農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏原理復(fù)習(xí)資料

農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏原理復(fù)習(xí)資料第一章糧油產(chǎn)品貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)一、主要糧油產(chǎn)品的組成與品質(zhì)特性1、糧油產(chǎn)品分類禾谷類作物：小麥、玉米、水稻、莜麥、高粱等豆類作物：大豆、蠶豆、綠豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯類作物：甘薯、木薯、馬鈴薯等。2、糧油子粒的物理性質(zhì)1）糧油的色澤和氣味2）容重、比重和孔隙度：糧食容重指一定單位容積內(nèi)所含糧食的絕對(duì)重量；糧食比重是一定體積（無雜質(zhì)）糧食的重量與同體積水的重量之比，是表示糧食內(nèi)含物質(zhì)的充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度；孔隙度是空隙體積占糧堆總體積的百分率，而糧堆總體積是糧食自身大小和糧食子粒間所有空隙的總和。3）散落性和自動(dòng)分級(jí)：糧油原料的顆粒都是固體，但顆粒群體構(gòu)成的糧堆卻具有流動(dòng)性，容易變形，這種特性叫作散落性；當(dāng)糧食在運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于各組分具有不同的散落性，就會(huì)發(fā)生性質(zhì)相似的組成部分趨向于聚集同一部位，結(jié)果使糧堆不同部位的糧食在品質(zhì)上發(fā)生差異，這種現(xiàn)象叫做糧食的自動(dòng)分級(jí)。4）導(dǎo)熱性和熱容量：糧堆具有傳遞熱能的性能，糧堆內(nèi)、外之間和糧堆內(nèi)部時(shí)刻進(jìn)行著熱的傳遞和交換，這種現(xiàn)象叫做導(dǎo)熱性；熱容量是指使1千克糧油子粒升高1℃所需要的能量，熱容量的大小取決于糧油的化學(xué)成分及比例5）吸附性和吸濕性：糧食顆粒是一個(gè)具有多孔毛細(xì)管的膠體，同時(shí)糧食中含有很多親水膠體。實(shí)驗(yàn)表明，糧粒內(nèi)部的大、小毛細(xì)管的內(nèi)壁都是吸附蒸氣或氣體的有效表面。糧食對(duì)氣體和蒸氣的吸附作用稱為糧食的吸附作用；吸附的氣體或蒸氣在一定條件下還可以從糧粒中逸出，稱之為解吸。糧食從空氣中吸附水蒸氣的作用就稱之為吸濕性。二、糧油的化學(xué)成分1、碳水化合物也可簡(jiǎn)稱為糖類：1）單糖；2）低聚糖；3）多糖。2、脂類：脂類是油脂及類脂的總稱，脂類共同特點(diǎn)是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白質(zhì)4、維生素5、礦物質(zhì)6、水分三、糧油產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施1、糧油產(chǎn)品在貯藏期間的生理及品質(zhì)變化1）糧粒的呼吸作用呼吸作用的本質(zhì)是生物體的異化過程，指生物體內(nèi)的有機(jī)物在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并釋放出能量的總過程，又叫生物氧化。糧粒在貯藏過程中的呼吸作用按氧化方式分為有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是糧粒吸收空氣中的氧，將自身含有的糖類物質(zhì)氧化分解成二氧化碳和水，并釋放能量的過程。無氧呼吸是糧粒在缺氧的條件下將自身含有的糖類物質(zhì)氧化分解成中間代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。2）休眠：新收獲的糧食子粒具有生活力，但停留在不能發(fā)芽的狀態(tài)稱為休眠。種子休眠分為強(qiáng)迫休眠與生理休眠種子成熟后，一時(shí)得不到發(fā)芽所需得的各種基本條件而暫時(shí)處于被迫休眠狀態(tài)，一旦獲得很適宜的發(fā)芽條件就能很快萌芽，這種休眠為“強(qiáng)迫休眠”；種子由于內(nèi)在的生理生化因素的影響，在一段時(shí)期內(nèi)即使遇到適宜的發(fā)芽條件，也不能發(fā)芽的現(xiàn)象稱為生理休眠。3）后熟：糧油種子在收獲后，往往需經(jīng)過一個(gè)內(nèi)在的生理變化，才能達(dá)到生理上的完成成熟，這一變化過程稱為后熟作用。