項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定課件

食品中糖類的測(cè)定Determinationofcarbohydateinfoods食品中糖類的測(cè)定Determinationofcarbo1食品中糖類測(cè)定是食品的主要分析項(xiàng)目之一，在食品工業(yè)中具有十分重要的意義。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量3、糖的焦糖化作用及羰氨反應(yīng)既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制4、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)引言食品中糖類測(cè)定是食品的主要分析項(xiàng)目之一，在食品工業(yè)中具有十分2典型食品糖類含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名糖含量GB/T23968-2009肉松總糖含量（以蔗糖計(jì)）≤35g/100gGB/T23493-2009中式香腸總糖（以葡萄糖計(jì)）≤22g/100gGB18623-2002鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥2.00，≥2.20，≥2.30，≥2.50g/100mLGB/T14963-2011蜂蜜葡萄糖和果糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），≤10g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2008黃酒總糖含量≤15.0g/L（干黃酒），15.1g/L～40.0g/L（半干黃酒），40.1g/L～100g/L（半甜黃酒），＞100g/L（甜黃酒）GB/T21730-2008濃縮橙汁蔗糖（復(fù)原后）≤50g/kg典型食品糖類含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名糖含量GB/T239683學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能區(qū)別不同提取劑、不同澄清劑之間的差異2.能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖含量測(cè)定3.能解釋不同方法測(cè)定食品中還原糖含量原理

技能目標(biāo)：1.能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行還原糖測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；2.會(huì)控制操作反應(yīng)條件，正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；3.能準(zhǔn)確報(bào)告檢測(cè)結(jié)果，評(píng)價(jià)還原糖含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。素質(zhì)目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神；2.培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：4基礎(chǔ)知識(shí)什么是還原糖？具有還原性的糖類。在糖類中,分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖的測(cè)定方法是一般糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖基礎(chǔ)知識(shí)什么是還原糖？5樣品預(yù)處理共分兩大步驟：提取樣品液→澄清樣品液1.提取取樣→加提取劑提取→過濾或傾出提取液常用的提取劑：水和乙醇溶液水：溫度一般控制在40~50℃。若溫度更高，可提取出相當(dāng)量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時(shí)被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。乙醇：常用70%~75%，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時(shí)提取液不用除蛋白質(zhì)。樣品預(yù)處理共分兩大步驟：提取樣品液→澄清樣品液6提取液制備的原則（1）取樣量和稀釋倍數(shù)一般每毫升提取液含糖量應(yīng)在0.5~3.5mg之間提取10g含糖2%的樣品可在100mL容量瓶中進(jìn)行提取。（2）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等）石油醚脫脂→水提?。?）含大量淀粉和糊精的食品（如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品）70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白提取液制備的原則（1）取樣量和稀釋倍數(shù)7（4）含酒精和二氧化碳的液體樣品通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但是酸性食品，在加熱之前應(yīng)預(yù)先用氫氧化納調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（5）固體樣品40~50℃的水提，溫度高可溶性多糖溶出，增加澄清負(fù)擔(dān)乙醇做提取劑，加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置（4）含酒精和二氧化碳的液體樣品8澄清劑適用范圍及作用優(yōu)缺點(diǎn)中性醋酸鉛植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽有毒，使用時(shí)需注意。醋酸鋅和亞鐵氰化鉀常用于沉淀蛋白質(zhì)，對(duì)乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。CuSO4-NaOH用于牛乳等樣品。堿性醋酸鉛適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，膠體物質(zhì)缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。活性炭能除去植物樣品中的色素，適用于顏色較深的糖液。吸附糖類造成糖（蔗糖損失大6~8%）的損失。2.澄清方法：提取液中加入一定量澄清劑混勻→靜置→過濾，得待測(cè)液澄清劑適用范圍及作用9澄清劑的用量用量必須適當(dāng)：太少，達(dá)不到澄清的目的。太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。中性醋酸鉛—先加1~3mL飽和醋酸鉛溶液（30%），靜置15分鐘，向上清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就重復(fù)，無，則沉淀完全。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液—50~75mL樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5mL。硫酸銅和氫氧化鈉溶液—50~75mL樣液加入10mL硫酸銅溶液和4mL氫氧化鈉溶液。澄清劑的用量用量必須適當(dāng)：太少，達(dá)不到澄清的目的。10費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑,各5mL注意：①乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)等共同沉淀下來。②采用中性醋酸鉛做澄清劑時(shí)，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測(cè)定過程中加熱樣液時(shí)，鉛能與還原糖（特別是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測(cè)得的還原糖含量偏低。因此必須除鉛。常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。③本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（銅離子量一定）消耗的樣液量來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中銅離子的含量是定量的基礎(chǔ)，所以樣品在處理時(shí)，不能用銅鹽（硫酸銅－氫氧化鈉）作為澄清劑。費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑,各5mL11子項(xiàng)目一

