乳品工藝課件4奶粉

乳品工藝課件4奶粉本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！乳品工藝課件4奶粉本課件PPT僅供大家學習使用1它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低,重量減輕、體積變小，為貯藏和運輸帶來了方便；同時微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡，所以貯藏期長。這乳粉加工的目的之一。定義：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的2一、乳粉的種類及其化學組成1．種類根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:〔1〕全脂乳粉是新鮮牛乳標準化后，經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個月。一、乳粉的種類及其化學組成1．種類根據(jù)乳粉加工所用原料及3〔2〕脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大局部脂肪別離去除后，再經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產品保藏性好〔通常達1年以上〕，用于制點心、面包、冰淇淋、復原乳等?！?〕速溶乳粉將全脂牛乳、脫脂牛乳經過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性?！?〕脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大局部脂肪別離4〔4〕配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質后再經殺菌、濃縮、枯燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳缺乏的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的開展勢頭，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強化乳粉等的生產對不同的人群具有一定的生理調節(jié)功能。〔4〕配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質后再經殺菌、5〔5〕加糖乳粉新鮮牛乳經標準化后，參加一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成?！?〕冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一局部植物油等物質經枯燥而制成?！?〕加糖乳粉新鮮牛乳經標準化后，參加一定量的蔗糖，再經6〔7〕奶油粉將稀奶油經枯燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長，貯藏和運輸方便?！?〕麥精乳粉在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經真空枯燥而制成乳粉?！?〕奶油粉將稀奶油經枯燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶7〔9〕乳清粉將制造干酪的副產品乳清進展枯燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等?！?0〕酪乳粉將酪乳枯燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點心及復原乳之用?！?〕乳清粉將制造干酪的副產品乳清進展枯燥而制成的粉狀物82．乳粉的化學組成乳粉的化學組成依原料乳的種類和添加物不同而有所差異，表10-1中列舉了幾種主要乳粉的化學組成。2．乳粉的化學組成乳粉的化學組成依原料乳的種類和添加物不同而9表10-1主要種類乳粉的化學組成〔%〕表10-1主要種類乳粉的化學組成〔%〕10二、乳粉的一般生產工藝乳粉的工藝流程如下：二、乳粉的一般生產工藝乳粉的工藝流程如下：11〔一〕原料乳的驗收及預處理見第四、第五章相關內容?！捕撑淞先榉凵a過程中，除了少數(shù)幾個品種〔如全脂乳粉、脫脂乳粉〕外,都要經過配料工序，其配料比例按產品要求。配料時所用的設備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。牛乳或水通過加熱器后得以升溫,其他配料參加到水粉混合器上方的料斗中,物料不斷地被吸入并在水粉混合器內與牛乳或水相混合,然后又回流到配料缸內，周而復始,直到所有的配料溶解完畢并混合均勻為止。對于生產加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖?！惨弧吃先榈尿炇占邦A處理見第四、第五章相關內容。12

水粉混合器水粉混合器13乳品工藝課件4奶粉14〔三〕均質生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經過均質操作,但假設乳粉的配料中參加了植物油或其他不易混勻的物料時,就需要進展均質操作。均質時的壓力一般控制在14～21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級均質時,第一級均質壓力為14～21Mpa,第二級均質壓力為3.5MPa左右。均質后脂肪球變小,從而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。〔三〕均質生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不15〔四〕殺菌牛乳常用的殺菌方法見表10-2。具體應用時,不同的產品可根據(jù)本身的特性選擇適宜的殺菌方法。低溫長時間殺菌方法的殺菌效果不理想，所以已經很少應用。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法,因為該方法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小,乳粉的理化特性較好?！菜摹硽⒕Ｈ槌Ｓ玫臍⒕椒ㄒ姳?0-2。具體應用時,不16表10-2牛乳常見的殺菌方法

