2011年光澤縣教育系統(tǒng)學(xué)校食品衛(wèi)生培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料

PAGEPAGE92011年光澤縣教育系統(tǒng)學(xué)校食品安全培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料光澤縣教育局印制1、食堂從業(yè)人員指的是食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。2、食品采購時要索取發(fā)票等相關(guān)購物憑據(jù)，并做好采購記錄。3、學(xué)校負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。4、手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導(dǎo)致食用者發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。5、儲存食品的場所不能存放個人的生活用品。6、餐廳內(nèi)的餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收保潔。7、學(xué)校食堂必須辦理衛(wèi)生許可證。8、學(xué)校食堂預(yù)防性審查是前置條件。9、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全、接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。10、食11、食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（臺帳）制度，如實(shí)紀(jì)錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。12、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。13、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明法律所規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明食品添加劑字樣。14、如遇油鍋著火，可立即蓋上鍋蓋或用泥沙撲救。15、燃?xì)夤拗?，要用浸濕的被褥、衣物等捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉閥門。16、牢固樹立為教學(xué)、師生員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的服務(wù)意識。17、上班時做到工作服干凈、整潔，穿戴整齊，注重飲食職工的精神風(fēng)貌和儀表。歡迎師生參與管理，主動接受師生的監(jiān)督。19、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70℃20、食品原料、半成品、成品應(yīng)單獨(dú)存放。21、用于原料、半成品、成品的容器、工具要有明顯的區(qū)分，存放場所要分開、不得混用。22、10℃23、餐飲具、直接入口食品容器使用前應(yīng)經(jīng)有效清洗消毒才能使用。24、消毒后餐具要貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。25、從業(yè)人員操作時要穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員要規(guī)范佩戴口罩。26、從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后要洗手，接觸直接入口食品之前要洗手、消毒。27、從業(yè)人員不能留長指甲或涂指甲油、戴戒指。28、從業(yè)人員要上廁所時，要先在廚房內(nèi)脫去工作服，然后才上廁所。29、食品或原料不能與有毒有害物品存放在同一場所。30、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣不少于100克。31、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。32、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。33、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)食品合格的證明文件。34、食品在烹飪后至出手前一般不超過2小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在低溫條件存放。35、倉庫內(nèi)食品及原料分庫或分類存放，應(yīng)離地15CM離墻10CM36、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。37、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。38、病死豬肉存在生物性危害、有毒有害物質(zhì)危害及藥物殘留危害。39、餐飲單位的廚房最小使用面積不小于8平方米。40、餐飲單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指防蠅、防鼠、防塵。41、撲救帶電物體火災(zāi)不能選用清水泡沫滅火器42、用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是上風(fēng)或側(cè)風(fēng)位置。43、身上著火時，最佳處理的方法就是就地打滾。44、目前我國通用的火警電話號碼是119。45、醫(yī)療急救電話號碼是120。46、到食堂儲藏室找東西時，應(yīng)用手電筒照明。

