營養(yǎng)配餐與食譜課件

營養(yǎng)配餐與食譜編制精選課件1營養(yǎng)配餐與食譜編制精選課件1人類生存的第一營養(yǎng)物精選課件2人類生存的第一營養(yǎng)物精選課件2其二是脂類精選課件3其二是脂類精選課件3三是碳水化合物精選課件4三是碳水化合物精選課件4四是維生素精選課件5四是維生素精選課件5五是水精選課件6五是水精選課件6六是鹽類精選課件7六是鹽類精選課件7七是膳食纖維精選課件8七是膳食纖維精選課件8營養(yǎng)素組合為動、植物性食物精選課件9營養(yǎng)素組合為動、植物性食物精選課件9中國人的飲食模式植物性食物為主動物性食物為輔食物加工不可精細精選課件10中國人的飲食模式植物性食物為主精選課件10現代人營養(yǎng)現狀很重要精選課件11現代人營養(yǎng)現狀很重要精選課件11一個人的健康狀態(tài)更重要精選課件12一個人的健康狀態(tài)更重要精選課件12進行必要的膳食管理或干預！精選課件13進行必要的膳食管理或干預！精選課件13一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。

精選課件14一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：精選課件14營養(yǎng)配餐要具備的知識點：

1、人體結構基本知識

2、基礎營養(yǎng)知識***

3、動、植物食物各自的營養(yǎng)特點

4、中國居民營養(yǎng)膳食指南。精選課件15營養(yǎng)配餐要具備的知識點：精選課件15二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。

2．可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。

3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。精選課件16二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的中國營養(yǎng)學會精選課件17中精選課件17三、營養(yǎng)配餐的理論依據

營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、

適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、食物交換表

4、營養(yǎng)平衡理論*精選課件18三、營養(yǎng)配餐的理論依據營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導

a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例

蛋白質占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質一定的比例

保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。

c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5推薦的膳食指南精選課件19推薦的膳食指南精選課件19必需氨基酸必需脂肪酸賴纈異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA精選課件20必需氨基酸必需脂肪酸亞油酸精選課件20三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理應定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。

a

、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。

b、考慮季節(jié)和市場供應情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

c、兼顧經濟條件

既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

精選課件21三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理精選課件21四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡

按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。精選課件22四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡精選課件22五、營養(yǎng)食譜的制定方法

1、成本的核算法：

例：土豆燒牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大蔥

10g(4.6元/kg)、

醬油

5g(5.0元/kg)、玉米油

10g(7.0元/kg)

算一算這盤菜要多少錢？精選課件23五、營養(yǎng)食譜的制定方法1、成本的核算法：精選課件23

2、標準體重的計算方法：

標準體重的計算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-100）=體重Kg*0.9

精選課件242、標準體重的計算方法：精選課件24

BMI指數：（體質指數）

是國際上對體格評價的通用指標。是評價營養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=體重kg/身高m2

東方成人的標準：18.5~22.99

低于17為消瘦高于25為肥胖精選課件25BMI指數：（體質指數）精選課件253、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交換份法

精選課件263、配餐法：精選課件26重量配餐法以膳食寶塔為依據：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對象的體質特點精選課件27重量配餐法以膳食寶塔為依據：精選課件27谷類一天250*-400g*

分解到一日三餐（女）早50中100晚100

中150晚50水早600ml

午300*

晚300*精選課件28谷類一天250*-400g*精選課件28蔬菜300g-500g**

葉類100-150g

瓜茄類50-100g

根莖類50g

菌藻類50g

豆類50g水果：因時令體質而定

精選課件29蔬菜300g-500g**精選課件29畜肉類及魚蝦類各50g蛋類50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個人的生活習慣和體質。精選課件30畜肉類及魚蝦類精選課件30奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油早上2g中午15g下午5-10g鹽：早1g

