烘焙食品學試題

烘焙食品學試題【附答案】選擇題1．（D）歐美流行之“比薩”——意大利發(fā)面屬于A.面包項B.餅干項C.中點項D.西點項2．（D）下列何種產品不需經過油炸而成A.開口笑B.薩其瑪C.多納滋D.松餅3．（C）最適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是A.買糊類蛋糕B.乳沫類蛋糕C.戚風類蛋糕D.磅蛋糕4．（C）哪一種蛋糕之烤溫最低A.輕奶油B.海綿蛋糕C.水果蛋糕D.天使蛋糕5．（C）同種蛋糕哪一種面糊的著色最深A.低酸性B.中性C.堿性D.強酸性6．（D）右邊哪一種蛋糕面糊理想比重最輕A.海綿類B.戚風類C.面糊類D.天使類7．（D）下列何種為硬式面包A.全麥面包B.甜面包C.可松面包D.法國面包8．（C）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃容易起泡及膨脹A.輕奶油蛋糕B.重奶油蛋糕C.海綿蛋糕D.水果蛋糕9．（B）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉A.魔鬼蛋糕B.水果蛋糕C.果醬卷D.戚風蛋糕10．（B）派皮須有脆和酥的特性，面粉宜選用A.高筋面粉B.低筋面粉C.玉米粉11．（C）下列何種產品一定要使用高筋面粉A.海綿蛋糕B.比薩餅C.白吐司D.天使蛋糕12．（B）蛋糕依面糊性質和膨大方法的不同可分為A.二大類B.三大類C.四大類D.五大類13．（B）長崎蛋糕是屬于A.面糊類蛋糕B.乳沫類蛋糕C.戚風類蛋糕D.重奶油蛋糕14．（C）配方中采用液體油脂，可制作下列何種蛋糕A.水果蛋糕B.重奶油蛋糕C.海綿蛋糕D.輕奶油蛋糕15．（D）下列何種產品配方中使用酵母有利產品之膨脹A.松餅B.酥松性小西餅C.綠豆碰（凸）D.丹麥式甜面包16．（C）配方中采用高筋面粉，比較適合制作下列何種產品A.擠出小西餅B.魔鬼蛋糕C.法國面包D.天使蛋糕17．（B）歐美俗稱的磅蛋糕是屬于A.戚風蛋糕B.面糊類蛋糕C.乳沫類蛋糕D.天使蛋糕18．（D）下列何種產品之面團是屬于發(fā)酵性面團A.奶油小西餅B.蛋黃酥C.廣式月餅D.美式甜面包19．（A）下列何種產品面團配方其中糖油含量最低A.蘇打餅干B.口糧餅干C.戚風蛋糕D.海綿蛋糕20．（D）下列何種產品，其面糊須經加熱熬煮A.廣式月餅B.太陽餅C.天使蛋糕D.奶油空心餅21．（D）以烘焙百分比而言，下列何種產品其配方中用蛋量超過100%A.面包B.松餅C.中點D.蛋糕22．（D）下列何種產品，不經烤焙過程A.法國面包B.戚風蛋糕C.奶油空心餅D.開口笑23．（A）奶油雞蛋布丁派是屬于A.生派皮生派餡B.熟派皮熟派餡C.雙皮派D.油炸派24．（C）牛肉派是屬于A.生派皮生派餡B.熟派皮熟派餡C.雙皮派D.油炸派25．（D）下列材料中，甜度最低的是A.果糖B.砂糖C.麥芽糖D.乳糖26．（C）目前我國使用的白油，每桶重量約為A.5公斤B.10公斤C.16公斤D.30公斤27．（B）奶粉的重量2.2磅相當于公制單位的A.半公斤B.1公斤C.1.5公斤D.4.4公斤28．（B）一般天使蛋糕的主要原料為A.太白粉B.蛋白C.乳酪D.鮮奶油29．（B）派皮用的面粉應以哪種面粉為宜A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.太白粉30．（B）塔塔粉是屬于A.中性鹽B.酸性鹽C.堿性鹽D.低堿性鹽.31．（D）不需要使用酵母的烘焙產品是A.包子B.饅頭C.面包D.重奶油蛋糕32．（A）蛋黃中含量最多的成分A.水B.油脂C.蛋白質D.灰分33．（D）蛋白成分除了水以外，含量最多的是A.油脂B.葡萄糖C.灰分D.蛋白質34．（D）一般最適合于面包制作的水是A.軟水B.蒸餾水C.堿水D.中硬度水35．（C）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是A.吐司面包B.法國面包C.甜面包D.全麥面包36．（A）面包在中種法中，中種面團的原料不含A.發(fā)粉B.酵母C.面粉D.水37．（C）以下哪一種原料不屬于化學膨大劑A.發(fā)粉B.小蘇打C.酵母D.阿摩尼亞（碳酸氫銨）38．（C）無水奶油是來自于下列哪種原料A.牛肉B.豬肉C.牛奶D.植物油39．（B）油脂面粉與水先煮沸糊化之產品是A.油條B.奶油空心餅C.甜面包D.小西餅40．（D）下列烘焙用原料較不常使用的是A.新鮮奶油B.全脂奶粉C.脫脂奶粉D.煉乳41．（C）下列哪種油脂含有約10%的氣體（氮氣）A.清香油B.瑪琪淋C.雪白乳化油D.奶油42．（B）有香味、顏色，不含水的油脂是A.雪白乳化油B.酥油C.沙拉油D.派酥瑪淇淋43．（D）沒有分析檢驗的情況下，如何由外觀判斷油炸油的好壞A.顏色加深B.黏度增加C.有蟹泡并提前冒煙D.以上皆是44．（C）面包中哪種材料越多發(fā)酵越快A.油脂B.蛋黃C.酵母D.細砂糖45．（C）國產面粉每袋的重量以哪種最多A.22磅B.30磅C.25公斤D.30公斤46．（D）海綿蛋糕（基本）配方的配料為A.細砂糖、面粉、鹽、牛奶B.面粉、水C.面粉、細砂糖、發(fā)粉D.面粉、細砂糖、蛋47．（C）下列何種材料可提高小西餅產品的脆性A.鹽B.水C.糖D.蛋48．（B）若快速酵母粉取代新鮮酵母，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的A.等量B.1/3C.1/2D.2倍49．（D）制作某種面包使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快速即發(fā)酵母粉，其用量應改為A.4%B.2%C.1.6%D.2倍50．（C）配方內使用60%鮮奶制作面包，比用4%的脫脂奶粉作面包時，其實際奶粉固形量是A.較少B.相同C.較多D.大同小異51．（D）制作奶油布丁派餡，下列何種原料不為凝凍原料A.蛋B.動物膠C.玉米淀粉D.奶水52．（B）蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質A.柔性原料B.韌性原料C.酸性原料D.中性原料53．（B）利用中種法制作吐司面包，哪一種材料不屬于中種面團A.水B.油C.酵母D.面粉54．（C）一般蛋白的含水量約為A.50%B.75%C.88%D.95%55．（A）巧克力融化溫度不要超過A.48℃B.58℃C.68℃D.78℃56．（A）蛋黃內所含的油脂具有A.乳化作用B.起泡作用C.安定作用D.膨大作用57．（C）制作蛋糕時，奶粉應屬于A.柔性材料B.堿性材料C.韌性材料D.芳香材料58．（D）奶水內含固形物（奶粉量）為A.4%B.8%C.12%D.16%59．（A）做蘇打餅干應注意油脂的A.安定性好、不易酸敗B.打發(fā)性好C.乳化效果好D.可塑性好60．（D）蒸發(fā)奶水含水量為A.40%B.35%C.30%D.26%61．（D）面包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加到4%，則發(fā)酵時間會A.縮短很多B.縮短很少C.延長D.不變62．（C）面包配方內正常用糖量為5%，如增加為10%，則烤好后的面包與前者最明顯的不同是A.表皮顏色淡B.表皮薄而軟C.表皮顏色深D.表皮粗糙63．（C）做面包時，配方中的油脂量高，可使面包表皮A.顏色深B.厚C.柔軟D.硬64．（D）蛋黃的水份含量約為A.30～34%B.35～39%C.40～44%D.45～50%65．（C）一般奶油或瑪淇淋含水量約為A.6～10%B.11～13%C.14～22%D.24～30%66．（C）乳化劑在蛋糕內的功能是A.使蛋糕風味佳B.使蛋糕顏色加深C.融和配方內水和油使組織細膩D.縮短攪拌時間減少人工67．（C）面粉中的蛋白質含量每增加1%時，則面粉之吸水量約可提高A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%68．（C）新鮮酵母水份含量約為A.45%B.55%C.65%D.85%69．