空同叼2件田錦M』專門mr消除或?qū)⒚缒?廿閥的危害臧少我可展受水平？二Z二，艇空消除崎皿的危害或皆可落以嘉器愣%心竺空X?群雄下一斗就容迸打分析海10.[一定關(guān).控加點(diǎn)的河畸流強(qiáng),,=—=———^9—■-[快幡與網(wǎng)并問煙下是的*1捽制措城？不姑仁CPjAfCP是?驟。關(guān)鍵控制措施（criticalcontrolmeasure）指能夠用于預(yù)防、消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降拇胧┖褪侄?。在食品加工中常見的殺菌、冷凍等技術(shù)手段都是針對(duì)危害的控制措施。是面可以作為關(guān)鍵控制措施，應(yīng)結(jié)合具體的食品加工過程來確定。判斷一個(gè)加工環(huán)節(jié)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)，CAC給出了關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷流程圖的方法 （見圖10-1），按照關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷流程圖逐步回答所提出的問題，可以為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供參考。關(guān)鍵限值（criticallimis）指應(yīng)用控制措施時(shí)確定的能夠確保消除或減小危害的技術(shù)指標(biāo) ，四區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。關(guān)鍵限值是在多次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出的 ，達(dá)這一限值可保證有效控制危害。關(guān)鍵展值應(yīng)便于快速、及時(shí)的監(jiān)測(cè) ，如滅菌溫度、滅菌時(shí)間：都可以作為關(guān)健限值的技術(shù)指標(biāo)。（三）監(jiān)控程序、糾偏措施和驗(yàn)證程序監(jiān)控，為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到控制，對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地觀測(cè)或調(diào)量的過程。糾偏措施當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的糾正措施。驗(yàn)證指為了確定整個(gè)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的方法、步驟、檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)措施。（四）文件記錄保存體系HACCP系統(tǒng)應(yīng)建立完整的文件記錄保存體系 ，包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。管理者通過查閱記錄可以真實(shí)地了解 HACC的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，在發(fā)生食品污染事故時(shí)也可以根據(jù)記錄準(zhǔn)確追蹤污染起源 ，以便對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改計(jì)和小差?？诙⑵邆€(gè)基本原理HACCP的基本原理1971年公布之后，1988年國家食品微生物規(guī)范委員會(huì) （NACMCF）在世界衛(wèi)生組織（WHO）的出版物上又對(duì)其作了進(jìn)一步詳盡闡述HACCP體系已被廣泛研討 ,專家們各有見解,但總的趨勢(shì)是在HACCP的主要原理認(rèn)識(shí)上逐步取得一致。為此 ,國際食品法典委員會(huì)（CAC）已在1997年修訂的《食品衛(wèi)生通則》[CACRCP-1969Rev.3（1997））中作了明確的闡述和規(guī)定。-ossmec危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法 ,其基本原理是1,評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn) ,分析其潛在危害 （HA）,"2,鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP）3確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值 （CL）。4.確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值 （M）。5,確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí) ,應(yīng)采取的糾正措施 （CA）。6,確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序 （V）。7,建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄 （R）。下面分別對(duì)各個(gè)原理予以詳述。（一）進(jìn)行危害分析 （HA）食品可能受到的各種危害 ,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于原料、收購、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFRPart23認(rèn)為食品安全危害配括;自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解 （如:鯖魚類產(chǎn)生的組胺 ）,與安全相關(guān)的寄生蟲 （如生吃魚時(shí)）未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑甜味劑防腐劑以及物理性危害。危害分析有兩個(gè)最基本的要素 ,第一 ,鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的 ,致病菌或任何病源 ;第二 ,詳細(xì)工解這些危害是如何得以嚴(yán)生的。因此 ,危害分析不僅需要全面的食TOC\o"1-5"\h\z品微生物學(xué)知識(shí)及流行病學(xué)專業(yè)與技術(shù)的資料 ,還需要微生物、毒理學(xué)、食品工程、環(huán)境 化學(xué)污染等老方面的專業(yè)知識(shí) ;還需要有風(fēng)險(xiǎn)分析專家 ,而這一專業(yè)技術(shù)在我國食品工程界還較少有人從事。以食品微生物為例,提供特定食品及其成分的系統(tǒng)評(píng)價(jià) ,以確定來源于有害微生物或其南索的危害。這對(duì)于指導(dǎo)食品生產(chǎn)的安全設(shè)計(jì)和在整個(gè)生產(chǎn)過程中的任一環(huán)節(jié)上開展去除或控制有害微生物或其毒索的關(guān)鍵控制危害分析是最有用的。危害評(píng)估分成兩部分 ,根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類 ,隨后基于這一分類確定風(fēng)險(xiǎn)程度的類別。.危害特征分類 :1,產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分 2,加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。3,是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。4,是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過程中由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。 