黃酒中還原糖的測(cè)定直接滴定法GB/T5009.7-2008子項(xiàng)目一

黃酒中還原糖的測(cè)定直接滴定法12檢測(cè)依據(jù)直接滴定法高錳酸鉀滴定法12GB/T5009.7-2008檢測(cè)依據(jù)直接滴定法高錳酸鉀滴定法12GB/T5009.7-13直接測(cè)定法測(cè)定原理

試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(費(fèi)林試劑)（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品消耗的體積計(jì)算還原糖含量。直接測(cè)定法測(cè)定原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后14將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀繼續(xù)滴定，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)根據(jù)樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。滴定過程中顏色的變化

藍(lán)色

紅色

藍(lán)色無色將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅15適用范圍適合于各類食品中還原糖的快速測(cè)定。但是測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清。特點(diǎn)：試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)比較明顯適用范圍16具體工作任務(wù)分解任務(wù)3：樣品還原糖含量測(cè)定

任務(wù)2：樣品預(yù)處理

任務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理

任務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備任務(wù)5：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單

具體工作任務(wù)分解任務(wù)3：樣品還原糖含量測(cè)定任務(wù)2：樣品預(yù)處17試劑：費(fèi)林試劑甲液：(15.00g無水硫酸銅+0.05g次甲基藍(lán)→1000mL)費(fèi)林試劑乙液：(50.00g酒石酸鉀鈉+75.00g氫氧化鈉溶解后+4g亞鐵氰化鉀→1000mL)乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液注：1、費(fèi)林試劑甲液和乙液要分別貯存，用時(shí)才能混合原因：酒石酸銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2、在費(fèi)林試劑乙液中加入亞鐵氰化鉀，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡(luò)合物，使終點(diǎn)便于觀察。澄清劑任務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備試劑：澄清劑任務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備181g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制精確稱取1.0000g經(jīng)過98～100℃干燥2h至恒重的純葡萄糖

，加水溶解后移入到1000mL的容量瓶中，加入5ml鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))，用水稀釋到1000mL。（此溶液葡萄糖濃度相當(dāng)于1.0mg/mL）1g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制精確稱取1.0000g經(jīng)過98～19儀器：

25mL的酸式滴定管、可調(diào)電爐、150mL錐形瓶4個(gè)、10mL量筒、5mL移液管2根、250mL容量瓶1個(gè)、250mL錐形瓶2個(gè)、漏斗2個(gè)、50mL燒杯1個(gè)儀器：20任務(wù)二、樣品預(yù)處理稱取100g混合均勻后的試樣→

置蒸發(fā)皿→用NaOH（40g/L）溶液中和至中性→

水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4→移入250mL容量瓶中→慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液→加水至刻度→混勻→靜置30min→干燥濾紙過濾→棄去初濾液20～30mL→濾液備用注：樣品預(yù)處理的原則：除去樣品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等干擾成分。任務(wù)二、樣品預(yù)處理稱取100g混合均勻后的試樣→置蒸發(fā)皿21

