中式面點(diǎn)技藝第二版全套教案高教版

授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》緒論第一節(jié)面點(diǎn)概念授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解面點(diǎn)的概念、掌握面點(diǎn)的地位和作用。能力：通過學(xué)習(xí)掌握面點(diǎn)的地位和作用，使學(xué)生確定學(xué)習(xí)面點(diǎn)的重要性。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位和作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】大家想一想你們每天的早餐以食用什么為主？正餐的主食都有哪些呢？回答問題從日常的生活見聞引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)面點(diǎn)概念一、面點(diǎn)的基本概念【講解】面點(diǎn)是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、孚L、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加，而制成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點(diǎn)心和小吃。書寫筆記進(jìn)入新的知識點(diǎn)【板書】二、面點(diǎn)的地位和作用【講解】1、面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分2、面點(diǎn)是人們不可缺少的重要食品3、面點(diǎn)是活躍市場、豐富人們生活的消費(fèi)品做好課堂筆記確定面點(diǎn)在飲食業(yè)中的重要性【多媒體】運(yùn)用課件展示面點(diǎn)在飲食業(yè)、人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾?，以及活躍市場的節(jié)令性食品。認(rèn)真觀看圖片鞏固知識【板書】三、中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容【講解】中式面點(diǎn)技藝是烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)課。它涉及到生物化學(xué)、物理、食品微生物和營養(yǎng)學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)知識。中式面點(diǎn)技藝學(xué)習(xí)的內(nèi)容有：1、原材料在面點(diǎn)制作中所體現(xiàn)的性質(zhì)和作用，原材料的選擇和運(yùn)用。2、面團(tuán)的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應(yīng)的面點(diǎn)品種。3、餡心的類型和調(diào)制方法。認(rèn)真做好課堂筆記。了解中式面點(diǎn)技藝的學(xué)習(xí)內(nèi)容，以便陸續(xù)深入掌握。

4、面點(diǎn)的成形手法及其相應(yīng)的面點(diǎn)品種。5、面點(diǎn)的成熟方法和基本原理。6、面點(diǎn)的裝飾、組合和運(yùn)用?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）.面點(diǎn)是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、孚L、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加，而制成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點(diǎn)心和小吃。.面點(diǎn)的地位和作用有以下幾個方面：面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分；面點(diǎn)是人們不可缺少的重要食品；面點(diǎn)是活躍市場、豐富人們生活的消費(fèi)品.中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】.什么是面點(diǎn)？.面點(diǎn)的地位和作用包括哪些方面？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》緒論第二節(jié)我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況能力：通過學(xué)習(xí)掌握面點(diǎn)的發(fā)展史，使學(xué)生能夠很好的繼承和創(chuàng)新。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)的發(fā)展方向教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】中國是被稱為世界三大烹飪王國之一的國家，那么同學(xué)們想想中國早期面點(diǎn)大約什么時候誕生的呢？回答問題從烹飪在世界的地位史引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康诙?jié)我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況一、面點(diǎn)的形成和發(fā)展【講解】先秦時期戰(zhàn)國時期漢代及魏晉南北朝時期隋唐五代及宋元時期認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

明清時期新中國成立后【多媒體】借助多媒體課件形成一個“歷史鏈”。學(xué)生仔細(xì)觀看、記錄進(jìn)一步鞏固知識，使學(xué)生捋清思路【板書】一、面點(diǎn)的發(fā)展方向【講解】1、繼承和發(fā)掘、推陳出新2、加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量3、注重營養(yǎng)素的搭配4、突出方便、快捷、衛(wèi)生認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點(diǎn)的形成和發(fā)展先秦時期一一戰(zhàn)國時期一一漢代及魏晉南北朝時期一一隋唐五代及宋元時期一一明清時期一一新中國成立后2、面點(diǎn)的發(fā)展方向1）繼承和發(fā)掘、推陳出新2）加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量3）注重營養(yǎng)素的搭配4）突出方便、快捷、衛(wèi)生討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。【作業(yè)】.我國面點(diǎn)制作的發(fā)展可分為那幾個階段？.你認(rèn)為我國面點(diǎn)應(yīng)如何發(fā)展？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》緒論第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解我國面點(diǎn)制作的風(fēng)味流派，掌握各個流派的面點(diǎn)特色。能力：通過學(xué)習(xí)掌握面點(diǎn)的各個流派以及不同流派的代表品種，使學(xué)生能夠很好的應(yīng)用。重點(diǎn)難點(diǎn)：各風(fēng)味流派面點(diǎn)的特色教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。

教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】你認(rèn)為怎樣深入的學(xué)習(xí)我國面點(diǎn)？回答問題從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谌?jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派【過渡】由于地域環(huán)境民俗習(xí)慣、人文特點(diǎn)等諸多方面因素的影響，面點(diǎn)制品不僅繁多，而且具有濃郁的風(fēng)格和特色。從面點(diǎn)制品的選料、口味、制作工藝上來看，大體形成了京式、廣式、蘇式、川式等地方風(fēng)味流派?！景鍟恳弧⒕┦矫纥c(diǎn)【講解】京式面點(diǎn)泛指黃河流域及黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以京式為代表，故稱印式卸點(diǎn)。（一）刀式回點(diǎn)的特點(diǎn)京式面點(diǎn)博菜各地面點(diǎn)制作之精華，花式繁多，造型美觀，極富傳統(tǒng)民族特色。（一）星式卸點(diǎn)的代表品種龍須面、銀絲卷、三杖餅、麻醬燒餅、京八件等認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴课覀兯谱鞯拿纥c(diǎn)屬不屬于京式面點(diǎn)？思考并回答鞏固知識【板書】二、蘇式面點(diǎn)【講解】蘇式面點(diǎn)泛指長江中下游、浙、滬一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。（一）蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁，甜餡多用果仁蜜餞。（二）蘇式面點(diǎn)的代表品種花式船點(diǎn)、揚(yáng)州的三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭等認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識

【板書】三、廣式面點(diǎn)【講解】廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以廣東為代表，故稱1式卸點(diǎn)。（一）廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)廣式面點(diǎn)用料廣泛坯皮質(zhì)感多變，餡心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。（二）廣式面點(diǎn)的代表品種娥姐粉果、耗油叉燒包、蓮蓉甘露酥、廣式月餅等消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】四、川式面點(diǎn)【講解】J1式面點(diǎn)泛指長江中上游以及西仔一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以四川為代表，故稱川式面點(diǎn)。（一）川式面點(diǎn)的特點(diǎn)川式面點(diǎn)歷史悠久、用料廣泛、制作精細(xì)、口味多變，擅長米粉制品的制作。（二）川式面點(diǎn)的代表品種龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、鐘水餃等消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）.我國囿點(diǎn)的主要風(fēng)味流派包括：印式回點(diǎn)、辦式卸點(diǎn)、廣式卸點(diǎn)、川式卸點(diǎn)。.不同的面點(diǎn)流派有不同的風(fēng)味特色和代表品種。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】簡述印式回點(diǎn)、辦式卸點(diǎn)、廣式卸點(diǎn)、川式卸點(diǎn)的風(fēng)味特色。每個流派列舉4—5個代表性品種。授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》緒論第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解我國面點(diǎn)分類，掌握面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。能力：通過學(xué)習(xí)掌握面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)，使學(xué)生更好的深入學(xué)習(xí)面點(diǎn)技藝。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程

教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】我國地大物博、資源遼闊，面點(diǎn)品種花色繁多，那么這些品種我們怎樣學(xué)習(xí)更加方便呢？學(xué)習(xí)面點(diǎn)的的哪些相關(guān)知識和內(nèi)容呢？思考、回答問題由面點(diǎn)品種的多樣性以及學(xué)習(xí)的方法上引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！景鍟康谒墓?jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)一、面點(diǎn)的分類【講解】面點(diǎn)的分類方法有很多種，常用的分類方法如下：1、按原料的類別分類麥類面粉制品米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品其他原料制品2、按面團(tuán)性質(zhì)分類水調(diào)囿團(tuán)膨松囿團(tuán)油酥囿團(tuán)米粉囿團(tuán)其他囿團(tuán)3、按成熟方法分類蒸炸煮烙等4、按形態(tài)分糕餅團(tuán)酥粥等5、按口味分類甜味咸味咸甜味復(fù)合味認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。掌握知識【板書】二、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)【講解】1、用料廣泛選料精細(xì)2、講究餡心注重口味3、技法多樣造型美觀4、成熟方法多樣通過講解以及結(jié)合幻燈片的放映學(xué)習(xí)認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，通過對面點(diǎn)制作特點(diǎn)的掌握學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠?qū)W會通過此特點(diǎn)來繼承、創(chuàng)新品種。【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點(diǎn)的分類方法有很多種，常用的分類方法有按原料的類別分類、按面團(tuán)性質(zhì)分類、按成熟方法分類、按形態(tài)分類、按口味分類2、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)主要后：用料廣泛、選料精細(xì)、講究餡心注重口味、技法多樣、造型美觀、成熟方法多樣討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。【作業(yè)】1、面點(diǎn)的分類方法有哪幾種？2、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)有哪些？

