中式面點(diǎn)工藝課件

《中式面點(diǎn)工藝》第二章常用面點(diǎn)原料主講：王美?《中式面點(diǎn)工藝》第二章常用面點(diǎn)原料主講：王美?1第三節(jié)

食品添加劑1、概念：2、分類:（1）按其來源分1）天然食品添加劑2）化學(xué)合成添加劑（2）按其用途分著色劑、膨松劑、香精香料、防腐劑……?第三節(jié)

食品添加劑1、概念：?2一、著色劑1、食用合成色素的概念用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，一般是以煤焦油為原料制成，故通稱煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性質(zhì)?一、著色劑1、食用合成色素的概念?3（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性2）染著性3）穩(wěn)定性耐熱性耐堿性耐酸性還原性耐日光性耐鹽性耐細(xì)菌性?（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性耐熱性?4（2）常用的合成色素

我國主要合成食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱 牢 度溶 解 度光熱堿果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇備注莧菜紅好很好105℃中稍藍(lán)很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）

胭脂紅好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤蘚紅中很好105℃中稍藍(lán)差差好63110檸檬黃很好很好105℃好稍紅很好很好很好107微溶2日落黃很好很好105℃中稍紅很好很好中104微溶1亮藍(lán)好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛藍(lán)中中105℃差中差差1微溶微溶微溶誘惑黃好很好105℃中很好好中122微溶2?（2）常用的合成色素

我國5一、著色劑胭脂紅?一、著色劑胭脂紅?6一、著色劑葡萄酒紅（油性）?一、著色劑葡萄酒紅（油性）?7一．著色劑堅(jiān)牢綠?一．著色劑堅(jiān)牢綠?8一、著色劑檸檬黃?一、著色劑檸檬黃?9一、著色劑靛藍(lán)?一、著色劑靛藍(lán)?10一、著色劑粉末狀色素?一、著色劑粉末狀色素?112、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）優(yōu)點(diǎn)：2）缺點(diǎn)：（2）常用的天然色素?2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性?12我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱溶解性耐光耐熱耐鹽耐金屬耐細(xì)菌著色性Ph的影響水乙醇油辣椒色素431322224桅子黃124322221紫膠紅314111423酸性紅橙，中性紅色，堿性紫紅高粱紅124112221酸性不溶解紅花黃124222323堿性紅色加深藻藍(lán)134343424堿性不溶解姜黃素312443321堿性為紅褐色桅子藍(lán)124222222注:1為很好,2為好,3為差,4為很差?我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表溶解性耐耐耐耐耐著水乙醇油辣133、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）貯存（1）合成色素莧菜紅0.05因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處長期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)胭脂紅0.05新紅0.05赤蘚紅0.05檸檬黃0.1日落黃0.1靛藍(lán)0.1亮藍(lán)0.025酸性紅0.05誘惑紅0.05?3、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用143、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）貯存（2）天然色素辣椒紅按需要量生產(chǎn)密封保存紫膠紅0.02密封，不可直接接觸銅、鐵器甜菜紅0.02置避光容器中，充滿氮?dú)?，密封存于陰涼處紅蘿卜紅0.4-0.8儲存應(yīng)密封、避光，于陰涼處保存。桅子藍(lán)0.02桅子黃0.03高粱紅0.04紅花黃0.20密封，不可直接接觸銅、鐵器藻藍(lán)0.08姜黃素0.01密封保存?3、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）15特別提示：?特別提示：?16二．膨松劑1、概念2、分類化學(xué)膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉泡打粉壓榨鮮酵母活性干酵母面肥?二．膨松劑1、概念化學(xué)膨松劑小蘇打壓榨鮮酵母?173、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價(jià)格低廉。（2）能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。（3）在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生較慢，而加熱時(shí)則能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。（4）加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量。（5）貯存、運(yùn)輸方便，在貯存期間不易分解失效。?3、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價(jià)格低廉。?184、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學(xué)膨松劑1）碳酸氫鈉（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O?4、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學(xué)膨松劑?194、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）

NH4HCO3NH3+CO2+H2O?4、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）?20（1）化學(xué)膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O?（1）化學(xué)膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）?21（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母2）活性干酵母3）面肥?（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母?22膨松劑的一般用量和保存方法

