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文檔簡介
DBSXX/XXX—XXXX附件2湖南省食品安全地方標準酸漿豆腐生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范(征求意見稿)編制說明一、編制背景(一)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯酸漿豆腐是中國傳統(tǒng)食品的活化石,也是中國特有的豆腐種類,全國各地均有生產(chǎn),主要集中產(chǎn)區(qū)有湖南邵陽、云南石屏、河南許昌、北京延慶、山東鄒縣、陜西榆林、內(nèi)蒙古烏蘭察布、貴州黔東南等地市,并被多地列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。酸漿豆腐具備三大特點:(1)酸漿豆腐的凝固劑是豆清液發(fā)酵而成,富含生物活性酶和益生因子,能促進消化和吸收;(2)酸漿豆腐不引入外源性凝固劑,為綠色生態(tài)食品,適合消費者對健康的追求,特別適合結(jié)石患者的消費者。(3)酸漿豆腐凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)致密,持水能力強,彈性好,具良好的再加工特性。湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品武岡鹵豆腐是酸漿豆腐再制品的典型代表,其年產(chǎn)值達35億元,其它以酸漿豆腐為原料加工休閑豆制品企業(yè),如勁仔食品集團股份有限公司、新寧滿師傅食品有限公司等湖南其它企業(yè)年產(chǎn)值超過15億元。2021年湖南省酸漿豆腐產(chǎn)值超過55億元,占國內(nèi)同類產(chǎn)品市場份額近30%。產(chǎn)業(yè)基礎好,企業(yè)多,品牌響,市場基礎好,發(fā)展空間大,有希望成為100億的產(chǎn)業(yè)群。(二)安全隱患突出酸漿豆腐的靈魂“酸漿”目前多采用自然發(fā)酵工藝生產(chǎn),微生物種類不明、來源不清,發(fā)過程管理不規(guī)范,發(fā)酵容器和發(fā)酵操作人員衛(wèi)生狀況較差,生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理很不規(guī)范,導致酸漿豆腐品質(zhì)波動較大,并存在致病菌污染風險,嚴重影響產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。綜上所述,急需制訂《酸漿豆腐生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標準來規(guī)范行業(yè)生產(chǎn),引導產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。二、標準起草的基本情況(一)任務來源、起草單位和起草人1.任務來源本標準來源于湖南省衛(wèi)生健康委食品處。2.起草單位本標準主要起草單位:邵陽學院、豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、市食品藥品檢測所、勁仔食品集團股份有限公司、湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴食品有限公司、湖南金福元食品股份有限公司、石屏尚古堂食品發(fā)展有限公司、湖南原本記憶食品有限公司。3.主要起草人本標準主要起草人:趙良忠、唐小蘭、李明、周曉潔、劉斌斌、黎德勇、任銀蘭、馮緒忠、陳大慶。(二)標準起草過程1.成立標準起草組。標準立項文件下達后,豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院牽頭成立標準起草組,趙良忠教授任組長、唐小蘭、李明高級工程師任常務副組長。2.制定標準起草的總體方案。標準起草組就《酸漿豆腐生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范》的起草工作進行了認真研究,于2021年5月13日制定了總體工作方案,包括生產(chǎn)加工現(xiàn)狀調(diào)研計劃和微生物監(jiān)測方案,成立了調(diào)研小組和微生物監(jiān)測小組,啟動了標準的制定工作。3.調(diào)研。2021年4月—6月,項目組專家一組到湖南省武岡市、岳陽市和云南石屏縣等地27家酸漿豆制品生產(chǎn)企業(yè),從廠房設計、生產(chǎn)衛(wèi)生條件、加工工藝、加工設備、人員配置和產(chǎn)品質(zhì)量狀況等進行專題調(diào)研,并與企業(yè)法人、技術(shù)人員、現(xiàn)場操作人員進行座談。