授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識第一節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程、設(shè)備、工具授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解面點(diǎn)制作工藝流程，熟悉制作面點(diǎn)的設(shè)備及其工具能力：通過學(xué)習(xí)了解面點(diǎn)制作工藝流程，認(rèn)識和使用設(shè)備和工具。重點(diǎn)難點(diǎn)：設(shè)備及工具的認(rèn)識和使用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】每年過春節(jié)的時候大家都必須吃餃子，那么你們知道餃子的制作過程嗎？以及制作餃子都用哪工具呢？回答問題從日常的生活的一個實(shí)例引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)面點(diǎn)制作的工藝流程、設(shè)備、工具一、面點(diǎn)制作的工2流程【講解】1、原料的準(zhǔn)備2、工具的準(zhǔn)備3、面團(tuán)的調(diào)制4、餡心調(diào)制5、成形的準(zhǔn)備6、成形7、成熟書寫筆記進(jìn)入新的知識點(diǎn)【板書】二、常用設(shè)備【講解】（一）初加工設(shè)備和面機(jī)拌餡機(jī)打蛋機(jī)（二）成形設(shè)備案臺切面機(jī)餃子成形機(jī)（三）成熟設(shè)備烘烤爐蒸煮灶平鍋?zhàn)龊谜n堂筆記確定面點(diǎn)常用設(shè)備的種類【多媒體】運(yùn)用課件展示面點(diǎn)常用設(shè)備的圖片認(rèn)真觀看圖片鞏固知識

【板書】三、常用工具【講解】（一）制皮工具面杖通心槌單手杖雙手杖（二）成形工具印模套模模具花嘴花鉗和花車（三）成熟工具成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具，如，烤盤、煮鍋、炒勺等。（四）其他工具抹刀、鋸齒刀、餡挑、小剪刀等認(rèn)真做好課堂筆記。了解中式面點(diǎn)技藝的學(xué)習(xí)內(nèi)容，以便陸續(xù)深入掌握?！径嗝襟w】運(yùn)用課件展示面點(diǎn)常用工具的圖片。認(rèn)真觀看圖片鞏固知識【板書】四、設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)【講解】（一）熟悉設(shè)備工具性能及使用方法（二）定點(diǎn)存放，編號登記（三）做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護(hù)工作認(rèn)真做好課堂筆記。掌握設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1-面點(diǎn)制作的工2流程主要包括：原料的準(zhǔn)備一一工具的準(zhǔn)備——面團(tuán)的調(diào)制一一餡心的調(diào)制一一成形的準(zhǔn)備一一成形一一成熟2、常用設(shè)備包括：初加工設(shè)備、成形設(shè)備、成熟設(shè)備3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、從以下三個方面掌握設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)：熟悉設(shè)備工具性能及使用方法；定點(diǎn)存放，編號登記；做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護(hù)工作歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。【作業(yè)】1、面點(diǎn)制作的工2流程包括哪些內(nèi)容？2、制皮工具有哪些？各有何運(yùn)用范圍？3.怎樣對常用設(shè)備及工具使用與保養(yǎng)？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點(diǎn)原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生

教學(xué)目的：知識：熟悉制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，用以制作面點(diǎn)的原料非常多，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物都可以作為原料使用，隨著經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展，用來制作面點(diǎn)的原料不斷得到擴(kuò)充。要保證面點(diǎn)的質(zhì)量，首要因素是必須保證原材料質(zhì)量。思考讓學(xué)生知道制作面點(diǎn)的原輔料非常豐富?！景鍟康谝还?jié)面點(diǎn)原料知識【過渡】面點(diǎn)原料根據(jù)其性質(zhì)和用途，大致可分為坯皮原料、餡心原料、調(diào)輔原料和食品添加劑四類。本節(jié)重點(diǎn)介紹坯皮原料、調(diào)輔原料、食品添加劑。【板書】一、坯皮原料【講解】（一）面粉1、面粉的種類1）等級粉①特制粉特制粉加工精度高，色澤潔白，顆粒細(xì)小，含效量少，用特制粉調(diào)制的面團(tuán)筋力大，色白，適宜制作各種精細(xì)品種。②標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較高，顏色稍黃，顆粒較特制粉粗，含款量多于特制粉，用標(biāo)準(zhǔn)粉調(diào)制的面團(tuán)筋力彳氐于特制粉，適宜制作大眾化面點(diǎn)品種。③普通粉普通粉顏色比標(biāo)準(zhǔn)粉黃，顆粒較粗，含款量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，現(xiàn)在許多廠家已不加工普通粉。2）專用粉①面包粉面包粉也稱高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。②糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉也稱低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。③自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。④餃子粉認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。水餃粉是在小麥磨制成份時加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。【板書】二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)【講解】(1)蛋白質(zhì)①面粉中蛋白質(zhì)的種類面粉中含有9%——13%的蛋白質(zhì)，其種類主要有四種；即麥膠蛋白質(zhì)、麥谷蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)。其中麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)含量達(dá)82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故稱面筋蛋白質(zhì)。②面筋面粉加水柔和成面團(tuán)，使面團(tuán)充分上勁后，在水中揉洗除去淀粉和秋皮等微粒，得到一種淺灰色柔軟而富有彈性的膠狀物，這種膠狀物就是面筋。影響面筋形成的因素：a、溫度的影響b、用水量的影響c、靜止時間的影響d、糖的影響e、油脂的影響,f、添加劑的影響(2)碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素，其中淀粉占95%以上。認(rèn)真總結(jié)歸納,消化吸收知識;做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！局v解】(二)稻米粉稻米粉也稱米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作分團(tuán)、糕團(tuán)的主要原料。1、稻米粉的分類(1)按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、釉米粉三種。①糯米粉②粳米粉③釉米粉(2)按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉認(rèn)真總結(jié)歸納,消化吸收知識;做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。（三）玉米粉（四）豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉（五）其他粉料小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下幾種：1）等級粉①特制粉②標(biāo)準(zhǔn)粉③普通粉2）專用粉①面包粉②糕點(diǎn)粉③自發(fā)粉討論、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程3、稻米粉課所學(xué)的內(nèi)容。的重要知識要點(diǎn)。（1）按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、釉米粉三種。（2）按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉3、玉米粉4、豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉【作業(yè)】.影響面筋形成的因素有哪些？.米粉按品種分類可分為哪幾種?授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點(diǎn)原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：熟悉制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖

【引入】在上次課我們介紹了制作面點(diǎn)的原料一一坯皮原料講解了坯皮原料的種類及重要性，那么哪些原料是我們制作面點(diǎn)的調(diào)輔原料呢？回答問題從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)面點(diǎn)原料知識【板書】二、輔助原料【講解】(一)糖糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點(diǎn)具有甜味外，還能改善囿團(tuán)的品質(zhì)。囿點(diǎn)中常用的糖可分為食糖、飴糖1、食糖(1)白砂糖(2)綿白糖(3)紅糖(4)冰糖2、飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經(jīng)蒸熟后，加入麥芽糖發(fā)酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。3、糖在面點(diǎn)中的作用(1)增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形(2)調(diào)節(jié)面筋的漲潤度(3)供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度(4)能提高制品的營養(yǎng)價值(5)延長制品的存放期認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。【提問】我們經(jīng)常用到的糖是那一種？它有哪些特征？思考并回答鞏固知識

