餐飲管理經(jīng)營規(guī)劃課件

1、你認為餐飲投資項目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項目運作前進行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運作成功要做哪些規(guī)劃與分析？1、你認為餐飲投資項目盲目上馬盈利的可能性大嗎？1本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)第二節(jié)餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié)組織機構與人員編制一、組織機構設置二、餐飲業(yè)人員編制

本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)2評估反饋服務銷售原料采供菜單籌劃設施設備規(guī)劃成本核算調(diào)整計劃市場調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)評估反饋服務銷售原料采供菜單籌劃設施設備成本核算調(diào)整計劃市場3一、市場調(diào)研

首要職能、基本任務第一步驟一、市場調(diào)研4二、菜單籌劃

經(jīng)營活動的綱領二、菜單籌劃5三、設施設備規(guī)劃

布局裝潢、設施設備選擇安裝三、設施設備規(guī)劃6四、原料采供

產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎四、原料采供7五、產(chǎn)品生產(chǎn)

廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)五、產(chǎn)品生產(chǎn)8六、服務銷售

通過服務來推銷餐飲產(chǎn)品六、服務銷售9七、成本核算經(jīng)營成本、費用：日常、分階段從財務角度對經(jīng)營進行監(jiān)督和控制七、成本核算10八、評估與反饋渠道：經(jīng)營管理者、市場八、評估與反饋11九、調(diào)整計劃

更好的滿足市場需求、保持目標市場、挖掘潛在市場九、調(diào)整計劃12一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效益一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估131、市場調(diào)研確定何種類型的餐飲經(jīng)營最為合適1、市場調(diào)研142、餐廳選址

為確定的經(jīng)營目標選擇合適的地址，是經(jīng)營成敗的關鍵要素之一3、餐廳籌建和費用估算

根據(jù)經(jīng)營目標選擇設施類型、經(jīng)營規(guī)模、服務形式，以確定籌建費用及相關用品費用2、餐廳選址3、餐廳籌建和費用估算154、業(yè)務分析

設置組織機構、規(guī)范服務程序、人力成本估算5、銷售預測和投資效益分析4、業(yè)務分析16可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效益可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效17市場調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇目標市場市場定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析市二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇市餐餐投資18（一）市場調(diào)研1、餐飲市場調(diào)查的必要性：2、餐飲市場調(diào)研（1）欲進入地區(qū)的總體狀況調(diào)查：

經(jīng)濟繁榮穩(wěn)定與否；未來經(jīng)濟預期；平均工資水平；人口統(tǒng)計狀況；政府、民間團體狀況；多數(shù)民眾的飲食習慣問：現(xiàn)階段你會到朝鮮或索馬里開餐廳嗎？為什么？（一）市場調(diào)研1、餐飲市場調(diào)查的必要性：2、餐19（2）消費者狀況（行為）調(diào)查：消費者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項目？營業(yè)時間如何適合于消費者？份量；價格；就餐環(huán)境；年齡狀況、購買力；娛樂需求等；（2）消費者狀況（行為）調(diào)查：消費者希望開什么樣的餐廳？203、市場調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場有關信息的途徑）（1）詢問調(diào)查法問題要簡潔、明確。包括開放式問題、封閉式問題。（2）觀察調(diào)查法：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料3、市場調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場有關信息的途徑）（1）詢問21以下分別屬于那種市場調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關信息。以下分別屬于那種市場調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使22（二）選擇目標市場1、選擇目標市場的依據(jù)（1）市場份額大（2）有發(fā)展?jié)摿Γ?）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競爭對手狀況（二）選擇目標市場1、選擇目標市場的依據(jù)232、目標市場確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營范圍（2）進行市場細分市場細分的作用

為了獲得5W1H

，并將市場劃分為細分市場

who:

餐飲經(jīng)營的市場消費者是誰。

what:

客源市場中消費者的需求是什么。

why:

為什么買？消費者的消費動機。

when:

消費者的消費時間段、何時推銷。

where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費群體的區(qū)域分布。

how:

怎樣吸引消費者購買。2、目標市場確定程序24（3）市場分析①定性分析②定量分析（4）市場評估（3）市場分析（4）市場評估25（三）市場定位定義：企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場地位，即塑造特定品牌在目標市場心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一定顧客的需要，并與競爭者的產(chǎn)品有所區(qū)別。目標顧客（三）市場定位定義：目標顧客26市場定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價格定位4、消費群體定位5、服務標準定位市場定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價格定位4、消費群體271、餐飲形象定位

