廚房崗位操作規(guī)程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

本文格式為Word版，下載可任意編輯——廚房崗位操作規(guī)程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求廚房崗位操作規(guī)程:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求之相關(guān)制度和職責(zé)，廚房崗位操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求1、中廚主管兼頭鍋:確保中菜出品部能正常運(yùn)作,確保員工能遵守酒店規(guī)章制度,合理安置好各崗位工作,抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量,操縱出品本金達(dá)成酒店要求...

廚房崗位操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

1、中廚主管兼頭鍋:

確保中菜出品部能正常運(yùn)作,確保員工能遵守酒店規(guī)章制度,合理安置好各崗位工作,抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量,操縱出品本金達(dá)成酒店要求,按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時(shí)菜式,烹調(diào)出品的菜達(dá)成色、香、味、型佳備且感激。

2、二或三鍋:

保證各菜肴用料打定充沛、輔助主廚抓好烹調(diào)技術(shù)和操作規(guī)程、掌管好各菜烹調(diào)的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定;

3、四五六鍋:

確保1-3鍋菜肴打定工作充沛,確保打荷的操作供給正常,烹調(diào)的菜肴色、香、味、型佳備且感激;

4、頭砧:

確保貨源供給充沛、砧板操作正常、刀工精細(xì)、操縱各菜色份量恰當(dāng)、抓好貨源本金及出品本金達(dá)成酒店要求;

5、2—3砧:

確保對(duì)鍋頭使用的材料供給充實(shí)、確保切的材料平勻恰當(dāng)、刀工精細(xì)、輔助搭配好各菜用料的份量;

6、4—5砧:

輔助切配供給充沛的材料、督導(dǎo)水臺(tái)供貨實(shí)時(shí)充滿、確保所需的材料切得快捷恰當(dāng)、刀工精細(xì)、份量切實(shí)、搭配平勻;

7、正副水臺(tái):

能快速切實(shí)地宰割各類動(dòng)物、家禽、海鮮,宰割的材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求、對(duì)砧板所需材料供給充沛;

8、上什:

能適當(dāng)正確地發(fā)制各類干濕貨、操縱各類湯的火候要適中、操縱各類蒸制品的火候要恰當(dāng)、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且感激;

9、打荷:

確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔,配制的汁醬味道要獨(dú)特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當(dāng)、確保上菜的程序正確;

10、廚什:

能輔助各崗位正常運(yùn)作,確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

二、操作流程圖

地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱

三、常用術(shù)語(yǔ)

1、飛水:用開(kāi)水滾過(guò)原材料;

2、燜:將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求;

3、燉:是一種間接加熱的處理方法,通過(guò)高熱使原材料精華液汁壓出;

4、扣:將原材料淹過(guò)處理、放在沸籠內(nèi)滾至成制品;

5、燴:由幾種原材料混合烹調(diào);

6、煮:將原材料調(diào)味加工后運(yùn)用猛鍋陰油以中火慢制作;

7、炒:將加工好的材料和配料運(yùn)用適當(dāng)?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱?

8、炸:將原材料直接放入煮至高溫的油里,而使原材料至熟的過(guò)程;

9、蒸:將材料以蒸氣傳導(dǎo)加熱至熟;

10、屈;原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:將調(diào)味加工過(guò)的材料用適當(dāng)?shù)墓ぞ邆鲗?dǎo)熱量令材料至熟;

12、浸:將調(diào)味加工過(guò)的材料用油或水加熱至適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度時(shí)關(guān)火、放入材料至熟;

13、灼:將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求;

14、煲:將材料放入器皿中熱至達(dá)成所需要求;

15、熬:將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷:將加工過(guò)的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚(yú)切片、合桃放入收卷起;

17、釀:將加工過(guò)的原材料放入另一種原材料。如:蝦蛟放入瓜環(huán)等;

17、擠:將原材料(魚(yú)崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同外形。如:魚(yú)蛋、肉丸;

18、拌:在烹調(diào)制面品前的原材料調(diào)味加工。如:炒雞片,先將適量的調(diào)味料參與雞片入味;

19、穿:用原材料直插另一原材料里。如:穿田雞腿,將田雞腿去骨、用長(zhǎng)方細(xì)條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成;

20、上:將所須的材料放在制成品