3果蔬的呼吸作用課件

第一章園藝產品貯藏保鮮基礎知識31園藝產品主要化學成分及其變化

2園藝產品的呼吸作用影響果蔬貯藏質量的因素第一章園藝產品貯藏保鮮基礎知識31園藝產品主要化學成分及其1一、呼吸作用的類型（一）有氧呼吸（二）無氧呼吸一、呼吸作用的類型（一）有氧呼吸2C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2870.2kJ（見有氧呼吸模式圖）有氧呼吸是指果蔬的生活細胞在O2的參與下,將有機物（呼吸底物）徹底分解成CO2和水,同時釋放出能量的過程。以己糖為呼吸底物時,化學反應式為：（一）有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+3有氧呼吸模式圖葡萄糖丙酮酸H酶少量能量少量能量酶氧氣H大量能量酶水二氧化碳有氧呼吸模式圖葡丙H酶少量能量少量能量酶氧氣H大量能量酶水二4（二）無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ

（見無氧呼吸模式圖）無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機物（呼吸底物）不能被徹底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物質，釋放出少量能量的過程。化學反應式為：（二）無氧呼吸無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)25葡萄糖丙酮酸酶少量能量酶二氧化碳乙醛乙醇酶酶少量乳酸無氧呼吸模式圖想一想:

果蔬貯藏過程中應盡可能使其進行什么呼吸？葡丙酶少量能量酶二氧乙乙酶酶少無氧呼吸模式圖想一想:6（三）與果蔬貯藏的關系。為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？正常的情況下,有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，從有氧呼吸到無氧呼吸主要取決于環(huán)境中O2的濃度,一般在1%～5%之間。高于這個濃度進行有氧呼吸,低于這個濃度進行無氧呼吸。（三）與果蔬貯藏的關系。為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？正7二、與果蔬貯藏有關的概念

呼吸強度

呼吸熱

呼吸躍變現(xiàn)象

田間熱呼吸失調與保衛(wèi)反應

二、與果蔬貯藏有關的概念呼吸強度呼吸熱呼吸躍田間熱8

呼吸強度是衡量呼吸作用快慢、強弱的指標，通常以1kg樣品在1h內吸入O2或釋放CO2的毫克數(shù)或毫升數(shù)表示。1.呼吸強度影響呼吸強度的因素有哪些呢？呼吸強度是衡量呼吸作用快慢、強弱1.9影響呼吸強度的因素種類品種成熟度溫度相對濕度氣體成分機械損傷和病蟲害影響呼吸強度的因素種類品種102.呼吸熱呼吸熱

果蔬在呼吸的過程中，消耗呼吸底物,同時釋放能量,一部分以生物的形式貯存起來，用于維持生命活動,剩余部分都以熱能的形式釋放到體外，這部分熱能稱為呼吸熱。2.呼吸熱呼吸熱果蔬在呼吸的過程中，消11貯存在體內呼吸底物釋放到體外呼吸過程呼吸熱熱能熱能北方冬季簡易貯藏防止凍害及冷害的發(fā)生果蔬貯藏期間腐爛變質通風不良堆積過大呼吸熱貯存在體內呼吸底物釋放到體外呼吸過程呼吸熱熱能熱能北方冬季防12

3.呼吸躍變現(xiàn)象—呼吸躍變型果實

果實在幼嫩時呼吸旺盛，生長的過程中隨著果實的膨大呼吸強度不斷下降,達到一個最低點,在成熟過程中,呼吸強度又急速上升至最高點,隨著果實衰老再次下降直到果實敗壞。一般將果實呼吸的這種變化稱為”呼吸躍變”。3.呼吸躍變現(xiàn)象—呼吸躍變型果實13呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段衰老階段采收前采收后想一想:果蔬中主要有哪些是進行躍變形呼吸？請舉三例呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段14呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實蘋果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、獼猴桃、番木瓜等屬于這一類。呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實蘋果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果154.呼吸躍變現(xiàn)象—非呼吸躍變型果實

果實采收后,呼吸強度呈緩慢下降趨勢,不表現(xiàn)急速上升的現(xiàn)象，這類果實稱為非躍變型果實。非躍變型果實不顯示呼吸高峰，它的成熟比躍變型果實緩慢得多。4.呼吸躍變現(xiàn)象—非呼吸躍變型果實果實采收后,16非呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段衰老階段采收前采收后想一想:

果蔬中有哪些是進行非躍變形呼吸？請舉三例非呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階17呼吸非躍變型果實呼吸非躍變型果實185.田間熱