（B）通常烘焙人員所稱的“重曹”原料是指A.發(fā)粉B.蘇打粉C.酵母D.酵素70．（B）色拉油必須密封保存，因為A.遇空氣易于變色B.含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗C.易發(fā)揮D.易感染其他不良味道71．（B）雞蛋內水份含量約為A.70%B.75%C.80%D.85%72．（B）面包內的乳化劑功能A.增加面包風味B.使面包柔軟不易老化C.防止面包D.促進酵母活力73．（C）全蛋的固形物約為A.10%B.15%C.25%D.35%74．（A）面包的組織松軟好吃，主要是因為在制作過程加入了A.酵母B.發(fā)粉C.小蘇打D.阿摩尼亞（碳酸氫銨等）75．（C）要使面包長時間保持柔軟，可在配方內添加A.膨大劑B.麥芽酵素C.乳化劑D.丙酸鈣76．（A）控制發(fā)酵最有效的原料是A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉77．（D）稀釋奶油霜飾最適當的原料是A.色拉油B.水C.蛋D.稀糖將78．（D）一般油炸用油發(fā)煙點應為A.150～160℃B.160～170℃C.170～180℃D.220℃以上79．（A）為使小西餅達到松脆與擴展的目的，配方內可多使用A.細砂糖B.糖粉C.糖漿D.麥芽糖80．（C）制作水果蛋糕應選用A.新鮮水果B.罐頭水果C.蜜漬水果D.脫水水果81．（A）一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內可多使用A.無水奶油或精致豬油B.瑪淇淋C.含水奶油D.色拉油82．（A）做蘋果派餡的膠凍原料,通常采用A.玉米淀粉B.動物膠C.洋菜粉D.地瓜粉83．（B）食品工廠用的油炸用油最好選用A.色拉油B.氫化油C.黃豆油D.奶油84．（A）一般面包所采用的防腐劑為A.丙酸鈣B.去水醋酸C.硼酸D.苯甲酸85．（B）蛋糕所采用的防腐劑為A.苯甲酸B.丙酸鈉C.對硜苯甲酸丁酯D.異抗壞血酸86．（B）新鮮酵母儲存的最佳溫度應為A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃87．（A）制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應是A.高筋面粉B.洗筋粉C.粉心粉D.低筋面粉88．（C）下列哪一種油脂，其烤酥性最大A.純奶油B.人造奶油C.豬油D.雪白油89．（B）制作天使蛋糕時，塔塔粉與鹽的用量總和為A.0.1%B.1%C.5%D.10%90．（A）下列哪一種糖，甜度最高A.果糖B.轉化糖漿C.砂糖D.葡萄糖91．（D）制作丹麥面包或松餅裹入用油脂應采用A.豬油B.雪白奶油C.白油（烤酥油）D.瑪淇淋92．（C）面粉如因儲存太久筋性受損，在做面包時可酌量在配方內A.增加鹽的用量B.減少糖的用量C.使用脫脂奶粉D.增加乳化劑93．（C）制作高成分奶油海綿蛋糕，為降低面粉筋性，配方內部分面粉最好用A.全脂奶粉B.太白粉C.小麥粉D.乳清粉代替94．（D）乳化油在哪一項產品較為合適A.戚風蛋糕B.面包C.海綿蛋糕D.奶油霜飾95．（C）蛋糕所用的發(fā)粉應為A.快性發(fā)粉B.次快性淀粉C.雙重反應發(fā)粉D.慢性發(fā)粉96．（B）要增加小西餅松酥的性質，可酌量增加A.水B.油C.糖D.高筋面粉97．（A）依CNS標準所謂的全麥面包，其全麥面粉的用量約為A.20%B.30%C.40%D.50%98．（D）使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時，應比照的鮮奶用量是A.等量使用B.1/3蒸發(fā)奶水加2/3水C.2/3蒸發(fā)奶水加1/3水D.1/2蒸發(fā)奶水加1/3水99．（D）良好的烘焙產品需具有下列條件A.好的原料B.純熟的技術C.好的設備D.以上皆是100．（D）夾心餅干的夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用A.花生油B.沙拉油C.葵花油D.以上皆非101．（B）烘焙用油脂的溶點越高，其口溶性A.越好B.越差C.無關D.以上皆非102．（B）食品衛(wèi)生管理法規(guī)定烘焙油脂中，含合成氧化劑的總量不得超過A.50p.p.mB.200p.p.mC.400p.p.mD.0.1%103．（B）面粉的蛋白質成分中缺乏A.丙苯胺酸B.離胺酸C.麩胺酸D.半胱胺酸，因此必須添加奶粉104．（D）派的膠凍原料有A.玉米淀粉B.動物膠C.雞蛋D.以上都是105．（B）制作蛋糕多納滋所使用之膨脹劑是A.酵母B.發(fā)粉（B.P）C.油脂D.小蘇打（B.S）106．（C）制作蛋白霜飾所需要之原料是A.蛋黃B.全蛋C.蛋白和糖D.蛋黃和糖107．（A）一個中型雞蛋去殼后，約重A.50公克B.70公克C.80公克D.100公克108．（A）面粉中的蛋白質每增加1%，則吸水量約增加A.2%B.4%C.6%D.不影響109．（D）下列何者為非裝飾用亮光糖漿的制作原料A.洋菜、書、糖B.桔子果醬、水C.杏桃果膠、水D.糖、水110．（A）烤焙時，若遇到產品不滿一盤時，可做以下何種處理方式才不致于烤焙不均A.白紙打濕置于空盤處B.報紙打濕置于空盤處C.將多余面糊倒掉不用D.空盤處墊錫鉑紙111．（A）擠制小西餅于烤盤上時，如習慣以右手操作者，以選擇下列哪一項較順手A.—————B.———————C.——————D.112．（C）派皮自模型中取出易破碎原因為A.松弛時間不夠B.配方中油脂含量太少C.派皮過熱自盤中取出D.烤焙不足113．（C）制作蒸烤布丁時，牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在A.100℃±5℃B.80℃±5℃C.60℃±5℃D.30℃±5℃之間可縮短烤焙時間114．（C）油炸多納滋產品的油溫宜控制在A.100℃±5℃B.150℃±5℃C.190℃±5℃D.210℃±5℃115．（B）蒸烤布丁烤盤內的水宜選用A.冷水B.溫水C.開水D.冰水可縮短烤焙時間又不影響組織116．（C）制作松餅摺疊次數，以下列何者為佳A.3折法1次B.3折法2次C.3折法4次D.3折法6次117．（B）良好的松餅制作環(huán)境，室溫宜控制在A.5℃±5℃B.20℃±5℃C.35℃±5℃D.45℃±5℃118．（C）要烤出一個組織細致的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用A.100℃、上火大、下火小B.100℃、上火小、下火大C.170℃、上火小、下火大D.250℃、上火大、下火小119．（A）制作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時，應留意A.分次攪拌B.一次攪拌C.糖油不需打發(fā)即可與粉拌勻D.面粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致面團干硬而不易成型120．（C）經攪拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰狀而倒置不彎曲，此階段稱為A.起泡狀B.濕性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.棉花狀121．（C）制作乳沫類蛋糕，面糊攪拌之拌打器宜選用A.鉤狀B.漿狀C.網狀（球狀）D.以上均可122．（B）面糊類蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊攪拌不宜用A.糖油拌和法B.面粉油脂拌和法C.直接拌和法D.兩步拌和法123．（A）為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中使用的水果蜜餞通常浸泡A.酒B.清水C.糖水D.食醋124．（D）下列何種蛋糕制作時，不得沾上任何油脂A.大理石蛋糕B.蜂蜜蛋糕C.魔鬼蛋糕D.天使蛋糕125．