1、費(fèi)林試劑的標(biāo)定2、樣品溶液的預(yù)測(cè)定3、樣品溶液測(cè)定任務(wù)三、樣品還原糖含量測(cè)定

任務(wù)三、樣品還原糖含量測(cè)定22項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定23項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定24計(jì)算每10mL（甲、乙各5mL）費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m1（mg）m1=V×cm1：每10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgc——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL?！甲ⅰ綖榱颂岣邷?zhǔn)確度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。計(jì)算每10mL（甲、乙各5mL）費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m25藍(lán)色無色這個(gè)過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比銅離子弱，故還原糖先與銅離子反應(yīng)，銅離子完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示終點(diǎn)。藍(lán)色無色這個(gè)過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定262.樣品溶液的預(yù)滴定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL→150mL錐形瓶→加水10mL→玻璃珠3粒→加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰→趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)）→待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，趁熱以每1d/2s的速度滴定→直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)→記錄消耗體積V12.樣品溶液的預(yù)滴定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL→1527吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL→3個(gè)150mL錐形瓶中→加水10mL→加玻璃珠3?！鷱牡味ü苤屑尤氡阮A(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積V1少1mL的樣品溶液→加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰→沸騰30s→趁熱以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液→直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)→記錄消耗樣品溶液的體積V2同法平行操作3份，取平均值。3.樣品溶液測(cè)定吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL→3個(gè)150mL錐形瓶中28任務(wù)四：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理任務(wù)四：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理29項(xiàng)目名稱食品中還原糖測(cè)定樣品名稱接樣日期檢測(cè)日期檢驗(yàn)依據(jù)GB/T5009.7-2008-第一法錐形瓶標(biāo)記(標(biāo)定)第一份第二份第三份標(biāo)定V0初V0終V010mL酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量m1=c0×V0酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值m1樣品質(zhì)量m錐形瓶標(biāo)記(正式滴定)第一份第二份第三份正式滴定V初V終V計(jì)算公式X=葡萄糖含量（g/100g）平均值（g/100g）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過10%。本次試驗(yàn)分析結(jié)果的精密度項(xiàng)目名稱食品中還原糖測(cè)定樣品名稱接樣日期檢測(cè)日期檢驗(yàn)依據(jù)GB30還原糖（以葡萄糖計(jì)%）X=式中：X——試樣中還原糖含量，g/100g；m——樣品質(zhì)量，g；m1——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V——測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，mL；250——樣品的總體積，mL。有效數(shù)字：試樣中還原糖含量≥10g/100g時(shí)，保留三位有效數(shù)字；試樣中還原糖含量＜10g/100g時(shí)，保留二位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%還原糖（以葡萄糖計(jì)%）X=31注：樣液中還原糖濃度過高時(shí)，適當(dāng)稀釋再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10mL左右。當(dāng)濃度過低時(shí)則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積，與標(biāo)定時(shí)消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差，再乘以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，就相當(dāng)于10mL樣液中所含還原糖的量m2。（公式中V=10mL,m1改為m2)注：樣液中還原糖濃度過高時(shí)，適當(dāng)稀釋再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴32任務(wù)五：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單樣品名稱產(chǎn)品批號(hào)樣品數(shù)量代表數(shù)量生產(chǎn)日期檢驗(yàn)日期報(bào)告日期檢測(cè)依據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目單位檢測(cè)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)結(jié)論檢驗(yàn)員復(fù)核人備注任務(wù)五：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單樣品名稱產(chǎn)品批號(hào)樣品數(shù)量代表數(shù)量生產(chǎn)日33實(shí)驗(yàn)過程中注意事項(xiàng)（1）熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2min內(nèi)沸騰，滴定速度為每1d/2s,總沸騰時(shí)間為3min。（2）在測(cè)定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等，使平行實(shí)驗(yàn)條件保持一致。（3）滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。（4）為了提高測(cè)定的準(zhǔn)確度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。實(shí)驗(yàn)過程中注意事項(xiàng)（1）熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2min內(nèi)34項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定351、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入。1、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因362、樣品的預(yù)滴定目的

一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（1mg/mL左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可調(diào)節(jié)樣品中還原糖濃度，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右。

二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、樣品的預(yù)滴定目的一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度37注：影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素時(shí)反應(yīng)堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價(jià)銅的還原越快。熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。注：38滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大，一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液少，反之，消耗糖液多；滴定速度快，消耗糖量少，反之，消耗糖量多。假如樣品中含有較多的還原性雙糖，則會(huì)使測(cè)定的結(jié)果偏低

滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，39準(zhǔn)確稱量2g牛乳樣品，用水稀釋后移至100mL的容量瓶中，加水置刻度。準(zhǔn)確稱取兩份費(fèi)林試劑甲、乙液各10mL放入錐形瓶中。一份用標(biāo)準(zhǔn)的1g/L的葡萄糖溶液滴定，消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL，一份用樣液進(jìn)行滴定，消耗樣液19.5mL，求樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)）？習(xí)題講解習(xí)題講解40擴(kuò)展教學(xué)

