2022年火鍋餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀分析

年火鍋餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀分析3月25日，記者從國家食藥監(jiān)總局獲悉，日前該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)落實企業(yè)主體責(zé)任，加強食品平安管理，守法誠信經(jīng)營。與此同時，記者發(fā)覺，浙江省食藥監(jiān)局、北京市質(zhì)監(jiān)局、山東省食藥監(jiān)局等目前正在當(dāng)?shù)亻_展火鍋店食品平安專項檢查。

業(yè)內(nèi)人士指出，目前火鍋餐飲呈現(xiàn)進(jìn)展火爆盛況，火鍋加盟消息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面，消費者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭受來自消費者的嚴(yán)峻信任危機(jī)。

有“火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺被曝“豬血冒充鴨血”，北京市食藥監(jiān)局封存該公司中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品；山東洪樓大柴門老灶火鍋店將客人剩下的紅油火鍋底料，重新熬制后再端上餐桌，并宣新是“新紅油”；部分餐飲店的火鍋底料，通用添加罌粟殼使食客上癮、回頭……在食品平安隱患較多的火鍋餐飲領(lǐng)域，正在迎來一場大整頓。嚴(yán)查食品原輔料選購、使用等狀況。

行業(yè)現(xiàn)狀

多家火鍋店被曝亂添加

近期，火鍋餐飲業(yè)發(fā)生食品平安大事不時消失。

在“3·15”期間，國內(nèi)兩大知名火鍋餐飲企業(yè)北京呷哺呷哺和小肥羊火鍋店被媒體曝光鴨血造假，以豬血假冒鴨血。同時，在街邊一家麻辣燙所用的豬血中甚至檢出高濃度甲醛。隨后，北京市食藥監(jiān)局立即對呷哺呷哺和小肥羊各門店進(jìn)行檢查，責(zé)令相關(guān)企業(yè)暫停銷售鴨血產(chǎn)品，并封存呷哺呷哺位于大興的中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品。

記者發(fā)覺，在山東、浙江等地近來也間續(xù)消失火鍋店食品平安問題。今年初，央視曝光了杭州東坡路老碼頭火鍋店后廚湯料作假、剩菜回收以及衛(wèi)生狀況堪憂等問題。在杭州監(jiān)管部門隨后綻開的大排查中，被責(zé)令整改的各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)有1557家，查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。

一位在火鍋店從業(yè)多年的資深人士稱，在火鍋中添加罌粟并不稀奇，部分火鍋店通過添加罌粟殼來提香，“在火鍋行業(yè)，用老油，添香精，都是很常見的”。

正是基于此，國家食藥監(jiān)局約談了部分火鍋餐飲企業(yè)。據(jù)國家食藥監(jiān)總局稱，就2022年食品平安監(jiān)督抽檢發(fā)覺的主要問題及近期社會關(guān)注的熱點問題，3月22日，該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)切實落實企業(yè)主體責(zé)任，加強食品平安管理，守法誠信經(jīng)營。

問題分析

火鍋行業(yè)食品平安風(fēng)險大

“火鍋行業(yè)消失的問題比較多，具有現(xiàn)實的迫切性?！?月25日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽副會長接受筆者采訪時指出，火鍋亂象比較多，特別難管。據(jù)其介紹，火鍋行業(yè)目前存在的食品平安問題包括食材本身的平安性?！耙话愕某床思偃绮粷崈艉唵萎a(chǎn)生問題，而火鍋是不停在沸騰在煮，這樣就簡單掩蓋食材的衛(wèi)生問題?！蓖瑫r，醬料本身也很有問題，大量使用的姜、蔥、蒜蓉等和調(diào)味料，相互摻的醬料，簡單掩藏變質(zhì)食材。

該行業(yè)的討論員也指出，火鍋餐飲企業(yè)的食品平安隱患包括幾大類：一是原材料供應(yīng)風(fēng)險，也是火鍋餐飲的第一大風(fēng)險所在。詳細(xì)為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假，此類原材料將會對消費者健康產(chǎn)生較大影響；二是原材料衛(wèi)生風(fēng)險，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等；三是火鍋底料風(fēng)險，違規(guī)添加成分等以增加口感。此外還有店面衛(wèi)生程度不達(dá)標(biāo)，主要集中在餐廚區(qū)域，還有就是發(fā)覺異物。

針對火鍋行業(yè)簡單發(fā)生的平安隱患，食藥監(jiān)總局要求，相關(guān)企業(yè)要嚴(yán)格規(guī)范原料管理，做好原料的索證索票和進(jìn)貨查驗，定期對原料進(jìn)行自檢或送檢，保證原料的食品平安。要健全并落實企業(yè)的食品平安管理制度，嚴(yán)格規(guī)范過期食品、餐廚廢棄物的處置行為，保證產(chǎn)品的食品平安。同時要主動公示消費者關(guān)注的質(zhì)量與服務(wù)信息，如是否使用轉(zhuǎn)基因食品、是否在火鍋底料和調(diào)味料中使用食品添加劑等經(jīng)營信息，實施“明廚亮灶”等。了解更多關(guān)于火鍋行業(yè)的資訊請查閱發(fā)布的火鍋行業(yè)市場調(diào)查分析報告。

監(jiān)管部門

要求企業(yè)增加公示信息

事實上，2022年，國家食藥監(jiān)局就明文規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。不過，在現(xiàn)實中，能做到公示者甚少。3月25日，筆者走訪天河石牌四周的餐飲店，發(fā)覺公示自制火鍋底料、飲料成分、食品添加劑的企業(yè)幾乎沒有。不過，部分品牌餐飲企業(yè)則相對較規(guī)范，小肥羊向記者表示，該公司“嚴(yán)格遵守國家的法律法規(guī)，已按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行公示”。

筆者發(fā)覺，此次食藥監(jiān)總局要求，火鍋餐飲企業(yè)要向公眾公示的內(nèi)容，除食品添加劑外，還增加了是否使用轉(zhuǎn)基因食品、實施“明廚亮灶”等。而所謂“明廚亮灶”是指，餐飲單位使用可視玻璃阻隔或視頻直播等方式向消費者展現(xiàn)視頻制作加工的過程，公示食品平安相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督。

討論員指出，國家食藥監(jiān)總局對火鍋餐飲進(jìn)行約談表明國家對食品平安關(guān)注已經(jīng)由食品德業(yè)延長至餐飲行業(yè)。不過，該人士也指出，現(xiàn)在政府要求信息公示更多依靠火鍋企業(yè)主動性，大的連鎖餐飲企業(yè)考慮品牌、長遠(yuǎn)進(jìn)展或會遵循，但是市場經(jīng)濟(jì)下照舊有不少