5,是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理?；谝陨衔宸N特征的分類 ,應(yīng)加以確定 ,這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。加工過程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明 ,確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成外 ,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。在分析危害時(shí) ,我們往往忽視了產(chǎn)品的原料接收環(huán)節(jié) ,如生長在生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝 （不論是養(yǎng)殖還是捕撈 ）,可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素 ,一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料 ,如產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地 ,產(chǎn)地檢險(xiǎn)誕書、養(yǎng)殖產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況 ,是否經(jīng)過凈化處理等。二.確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP）根據(jù)國際微生物食品規(guī)范委員會(huì)的定義 ，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能是某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序在這里危害能被控制。在 HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制"的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)的定義,一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或工序 ,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平 ,針對(duì)每個(gè)被認(rèn)作 CCP的步驟、點(diǎn)或工序 ,必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點(diǎn)沒有預(yù)防措施可采取，那么這點(diǎn)就不是CCP.因此應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性仔細(xì)地選定 CCP且這個(gè)控制點(diǎn)須是真正關(guān)鍵的。任何作業(yè)過程中都有多個(gè)控制點(diǎn) ,由于所涉及的危害風(fēng)險(xiǎn)低和不太嚴(yán)重 ,雖然是需要的然而并非是關(guān)鍵的。某些這樣的控制點(diǎn)是由于企業(yè)良好操作規(guī)范 （CMP）的規(guī)章制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)方針或是追求形式完美而定的。區(qū)分控制點(diǎn)（CP）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是HACCP概念一個(gè)獨(dú)特見解，它優(yōu)先考慮的是風(fēng)險(xiǎn)并注重盡最大可能實(shí)行控制。確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。如圖10-1所示,一個(gè)“判斷樹”可幫助化這一任務(wù)。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備碰防措施（PM）,那么在該工序，不存在CCP,并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。但如果存在預(yù)防措施，那么該工序是a是CCP,則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定?？赡茏鳛镃CP的有:原料接收 ,特定的加熱、 冷卻過程 ,特別的衛(wèi)生措施 ,調(diào)節(jié)食品 pH值或鹽分含量到給定值 ,包裝與再包裝等工序。（三 ）建立關(guān)鍵限值 （CL）確定了關(guān)鍵控制點(diǎn) ,我們知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì) ,知道需要控制什么 ,這還不夠 ,還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實(shí)際 ,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這包括確定物理的 （如:時(shí)間或溫度條件 ）、化學(xué)的 （如:最低鹽分濃度 ）或生物的 （如:感官）屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性 ,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接受質(zhì)量水平。臨界限值指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量 ,著這些臨界限值中的任何一個(gè)失控、聊CCP失控,并存在一個(gè)潛在（可能）的危害。最常使用的臨界限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)間、濕度水活度 （Aw）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些情況下 ,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等 ,一個(gè) CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。確立臨界限值時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序兩方面的要求。例如 ,只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的 ,必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。例如 :在魚罐頭或血糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)到的溫度 ,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備需達(dá)到的溫度（T）和這一溫度持續(xù)的時(shí)間 （T）這兩個(gè)操作限制指標(biāo)。為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值指標(biāo),應(yīng)全面地收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料 ,從中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料 ，從中確定擇作過程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。（四）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) （