【板書】(二)食用油脂【講解】1、動物性油脂(1)豬油(2)奶油(3)雞油(4)牛油和羊油2、植物性油脂(1)花生油(2)菜籽油(3)豆油(4)茶油(5)芝麻油3、加工性油脂(1)人造奶油(2)起酥油(3)人造鮮奶油(4)色拉油4、油脂在卸點(diǎn)中的作用1)能降低面團(tuán)的筋力和粘著性，有利于成形2)使制品酥松、豐滿、有層次3)增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮4)使制品香酥脆嫩5)能提高制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱能6)降低吸水量延長制品的有效期認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【多媒體】利用課件展示各種油脂的圖片認(rèn)真觀看、思考進(jìn)一步的鞏固知識【板書】(三)蛋【講解】用于制作面點(diǎn)的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中雞蛋起發(fā)力好、凝膠性強(qiáng)、味道鮮美，在面點(diǎn)制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白二個部分構(gòu)成，具中蛋殼約占總重的11%,蛋白約占58%,蛋黃約占31%。1、蛋的特性1)蛋白的起泡性2)蛋黃的乳化性3)蛋的熱凝固性2、蛋在面點(diǎn)中的作用1)能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性2)該善面團(tuán)的色、香、味3)提高制品的營養(yǎng)價值消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（四）乳品【講解】1、常用的乳品（1）鮮乳（2）奶粉（3）煉乳2、乳品在面點(diǎn)中的作用1）改進(jìn)面團(tuán)工藝性能2）改善面點(diǎn)的色、香、味3）提高制品的營養(yǎng)價值消化吸收知識;做好課堂筆記掌握知識【板書】（五）果品【講解】1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點(diǎn)中的作用1）果品風(fēng)味優(yōu)美，色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)2）果品是制作甜餡和裝飾、點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種。3）可以提高成品的營養(yǎng)價值消化吸收知識;做好課堂筆記了解知識【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點(diǎn)中的糖可分為：食糖、飴糖兩類；其在面點(diǎn)中的作用如下：（1）增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形（2）調(diào)節(jié)面筋的漲潤度（3）供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度（4）能提高制品的營養(yǎng)價（5）延長制品的存放期2、（二）食用油脂可分為：1）動物性油脂2）植物性油脂3）加工性油脂。其油脂在面點(diǎn)中的作用：1）能降低面團(tuán)的筋力和粘著性，有利于成形2）使制品酥松、豐滿、有層次3）增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱能6）降低吸水量延長制品的有效期3、蛋1）蛋的特性①蛋白的起泡性②蛋黃的乳化性③蛋的熱凝固性討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。2）蛋在面點(diǎn)中的作用①能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性②該善面團(tuán)的色、香、味③提高制品的營養(yǎng)價值4、乳品1、常用的乳品（1）鮮乳（2）奶粉（3）煉乳2、乳品在面點(diǎn)中的作用1）改進(jìn)面團(tuán)工藝性能2）改善面點(diǎn)的色、香、味3）提高制品的營養(yǎng)價值5、果品1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點(diǎn)中的作用1）果品風(fēng)味優(yōu)美，色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)2）果品是制作甜餡和裝飾、點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種。3）可以提高成品的營養(yǎng)價值【作業(yè)】1、食用油脂可分為哪三類？每類各舉2-3個例子?2、食用油脂、蛋在面點(diǎn)制作中各起到哪些作用？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點(diǎn)原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：熟悉制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程

教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【弓1入】在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為了增強(qiáng)食品的感官性狀，提高或保持食品的質(zhì)量，在食品生產(chǎn)中人為地加入適量的化學(xué)合成或天然的物質(zhì)，，這些物質(zhì)就是食品添加劑。思考直入主題【板書】第一節(jié)面點(diǎn)原料知識【板書】三、食品添加劑【講解】（一）膨松劑凡能使面點(diǎn)制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。1、生物膨松劑2、化學(xué)膨松劑3、使用膨松劑的注意事項(xiàng)1）掌握使用量，用量愈少愈好，一般能達(dá)到膨松效果即可。2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟浚ǘ┲珓局v解】為了增加面點(diǎn)的色澤，常常使用各種著色劑進(jìn)行著色，使制品色澤豐富多彩。1、天然著色劑2、化學(xué)合成色素3、使用著色劑的注意事項(xiàng)1）要盡量選用對人體安全性高的天然色素2）使用化學(xué)合成色素時要控制用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。3）要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。4）應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點(diǎn)的色彩。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

【板書】（三）調(diào)味劑【講解】凡是提高面點(diǎn)的滋味，調(diào)節(jié)口味，消除異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。1、食鹽食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。食鹽對人體有極重要的生理作用，能促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲，可保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)的酸堿平衡。食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1）使制品具有甜味，調(diào)節(jié)口味2）增加面團(tuán)的韌性和筋力3）改進(jìn)制品的色澤4）倜節(jié)發(fā)酵囿團(tuán)的發(fā)酵速度2、檸檬酸3、糖精4、甜菊糖認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（四）賦杳劑【講解】凡能增加食品的香氣，改善食品風(fēng)味的物質(zhì)都可以稱為賦香劑。1、橘子油2、薄荷油3、香蘭素4、吉士粉5、使用賦香劑的注意事項(xiàng)1）賦香劑只能起到輔助原料曾香的作用，使用時注意其用量。2）使用賦香劑應(yīng)盡量避免高溫，以免揮發(fā)失去作用。3）使用后，要及時密封、避光，以免賦香劑揮發(fā)。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（五）凝膠劑【講解】凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可分為動物性、植物性和人工合成凝膠劑。面點(diǎn)中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記了解知識【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、膨松劑主要包括生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類，在使用時需要注意以下事項(xiàng)：1）掌握使用量，用量愈少愈好，一般能達(dá)到膨松效果即可。2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。2、著色劑主要包括天然著色劑和化學(xué)合成色素兩種，在使用時應(yīng)注意以下事項(xiàng)：1）要盡量選用對人體安全性高的天然色素2）使用化學(xué)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。

合成色素時要控制用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。3）要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。4）應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點(diǎn)的色彩。3、調(diào)味劑1）食鹽2）檸41酸3）糖精4）甜菊糖4、賦杳劑1）橘子油2）薄荷油3）香三素4）吉土粉5、面點(diǎn)中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等?！咀鳂I(yè)】1、常用的食品添加劑有哪幾種？2、使用膨松劑的注意事項(xiàng)有哪些？3、食鹽具有哪些作用？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第二章面團(tuán)調(diào)制技藝第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解和掌握面團(tuán)的定義及分類。能力：通過對面團(tuán)調(diào)制方法等知識的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)操作和應(yīng)用于實(shí)踐的能力。重點(diǎn)難點(diǎn)：學(xué)會水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】同學(xué)們回憶一下我們經(jīng)常吃的餃子的面皮是由哪些原料調(diào)制而成的呢？思考、回答問題從生活中，學(xué)生常見熟悉的問題入手，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣【板書】第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技藝水調(diào)面團(tuán)是指在面粉中加入適量的水調(diào)制而成的面團(tuán)。一、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法【講解】(一)冷水面團(tuán)調(diào)制方法和要領(lǐng)1、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法冷水面團(tuán)是用30c以下冷水調(diào)制而成的面團(tuán)。具體調(diào)制方法：先將面粉倒在案板上，在面粉中間用手扒個圓坑，加入冷水，用手從四周慢慢向里抄板，至呈雪花片狀后，在用力反復(fù)揉搓成團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑并已有筋性并不粘手為止，然后蓋上一塊潔凈濕布，靜止一段時間備用。2、冷水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)(1)水溫適當(dāng)，必須使用冷水調(diào)制(2)使勁揉搓(3)掌握好摻水比例(4)靜止修面認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。掌握知識(二)溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、溫水面團(tuán)的調(diào)制方法溫水面團(tuán)是用50c左右的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。其調(diào)制方法和操作關(guān)鍵與冷水面團(tuán)基本相同，但由于溫水面團(tuán)本身的特點(diǎn)在調(diào)制中特別要注意以下兩點(diǎn)：2、溫水面團(tuán)的操作要領(lǐng)(1)水溫要準(zhǔn)確(2)要散盡面團(tuán)中的熱氣認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。掌握知識(三)熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、熱水面團(tuán)的調(diào)制方法熱水面團(tuán)又稱開水面團(tuán)，是用70c以上的熱水調(diào)制而成的面團(tuán)。2、熱水面團(tuán)的操作要領(lǐng)(1)熱水要澆勻(2)灑上冷水揉面(3)散發(fā)面團(tuán)中熱氣(4)吃水要準(zhǔn)確認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。掌握知識【板書】二、水調(diào)面團(tuán)的形成原理和性質(zhì)【講解】1、淀粉的性質(zhì)疏松一一膨脹一一糊化認(rèn)真總結(jié)歸納,