表10-2牛乳常見的殺菌方法

17板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

18〔五〕真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進展減壓〔真空〕濃縮，除去乳中大局部水分〔65%〕，然后進入枯燥塔中進展噴霧枯燥,以利于產品質量和降低本錢。〔五〕真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進展減壓〔真空〕19乳品工藝課件4奶粉201.真空濃縮條件(1)真空濃縮的設備真空濃縮設備種類繁多,按加熱局部的構造可分為直管式、板式和盤管式三種；按其二次蒸汽利用與否,可分為單效和多效濃縮設備。(2〕濃縮時的條件一般真空度為21～8kPa，溫度為50～60℃。單效蒸發(fā)時間為40min，多效是連續(xù)進展的。1.真空濃縮條件21(3)影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在一樣時間內乳所承受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大,蒸發(fā)速度越快。(3)影響濃縮的因素22③乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外,由于乳翻動速度大,在加熱器外表不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。④乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進展,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。③乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的232.濃縮終點確實定牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質量。連續(xù)式蒸發(fā)器在穩(wěn)定的操作條件下，可以正常連續(xù)出料，其濃度可通過檢測而加以控制；間歇式濃縮鍋需要逐鍋測定濃縮終點。2.濃縮終點確實定牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質量。24在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，外表稍呈光澤，根據(jù)經歷觀察即可判定濃縮的終點。但為準確起見，可迅速取樣，測定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質到達45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不同的產品濃縮程度〔1〕全脂乳粉為11.5～13oBe,相應乳固體含量為38%～42%；〔2〕脫脂乳粉為20～22oBe,相應乳固體含量為35%～40%；〔3〕全脂甜乳粉為15～20oBe,相應乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應提高濃度。在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的25一效加熱器一效別離器冷凝器二效加熱器二效別離器一效加熱器一效別離器冷凝器二效加熱器二效別離器26〔六〕噴霧枯燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經噴霧枯燥〔即濃奶經過霧化后再與熱空氣水分交換〕后才能得到乳粉。目前國內外廣泛采用壓力式噴霧枯燥和離心式噴霧枯燥。1．噴霧枯燥條件壓力式噴霧枯燥法生產乳粉和離心式噴霧枯燥法生產乳粉時,工藝條件通常分別控制在表10-3和表10-4所列出的范圍。〔六〕噴霧枯燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經噴霧枯燥〔即27表10-3壓力噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件表10-3壓力噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件28表10-4離心噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件表10-4離心噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件292．乳粉枯燥過程分為兩個階段:第一階段將預處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入枯燥塔中進展枯燥,該階段又可分為三個連續(xù)過程:〔1〕將濃縮乳霧化成液滴；〔2〕液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā),該過程又可細分為預熱段、恒率枯燥段和降速枯燥段；〔3〕將乳粉顆粒與熱空氣分開。2．乳粉枯燥過程分為兩個階段:30在枯燥室內,整個枯燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā),使乳粉的溫度不超過75℃?？菰锏娜榉酆?.5%左右，從塔底排出，而熱空氣經旋風別離器或袋濾器別離所攜帶的乳粉顆粒而凈化，或排入大氣或進入空氣加熱室再利用。在枯燥室內,整個枯燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不31乳品工藝課件4奶粉323．二次枯燥或兩段枯燥為了提高噴霧枯燥的熱效率，可采用二次枯燥法：1、二段枯燥能降低枯燥塔的排風溫度，使含水分較高〔6%-7%〕的乳粉顆粒再在流化床或枯燥塔中二次枯燥至含水量2.5%～5%；２、直通法枯燥，在塔底設置固定沸騰床，使奶粉顆粒在塔底低溫條件下沸騰枯燥。3．二次枯燥或兩段枯燥為了提高噴霧枯燥的熱效率，可采用二次枯33乳粉在流化床枯燥機中繼續(xù)枯燥，可生產優(yōu)質的乳粉。因為可以提高噴霧枯燥塔中空氣進風溫度，使粉末的停頓的時間短〔僅幾秒鐘〕；而在流床枯燥中空氣進風溫度相對低130℃〕，粉末停留時間較長〔幾分鐘〕熱空氣消耗也很少。見圖10-1。傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥將干物質含量48%的脫脂濃縮奶枯燥到含水量3.5%所需條件見表10-5。乳粉在流化床枯燥機中繼續(xù)枯燥，可生產優(yōu)質的乳粉。因為可以提高34表10-5傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥條件表10-5傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥條件35物料