47、二氧化碳滅火器適用于普通物品火災(zāi)、易燃液體火災(zāi)、可燃?xì)怏w火災(zāi)、金屬火災(zāi)。48、干粉式滅火器適用于普通物品火災(zāi)、易燃液體火災(zāi)、可燃?xì)怏w火災(zāi)。49、大火封門無路逃生時要用浸濕的被褥、衣物等堵塞門縫、潑水降溫、呼救待援。50、學(xué)校要配備專人管理飲用水，建立飲用水衛(wèi)生管理制度，定期檢查飲用水衛(wèi)生工作，設(shè)立飲用水事故專兼職報告人，建立突發(fā)事件報告制度及制訂突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，并做好應(yīng)急預(yù)案演練工作。51、學(xué)校要加強(qiáng)傳染病防控工作管理，建立傳染病疫情報告制度，晨檢制度，學(xué)生因病缺勤病因追查、登記制度，新生入學(xué)接種卡、證查驗(yàn)制度。52、學(xué)校要設(shè)立專（兼）職傳染病疫情報告人，建立學(xué)生健康檔案，并按要求報送疫情信息，按要求開展晨檢、傳染病登記、病愈復(fù)課查驗(yàn)等工作53、學(xué)校晨檢工作五個步驟“一看、二問、三測（測體溫）、四訪、五記（登記在晨檢表上）”54、校（園）自備水（井水），必須做到水井周邊30米內(nèi)不得有垃圾堆、排水溝、公廁、化糞池、排污管口等污染源，井口要密封、加蓋。新打的機(jī)井要求做水質(zhì)全分析，一般要求做微生物指標(biāo)檢驗(yàn)即可，每學(xué)期做一次水質(zhì)微生物指標(biāo)監(jiān)測，動態(tài)監(jiān)測水質(zhì)狀況。水質(zhì)檢測報告單應(yīng)保留存檔。55、二次供水設(shè)施要加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)、定期清洗和消毒等。蓄水池要求加蓋加鎖。蓄水池周邊不得存在晾曬衣服、堆放雜物等可能污染此水的污染源或活動。蓄水池應(yīng)定期清洗、消毒，定期檢查，并做好清洗檢查記錄。（要求每學(xué)期至少清洗一次）使用的消毒劑應(yīng)有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可批件。56、干粉滅火器使用方法是：1、將安全梢拉開；2、將皮管朝向火點(diǎn)；3、用力壓下把手，選擇上風(fēng)位置接近火點(diǎn)，將干粉射入火焰基部；4、息滅后并以水冷卻除煙。57、使用煤氣鋼瓶應(yīng)注意：1、鋼瓶請注意檢驗(yàn)期限，并附有檢驗(yàn)合格標(biāo)；2、鋼瓶請直立，且避免受猛烈震動；3、放置于通風(fēng)良好且避免日曬場所；4、不可將鋼瓶放倒使用；5、鋼瓶上不可放置物品，以免引燃。58、如何做好食物中毒的預(yù)防工作：①食用經(jīng)加工的食品；②食品要煮熟煮透；③食品要趁熱食用；④熟食要冷藏；⑤存放的食物要回鍋；⑥生熟食品要分開；⑦洗凈雙手；⑧廚房保潔；⑨防蟲接觸食物；⑩用安全的水。59、《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定，食堂從業(yè)人員應(yīng)具的基本職業(yè)道德是（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)；（2）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；（3）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。60、發(fā)生食物中毒時如何處理：飲食不當(dāng)可以引起多種疾病，凡是吃了有毒的食物得病的，就叫做食物中毒。人吃了有毒食物后，多數(shù)在幾小時內(nèi)發(fā)病，一般以急性胃腸炎最為多見。有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重的還可以引起死亡。（一）食物中毒現(xiàn)場處理：1、首先要了解中毒原因，中毒人數(shù)，引起中毒的食物，病人癥狀等情況；2、及時向衛(wèi)生防疫部門報告疫情。3、安排和搶救病人。4、收集各種化驗(yàn)樣品，如吃剩下的有毒食物、病人吐瀉物、食具化驗(yàn)等。5、防止病情蔓延，找出中毒食物和原因后要立即采取相應(yīng)措施。（二）食物中毒的應(yīng)急處理：要爭分奪催吐：讓病人嘔吐是排出胃內(nèi)有毒食物的最重要的方法，而且簡單易行。一般在食后4至6小時內(nèi)部應(yīng)及時進(jìn)行催吐，但對肝硬變、胃潰瘍患者禁忌催吐。常用的催吐方法是：刺激咽部：利用手邊方便的東西如筷子、壓舌板、筆桿、雞翎或手指刺激咽后壁，使之引起嘔吐反射。有時由于食物過稠，不易吐出和吐凈，可讓患者喝點(diǎn)溫的清水，然后再催吐、反復(fù)進(jìn)行，直到嘔吐物中沒有食物為止，或口服1：1000的高錳酸鉀。高錳酸鉀有刺激胃粘膜的作用，可引起嘔吐。一般毒物吸收后多由肝臟解毒或由腎臟隨尿排出，能飲水的病人口服大量液體也是一種簡便有效的排毒方法。（三）食物中毒的預(yù)防：食物中毒往往是吃同一種食物的數(shù)人甚至數(shù)百人同時發(fā)病，這不僅給中毒者帶來痛苦，而且直接影響生產(chǎn)、工作和學(xué)習(xí)，嚴(yán)重的還可造成死亡。因此，做好食物中毒預(yù)防工作，是保障人民身體健康的重要環(huán)節(jié)之一。主要是做到生熟食品分開，食物和用具充分消毒并注意食品的生產(chǎn)日期和有效日期。61、地溝油知識（一）地溝油的認(rèn)識。地溝油實(shí)際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的通稱。通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)獲得豬油、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油（二）“地溝油”及其分類