消化吸收知識;

做好課堂筆記,通過對水調(diào)面團(tuán)技藝的掌握學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠融會貫通，指導(dǎo)實(shí)踐常溫下基本上小艾化，吸水量低30C淀粉可結(jié)合150%的水分，仍然保持硬粒狀態(tài)50C吸水膨脹率仍然很低，粘度變化不大53C淀粉顆粒已經(jīng)出現(xiàn)了溶于水的膨脹糊化現(xiàn)象60C淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進(jìn)入了糊化階段，吸水量、粘度增強(qiáng)，并「部分淀粉顆粒溶于水中67.5C淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠90C以上粘度越來越大2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)-...變化溫度“、一一常溫下蛋白質(zhì)/、會發(fā)生熱變性，具有溶脹作用，但吸水率較局30C吸水率非常高，能結(jié)合150%水分經(jīng)不斷揉搓能形成面筋60C—70c蛋白質(zhì)開始發(fā)生熱變性，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸水率降低，粘性稍有增加90C蛋白質(zhì)的熱變性作用在加強(qiáng)，溫度越高變性越大，同時筋力和親水性衰退【小結(jié)】1、冷水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)2、溫水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)3、熱水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)4、水調(diào)面團(tuán)的形成原理和性質(zhì)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、冷水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)有哪些？2、蛋白質(zhì)在/、同的水溫下的變化如何？3、淀粉在/、同的水溫下的變化如何？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第二章面團(tuán)調(diào)制技藝第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：

知識：了解膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)能力：通過學(xué)習(xí)掌握膨松面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：膨松面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】在我們?nèi)粘Ｉ钪?，?jīng)常吃的面點(diǎn)品種哪些具有膨松、暄軟的口感？回答問題從日常的生活見聞引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝【講解】一、膨松面團(tuán)的概念膨松面團(tuán)是在調(diào)制過程中，添加膨松劑或采用特殊的膨脹方法，使囿團(tuán)發(fā)生生化反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變囿團(tuán)性質(zhì)，廣生許多蜂窩組織，使體積膨脹的面團(tuán)。二、膨松面團(tuán)的分類生物膨松囿團(tuán)(發(fā)酵囿團(tuán))、化學(xué)膨松囿團(tuán)、物理膨松囿團(tuán)書寫筆記進(jìn)入新的知識點(diǎn)【板書】一、發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制【講解】(一)發(fā)酵面團(tuán)的種類和調(diào)制方法發(fā)酵面團(tuán)根據(jù)其所用發(fā)酵劑和調(diào)制方法的不向大致可分為酵母發(fā)酵、面粉發(fā)酵和酒釀發(fā)酵等三種。1、酵母發(fā)酵面團(tuán)(1)液體鮮酵母。是將酵母的培養(yǎng)溶液除去廢渣后形成的乳酵母，含水量在90%左右，發(fā)酵力較均勻。(2)固體鮮酵母。又稱壓榨鮮酵母，是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷凍的方式壓榨制作而成，呈塊狀，淡黃色，有特殊香味，含水量在73%——75%之間。(3)活性干酵母。是用低溫干燥法(32c——35C)脫去一部分水分制成的顆粒狀酵母。2、面肥發(fā)酵面團(tuán)(1)大酵面大酵面即是將面肥及水和成，經(jīng)一次發(fā)足的面團(tuán)。(2)嫩酵面嫩酵面是指沒有發(fā)足的發(fā)酵面團(tuán)，即用水調(diào)面團(tuán)加少許面肥，稍發(fā)后即用的面團(tuán)。(3)碰酵面碰酵面，有的也叫“搶酵面”。這種面團(tuán)的調(diào)制方法是在面肥加做好課堂筆記確定小同發(fā)酵囿團(tuán)的調(diào)制方法

入面粉后，根本不用發(fā)酵時間，隨制隨用。（4）俄酵面俄酵面就是在酵面中摻入干面粉揉搓成團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)。（5）燙酵面燙酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花狀，待其稍冷后再放入老酵揉制而成的面團(tuán)。3、酒和酒釀發(fā)酵面團(tuán)在沒有面肥的情況卜，需要重新培養(yǎng)面肥?！景鍟浚ǘ┌l(fā)酵面團(tuán)的形成原埋【講解】1、淀粉酶的分解作用2、酵母繁殖和分泌“酵素”3、雜菌繁殖和酸堿中和認(rèn)真做好課堂筆記。了解發(fā)酵面團(tuán)的形成與哪些因素有關(guān)【板書】（三）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)【講解】1、了解面粉的質(zhì)量2、熟悉酵種的性能3、適當(dāng)掌握摻水量4、恰當(dāng)控制溫度5、合理安排發(fā)酵時間6、科學(xué)施堿認(rèn)真做好課堂筆記。掌握調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)，以便更好的操作。【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、發(fā)酵囿團(tuán)的種類主要后：酵母發(fā)酵囿團(tuán)、囿肥發(fā)酵囿團(tuán)、酒和酒釀發(fā)酵面團(tuán)2、發(fā)酵面團(tuán)的形成原理主要有以下幾個方面：淀粉酶的分解作用、酵母繁殖和分泌“酵素”、雜菌繁殖和酸堿中和3、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)1）了解面粉的質(zhì)量2）熟悉酵種的性能3）適當(dāng)掌握摻水量4）恰當(dāng)控制溫度5）合理安排發(fā)酵時間6）科學(xué)施堿歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、發(fā)酵面團(tuán)的種類有哪些？2、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的調(diào)制要領(lǐng)有哪些授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第二章面團(tuán)調(diào)制技藝第二節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：

知識：了解膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)能力：通過學(xué)習(xí)掌握膨松面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：膨松面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【弓1入】具有膨松、暄軟口感的面點(diǎn)品種除了我們上次課學(xué)習(xí)的饅頭、花卷外，還有利用化學(xué)物質(zhì)和原料本身的特點(diǎn)來使制品達(dá)到膨松的。思考從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟浚ǘ┗瘜W(xué)膨松面團(tuán)【講解】（一）化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法1、發(fā)粉面團(tuán)的調(diào)制方法先將面粉扒一小窩，放入油、蛋、糖等輔助原料，揉搓均勻，再加入發(fā)粉與剩余面粉一起搓透至發(fā)粉溶化，再和成面團(tuán)。2、磯堿鹽面團(tuán)調(diào)制方法將明磯、食堿、鹽分別碾細(xì)，按比例配合在一起，攪拌均勻，加水溶化攪起“磯花”后，放入面粉中立即攪動抄拌，揉和揣成面團(tuán)，然后雙手握拳按次序揣搗。認(rèn)真做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴吭谌粘Ｉ钪形覀兪秤玫哪男┟纥c(diǎn)制品是由化學(xué)膨松面團(tuán)制作而成。思考并回答鞏固知識【板書】（二）化學(xué)膨松的原理【講解】化學(xué)膨松是利用某些食用化學(xué)劑在面團(tuán)調(diào)制時產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)面團(tuán)膨松目的的。消化吸收知識；做好課堂筆記了解知識【板書】（三）化學(xué)膨松面團(tuán)的操作要領(lǐng)【講解】1、正確選擇膨松劑2、嚴(yán)格控制化學(xué)膨松劑的用量3、科學(xué)掌握調(diào)制方法消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】三、物理膨松面團(tuán)【講解】（一）物理膨松面團(tuán)的調(diào)制1、蛋糕面團(tuán)的調(diào)制2、泡關(guān)面團(tuán)的調(diào)制消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識