圖10-1配有流化床噴霧枯燥1、4-空氣加熱器2-噴霧枯燥塔3-流化床5-冷空氣室6-冷卻干空氣室7-振動篩物料

圖10-1配有流化床噴霧枯燥36由此可見，兩段式枯燥能耗低〔20%〕、生產能力更大〔57%〕、附加枯燥僅耗5%熱能、乳粉質量通常更好。但需要增加流化床。由此可見，兩段式枯燥能耗低〔20%〕、生產能力更大〔57%〕37流化床除枯燥還可有其它功能，如簡單地參加一個冷卻局部流床也能用于粉粒附聚，附聚的主要原因是解決在冷水中分散性差的細粉，通常生產大顆粒乳粉。在流床中粉末之間相互碰撞強烈，如果粉末足夠粘即在它們邊緣有足夠的含水量，那么會發(fā)生附聚。流化床除枯燥還可有其它功能，如簡單地參加一個冷卻局部流床也能38向粉末中吹入蒸汽〔這是所謂再濕潤多應用于生產脫脂乳粉中〕可提高附聚。此制造方式因為對乳成分幾乎沒有熱破壞，粉末容易分散，可生產出高質量的奶粉。速溶奶粉主要是通過該方法生產的〔在附聚段噴涂卵磷脂〕。向粉末中吹入蒸汽〔這是所謂再濕潤多應用于生產脫脂乳粉中〕可提39〔七〕冷卻在不設置二次枯燥的設備中，乳粉從塔底出來放入溫度為65℃以上，需要冷卻以防脂肪別離。冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩〔20～30目〕后即可包裝。在設有二次枯燥設備中，乳粉經二次枯燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包裝?！财摺忱鋮s在不設置二次枯燥的設備中，乳粉從塔底出來放入溫度為40〔八〕計量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質期為3～18個月，假設充氮可延長包質期。〔八〕計量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg41二、奶粉生產和貯藏過程中的品質變化1.脂肪分解味〔酸敗味〕由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必須嚴格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時殺菌時將脂肪分解酶徹底滅活。二、奶粉生產和貯藏過程中的品質變化1.脂肪分解味〔酸敗味〕422.氧化味〔哈喇味〕不飽和脂肪酸氧化產生的?？諝狻⒐饩€、重金屬〔特別是銅〕、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。3.棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰-氨基反響產生棕色化，溫度高會加速這一變化。2.氧化味〔哈喇味〕不飽和脂肪酸氧化產生的。空氣、光線、重434.吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當乳糖吸水后使蛋白質彼此粘結而使乳粉結塊，因此應保存在密封容器里。5.細菌引起的變質乳粉翻開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過5%以上時，細菌開場繁殖，而使乳粉變質。所以乳粉翻開包裝后不應放置過久。4.吸嘲44第三節(jié)配方乳粉的調制原那么及生產配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經加工枯燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說明第三節(jié)配方乳粉的調制原那么及生產配方乳粉(modifie45一、嬰兒配方乳粉的調制原那么人乳是哺育嬰兒的最好食品,當母乳缺乏時,才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進展調整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產品。一、嬰兒配方乳粉的調制原那么人乳是哺育嬰兒的最好食品,當母46表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質含量〔g〕表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質含量〔g〕471．蛋白質人乳與牛乳中蛋白質的量質有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調低牛乳中蛋白質的含量,并使酪蛋白比例與人乳根本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆別離蛋白調整。1．蛋白質人乳與牛乳中蛋白質的量質有著明顯的不同。牛乳中總蛋482．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。2．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構成不同，其中牛乳不飽49富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調整脂肪時須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風味等,以確定混合油脂的比例。富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅503．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。調制乳粉中通過加可溶性多糖類,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖,來調整乳糖和蛋白質之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓,并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麥芽糊精。3．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型514．無機鹽牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔。調制乳粉中采用脫鹽方法除掉一局部無機鹽。但人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補充一局部鐵。添加微量元素時應慎重,因為微量元素之間的相互作用,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大。4．無機鹽牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素525.維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中,水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒,所以沒有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長時間過量攝入時會引起中毒,因此須按規(guī)定參加。5.維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素,特別是A、C、D53二、配方乳粉的生產工藝〔一〕工藝流程，見圖10-7?！捕撑浞郊盃I養(yǎng)成分我國的嬰兒乳粉品種很多,但經過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。二、配方乳粉的生產工藝〔一〕工藝流程，見圖10-7。54熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗收預處理標準化配料殺菌均質濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合圖10-7配方乳粉生產工藝流程熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖脂溶性維生素、植物油原料551．嬰兒配方乳粉Ⅰ

(infantformulaⅠ)是一個初級的嬰兒配方乳粉,產品以乳為根底,添加了大豆蛋白,強化了局部維生素和微量元素等,營養(yǎng)成分的調整存在著不完善之處。但該產品價格低廉,易于加工,對于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實際意義。配方Ⅰ的配方組成及成分標準見表10-7和表10-8。1．嬰兒配方乳粉Ⅰ