餐飲形象：可視形象1、餐飲形象定位28魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店29魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店302、產(chǎn)品定位為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場形象2、產(chǎn)品定位313、價格定位

為達到利潤最大化目標，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費群體定位

選擇合適的消費者群體作為目標市場。往往選擇幾類消費群體。3、價格定位4、消費群體定位325、服務標準定位5、服務標準定位33（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進行選址？（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？341、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點。

1、商圈35（2）商圈分類成熟商圈：

舉例：上?；春Ｂ凡怀墒焐倘Γ孩僦行某鞘胁粩嘌由欤l(wèi)星城興起②中心城市“空心化”（2）商圈分類36

淮海路商圈是一個非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購物中心林立，有許多大型的商務樓。地鐵一號線在這里有4個?？空军c，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方?；春Ｖ新沸绿斓芈范胃巧虾＜准墝懽謽亲罴械膮^(qū)域之一。如瑞安廣場、中環(huán)廣場、香港廣場、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國際廣場等甲級寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐?；春Ｂ飞倘κ且粋€非常成熟、也是上海歷史悠久的商37（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素

①當?shù)厝丝诿芏龋?/p>

②附近競爭餐館；

③單店供應菜品的吸引力；

④顧客交通方式；

⑤單店聲譽；

⑥地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平；

⑦消費者飲食消費習慣；

⑧消費娛樂的群聚效應；

⑨單店的地理位置；

⑩單店服務與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。

（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素382、選址應考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟：搜集和評估周圍商業(yè)快速增長的數(shù)據(jù)（3）競爭：提供同類服務的餐廳可能會導致直接競爭；沒有競爭的區(qū)域意味著絕好的地點或糟糕的地點2、選址應考慮的因素39（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場等提供足夠的空間（6）地價：（7）能源供應：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點特性：考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務：目標地點所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務（12）員工來源：（4）地貌：坡度和表層排水特性403、選址的原則（1）一般原則

①市場原則②投資回報原則③方便性原則④穩(wěn)定性原則

⑤可見度原則3、選址的原則41（2）部分特色餐館的選址原則①盡量避免門對門的經(jīng)營②經(jīng)營午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達，甚至在同一座樓里③為駕車旅行者服務的餐廳要設在旅行者很容易到達的地方④快餐館要緊靠某條主要街道⑤特色餐館位置稍偏問題不大⑥飲食娛樂集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客⑦靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場（2）部分特色餐館的選址原則42（五）餐飲籌建應考慮的因素：1、土地和建筑物的費用預算2、家具和設備的費用3、業(yè)務設備4、營運費用（五）餐飲籌建應考慮的因素：43（六）投資效益分析1、營業(yè)收入預測年營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年營業(yè)天數(shù)2、成本費用預測（1）營業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營業(yè)費用：除成本外的（3）稅金：營業(yè)稅金及附加（六）投資效益分析1、營業(yè)收入預測443、投資效益分析（1）價值型指標：凈現(xiàn)值（2）效率型指標：內(nèi)部報酬率投資項目開業(yè)后的營業(yè)收入和成本費用開支水平直接決定其獲利能力。3、投資效益分析45（一）組織機構設置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機構規(guī)模大2、餐廳接待能力的大?。鹤欢?，規(guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機構小，餐館組織機構規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境：賣方市場用人多，機構大一、組織機構思考：管理層次設置多少較合適？（一）組織機構設置的依據(jù)一、組織機構思考：46（二）組織結構的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會餐飲（二）組織結構的一般模式47餐飲經(jīng)理主廚領班廚師餐廳主管領班服務員清洗主管領班員工小型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理主廚領班廚師餐廳主管領班服務員清洗主管領班員工小型飯48中型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理經(jīng)理助理宴會經(jīng)理宴會領班預定員服務員餐廳經(jīng)理餐廳領班服務員廚師長各點領班各點廚師酒吧經(jīng)理酒吧領班調(diào)酒員服務員管事部主管領班各點員工中型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理宴會宴會預定員服務員餐廳餐廳服務49餐飲管理經(jīng)營規(guī)劃課件50餐飲管理經(jīng)營規(guī)劃課件51（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場狀況和座位利用率高低3、員工技術熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術設備狀況5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6、班次安排和出勤率高低（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素52（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法：適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定員法：適用于很難制定勞動定額的部門和崗位

n=D×h×7/5n：定員人數(shù)