午2g

晚1g精選課件31奶類一般在早上和晚上。精選課件31

早點：谷類50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷類100g

肉.魚.50-100g蔬.果200g

下午

：谷類100g

植蛋50-100g蔬.果200g

精選課件32早點：谷類50g蛋25g精選課件32重量配餐法優(yōu)點：簡單易行方便直觀

初學者操作缺點：只有重量，忽視了能量不夠精確。精選課件33重量配餐法優(yōu)點：精選課件33能量配餐法

程序：

①

計算標準體重

②確定日能量供應量

③

分配到三種產能營養(yǎng)素各應有的能量

④

換算成三種能量營養(yǎng)素的重量

⑤三餐能量及重量的適宜分配

（自己確定食材、查食物成分表、確定食部

搭配三餐、核查配餐對象的健康狀況）

精選課件34能量配餐法程序：精選課件34

例：

一個客戶年齡40歲身高172cm體重68Kg從事中等體力活動

①標準體重=172-105=67Kg

BMI指數=68/（1.72*1.72）=23（正常）

查表：人每日能量供給量35Kcal/Kg

②日能量供應量=67*35=2345Kcal（2400）

日能量供應量=標準體重*單位標準體重能量

的需要量（Kcal/Kg）

精選課件35精選課件35成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標準體重）

體型 體力活動量 極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 35精選課件36成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標準體重）③、計算營養(yǎng)素全日應提供的能量

人體三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量

標準值：蛋白質2400kcal

×

15%=

360kcal脂肪2400kcal

×

25%=

600kcal碳水化合物2400kcal

×

60%=1440kcal

精選課件37③、計算營養(yǎng)素全日應提供的能量人體三種產能營養(yǎng)素各應提

④、算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質

360kcal

÷

4kcal=

90g脂肪600kcal

÷

9kcal=

66g碳水化合物1440kcal÷4kcal

=

360g

每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白質氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系數的計算）

精選課件38精選課件38

⑤、三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g午餐：蛋白質

90g

×

40%

=

36g

脂肪

66g

×

40%

=

26g

碳水化合物

360g

×

40%

=

144g

晚餐：蛋白質

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g精選課件39⑤、三餐能量的適宜分配比例為：精選課件39計算到此為止！下來用到自己的膳食調查*素材：

①確定食材（主食、蔬菜、水果等）②確定種類（根據本人健康狀況而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④正確使用食物成分表。精選課件40計算到此為止！下來用到自己的膳食調查*素材：精選課件40練習配餐1、一男性：高級白領身高1.78體重80Kg

①標準體重=178-105=73Kg*

BMI指數=80/（1.78*1.78）=25*

查表：人每日能量供給量30

Kcal/Kg

②日能量供應量=73*30=2200

Kcal

精選課件41練習配餐1、一男性：高級白領身高1.78體重80K

蛋白質2200kcal

×

15%=

330

kcal脂肪

2200kcal

×

25%=

550kcal碳水化合物2200kcal

×

60%=1320kcal

③計算營養(yǎng)素全日應提供的能量精選課件42

③計算營養(yǎng)素全日應提供的能量精選課件42

④算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質

330kcal

÷

4kcal=

83g脂肪550kcal

÷

9kcal=

61g碳水化合物1320kcal÷4kcal

=

330g

精選課件43④算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：精選課件43

⑤

三餐能量的適宜分配比例為：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質

83g

×

30%

=

25

脂肪61g

×

30%

=

18g

碳水化合物330g

×

30%

=

99g午餐：蛋白質

83g

×

40%

=

33g

脂肪

61g

×

40%

=

24g

碳水化合物

330g

×

40%

=

132g

晚餐：蛋白質

83g

×

30%

=

25g

脂肪61g

×

30%

=

18g碳水化合物330g

×

30%

=

99g精選課件44⑤三餐能量的適宜分配比例為：精選課件44

膳食調查及健康評價結果：

經詢問調查法及健康評價的體檢報告：此客戶身材偏胖。腰圍較大，腰臀比大于0.9.體檢報告中血中甘油三脂偏高，血壓90/150mmHg.