一、高錳酸鉀滴定法1.原理將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖會(huì)將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而可計(jì)算出樣品中還原糖的含量。

所以堿性酒石酸銅溶液中不能含有亞鐵氰化鉀擴(kuò)展教學(xué)

一、高錳酸鉀滴定法1.原理所以堿性酒石酸銅溶液中不41適用范圍本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，第二法適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液不受限制。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。適用范圍本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，第二法42①此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法②取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖應(yīng)在25-1000mg范圍內(nèi)，測(cè)定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整到0.01~0.45％范圍內(nèi)，濃度過大或過小都會(huì)帶來誤差。通常先進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進(jìn)行正式測(cè)定③此法以測(cè)定反應(yīng)過程中產(chǎn)生的定量的Fe+2為計(jì)算依據(jù)，因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe+2，并且加入的硫酸鐵溶液要稍微過量。說明與討論①此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法說明與討論43

④測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源強(qiáng)度保證在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時(shí)間2min也要準(zhǔn)確，否則誤差較大。實(shí)驗(yàn)時(shí)可先取50mL水，加費(fèi)林試劑甲、乙液各25mL，調(diào)整熱源強(qiáng)度，使其在4min內(nèi)加熱至沸、維持熱源強(qiáng)度不變，再正式測(cè)定。⑤此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積。⑥在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個(gè)過程中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。④測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源44

⑦當(dāng)樣品中的還原糖有雙糖（如麥芽糖、乳糖）時(shí)，由于這些雙糖的分子中僅有一個(gè)還原基，測(cè)定結(jié)果將偏低。還原糖與堿性酒石酸銅的反應(yīng)過程十分復(fù)雜，除上述反應(yīng)外，還伴隨有副反應(yīng)。此外，不同的還原糖還原能力也不同，反應(yīng)生成的Cu2O量也不相同。因此，不能根據(jù)生成的Cu2O量按反應(yīng)式直接算出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表。⑦當(dāng)樣品中的還原糖有雙糖（如麥芽糖、乳糖）時(shí)，由于這些雙糖45

1.原理樣品脫脂后,用水或乙醇提取,提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì),再用6mol/l的鹽酸在68~70℃下進(jìn)行水解,使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖,在按還原糖的測(cè)定方法測(cè)定水解前后還原糖的差值乘以一個(gè)換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。

乙醇作為提取劑

好處：可提取可溶性糖,也可使淀粉和蛋白質(zhì)沉淀。

壞處：蔗糖微溶于乙醇溶液。水解條件要嚴(yán)格控制，因?yàn)樵诖怂鈼l件下，蔗糖可水解而其他糖類水解很少可忽略不計(jì)。二、蔗糖的測(cè)定-以還原糖測(cè)定為基礎(chǔ)1.原理水解條件要嚴(yán)格控制，因?yàn)樵诖怂鈼l件下，46項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定47用轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液來標(biāo)定費(fèi)林試劑（可以減少誤差）用轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液來標(biāo)定費(fèi)林試劑（可以減少誤差）48精確稱取2.36g煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費(fèi)林試劑，消耗11.28ml，另取濾液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml6mol/l的鹽酸，搖勻，置68-70℃水浴鍋中恒溫水解15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費(fèi)林試劑，消耗13.52ml；計(jì)算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量。（10ml費(fèi)林溶液相當(dāng)于9.83mg的轉(zhuǎn)化糖；相當(dāng)于13.33mg的乳糖）樣品中乳糖含量：12.5%樣品中蔗糖含量：27.8%例題講解精確稱取2.36g煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容49三、總糖的測(cè)定總糖:具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）或在測(cè)定條件下能水解成還原性單糖的碳水化合物總量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。食品分析中的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。三、總糖的測(cè)定總糖:具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽50測(cè)定方法以還原糖的測(cè)定和蔗糖的測(cè)定為基礎(chǔ)。通常有：