【板書】（二）物理膨松的基本原理物理膨松的基本原理是以充氣方法，使空氣存在十面團(tuán)中，通過充氣和加熱，使面團(tuán)體積膨大，組織疏松。做好課堂筆記了解知識【板書】（三）物理膨松面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)【講解】1、嚴(yán)格選料和用料2、注意調(diào)制的每一個環(huán)節(jié)消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法、原理及操作要領(lǐng)2、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制、基本原理及操作要領(lǐng)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、化學(xué)膨松面團(tuán)的操作要領(lǐng)有哪些？2、試述蛋糕面團(tuán)的調(diào)制方法？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第二章面團(tuán)調(diào)制技藝第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解油酥面團(tuán)的概念、特點(diǎn)，掌握其操作方法能力：通過學(xué)習(xí)掌握油酥面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：油酥面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【弓1入】在學(xué)習(xí)新課之前，請同學(xué)們考慮一個問題：在日常生活中我們食用的哪些食品是以油為主調(diào)制而成的呢？它們思考、回答問題從日常的生活見聞引出新課，引起注

都有哪些特點(diǎn)呢？意、激發(fā)求知欲?！景鍟康诙?jié)油酥面團(tuán)調(diào)制技藝油酥面團(tuán)是用油和面粉作為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)?！局v解】一、層酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法（一）包酥面團(tuán)的調(diào)制方法1、干油酥的調(diào)制（1）干油酥的性能和特點(diǎn)（2）干油酥的調(diào)制方法下粉一一摻油一一拌勻一一擦透一一成團(tuán)（3）干油酥調(diào)制的操作要領(lǐng)①反復(fù)揉擦②掌握配料比例③了解油脂性能④掌握干油酥的軟硬度⑤正確選用面粉2、水油面的調(diào)制1）水油面的性能和作用2）水油面的調(diào)制下粉一一拌和一一揉擦一一成團(tuán)3）水油面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)①正確掌握水、油的配料比例②反復(fù)揉搓③防干裂3、包酥包酥又稱破酥、開酥、起酥1）大包酥2）小包酥3）包酥的操作要領(lǐng)①掌握好水油面與干油酥的比例②水油向四周皮子的薄厚③搟皮時兩手用力要適當(dāng)④搟皮起酥、卷筒時盡量少用生粉⑤搟皮時速度要快⑥坯子要蓋上一塊濕布，以防皮子起殼，影響成形4、酥皮的種類和做法明酥、暗酥、半暗酥認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，掌握知識?！景鍟浚ǘ╇⑺置鎴F(tuán)調(diào)制法【講解】1、油酥面調(diào)制法冷卻熟豬油一一摻入面粉一一搓揉一一壓形一一冷卻一一油酥面2、水油面調(diào)制法下粉一一摻入蛋液、白糖、清水一一揉搓一一冷卻一一水油面認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，

3、開酥法4、擘酥面團(tuán)的操作要領(lǐng)(1)需用凝結(jié)的熟豬油、黃油和麥琪淋(2)水油面和油酥面的軟硬度要,致,水油面皮要用筋力且有韌性(3)操作時落槌要輕，開酥手力要均勻(4)注意用料比例和冷凍時間的控制【板書】二、單酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法【講解】(一)漿皮類面團(tuán)的調(diào)制1、砂糖漿面團(tuán)的調(diào)制2、麥芽糖囿團(tuán)的調(diào)制(二)混酥面團(tuán)的調(diào)制認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，了解知識【板書】三、油酥面團(tuán)的形成原理【講解】1、面粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴(kuò)大，空隙中充滿了空氣。2、面粉顆粒吸不到水，不能膨潤，在加熱時更容易“炭化”變脆。3、面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉被間隔，不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松散，不易成形。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，了解其形成原理【小結(jié)】(在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié))1、層酥囿團(tuán)的種類主要后包酥囿團(tuán)和擘酥囿團(tuán)兩類。2、包酥囿團(tuán)主要由兩部分囿團(tuán)組成：即十油酥和水油囿。在學(xué)習(xí)中我們要深入的學(xué)習(xí)不同面團(tuán)的調(diào)制方法、操作要領(lǐng)。3、擘酥面團(tuán)主要學(xué)習(xí)了油酥面調(diào)制法和水油面調(diào)制法并且掌握其操作要領(lǐng)4、單酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法主要學(xué)習(xí)了漿皮類面團(tuán)的調(diào)制(即砂糖漿面團(tuán)的調(diào)制和麥芽糖面團(tuán)的調(diào)制)和混酥面團(tuán)的調(diào)制5、油酥面團(tuán)的形成原理討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、油酥面團(tuán)如何分類？各有什么特點(diǎn)？2、干油酥和水油面各有什么特點(diǎn)？調(diào)制時應(yīng)掌握哪些要領(lǐng)？3、包酥的制作方法有哪幾種？操作時應(yīng)注意哪些要領(lǐng)？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第二章面團(tuán)調(diào)制技藝第四節(jié)米粉及其他面團(tuán)的調(diào)制授課教師:

授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解米粉面團(tuán)及其它面團(tuán)的概念、特點(diǎn)，掌握其操作方法能力：通過學(xué)習(xí)掌握米粉面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：不同面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【弓1入】我們經(jīng)常食用的面點(diǎn)制品很多都是以面粉為原料制作而成的，那么同學(xué)們想一想我們食用的面點(diǎn)品種哪些不是以面粉為主制作而成的？回答問題從生活中食用的品種引入新課【板書】第四節(jié)米粉及其他面團(tuán)的調(diào)制一、米粉的制作方法【講解】1、干磨粉不經(jīng)加水，直接磨成細(xì)粉。2、濕磨粉先要經(jīng)過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制。3、水磨粉水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質(zhì)比濕粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤。書寫筆記進(jìn)入新的知識點(diǎn)【板書】二、米粉面團(tuán)的調(diào)制法【講解】（一）糕類分團(tuán)（二）團(tuán)類粉團(tuán)（三）發(fā)酵粉團(tuán)做好課堂筆記掌握知識【板書】三、米粉面團(tuán)的形成原理及特性【講解】（一）米粉面團(tuán)的形成原理米粉和面粉的成分基本一樣，但兩者的蛋白質(zhì)與淀粉的性質(zhì)都不相同。做好課堂筆記了解知識【多媒體】運(yùn)用課件展示利用米粉來制作的面點(diǎn)制品。認(rèn)真觀看圖片通過觀看，掌握米粉的用途【板書】（二）米粉面團(tuán)的特性【講解】1、粘性強(qiáng)、韌性差認(rèn)真做好課堂筆記。掌握米粉的特性，以便更好的應(yīng)用

2、不能單獨(dú)用來做發(fā)酵制品3、調(diào)制米粉必須使用熱水4、調(diào)制時必須摻粉【板書】四、其他面團(tuán)的調(diào)制【講解】1、蛋和面團(tuán)蛋和囿團(tuán)，就是囿團(tuán)中含有蛋液或以蛋液為主要粘合劑的囿團(tuán)。①純蛋面團(tuán)②油蛋囿團(tuán)③水蛋囿團(tuán)④水油蛋囿團(tuán)2、澄粉囿團(tuán)（淀粉囿團(tuán)）澄粉面團(tuán)，就是將澄粉即小麥淀粉用沸水燙制而調(diào)成的面團(tuán)。3、雜糧面團(tuán)雜糧面團(tuán)是指將雜糧或蔬菜類類原料加工成粉狀或其制熟加工成泥茸調(diào)制而成的面團(tuán)。①雜糧粉面團(tuán)②根莖交囿團(tuán)③豆類囿團(tuán)④果類囿團(tuán)4、魚蝦茸面團(tuán)魚蝦茸面團(tuán),就是指利用魚肉、蝦肉制成泥茸狀，與澄粉或面粉、調(diào)味品配合調(diào)制而成的面團(tuán)。認(rèn)真做好課堂筆記。了解面團(tuán)的更多種類【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、米粉的制作方法后二種即：干磨粉，不經(jīng)加水，直接磨成細(xì)粉；濕磨粉，先要經(jīng)過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制；水磨粉，水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質(zhì)比濕粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤。2、不向米粉面團(tuán)的調(diào)制法：糕類分團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)3、其他囿團(tuán)的調(diào)制：蛋和囿團(tuán)、澄粉囿團(tuán)、雜糧囿團(tuán)、魚蝦茸面團(tuán)。歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、米粉面團(tuán)可分為哪幾類？米粉與面粉的區(qū)別是什么？2、常見的雜糧面團(tuán)有幾種？3、澄粉面團(tuán)有什么特點(diǎn)？如何調(diào)制？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第三章制餡技藝第一節(jié)餡心概述授課教師:

授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解餡心的作用、特點(diǎn)，掌握餡心制作的要求及餡心的分類能力：通過學(xué)習(xí)掌握餡心的制作要求重點(diǎn)難點(diǎn)：餡心制作的基本要求教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】餡心制作是面點(diǎn)制作中非常重要的一道工藝。餡心與坯皮相比較，坯皮的制作主要決定向點(diǎn)色和形，而餡心則是決定向點(diǎn)的香味和口感的。有些餡心還起著點(diǎn)準(zhǔn)造型、增加色彩的作用。認(rèn)真聽講，分析、思考直接引入主題，確定餡心的重要性【板書】第一節(jié)餡心概述【講解】一、餡心的概念餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。理解概念，做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟慷?、餡心的重要性【講解】1、確定面點(diǎn)的口味2、美化面點(diǎn)的形態(tài)3、形成面點(diǎn)的特色4、使面點(diǎn)花色品種多樣化5、決定面點(diǎn)的檔次認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟咳?、餡心的特點(diǎn)【講解】1、取料廣泛、選料講究2、加工嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)3、品種豐富、口味多樣4、皮餡配合、各有特色認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟克?、餡心制作的要求【講解】1、嚴(yán)格選料，正確加工2、餡心口味清淡3、餡心的水分和粘性要合適4、餡心的配料比例要適當(dāng)5、根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心6、根據(jù)原料性質(zhì)合理投放認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。【板書】四、餡心的分類【講解】1-按口味不同可分為——甜餡、咸餡、甜咸餡2-按餡心所用原料性質(zhì)分類可分為一一葷餡、素餡、葷素餡3-從餡心制作方法上可分為一一生餡、熟餡4-按原料的加工形態(tài)可分為一一丁、絲、片、泥等認(rèn)真總結(jié)歸納,消化吸收知識;做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。2、餡心的重要性有：確定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成面點(diǎn)的特色、使面點(diǎn)花色品種多樣化、決定面點(diǎn)的檔次；3、餡心的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個方面：取料廣泛，選料講究加工嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品種豐富、口味多樣、皮餡配合、各有特色4、餡心制作的要求：嚴(yán)格選料，正確加工、餡心口味清淡、餡心的水分和粘性要合適、餡心的配料比例要適當(dāng)、根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心、根據(jù)原料性質(zhì)合理投放。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】.什么是餡心？它是如何分類的?.餡心制作的要求是什么？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第三章制餡技藝第二節(jié)咸餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解咸餡制作的過程及注意事項(xiàng)能力：通過學(xué)習(xí)咸餡的制作，使學(xué)生掌握各種咸餡的制作過程。重點(diǎn)難點(diǎn)：各種咸餡的制作過程教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】面點(diǎn)的餡心種類繁多，且花色不一，就其口味不同可分為咸餡、甜餡、甜咸餡，其中咸餡的用料最廣種類很多，也是使用最多的一種餡心。那么咸餡如何制作呢？在制作中需要掌握哪些要求呢？學(xué)生思考直入主題教學(xué)過程【板書】第一節(jié)咸餡制作【過渡】我們經(jīng)常食用的咸餡品種有哪些？回答問題由生活中常用的品種引入新課【板書】一、咸餡原料的加工處理【講解】1、選料和初加工咸餡原料主要后素餡和葷餡2、原料的形態(tài)加工無論葷素原料，一般都要根據(jù)成形的要求加工成為細(xì)碎原料認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴恳话阄覀兘?jīng)常食用的咸味餡心有哪些呢？思考并回答鞏固知識【板書】二、咸餡的制作【講解】（一）素餡的制作1、生菜餡生菜餡多用新鮮蔬菜，如葉菜、莖菜類等制作。具制作工藝流程是：配料一一摘洗一一焯水一一刀工處理一一水分處理一一拌勻成餡2、熟菜餡熟菜餡一般選用蔬菜制品及一些豆制品為原料。其工藝流程是：配料一一泡發(fā)或焯水一一水分處理一一刀工處理一一烹調(diào)一一成餡認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識（二）肉餡的制作1、生肉餡生肉餡，用料廣泛，一般是以畜肉為主，配人禽類和水產(chǎn)類原料，形成多種多樣餡心。生肉餡制作的工幺流程是：選料一一加工處理一調(diào)味一增鹵處理一攪拌上勁一一靜止一一成餡2、熟肉餡先成形后烹制餡心的一般工2流程是：配料一一初步加工一一刀工成形一一烹制調(diào)味一一拌和一一成餡先成熟后切配調(diào)制餡心的一般工2流程是：選料一一初步加工一一烹制調(diào)味一一切配成形一一勾失調(diào)制一一成餡（三）菜肉餡的制作1、生餡即生菜肉餡，是將動物性原料和植物性原料及其制品配合，經(jīng)加工、調(diào)味、拌制或烹調(diào)而成的餡心。在原料使用上，多用豬肉，其次是蝦肉、魚肉、雞肉等，再適當(dāng)添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜筐2、熟餡即熟菜肉餡，是將肉經(jīng)過烹制，再加入加工后的蔬菜拌勻而成的餡

心。也后的熟菜肉餡是將葷腥原料加工后與熟菜或具制品同時烹制而成?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、、咸餡原料的加工處理主要有以下兩個方面：1）選料和初加工2）原料的形態(tài)加工2、咸餡的制作（一）素餡的制作1、生菜餡2、熟菜餡（二）肉餡的制作1、生肉餡2、熟肉餡（三）菜肉餡的制作1、生餡2、熟餡討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、生肉餡和熟肉餡各有什么特點(diǎn)？常用的生肉餡和熟肉餡各有哪些？2、生菜餡和熟菜餡各有什么特點(diǎn)？試各舉一例說明其制作其制作工2的一般流程。授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第三章制餡技藝第二節(jié)甜餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：了解甜餡制作的過程及注意事項(xiàng)能力：通過學(xué)習(xí)甜餡的制作，使學(xué)生掌握各種甜餡的制作過程。重點(diǎn)難點(diǎn)：各種甜餡的制作過程教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】我們經(jīng)常食用的甜餡品種有哪些？思考、回答問題由生活中常用的制品引入課題

【板書】第一節(jié)甜餡制作【講解】一、甜餡原料的加工處理（一）選料和初加工（二）加工成形認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記了解甜餡原料的加工處理過程【板書】二、甜餡的制作【講解】（一）熟甜餡的制作熟甜餡的一般工幺流程是：配料一一熟制一一去皮、核一一茸泥一一炒制（蒸制）一一成餡實(shí)例：豆沙餡原料：赤豆500克，白糖500克——600克，豬油150克，桂花醬50克。工2流程選料一一煮豆一一取沙一一炒制一一成餡3、工幺操作要點(diǎn)煮豆取沙炒制4、操作要領(lǐng)1）煮豆時必須冷水下鍋，旺火燒開，小火煮炯2）煮豆時小宜放堿3）煮豆時，避免多攪動4）出沙時，要選用細(xì)眼篩，擦沙時要邊加水邊擦，以提高出沙率5）炒制時宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色澤由紅變黑即成。6）炒制時，比例一般為，赤豆：白糖=1:1、5認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，掌握熟甜餡中豆沙餡的制作【板書】（二）生甜餡的制作【講解】生甜餡的一般工幺流程是：選料一一加工處理一一拌擦一一成餡實(shí)例：水晶餡1、原料：白糖500克，豬板油500克，青紅絲50克2、工2流程：配料一一揉搓一一水晶餡3、制餡方法將豬板油去脂皮，撒上白糖、青紅絲揉搓成餡。4、操作要領(lǐng)1）掌握好油糖的比例2）要選擇上等棉白糖或白砂糖及豬板油3）有時還要加入少許熟粉認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，掌握生甜餡中水晶餡的制作【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、甜餡原料的加工處理：1）選料和初加工2）加工成形討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。

