動物性食品安全課件

動物性食品安全的現(xiàn)狀與思考吃豬肉怕瘦肉精吃雞肉怕激素吃蔬菜怕毒素喝飲料怕色素吃什么心中都沒數(shù)生態(tài)環(huán)境污染獸藥殘留與違禁藥物病原微生物污染飼料污染美國糞便產(chǎn)量動物固體排泄物（噸/年）牛1,229,190,000豬112,652,300雞14,394,000火雞5,425,000總計13.6億噸

土壤中細菌總數(shù)和糞便污染情況的調(diào)查對武漢及周邊17個豬場共86份土壤樣品進行細菌總數(shù)和糞便污染情況的調(diào)查。計數(shù)結(jié)果細菌總數(shù)：4.5×104~6.9×107

cfu/g大腸桿菌：102~1.2×106cfu/g大腸菌群：1.2×104~5.3×107

cfu/g（已超出我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的10~10,000倍）公園土壤中弓形蟲卵囊污染情況季節(jié)性調(diào)查校園土壤樣品弓形蟲卵囊檢測臨床上使用的抗生素、驅(qū)蟲藥、抗原蟲藥、滅錐蟲藥、生長促進劑、鎮(zhèn)靜劑和β-腎上腺素能受體阻斷劑等多類藥物都可在豬體內(nèi)產(chǎn)生藥物殘留。我國每年生產(chǎn)的抗生素約12萬t，其中有9.7萬t用于畜牧養(yǎng)殖業(yè)。安全使用藥物不用違禁藥物

（激素類、人用藥物、原料藥物）藥物毒副作用遵守休藥期規(guī)定

（現(xiàn)代檢測技術(shù)）科學(xué)合理用藥藥物選擇劑量劑型合理配伍給藥時機由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡，散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存，使動物疫病的預(yù)防、監(jiān)測、控制和撲滅困難重重。建國五十多年來，我國消滅的動物疫病僅有二種，而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn)，一些已得到穩(wěn)定控制的動物疫病近年又有抬頭趨勢，如結(jié)核病、布氏桿菌病、炭疽病等。目前,人類正面臨著至少295種人畜共患傳染病和寄生蟲病的威脅，其中細菌性人畜共患病有55種，病毒性人畜共患病129種，寄生蟲性人畜共患病111種。我國的人獸共患病為196種，其中傳染病105種，寄生蟲病91種。病原微生物污染病毒性食源性疾病1、瘋牛病(BSE)瘋牛病是牛的一種高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對養(yǎng)牛業(yè)的嚴重危害，而且可能與人的新型克雅氏病（nvCJD）的發(fā)生有關(guān)。該病可通過病牛、染病的動物產(chǎn)品以及下腳料如骨粉、血液制品等傳播。人可因食用BES病牛的產(chǎn)品而被感染。20世紀90年代英國暴發(fā)的瘋牛病，所造成的經(jīng)濟損失高達90－140億美元。因此，該病被認為是20世紀90年代以來頭號食源性疫病。2005年12月23日，在美國驚現(xiàn)第一例“瘋牛病”后，日本、韓國、墨西哥等30多個國家相繼宣布暫停從美國進口牛肉及相關(guān)制品，美國養(yǎng)牛業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)遭受重創(chuàng)，預(yù)計經(jīng)濟損失可達150億美元之巨。

Numberofreportedcasesofbovinespongiformencephalopathy(BSE)infarmedcattleworldwide(excludingtheUnitedKingdom)，2、口蹄疫(footandmouthdisease)口蹄疫是一種由病毒感染引起的偶蹄動物，如牛、羊、豬、駱駝、鹿等偶蹄動物共患的急性接觸性傳染病。易感染口蹄疫的偶蹄動物約有70多種，感染口蹄疫病毒后的動物，通常出現(xiàn)跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋卟《狙逍投?，易變異。已發(fā)現(xiàn)的口蹄疫病毒有A、O、C、SAT1、SAT2、SAT3和ASIA1等7個血清型。各型的抗原不同，不能相互免疫。2005年2006年2007年O：81.3%（239/294）A：14.3%(42/294)SAT2：3.7%(11/294)Asia1：0.7%(2/294)國際口蹄疫流行情況世界范圍內(nèi)，O型是流行的優(yōu)勢血清型，其次是A型和SAT2型，Asia1型所占比例很少?。?！我國口蹄疫情況歷史悠久，疫情復(fù)雜，不斷發(fā)生，防制困難1999-2003年期間，我國發(fā)病動物總數(shù)達89萬頭（只），遍及31個省、市、自治區(qū)。

2003年4月份以后，O型口蹄疫出現(xiàn)了我國罕見的基因型毒株，泛亞毒株又卷土重來。青海和新疆分別發(fā)現(xiàn)了A型和AsiaⅠ型口蹄疫。新疆O型和AsiaⅠ型口蹄疫同時流行，在病畜中還發(fā)現(xiàn)O型和AsiaⅠ型混合感染。

OIE公布中國A型口蹄疫疫情2009年武漢東西湖和上海奉賢發(fā)生A口蹄疫疫情。武漢東西湖撲殺奶牛9858頭，上海奉賢撲殺440頭。武漢直接經(jīng)濟損失達2億元以上。3禽流感(AvianInfluenza)禽流感病毒可分為高致病性、低致病性和非致病性三大類。其中高致病性禽流感以H5N1和H7N7為代表。高致病性禽流感因其在禽類中傳播快、危害大、病死率高，被世界動物衛(wèi)生組織列為A類動物疫病，我國將其列為一類動物疫病。高致病性禽流感H5N1是不斷進化的，其感染的動物范圍不斷擴大，可感染虎、家貓等哺乳動物，正常家鴨攜帶并排出病毒的比例增加，尤其是在豬體內(nèi)更常被檢出。主要食物源性細菌病1、沙門氏菌(Salmonella)：沙門氏菌是一種嚴重的食源性致病菌，可感染多種動物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動物接觸而感染。患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺模糊，平均致死率4.1%。近來，因沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。CDC估計美國每年因沙門氏菌感染的病例為18000例，1000個病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。