果實從田間帶到貯藏庫內的熱稱為”田間熱”。5.田間熱果實從田間帶到貯藏庫19

消耗呼吸底物釋放能量改變氣體成分

提供能量抗病免疫促使愈傷有利的一方面不利的方面三、呼吸作用對果蔬貯藏的影響消耗呼吸底物提供能量有利的一方面不利的方面三、呼20果蔬的耐貯性和抗病性耐貯性和抗病性是活的果蔬具有的特性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基礎，也就成為耐貯性和抗病性存在的前提。它不僅能提供能量，而且由于許多呼吸中間產物是重新合成新物質的原料，通過這些物質轉變，將糖、脂肪、蛋白質及許多物質代謝聯(lián)系起來，使得呼吸作用密切影響到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈傷等過程，也就密切影響到果蔬耐貯性和抗病性的發(fā)展變化。耐貯性和抗病性果蔬的耐貯性和抗病性耐貯性和抗病性是活的果蔬具21呼吸作用消耗有機物質（呼吸底物）呼吸作用會不斷消耗果蔬的貯藏物質，加快果蔬的生命活動，促進其衰老，對采后果蔬貯藏是不利的。同時，呼吸會產生呼吸熱，使果蔬的體溫增高，又會促進呼吸強度的增大，體內有機物消耗加快，貯藏時間縮短。消耗有機物質呼吸作用消耗有機物質（呼吸底物）呼吸作用會不斷22第三節(jié)影響果蔬貯藏質量的因素內在因素

1采前因素2貯藏環(huán)境因素

3其它因素

4第三節(jié)影響果蔬貯藏質量的因素內在因素1采23內在因素種類和品種（遺傳因素）食用器官樹齡和樹勢果實大小結果部位一、內在因素

內在種類和品種（遺傳因素）食用器官樹齡和樹勢果實大小結果部位24種類和品種果品種類：

仁果類>漿果類>柑橘類>核果類;蔬菜種類:

根菜類>莖菜類>果菜類>葉菜類>食用菌類種類和品種品種：在相同種類中，不同品種的果蔬其耐貯性也有差異。種類和品種果品種類：種類和品種品種：25不同種類的比較不同種類和品種耐藏性不一樣；產于熱帶地區(qū)或在高溫季節(jié)成熟采收的果蔬;產于溫帶地區(qū)并在低溫冷涼季節(jié)成熟采收的果蔬。耐藏的果品種類有:仁果類：蘋果、梨、山楂等；漿果類：葡萄、獼猴桃等；柑橘類：蜜柚、臍橙、焦柑等；核果類：桃、杏、李、櫻桃等堅果類：板栗、核桃、榛子等耐藏的蔬菜種類有：根菜類：蘿卜、胡蘿卜等；莖菜類：馬鈴薯、洋蔥、大蔥；果菜類：葉菜類：食用菌類：不同種類的比較耐藏的果品種類有:26不同種類蔬菜耐貯性比較分析—莖菜類、根菜類耐貯性分析多數(shù)具有生理休眠或強制休眠的特性,最耐貯藏

食用器官植物的營養(yǎng)貯藏器官

塊莖、球莖、鱗莖、肉質直根、塊根不同種類蔬菜耐貯性比較分析—莖菜類、根菜類耐貯性分析多數(shù)具有27根莖類根莖類28不同食用器官蔬菜耐貯性比較分析—

葉菜類食用器官葉片

葉片是植物的同化器官，各種代謝都極為活躍,而葉球類的球葉已變態(tài)為養(yǎng)分的貯藏器官,收獲時新陳代謝強度已有明顯的降低。綠葉菜類最難貯藏而葉球類比較耐貯。耐貯性分析不同食用器官蔬菜耐貯性比較分析—葉菜類食用器官葉片29葉菜類葉菜類30不同種類蔬菜耐貯性比較分析—

蒜薹、花菜類食用器官花、薹

花是植物的繁殖器官，新陳代謝比較旺盛，不耐貯藏。花椰菜是變態(tài)花序，蒜薹是花莖，較耐貯藏。耐貯性分析不同種類蔬菜耐貯性比較分析—蒜薹、花菜類食用器官花、薹31蒜薹、花菜類蒜薹、花菜類32不同種類蔬菜耐貯性比較分析—果菜類食用器官果實