4）糧食的陳化：糧食在貯藏過程中，雖沒有發(fā)熱、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糧食的食用品質(zhì)、加工品質(zhì)以及種用品質(zhì)均明顯變化，這一現(xiàn)象稱為糧食的陳化。5）霉變：微生物在糧食上的生長(zhǎng)繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生化變化，造成食品劣變的現(xiàn)象為霉變。霉變對(duì)糧食品質(zhì)產(chǎn)生的不利影響表現(xiàn)在許多方面，如變色、變味、發(fā)熱、重量減輕、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、種子發(fā)芽率下降、加工品質(zhì)劣變和不耐貯藏等。6）糧食的發(fā)熱霉變：貯藏期間出現(xiàn)的糧堆溫度不正常升高的現(xiàn)象稱為糧食的發(fā)熱。糧食發(fā)熱是由于微生物分解糧食中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使其成為易吸收成分，此代謝過程中釋放大量的熱能積累于糧堆而造成的，因此微生物活動(dòng)是糧食發(fā)熱的主要原因。發(fā)熱是糧食霉變過程的表現(xiàn)之一。霉變是一個(gè)發(fā)展的過程，也是漸進(jìn)的過程，其發(fā)展快慢取決于環(huán)境條件，主要是水分和溫度。第二章糧油貯藏第一節(jié)糧油貯藏方法目前我國(guó)比較普遍的貯糧技術(shù)有干燥貯藏、通風(fēng)與密閉貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、“雙低”貯藏和“三低”貯藏，高水分糧的防霉應(yīng)急措施主要是施用化學(xué)防霉劑等。1．干燥貯藏：是指以干燥為主要手段的貯藏方法。多采用日光曝曬和人工干燥2．通風(fēng)與密閉貯藏：適時(shí)通風(fēng)可以促進(jìn)糧堆內(nèi)外氣體交換，降溫散濕，防止溫差結(jié)露，防止二氧化碳積聚影響種子生活力。而適時(shí)密閉則可減少外溫外濕對(duì)糧堆的影響，有利于保持糧堆低溫干燥。兩者方法不同，其目的都在于為安全貯藏創(chuàng)造低溫、干燥的條件。通風(fēng)貯藏的方式主要有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)。密閉貯藏方式主要有全倉密閉和糧面壓蓋兩種。3．低溫貯藏：低溫貯藏方法有自然低溫貯藏、機(jī)械制冷低溫貯藏和地下貯藏等。4.氣調(diào)貯藏：又稱受控大氣貯藏。它是通過調(diào)節(jié)密閉糧堆內(nèi)的氣體成分，主要是降低氧氣或增加二氧化碳、氮?dú)獾臐舛?，以抑制糧堆內(nèi)各種生物成分的生命活動(dòng)，從而達(dá)到安全貯藏的目的。氣調(diào)貯藏的脫氧方法很多，大體可分為生物降氧和機(jī)械降氧兩大類。生物降氧就是利用生物體的呼吸作用，把密封糧堆中的氧氣消耗掉達(dá)到低氧保管的目的。具體措施有自然缺氧、微生物輔助降氧和異種糧串聯(lián)降氧。機(jī)械降氧則是采用一定的機(jī)械設(shè)備來脫除糧堆中的氧氣，具體方法有抽氧充氮、二氧化碳灌注排氧、燃燒制氮機(jī)充氮脫氧和分子篩富氮脫氧等。5．“雙低”貯藏和“三低”貯藏“雙低”貯藏一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏?！叭汀辟A藏一般指低溫、低氧、低藥劑防治貯藏方法，是糧食貯藏的綜合措施。第三節(jié)貯糧的日常管理1、貯糧微生物侵染2、糧食發(fā)熱3、糧食霉變4、發(fā)熱霉變的預(yù)防措施糧食發(fā)熱霉變主要是由于微生物在適宜的條件下，特別是在水分和溫度適宜時(shí)大量生長(zhǎng)繁殖所造成的。因此，提高糧食入庫質(zhì)量，控制糧堆水分和濕度，創(chuàng)造不利于微生物尤其是霉菌生命活動(dòng)的倉貯環(huán)境，就能有效地預(yù)防發(fā)熱霉變。1）提高糧食的入庫質(zhì)量：入庫貯藏的糧食質(zhì)量要達(dá)到干、飽、凈，以增強(qiáng)抗霉能力。入庫時(shí)，要做到貯糧“五分開”（即種類分開、等級(jí)分開、干濕分開、新陳分開和有蟲無蟲分開）；2）改善倉貯環(huán)境條件：倉庫及外圍設(shè)施應(yīng)具有良好的防潮隔熱性能。糧食入庫前要做好倉內(nèi)清潔消毒及鋪墊防潮工作，做好倉外清雜排污工作，爭(zhēng)取達(dá)到“倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留雜草、污水、污物）”；3）加強(qiáng)管理，適時(shí)通風(fēng)與密閉：根據(jù)季節(jié)的變化，結(jié)合倉內(nèi)外溫濕度的具體情況，適時(shí)通風(fēng)和密閉，其目的是為了及時(shí)散發(fā)糧堆內(nèi)的濕熱及減少外界濕熱空氣滲入糧堆；4）采用先進(jìn)的貯藏技術(shù)：如目前普遍采用的機(jī)械通風(fēng)干燥貯糧、“雙低”貯糧（低氧、低藥劑量）、“三低”貯藏等方法，都能有效地防止發(fā)熱霉變。