種類一般用量保存方法小蘇打0.5-1.5%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在干燥處保存。臭粉1%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在陰涼、干燥處保存。發(fā)酵粉3%密封保存。壓榨鮮酵母2%40C保存?；钚愿山湍?.5%密封保存。?膨松劑的一般用量和保存方法種類一般用量保存方法小蘇打23三、食品香料與食品香精1、食品香料概念:能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。分類天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料?三、食品香料與食品香精1、食品香料天然等同食品香料天然食品香24（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。1）動物香料:以動物分泌物、動物加工制品為原料，經(jīng)過濃縮或干燥制得的膏狀、粉狀產(chǎn)品。

2）植物香料:從植物的花、果、籽、葉、莖、根、樹皮樹干或分泌物中獲得的一類香味產(chǎn)品。?（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有25（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)制得的香料產(chǎn)品。1）天然等同食品香料:從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來（制?。┑南阄段镔|(zhì)。2）人造食品香料:在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。?（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化262、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。（1）食品香精的分類1）水溶性香精2）耐熱性香精3）乳化香精4）微膠囊香精?2、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具27（2）食品香精的作用1）輔助作用2）穩(wěn)定作用3）補(bǔ)充作用4）賦香作用5）矯味作用6）替代作用?（2）食品香精的作用1）輔助作用?28（3）使用香精的注意事項(xiàng)1）香精的選擇2）香精在食品中要分散均勻3）香精的用量要適當(dāng)4）加香溫度要適當(dāng)5）不同類型的香精切勿相混?（3）使用香精的注意事項(xiàng)1）香精的選擇?29（4）香精的保管1）適時(shí)、適量進(jìn)貨2）陰涼、干燥、避光儲存?（4）香精的保管1）適時(shí)、適量進(jìn)貨?30每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Tuesday,December27,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。12:26:0812:26:0812:2612/27/202212:26:08PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2212:26:0812:26Dec-2227-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。12:26:0812:26:0812:26Tuesday,December27,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2212:26:0812:26:08December27,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個人的休養(yǎng)。2022年12月27日12:26下午12月-2212月-22擴(kuò)展市場，開發(fā)未來，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。27十二月202212:26:08下午12:26:0812月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十二月2212:26下午12月-2212:26December27,2022時(shí)間是人類發(fā)展的空間。2022/12/2712:26:0812:26:0827December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時(shí)又是社會發(fā)展的標(biāo)志。12:26:08下午12:26下午12:26:0812月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2212:2612:26:0812:26:08Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)是取決于我們的意志的。2022/12/2712:26:08Tuesday,December27,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財(cái)上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/2712:26:0812月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-31《中式面點(diǎn)工藝》第二章常用面點(diǎn)原料主講：王美?《中式面點(diǎn)工藝》第二章常用面點(diǎn)原料主講：王美?32第三節(jié)

食品添加劑1、概念：2、分類:（1）按其來源分1）天然食品添加劑2）化學(xué)合成添加劑（2）按其用途分著色劑、膨松劑、香精香料、防腐劑……?第三節(jié)

食品添加劑1、概念：?33一、著色劑1、食用合成色素的概念用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，一般是以煤焦油為原料制成，故通稱煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性質(zhì)?一、著色劑1、食用合成色素的概念?34（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性2）染著性3）穩(wěn)定性耐熱性耐堿性耐酸性還原性耐日光性耐鹽性耐細(xì)菌性?（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性耐熱性?35（2）常用的合成色素

我國主要合成食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱 牢 度溶 解 度光熱堿果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇備注莧菜紅好很好105℃中稍藍(lán)很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）

胭脂紅好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤蘚紅中很好105℃中稍藍(lán)差差好63110檸檬黃很好很好105℃好稍紅很好很好很好107微溶2日落黃很好很好105℃中稍紅很好很好中104微溶1亮藍(lán)好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛藍(lán)中中105℃差中差差1微溶微溶微溶誘惑黃好很好105℃中很好好中122微溶2?（2）常用的合成色素