項目組專家二組對國內(nèi)外關(guān)于酸漿豆腐的相關(guān)研究文獻進行查詢、整理和分析。4.采樣。2021年9—10月和2022年1—2月,項目組分別到岳陽平江勁仔食品有限公司、湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴食品有限公司、湖南金福元食品股份有限公司、湖南省武岡市華鵬食品有限公司等代表性企業(yè)進行現(xiàn)場采樣,采樣范圍覆蓋:加工用工器具、空氣環(huán)境、原料大豆、香辛料、自然發(fā)酵酸漿、酸漿發(fā)酵桶、酸漿豆腐坯、成品。產(chǎn)品理化指標主要檢測項目及其檢測方法詳見表1,微生物監(jiān)測方案的目的主要是監(jiān)督生產(chǎn)過程中工器具、操作人員、操作環(huán)境的衛(wèi)生狀況,采樣監(jiān)測方案詳見表2,主要檢測項目及檢測方法詳見表3。樣品在豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室和武漢邁特維爾生物科技有限公司檢測。表1理化指標監(jiān)測方案監(jiān)控項目采樣點產(chǎn)品理化指標監(jiān)控黃曲霉毒素B1酸漿、豆腐坯塑化劑酸漿、豆腐坯表2生產(chǎn)環(huán)境采樣監(jiān)測方案監(jiān)控項目采樣點環(huán)境微生物監(jiān)控食品接觸表面酸漿發(fā)酵容器、點漿桶、壓制框、包布、周轉(zhuǎn)筐、烘烤設備表面、操作工的手加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣泡豆區(qū)域空氣、酸漿發(fā)酵區(qū)域、壓制區(qū)域空氣、內(nèi)包間產(chǎn)品微生物監(jiān)控過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控酸漿、泡豆水、烘烤前豆腐坯、烘烤后豆腐坯、成品微生物監(jiān)控成品豆腐表3主要檢測項目及檢測方法監(jiān)控項目監(jiān)測指標采樣和檢測方法環(huán)境微生物監(jiān)控沉淀菌(菌落總數(shù)、霉菌、酵母)GB/T16294、GB4789.2-2016、GB4789.15-2016、接觸表面微生物監(jiān)控菌落總數(shù)GB4789.2-2016酵母菌GB4789.15-2016霉菌GB4789.15-2016大腸菌群GB4789.3-2016第二法過程產(chǎn)品微生物致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)GB4789.4-2016、GB4789.10-2016第二法酸漿微生物生態(tài)宏基因蠟樣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌16S測序5.樣品數(shù)量。豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室派出專業(yè)技術(shù)人員在年份1—2月份生產(chǎn)期間不定期對企業(yè)進行采樣檢測。并對4家代表性企業(yè)進行了2次現(xiàn)場集中采樣。采集食品接觸表面樣品140個、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣樣本集100個、過程中間產(chǎn)品樣本80個、成品樣本20個,共計樣品440個,檢測項目930項。6.起草。2022年3月—4月,綜合調(diào)研情況及已有的科研文獻數(shù)據(jù),通過分析送檢樣品的測定數(shù)據(jù),按照地方標準編輯格式,完成標準征求意見稿起草。7.研討。2022年6月,項目組組織召開行業(yè)內(nèi)專家研討會,專家認真閱讀標準文本,并對標準內(nèi)容進行逐條討論,提出了具體修改意見。8.征求意見。2022年7月—10月,廣泛征求行業(yè)內(nèi)有關(guān)豆制品專家、企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)等人員意見,并對標準進行修改完善,形成掛網(wǎng)征求意見稿。三、標準中主要指標和術(shù)語的確定1.豆清液名稱的確立豆腐點漿工序中蛋白質(zhì)形成凝膠時析出的上清液與豆腐壓榨時產(chǎn)生液體的總和,俗稱黃漿水、醋水等,這些名稱都不科學,也不能代表其內(nèi)在成分。其主要成分為:蛋白質(zhì)(4.08g/L)、脂肪(1.10g/L)、碳水化合物(2.36g/L)、還原糖(0.53g/L)、蔗糖(1.83g/L)和大豆異黃酮(0.62g/L)等。