(infantformulaⅠ)是一56表7-8嬰兒配方乳粉I配方組成表7-8嬰兒配方乳粉I配方組成57表7-9嬰兒配方乳粉Ⅰ營養(yǎng)成分含量指標表7-9嬰兒配方乳粉Ⅰ營養(yǎng)成分含量指標582．嬰兒配方乳粉Ⅱ

(infantformulaⅡ)過去稱“母乳化乳粉〞,是1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內蒙古輕工業(yè)科學研究所共同研制的。產品用脫鹽乳清粉調整酪蛋白與乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白為40:60),同時增加了乳糖的含量(乳糖占總糖量的90%以上,其復原乳中乳糖含量與母乳接近),添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量,再參加維生素和微量元素,使產品中各種成分與母乳相近。配方Ⅱ的配方組成及成分標準見表10-10。2．嬰兒配方乳粉Ⅱ

(infantformulaⅡ)過去59表10-10嬰兒配方乳粉Ⅱ配方組成表10-10嬰兒配方乳粉Ⅱ配方組成60由于嬰兒配方乳粉Ⅱ近1/2的原料來自乳清粉,要依賴于進口,消耗了大量的外匯,因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。嬰兒配方乳粉Ⅲ是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉。由于嬰兒配方乳粉Ⅱ近1/2的原料來自乳清粉,要依賴于進口,消61乳品工藝課件4奶粉本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！乳品工藝課件4奶粉本課件PPT僅供大家學習使用62它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低,重量減輕、體積變小，為貯藏和運輸帶來了方便；同時微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡，所以貯藏期長。這乳粉加工的目的之一。定義：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的63一、乳粉的種類及其化學組成1．種類根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:〔1〕全脂乳粉是新鮮牛乳標準化后，經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個月。一、乳粉的種類及其化學組成1．種類根據(jù)乳粉加工所用原料及64〔2〕脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大局部脂肪別離去除后，再經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產品保藏性好〔通常達1年以上〕，用于制點心、面包、冰淇淋、復原乳等?！?〕速溶乳粉將全脂牛乳、脫脂牛乳經過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。〔2〕脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大局部脂肪別離65〔4〕配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質后再經殺菌、濃縮、枯燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳缺乏的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的開展勢頭，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強化乳粉等的生產對不同的人群具有一定的生理調節(jié)功能。〔4〕配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質后再經殺菌、66〔5〕加糖乳粉新鮮牛乳經標準化后，參加一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、枯燥等工藝加工而成?！?〕冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一局部植物油等物質經枯燥而制成?！?〕加糖乳粉新鮮牛乳經標準化后，參加一定量的蔗糖，再經67〔7〕奶油粉將稀奶油經枯燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長，貯藏和運輸方便。〔8〕麥精乳粉在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經真空枯燥而制成乳粉?！?〕奶油粉將稀奶油經枯燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶68〔9〕乳清粉將制造干酪的副產品乳清進展枯燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等?！?0〕酪乳粉將酪乳枯燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點心及復原乳之用。〔9〕乳清粉將制造干酪的副產品乳清進展枯燥而制成的粉狀物692．乳粉的化學組成乳粉的化學組成依原料乳的種類和添加物不同而有所差異，表10-1中列舉了幾種主要乳粉的化學組成。2．乳粉的化學組成乳粉的化學組成依原料乳的種類和添加物不同而70表10-1主要種類乳粉的化學組成〔%〕表10-1主要種類乳粉的化學組成〔%〕71二、乳粉的一般生產工藝乳粉的工藝流程如下：二、乳粉的一般生產工藝乳粉的工藝流程如下：72〔一〕原料乳的驗收及預處理見第四、第五章相關內容?！捕撑淞先榉凵a過程中，除了少數(shù)幾個品種〔如全脂乳粉、脫脂乳粉〕外,都要經過配料工序，其配料比例按產品要求。配料時所用的設備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。牛乳或水通過加熱器后得以升溫,其他配料參加到水粉混合器上方的料斗中,物料不斷地被吸入并在水粉混合器內與牛乳或水相混合,然后又回流到配料缸內，周而復始,直到所有的配料溶解完畢并混合均勻為止。對于生產加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖?！惨弧吃先榈尿炇占邦A處理見第四、第五章相關內容。73