5）做好發(fā)熱霉變的預(yù)測(cè)工作：經(jīng)常監(jiān)測(cè)糧食水分、溫度的變化和糧質(zhì)情況，分析蟲、霉的活動(dòng)趨勢(shì)、以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，把發(fā)熱霉變控制在萌芽狀態(tài)。第四節(jié)貯糧害蟲及防治主要貯糧害蟲：玉米象、米象、谷蠹、大谷盜、綠豆象、豌豆象、蠶豆象、咖啡豆象、麥蛾和印度谷螟，還有一些貯糧螨類。貯糧害蟲防治技術(shù)：倉貯管理防治、物理機(jī)械防治、生物防治、化學(xué)防治、檢疫防治第五節(jié)主要糧油的貯藏一、稻谷與大米1．稻谷的貯藏特性1）貯藏穩(wěn)定性較好2）稻谷的后熟期短，容易生芽3）稻谷容易陳化4）對(duì)高溫抵抗性較弱5）危害害蟲較多6）寄附在稻谷上的微生物絕大多數(shù)是中溫、中生、好氧性微生物2．稻谷的貯藏方法1）嚴(yán)格控制稻谷入庫質(zhì)量2）加強(qiáng)通風(fēng)降溫3）適時(shí)密閉貯藏4）夏糧入庫后，可采用“自然缺氧貯藏”、“雙低貯藏”或“緩釋熏蒸”技術(shù)5）稻谷入庫時(shí)要做好倉庫和器材的清潔消毒工作3．大米的貯藏特性1）容易吸濕返潮，引起發(fā)熱2）大米容易爆腰3）容易陳化4）容易“發(fā)灰”5）容易感染蟲害4．大米的貯藏方法（l）常規(guī)貯藏（2）低溫貯藏（3）氣調(diào)貯藏（4）化學(xué)貯藏二、小麥與面粉1．小麥的貯藏特性

（1）后熟期較長(zhǎng)（2）耐熱性強(qiáng)（3）吸濕性強(qiáng)（4）呼吸強(qiáng)度弱（5）易感染害蟲2．小麥的貯藏方法（1）熱密閉貯藏法（2）低溫貯藏法（3）自然缺氧貯藏3．面粉的貯藏特性（1）吸濕性強(qiáng)，貯藏穩(wěn)定性差（2）易成團(tuán)結(jié)塊（3）面粉的“熟化”與變白（4）面粉發(fā)酸變苦4．面粉的貯藏方法（1）密閉防潮（2）合理堆放（3）嚴(yán)防害蟲三、玉米與玉米粉1.玉米的貯藏特性（1）玉米胚大，呼吸旺盛（2）玉米原始水分大，成熟度不均勻（3）容易霉變（4）容易感染害蟲2．玉米的貯藏方法（1）穗藏（2）粒藏五、大豆與大豆油1．大豆的貯藏特性1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉2）大豆易走油、赤變2．大豆的貯藏方法1）嚴(yán)格控制入庫水分2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕3）低溫密閉貯藏七、花生與花生油1．花生的貯藏特性（1）不耐低溫：花生如水分較大，在-3℃下容易受凍，受凍花生色澤發(fā)灰，子葉變軟，產(chǎn)生酸敗氣味，降低發(fā)芽率。（2）不耐高溫：花生仁如用高溫烘干或烈日暴曬，常易產(chǎn)生焦斑和裂皮變色；在高溫下貯藏則易走油酸敗，降低品質(zhì)。（3）容易生霉：花生果水分超過10％，花生仁水分超過8％，進(jìn)入高溫季節(jié)則易生霉，甚至使黃曲霉等霉菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素而使花生帶毒。2．花生的貯藏方法（1）花生果貯藏：花生果在倉內(nèi)或露天散存均可，只要水分控制在9％—10％以內(nèi)，就能較長(zhǎng)期貯存。在冬季水分較大但不超過15％的花生果，可以露天小囤貯存，經(jīng)過冬季通風(fēng)降水后，到第二年春暖前再轉(zhuǎn)入倉內(nèi)保管。水分超過15％的花生果，溫度過低時(shí)，會(huì)遭受凍傷，必須降低水分后方能保管?；ㄉ麄}內(nèi)散裝密閉，水分9％以下，溫度不超過28℃者，一般可作較長(zhǎng)期保管。（2）花生仁貯藏：貯藏花生仁要切實(shí)把握好干燥、低溫、密閉三個(gè)環(huán)節(jié)。①控制水分：花生仁長(zhǎng)期保管的安全水分為8％；水分在9％以內(nèi)的基本安全；水分在10％以內(nèi)的冬季可短期保存；水分10％以上的必須及時(shí)處理，不能長(zhǎng)期保存。②保持低溫：水分在8％以下，溫度不超過20℃可以長(zhǎng)期保存。超過此溫度界限，脂肪酸顯著增加，引起酸敗。③密閉保管：密閉可以防止蟲害感染和外界溫濕度的影響，有利于保持低溫，是保管花生仁的主要方式。