蛋白質(zhì)主要由大豆乳清蛋白構(gòu)成,碳水化合物主要由蔗糖、毛蕊花糖、水蘇糖、棉籽糖和阿拉伯半乳聚糖構(gòu)成。從成分看,蛋白質(zhì)的占比最高,而且由大豆乳清蛋白構(gòu)成,所以,以豆清液命名,滿足成分要求,也規(guī)范名稱。2.確定了酸漿發(fā)酵工藝和關(guān)鍵控制點2.1自然發(fā)酵酸漿2.1.1自然發(fā)酵的工藝流程2.1.2自然發(fā)酵的工藝說明(1)從點漿桶和壓榨線下方的積液盤,收集豆清液,并暫存在不銹鋼或其他材質(zhì)的發(fā)酵容器內(nèi)。(2)自然發(fā)酵:發(fā)酵溫度隨環(huán)境溫度變化,在5月~10月發(fā)酵時間為36~48小時,在11月~4月之間,發(fā)酵時間48~72小時。(3)酸漿發(fā)酵的終點:酸漿發(fā)酵總酸3.5~4.5g/L(以乳酸計),pH范圍3.8~4.2之間。2.2純種發(fā)酵酸漿2.2.1純種發(fā)酵的工藝流程豆清液豆清液標準化滅菌接種發(fā)酵終止發(fā)酵酸漿菌種總酸、pH2.2.2純種發(fā)酵的工藝說明(1)豆清液收集:在點漿桶內(nèi)或壓榨線下方的積液盤,收集豆清液,經(jīng)150~200目過濾,并泵及暫存罐。(2)豆清液標準化:在豆清液補加適量輔料,使其標準化。(3)豆清液的滅菌:115~121℃/10~15min,然后冷卻至溫度為37±1℃。(4)發(fā)酵菌種添加量:菌種的添加量為1.0~1.5%,發(fā)酵溫度36±1℃,發(fā)酵時間20~24小時。(5)發(fā)酵終止:酸漿發(fā)酵總酸3.5~4.5g/L(以乳酸計),pH范圍3.8~4.2之間,終止發(fā)酵,并將發(fā)酵完的酸漿,經(jīng)200目過濾,放置在保溫罐。3酸漿發(fā)酵關(guān)鍵控制點3.1自然發(fā)酵酸漿:發(fā)酵過程注意控制致病菌和真菌(酵母菌和霉菌)。致病菌可能導致食品安全事故,目前從自然發(fā)酵的酸漿中檢測到蠟樣芽孢桿菌和埃希氏-志賀氏菌屬。另外,自然發(fā)酵過程中感染酵母菌,影響酸漿的品質(zhì),一方面可能導致酸漿有輕微酒味,影響豆腐口感,另一方面,酵母菌在繁殖過程中消耗乳酸,降低酸漿的總酸水平,從而影響酸漿點漿效果。還有霉菌,可能導致酸漿的含有真菌毒素。3.2純種發(fā)酵酸漿:豆清液收集后的滅菌溫度和滅菌時間,菌種添加量,豆清液的發(fā)酵的溫度和時間。這些參數(shù)直接影響酸漿的品質(zhì)和酸漿的食品安全。需要按照相關(guān)規(guī)程嚴格控制。四、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明(一)本標準的制訂根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國標準化法》及相關(guān)法規(guī)、規(guī)章,按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分:標準的結(jié)構(gòu)和編寫》中的原則要求,并參照現(xiàn)行食品安全國家標準的結(jié)構(gòu)進行編寫。(二)與本標準相關(guān)的法律、法規(guī)、標準本標準符合國家有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的相關(guān)規(guī)定,并與食品安全國家標準要求保持一致。本標準引用或參考了如下標準:GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB/T29876-2013《非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)管理規(guī)范》GB/T31115-2014《豆制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范》GB5749-2022《生活飲用水》GB2712-2014《食品安全國家標準豆制品》SB/T10829-2012《豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范》DBS52/039-2019《食品安全地方標準豆制品加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》DBS23/014-2021《食品安全地方標準豆制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》五、標準制訂原則本標準是依據(jù)GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》,按照可操作性原則,結(jié)合我省酸漿豆腐生產(chǎn)加工特點和現(xiàn)狀,根據(jù)國內(nèi)酸漿豆腐生產(chǎn)技術(shù)水平和調(diào)查研究、實驗數(shù)據(jù)分析結(jié)果,科學規(guī)范酸漿豆腐生產(chǎn)過程的各項基本要求和管理準則而制訂的專項衛(wèi)生規(guī)范。