水粉混合器水粉混合器74乳品工藝課件4奶粉75〔三〕均質生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經過均質操作,但假設乳粉的配料中參加了植物油或其他不易混勻的物料時,就需要進展均質操作。均質時的壓力一般控制在14～21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級均質時,第一級均質壓力為14～21Mpa,第二級均質壓力為3.5MPa左右。均質后脂肪球變小,從而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收?！踩尘|生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不76〔四〕殺菌牛乳常用的殺菌方法見表10-2。具體應用時,不同的產品可根據(jù)本身的特性選擇適宜的殺菌方法。低溫長時間殺菌方法的殺菌效果不理想，所以已經很少應用。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法,因為該方法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小,乳粉的理化特性較好?！菜摹硽⒕Ｈ槌Ｓ玫臍⒕椒ㄒ姳?0-2。具體應用時,不77表10-2牛乳常見的殺菌方法

表10-2牛乳常見的殺菌方法

78板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

79〔五〕真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進展減壓〔真空〕濃縮，除去乳中大局部水分〔65%〕，然后進入枯燥塔中進展噴霧枯燥,以利于產品質量和降低本錢?！参濉痴婵諠饪s牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進展減壓〔真空〕80乳品工藝課件4奶粉811.真空濃縮條件(1)真空濃縮的設備真空濃縮設備種類繁多,按加熱局部的構造可分為直管式、板式和盤管式三種；按其二次蒸汽利用與否,可分為單效和多效濃縮設備。(2〕濃縮時的條件一般真空度為21～8kPa，溫度為50～60℃。單效蒸發(fā)時間為40min，多效是連續(xù)進展的。1.真空濃縮條件82(3)影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在一樣時間內乳所承受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大,蒸發(fā)速度越快。(3)影響濃縮的因素83③乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外,由于乳翻動速度大,在加熱器外表不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。④乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進展,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。③乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的842.濃縮終點確實定牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質量。連續(xù)式蒸發(fā)器在穩(wěn)定的操作條件下，可以正常連續(xù)出料，其濃度可通過檢測而加以控制；間歇式濃縮鍋需要逐鍋測定濃縮終點。2.濃縮終點確實定牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質量。85在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，外表稍呈光澤，根據(jù)經歷觀察即可判定濃縮的終點。但為準確起見，可迅速取樣，測定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質到達45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不同的產品濃縮程度〔1〕全脂乳粉為11.5～13oBe,相應乳固體含量為38%～42%；〔2〕脫脂乳粉為20～22oBe,相應乳固體含量為35%～40%；〔3〕全脂甜乳粉為15～20oBe,相應乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應提高濃度。在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的86一效加熱器一效別離器冷凝器二效加熱器二效別離器一效加熱器一效別離器冷凝器二效加熱器二效別離器87〔六〕噴霧枯燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經噴霧枯燥〔即濃奶經過霧化后再與熱空氣水分交換〕后才能得到乳粉。目前國內外廣泛采用壓力式噴霧枯燥和離心式噴霧枯燥。1．噴霧枯燥條件壓力式噴霧枯燥法生產乳粉和離心式噴霧枯燥法生產乳粉時,工藝條件通常分別控制在表10-3和表10-4所列出的范圍。〔六〕噴霧枯燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經噴霧枯燥〔即88表10-3壓力噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件表10-3壓力噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件89表10-4離心噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件表10-4離心噴霧枯燥法生產乳粉的工藝條件902．乳粉枯燥過程分為兩個階段:第一階段將預處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入枯燥塔中進展枯燥,該階段又可分為三個連續(xù)過程:〔1〕將濃縮乳霧化成液滴；〔2〕液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā),該過程又可細分為預熱段、恒率枯燥段和降速枯燥段；〔3〕將乳粉顆粒與熱空氣分開。2．乳粉枯燥過程分為兩個階段:91在枯燥室內,整個枯燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā),使乳粉的溫度不超過75℃?？菰锏娜榉酆?.5%左右，從塔底排出，而熱空氣經旋風別離器或袋濾器別離所攜帶的乳粉顆粒而凈化，或排入大氣或進入空氣加熱室再利用。在枯燥室內,整個枯燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不92乳品工藝課件4奶粉933．二次枯燥或兩段枯燥為了提高噴霧枯燥的熱效率，可采用二次枯燥法：1、二段枯燥能降低枯燥塔的排風溫度，使含水分較高〔6%-7%〕的乳粉顆粒再在流化床或枯燥塔中二次枯燥至含水量2.5%～5%；２、直通法枯燥，在塔底設置固定沸騰床，使奶粉顆粒在塔底低溫條件下沸騰枯燥。3．二次枯燥或兩段枯燥為了提高噴霧枯燥的熱效率，可采用二次枯94乳粉在流化床枯燥機中繼續(xù)枯燥，可生產優(yōu)質的乳粉。因為可以提高噴霧枯燥塔中空氣進風溫度，使粉末的停頓的時間短〔僅幾秒鐘〕；而在流床枯燥中空氣進風溫度相對低130℃〕，粉末停留時間較長〔幾分鐘〕熱空氣消耗也很少。見圖10-1。傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥將干物質含量48%的脫脂濃縮奶枯燥到含水量3.5%所需條件見表10-5。乳粉在流化床枯燥機中繼續(xù)枯燥，可生產優(yōu)質的乳粉。因為可以提高95表10-5傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥條件表10-5傳統(tǒng)枯燥和兩段式枯燥條件96物料