第三章糧食加工第一節(jié)稻谷的加工一、稻米的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分分布稻米營(yíng)養(yǎng)成分分布具有一定的規(guī)律性。蛋白質(zhì)在大米周緣的幾層中含量最高；淀粉在胚乳周緣含量最小、而靠近顆粒中心則增加；脂肪在胚乳中分布不均勻，外層含量最高。維生素主要集中在糙米的皮層、糊粉層和胚中，碾米時(shí)隨著皮層、糊粉層和胚的除去，大部分維生素轉(zhuǎn)移到米糠中。碾米時(shí)，一部分蛋白質(zhì)及脂肪隨碾下的糊粉層轉(zhuǎn)入到米糠中。大米的精度愈高，蛋白質(zhì)及脂肪的損失愈大。二、稻谷的加工過程根據(jù)稻谷籽粒的結(jié)，稻谷加工主要由稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理三大部分組成。（－）稻谷清理清理工段的主要工藝流程如下所示：原糧→初清→除稗→去石→磁選→凈谷（二）礱谷及礱下物分離礱谷工段的工藝流程如下所示：凈谷→礱谷→稻殼分離→谷糙分離→凈糙（三）碾米及成品整理碾米工段工藝流程如下所示：凈糙→碾米→擦米→涼米→白米分級(jí)→包裝→成品三、特種大米的加工1.蒸谷米是一種營(yíng)養(yǎng)型大米，將稻谷經(jīng)水熱處理后再碾制而成。它主要是通過稻谷的水熱處理過程，使皮層和胚芽中所含維生素和無機(jī)鹽等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲透到胚乳內(nèi)部，借助于米粒自身外層的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)來提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性。2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米按生產(chǎn)方法可分為外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米和內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米。外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法根據(jù)工藝過程的不同分為浸吸強(qiáng)化法、涂膜強(qiáng)化法和強(qiáng)烈型強(qiáng)化法。內(nèi)加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米有蒸谷米和留胚米。3.米粉絲4.米花糖第二節(jié)小麥的加工一、面粉加工（一）麥粒中各種成分的分布與制粉原理1．皮層：皮層組織中主要含纖維素、半纖維素，及少量的植酸鹽，這些物質(zhì)人體均不能消化吸收。皮層對(duì)面制食品的食用品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，在小麥制粉過程中應(yīng)除去。2．糊粉層：糊粉層中含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。3．胚4．胚乳（二）小麥粉的分類與用途小麥粉分為兩大類，即通用面粉和專用面粉。（三）小麥制粉的生產(chǎn)方法目前一般的制粉流程由皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)組成。三、焙烤食品生產(chǎn)焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。焙烤食品種類繁多，除了面包、蛋糕、餅干之外，還包括我國(guó)的許多傳統(tǒng)大眾食品，如烙餅、鍋貼、點(diǎn)心、餡餅等等第三節(jié)淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖淀粉制造是物理分離過程，即把非淀粉物質(zhì)（蛋白質(zhì)、纖維素、油脂和無機(jī)鹽）與淀粉分開。根據(jù)淀粉不溶解于冷水和密度大于水的兩個(gè)重要性質(zhì)，通常采用“水磨法”生產(chǎn)淀粉。該法生產(chǎn)工藝大致可分成：原料處理——浸漬——破碎——篩分——分離淀粉——洗滌——干燥。一、玉米淀粉加工用高淀粉玉米或者普通型玉米作為生產(chǎn)淀粉的加工原料。基本生產(chǎn)過程如下：玉米、清理、浸泡、粗碎、胚的分離、磨碎、分離纖維、分離蛋白質(zhì)、清洗、離心分離、干燥、淀粉。二、薯類淀粉加工1.馬鈴薯淀粉加工工藝：原料處理、洗粉、沉淀取粉、烘干2.紅薯淀粉加工工藝：原料選擇、水洗、破碎、磨碎過濾、兌漿、撇缸和坐缸、撇漿、起粉、干燥。三、淀粉制糖淀粉制糖是以淀粉為原料，在酸或酶催化作用下經(jīng)水解反應(yīng)生成的葡萄糖、麥芽糖、果糖、糊精及其混合物。