我國36一、著色劑胭脂紅?一、著色劑胭脂紅?37一、著色劑葡萄酒紅（油性）?一、著色劑葡萄酒紅（油性）?38一．著色劑堅(jiān)牢綠?一．著色劑堅(jiān)牢綠?39一、著色劑檸檬黃?一、著色劑檸檬黃?40一、著色劑靛藍(lán)?一、著色劑靛藍(lán)?41一、著色劑粉末狀色素?一、著色劑粉末狀色素?422、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）優(yōu)點(diǎn)：2）缺點(diǎn)：（2）常用的天然色素?2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性?43我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱溶解性耐光耐熱耐鹽耐金屬耐細(xì)菌著色性Ph的影響水乙醇油辣椒色素431322224桅子黃124322221紫膠紅314111423酸性紅橙，中性紅色，堿性紫紅高粱紅124112221酸性不溶解紅花黃124222323堿性紅色加深藻藍(lán)134343424堿性不溶解姜黃素312443321堿性為紅褐色桅子藍(lán)124222222注:1為很好,2為好,3為差,4為很差?我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表溶解性耐耐耐耐耐著水乙醇油辣443、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）貯存（1）合成色素莧菜紅0.05因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處長期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)胭脂紅0.05新紅0.05赤蘚紅0.05檸檬黃0.1日落黃0.1靛藍(lán)0.1亮藍(lán)0.025酸性紅0.05誘惑紅0.05?3、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用453、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）貯存（2）天然色素辣椒紅按需要量生產(chǎn)密封保存紫膠紅0.02密封，不可直接接觸銅、鐵器甜菜紅0.02置避光容器中，充滿氮?dú)?，密封存于陰涼處紅蘿卜紅0.4-0.8儲存應(yīng)密封、避光，于陰涼處保存。桅子藍(lán)0.02桅子黃0.03高粱紅0.04紅花黃0.20密封，不可直接接觸銅、鐵器藻藍(lán)0.08姜黃素0.01密封保存?3、食用色素的儲存種類項(xiàng)目最大用量（克/千克）46特別提示：?特別提示：?47二．膨松劑1、概念2、分類化學(xué)膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉泡打粉壓榨鮮酵母活性干酵母面肥?二．膨松劑1、概念化學(xué)膨松劑小蘇打壓榨鮮酵母?483、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價(jià)格低廉。（2）能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。（3）在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生較慢，而加熱時(shí)則能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。（4）加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量。（5）貯存、運(yùn)輸方便，在貯存期間不易分解失效。?3、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價(jià)格低廉。?494、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學(xué)膨松劑1）碳酸氫鈉（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O?4、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學(xué)膨松劑?504、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）

NH4HCO3NH3+CO2+H2O?4、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）?51（1）化學(xué)膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O?（1）化學(xué)膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）?52（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母2）活性干酵母3）面肥?（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母?53膨松劑的一般用量和保存方法

種類一般用量保存方法小蘇打0.5-1.5%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在干燥處保存。臭粉1%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在陰涼、干燥處保存。發(fā)酵粉3%密封保存。壓榨鮮酵母2%40C保存?；钚愿山湍?.5%密封保存。?膨松劑的一般用量和保存方法種類一般用量保存方法小蘇打54三、食品香料與食品香精1、食品香料概念:能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。分類天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料?三、食品香料與食品香精1、食品香料天然等同食品香料天然食品香55（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。1）動物香料:以動物分泌物、動物加工制品為原料，經(jīng)過濃縮或干燥制得的膏狀、粉狀產(chǎn)品。

2）植物香料:從植物的花、果、籽、葉、莖、根、樹皮樹干或分泌物中獲得的一類香味產(chǎn)品。?（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有56（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)制得的香料產(chǎn)品。1）天然等同食品香料:從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來（制?。┑南阄段镔|(zhì)。2）人造食品香料:在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。?（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化572、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。（1）食品香精的分類1）水溶性香精2）耐熱性香精3）乳化香精4）微膠囊香精?2、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具58（2）食品香精的作用1）輔助作用2）穩(wěn)定作用3）補(bǔ)充作用4）賦香作用5）矯味作用6）替代作用?（2）食品香精的作用1）輔助作用?59（3）使用香精的注意事項(xiàng)1）香精的選擇2）香精在食品中要分散均勻3）香精的用量要適當(dāng)4）加香溫度要適當(dāng)5）不同類型的香精切勿相混?（3）使用香精的注意事項(xiàng)1）香精的選擇?60（4）香精的保管1）適時(shí)、適量進(jìn)貨2）陰涼、干燥、避光儲存?（4）香精的保管1）適時(shí)、適量