①確定食材（主食：粳米、燕麥、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋蔥、南瓜、油菜）

②確定蛋白質種類（根據本人的愛好、民族而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④根據食物重量折算參照表：進行配餐！精選課件45膳食調查及健康評價結果：精選課件45配早餐（陜西籍）蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g紅豆10g

95粉80G

小花卷2個

副食：涼拌芹菜20g+海帶絲10g

+雞蛋

植物油5g（水煮雞蛋20g左右）鹽.1g

精選課件46配早餐（陜西籍）蛋白質：25g脂肪:18g碳水化配午餐蛋白質：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（饅頭2個：120g）蔬菜：洋蔥、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

（洋蔥30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g

（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)鹽：3g肉食：牛肉、豬肉

湯：西紅柿、雞蛋紫菜湯、香油1到2滴。精選課件47配午餐蛋白質：33g脂肪:24g碳水化合物：130配wan餐蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八寶粥20g、95粉80G

青菜豆腐包子2個（青菜40g)+豆腐20g

副食：蒸南瓜（酸辣土豆絲）50g

植物油：15g

鹽：1-2g

精選課件48配wan餐蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：能量配餐法優(yōu)點：科學、準確。缺點：有難度。精選課件49能量配餐法優(yōu)點：精選課件49

根據膳食指南將營養(yǎng)素分為五大類：①、谷類和薯類②、動物性食物③、豆類及食品“進行交換代量表”④、蔬菜和水果P38.39.40⑤、純能量食物

食物交換份法精選課件50

食物交換份法精選課件50

食品分為四個組共九類：每類食品交換份所含的食品能量相似

（一般定為90kcal）

每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。精選課件51精選課件51各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別 類別 每份能量（kcal）蛋白質脂肪碳水化合物（g）主要提供營養(yǎng)素谷薯組 谷薯類 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纖維蔬果組 蔬菜類 500g 90 5.0 17.0 無機鹽、維生素 水果類 200g 90 1.0 21.0 膳食纖維肉蛋組 大豆類 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白質

奶類 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白質

肉蛋類 50g 90 9.0 6.0 蛋白質供熱組 硬果類 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂類 10g 90 10.0 脂肪

純糖類 20g 90 20.0 碳水化合物精選課件52各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別 類別 每份能量（kcal）谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干100精選課件53谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-800豇豆、紅小豆70精選課件54豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳（罐頭、甜）40精選課件55乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨110精選課件56肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬交換原則①調整食譜時可適當更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應的禽魚畜肉等。精選課件57交換原則①調整食譜時可適當更換個別食物品精選課件②一般是同類食品進行交換。

③在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響到平衡膳食原則。④水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。

⑤硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調用油使用量。精選課件58②一般是同類食品進行交換。精選課件58食物交換份法

優(yōu)點：易行方便直觀。缺點：需要熟練，容易千篇一律。精選課件59食物交換份法

優(yōu)點：精選課件59練習配餐2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人平均年齡5歲，計算其一日食譜.P1:172①查表，可知5歲兒童，每日能量推薦攝入量為男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。②能量需要總量=（1600×25+1500×20）

/50=1550kcal/d精選課件60練習配餐2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人

③宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質占15％脂肪占25％，碳水化合物占60％

蛋白質攝入量=1550kcal×15％/4kcal/g=58.1g脂肪攝入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g碳水化合物攝入量

=1550kcal×60/4kcal/g=232.5g精選課件61③宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質占15％精選課件61④早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量的30％

早餐：能量=1550kcal×30％=465kcal蛋白質=58.1g×30％=17.43g脂肪=43g×30％=12.9g碳水化合物=232.5g×30％=69.75g午餐：能量=1550kcal×40％=620kcal蛋白質=58.1g×40％=23.24g脂肪=43g×40％=17.2g

碳水化合物=232.5g×40％=93g精選課件62④早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量一日食譜制定5歲兒童一日食譜

早餐

小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋

食部：番茄2500g雞蛋1500g加餐牛奶1000ml餅干750g

精選課件63一日食譜制定5歲兒童一日食譜

早餐小米粥小午餐

米飯

青菜炒豆腐肉片炒青椒胡蘿卜

粳米3500g

食部：青菜2500g豆腐1500g瘦豬肉1500g青椒3500g胡蘿卜1500g加點橘子5000g蛋糕2500g精選課件64午餐米飯精選課件64晚餐

花卷紅燒帶魚

蠔油西蘭花

炒萵苣絲面粉3500g

食部：帶魚2500g西蘭花3750g萵苣絲2500g精選課件65晚餐花卷精選課件65

孕婦一日食譜

早餐米粥大米50克薄餅面粉100克蔥適量醬黃豆25克牛奶220克雞蛋35-45克午餐米飯大米150克炒青菜青菜100克薺菜肉末豆腐羹薺菜100克肉末50克豆腐100克加點心水果蘆柑1個燕麥片羹30克