（B）理想的戚風蛋糕面糊比重約在A.0.35B.0.45C.0.65D.0.85126．（C）蛋白打發(fā)時，為增加其潔白度，可加入適量的A.色拉油B.味素C.檸檬汁D.食鹽127．（B）烘烤小型或薄層體積蛋糕，爐溫宜控制為A.上小下大B.上大下小C.上大下大D.上小下小128．（A）為改善海綿蛋糕組織的韌性，在制作是可加入適量A.蛋黃B.蛋白C.面粉D.食鹽129．（A）在打發(fā)鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較適宜A.攪拌開始時B.鮮奶油即將凝固時C.鮮奶油體膨脹兩倍時D.攪拌終了前130．（B）制作甜面包時，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量為240g，應添加多少水A.1520gB.1620gC.1720gD.1820g131．（D）要控制面團攪拌后的溫度，在直接法制作時與下列哪項因素無關A.室溫B.粉溫（或材料溫度）C.機器攪拌所產生的摩擦溫度D.中種面團溫度132．（C）制作面包時要翻面（punching），下列哪一項與翻面的好處無關A.使面團內部溫度均勻B.更換空氣，促進酵母發(fā)酵C.縮短攪拌時間D.促進面筋擴展，增加面筋氣體保留性133．（C）在正常情況下使用中種法制作面包，中種面團溫度/主面團溫度，以下列何者適宜A.5/28℃B.35/35℃C.23～25/27～29℃D.21/10℃134．（A）欲使面包烘烤后高度一定，后發(fā)酵時間常需和面包烤焙彈性（ovenspring）配合，當烤焙彈性大的面包，入爐時間是A.提早B.延后C.不便D.隨便135．（A）制作面包有直接法和中種法，各有其優(yōu)點和缺點，下列哪一項不是中種法的優(yōu)點A.省人力，省設備B.味道較好C.體積較大D.產品較柔軟136．（C）一般制作硬式面包使用的后發(fā)條件，溫濕度以下列哪一項為適宜A.42℃、90%B.38℃、85%C.35℃、75%D.10℃、60%137．（C）使用分割滾圓分割面團，假如機器每分鐘30粒每個50g，現(xiàn)有60公斤面團多少時間可分割完A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘138．（C）在沒有空調的室內做面包時，中間發(fā)酵時間很容易受氣候影響，若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度，下列哪一項最適當A.35℃、85%B.20℃、85%C.28℃、75～80%D.38℃、85%139．（B）制作面包的發(fā)酵過程中，面團酸堿度（PH值）會A.上升B.下降C.不變D.有時高、有時低140．（B）下列何者不是在制作面包發(fā)酵后產物A.二氧化碳（CO2）B.氨（NH3）C.熱D.酒精141．（B）使用不同烤爐來烤焙面包，下列何者敘述不正確A.使用熱風爐，烤焙吐司，顏色會較均勻B.使用煤氣爐，爐溫加熱上升較慢C.使用隧道爐，可連續(xù)生產，產量較大D.使用蒸氣爐烤焙硬式面包表皮較脆142．（B）線切小西餅的面團比擠出小西餅之面團A.稀軟B.干硬C.相同D.不一定143．（A）蛋卷的面糊軟硬度比線切小西餅面團A.稀軟B.干硬C.相同D.不一定144．（A）以中種法制作蘇打餅干，中種面團的攪拌應攪拌至A.卷起階段B.面筋擴展階段C.面筋完成階段D.面筋斷裂階段145．（C）瑪琍餅干，其面團應攪拌至A.卷起階段B.面筋擴展階段C.面筋完成階段D.面筋斷裂階段146．（A）奶油小西餅若以機器成型，機器每次可擠出7個，每個面團重10公克，機器轉速（r.p.m)為50次/分，現(xiàn)有面團35公斤,需幾分鐘擠完A.10分鐘B.20分鐘C.40分鐘D.50分鐘147．（A）線切小西餅若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速（r.p.m)為40次/分，現(xiàn)有面團28公斤，共花了20分鐘切完，則每個面團重為A.5克B.7克C.8克D.10克148．（A）烤焙面包時，使用哪一種能源（熱量）的品質最好A.煤氣B.電C.柴油D.重油149．（A）奶油空心餅若用蛋量較多，則其外殼較A.厚B.薄C.軟D.不影響150．（C）松餅（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是A.酵母產生的二氧化碳B.發(fā)粉分解產生的二氧化碳C.水經加熱形成水蒸氣D.攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹151．（D）一般烘焙制品中，最基本用最多的一種材料為A.糖B.油脂C.水D.面粉152．（D）奶油空心餅蛋的最低用量為面粉的A.70%B.80%C.90%D.100%153．（A）戚風蛋糕膨大最主要因素是A.蛋白中攪拌入空氣B.塔塔粉C.蛋黃面糊部分的攪拌D.水154．（B）吐司面包（白面包）配方，鹽的用量約為面粉的A.0%B.2%C.4%D.6%155．（D）重奶油蛋糕油脂的最低使用量為A.30%B.40%C.50%D.60%156．（C）以中種法制作蘇打餅干時，中種面團發(fā)酵時的相對濕度應維持在A.58%±2%B.68%±2%C.78%±2%D.88%±2%157．（C）標準吐司面包配方內水的用量應為A.45～50%B.51～55%C.60～64%D.66～70%158．（B）一般餐包的油脂用量為A.4～6%B.8～14%C.15～20%D.25～30%159．（A）依CNS標準，葡萄干面包應含葡萄干量不少于面粉的A.20%B.30%C.40%D.50%160．（B）一般標準餐包配方內糖的含量應為A.4～6%B.8～14%C.16～20%D.21～24%161．（D）奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用A.10～20%B.21～30%C.31～39%D.40～50%162．（B）乳沫類蛋糕其面糊的打發(fā)性主要是來自配方中的A.油脂B.蛋C.發(fā)粉D.面粉163．（D）可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3%的可可粉，則配方中的吸水應該A.減少3%B.增加3%C.減少4.5%D.增加4.5%164．（B）面粉含水量比標準減少1％時，則面包面團攪拌時，配方內水的用量可隨著增加A.0B.2C.4D.6%165．（C）煮制奶油空心餅（泡芙）何者為正確A.面粉、油脂、水同時置于鍋中煮沸B.油脂煮沸即加水、面粉拌均C.油脂與水煮沸并斷地攪拌加入面粉、繼續(xù)攪拌加熱至面粉完全膠化D.水、油脂煮沸即離火，加入面粉拌均166．（A）小西餅的烤焙原則是A.高溫短時間B.高溫長時間C.低溫短時間D.低溫長時間167．（B）油炸多納滋的油溫以A.140～150℃B.180～190℃C.210～220℃D.230～240℃為佳168．（A）奶油空心餅的成型應該A.馬上進爐烘烤B.松弛10分鐘后進爐C.松弛15分鐘進爐D.松弛30分鐘進爐169．（B）制作面包時筋性較弱，應采用何種攪拌速度A.快跑B.中速C.慢速D.先用快速再改慢速170．（B）裹入油脂為面團的1/4，即表示油脂量為面糊的A.20%B.25%C.30%D.35%171．（C）重奶油蛋糕如要組織細膩可以采用A.直接法攪拌B.糖油拌合法C.面粉油脂拌合法D.兩步拌合法172．（C）面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是A.5%B.6%C.10%D.15%173．（A）整形后的丹麥面包或甜面包面團，如需冷藏，冰箱內部溫度應為A.0～5℃B.6～10℃C.11～15℃D.16～20℃174．（C）烤焙法國面包爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力要A.大B.只要有蒸氣產生就好C.低壓蒸氣D.高壓蒸氣175．