第四章大豆加工第一節(jié)豆?jié){生產(chǎn)豆?jié){分兩種，一是為了作為飲料直接飲用；二是為了制作后續(xù)豆腐品而制備的半成品。一、豆?jié){的制作工藝豆?jié){的制作比較簡(jiǎn)單，設(shè)備要求因自動(dòng)化程度的高低而有所不同。一般工序如下：大豆→挑選→洗滌→浸泡→磨漿→慮漿→煮漿→燜漿→豆?jié){煮漿對(duì)營(yíng)養(yǎng)和生產(chǎn)工藝有哪些重要的作用：第一，豆?jié){通過加熱，使蛋白質(zhì)熱變性完全，為蛋白質(zhì)凝固創(chuàng)造條件；第二，豆?jié){加熱能起到殺死細(xì)菌的作用和滅酶的效果，去除大豆異味；第三，煮漿能破壞豆?jié){中對(duì)人體有害的成分；第四，適當(dāng)?shù)責(zé)崽幚頃?huì)增加大豆蛋白質(zhì)的消化率。第二節(jié)豆腐生產(chǎn)一、豆腐制作工藝流程1.豆腐的形成機(jī)制豆腐是大豆蛋白質(zhì)在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。因此，豆腐的成型關(guān)鍵在于豆?jié){凝膠的形成，而這種作用是在電解質(zhì)作用下，大豆蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與分散介質(zhì)相互作用之間，以及相鄰多肽鏈吸引力與排斥力之間的平衡的結(jié)果。2.豆腐的分類豆腐的種類很多，大體分為北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐和特種豆腐3.生產(chǎn)操作要點(diǎn)不同種類的豆腐生產(chǎn)工藝不同，但都沿襲了傳統(tǒng)工藝并加以改進(jìn)。成套的機(jī)械化生產(chǎn)線包括原料清洗、輸送、磨漿、煮漿、慮漿、凝固、壓榨、裝屜等工序。制作豆腐的第一道工序是制作豆?jié){，豆?jié){濃度對(duì)豆腐的形成有重要影響。豆?jié){濃度是指豆?jié){中的大豆蛋白質(zhì)的含量?！皾{稀點(diǎn)不嫩，漿稠點(diǎn)不老”這是工人師傅們長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，它形象地反映了豆?jié){濃度與豆腐腦質(zhì)量間的關(guān)系。二、不同種類的豆腐加工工藝簡(jiǎn)介1.北豆腐工藝流程：豆?jié){→降溫→點(diǎn)漿→保溫、凝固（蹲腦）→冷卻定型→成品凝固劑2.南豆腐工藝流程：豆?jié){→降溫→沖漿→蹲腦→包塊→壓制→打包→成品凝固劑3.內(nèi)酯豆腐工藝流程：豆?jié){熱交換→過濾→脫氣→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品

4.特種豆腐特種豆腐是指將谷物、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、食用菌、中草藥或一些其他的輔料添加到豆腐里，增加了豆腐的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)或保健功能，如海藻豆腐、果味豆腐、蔬菜豆腐等。第三節(jié)腐乳生產(chǎn)腐乳是以黃豆為主要原料，經(jīng)過加工磨漿、制坯、發(fā)花、腌漬、裝壇后，經(jīng)過多種微生物協(xié)同發(fā)酵釀制而成。一般根據(jù)豆腐柸是否有微生物繁殖而分為腌制型和發(fā)霉型兩種，發(fā)霉型則又分為天然接種和純種培養(yǎng)。因接種的菌種不同，發(fā)霉型腐乳包括毛霉型、根霉型和細(xì)菌型原料大豆→精選→浸泡→磨豆→慮漿→煮漿→冷卻→點(diǎn)漿（75-80℃）→蹲腦→上箱壓榨→劃坯→豆腐坯→接種（毛霉）→培養(yǎng)（發(fā)花）→涼花→搓毛→后酵→腐乳我國(guó)有不少有名的腐乳，如北京王致和腐乳、上?！岸ωS”精致玫瑰腐乳和桂林腐乳等。第四節(jié)腐竹生產(chǎn)豆?jié){加熱后形成薄膜，挑起后干燥即為腐竹，也稱豆腐皮或豆腐衣。這層薄膜是大豆蛋白膜與脂肪合成一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。一、工藝流程原料→選料→浸泡→脫皮→磨漿→過濾→煮漿→挑膜→涼竹→烘干→回軟→成品二、生產(chǎn)操作要點(diǎn)1.煮漿挑膜2.涼竹與烘干三、豆?jié){濃度與豆?jié){pH值對(duì)腐竹生產(chǎn)的外觀影響豆?jié){濃度過稀或過稠都不適宜腐竹的生成。豆?jié){濃度過稀，腐竹形成困難，挑皮速度慢，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，能耗大；過稠，腐竹顏色較深，影響質(zhì)量，也使產(chǎn)率有所減少。