直接滴定法

蒽酮比色法硫酸苯酚法測(cè)定方法以還原糖的測(cè)定和蔗糖的測(cè)定為基礎(chǔ)。511、直接滴定法1、直接滴定法52

總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì),%)=

式中：F——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；V1——樣品處理液總體積，ml；V2——測(cè)定時(shí)消耗樣品水解液體積，ml；m——樣品質(zhì)量，g。計(jì)算總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì),%)=計(jì)算532、蒽酮比色法原理單糖類遇濃硫酸時(shí),脫水生成糠醛衍生物,后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，在620nm處有最大吸收。當(dāng)糖的量在20-200mg時(shí)，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比。注意：1、該法是微量法,適合于含微量碳水化合物的樣品,具有靈敏度高,試劑用量少的優(yōu)點(diǎn).2、反應(yīng)液中的硫酸濃度高達(dá)60%以上，在此高酸度條件下，在沸水浴中加熱，可使雙糖、淀粉等發(fā)生水解，再與蒽酮發(fā)生顯色反應(yīng)。因此測(cè)定結(jié)果是樣液中單糖、雙糖和淀粉的總量。2、蒽酮比色法原理543、苯酚-硫酸法原理：糖類物質(zhì)與濃硫酸作用脫水，生成糠醛或糠醛衍生物，與苯酚溶液反應(yīng)，生成黃至橙色化合物，在一定范圍內(nèi)，吸收值與糖含量呈線形關(guān)系。特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、快速、靈敏、重現(xiàn)性好，顏色持久，精確度可達(dá)到±2%適用范圍：適用于所有類型的糖，包括單糖的衍生物、低聚糖和多糖都能測(cè)定（低聚糖和多糖能夠反應(yīng)是因?yàn)樗鼈冊(cè)趶?qiáng)酸和加熱條件下進(jìn)行水解時(shí)，釋放出單糖所致）。3、苯酚-硫酸法原理：糖類物質(zhì)與濃硫酸作用脫水，生成糠醛或糠55測(cè)定方法1、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確吸取0.00、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml的0.1％的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液→分別置于7個(gè)潔凈的干燥具塞試管中→各加水補(bǔ)至1.00ml→加5％苯酚1.6mL→搖勻→迅速滴加濃硫酸7.5mL→放入冷水中5min→搖勻30s→沸水浴15min→取出冷水浴5min→490nm處測(cè)OD值。2、樣液的測(cè)定吸取1.00mL的樣液按照標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的方法測(cè)出OD值。減去空白對(duì)照的OD值后，糖的含量可通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來確定。測(cè)定方法1、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：56食品中糖類的測(cè)定Determinationofcarbohydateinfoods食品中糖類的測(cè)定Determinationofcarbo57食品中糖類測(cè)定是食品的主要分析項(xiàng)目之一，在食品工業(yè)中具有十分重要的意義。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量3、糖的焦糖化作用及羰氨反應(yīng)既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制4、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)引言食品中糖類測(cè)定是食品的主要分析項(xiàng)目之一，在食品工業(yè)中具有十分58典型食品糖類含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名糖含量GB/T23968-2009肉松總糖含量（以蔗糖計(jì)）≤35g/100gGB/T23493-2009中式香腸總糖（以葡萄糖計(jì)）≤22g/100gGB18623-2002鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計(jì)）≥2.00，≥2.20，≥2.30，≥2.50g/100mLGB/T14963-2011蜂蜜葡萄糖和果糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），≤10g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2008黃酒總糖含量≤15.0g/L（干黃酒），15.1g/L～40.0g/L（半干黃酒），40.1g/L～100g/L（半甜黃酒），＞100g/L（甜黃酒）GB/T21730-2008濃縮橙汁蔗糖（復(fù)原后）≤50g/kg典型食品糖類含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)品名糖含量GB/T2396859學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能區(qū)別不同提取劑、不同澄清劑之間的差異2.能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖含量測(cè)定3.能解釋不同方法測(cè)定食品中還原糖含量原理