晚餐米飯大米125克青魚片100克青椒100克蔥姜適量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克

烹調用油30克、食糖20克、食鹽及調味料適量精選課件66孕婦一日食譜

早餐米粥大米低膽固醇一日食譜

早餐粥粳米50克薄餅面粉100克豆腐干50克午餐米飯粳米125克紅燒帶魚帶魚150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克

食油10克食鹽2克調味料適量晚餐米飯粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉絲豆腐羹瘦豬肉50克豆腐125克

食油5克食鹽2克

蘋果125克

精選課件67低膽固醇一日食譜

早餐粥練習

1、心腦血管疾病客戶的配餐標準2、糖尿病客戶的配餐標準3、骨質疏松客戶的配餐標準4、慢性肝病客戶的配餐標準精選課件68練習1、心腦血管疾病客戶的配餐標準精選課件68心腦血管疾病的配餐原則一、控制富含膽固醇食物的攝入量不吃動物腦、內臟以及蚌、螺、蟹黃等。

二、控制脂肪的攝入量羊油、牛油、豬油

、雞油少吃。三、合理供給蛋白質。四、攝入必需的微量元素鉀鎂鋅不能少。五、限制食鹽的攝入*六、攝入足夠的維生素*七、注意增加含膳食纖維素多的食物*

精選課件69心腦血管疾病的配餐原則一、控制富含膽固醇食物的攝入量精選課計算標準體重及能量需求量1、體重、身高、體質指數2、工作性質3、體形及健康生理標準4、提供生化指標*

5、計算出每日能量需求量*6、確定食材及種類（成分表）7、配餐。精選課件70計算標準體重及能量需求量1、體重、身高、體質指數精選課件7糖尿病的配餐原則

1、糖尿病患者的日常飲食，一定要選擇多吃魚類、牛肉保證高質量的優(yōu)質蛋白。

2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋蔥，菜花、四季豆都是很好的選擇。

3、豆制品中的豆干、豆腐、豆?jié){等食品也可經常食用。精選課件71糖尿病的配餐原則1、糖尿病患者的日常飲食，一定要選擇低血糖生成指數食物(GI<55)

谷類：

大麥、黑麥、蕎麥、玉米碴等干豆類及制品：

黃豆、綠豆、蠶豆乳類及制品：

所有乳類薯類：

生薯或冷處理過的薯制品水果類：

蘋果、桃、櫻桃、獼猴桃、柑、柚子等。即食食品：

纖麩面包、餅干、蕎麥方便面等混合膳食：

減少體重的膳食。精選課件72低血糖生成指數食物(GI<55)谷類：大麥計算標準體重及能量需求量

1、體重、身高、體質指數2、工作性質3、體形及健康生理標準4、提供生化指標*

5、計算出每日能量需求量*6、確定食材及種類（成分表）7、配餐。精選課件73計算標準體重及能量需求量1、體重、身高、體質指數精選課件7請給骨質疏松、慢性肝病的客戶配餐！精選課件74請給骨質疏松、精選課件74骨質疏松客戶

一女性客戶身高1.70m體重65kg職業(yè)文秘經詢問調查法及健康評價的體檢報告：骨密度降低、骨流失較嚴重、曾經發(fā)生過兩次骨折。①確定食材（主食：粳米、小米、95粉）（蔬菜：莧菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）

②確定蛋白質種類（蝦皮、嫩豆腐、黃豆、鮮豬骨、牛骨、豬皮）③確定食部（食物成分表）④根據食物重量折算參照表：

精選課件75骨質疏松客戶一女性客戶精選課件751．該女性全日能量供給量應為：（2275kcal）

2．BMI（22.4）3．計算標準體重（65）4．三類宏量營養(yǎng)素的供給量的正常比例（蛋白質15%.脂類25%.碳水化合物60%）5、計算每日脂類的需要量g（63）