在本標準編寫時,凡現(xiàn)行國家法律法規(guī)、規(guī)章和技術(shù)規(guī)范己有明確規(guī)定的內(nèi)容,均采取引用方式,條文中不再具體列出,一方面可突出酸漿豆腐生產(chǎn)過程中的特殊要求,另一方面減少文本篇幅。1.有效規(guī)范性原則:引導企業(yè)向規(guī)范生產(chǎn)方向的轉(zhuǎn)變,降低生物性危害,盡量克服生產(chǎn)加工隱患,減少風險點,促進湖南傳統(tǒng)特色酸漿豆腐產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2.引導性原則:由于湖南酸漿豆腐行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)參差不齊,特別是酸漿發(fā)酵生產(chǎn)極不規(guī)范,給后繼加工帶來巨大的隱患,規(guī)范的制定有利于企業(yè)向規(guī)范化、標準化方向運行。3.抓住“關(guān)鍵少數(shù)”的原則:針對企業(yè)多、差異大,但大企業(yè)也存在管理不規(guī)范的問題,采用共性與個性結(jié)合的原則。4.符合相關(guān)食品安全標準的規(guī)定,確保消費者的安全原則。六、標準的重要內(nèi)容及主要制訂情況(一)適用范圍本標準適用于湖南省境內(nèi)酸漿豆腐生產(chǎn)加工企業(yè)。(二)術(shù)語和定義豆清液:指豆腐點漿工序中蛋白質(zhì)形成凝膠時析出的大豆乳清液與豆腐壓榨時產(chǎn)生的豆清水的總稱。酸漿:以豆清液為主要原料,添加或不添加葡萄糖等輔料,經(jīng)滅菌或不滅菌,通過純種發(fā)酵或自然發(fā)酵加工而成豆清發(fā)酵液。酸漿豆腐:以大豆和水為主要原料,經(jīng)過浸泡、磨漿、制漿,添加酸漿(不添加硫酸鈣、氯化鎂和葡萄糖內(nèi)酯等凝固劑)進行點漿,壓榨、分切等加工工序制成的豆制品。(三)確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)在符合GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定下,酸漿豆腐生產(chǎn)還規(guī)定了如下特別要求或細化了相關(guān)要求。1.廠房和車間目前大部分酸漿豆腐企業(yè)廠房布局設計不規(guī)范,功能區(qū)分布未按生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行分區(qū)設置,整個區(qū)域相對開放,未形成有效間隔。此外,地面及墻壁殘留的雜物、殘渣、殘油、污漬隨處可見,食品安全隱患很大。圖1壓榨生產(chǎn)生間一角圖2酸漿生產(chǎn)車間一角圖3酸漿發(fā)酵間一角因此,本標準對車間布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和頂棚進行規(guī)定:設計和布局:獨立設置與生產(chǎn)相適應的的酸漿發(fā)酵間、煮漿點漿區(qū)和壓榨區(qū),各功能區(qū)域劃分明確,設置通暢、合理,并有適當?shù)奈锢矸指舸胧?,防止交叉污染。?nèi)部結(jié)構(gòu):生產(chǎn)車間地面應采用不積塵、不吸潮和易于清理的材質(zhì)建造。頂棚:煮漿區(qū)和點漿壓榨區(qū)的屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料建造,防止灰塵集聚,避免脫落等情形發(fā)生。2.生產(chǎn)加工用水部分企業(yè)泡豆水用未經(jīng)處理的井水或河水,衛(wèi)生要求不能達到生產(chǎn)加工用水的標準。有些企業(yè)為節(jié)約用水,直接將泡豆水用于磨漿,直接進入產(chǎn)品,本標準規(guī)定:泡豆水和磨漿用水應符合GB5749規(guī)定,非自來水管網(wǎng)取水的,應采用適當?shù)乃幚泶胧?,確保加工用水水質(zhì)符合GB5749標準。3.設施與設備(1)發(fā)酵容器設施:長時間使用塑料容器發(fā)酵酸漿,塑料桶內(nèi)部嚴重變黑。