地溝油實(shí)際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。執(zhí)法人員檢查時，使用食用油酸敗快速檢測試紙，對比所檢測油的過氧化值、酸價是否超標(biāo)，一但超標(biāo)就能確定是問題油。

（三）如何“鑒別“地溝油”。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。一看?？赐该鞫?，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。三嘗。用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。四聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。五問。問商家的進(jìn)貨渠道，必要時索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。（四）地溝油對人體的危害。

肛腸專家解釋，“地溝油”確實(shí)是人們健康的大敵，尤其是對人們的腸胃健康，有著不可估量的破壞力。

一是“地溝油”會導(dǎo)致消化不良：在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥。二是“地溝油”會導(dǎo)致腹瀉：“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細(xì)菌、真菌等有害微生物一旦到達(dá)人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。三是“地溝油”會引發(fā)強(qiáng)烈腹痛：“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分。所有的“地溝油”都會含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，是個不爭的事實(shí)，而食用了含鉛量超標(biāo)的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。四是“地溝油”可導(dǎo)致胃癌、腸癌：令人作嘔的煉制過程，是地溝油毒素滋生的原因。“地溝油”是對從酒店、餐館收來潲水(泔水、殘菜剩飯等)和地溝油進(jìn)行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。

肛腸專家提醒廣大的消費(fèi)者，一旦在飯店、大排擋或是小攤販處進(jìn)食后出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，一定要在第一時間內(nèi)到醫(yī)院進(jìn)行救治，以免對您的身體造成更大的傷害。（利益+黑心=地溝油）

62、食品安全事故如何分級按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（Ⅰ級）、重大食品安全事故（Ⅱ級）、較大食品安全事故（Ⅲ級）和一般食品安全事故（Ⅳ級）四級。特別重大（Ⅰ級）：事故危害特別嚴(yán)重，2個以上省份造成對嚴(yán)重威脅，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢的；超出事發(fā)地省人民政府處置能力水平的；發(fā)生跨境（香港、澳門、臺灣）、跨國的食品安全事故，造成特別嚴(yán)重社會影響的；國務(wù)院認(rèn)為需要由國務(wù)院或國務(wù)院授權(quán)有關(guān)部門負(fù)責(zé)處置的。重大（Ⅱ級）：事故危害嚴(yán)重，影響范圍涉及省內(nèi)2個以上設(shè)區(qū)市級行政區(qū)域的；一次事故造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例；造成10例以上死亡病例的食品安全事故；經(jīng)省人民政府認(rèn)定的重大食品安全事故。較大（Ⅲ級）：事故影響范圍涉及本市行政區(qū)域內(nèi)2個以上縣級行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來嚴(yán)重危害的；造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故；市人民政府認(rèn)定的較大食品安全事故。一般（Ⅳ級）：指事故影響范圍涉及一個縣級行政區(qū)域內(nèi)，給大眾飲食安全帶來嚴(yán)重危害的；造成傷害人數(shù)30~99人，未出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故；縣級人民政府認(rèn)定的一般重大食品安全事故。按照重大63、生產(chǎn)一是領(lǐng)導(dǎo)不重視食品安全工作，當(dāng)年食品安全工作目標(biāo)管理考核被確定為不合格等次的；二是因工作措施不力，導(dǎo)致發(fā)生Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級食品安全事故的；三是發(fā)生重大食品安全事故隱瞞不報，或弄虛作假，或?qū)χ卮笫称钒踩鹿侍幹貌涣?，造成惡劣影響的；四是發(fā)生制售偽劣食品案件被國務(wù)院、省政府或國家部委通報批評的；五是發(fā)生食品安全事件被中央、省主要媒體曝光的；六是轄區(qū)內(nèi)制售偽劣食品窩點(diǎn)、私宰窩點(diǎn)等半年以上失察、失控、失管的；七是轄區(qū)內(nèi)同一類型食品安全事件連續(xù)發(fā)生三次以上，得不到根本治理，或被省市有關(guān)部門明察暗訪發(fā)現(xiàn)食品安全問題三次以上，沒有徹底整改的。64、對“一票否決”的單位的處理。對監(jiān)管不力、出現(xiàn)食品安全責(zé)任事故的；對瞞報、緩報、謊報、阻礙他人報告、信息報送不及時、使事件性質(zhì)發(fā)生變化，事態(tài)范圍擴(kuò)大，造成社會不良影響的；對因工作失職造成重、特大事故的，將取消當(dāng)年評選先進(jìn)資格，將追究相