適宜的豆?jié){濃度應(yīng)是5.0%左右。豆?jié){pH值升高有利于腐竹的形成，腐竹的產(chǎn)率顯著提高；但豆?jié){pH值不宜過高，否則在挑皮后期造成否則顏色加深。第五章植物油加工第一節(jié)植物油料的種類及化學(xué)成分植物油料是指用來制取油脂的植物原料。植物油料種類很多，主要指脂肪含量在20%以上的各種植物的種子，也包括一些富含脂肪的糧食加工副產(chǎn)品。植物油料的化學(xué)成分以油脂和蛋白質(zhì)為主，此外還含有一定量碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第三節(jié)植物油的提取我國(guó)目前擁有的植物油制取方法主要有壓榨法、浸出法和水代法3種。一、壓榨法制油壓榨法是傳統(tǒng)的油脂制取方法，有人力土榨、水壓機(jī)榨、螺旋榨油機(jī)壓榨3種壓榨法。廣泛應(yīng)用的是螺旋榨油機(jī)榨法。二、浸出法制油浸出法制油的基本原理和優(yōu)點(diǎn)：浸出法制油是應(yīng)用萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過對(duì)油料的浸泡或噴淋，使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。浸出法制油具有粕中殘油率低（出油率高），勞動(dòng)強(qiáng)度低，工作環(huán)境佳，粕的質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。三、水代法制油水代法是中國(guó)獨(dú)特的制油方法，如芝麻香油。第四節(jié)油脂的精煉一、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除毛油中去除機(jī)械雜質(zhì)的方法主要有沉淀、過濾和離心分離3種方法。其中沉淀是油脂精煉中采用的最簡(jiǎn)單的方法。在實(shí)際生產(chǎn)中，由于植物油廠壓榨所得的毛油含雜率較高，在過濾之前需要將大部分雜質(zhì)分離出來，然后才能進(jìn)行過濾操作。過濾是在一定壓力和溫度下，毛油通過過濾介質(zhì)（濾布、篩網(wǎng)），使雜質(zhì)截留在介質(zhì)上，凈油通過而實(shí)現(xiàn)油和雜質(zhì)分離的方法。離心分離是利用離心力分離懸浮雜質(zhì)的一種方法。二、脫膠脫除毛油中膠性雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。由于中膠質(zhì)主要是磷脂，所以脫膠又叫脫磷。油脂脫膠的方法有水化脫膠和酸脫膠。三、脫酸脫除毛油中游離脂肪酸的過程稱之為脫酸。脫酸是導(dǎo)致中性油損失最高的一步，從而影響精煉成品的質(zhì)量，因此是整個(gè)精煉過程中最關(guān)鍵的階段。脫酸方法主要有堿煉法和水蒸氣蒸餾法。四、脫色純凈的甘油三酸醋在液態(tài)時(shí)是無色的，而常見的油脂因含有數(shù)量和品種各不相同的色素而呈現(xiàn)不同的顏色。其中天然色素是比較容易脫除的，而在油料貯藏、加工過程中的新生色素則難以脫除。油脂脫色的方法有日光脫色法、化學(xué)藥劑脫色法、加熱法和吸附法等。五、脫臭純粹的甘油三脂肪酸無色、無氣味，但天然油脂都具有自己特殊的氣味。有些為人們喜愛，如芝麻油香、花生油香味；有些不受人們歡迎，如菜籽油、糠油味。油脂中的各種氣味通稱為臭味。除去油脂特有氣味的工藝過程就稱為油脂的脫臭。脫臭方法有真空蒸氣脫臭法、氣體吹入法、加氫法和聚合法等。六、脫蠟蠟是一種高級(jí)一元酸和高級(jí)一元醇形成的酯，脫除油脂中的蠟質(zhì)的過程稱為脫蠟。油料種子的皮殼中含有較多的蠟，因此，植物油大多含有一些蠟。第五節(jié)油脂的加工一、人造奶油人造奶油又名麥淇淋和人造黃油，是一種具有天然奶油特性的可塑性油脂制品，以精致食用油為主料，加入水和其他各種輔料，經(jīng)乳化和急冷捏合制成。它無論在外觀上、組織和結(jié)構(gòu)上，還有在色、香、味、稠度和塑性及營(yíng)養(yǎng)方面，均與天然奶油相接近。但它不含膽固醇，必需脂肪酸含量高，對(duì)高血壓、心血管病、肥胖癥等患者較為適宜，這是天然奶油不可比擬的。二、起酥油起酥油是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過速冷捏合制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好起酥性能的油脂制品。起酥油與人造奶油的區(qū)別：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水分約20%，是餐桌用油，即可直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。