圖4酸漿發(fā)酵桶內(nèi)部變色狀況圖為避免塑料發(fā)酵設施與豆清液長時間接觸,塑料老化,塑料微粒進入酸漿,造成產(chǎn)品塑化劑超標潛在風險,防止木制發(fā)酵容器與豆清液長時間接觸造成真菌毒素殘留,本標準規(guī)定:發(fā)酵容器材質(zhì)應符合食品接觸材料相關(guān)要求,結(jié)構(gòu)應易于清洗。(2)個人衛(wèi)生設施調(diào)研發(fā)現(xiàn),部分企業(yè)的煮漿區(qū)、點漿區(qū)和壓榨區(qū),沒有設置更衣洗手設施,洗手更衣設施應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。(3)設備設施的清潔和消毒:磨漿機衛(wèi)生狀況和點漿桶衛(wèi)生狀況不良,地面排水不暢是目前企業(yè)存在的普遍問題,也是酸漿豆腐最大的安全隱患之一。圖5部分企業(yè)磨漿設備和管道表面的衛(wèi)生狀況圖為此,直接與產(chǎn)品接觸的所有管道、管件及用具、容器應定期清潔和消毒,符合GB14881的規(guī)定。4、理化指標和微生物指標(1)理化指標現(xiàn)場采用20份自然發(fā)酵酸漿,其中1份樣品中檢出黃曲霉毒素,含量極低(0.461ng/mL),在豆制品的樣品中沒有檢出黃曲霉毒素,雖然目前沒有酸漿中黃曲霉毒素限量標準,但參考發(fā)酵豆制品限量標準(≤5.0μg/mL)。從檢測結(jié)果,表明自然酸漿發(fā)酵過程受到真菌污染且產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,因此,自然發(fā)酵酸漿存在一定程度潛在的食品安全風險,為消除潛在風險隱患,本標準規(guī)定:自然酸漿發(fā)酵間應配置與發(fā)酵工藝相適應的設施,如保溫設施、通風散熱設備、空氣凈化設施、空間消毒和發(fā)酵容器消毒設施、防蚊蠅設施等。表4黃曲霉毒素檢測結(jié)果樣品名稱面積峰值結(jié)果(ng/mL)酸漿4.52×1030.461另外,盡管在所有的樣品中沒有檢測到塑化劑,但塑料制品長期使用,增加塑化劑潛在風險,因此,塑料制品需要定期更換。(2)微生物水平a:針對酸漿發(fā)酵區(qū)域和豆腐加工相應區(qū)域的空氣環(huán)境狀況,采用平板空氣落菌檢測方式。針對食品接觸面,采用無菌棉簽涂抹的方式取樣,檢測結(jié)果參見表5、表6和表7,表明部分工器具和環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳,由于部分企業(yè)的點漿區(qū)域都是相對開放,而非封閉。表5食品接觸面菌落總數(shù)檢測結(jié)果(二次采樣樣品數(shù)據(jù)的平均值)采樣部位樣本總數(shù)及最大值統(tǒng)計區(qū)間樣本個數(shù)(占比)發(fā)酵容器(CFU/25cm2)20最大值:多不可計<10003(15%)1000-100007(35%)>1000010(50%)手部單位:CFU/只手(25cm2)20最大值:1000<102(10%)10-1003(15%)100-100015(75%)食品接觸表面:點漿桶(CFU/25cm2)20最大值:7.3×107<10005(25%)1000-100002(10%)>1000013(65%)食品接觸表面:壓制框(CFU/25cm2)20最大值:1.68×107<10005(25%)1000-100003(15%)>1000012(60%)食品接觸表面:包布(CFU/25cm2)20最大值:1.36×107<100001000-100005(25%)>1000015(75%)食品接觸表面:周轉(zhuǎn)筐(CFU/25cm2)20最大值:8.1×105<10005(25%)1000-100004(20%)>1000011(55%)表6空氣環(huán)境菌落總數(shù)狀況(二次采樣樣品數(shù)據(jù)的平均值)采樣區(qū)域樣本總數(shù)及最大值統(tǒng)計區(qū)間樣本個數(shù)(占比)酸漿發(fā)酵區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<105(25%)10-1002(10%)>10013(65%)泡豆區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<100(0%)10-1003(15%)>10017(85%)點漿區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<105(25%)10-1000(0%)>10015(75%)壓制區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<103(15%)10-1002(10%)>10015(75%)內(nèi)包間(CFU/30min)20