D：每班上崗人數(shù)

h：每天班次數(shù)（二）餐飲人員編制方法533、看管定額定員法適用于炒菜廚房的人員編制（1）核定勞動定額

勞動定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務的其他人員）

Q可理解為：平均每個員工占用的灶臺數(shù)

（2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺數(shù)×計劃班次）（勞動定額Q×出勤率f）×753、看管定額定員法廚房工作人員數(shù)=（灶臺數(shù)×計劃班次）×754例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個灶臺，廚師與勤雜的比例為1：1。實行兩班制，計劃出勤率97.8%。求廚房定額和人數(shù)。解：定額=(180/30)/[(180/30)×2]=0.5臺/人人數(shù)=[(灶臺數(shù)6×班次2)/

(0.5×0.978)]×7/5=34.32人換一種思路理解：每灶1人6*班次2*2（因為廚師與勤雜數(shù)量相等）*7（天數(shù)），這是每人每天都出勤的情況下總工作量（只需24人）。實際上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定額=6*2*2*7/1*5*0.978。結果相同。例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個灶臺，廚師與勤雜的比55第三種思路：1、每灶每班人數(shù)：12/6=2人/灶2、兩班需要：2*2=4人/灶3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周4、考慮出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。第三種思路：564、接待人次定員法適用于餐廳、酒吧、宴會廳等的領位員、跑菜員、值臺服務員的編制（1）核定看管定額Q=Qx/(A+B)Qx---測定客人數(shù)；

A---桌面服務員

B---其他輔助性服務人員4、接待人次定員法57（2）編制餐廳定員：與廚房定員的算法相似，增加上座率n=[（Qn×r×F）/Q×f]×7/5n---定員人數(shù)；Qn---座位數(shù)；

r---座位利用率；F---計劃班次；

f---出勤率；Q---看管定額。寫成n=[（Qn×r×F×7）/Q×5]÷f更易理解每人每周工作量（2）編制餐廳定員：每人每周58例：某餐廳有180個座位；利用率95%，每人看管20個座位；每45座配1名跑菜員，另設酒水員、領位員共3人。計劃出勤率98%，兩班制，計算餐廳勞動定額和人數(shù)。解（1）勞動定額：180/（9+4+3）=11.25座/人（2）定員人數(shù)：

[180×0.95×

2/(11.25×

0.98)]×

7/5=43.43=44人按照更容易理解的公式計算：[180*0.95*2*7]/0.98結果同上。

11.25

*5例：某餐廳有180個座位；利用率95%，每人看管20個座位；59人員編制確定后進行排班時要注意：1、不要違反勞動合同法：每周40小時2、每兩餐間安排休息：3、盡量不加班：不支付加倍工資4、若排早班則合理安排其余兩餐上班時間5、根據(jù)每天客人數(shù)量靈活安排人員數(shù)量人員編制確定后進行排班時要注意：60本章小結1、了解餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)2、熟悉組織設置依據(jù)與模式3、掌握可行性分析與人員編制方法本章小結1、了解餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)611、你認為餐飲投資項目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項目運作前進行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運作成功要做哪些規(guī)劃與分析？1、你認為餐飲投資項目盲目上馬盈利的可能性大嗎？62本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)第二節(jié)餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié)組織機構與人員編制一、組織機構設置二、餐飲業(yè)人員編制

本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)63評估反饋服務銷售原料采供菜單籌劃設施設備規(guī)劃成本核算調(diào)整計劃市場調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)評估反饋服務銷售原料采供菜單籌劃設施設備成本核算調(diào)整計劃市場64一、市場調(diào)研

首要職能、基本任務第一步驟一、市場調(diào)研65二、菜單籌劃

經(jīng)營活動的綱領二、菜單籌劃66三、設施設備規(guī)劃

布局裝潢、設施設備選擇安裝三、設施設備規(guī)劃67四、原料采供

產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎四、原料采供68五、產(chǎn)品生產(chǎn)

廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)五、產(chǎn)品生產(chǎn)69六、服務銷售