瓜類、豆類、茄果類

耐貯性分析

以幼嫩果實為食用的蔬菜如黃瓜、菜豆，它的新陳代謝比較旺盛，加之表層的保護組織還未發(fā)育完全，對內層氣體交換沒多大阻礙，水分的蒸發(fā)較容易，不耐貯藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟時采收，它的表層的保護組織已發(fā)育完全，果皮上形成了厚厚的蠟粉或茸毛等，耐藏性較強。不同種類蔬菜耐貯性比較分析—果菜類食用器官果實瓜類、豆類、33果菜類果菜類34不同種類水果耐貯性比較分析—

果品類耐貯性分析水果中蘋果、梨、柑橘、葡萄、彌猴桃在深秋成熟，外界氣溫轉涼，呼吸強度減弱，較耐貯藏。桃、杏、李等在夏季成熟，溫度高，呼吸強度大，耐貯性差。食用器官果實不同種類水果耐貯性比較分析—果品類耐貯性分析水35水果水果36品種品種

一般晚熟品種生長期長，干物質含量較高而耐貯藏，而早熟品種耐貯性差。如蘋果中的黃魁、祝光、伏錦等早熟品種耐藏性差，而晚熟品種富士、秦冠、國光等都較耐貯藏。大白菜品種類型較多。一般中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏,直筒型比圓球型耐貯藏,青幫比白幫耐藏。品種品種一般晚熟品種生長期長，干物質含量較高而耐貯藏37樹齡和樹勢樹齡和樹勢不同的果樹，不僅果實的產量、品質有明顯差異，耐藏性也有較大不同。一般盛果期、樹勢中庸的樹體所結的果實耐貯藏。樹齡和樹勢樹齡和樹勢樹齡和樹勢不同的果樹，不僅果實樹齡和38果實大小

果實大小

同一種類、品種的果實，中等大小的果實耐貯藏。大果實不如中等大小的果實耐貯藏而且抗病性也不同，采收后出現(xiàn)病害的幾率大。果實大小果實大小同一種類、品種的果39二、采前因素農業(yè)技術因素

采前因素果蔬生長的自然環(huán)境因素

二、采前因素農業(yè)技術因素采前因素果蔬生長的40果蔬生長的自然環(huán)境果蔬生長的自然環(huán)境地理因素降雨量和空氣濕度

光照溫度果蔬生長的自然環(huán)境果蔬生長的自然環(huán)境地理因素降雨量和光照溫度41溫度

溫度每種果蔬在生長期內都要求一定適溫和積溫，溫度過高或過低會對其生長發(fā)育、產量、品質、耐貯性產生影響。如柑橘類、瓜類和茄果類喜歡溫暖氣候,若溫度過低，果實的生長不良，成熟時品質差，不耐貯藏。而白菜類、根菜類產品的形成需要冷涼的環(huán)境，產品品質好，耐貯性強。溫度溫度每種果蔬在生長期內都要求一42光照光照光照的時間、強度和質量，直接影響植株的光合作用及理化性狀，從而與果蔬的品質、耐藏性密切相關。適宜的光照時間,生長發(fā)育快，營養(yǎng)狀況良好，耐藏性增強。光照充足時,果蔬的干物質含量明顯增加。除了光照時間和強度外,光質也有一定影響。光照光照光照的時間、強度和質量，直接影響植株的光合43降雨量和空氣濕度降雨量和空氣濕度陽光充足、降雨量、空氣濕度適宜,有利于提高果蔬的耐藏性。降雨量與土壤、空氣濕度有關系，影響著土壤水分、土壤PH值及土壤可溶性鹽類的含量,降雨也增高了空氣的相對濕度，減少了光照時間，對于果蔬的化學組成有影響，從而影響耐貯性。如果在產品采收前一周，陰雨天較多，空氣濕度大，容易造成裂果、腐爛，降低果蔬的品質和耐貯性。降雨量和空氣濕度降雨量和空氣濕度陽光充足、降雨量、空44地理因素

地理因素果蔬生長地區(qū)的緯度、海拔高度等地理因素與溫度、降雨量、光照強度都是相互關聯(lián)的。海拔高地帶、日照強,特別是紫外線增多,晝夜溫差大,有利于果實的著色及糖分的積累，色澤、風味和耐貯性都較好。在高緯度生長的蔬菜,其保護組織比較發(fā)達,體內有適宜于低溫的酶存在,適宜在較低的溫度貯藏，如北方生長的大蔥。

地理因素地理因素果蔬生長地區(qū)的緯度、海拔高度等地45農業(yè)技術因素

農業(yè)技術因素施肥土壤

灌水植株管理植物生長調節(jié)劑

病蟲害防治

農業(yè)技術因素農業(yè)技術施肥土壤灌水植株管理植物生長病蟲害防46三、貯藏環(huán)境因素

相對濕度溫度氣體成分三、貯藏環(huán)境因素相對濕度溫度氣體成分47溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響

溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)，保持果蔬的新鮮品質，有利于貯藏。溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度升高，空氣的飽和濕度48冷害和凍害冷害：是指冰點以上的低溫對果蔬組織造成的生理傷害。凍害：是指冰點以下時的低溫對果蔬組織造成的生理傷害。

冷害和凍害冷害：是指冰點以上的低溫對果蔬組織造成的生理49溫度對凍害的影響種類冰點（℃）種類冰點（℃）綠熟番茄–0.6蘋果-1.5成熟番茄-0.5葡萄(歐洲)-2.2茄子-0.8葡萄(美洲)-1.3黃瓜-0.5桃-0.9胡蘿卜-1.4杏-1馬鈴薯-0.6菠蘿-1.1芹菜-0.5柿-2.2洋蔥-0.8李-0.8大蒜-0.8草莓-0.9一些果蔬組織的冰點

溫度對凍害的影響種類冰點（℃）種類冰點（℃）綠熟番茄–0.50冷害對果蔬貯藏的影響

冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調性，引起果蔬不正常的呼吸，導致生理失調，耐貯性和抗病性下降，極易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐爛。冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調性，引51果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內細胞間隙中水分結冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內的水分外滲，進入細胞間隙而結冰，細胞液濃度增高，某些離子的濃度增加到一定程度，pH值改變，使細胞受害，代謝失調，再加之水結冰后體積膨脹，對細胞產生膨脹壓力，引起機械損傷，細胞就會受破壞而死亡,在解凍以后汁液外流,不能恢復原來的鮮活狀態(tài)，風味也遭受影響。果蔬組織凍結對貯藏的影響果蔬組織凍結對貯藏的影響果52溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響：溫度影響乙烯產生的速度和其作用的效應。高溫會刺激乙烯的產生。對于大部分果實來說，當果實的溫度為16.6～21.2℃時乙烯的催熟效應最大。溫度對微生物的影響：低溫能抑制病原微生物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐爛變質。溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生53一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度

種類溫度（℃）相對濕（％）種類溫度（℃）相對濕（％）綠熟番茄10～1280～85蘋果-1～085～93成熟番茄0～285～90葡萄-1～090～95甜椒7～985～90桃-0.5～085～93茄子7～1085～90梨0～185～95黃瓜10～1385～90杏090西瓜7～1085～90甜櫻桃-190～95蘿卜0～390～95芒果1385～90馬鈴薯3～580～85菠蘿7.5～1085～90姜10～1585～90柿-1～085～90白菜-1～185～90李-1～085～90芹菜-3～090～95草莓-0.5～090～95蒜薹-1～090～95獼猴桃-0.5～090～95洋蔥-3～075～80香蕉1390～95大蒜-1～075～80柑橘3～1085～90一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度種類溫度（℃）相對濕（％）種類溫54氧氣二氧化碳乙烯氣體成分氣體成分

氧氣二氧化碳乙烯氣體成分氣體成分55氧氣氧氣

O2對微生物的影響：低的O2濃度可以抑制微生物的生長，5%-8%的O2濃度可降低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。

O2對果蔬呼吸強度的影響：環(huán)境中O2的含量直接關系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效果。一般大氣含有O221%，通常O2濃度低于10%時,呼吸強度會有明顯降低。O2對果蔬成熟衰老的影響：低的O2濃度減少促進成熟的植物激素的產生量，從而延緩成熟衰老的進程。

氧氣氧氣O2對微生物的影響：低的O2濃度可以抑制微生物的56二氧化碳

二氧化碳CO2對果蔬呼吸強度的影響：CO2是果蔬呼吸代謝的產物之一，在大氣中的含量約0.03%，提高貯藏環(huán)境中CO2濃度,呼吸會受到抑制。對多數(shù)果蔬來說，適宜的CO2濃度為1%～5%，濃度過高，達10%時,反而會刺激呼吸作用，嚴重時引起代謝失調，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。

CO2對果蔬成熟衰老的影響：一定濃度的CO2能降低導致成熟的合成反應，從而有利于延長果蔬的貯藏壽命。

二氧化碳二氧化碳CO2對果蔬呼吸強度的影響：CO2是果蔬呼57乙烯

乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實的成熟，其體內產生乙烯，而新產生的乙烯促進果實的成熟。果實內部發(fā)生一系列變化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠素含量下降，有色物質增加；水溶性果膠含量增加，果實的硬度降低，表現(xiàn)出成熟特有的色、香、味及質地。