最大值:100<108(40%)10-10012(60%)>1000(0%)表7空氣環(huán)境霉菌狀況(二次采樣樣品數(shù)據(jù)的平均值)采樣區(qū)域樣本總數(shù)及最大值統(tǒng)計區(qū)間樣本個數(shù)(占比)酸漿發(fā)酵區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<105(25%)10-1000(10%)>10015(75%)泡豆區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<100(0%)10-1005(25%)>10015(75%)點漿區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<108(40%)10-1007(35%)>1005(25%)壓制區(qū)域空氣(CFU/30min)20最大值:多不可計<109(45%)10-1004(20%)>1007(35%)內(nèi)包間(CFU/30min)20最大值:35<1017(85%)10-1003(15%)>1000(0%)b:對酸漿樣品進行微生物生態(tài)分布,從屬水平前30微生物相對豐度看,表明自然酸漿含有芽孢桿菌和埃希氏-志賀氏菌屬。從種水平前30微生物相對豐度看,自然酸漿含有羅姆布茨菌(致病菌)。從前20種微生物含量檢測結(jié)果看,自然酸漿檢測蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽孢桿菌細菌對外界有害因子抵抗力強,分布廣,是典型的菌體細胞,有部分菌株能產(chǎn)生腸毒素,呈桿狀(約1.5μm),有色,孢子呈橢圓形,有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。埃希氏-志賀氏菌屬和羅姆布茨菌都是致病菌,導致產(chǎn)品存在食品安全潛在風險。圖6不同企業(yè)過程成品微生物生態(tài)屬水平前30柱狀圖圖7不同企業(yè)過程成品微生物生態(tài)種水平前30柱狀圖表7酸漿中微生物前20位的占比明細序號taxonomy(分類)中文名稱占比(%)1Lactobacillus_amylolyticus解淀粉乳酸桿菌88.942Lactobacillus_delbrueckii德氏乳酸桿菌4.043Lactobacillus_crispatus卷曲乳酸桿菌1.674Lactobacillus_panis乳酸桿菌屬【無名】1.385Lactobacillus_iners懶性乳酸桿菌0.576Lactobacillus_taiwanensis臺灣乳酸桿菌0.457Lactobacillus_acetotolerans耐醋乳酸桿菌0.418Lactobacillus_helveticus瑞士乳酸桿菌0.409Bacillus_cereus蠟樣芽孢桿菌0.3610Lactobacillus_hamsteri倉鼠乳酸桿菌0.3511Lactobacillus_gasseri加氏乳酸桿菌0.2012Lactobacillus_sp._OTU4228乳酸桿菌屬【無名】0.1713Streptococcus_agalactiae無乳鏈球菌0.1214Enterococcus_faecalis糞腸球菌0.1215Lactobacillus_jensenii詹氏乳酸桿菌0.1116Lactobacillus_kefiranofaciens產(chǎn)馬乳酒乳酸桿菌0.1117Weissella_confusa融合魏斯氏菌0.1018Lactococcus_lactis乳酸乳球菌0.1019Lactobacillus_johnsonii約氏乳酸桿菌0.1020Lactobacillus_fermentum發(fā)酵乳酸桿菌0.09鑒于自然發(fā)酵酸漿有潛在的食品安全風險,本標準對自然發(fā)酵從車間布局、設施和設備、監(jiān)測等方面進行規(guī)定,參見表8,以消除自然發(fā)酵過程空氣中有害微生物的引入。另外,自然發(fā)酵和純種發(fā)酵酸漿需定期監(jiān)測真菌和真菌毒素。表8酸漿豆腐生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序監(jiān)控項目建議取樣點建議監(jiān)控微生物建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標限值環(huán)境微生物監(jiān)控食品接觸表面豆清液收集容器內(nèi)表面、酸漿發(fā)酵容器內(nèi)表面、壓榨筐或板、豆腐包布、
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