6、計算每日碳水化合物的需要量g（340）

7、計算每日蛋白質的需要量g（85）

8、根據餐次分配原則，中餐占40%。計算中餐米飯主食的需要量g.（177）

精選課件761．該女性全日能量供給量應為：（2275kcal）查食物成分表食品名稱含鈣量mg/100g蝦皮991牛奶120奶粉900綠豆111芝麻醬870油菜108黃豆367芹菜79海帶398雞蛋55豆腐277大白菜61

精選課件77查食物成分表食品名稱含鈣量mg/100g精選課件精選課件78精選課件78營養(yǎng)配餐與食譜編制精選課件79營養(yǎng)配餐與食譜編制精選課件1人類生存的第一營養(yǎng)物精選課件80人類生存的第一營養(yǎng)物精選課件2其二是脂類精選課件81其二是脂類精選課件3三是碳水化合物精選課件82三是碳水化合物精選課件4四是維生素精選課件83四是維生素精選課件5五是水精選課件84五是水精選課件6六是鹽類精選課件85六是鹽類精選課件7七是膳食纖維精選課件86七是膳食纖維精選課件8營養(yǎng)素組合為動、植物性食物精選課件87營養(yǎng)素組合為動、植物性食物精選課件9中國人的飲食模式植物性食物為主動物性食物為輔食物加工不可精細精選課件88中國人的飲食模式植物性食物為主精選課件10現代人營養(yǎng)現狀很重要精選課件89現代人營養(yǎng)現狀很重要精選課件11一個人的健康狀態(tài)更重要精選課件90一個人的健康狀態(tài)更重要精選課件12進行必要的膳食管理或干預！精選課件91進行必要的膳食管理或干預！精選課件13一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。

精選課件92一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：精選課件14營養(yǎng)配餐要具備的知識點：

1、人體結構基本知識

2、基礎營養(yǎng)知識***

3、動、植物食物各自的營養(yǎng)特點

4、中國居民營養(yǎng)膳食指南。精選課件93營養(yǎng)配餐要具備的知識點：精選課件15二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。

2．可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。

3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。精選課件94二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的中國營養(yǎng)學會精選課件95中精選課件17三、營養(yǎng)配餐的理論依據

營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、

適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、食物交換表

4、營養(yǎng)平衡理論*精選課件96三、營養(yǎng)配餐的理論依據營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導

a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例

蛋白質占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質一定的比例

保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。

c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5推薦的膳食指南精選課件97推薦的膳食指南精選課件19必需氨基酸必需脂肪酸賴纈異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA精選課件98必需氨基酸必需脂肪酸亞油酸精選課件20三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理應定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。

a

、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。

b、考慮季節(jié)和市場供應情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

c、兼顧經濟條件

既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

精選課件99三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理精選課件21四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡

按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。精選課件100四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡精選課件22五、營養(yǎng)食譜的制定方法

1、成本的核算法：

例：土豆燒牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大蔥

10g(4.6元/kg)、

醬油

5g(5.0元/kg)、玉米油

10g(7.0元/kg)

算一算這盤菜要多少錢？精選課件101五、營養(yǎng)食譜的制定方法1、成本的核算法：精選課件23

2、標準體重的計算方法：

標準體重的計算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-100）=體重Kg*0.9

精選課件1022、標準體重的計算方法：精選課件24

BMI指數：（體質指數）

是國際上對體格評價的通用指標。是評價營養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=體重kg/身高m2

東方成人的標準：18.5~22.99

低于17為消瘦高于25為肥胖精選課件103BMI指數：（體質指數）精選課件253、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交換份法

精選課件1043、配餐法：精選課件26重量配餐法以膳食寶塔為依據：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對象的體質特點精選課件105重量配餐法以膳食寶塔為依據：精選課件27谷類一天250*-400g*

分解到一日三餐（女）早50中100晚100

中150晚50水早600ml

午300*

晚300*精選課件106谷類一天250*-400g*精選課件28蔬菜300g-500g**

葉類100-150g

瓜茄類50-100g

根莖類50g

菌藻類50g

豆類50g水果：因時令體質而定

精選課件107蔬菜300g-500g**精選課件29畜肉類及魚蝦類各50g蛋類50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個人的生活習慣和體質。精選課件108畜肉類及魚蝦類精選課件30奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油早上2g中午15g下午5-10g鹽：早1g