（C）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至A.25℃以下B.25～30℃C.35～43℃D.50℃以上176．（D）海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知面糊總量為9公斤，其面粉的用量應為A.3.5公斤B.4公斤C.4.5公斤D.5公斤177．（B）蛋白經攪拌后，最易與其他原料拌合且進爐后膨力最好的階段是A.起泡狀態(tài)B.濕性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.棉花狀態(tài)178．（B）制作某一烘焙食品，面粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所占烘焙百分比為A.1.2%B.1.5%C.1.8%D.2%179．（C）面包制程中的專用術語“醒面”即是A.基本發(fā)酵B.延續(xù)發(fā)酵C.中間發(fā)酵D.滾圓180．（C）面包配方經試驗為正確，但烤焙后其表皮顏色經常深淺不一是由于A.烤爐溫度B.攪拌C.攪拌發(fā)酵D.整型的關系181．（B）中種面團攪拌理想的溫度應為A.22℃B.24℃C.26℃D.28℃182．（A）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為A.17～22℃B.26～30℃C.31～35℃D.36～40℃183．（B）戚風蛋糕蛋白部分要與面粉拌合最好的階段是把蛋白攪到A.液體狀態(tài)B.濕性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.棉花狀態(tài)184．（B）天使蛋糕蛋白應打到何種程度A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.棉花狀D.顆粒狀185．（B）面團中間發(fā)酵時間約為A.20～30分鐘B.8～15分鐘C.3～5分鐘D.0分鐘即可186．（B）奶油空心餅進爐后在爐內出油是因為A.配方中面粉用量太多B.加蛋時面糊太冷無法乳化均勻C.加蛋時面糊溫度太高D.配方中蛋的用量太多187．（B）烤焙用具（塑膠制品除外）存放前最好之處理方式A.用抹布擦凈B.洗凈烤干C.洗凈用抹布擦干D.洗后自然晾干188．（C）奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的A.蛋白B.面粉C.碳酸氫氨D.油脂189．（B）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因制作時A.技術好B.烤盤油擦太多C.底火太弱D.上火太強190．（D）為使奶油空心餅在烤焙后表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴A.油B.膨劑C.蛋白D.水于面糊表面191．（A）奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為A.面糊太干B.配方內油的用量太少C.使用化學膨脹劑D.面糊糊化程度良好192．（C）酵母多納滋的面團應攪拌至A.拾起階段B.卷起階段C.面粉擴展階段D.面筋斷裂階段193．（C）派皮整型時，使用防黏之面粉應使用A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.洗筋粉194．（D）派皮過度收縮的原因是A.派皮中油脂量太多B.面粉筋度太弱C.水份太少D.揉捏整型過久195．（C）蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外；還具有A.防腐B.流散C.凝固D.容易烤焙的功能196．（A）酸度較強的派餡，為防止儲存時出水，其濃度可用A.黏稠劑B.油脂C.酸D.防腐劑調整197．（B）松餅的面團軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應為A.較硬B.硬度一致C.較軟D.無關，則能達到最佳效果198．（A）烘焙松餅，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用A.大火B(yǎng).小火C.上火D.下火烤焙199．（B）松餅的制作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為A.面粉與水攪拌至完全出筋后再加入油脂B.以切面刀將油脂和面粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入C.油脂與面粉打成油粉狀完全分散后，再加入水等原料D.將水和油脂打發(fā)后，再加入其他原料攪拌200．（D）松餅成品若要求體積大，酥層多時配方中裹入油脂與面團用油總量以何者為佳A.20%B.50%C.75%D.100%201．（A）制作酵母多納滋時，若要控制成金黃色澤產品時，在制程上應注意A.適當的發(fā)酵B.過度的發(fā)酵C.低溫長時間之油炸D.較硬之面團202．（C）烤焙面團極軟的小西餅時，最好使用A.細網狀B.粗網狀C.平板狀D.圓孔狀烤盤（鋼帶）203．（B）使小西餅成品帶有金黃色澤，配方中可使用A.淀粉B.奶粉C.防腐劑D.抗氧化劑204．（B）硬質甜餅干成型時，為求印模圖案清晰，在配方中可加入A.沙拉油B.玉米淀粉C.膨脹劑D.粗砂糖改善205．（D）松餅的制作下列何者影響膨脹度最大A.糖B.蛋C.面粉D.裹入用油脂206．（B）酵母多納滋所使用的配方，大致上與甜面包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母多納滋配方中的糖與油脂，較甜面包配方A.高B.少C.相等D.視情況而定207．（A）下列何種多納滋采用烤焙方法制作A.法式多納滋B.蛋糕多納滋C.酵母多納滋D.麻花多納滋208．（D）一般慕斯（mousse）西點的制作，由下列何種原料組合而成A.雞蛋、玉米淀粉以果汁B.蛋黃、果膠及果汁C.鮮奶油、蛋白及果汁D.鮮奶油、吉利丁（gelatine）及果汁209．（A）下列何種原料組合不適宜制作夏季透明性涼火類產品A.玉米淀粉、果汁B.果膠、果汁C.洋菜、果汁D.吉利丁、果汁210．（C）下列何種原料組合及制作條件，適合制作良好品質的翻糖（fondant）A.細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃B.細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃C.細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃D.細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃211．（A）下列哪一項非面包滾圓的目的A.松弛面筋使面團易整型B.使面團表面光滑不易黏手C.使面團易于保住二氧化碳D.使氣體均勻分布212．（D）調整配方時，下列何者材料不會使面包面團較軟A.水B.糖C.油D.面粉213．（A）調整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉214．（A）法國面包（硬式面包）之烤焙溫度常以A.230℃B.200℃C.170℃D.150℃215．（B）800公克的帶蓋吐司在正常狀態(tài)下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為A.15～20分鐘B.35～40分鐘C.55～60分鐘D.1小時216．（D）下列哪一種面包，烤焙時間最短A.800公克的帶蓋吐司B.450公克的圓頂葡萄干吐司C.350公克的法國面包D.90公克包餡的甜面包217．（C）下列哪一種面包必須使用蒸氣烤爐A.甜面包B.丹麥面包C.硬式面包D.葡萄干面包.218．