起酥油多不含水分，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。第六章釀造調(diào)味品第一節(jié)醬油一、原料醬油生產(chǎn)的原料歷來都是以大豆和小麥為主。還有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔助原料。目前我國(guó)大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。二、醬油釀造用微生物米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌三、種曲制造種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá)25億個(gè)以上，用于制曲時(shí)具備很強(qiáng)的繁殖能力。四、制曲工藝制曲是種曲在醬油油料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。制曲前，先要選擇原料，給予適當(dāng)?shù)呐浔?，并?jīng)過合理處理，然后在熟料中接入種曲，使米曲霉在合適的條件下充分發(fā)育繁殖，且分泌出多量的酶。曲的好壞直接影響到醬油質(zhì)量和原料的利用率，制曲是醬油釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、發(fā)酵將成曲拌入多量鹽水、成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；如將成曲拌入少量鹽水，成為不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分，這一過程就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。六、浸出浸出是醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀制醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。七、加熱與配制從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱及配制等工序才能成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。加熱目的：滅菌、調(diào)和香氣和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物、破壞酶一般醬油的加熱溫度為65-75℃。第二節(jié)食醋一、原料及預(yù)處理（一）原料1.主料：淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和酒類原料3大類2.輔料：釀醋需要大量的輔助原料，以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮和豆粕。輔料與食醋的色、香、味有密切關(guān)系，同時(shí)還起著吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用。3.填充料：固態(tài)發(fā)酵釀醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，調(diào)節(jié)空氣，寄存菌體，以利于醋酸菌發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯、玉米秸等4.添加劑：為了提高食醋的質(zhì)量風(fēng)味，增加花色品種，改善食醋的色澤及體態(tài)，常用一些添加劑。1）食鹽：醋酸發(fā)酵成熟后，加入適量的食鹽可以一直醋酸菌生長(zhǎng)，以防醋酸菌對(duì)已生成的醋酸進(jìn)一步氧化分解；同時(shí)賦予食醋適當(dāng)?shù)南涛逗王r味；2）蔗糖：蔗糖可用于增加食醋甜味，調(diào)和醋酸的尖酸味；3）炒米色：增加食醋的色澤和香氣；4）味精、呈味核苷酸：增加鮮味調(diào)和風(fēng)味；5）醬色：增加色澤，改善體態(tài)；6）香辛料：花椒、大料、生姜、蒜、茴香、芝麻等，增加醋的特殊風(fēng)味；7）苯甲酸鈉、山梨酸鉀等：防止食醋霉變。5.水：水質(zhì)優(yōu)劣與食醋的質(zhì)量有很大關(guān)系，凡符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的水均可釀醋，但仍要求用甜水、而不用含硫酸鎂、氯化鎂較高的苦水，含氯化鈉、氯化鈣較高的咸水也不能應(yīng)用?？