通過服務來推銷餐飲產(chǎn)品六、服務銷售70七、成本核算經(jīng)營成本、費用：日常、分階段從財務角度對經(jīng)營進行監(jiān)督和控制七、成本核算71八、評估與反饋渠道：經(jīng)營管理者、市場八、評估與反饋72九、調(diào)整計劃

更好的滿足市場需求、保持目標市場、挖掘潛在市場九、調(diào)整計劃73一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效益一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估741、市場調(diào)研確定何種類型的餐飲經(jīng)營最為合適1、市場調(diào)研752、餐廳選址

為確定的經(jīng)營目標選擇合適的地址，是經(jīng)營成敗的關鍵要素之一3、餐廳籌建和費用估算

根據(jù)經(jīng)營目標選擇設施類型、經(jīng)營規(guī)模、服務形式，以確定籌建費用及相關用品費用2、餐廳選址3、餐廳籌建和費用估算764、業(yè)務分析

設置組織機構、規(guī)范服務程序、人力成本估算5、銷售預測和投資效益分析4、業(yè)務分析77可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效益可行性分析市場調(diào)研餐廳選址籌建和費用估算業(yè)務分析銷售、投資效78市場調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇目標市場市場定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析市二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇市餐餐投資79（一）市場調(diào)研1、餐飲市場調(diào)查的必要性：2、餐飲市場調(diào)研（1）欲進入地區(qū)的總體狀況調(diào)查：

經(jīng)濟繁榮穩(wěn)定與否；未來經(jīng)濟預期；平均工資水平；人口統(tǒng)計狀況；政府、民間團體狀況；多數(shù)民眾的飲食習慣問：現(xiàn)階段你會到朝鮮或索馬里開餐廳嗎？為什么？（一）市場調(diào)研1、餐飲市場調(diào)查的必要性：2、餐80（2）消費者狀況（行為）調(diào)查：消費者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項目？營業(yè)時間如何適合于消費者？份量；價格；就餐環(huán)境；年齡狀況、購買力；娛樂需求等；（2）消費者狀況（行為）調(diào)查：消費者希望開什么樣的餐廳？813、市場調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場有關信息的途徑）（1）詢問調(diào)查法問題要簡潔、明確。包括開放式問題、封閉式問題。（2）觀察調(diào)查法：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料3、市場調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場有關信息的途徑）（1）詢問82以下分別屬于那種市場調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關信息。以下分別屬于那種市場調(diào)研方法？1、提問客人：本餐廳哪些方面使83（二）選擇目標市場1、選擇目標市場的依據(jù)（1）市場份額大（2）有發(fā)展?jié)摿Γ?）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競爭對手狀況（二）選擇目標市場1、選擇目標市場的依據(jù)842、目標市場確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營范圍（2）進行市場細分市場細分的作用

為了獲得5W1H

，并將市場劃分為細分市場

who:

餐飲經(jīng)營的市場消費者是誰。

what:

客源市場中消費者的需求是什么。

why:

為什么買？消費者的消費動機。

when:

消費者的消費時間段、何時推銷。

where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費群體的區(qū)域分布。

how:

怎樣吸引消費者購買。2、目標市場確定程序85（3）市場分析①定性分析②定量分析（4）市場評估（3）市場分析（4）市場評估86（三）市場定位定義：企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場地位，即塑造特定品牌在目標市場心目中的形象，使產(chǎn)品具有一定的特色，適合一定顧客的需要，并與競爭者的產(chǎn)品有所區(qū)別。目標顧客（三）市場定位定義：目標顧客87市場定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價格定位4、消費群體定位5、服務標準定位市場定位1、餐飲形象定位2、產(chǎn)品定位3、價格定位4、消費群體881、餐飲形象定位

餐飲形象：可視形象1、餐飲形象定位89魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店90魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店912、產(chǎn)品定位為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場形象2、產(chǎn)品定位923、價格定位

為達到利潤最大化目標，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費群體定位

選擇合適的消費者群體作為目標市場。往往選擇幾類消費群體。3、價格定位4、消費群體定位935、服務標準定位5、服務標準定位94（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進行選址？（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？951、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點。