（A）圓烤盤,其直徑為22公分、高5公分其容積為A.1899.7立方公分B.1997.7立方公分C.7598.8立方公分D.110立方公分219．（B）長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分、其容量為A.3300平方公分B.3300立方公分C.660平方公分D.660立方公分220．（B）低成分重奶油蛋糕，采用何種攪拌方法為宜A.面粉、油脂拌合法案B.糖、油拌合法C.兩步拌合法D.糖水拌合法221．（D）何種攪拌方法能節(jié)省人工和縮短攪拌時間A.糖油拌合法B.面粉油脂拌合法C.糖水拌合法D.直接法222．（C）面糊類蛋糕的面糊溫度應該是A.10℃B.15℃C.22℃D.30℃在這個溫度的面糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩223．（D）下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂A.海綿蛋糕B.重奶油蛋糕C.輕奶油蛋糕D.天使蛋糕224．（A）理想的海綿蛋糕面糊比重為A.0.46B.0.56C.0.66D.0.76225．（C）利用糖油拌合法制作丹麥小西餅（Danishcookie），材料中的面粉應在最后加入，輕輕拌勻，其主要的原因為A.容易吸收水分B.好控制面粉量C.避免攪拌出筋D.防止破壞打發(fā)的氣泡226．（D）菠蘿甜面包整形后，通常置于室內或烤箱邊，而不送入最后發(fā)酵箱，其原因為A.不需最后發(fā)酵B.需較高濕度發(fā)酵C.需較高溫度發(fā)酵D.避免高溫高濕的發(fā)酵使菠籮皮融解而化開227．（A）50～100公克左右的甜面包，其烤焙應A.上火為主，下火為輔B.只用上火C.下火為主，上火為輔D.只用下火228．（B）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發(fā)過度，其產品組織會呈現(xiàn)A.較硬B.粗糙C.細膩D.沒影響229．（B）戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足，易造成產品A.組織較軟B.拌入其他材料時易消泡C.體積較大D.不影響蛋糕品質230．（B）可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度，為A.選用面筋較強的面粉B.烤爐時間避免過久C.烤盤擦油D.減少配方中的用油量231．（D）添加下列哪一項材料不會增加蛋糕的柔軟度A.糖B.油C.蛋黃D.面粉232．（A）一般面糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法是A.以探針試探或以手輕拍B.以顏色判斷即可C.時間一到即可出爐D.敲烤盤邊聽聲音判斷233．（C）切割蛋糕用的刀子A.洗凈使用B.以布擦拭后使用C.浸在水中燙一次D.在沸水中燙一次用布擦一下使用，以上哪一種方式即可防止細菌污染有可達到切面整齊的要求234．（D）煮制檸檬布丁餡時檸檬汁在A.與水一道加入B.與玉米淀粉拌勻加入C.糖水部分煮沸后加入D.待餡煮好后加入拌勻235．（C）制作丹麥面包的整形，宜在A.近烤爐邊B.在一般的工作間C.在溫度較低場所D.與溫度無關，在那里整形皆可236．（C）面粉的PH值變小時，小西餅的體積A.不變B.變大C.變小D.變厚237．（A）餅干用面粉，若酸度偏高時，配方中應提高A.小蘇打B.水C.氧化劑D.油脂的用量238．（A）蘇打餅干成品的PH值比一般奶油小西餅為A.高B.相同C.低D.測不出來239．（D）下列哪種因素會影響面包攪拌時間A.攪拌速度不同B.配方不同C.攪拌機型式不同D.以上皆是240．（A）正常情況下，甜面團之攪拌時間，應比白吐司面包A.長B.短C.一樣D.不受限制241．（C）面團整型時，如經過兩道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為A.6:1B.4:1C.2:1D.1:1242．（D）下列哪一想因素不會影響面包之基本發(fā)酵時間A.酵母量B.鹽C.面團溫度D.容量243．（D）影響烘焙食品烤焙之主要因素A.溫度B.濕度C.時間D.以上皆是244．（A）制作組織松軟體積較大的奶油蛋糕，通常采用A.糖油拌合法B.面粉油脂拌合法C.直接拌合法D.糖水拌合法245．（D）以攪拌機攪拌面糊類蛋糕，下列哪一項操作較為正確A.自始至終一貫快速拌成B.隨時提升攪拌缸以利拌勻C.忽快忽慢促進面筋形成D.先用慢速拌和材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底面糊后再繼續(xù)攪拌246．（B）為促進蛋白的起泡性并改善蛋糕的風味，可在配方中酌加A.麩胺酸鈉B.檸檬汁C.酒精D.亞硝酸鉀247．（C）油炸多納滋的油脂，宜選用A.沙拉油B.豬油C.油炸油D.奶油248．（A）制作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為A.碳酸氫鈉B.小蘇打C.發(fā)粉D.酵母249．（C）松餅烤焙時烤爐宜選用A.熱風爐B.普通爐C.蒸氣爐D.隧道爐250．（B）派皮堅韌不酥的原因為A.派餡裝盤時熱B.面團拌合太久C.烘烤時間不夠D.油脂用量太多251．（A）派餡中牛奶布丁過于堅韌其原因為A.烘烤時間太久B.派皮太厚C.熱煮膠凝程度不夠D.派餡溫度太低252．（A）以直接法制作咸餅干，面團發(fā)酵的溫度，以下列何者為宜A.32℃B.42℃C.52℃D.62℃253．（C）面包制作時翻面的目的，以下何者為非A.平均溫度B.促進發(fā)酵C.抑制發(fā)酵D.促進氣體保留254．（B）面包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰的用量為A.40gB.54gC.80gD.100g255．（B）制作蛋糕使用未經堿處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發(fā)粉，其用量為可可粉用量之A.2%B.7%C.10%D.15%256．（A）一般蒸烤牛奶布丁，所選用之黏稠劑為A.雞蛋B.吉利丁C.玉米粉D.面粉257．（B）烤焙不帶蓋吐司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成A.體積大B.表皮顏色深C.烘焙損耗小D.表皮顏色淺258．（C）烘焙甜面包時，若烤焙時間相同，烤爐溫度太低會造成A.體積不變B.底部顏色深C.表皮顏色淺D.組織細致259．（C）攪拌中種面團時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜A.攪拌時間延長B.水溫提高C.攪拌時間約3～5分鐘D.用高速攪拌260．（C）制作天使蛋糕擬降低蛋白質之韌性，可增加A.蛋白量B.面粉量C.糖量變D.鹽量261．（C）煮牛奶布丁餡產生結粒原因為A.爐火太大B.爐火太小C.粉與水拌不均勻D.粉類太少262．（B）制作海綿類小西餅會影響體積的原因為A.低溫長時間烤焙B.面糊放置時間C.高溫長時間烤焙D.面粉的選用263．（C）品嘗酵母多納滋時，有酸味原因之一為A.基本發(fā)酵不足B.中間松弛不足C.最后發(fā)酵太久D.油溫太低264．（B）冰箱小西餅切割時易碎裂原因為A.冷藏時間不足，面團太軟B.冷藏時間太久，面團太硬C.配方內蛋量太多D.攪拌時間過久265．（C）烤焙出爐后的戚風蛋糕，隨即發(fā)生表面收縮是因A.面粉筋度太低B.面糊攪拌不足C.烤焙不足D.塔塔粉用量不足266．（B）組織松軟細致的蛋糕，經放置一段時間變成質地粗糙、品質低劣是因A.淀粉a化B.淀粉B化C.蛋糕熟成化D.酵素自家分解作用267．（D）面糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起是因A.攪拌過度B.攪拌不足C.爐溫太高D.發(fā)粉用量不足268．