技能目標(biāo)：1.能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行還原糖測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；2.會(huì)控制操作反應(yīng)條件，正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；3.能準(zhǔn)確報(bào)告檢測(cè)結(jié)果，評(píng)價(jià)還原糖含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。素質(zhì)目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神；2.培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：60基礎(chǔ)知識(shí)什么是還原糖？具有還原性的糖類。在糖類中,分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖的測(cè)定方法是一般糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖基礎(chǔ)知識(shí)什么是還原糖？61樣品預(yù)處理共分兩大步驟：提取樣品液→澄清樣品液1.提取取樣→加提取劑提取→過濾或傾出提取液常用的提取劑：水和乙醇溶液水：溫度一般控制在40~50℃。若溫度更高，可提取出相當(dāng)量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時(shí)被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。乙醇：常用70%~75%，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時(shí)提取液不用除蛋白質(zhì)。樣品預(yù)處理共分兩大步驟：提取樣品液→澄清樣品液62提取液制備的原則（1）取樣量和稀釋倍數(shù)一般每毫升提取液含糖量應(yīng)在0.5~3.5mg之間提取10g含糖2%的樣品可在100mL容量瓶中進(jìn)行提取。（2）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等）石油醚脫脂→水提?。?）含大量淀粉和糊精的食品（如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品）70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白提取液制備的原則（1）取樣量和稀釋倍數(shù)63（4）含酒精和二氧化碳的液體樣品通常蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但是酸性食品，在加熱之前應(yīng)預(yù)先用氫氧化納調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（5）固體樣品40~50℃的水提，溫度高可溶性多糖溶出，增加澄清負(fù)擔(dān)乙醇做提取劑，加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置（4）含酒精和二氧化碳的液體樣品64澄清劑適用范圍及作用優(yōu)缺點(diǎn)中性醋酸鉛植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽有毒，使用時(shí)需注意。醋酸鋅和亞鐵氰化鉀常用于沉淀蛋白質(zhì)，對(duì)乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。CuSO4-NaOH用于牛乳等樣品。堿性醋酸鉛適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，膠體物質(zhì)缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖?；钚蕴磕艹ブ参飿悠分械纳?，適用于顏色較深的糖液。吸附糖類造成糖（蔗糖損失大6~8%）的損失。2.澄清方法：提取液中加入一定量澄清劑混勻→靜置→過濾，得待測(cè)液澄清劑適用范圍及作用65澄清劑的用量用量必須適當(dāng)：太少，達(dá)不到澄清的目的。太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。中性醋酸鉛—先加1~3mL飽和醋酸鉛溶液（30%），靜置15分鐘，向上清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就重復(fù)，無，則沉淀完全。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液—50~75mL樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5mL。硫酸銅和氫氧化鈉溶液—50~75mL樣液加入10mL硫酸銅溶液和4mL氫氧化鈉溶液。澄清劑的用量用量必須適當(dāng)：太少，達(dá)不到澄清的目的。66費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑,各5mL注意：①乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)等共同沉淀下來。②采用中性醋酸鉛做澄清劑時(shí)，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測(cè)定過程中加熱樣液時(shí)，鉛能與還原糖（特別是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測(cè)得的還原糖含量偏低。因此必須除鉛。常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。③本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（銅離子量一定）消耗的樣液量來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中銅離子的含量是定量的基礎(chǔ)，所以樣品在處理時(shí)，不能用銅鹽（硫酸銅－氫氧化鈉）作為澄清劑。費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑,各5mL67子項(xiàng)目一

黃酒中還原糖的測(cè)定直接滴定法GB/T5009.7-2008子項(xiàng)目一

黃酒中還原糖的測(cè)定直接滴定法68檢測(cè)依據(jù)直接滴定法高錳酸鉀滴定法12GB/T5009.7-2008檢測(cè)依據(jù)直接滴定法高錳酸鉀滴定法12GB/T5009.7-69直接測(cè)定法測(cè)定原理

試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(費(fèi)林試劑)（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品消耗的體積計(jì)算還原糖含量。直接測(cè)定法測(cè)定原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后70將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀繼續(xù)滴定，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)根據(jù)樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。滴定過程中顏色的變化

藍(lán)色

紅色

藍(lán)色無色將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅71適用范圍適合于各類食品中還原糖的快速測(cè)定。但是測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清。特點(diǎn)：試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)比較明顯適用范圍72具體工作任務(wù)分解任務(wù)3：樣品還原糖含量測(cè)定

任務(wù)2：樣品預(yù)處理

任務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理

任務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備任務(wù)5：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單