乙烯乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，在正常條件下58乙烯

不同種類及同一種類不同品種的果實乙烯生成量有較大差異。呼吸躍變型果實產生的乙烯較多，非躍變型果實產生的乙烯相對要少。無論是內源乙烯還是外源乙烯都能導致成熟衰老，即使在很低的濃度（1ppm）下，也具有催熟效應。在貯藏中避免不同躍變類型的果實同庫存放，同時要盡量控制和減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。

乙烯不同種類及同一種類不同品種的果實乙烯生成量有較大59影響果蔬貯藏質量的其他因素

其他因素休眠果蔬采后物質的轉變與生長現(xiàn)象機械損傷與病蟲害影響果蔬貯藏質量的其他因素其他因素休眠果蔬采后物機械損傷60休眠

休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時停止而進入相對靜止狀態(tài)的現(xiàn)象，是植物在完成營養(yǎng)生長或生殖生長以后，為了度過嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長期的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜,如結球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯等，在完成其營養(yǎng)生長后都有休眠現(xiàn)象。休眠休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時停止而進入相對61休眠對貯藏的影響

生理休眠

生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產品體內激素作用引起的。強迫休眠

強迫休眠是蔬菜在完成營養(yǎng)生長以后,遇到不適宜的外界條件而引起的。

在休眠期，新陳代謝、營養(yǎng)物質消耗和水分的蒸發(fā)都降低到最低限度,能較好地保持蔬菜的食用品質,對貯藏極為有利。休眠有強迫休眠和生理休眠。

休眠對貯藏的影響生理休眠生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產品體內62生理休眠的休眠期

生理休眠的休眠期

休眠蘇醒期(休眠后期)：產品處于由休眠向生長過度階段，此時若外界條件適宜生長,可停止休眠,如外界條件不適宜還可適當延長休眠期。

休眠誘導期：處于休眠準備階段,此時產品剛采收,生命活動還很旺盛,若環(huán)境條件適宜,可迫使其不進入休眠;

生理休眠期(深休眠期)：各種代謝活動最低，這時即使有適宜的環(huán)境條件,也不停止休眠;生理休眠的休眠期生理休眠的休眠期休眠蘇醒期(休眠后期)：63控制和調節(jié)休眠的措施

植物激素處理

目前使用的激素主要有青鮮素（MH）、萘乙酸甲酯（NNA）等。洋蔥、大蒜在采收前用0.25%的青鮮素(MH)噴灑植株,馬鈴薯在采收前的3周用0.3%的青鮮素噴灑葉面，可抑制貯藏期的發(fā)芽。輻射處理

用γ-射線照射馬鈴薯抑制發(fā)芽在生產上已廣泛應用。在休眠期間,用8000—10000rad的γ-射線,使其3個月到1年不發(fā)芽。

控制環(huán)境條件

低溫、干燥（低濕）、低O2、高CO2都有利于抑制萌芽，延長休眠期。低溫貯藏,可以有效地防止馬鈴薯和洋蔥的發(fā)芽?？刂坪驼{節(jié)休眠的措施植物激素處理目前使用的激素主64第一章園藝產品貯藏保鮮基礎知識31園藝產品主要化學成分及其變化

2園藝產品的呼吸作用影響果蔬貯藏質量的因素第一章園藝產品貯藏保鮮基礎知識31園藝產品主要化學成分及其65一、呼吸作用的類型（一）有氧呼吸（二）無氧呼吸一、呼吸作用的類型（一）有氧呼吸66C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2870.2kJ（見有氧呼吸模式圖）有氧呼吸是指果蔬的生活細胞在O2的參與下,將有機物（呼吸底物）徹底分解成CO2和水,同時釋放出能量的過程。以己糖為呼吸底物時,化學反應式為：（一）有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+67有氧呼吸模式圖葡萄糖丙酮酸H酶少量能量少量能量酶氧氣H大量能量酶水二氧化碳有氧呼吸模式圖葡丙H酶少量能量少量能量酶氧氣H大量能量酶水二68（二）無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ

（見無氧呼吸模式圖）無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機物（呼吸底物）不能被徹底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物質，釋放出少量能量的過程。化學反應式為：（二）無氧呼吸無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)269葡萄糖丙酮酸酶少量能量酶二氧化碳乙醛乙醇酶酶少量乳酸無氧呼吸模式圖想一想:

果蔬貯藏過程中應盡可能使其進行什么呼吸？葡丙酶少量能量酶二氧乙乙酶酶少無氧呼吸模式圖想一想:70（三）與果蔬貯藏的關系。為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？正常的情況下,有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，從有氧呼吸到無氧呼吸主要取決于環(huán)境中O2的濃度,一般在1%～5%之間。高于這個濃度進行有氧呼吸,低于這個濃度進行無氧呼吸。（三）與果蔬貯藏的關系。為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？正71二、與果蔬貯藏有關的概念

呼吸強度

呼吸熱

呼吸躍變現(xiàn)象

田間熱呼吸失調與保衛(wèi)反應

二、與果蔬貯藏有關的概念呼吸強度呼吸熱呼吸躍田間熱72

呼吸強度是衡量呼吸作用快慢、強弱的指標，通常以1kg樣品在1h內吸入O2或釋放CO2的毫克數(shù)或毫升數(shù)表示。1.呼吸強度影響呼吸強度的因素有哪些呢？呼吸強度是衡量呼吸作用快慢、強弱1.73影響呼吸強度的因素種類品種成熟度溫度相對濕度氣體成分機械損傷和病蟲害影響呼吸強度的因素種類品種742.呼吸熱呼吸熱

果蔬在呼吸的過程中，消耗呼吸底物,同時釋放能量,一部分以生物的形式貯存起來，用于維持生命活動,剩余部分都以熱能的形式釋放到體外，這部分熱能稱為呼吸熱。2.呼吸熱呼吸熱果蔬在呼吸的過程中，消75貯存在體內呼吸底物釋放到體外呼吸過程呼吸熱熱能熱能北方冬季簡易貯藏防止凍害及冷害的發(fā)生果蔬貯藏期間腐爛變質通風不良堆積過大呼吸熱貯存在體內呼吸底物釋放到體外呼吸過程呼吸熱熱能熱能北方冬季防76

3.呼吸躍變現(xiàn)象—呼吸躍變型果實

果實在幼嫩時呼吸旺盛，生長的過程中隨著果實的膨大呼吸強度不斷下降,達到一個最低點,在成熟過程中,呼吸強度又急速上升至最高點,隨著果實衰老再次下降直到果實敗壞。一般將果實呼吸的這種變化稱為”呼吸躍變”。3.呼吸躍變現(xiàn)象—呼吸躍變型果實77呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段衰老階段采收前采收后想一想:果蔬中主要有哪些是進行躍變形呼吸？請舉三例呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段78呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實蘋果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、獼猴桃、番木瓜等屬于這一類。呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實蘋果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果794.呼吸躍變現(xiàn)象—非呼吸躍變型果實

果實采收后,呼吸強度呈緩慢下降趨勢,不表現(xiàn)急速上升的現(xiàn)象，這類果實稱為非躍變型果實。非躍變型果實不顯示呼吸高峰，它的成熟比躍變型果實緩慢得多。4.呼吸躍變現(xiàn)象—非呼吸躍變型果實果實采收后,80非呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階段衰老階段采收前采收后想一想:

果蔬中有哪些是進行非躍變形呼吸？請舉三例非呼吸躍變型果實呼吸圖呼吸強度曲線果實生長曲線生長階段成熟階81呼吸非躍變型果實呼吸非躍變型果實825.田間熱

果實從田間帶到貯藏庫內的熱稱為”田間熱”。5.田間熱果實從田間帶到貯藏庫83

消耗呼吸底物釋放能量改變氣體成分

提供能量抗病免疫促使愈傷有利的一方面不利的方面三、呼吸作用對果蔬貯藏的影響消耗呼吸底物提供能量有利的一方面不利的方面三、呼84果蔬的耐貯性和抗病性耐貯性和抗病性是活的果蔬具有的特性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基礎，也就成為耐貯性和抗病性存在的前提。它不僅能提供能量，而且由于許多呼吸中間產物是重新合成新物質的原料，通過這些物質轉變，將糖、脂肪、蛋白質及許多物質代謝聯(lián)系起來，使得呼吸作用密切影響到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈傷等過程，也就密切影響到果蔬耐貯性和抗病性的發(fā)展變化。耐貯性和抗病性果蔬的耐貯性和抗病性耐貯性和抗病性是活的果蔬具85呼吸作用消耗有機物質（呼吸底物）呼吸作用會不斷消耗果蔬的貯藏物質，加快果蔬的生命活動，促進其衰老，對采后果蔬貯藏是不利的。同時，呼吸會產生呼吸熱，使果蔬的體溫增高，又會促進呼吸強度的增大，體內有機物消耗加快，貯藏時間縮短。消耗有機物質呼吸作用消耗有機物質（呼吸底物）呼吸作用會不斷86第三節(jié)影響果蔬貯藏質量的因素內在因素