2、二、甜餡的制作（一）熟甜餡的制作（二）生甜餡的制作【作業(yè)】試述豆沙餡制作的全過程及其操作要領(lǐng)？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第四章成形技藝第一節(jié)成形基礎(chǔ)技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會分坯、制皮、上餡等成形的基本技藝能力：掌握分坯、制皮、上餡等成形技法的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：上餡的要求及上餡的各種方法的應(yīng)用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】成形技法是面點(diǎn)制作的重要組成部分，不問的制品成形方法也是/、同的，那么成形技法中又包括哪些內(nèi)容呢？回答問題直入主題【板書】第一節(jié)成形基礎(chǔ)技藝【講解】一、成形的概念成形是將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種手法，將面團(tuán)形成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過程。書寫筆記進(jìn)入新的知識點(diǎn)【板書】一、搓條【講解】搓條是將搓好的面團(tuán)搓成長條的一種技法，是為下劑服務(wù)的。1、搓條的方法取一塊搓好的面團(tuán)，通過拉、捏、揉等方法使之成條狀，然后雙手掌跟壓在條上，同時適當(dāng)用力，來回推搓滾動面團(tuán)，同時兩手用向兩側(cè)抻動的力，使囿團(tuán)向兩側(cè)慢慢延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形條。2、搓條的基本要求1）搓條時要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。2）要用掌跟揪實(shí)推搓，不能用掌心。做好課堂筆記

【板書】二、卜劑【講解】下劑，又叫揪劑或掐劑，是將搓好的劑條分成一定規(guī)格的劑子。（一）揪劑（摘劑、摘坯）（二）挖劑（鏟劑）（三）拉劑（掐劑）（四）切劑認(rèn)真做好課堂筆記。讓學(xué)生掌握各種卜劑方法【板書】三、制皮【講解】制皮是將囿團(tuán)或面齊IJ、按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求加工成坯皮的過程。制皮方法適應(yīng)品種（一）按皮豆沙包、糖包、酥餅（二）拍皮燙面炸糕、糯米點(diǎn)心（三）捏皮米粉面團(tuán)中的湯圓（四）攤皮春卷皮（五）搟皮餃子皮燒賣皮認(rèn)真做好課堂筆記。掌握各種制皮方法及其適應(yīng)的品種【板書】四、上餡【講解】上餡又叫包餡、打餡，是在制好的坯皮中放上調(diào)制好的餡心的操作過程。（一）包餡法可分為：1、無縫類糖包豆沙包2、捏辿類水餃蒸餃3、提褶類包子4、卷邊英酥盒（二）攏餡法燒賣（三）夾餡法三色卷千層糕（四）卷餡法蛋糕卷花卷（五）搓團(tuán)法（六）鑲餡法四喜餃子泡芙（七）滾沾法元宵認(rèn)真做好課堂筆記。掌握各種上餡方法及其適應(yīng)的品種【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、成形的概念成形是將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種手法，將面團(tuán)形成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過程。2、搓條1）搓條的方法2）搓條的基本要求歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)。

①搓條時要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。②要用掌跟揪實(shí)推搓，不能用掌心。3、卜劑的方法有：揪劑、挖劑、拉劑、切劑4、制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、搟皮5、上餡方法主要后：包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、搓團(tuán)法、鑲餡法、滾沾法【作業(yè)】1、什么是成形？2、何謂分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第四章成形技藝第二節(jié)成形方法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：掌握手工或借助工具、模具等的各種成形方法及其適用范圍能力：學(xué)會運(yùn)用各種成形技藝重點(diǎn)難點(diǎn)：手工及工具成形法的運(yùn)用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】面點(diǎn)的成形技法決定了成品的形態(tài)，充分反應(yīng)了制作技藝；完成包餡形成制品風(fēng)味，確定品種規(guī)格；改善囿團(tuán)質(zhì)地,有助于體現(xiàn)品種特色。因此，在面點(diǎn)制作中具有非常重要的意義。直接引入主題，確定成形方法的重要性【板書】第一節(jié)成形方法【講解】一、手工成形法手工成形法是指在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)品種的要求運(yùn)用一定的手工操作使面點(diǎn)成品或半成品達(dá)到一定形態(tài)的方法。1、搓搓又稱揉，是一種基本的比較簡單的成形技法。搓可分為搓條和搓形兩種手法。2、包包是將各種不問的餡心或原料，通過操作使坯料與餡料合汁-體，成為成品或半成品形態(tài)的方法，俗稱包餡法。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

1）包的注意事項(xiàng)餡心要包在皮子中間餡心四周的皮子厚薄要均勻無論包那一類品種邊一定要對齊擠捏緊根據(jù)品種的特點(diǎn)合理裝餡3、卷卷是將搟好的面片或皮子，按需要抹上油或餡，然后卷起來，做成有層次的條形，再用刀切成塊的一種成形方法。1）卷的種類單卷法花卷盤卷糕雙卷法鴛鴦卷四喜卷2）卷的注意事項(xiàng)卷前坯料要搟成長方形，卷時兩端要整齊卷緊要卷得粗細(xì)均勻，切段時要大小f,力要鋒利卷制時需要抹油或抹餡的品種，不要抹到邊緣4、捏捏是將包餡或不包餡的坯料，按成品形態(tài)要求，經(jīng)雙手的指上技巧制成各種形狀的方法，是比較復(fù)雜多樣、富后2術(shù)功夫的一項(xiàng)操作。1）種類擠捏法水餃推捏法蒸餃疊捏法一品餃花捏法船點(diǎn)捻捏法冠頂餃扭捏法酥盒5、疊疊常與搟相結(jié)合，是經(jīng)過搟制的坯料按需要經(jīng)折疊形成一定形態(tài)半成品的技法。1）疊制的操作要領(lǐng)要搟疊相結(jié)合，搟的邊線要整齊，以利于疊制疊制時抹油是為了隔層，但不易過多，而且要抹勻疊的次數(shù)多少，要根據(jù)品種而定6、抻7、按8、攤【說明】結(jié)合實(shí)踐操作來具體講解各種成形方法的技術(shù)要點(diǎn)學(xué)生仔細(xì)觀看、記錄進(jìn)一步鞏固知識，使學(xué)生捋清思路【板書】二、工具成型法【講解】工具成型法是在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)成品的要求運(yùn)用各種操作工具使面點(diǎn)成品或半成品達(dá)到一定形態(tài)的成形方法。主要有：切、撥、削、夾、搟、鉗花等。1、切分手工切和機(jī)械切兩種。2、削刀削面3、撥撥魚面4、搟面條面片5、剪6、夾7、鉗花認(rèn)真總結(jié)歸納,消化吸收知識;做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟咳⒛＞叱尚畏ā局v解】模具成形法是在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)成品的要求運(yùn)用某些特制模具，使成品或半成品達(dá)到某種特殊形態(tài)的成形方法。1、印模2、套模3、盒?！景鍟克?、其他成形法【講解】1、鑲嵌法2、擠注法認(rèn)真總結(jié)歸納,消化吸收知識;做好課堂筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、手工成形法是指在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)品種的要求運(yùn)用一定的手工操作使面點(diǎn)成品或半成品達(dá)到一定形態(tài)的方法。主要有：搓、包、卷、捏、疊、抻、按、攤2、工具成型法是在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)成品的要求運(yùn)用各種操作工具使面點(diǎn)成品或半成品達(dá)到一定形態(tài)的成形方法。主要有：切、削、撥、搟、剪、夾、鉗花3、模具成形法是在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)成品的要求運(yùn)用某些特制模具，使成品或半成品達(dá)到某種特殊形態(tài)的成形方法。主要有以下三種印模、套模、盒模4、其他成形法包括：鑲嵌法和擠注法討論、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程課所學(xué)的內(nèi)容。的重要知識要點(diǎn)。【作業(yè)】.何謂成形方法？成形方法可分為哪幾大類?.何謂手工成形法？它有哪幾種？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第五章成熟技藝第一節(jié)成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生理解成熟的意義和作用能力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生明確成熟的作用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更好的在實(shí)踐中應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：成熟的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】在前幾個章節(jié)中，我們學(xué)習(xí)了面團(tuán)的調(diào)制，餡心的調(diào)制和成形方法。那么我們想將面點(diǎn)制品端到餐桌上，學(xué)習(xí)這些還/、夠，我們還要對不問的成熟方法有所學(xué)習(xí)。從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)成熟的意義和作用【過渡】成熟是將面點(diǎn)半成品或生坯加熱使之成為熟制品的操作上2?！景鍟恳?、成熟的意義和作用【講解】1、加熱成熟，有利于人體消化吸收2、消毒殺菌，有利于人體健康3、增加香味，體現(xiàn)成品質(zhì)量4、融合滋味，反應(yīng)風(fēng)味特色5、呈現(xiàn)色澤，確定成品形態(tài)認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟慷?、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【講解】1、色色是指面點(diǎn)成熟后的顏色。采用不同的成熟方法，形成的面點(diǎn)的顏色是小何的，要求也不相同。2、香香是指面點(diǎn)成熟后散發(fā)的原料特有的香味，一般有鮮香、酥香、奶香以及各種餡心所散發(fā)出的香味。3、昧味是指面點(diǎn)成熟后的滋味。面點(diǎn)成熟后一般均要求口味純正，咸甜適當(dāng)，爽滑適宜，不帶任何應(yīng)有的酸、苦、澀、哈喇等怪味和其他不良滋味，也不能有夾生、粘牙以及被污染等想象，應(yīng)具有自己的特色風(fēng)味。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識