（C）攪拌后之戚風蛋糕面糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀是因A.面粉筋性太稠B.蛋溫太低C.面糊混合過久D.攪拌不足269．（A）蛋糕在烤焙中下陷的原因是A.配方總水量不足B.爐溫太高C.攪拌不?D.蛋不新鮮270．（A）評定餐包的表皮性質是A.薄而軟B.厚而硬C.有斑紋D.可吃就吃271．（D）裹油面包烤焙出爐，組織類似甜面包而無層次，可能不是下列那個原因A.忘記裹入油B.摺疊次數太多C.操作室溫太高，裹入油已融化D.忘記加鹽272．（C）烤焙面包，爐溫太高，烤焙時間不簇，會產生下列哪種情況A.好吃不黏牙B.外表光滑漂亮C.外表皺縮且黏牙D.表皮很厚273．（D）下列哪一項和產品品質鑒定無關A.表皮顏色B.體積C.組織D.價格274．（B）小西餅配方中，細糖用量越多，則其組織口感在感官功能品評上A.越軟B.越硬C.不影響D.不一定275．（A）軟性小西餅（SoftCookies）在官能品評上其組織、口感宜A.松軟B.脆酥C.硬脆D.酥硬276．（B）評定白面包的風味應具有A.奶油香味B.自然發(fā)酵的麥香味C.具有清淡的香草香味D.含有淡淡焦糖味277．（D）主食白面包內部評分占總分的A.40%B.50%C.60%D.70%278．（A）蛋糕表面有白色斑點是因A.糖的顆粒太粗B.糖的顆粒太細C.蛋的用量太多D.發(fā)粉用量不足279．（A）奶油空心餅外殼太厚是因A.蛋的用量太多B.蛋的用量不足C.面糊溫度太高D.面糊溫度太低280．（C）蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐后的蛋糕外表A.較正常色深B.表皮厚易脫落C.較正常色淺D.與正常相似281．（B）吐司面包的表皮性質應該是A.厚而堅韌B.薄而柔軟C.呈褐色D.呈黃色282．（B）水果蛋糕水果下沉的原因A.發(fā)粉用量不足夠B.面粉筋度太低C.面粉筋度太高D.總水量不足283．（B）蛋糕切開后，底部有水線，是因配方中A.水量少B.水量多C.發(fā)粉多D.蛋量少284．（C）出爐冷卻之瑪琍餅干，如表面發(fā)生裂痕，可能是下列原因A.面團攪拌時溫度太低B.配方內水分太多C.配方中糖和油等柔性原料不夠D.爐溫太低285．（A）蛋糕在烤焙過程中下陷是因為A.配方中總水量不足B.總水量太多C.面粉筋度太高D.烤爐溫太高286．（A）評鑒法國面包的品質應A.表皮脆而內部柔軟B.表皮脆而內部硬C.表皮內部都要硬D.表皮脆內部細膩如吐司287．（D）吐司面包的表面顏色太淺可能是A.材料的糖量過多B.烤爐溫度太高C.烤焙時間太久D.基本發(fā)酵過小288．（A）面包的體積太小，可能是A.鹽太多B.酵母多C.糖太多D.油太少289．（B）當您發(fā)現(xiàn)蛋糕底部有一層生的面糊，可能是A.油太多B.水分過多C.水分不足D.面粉過多290．（C）煮好的布丁冷卻后，易于龜裂是A.糖量太多B.糖量太少C.膠凍原料用量太多D.水分太少291．（B）面包基本發(fā)酵過久，其表皮的性質A.韌性大B.易脆裂呈片狀C.堅硬D.薄而軟292．（A）烘焙產品底部有黑色斑點，其原因是A.烤盤不干凈B.配方內的糖太少C.烤爐溫度不均勻D.烤盤擦油太多293．（A）評定吐司面包的口感應A.稍有咸味B.稍有甜味C.應有濃郁的奶油味D.有牛奶和蛋的味道294．（C）雙皮水果派切開時，派餡部分應A.堅硬挺立不外流B.果餡應向四周流散C.果餡似流而不流 D.應為凍狀295．（A）判斷面包結構好壞，應采用A.手指觸摸法B.觀察法C.嘗試法D.嗅覺法296．（A）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為A.烘焙時爐溫太低B.爐溫太高C.面糊攪拌不足D.面糊攪拌不勻297．（B）葡萄干面包切片時，葡萄干易從面包內掉落的原因是A.面團太干B.葡萄干未做浸泡水處理C.配方內葡萄干用量太少D.葡萄干浸水太久298．（C）法國面包的風味是由于A.配方內添加香料B.添加適當的改良劑C.自然發(fā)酵的效果D.配方內不含糖的關系299．（B）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由于A.糖的顆粒太粗B.糖的顆粒太細C.面糊攪拌不夠D.爐溫太低300．（A）丹麥面包面團組織粗糙與下列哪一項有關A.發(fā)酵過度B.裹入油太多C.面團攪拌后未予松弛D.配方中采用冰水301．（A）戚風蛋糕出爐后收縮最可能的原因為A.配方內水分太多B.烤爐溫度太低C.使用低筋面粉D.面糊攪拌過久302．（D）海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項無關A.低溫長時間烤焙B.配方內糖的含量較C.爐溫太高D.烤焙時間太短303．（D）天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加A.小蘇打B.發(fā)粉C.碳酸氫胺D.塔塔粉所致304．（B）戚風蛋糕出爐后底部有凹入現(xiàn)象為A.面粉采用低筋粉B.底火太強C.適當使用發(fā)粉D.面糊攪拌均勻305．（C）帶蓋吐司烤焙出爐，發(fā)現(xiàn)有銳角（俗稱出角）突出情況，可能是下列哪個原因A.入爐面團高度夠高B.烤焙溫度太高C.最后發(fā)酵時間太久D.基本發(fā)酵不夠306．（C）制作面包時，若鹽量錯放為原來兩倍，面團經正?；景l(fā)酵后，其高度產生下列哪種情形A.一樣高B.比較高C.比較低D.表面會有裂痕307．（A）蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列何者非其因素A.高速攪拌B.蛋溫太低C.使用陳舊蛋D.容器沾油308．（C）布丁蛋糕頂部呈高峰，中央部分裂開，四周收縮現(xiàn)象，表示制作中A.烤焙時間太久B.攪拌不足C.爐溫太高D.配方水分過多309．（D）高級小西餅品嘗時宜具有A.奶油香B.酥松，脆之口感C.亮麗光彩之金黃色D.以上皆是310．（D）包裝材料與被包裝產品須兩相適宜，不得發(fā)生A.溶解B.擴散C.腐蝕D.以上皆是之反應311．（A）包裝容器為承受內外壓力，須有A.充分之強度B.充分之美觀C.越大越好D.越小越好312．（D）食品包裝標示下列何者為誤A.制造廠商名稱B.制造日期C.有效期限D.療效313．（D）要久存的食品要選用A.牛皮紙B.聚乙烯（PE）C.聚丙烯（PP）D.鋁箔膠膜積層314．（D）蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用A.防腐劑B.抗氧化劑C.干燥劑D.脫氧劑315．（D）面包包裝的最主要目的是A.保持新鮮B.防止老化C.提高商品價值D.以上皆是316．（A）容易熱封，但難直接印刷的材質是A.PE（聚乙烯）B.PP（聚丙烯）C.鋁箔D.紙317．（D）具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是A.PP（聚乙烯）B.PE（聚丙烯）C.鋁箔D.鋁箔+PE（聚乙烯）318．（C）食品包裝對A.廠商有利B.消費者有利C.兩者均受益D.兩者均無利319．（D）餅干最好的包裝材料是不A.聚乙烯（PE）B.蠟紙C.玻璃紙D.鋁箔積層320．（C）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料A.金屬容器B.紙制品C.泡沫塑膠D.玻璃容器321．（C）容易熱封，耐低溫的包裝材料是A.保麗龍B.牛皮紙C.聚乙烯（PE）D.玻璃紙322．（C）最適合于保濕的包裝材料是A.紙制品B.鋁箔C.泡沫塑膠D.玻璃制品323．（B）鋁箔是很好的包裝材料，因為其A.熱封性良好B.透濕度低C.美觀D.便宜324．（C）不能以微波烤箱加熱的包裝材料是A.紙制品B.玻璃制品C.鋁箔D.聚丙烯（PP）325．（C）有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非A.可防止油脂酸敗B.可抑制霉菌生長C.應使用中密度PE材料D.