圖10-1配有流化床噴霧枯燥1、4-空氣加熱器2-噴霧枯燥塔3-流化床5-冷空氣室6-冷卻干空氣室7-振動篩物料

圖10-1配有流化床噴霧枯燥97由此可見，兩段式枯燥能耗低〔20%〕、生產能力更大〔57%〕、附加枯燥僅耗5%熱能、乳粉質量通常更好。但需要增加流化床。由此可見，兩段式枯燥能耗低〔20%〕、生產能力更大〔57%〕98流化床除枯燥還可有其它功能，如簡單地參加一個冷卻局部流床也能用于粉粒附聚，附聚的主要原因是解決在冷水中分散性差的細粉，通常生產大顆粒乳粉。在流床中粉末之間相互碰撞強烈，如果粉末足夠粘即在它們邊緣有足夠的含水量，那么會發(fā)生附聚。流化床除枯燥還可有其它功能，如簡單地參加一個冷卻局部流床也能99向粉末中吹入蒸汽〔這是所謂再濕潤多應用于生產脫脂乳粉中〕可提高附聚。此制造方式因為對乳成分幾乎沒有熱破壞，粉末容易分散，可生產出高質量的奶粉。速溶奶粉主要是通過該方法生產的〔在附聚段噴涂卵磷脂〕。向粉末中吹入蒸汽〔這是所謂再濕潤多應用于生產脫脂乳粉中〕可提100〔七〕冷卻在不設置二次枯燥的設備中，乳粉從塔底出來放入溫度為65℃以上，需要冷卻以防脂肪別離。冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩〔20～30目〕后即可包裝。在設有二次枯燥設備中，乳粉經二次枯燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包裝?！财摺忱鋮s在不設置二次枯燥的設備中，乳粉從塔底出來放入溫度為101〔八〕計量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質期為3～18個月，假設充氮可延長包質期。〔八〕計量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg102二、奶粉生產和貯藏過程中的品質變化1.脂肪分解味〔酸敗味〕由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必須嚴格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時殺菌時將脂肪分解酶徹底滅活。二、奶粉生產和貯藏過程中的品質變化1.脂肪分解味〔酸敗味〕1032.氧化味〔哈喇味〕不飽和脂肪酸氧化產生的?？諝狻⒐饩€、重金屬〔特別是銅〕、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。3.棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰-氨基反響產生棕色化，溫度高會加速這一變化。2.氧化味〔哈喇味〕不飽和脂肪酸氧化產生的?？諝?、光線、重1044.吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當乳糖吸水后使蛋白質彼此粘結而使乳粉結塊，因此應保存在密封容器里。5.細菌引起的變質乳粉翻開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過5%以上時，細菌開場繁殖，而使乳粉變質。所以乳粉翻開包裝后不應放置過久。4.吸嘲105第三節(jié)配方乳粉的調制原那么及生產配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經加工枯燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說明第三節(jié)配方乳粉的調制原那么及生產配方乳粉(modifie106一、嬰兒配方乳粉的調制原那么人乳是哺育嬰兒的最好食品,當母乳缺乏時,才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進展調整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產品。一、嬰兒配方乳粉的調制原那么人乳是哺育嬰兒的最好食品,當母107表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質含量〔g〕表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質含量〔g〕1081．蛋白質人乳與牛乳中蛋白質的量質有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調低牛乳中蛋白質的含量,并使酪蛋白比例與人乳根本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆別離蛋白調整。1．蛋白質人乳與牛乳中蛋白質的量質有著明顯的不同。牛乳中總蛋1092．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。2．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構成不同，其中牛乳不飽110富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調整脂肪時須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風味等,以確定混合油脂的比例。富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅1113．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得