具體工作任務(wù)分解任務(wù)3：樣品還原糖含量測(cè)定任務(wù)2：樣品預(yù)處73試劑：費(fèi)林試劑甲液：(15.00g無水硫酸銅+0.05g次甲基藍(lán)→1000mL)費(fèi)林試劑乙液：(50.00g酒石酸鉀鈉+75.00g氫氧化鈉溶解后+4g亞鐵氰化鉀→1000mL)乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液注：1、費(fèi)林試劑甲液和乙液要分別貯存，用時(shí)才能混合原因：酒石酸銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2、在費(fèi)林試劑乙液中加入亞鐵氰化鉀，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡(luò)合物，使終點(diǎn)便于觀察。澄清劑任務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備試劑：澄清劑任務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備741g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制精確稱取1.0000g經(jīng)過98～100℃干燥2h至恒重的純葡萄糖

，加水溶解后移入到1000mL的容量瓶中，加入5ml鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))，用水稀釋到1000mL。（此溶液葡萄糖濃度相當(dāng)于1.0mg/mL）1g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制精確稱取1.0000g經(jīng)過98～75儀器：

25mL的酸式滴定管、可調(diào)電爐、150mL錐形瓶4個(gè)、10mL量筒、5mL移液管2根、250mL容量瓶1個(gè)、250mL錐形瓶2個(gè)、漏斗2個(gè)、50mL燒杯1個(gè)儀器：76任務(wù)二、樣品預(yù)處理稱取100g混合均勻后的試樣→

置蒸發(fā)皿→用NaOH（40g/L）溶液中和至中性→

水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4→移入250mL容量瓶中→慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液→加水至刻度→混勻→靜置30min→干燥濾紙過濾→棄去初濾液20～30mL→濾液備用注：樣品預(yù)處理的原則：除去樣品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等干擾成分。任務(wù)二、樣品預(yù)處理稱取100g混合均勻后的試樣→置蒸發(fā)皿77

1、費(fèi)林試劑的標(biāo)定2、樣品溶液的預(yù)測(cè)定3、樣品溶液測(cè)定任務(wù)三、樣品還原糖含量測(cè)定

任務(wù)三、樣品還原糖含量測(cè)定78項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定79項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定80計(jì)算每10mL（甲、乙各5mL）費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m1（mg）m1=V×cm1：每10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgc——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。〖注〗為了提高準(zhǔn)確度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。計(jì)算每10mL（甲、乙各5mL）費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m81藍(lán)色無色這個(gè)過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比銅離子弱，故還原糖先與銅離子反應(yīng)，銅離子完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示終點(diǎn)。藍(lán)色無色這個(gè)過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定822.樣品溶液的預(yù)滴定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL→150mL錐形瓶→加水10mL→玻璃珠3?！訜崾蛊湓?分鐘內(nèi)沸騰→趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)）→待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，趁熱以每1d/2s的速度滴定→直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)→記錄消耗體積V12.樣品溶液的預(yù)滴定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL→1583吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL→3個(gè)150mL錐形瓶中→加水10mL→加玻璃珠3粒→從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積V1少1mL的樣品溶液→加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰→沸騰30s→趁熱以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液→直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)→記錄消耗樣品溶液的體積V2同法平行操作3份，取平均值。3.樣品溶液測(cè)定吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL→3個(gè)150mL錐形瓶中84任務(wù)四：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理任務(wù)四：檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理85項(xiàng)目名稱食品中還原糖測(cè)定樣品名稱接樣日期檢測(cè)日期檢驗(yàn)依據(jù)GB/T5009.7-2008-第一法錐形瓶標(biāo)記(標(biāo)定)第一份第二份第三份標(biāo)定V0初V0終V010mL酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量m1=c0×V0酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值m1樣品質(zhì)量m錐形瓶標(biāo)記(正式滴定)第一份第二份第三份正式滴定V初V終V計(jì)算公式X=葡萄糖含量（g/100g）平均值（g/100g）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過10%。本次試驗(yàn)分析結(jié)果的精密度項(xiàng)目名稱食品中還原糖測(cè)定樣品名稱接樣日期檢測(cè)日期檢驗(yàn)依據(jù)GB86還原糖（以葡萄糖計(jì)%）X=式中：X——試樣中還原糖含量，g/100g；m——樣品質(zhì)量，g；m1——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V——測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，mL；250——樣品的總體積，mL。有效數(shù)字：試樣中還原糖含量≥10g/100g時(shí)，保留三位有效數(shù)字；試樣中還原糖含量＜10g/100g時(shí)，保留二位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%還原糖（以葡萄糖計(jì)%）X=87注：樣液中還原糖濃度過高時(shí)，適當(dāng)稀釋再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10mL左右。當(dāng)濃度過低時(shí)則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積，與標(biāo)定時(shí)消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差，再乘以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，就相當(dāng)于10mL樣液中所含還原糖的量m2。（公式中V=10mL,m1改為m2)注：樣液中還原糖濃度過高時(shí)，適當(dāng)稀釋再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴88任務(wù)五：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單樣品名稱產(chǎn)品批號(hào)樣品數(shù)量代表數(shù)量生產(chǎn)日期檢驗(yàn)日期報(bào)告日期檢測(cè)依據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目單位檢測(cè)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)結(jié)論檢驗(yàn)員復(fù)核人備注任務(wù)五：填寫檢驗(yàn)報(bào)告單樣品名稱產(chǎn)品批號(hào)樣品數(shù)量代表數(shù)量生產(chǎn)日89實(shí)驗(yàn)過程中注意事項(xiàng)（1）熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2min內(nèi)沸騰，滴定速度為每1d/2s,總沸騰時(shí)間為3min。（2）在測(cè)定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等，使平行實(shí)驗(yàn)條件保持一致。（3）滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。（4）為了提高測(cè)定的準(zhǔn)確度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。實(shí)驗(yàn)過程中注意事項(xiàng)（1）熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2min內(nèi)90項(xiàng)目4-6食品中還原糖的測(cè)定911、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入。1、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因922、樣品的預(yù)滴定目的