2、彎曲桿菌(Campylobacter)不僅可導(dǎo)致家畜流產(chǎn)和許多動物的腹瀉，而且是引起人腹瀉最常見的食源性致病菌，其中以空腸彎曲桿菌感染最為嚴重。人類感染彎曲桿菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美國明尼蘇達州人群暴發(fā)流行彎曲桿菌病,經(jīng)調(diào)查患者是因為吃了未煮熟的從超市購買的雞肉制品所引起的。我國雞群空腸彎曲桿菌的帶菌率很高，但目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有可靠的監(jiān)測資料。3、大腸桿菌(Escherichiacoli)

幼齡畜禽對本菌最易感，如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高，雛雞的發(fā)病率達30-60%，病死率幾乎達100%。部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關(guān)，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細胞毒素并引發(fā)嚴重感染。2011年德國“超級大腸桿菌”4、結(jié)核分枝桿菌(Mycobacterium)能使人和50多種哺乳動物、20多種禽類感染。據(jù)WHO報告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國第二。這些年來，中國結(jié)核感染呈上升趨勢。牛的結(jié)核病可通過牛肉和牛奶而引起人的結(jié)核病，據(jù)2001年3月報道：四川省目前有46萬結(jié)核病人，其中傳染性結(jié)核病人21萬，每年因此病死亡人數(shù)2萬多人，列傳染病死亡人數(shù)之首。5、豬鏈球菌(Streptococcus)豬鏈球菌II型可引起豬的敗血癥和腦膜炎，發(fā)病率和死亡率高，危害大。2005年，四川資陽等10個市（縣）先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病。感染者206人，死亡38人，主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經(jīng)傷口感染。到目前為止，全世界僅有200余例人感染豬鏈球菌的病例報告。傳統(tǒng)的豬鏈球菌檢測方法為細菌分離法，至少需要3天的時間。而采用PCR技術(shù)，可將檢測豬鏈球菌的時間縮短至1.5小時左右，具有快速、敏感、特異、安全等優(yōu)勢。6、布魯氏菌(Brucella)可感染人類、多種家畜和野生動物。布氏桿菌病(brucellosis)是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細菌傳染病。家畜布病最常發(fā)生于羊、牛和豬，引起發(fā)熱、流產(chǎn)與不育、慢性關(guān)節(jié)炎及神經(jīng)損害等，導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟損失。人表現(xiàn)低燒、無力、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、變形、子宮內(nèi)膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產(chǎn)、不孕等，嚴重者可喪失勞動力，且較難恢復(fù)，被列為二類法定傳染病。2011東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生感染事件食源性寄生蟲病我國由食源性寄生蟲病造成的食品安全問題日益突出。主要存在以下特點：(1)食源性寄生蟲病的感染率急驟上升；(2)以往少見或罕見的寄生蟲感染時有報告；(3)一些機會性致病寄生蟲感染率正在不斷上升；(4)由于我國的國際交往日益頻繁，援外人員可能把一些國內(nèi)原先沒有的寄生蟲(如羅阿絲蟲、熱帶利什曼原蟲等)帶到國內(nèi)。1、旋毛蟲病〔Trichinellosis〕是一種重要的人獸共患寄生蟲病，遍布全球，以歐美發(fā)病率最高。我國人群高發(fā)區(qū)主要是云南、河南、湖北、東北三省。豬旋毛蟲檢出率以河南、湖北最高，個別鄉(xiāng)鎮(zhèn)的檢出率高達50.2%。在有些少數(shù)民族地區(qū)，有生食豬、牛肉習(xí)慣，時有暴發(fā)流行。

2、囊尾蚴病(Cysticercosis)豬/牛帶絳蟲病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的豬/牛肉而致。我國大陸除浙江省外的29個省都有帶絳蟲感染的病例報道。豬帶絳蟲病以黑龍江感染率最高，牛帶絳蟲病則以西藏為首，個別地區(qū)感染率高達70%以上。

3、弓形蟲病(Toxoplasmosis)

弓形蟲病的病原體為剛地弓形蟲(Toxoplasmagondii)，呈全球分布，該蟲分布極為廣泛，易感豬、貓、犬、牛、羊等動物達32種以上，陽性率可達10%～50%。據(jù)估計，全球有5～10億人感染，我國人群感染率0.1%～47.3%。主要因食入含蟲卵而未煮熟的肉類引起。42弓形蟲估計全美每年有112,500個相關(guān)性病例包括2500住院病例和375死亡病例在歐洲每年一萬名新生兒種就有1－10個受先天性弓形蟲病影響1－2％發(fā)展為智力障礙或死亡4－27％發(fā)展為永久性視力減退43歐洲孕婦的弓形蟲感染情況歐洲6個城市進行的孕期弓形蟲感染危險因素的病例對照研究結(jié)果多個中心結(jié)果表明30－63％的感染與食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉類產(chǎn)品有關(guān)。6－17％的感染與接觸土壤有關(guān)與貓接觸不是一個危險因素A.J.C.Cook等.英國醫(yī)學(xué)雜志,321:142(2000)飼料污染1、飼料中的氮、磷、銅、鋅、硒等添加超標(biāo)，這是豬糞污染中的主要污染源。豬從飼料攝入體內(nèi)的氮約有65%，磷有70%被排到體外，然后隨雨水的沖刷進入到江河、土壤和地下水，進入水中后使水體富營養(yǎng)化