午2g

晚1g精選課件109奶類一般在早上和晚上。精選課件31

早點：谷類50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷類100g

肉.魚.50-100g蔬.果200g

下午

：谷類100g

植蛋50-100g蔬.果200g

精選課件110早點：谷類50g蛋25g精選課件32重量配餐法優(yōu)點：簡單易行方便直觀

初學者操作缺點：只有重量，忽視了能量不夠精確。精選課件111重量配餐法優(yōu)點：精選課件33能量配餐法

程序：

①

計算標準體重

②確定日能量供應量

③

分配到三種產能營養(yǎng)素各應有的能量

④

換算成三種能量營養(yǎng)素的重量

⑤三餐能量及重量的適宜分配

（自己確定食材、查食物成分表、確定食部

搭配三餐、核查配餐對象的健康狀況）

精選課件112能量配餐法程序：精選課件34

例：

一個客戶年齡40歲身高172cm體重68Kg從事中等體力活動

①標準體重=172-105=67Kg

BMI指數=68/（1.72*1.72）=23（正常）

查表：人每日能量供給量35Kcal/Kg

②日能量供應量=67*35=2345Kcal（2400）

日能量供應量=標準體重*單位標準體重能量

的需要量（Kcal/Kg）

精選課件113精選課件35成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標準體重）

體型 體力活動量 極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 35精選課件114成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標準體重）③、計算營養(yǎng)素全日應提供的能量

人體三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量

標準值：蛋白質2400kcal

×

15%=

360kcal脂肪2400kcal

×

25%=

600kcal碳水化合物2400kcal

×

60%=1440kcal

精選課件115③、計算營養(yǎng)素全日應提供的能量人體三種產能營養(yǎng)素各應提

④、算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質

360kcal

÷

4kcal=

90g脂肪600kcal

÷

9kcal=

66g碳水化合物1440kcal÷4kcal

=

360g

每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白質氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系數的計算）

精選課件116精選課件38

⑤、三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g午餐：蛋白質

90g

×

40%

=

36g

脂肪

66g

×

40%

=

26g

碳水化合物

360g

×

40%

=

144g

晚餐：蛋白質

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g精選課件117⑤、三餐能量的適宜分配比例為：精選課件39計算到此為止！下來用到自己的膳食調查*素材：

①確定食材（主食、蔬菜、水果等）②確定種類（根據本人健康狀況而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④正確使用食物成分表。精選課件118計算到此為止！下來用到自己的膳食調查*素材：精選課件40練習配餐1、一男性：高級白領身高1.78體重80Kg

①標準體重=178-105=73Kg*

BMI指數=80/（1.78*1.78）=25*

查表：人每日能量供給量30

Kcal/Kg

②日能量供應量=73*30=2200

Kcal

精選課件119練習配餐1、一男性：高級白領身高1.78體重80K

蛋白質2200kcal

×

15%=

330

kcal脂肪

2200kcal

×

25%=

550kcal碳水化合物2200kcal

×

60%=1320kcal

③計算營養(yǎng)素全日應提供的能量精選課件120

③計算營養(yǎng)素全日應提供的能量精選課件42

④算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質

330kcal

÷

4kcal=

83g脂肪550kcal

÷

9kcal=

61g碳水化合物1320kcal÷4kcal

=

330g

精選課件121④算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：精選課件43

⑤

三餐能量的適宜分配比例為：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質

83g

×

30%

=

25

脂肪61g

×

30%

=

18g

碳水化合物330g

×

30%

=

99g午餐：蛋白質

83g

×

40%

=

33g

脂肪

61g

×

40%

=

24g

碳水化合物

330g

×

40%

=

132g

晚餐：蛋白質

83g

×

30%

=

25g

脂肪61g

×

30%

=

18g碳水化合物330g

×

30%

=

99g精選課件122⑤三餐能量的適宜分配比例為：精選課件44

膳食調查及健康評價結果：

經詢問調查法及健康評價的體檢報告：此客戶身材偏胖。腰圍較大，腰臀比大于0.9.體檢報告中血中甘油三脂偏高，血壓90/150mmHg.