一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（1mg/mL左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可調(diào)節(jié)樣品中還原糖濃度，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右。

二是通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、樣品的預(yù)滴定目的一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度93注：影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素時(shí)反應(yīng)堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價(jià)銅的還原越快。熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。注：94滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大，一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液少，反之，消耗糖液多；滴定速度快，消耗糖量少，反之，消耗糖量多。假如樣品中含有較多的還原性雙糖，則會(huì)使測(cè)定的結(jié)果偏低

滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，95準(zhǔn)確稱量2g牛乳樣品，用水稀釋后移至100mL的容量瓶中，加水置刻度。準(zhǔn)確稱取兩份費(fèi)林試劑甲、乙液各10mL放入錐形瓶中。一份用標(biāo)準(zhǔn)的1g/L的葡萄糖溶液滴定，消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL，一份用樣液進(jìn)行滴定，消耗樣液19.5mL，求樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)）？習(xí)題講解習(xí)題講解96擴(kuò)展教學(xué)

一、高錳酸鉀滴定法1.原理將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖會(huì)將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而可計(jì)算出樣品中還原糖的含量。

所以堿性酒石酸銅溶液中不能含有亞鐵氰化鉀擴(kuò)展教學(xué)

一、高錳酸鉀滴定法1.原理所以堿性酒石酸銅溶液中不97適用范圍本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，第二法適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液不受限制。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。適用范圍本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，第二法98①此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法②取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖應(yīng)在25-1000mg范圍內(nèi)，測(cè)定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整到0.01~0.45％范圍內(nèi)，濃度過大或過小都會(huì)帶來誤差。通常先進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進(jìn)行正式測(cè)定③此法以測(cè)定反應(yīng)過程中產(chǎn)生的定量的Fe+2為計(jì)算依據(jù)，因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe+2，并且加入的硫酸鐵溶液要稍微過量。說明與討論①此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法說明與討論99

④測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源強(qiáng)度保證在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時(shí)間2min也要準(zhǔn)確，否則誤差較大。實(shí)驗(yàn)時(shí)可先取50mL水，加費(fèi)林試劑甲、乙液各25mL，調(diào)整熱源強(qiáng)度，使其在4min內(nèi)加熱至沸、維持熱源強(qiáng)度不變，再正式測(cè)定。⑤此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積。⑥在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個(gè)過程中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。④測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源100

⑦當(dāng)樣品中的還