中式面點(diǎn)基礎(chǔ)期末測(cè)試題三及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）TOC\o"1-5"\h\z.蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富，利于人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（）A、蛋糕B、蛋黃C蛋殼H蛋清.下列品種屬于根菜類的是（）A油菜B、蘿卜C芹菜H白菜.味精在烹調(diào)時(shí)使用的最佳溫度為（）A40—50度R50—60度C70—90度D100—120度.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（）A明酥B、暗酥C圓酥D＞直酥.大米不宜多淘洗的原因是（）A會(huì)使米變?cè)阋允顾榱Ｔ龆郈節(jié)約用水D避免維生素流失.高筋粉中濕面筋的含量可達(dá)（）A22%L上R24猊上G26%L上D26減下.湯圓的上餡方法是（）A滾粘法B、包上法C、攏上法D、卷上法.制作桃酥應(yīng)采用（）膨松法。A生物B、化學(xué)C物理H面肥發(fā)酵.面點(diǎn)制作中用的最多的糖類是（）A蔗糖B、飴糖C果糖H乳糖.食品色彩的研究和應(yīng)用最終目的是為了（A、美化食品R欣賞C、食用D誘人食欲TOC\o"1-5"\h\z.在下列面點(diǎn)中屬重餡品種的是（）。A天津包R燒麥C、門丁包D水煎包.下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。A甘氨酸R谷氨酸G蛋氨酸D丙氨酸.下列一般在人體中不產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A脂肪B、維生素C、糖D、蛋白質(zhì).調(diào)制蛋泡面團(tuán)時(shí)，打蛋的溫度應(yīng)控制在（）以下。A15度B、25度C、35度D、45度.調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)，其用油量應(yīng)占面粉的（）。A10%A下B、10-20%C、25%D、30%二、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）.用膨松面團(tuán)制作的面點(diǎn)叫膨松面團(tuán)制品，具有（）特點(diǎn)。A.疏松B.充滿氣體C.柔軟D.有彈性.面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)（）A.用料廣泛，選料精細(xì)B.講究餡心，注重口味C.技法多樣，造型美觀D.成熟方法多樣.化學(xué)膨松面是利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑（）產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。A.受熱分解B.受熱起化學(xué)反應(yīng)A.受熱分解B.受熱起化學(xué)反應(yīng)C.受熱膨脹D.受熱發(fā)泡.物理膨松面團(tuán)其特點(diǎn)是（）。A.制品營(yíng)養(yǎng)豐富B.松酥柔軟適口C.易被人體消化吸收D.造型美觀.依據(jù)制品要求選擇正確的揉面方法。如水餃、面條面團(tuán)制品要求面團(tuán)筋性足，韌性強(qiáng)，可以選擇（）揉面；如油酥面團(tuán)，不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)，則可以選擇（）揉面。A.揉制法B.擦制法C.壓制法D.捏制法三、名詞解釋（每題2分，共10分）.和面.膨松面團(tuán).發(fā)酵面團(tuán).下劑.饅頭四、判斷題（每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。（）2、硬度高、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（）3、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。（）4、造型面點(diǎn)是味覺藝術(shù)。（）5、和面、揉面、修面的過程也就是面團(tuán)中面筋形成的過程。（）6、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（）7、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高，但不能形成面筋.（）8、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（）9、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。（）10、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（）.煮餛飩時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？.溫水面團(tuán)有什么特點(diǎn)？.雙推邊的用力技巧有哪些？.影響面坯形成的因素？.制作燒麥時(shí)，橄欖杖推動(dòng)時(shí)左右手用力有何技巧？六、論述題（每題15分，共30分）.論述炸制工藝中油溫和時(shí)間對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響。.論述蛋品對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響。一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）1.B2.B.C.D.D.A7.B8.C9.B10.D11.C12.C13.B14.A15.B二、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）ABCDABCDABABCA、B.和面是依據(jù)面團(tuán)的要求，將粉料與水、油、雞蛋、鹽等輔料調(diào)制成雪花塊的過程。.膨松面團(tuán)是指在調(diào)制面團(tuán)過程中除了加水或雞蛋外，還要添加酵母菌、化學(xué)膨松劑或采用機(jī)械攪打，使面團(tuán)具備膨松能力。.生物膨松面團(tuán)也稱發(fā)酵面團(tuán)，是利用酵母菌在面團(tuán)中的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，使面團(tuán)膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。.下劑又稱摘?jiǎng)⒕緞?、掐劑，是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格分量面劑的過程。.饅頭是把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸制而成的食品，成品外形為半球形或長(zhǎng)條，又稱為“饃”、“饃饃”、“窩頭”。四、判斷題（每題1分，共10分）1、V2、V3、V4、X5、V6、V7、X8、X9、x10、X五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）.熟制時(shí)水面要寬，水要沸，下餛飩的數(shù)量適量，控制煮制時(shí)間。.溫水面團(tuán)色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點(diǎn)制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。.推邊時(shí)用力輕巧、均勻，否則容易破邊。.答:(1)原料因素油脂糖食鹽蛋(2)水的影響水量水溫(3)操作因素投料次序調(diào)制時(shí)間和速度靜置時(shí)間5.用小橄欖杖從坯皮邊沿?fù){，先左手下壓用力再右手下壓用力向前推動(dòng)，使坯皮按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，最后搟成直徑為10厘米、中間厚周邊薄、邊沿呈木耳邊的皮子。六、論述題(每題10分，共30分).一般來說炸制工藝油溫低、時(shí)間長(zhǎng)，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時(shí)間。如荷花酥的成熟，均應(yīng)用低溫長(zhǎng)時(shí)炸制。但是油溫過低，炸制時(shí)間過長(zhǎng)，則造成面坯的散碎和成品的“喝油”現(xiàn)象，反而影響造型。.蛋清具有膠體性質(zhì)。蛋清經(jīng)攪打可裹進(jìn)大量空氣，它與面粉、白糖混合，形成大大小小的氣泡群，再經(jīng)加熱可發(fā)生膨脹等變化，