1、商圈96（2）商圈分類成熟商圈：

舉例：上?；春Ｂ凡怀墒焐倘Γ孩僦行某鞘胁粩嘌由欤l(wèi)星城興起②中心城市“空心化”（2）商圈分類97

淮海路商圈是一個非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購物中心林立，有許多大型的商務樓。地鐵一號線在這里有4個停靠站點，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲級寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場、中環(huán)廣場、香港廣場、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國際廣場等甲級寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。淮海路商圈是一個非常成熟、也是上海歷史悠久的商98（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素

①當?shù)厝丝诿芏龋?/p>

②附近競爭餐館；

③單店供應菜品的吸引力；

④顧客交通方式；

⑤單店聲譽；

⑥地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平；

⑦消費者飲食消費習慣；

⑧消費娛樂的群聚效應；

⑨單店的地理位置；

⑩單店服務與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。

（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素992、選址應考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟：搜集和評估周圍商業(yè)快速增長的數(shù)據(jù)（3）競爭：提供同類服務的餐廳可能會導致直接競爭；沒有競爭的區(qū)域意味著絕好的地點或糟糕的地點2、選址應考慮的因素100（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場等提供足夠的空間（6）地價：（7）能源供應：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點特性：考慮和購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務：目標地點所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務（12）員工來源：（4）地貌：坡度和表層排水特性1013、選址的原則（1）一般原則

①市場原則②投資回報原則③方便性原則④穩(wěn)定性原則

⑤可見度原則3、選址的原則102（2）部分特色餐館的選址原則①盡量避免門對門的經(jīng)營②經(jīng)營午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達，甚至在同一座樓里③為駕車旅行者服務的餐廳要設在旅行者很容易到達的地方④快餐館要緊靠某條主要街道⑤特色餐館位置稍偏問題不大⑥飲食娛樂集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客⑦靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場（2）部分特色餐館的選址原則103（五）餐飲籌建應考慮的因素：1、土地和建筑物的費用預算2、家具和設備的費用3、業(yè)務設備4、營運費用（五）餐飲籌建應考慮的因素：104（六）投資效益分析1、營業(yè)收入預測年營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年營業(yè)天數(shù)2、成本費用預測（1）營業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營業(yè)費用：除成本外的（3）稅金：營業(yè)稅金及附加（六）投資效益分析1、營業(yè)收入預測1053、投資效益分析（1）價值型指標：凈現(xiàn)值（2）效率型指標：內(nèi)部報酬率投資項目開業(yè)后的營業(yè)收入和成本費用開支水平直接決定其獲利能力。3、投資效益分析106（一）組織機構設置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機構規(guī)模大2、餐廳接待能力的大?。鹤欢啵?guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機構小，餐館組織機構規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境：賣方市場用人多，機構大一、組織機構思考：管理層次設置多少較合適？（一）組織機構設置的依據(jù)一、組織機構思考：107（二）組織結構的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會餐飲（二）組織結構的一般模式108餐飲經(jīng)理主廚領班廚師餐廳主管領班服務員清洗主管領班員工小型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理主廚領班廚師餐廳主管領班服務員清洗主管領班員工小型飯109中型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理經(jīng)理助理宴會經(jīng)理宴會領班預定員服務員餐廳經(jīng)理餐廳領班服務員廚師長各點領班各點廚師酒吧經(jīng)理酒吧領班調(diào)酒員服務員管事部主管領班各點員工中型飯店餐飲組織結構餐飲經(jīng)理宴會宴會預定員服務員餐廳餐廳服務110餐飲管理經(jīng)營規(guī)劃課件111餐飲管理經(jīng)營規(guī)劃課件112（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場狀況和座位利用率高低3、員工技術熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術設備狀況5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6、班次安排和出勤率高低（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素113（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法：適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定員法：適用于很難制定勞動定額的部門和崗位

n=D×h×7/5n：定員人數(shù)

D：每班上崗人數(shù)

h：每天班次數(shù)（二）餐飲人員編制方法1143、看管定額定員法適用于炒菜廚房的人員編制（1）核定勞動定額

勞動定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務的其他人員）

Q可理解為：平均每個員工占用的灶臺數(shù)

（2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺數(shù)×計劃班次）（勞動定額Q×出勤率f）×753、看管定額定員法廚房工作人員數(shù)=（灶臺數(shù)×計劃班次）×7115例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個灶臺，廚師與勤雜的比例為1