1采前因素2貯藏環(huán)境因素

3其它因素

4第三節(jié)影響果蔬貯藏質量的因素內在因素1采87內在因素種類和品種（遺傳因素）食用器官樹齡和樹勢果實大小結果部位一、內在因素

內在種類和品種（遺傳因素）食用器官樹齡和樹勢果實大小結果部位88種類和品種果品種類：

仁果類>漿果類>柑橘類>核果類;蔬菜種類:

根菜類>莖菜類>果菜類>葉菜類>食用菌類種類和品種品種：在相同種類中，不同品種的果蔬其耐貯性也有差異。種類和品種果品種類：種類和品種品種：89不同種類的比較不同種類和品種耐藏性不一樣；產于熱帶地區(qū)或在高溫季節(jié)成熟采收的果蔬;產于溫帶地區(qū)并在低溫冷涼季節(jié)成熟采收的果蔬。耐藏的果品種類有:仁果類：蘋果、梨、山楂等；漿果類：葡萄、獼猴桃等；柑橘類：蜜柚、臍橙、焦柑等；核果類：桃、杏、李、櫻桃等堅果類：板栗、核桃、榛子等耐藏的蔬菜種類有：根菜類：蘿卜、胡蘿卜等；莖菜類：馬鈴薯、洋蔥、大蔥；果菜類：葉菜類：食用菌類：不同種類的比較耐藏的果品種類有:90不同種類蔬菜耐貯性比較分析—莖菜類、根菜類耐貯性分析多數(shù)具有生理休眠或強制休眠的特性,最耐貯藏

食用器官植物的營養(yǎng)貯藏器官

塊莖、球莖、鱗莖、肉質直根、塊根不同種類蔬菜耐貯性比較分析—莖菜類、根菜類耐貯性分析多數(shù)具有91根莖類根莖類92不同食用器官蔬菜耐貯性比較分析—

葉菜類食用器官葉片

葉片是植物的同化器官，各種代謝都極為活躍,而葉球類的球葉已變態(tài)為養(yǎng)分的貯藏器官,收獲時新陳代謝強度已有明顯的降低。綠葉菜類最難貯藏而葉球類比較耐貯。耐貯性分析不同食用器官蔬菜耐貯性比較分析—葉菜類食用器官葉片93葉菜類葉菜類94不同種類蔬菜耐貯性比較分析—

蒜薹、花菜類食用器官花、薹

花是植物的繁殖器官，新陳代謝比較旺盛，不耐貯藏?；ㄒ耸亲儜B(tài)花序，蒜薹是花莖，較耐貯藏。耐貯性分析不同種類蔬菜耐貯性比較分析—蒜薹、花菜類食用器官花、薹95蒜薹、花菜類蒜薹、花菜類96不同種類蔬菜耐貯性比較分析—果菜類食用器官果實

瓜類、豆類、茄果類

耐貯性分析

以幼嫩果實為食用的蔬菜如黃瓜、菜豆，它的新陳代謝比較旺盛，加之表層的保護組織還未發(fā)育完全，對內層氣體交換沒多大阻礙，水分的蒸發(fā)較容易，不耐貯藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟時采收，它的表層的保護組織已發(fā)育完全，果皮上形成了厚厚的蠟粉或茸毛等，耐藏性較強。不同種類蔬菜耐貯性比較分析—果菜類食用器官果實瓜類、豆類、97果菜類果菜類98不同種類水果耐貯性比較分析—

果品類耐貯性分析水果中蘋果、梨、柑橘、葡萄、彌猴桃在深秋成熟，外界氣溫轉涼，呼吸強度減弱，較耐貯藏。桃、杏、李等在夏季成熟，溫度高，呼吸強度大，耐貯性差。食用器官果實不同種類水果耐貯性比較分析—果品類耐貯性分析水99水果水果100品種品種

一般晚熟品種生長期長，干物質含量較高而耐貯藏，而早熟品種耐貯性差。如蘋果中的黃魁、祝光、伏錦等早熟品種耐藏性差，而晚熟品種富士、秦冠、國光等都較耐貯藏。大白菜品種類型較多。一般中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏,直筒型比圓球型耐貯藏,青幫比白幫耐藏。品種品種一般晚熟品種生長期長，干物質含量較高而耐貯藏101樹齡和樹勢樹齡和樹勢不同的果樹，不僅果實的產量、品質有明顯差異，耐藏性也有較大不同。一般盛果期、樹勢中庸的樹體所結的果實耐貯藏。樹齡和樹勢樹齡和樹勢樹齡和樹勢不同的果樹，不僅果實樹齡和102果實大小