①確定食材（主食：粳米、燕麥、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋蔥、南瓜、油菜）

②確定蛋白質種類（根據本人的愛好、民族而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④根據食物重量折算參照表：進行配餐！精選課件123膳食調查及健康評價結果：精選課件45配早餐（陜西籍）蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g紅豆10g

95粉80G

小花卷2個

副食：涼拌芹菜20g+海帶絲10g

+雞蛋

植物油5g（水煮雞蛋20g左右）鹽.1g

精選課件124配早餐（陜西籍）蛋白質：25g脂肪:18g碳水化配午餐蛋白質：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（饅頭2個：120g）蔬菜：洋蔥、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

（洋蔥30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g

（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)鹽：3g肉食：牛肉、豬肉

湯：西紅柿、雞蛋紫菜湯、香油1到2滴。精選課件125配午餐蛋白質：33g脂肪:24g碳水化合物：130配wan餐蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八寶粥20g、95粉80G

青菜豆腐包子2個（青菜40g)+豆腐20g

副食：蒸南瓜（酸辣土豆絲）50g

植物油：15g

鹽：1-2g

精選課件126配wan餐蛋白質：25g脂肪:18g碳水化合物：能量配餐法優(yōu)點：科學、準確。缺點：有難度。精選課件127能量配餐法優(yōu)點：精選課件49

根據膳食指南將營養(yǎng)素分為五大類：①、谷類和薯類②、動物性食物③、豆類及食品“進行交換代量表”④、蔬菜和水果P38.39.40⑤、純能量食物

食物交換份法精選課件128

食物交換份法精選課件50

食品分為四個組共九類：每類食品交換份所含的食品能量相似

（一般定為90kcal）

每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。精選課件129精選課件51各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別 類別 每份能量（kcal）蛋白質脂肪碳水化合物（g）主要提供營養(yǎng)素谷薯組 谷薯類 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纖維蔬果組 蔬菜類 500g 90 5.0 17.0 無機鹽、維生素 水果類 200g 90 1.0 21.0 膳食纖維肉蛋組 大豆類 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白質

奶類 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白質

肉蛋類 50g 90 9.0 6.0 蛋白質供熱組 硬果類 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂類 10g 90 10.0 脂肪

純糖類 20g 90 20.0 碳水化合物精選課件130各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別 類別 每份能量（kcal）谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干100精選課件131谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-800豇豆、紅小豆70精選課件132豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳（罐頭、甜）40精選課件133乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨110精選課件134肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬交換原則①調整食譜時可適當更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應的禽魚畜肉等。精選課件135交換原則①調整食譜時可適當更換個別食物品精選課件②一般是同類食品進行交換。

③在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響到平衡膳食原則。④水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。

⑤硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調用油使用量。精選課件136②一般是同類食品進行交換。精選課件58食物交換份法

優(yōu)點：易行方便直觀。缺點：需要熟練，容易千篇一律。精選課件137食物交換份法

優(yōu)點：精選課件59練習配餐2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人平均年齡5歲，計算其一日食譜.P1:172①查表，可知5歲兒童，每日能量推薦攝入量為男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。②能量需要總量=（1600×25+1500×20）

/50=1550kcal/d精選課件138練習配餐2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人

③宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質占15％脂肪占25％，碳水化合物占60％

蛋白質攝入量=1550kcal×15％/4kcal/g=58.1g脂肪攝入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g碳水化合物攝入量

=1550kcal×60/4kcal/g=232.5g精選課件139③宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質占15％精選課件61④早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量的30％

早餐：能量=1550kcal×30％=465kcal蛋白質=58.1g×30％=17.43g脂肪=43g×30％=12.9g碳水化合物=232.5g×30％=69.75g午餐：能量=1550kcal×40％=620kcal蛋白質=58.1g×40％=23.24g脂肪=43g×40％=17.2g

碳水化合物=232.5g×40％=93g精選課件140④早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量一日食譜制定5歲兒童一日食譜

早餐

小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋

食部：番茄2500g雞蛋1500g加餐牛奶1000ml餅干