傊|(zhì)要符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，受到污染的水不能用來釀醋。（二）原料預(yù)處理1.原料的刷選和除雜2.粉碎與水磨3.原料蒸煮二、發(fā)酵劑的制備及發(fā)酵工藝（一）釀造食醋常用微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌（二）糖化劑的制備及糖化工藝1.糖化劑的制備：把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖所用的催化劑成為糖化劑。我國(guó)糖化劑主要包括大曲、小曲、麩曲、紅曲等。2.糖化工藝：傳統(tǒng)工藝法、高溫糖化法、生料糖化法（三）酒母的制備及酒精發(fā)酵工藝1.酒母的制備：使糖液或糖化醪進(jìn)行酒精發(fā)酵的原動(dòng)力就酵母菌。具有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液在釀酒、釀醋中被稱作酒母。2.酒精發(fā)酵工藝：酒精發(fā)酵的作用是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，食醋生產(chǎn)中的酒精發(fā)酵分為固態(tài)發(fā)酵及液態(tài)發(fā)酵兩種。（四）醋母的制備及醋酸發(fā)酵工藝1.醋母的制備：傳統(tǒng)方法制醋，是依靠野生醋酸菌自然進(jìn)入醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵的，因此生產(chǎn)周期長(zhǎng)、出醋率低?，F(xiàn)在多使用人工選育的優(yōu)良醋酸菌，通過擴(kuò)大化培養(yǎng)得到醋酸菌種子（醋母），再將其接入醋醅或醋醪中進(jìn)行發(fā)酵，使生產(chǎn)效率大為提高。2.醋酸發(fā)酵工藝：乙醇在醋酸菌的作用下氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵。主要包括有固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法。第七章釀酒第一節(jié)白酒一、白酒原料釀酒原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米、薯干釀酒輔料：稻殼、谷糠、高粱殼釀酒用水：水甜而酒冽，名酒必有佳泉。符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的引用水，都可作為釀造用水。二、白酒的分類（一）按所有酒曲和主要工藝分類固態(tài)法白酒的主要種類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒等固液結(jié)合法白酒種類：桂林三花酒、四川沱牌酒、勾兌白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒（二）按酒的香型分類醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒三、白酒加工工藝（一）濃香型大曲酒加工工藝濃香型大曲酒是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種，生產(chǎn)是以高粱為原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲。大曲用小麥、大麥，并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖做發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)可以簡(jiǎn)單歸納為：混蒸、續(xù)料混蒸是原料（高粱等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑，即將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅，經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。第二節(jié)黃酒黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料、伴以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化或發(fā)酵釀制而成的酒。一、分類在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒按含