可防止產品變色326．（D）下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳A.高密度聚乙烯（HDOE）B.聚丙烯C.玻璃紙D.鋁箔積層327．（D）避免空氣對食品品質劣變之影響，可使用A.真空包裝B.脫氧劑C.充氮包裝D.以上皆是328．（A）以下敘述何者為正確A.尼龍積層可用于蒸煮食品時使用B.低密度PE（聚乙烯）遇低溫會變脆C.PVC（聚氯乙烯）易于燃燒，并有極佳之抗油性D.以上皆非329．（B）下列包裝材料何者適合面包高速包裝機使用A.PE（聚乙烯）B.PP（聚丙烯）C.PET（聚酯）D.PVC（聚氯乙烯）330．（C）下列包裝材料何者耐溫范圍最大A.HDPE（高密度聚乙烯）B.PP（聚丙烯）C.PET（聚酯）D.PS（聚苯乙烯）331．（B）下列包裝材料何者最適合包高油產品A.紙盒B.鋁箔積層C.PVC（聚乙烯）D.PET332．（A）下列何者容易熱封A.PE（聚乙烯）B.PET（聚酯）C.鋁箔D.蠟紙333．（B）下列何者撕裂強度范圍最A.紙B.PVCC.鋁箔D.PP334．（D）食品包裝材料的必備特性，何者為非A.衛(wèi)生性B.作業(yè)性C.便利性D.高貴性335．（D）印刷性最佳之包裝材料為A.鋁箔B.PVCC.保麗龍D.聚336．（A）在包裝上使用很廣的材質是A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丁烯D.聚苯乙烯337．（C）冰品、生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是A.發(fā)泡PEB.發(fā)泡PVCC.發(fā)泡PSD.發(fā)泡PU338．（D）下列數種包裝材料燃燒時，最易產生濃煙的是A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）C.聚丙烯（PP）D.聚苯乙烯（PS）339．（D）PS（polystyrene）是A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丁烯D.聚夯乙烯340．（C）食品包裝紙印刷油墨的溶劑常采用A.雙氧水B.乙醇C.甲苯D.汽油341．（D）一般任為最不易造成公害的包裝材料是A.聚乙烯（PE）B.聚苯乙烯（PS）C.聚氯乙烯（PVC）D.紙342．（B）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自A.塑膠本身B.添加劑、顏料C.制程D.變性343．（D）透濕性最低的包裝材料是A.紙B.牛皮紙C.蠟紙D.PE344．（A）以干燥劑保存食品時，采用的包裝材料要求較低的主要性能是A.透濕性B.透氣性C.透明性D.透光性345．（A）避免空氣對食品品質劣之影響，可使用A.真空包裝B.紙盒包裝C.木箱包裝D.以上皆是346．（D）下列包裝費何者耐熱性最佳A.PE（聚乙烯）B.PP（聚丙烯）C.PET（聚酯）D.鋁箔347．（D）食物儲存腐敗之因素為A.光B.熱C.細菌D.以上皆是348．（D）提高食品保存性之原理何者為誤A.酸度提高B.滲透壓增高C.水分降低D.酸度降低349．（C）食品儲存時溫度會影響品質所以A.應保存在50℃以上高溫B.應保存在37℃之溫度C.應低溫保存D.不必考慮溫度變化350．（B）生鮮奇異果應A.放在地上B.低溫冷藏C.暴曬在太陽下D.冷凍儲存351．（B）下列何項為雞蛋布丁餡的正確制作程序A.煮時應加多量防腐劑B.煮好后冷藏C.煮好應保持在50℃以下D.加工時用手抓352．（B）香焦儲存最合適之溫度為A.-5℃～0℃B.10℃～15℃C.20～30℃D.30℃以上353．（B）木瓜儲存追合適之溫度為A.-5℃～0℃B.7℃～10℃C.30～35℃D.35℃354．（C）奶粉及蛋白粉干燥脫水方式可用A.箱式干燥法B.鼓式干燥法C.噴霧干燥法D.道干燥法355．（D）下列何種方法可延長食品包裝的保存期限A.加脫氧劑B.充氮C.真空包裝D.以上皆可356．（B）下列何種加工方法可保存最完整之營養(yǎng)成分A.煮沸殺菌B.冷凍干燥C.高壓滅菌D.煙熏357．（B）酸性食品與低酸性食品之PH界限為A.3.6B.4.6C.5.6D.6.6358．（A）低酸性食品之PH值應A.小于4.6B.大于4.6C.大于6.0D.6.6359．（D）儲存肉類最合適的相對濕度為A.50～60%B.60～70%C.70～80%D.80～90%360．（D）出爐后的蛋糕須冷卻到攝氏A.60℃B.50℃C.40℃D.30℃以下才可包裝361．（B）儲存面粉溫度最好是A.10～16%B.18～24%C.26～30%D.32～34%362．（A）香辛料之芳香成分，易于揮發(fā)及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過A.3個月B.6個月C.1年D.2年以上363．（B）鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置于A.0℃以下B.1～5℃C.5～20℃D.25℃以上364．（A）食品之冷藏，必須保存在A.7℃以下B.10℃以下C.25℃以下D.沒有規(guī)定365．（A）無論哪種新鮮奶油，均須隨時存放于A.1～5℃B.10～20℃C.21～30℃D.31～40℃冰箱內366．（D）食品之熱藏，溫度至少應保存在A.40℃B.45℃C.50℃D.65℃367．（A）面粉應儲藏于A.陰涼干燥B.陰涼潮濕C.高溫多濕D.陽光直射之處368．（C）麥胚芽如長世界的儲存A.蛋白質B.維生素C.游離脂肪酸D.礦物質的含量會增加369．（A）烘焙食品儲藏條件應選擇A.陰冷、干燥B.高溫、陽光直射C.陰冷、潮濕D.高溫、潮濕地方370．（A）發(fā)粉應存放于A.陰涼干燥B.陰涼潮濕C.高溫多濕D.低溫潮濕的地方371．（A）蛋糕容易“發(fā)”，是常常由于A.出爐后長時間放置于高溫、高濕之環(huán)境中B.烤焙時間長C.蛋糕油脂含量太高D.蛋糕糖份含量太高372．（A）下列奶制品中，最具長期儲藏性的是A.奶粉B.鮮奶C.奶水D.冰淇淋373．（C）未開封的干酵母（即發(fā)酵母）儲存于21℃（700F）可以保存A.3個月B.6個月C.2年D.永久374．（A）下列何項可促進霉菌繁殖生長A.水分高B.水分低C.蛋白質高D.油脂含量高375．（C）面粉儲藏的理想濕度為A.10～20%B.30～40%C.55～65%D.90～100%376．（B）新鮮雞蛋買來后，最好放置于A.室內B.冷藏冰箱C.冷凍庫D.不必注意377．（B）一般色拉油放置一段時間，會A.長霉菌B.酸敗C.發(fā)酵D.結晶378．（D）要延長烘焙食品之保存期間，要靠A.加防腐劑B.適當包裝C.注意保存條件D.以上即是379．（A）冷凍蛋品，解凍后最好A.1天內用完B.3天內用完C.1周用完D.1個月用完380．（B）烘焙食品超過保存期應A.回收再利用B.丟棄C.減價出售D.贈送客戶才正確381．（A）食品之儲存應考慮A.分門別類B.全部集中C.考慮方便性即可D.隨心所欲382．（B）冰淇淋蛋糕一定要A.冷藏B.冷凍C.常溫工程D.10℃保存383．（B）面包放置一段時間后會變硬是因為A.蛋白質老化B.淀粉老化C.油脂老化D.維他命384．（D）冷凍食品之保存溫度為A.0℃B.4℃C.-5℃D.-18℃以下385．（D）下列何種材料無法用以延緩面包老化A.乳化劑B.糖C.油脂D.膨大劑386．（D）下列何種原因不會造成面包產品儲藏性不良A.包裝不良B.冷卻不足即包裝C.衛(wèi)生條件差D.奶粉太多387．（D）食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時A.不必考慮保存條件B.隨地存放C.一律在冷凍庫D.依其性質分開保存388．（C）為避免蛋糕容易生霉，出爐后應A.隨便放置B.放在熱而潮濕的地方C.放在干燥陰涼處D.與舊產品放在一起389．（C）冷藏食品溫度要保持在A.0℃以下B.+15℃以下C.