4、形形是指面點(diǎn)成熟后的形態(tài)。一般情況下要求形態(tài)飽滿，大小規(guī)格一致，造型簡潔，花紋清晰，收口整齊，并能保持成形時精巧的造型，沒有傷皮、露餡、歪斜和缺損現(xiàn)象。5、質(zhì)質(zhì)是面點(diǎn)成熟后的質(zhì)地要求。無論什么面點(diǎn)，都必須具有符合要求的質(zhì)地。【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、成熟的意義和作用主要包括以下幾個方面：1）加熱成熟，有利于人體消化吸收2）消毒殺菌，有利于人體健康3）增加香味，體現(xiàn)成品質(zhì)魚4）融合滋味，反應(yīng)風(fēng)味特色5）呈現(xiàn)色澤，確7E成品形態(tài)2、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要從以下幾個方面判斷：色、香、味、形、質(zhì)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、成熟的意義和作用有哪些？2、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第五章成熟技藝第二節(jié)基本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：通過本次課的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解蒸煮的成熟原理，掌握其操作要領(lǐng)能力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會蒸、煮成熟方法的運(yùn)用重點(diǎn)難點(diǎn)：蒸、煮的注意事項(xiàng)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】成品特色的最后形成，必須依靠成熟來實(shí)現(xiàn)。不向特色的品種，需要用不同的方法來實(shí)現(xiàn)。不同原料的品種成熟，又具有不同的成熟順序和方式。同學(xué)們思考一下，我們面點(diǎn)常用的成熟方法有哪些呢？思考、回答問題由成熟方法直接引入主題【板書】第一節(jié)基本成熟法【講解】一、蒸（一）蒸的概念蒸是指在常壓或高仃利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的一種方法。（二）蒸的成熟原理認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，通過舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。掌握知識

蒸主要利用蒸汽的溫度和外界的壓力通過對流作用，不斷地接觸生坯或原料使生坯受熱滲透由表及里變性成熟。制品生坯受熱后，蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化：淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中吸收水分變?yōu)檎吵砟z體，出籠后，溫度卜降，冷凝成凝膠體，使成品表面光滑；蛋白質(zhì)在受熱后開始熱變性凝固，并排出其中的“結(jié)合水”，溫度愈高，變化愈大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固，這樣就成熟了?！景鍟浚ㄈ┱舻墓に嚵鞒碳白⒁馐马?xiàng)【講解】蒸有兩種方式，一種是傳統(tǒng)的水鍋蒸制法，另一種是鍋爐汽管放汽蒸制法。我們主要學(xué)習(xí)水鍋蒸：1、工2流程燒沸鍋水一一放上生坯一一成熟2、注息事項(xiàng)1）必須開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋2）掌握成熟數(shù)量，間距要適當(dāng)3）要根據(jù)制品的特點(diǎn)分別蒸制4）掌握好成熟的火候和時間5）制品成熟時要及時下屜6）要經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量3、技術(shù)關(guān)鍵1）修發(fā)2）火候（四）蒸制品的特點(diǎn)1、適用性廣，能保證制品的相對完整性2、能使有餡制品的餡心細(xì)膩、多汁、鮮嫩3、口感松軟、易于消化吸收增加營養(yǎng)認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，通過對面點(diǎn)制作特點(diǎn)的掌握學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠?qū)W會通過此特點(diǎn)來繼承、創(chuàng)新品種?！景鍟慷⒅蟆局v解】（一）煮的概念煮是把面點(diǎn)半成品或生坯投入水鍋中，利用水的熱對流作用，使制品成熟的一種方法。（二）煮的成熟原理煮是將面點(diǎn)半成品或生坯投入水鍋中，利用水的傳熱對流作用，使制品成熟的一種方法。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，通過對面點(diǎn)制作特點(diǎn)的掌握學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠?qū)W會通過此特點(diǎn)來繼承、創(chuàng)新品種。【提問】蒸是利用了什么原理使制品成熟的？思考，回答鞏固知識【板書】（三）煮的工藝流程及注意事項(xiàng)【講解】1、出水煮認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；通過對面點(diǎn)制作特點(diǎn)的掌握學(xué)習(xí)，讓學(xué)

出水煮主要運(yùn)用于面點(diǎn)半成品的成熟。1）工2流程沸水一一下坯一一點(diǎn)水一一浮起成熟2）注息事項(xiàng)水沸卜鍋、防止水解水量要大，下坯數(shù)量要適當(dāng)水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量鑒定成熟，及時出鍋要勤加水，保證水的清澈3）特點(diǎn)成品吃口爽滑、能保證制品的軟韌有利于去除部分半成品內(nèi)添加物的異味便于增調(diào)口味，因人制宜2帶水（湯）煮1）工2流程生料或半成品一一入鍋一一加熱一一調(diào)味一一成熟2）注息事項(xiàng)根據(jù)制品特點(diǎn)，確定水煮方法靈活掌握火候用水適量，恰到好處做好課堂筆記，生能夠?qū)W會通過此特點(diǎn)來繼承、創(chuàng)新品種?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、蒸的概念、蒸的成熟原理、蒸的工藝流程及注意事項(xiàng)2、煮的概念、煮的成熟原理、煮的工藝流程及注意事項(xiàng)討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領(lǐng)？2、分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領(lǐng)？授課內(nèi)容：《中式面點(diǎn)技藝》第五章成熟技藝第二節(jié)基本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識：通過本次課的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解炸、煎的成熟原理，掌握其操作要領(lǐng)能力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會炸、煎成熟方法的運(yùn)用重點(diǎn)難點(diǎn)：炸、煎的注意事項(xiàng)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖

【板書】第一節(jié)基本成熟法【講解】三、炸（一）炸的概念炸是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法。（二）油炸原理油炸時的熱量傳遞主要是以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行的，其次是對流傳熱。油炸過程中熱量的傳遞介質(zhì)是油脂。油脂通常被加熱到160——180C,熱量首先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量再傳遞到制品的表面。然后通過導(dǎo)熱把熱量由外部逐步向外制品內(nèi)部。另一方面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及里的受熱變性成熟。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴磕男┟纥c(diǎn)品種是由炸制成熟的呢？思考并回答鞏固知識【板書】（三）炸的工藝流程及操作要領(lǐng)【講解】1、炸的分類及工2流程A、熱油炸油鍋升溫一一下坯一一快速翻炸一一成熟一一成熟出鍋B、溫油炸油鍋升溫一一下坯一一養(yǎng)坯一一基本成熟一一成熟出鍋2、操作要領(lǐng)1）油量要多，下坯及時，數(shù)量適當(dāng)2）控制火候，掌握油溫3）適當(dāng)掌握加熱時間，及時起鍋4）正確選擇油脂且保持油脂清潔認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】四、煎【講解】（一）煎的概念煎是以少量油在平鍋上加熱，放入生坯使之成熟的一種方法。（二）煎的分類A、油即B、水油即（三）煎的操作要領(lǐng)A、油期的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)1、特點(diǎn)色澤油潤光亮，口感外香里軟。2、注息事項(xiàng)1）掌握好油溫2）掌握好火候3）要掌握好生坯的擺放順序消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識

4）要經(jīng)常移動制品位置或鍋位B、水油煎的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)1、特點(diǎn)底部焦黃帶嘎，又香又脆，上部柔軟色白，油光鮮明，形成一種特殊風(fēng)味。2、注息事項(xiàng)1）掌握水與油的用量2）掌