+7℃以下D.-4℃以下390．（B）使用食品添加物時應A.與其他原料并列儲存B.分開儲存，并由專人管理C.不必特別注意D.一律放在冰箱中391．（D）調理面包使用之蔬菜應洗滌，殺菌后才使用下列各項何者為正確A.處理過之蔬菜可置于常溫下慢慢使用B.使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C.調理面包加工時可不戴衛(wèi)生手套，不必消毒D.以上皆非392．（A）下列何者應儲存于7℃以下冷藏柜售賣A.布丁派B.海綿蛋糕C.椰子餅干D.葡萄吐司393．（C）新鮮酵母最適當之儲存溫度為范圍A.-20℃B.-10～-5℃C.1～10℃D.20℃以上394．（D）液體蛋是很方便的烘焙材料，下列敘述何者為正確A.液體蛋應冷藏以防變質B.液體蛋變質時初期PH值會升高C.液體蛋可加糖冷凍保存D.以上皆是395．（B）下列何種油脂儲存較高溫（如+35℃）易變質A.氫化粽櫚油B.自制豬油C.化豬油D.椰子油396．（C）巧克力應儲存于A.高溫度之場所B.高溫日照之地區(qū)C.低溫干燥之場所D.隨處均可放置397．（B）下列敘述何者不正確A.食品包裝標示應合乎法律規(guī)定B.內包裝印刷越漂亮越好，所以油墨種列要多C.包裝選擇要適合產品特性，不可一成不變D.包裝選擇亦應考慮環(huán)保因素398．（D）影響食品保存因素為A.水分B.氧氣C.溫度D.以上皆是399．（B）食鹽的主成分為A.氯化鉀B.氯化鈉C.氯化鈣D.碘酸鹽400．（D）鮑魚菇屬于A.水產食品原料B.香辛料C.嗜好性飲料原料D.植物性食品原料401．（C）利用低溫來儲藏食品的方法是A.濃縮B.干燥C.冷凍D.混合402．（B）味精顯出的味道是A.酸味B.鮮味C.咸味D.甜味403．（C）砂糖溶液的黏度隨著濃度之增高而A.降低B.不變C.提高D.比一定404．（A）隨畜體部位之不同，所得畜肉之軟硬程度也各異，其中最軟的部分為A.腰部肉B.腹部肉C.腿部肉D.頸部肉405．（B）食用油脂應為A.黃褐色透明狀B.無色或金黃色透明狀C.綠色不透明狀D.黃褐色半透明狀406．（D）葵花子油是取自于向日葵的A.花B.根C.莖D.種子407．（B）豆腐是利用大豆中的A.脂肪B.蛋白質C.醣類D.維生素凝固而成408．（A）自然干燥法的優(yōu)點為A.操作簡單，費用低B.所需時間短C.食品鮮度能保持良好，品質不會劣化D.不會受到天氣的影響409．（B）冷凍完成后之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度于A.-5B.-18℃C.-50℃D.-100℃以下410．（A）食醋、豆腐乳是A.發(fā)酵食品B.冷凍食品C.條理食品D.生鮮食品411．（C）儲藏食用油脂條件應選擇A.高溫、陽光直射B.高溫、潮濕C.陰冷、干燥D.高溫、干燥地方412．（D）食品加工使用最多的溶劑為A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水413．（C）蛋白質經鹽酸水解成為A.甘油B.葡萄糖C.胺基酸D.脂肪酸414．（D）砂糖一包，每次用2公斤，可用20天，如果每次改用5公斤，可用A.5天B.6天C.7天D.8天415．（B）速食面每包材料費10.4元，售價40元，則其材料費用占售價的A.25%B.26%C.27%D.28%416．（A）雞蛋1公斤40元，則雞蛋10磅的價錢為A.181元B.196元C.203元D.212元417．（A）能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.細菌C.霉菌D.變形418．（B）面團經過發(fā)酵之后，其PH值比發(fā)酵面團A.增加B.降低C.相同D.低發(fā)酵室溫而定419．（D）下列哪些甜味劑不屬于天然甜味劑A.蔗糖B.玉米糖漿C.乳糖D.糖精420．（C）新鮮蛋放置一星期后A.蛋白質黏稠度增加B.蛋殼變得粗糙C.蛋黃體積變大D.蛋PH值降低421．（D）下列何者營養(yǎng)素在加工過程中容易流失A.蛋白質B.醣類C.礦物質D.維生素422．（A）下列何者不是面包制作的主要材料A.糖B.面粉C.酵母D.鹽423．（B）哪一樣原料不屬于化學膨大劑A.發(fā)粉B.酵母C.小蘇打D.阿摩尼亞424．（C）不良的魚肉煉制品會呈現(xiàn)A.色澤正常B.有彈性C.輕按易碎易剝離D.嗅氣正常425．（B）1卡為1克水升高的溫度是A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0℃426．（D）純水之活性為A.0.2B.0.5C.0.7D.1.0427．（B）食品添加物中的保色劑；亞硝酸鹽的作用A.與中藥材料行所銷售的（亞硝）的作用不同B.可抑制肉毒桿菌產生毒素C.防止肉品氧化及增加甜味D.增加肉品的保水性與重量428．（D）冷凍肉品的定義是A.在冷凍柜中銷售的肉品B.冰冷堅硬的肉塊C.經過一定的屠宰過程及獸醫(yī)檢驗的肉品D.經過一定的降溫過程，特別是（急速凍結），讓肉品中心溫度在最短時間內降至-18℃以下者429．（A）購買香腸應選擇A.具優(yōu)良肉品標志之產品B.肉攤加工者C.不加硝之產品D.價格較貴者430．（B）微波在食品上是利用于A.離心B.加熱C.過濾D.洗滌431．（D）分解淀粉的酵素為A.蛋白B.脂C.風味D.淀粉432．（D）油脂1克可供給A.4大卡B.5大卡C.7大卡D.9大卡的熱量433．（A）醣類1克可供給A.4大卡B.5大卡C.7大卡D.9大卡的熱量434．（A）蛋白質1克可供給A.4大卡B.5大卡C.7大卡D.9大卡的熱量435．（C）依營養(yǎng)素的分類法，食物可分成A.3大類B.4大類C.5大類D.6大類436．（A）以營養(yǎng)學的觀點，下列哪一種食物的蛋白質品質最好成績A.肉B.面粉C.米飯D.玉蜀黍437．（D）下列哪一種食物，蛋白質含量較高A.蔗糖B.白米飯C.面粉D.牛奶438．（D）下列哪一種食物，不能做為醣類的來源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉439．（C）下列哪一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富A.豬油B.牛油C.沙拉油D.椰子油440．（A）下列食品合者含膽固醇量較高A.蛋B.雞肉C.米D.面粉441．（B）下列油脂何者含飽和脂肪酸較高A.沙拉油B.奶油C.花生油D.麻油442．（D）肉類中不含下列哪一種營養(yǎng)素A.蛋白質B.脂肪C.維生素B1D.維生素C443．（B）牛奶中不含下列哪一種營養(yǎng)素A.維生素B2B.維生素CC.蛋白質D.脂質444．（B）下列哪一種植物含的維生素C最豐富A.草霉B.檸檬C.香焦D.蘋果445．（B）粗糙的谷類，除可提供類、蛋白質外，尚可提供維生素A.A群B.B群C.C群D.D群446．（D）下列何種油脂之膽固醇含量最高A.黃豆油B.花生油C.棕櫚油D.豬油447．（D）下列幾種面粉產品，何者含有最高之纖維素A.粉心粉B.高筋粉C.低筋粉D.全麥面粉448．（B）口角炎是飲食中缺乏A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A所致449．（C）一般精致的飲食中，主要都缺乏A.礦物質B.維生素C.纖維素D.以上皆非450．（C）下列哪一種不屬于營養(yǎng)添加劑的使用范圍A.維生素B.胺基酸C.香料D.無機鹽類451．（C）人體之必需胺基酸有A.6B.7C.8D.9種452．（D）肉酥的制造過程中，如果加入高量的砂糖，會增加成品的A.蛋白質B.脂肪C.水分D.碳水化合物的量453．（A）米、面粉及玉米谷類內所含之蛋白，缺乏A.離胺酸B.色胺酸C.白胺酸D.酪胺酸454．（B）選擇包裝材料時必須注意材料是否A.美觀B.衛(wèi)生C.價廉D.高級455．（C）下列食品包裝容量中，哪一種容器不能用來包裝汽水飲料A.玻璃容器B.金屬容器C.紙容器D.塑膠容器456．（A）以容器包裝