果實大小

同一種類、品種的果實，中等大小的果實耐貯藏。大果實不如中等大小的果實耐貯藏而且抗病性也不同，采收后出現(xiàn)病害的幾率大。果實大小果實大小同一種類、品種的果103二、采前因素農業(yè)技術因素

采前因素果蔬生長的自然環(huán)境因素

二、采前因素農業(yè)技術因素采前因素果蔬生長的104果蔬生長的自然環(huán)境果蔬生長的自然環(huán)境地理因素降雨量和空氣濕度

光照溫度果蔬生長的自然環(huán)境果蔬生長的自然環(huán)境地理因素降雨量和光照溫度105溫度

溫度每種果蔬在生長期內都要求一定適溫和積溫，溫度過高或過低會對其生長發(fā)育、產量、品質、耐貯性產生影響。如柑橘類、瓜類和茄果類喜歡溫暖氣候,若溫度過低，果實的生長不良，成熟時品質差，不耐貯藏。而白菜類、根菜類產品的形成需要冷涼的環(huán)境，產品品質好，耐貯性強。溫度溫度每種果蔬在生長期內都要求一106光照光照光照的時間、強度和質量，直接影響植株的光合作用及理化性狀，從而與果蔬的品質、耐藏性密切相關。適宜的光照時間,生長發(fā)育快，營養(yǎng)狀況良好，耐藏性增強。光照充足時,果蔬的干物質含量明顯增加。除了光照時間和強度外,光質也有一定影響。光照光照光照的時間、強度和質量，直接影響植株的光合107降雨量和空氣濕度降雨量和空氣濕度陽光充足、降雨量、空氣濕度適宜,有利于提高果蔬的耐藏性。降雨量與土壤、空氣濕度有關系，影響著土壤水分、土壤PH值及土壤可溶性鹽類的含量,降雨也增高了空氣的相對濕度，減少了光照時間，對于果蔬的化學組成有影響，從而影響耐貯性。如果在產品采收前一周，陰雨天較多，空氣濕度大，容易造成裂果、腐爛，降低果蔬的品質和耐貯性。降雨量和空氣濕度降雨量和空氣濕度陽光充足、降雨量、空108地理因素

地理因素果蔬生長地區(qū)的緯度、海拔高度等地理因素與溫度、降雨量、光照強度都是相互關聯(lián)的。海拔高地帶、日照強,特別是紫外線增多,晝夜溫差大,有利于果實的著色及糖分的積累，色澤、風味和耐貯性都較好。在高緯度生長的蔬菜,其保護組織比較發(fā)達,體內有適宜于低溫的酶存在,適宜在較低的溫度貯藏，如北方生長的大蔥。

地理因素地理因素果蔬生長地區(qū)的緯度、海拔高度等地109農業(yè)技術因素

農業(yè)技術因素施肥土壤

灌水植株管理植物生長調節(jié)劑

病蟲害防治

農業(yè)技術因素農業(yè)技術施肥土壤灌水植株管理植物生長病蟲害防110三、貯藏環(huán)境因素

相對濕度溫度氣體成分三、貯藏環(huán)境因素相對濕度溫度氣體成分111溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響

溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)，保持果蔬的新鮮品質，有利于貯藏。溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度升高，空氣的飽和濕度112冷害和凍害冷害：是指冰點以上的低溫對果蔬組織造成的生理傷害。凍害：是指冰點以下時的低溫對果蔬組織造成的生理傷害。

冷害和凍害冷害：是指冰點以上的低溫對果蔬組織造成的生理113溫度對凍害的影響種類冰點（℃）種類冰點（℃）綠熟番茄–0.6蘋果-1.5成熟番茄-0.5葡萄(歐洲)-2.2茄子-0.8葡萄(美洲)-1.3黃瓜-0.5桃-0.9胡蘿卜-1.4杏-1馬鈴薯-0.6菠蘿-1.1芹菜-0.5柿-2.2洋蔥-0.8李-0.8大蒜-0.8草莓-0.9一些果蔬組織的冰點

溫度對凍害的影響種類冰點（℃）種類冰點（℃）綠熟番茄–0.114冷害對果蔬貯藏的影響

冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調性，引起果蔬不正常的呼吸，導致生理失調，耐貯性和抗病性下降，極易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐爛。冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調性，引115果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬組織凍結對貯藏的影響

果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內細胞間隙中水分結冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內的水分外滲，進入細胞間隙而結冰，細胞液濃度增高，某些離子的濃度增加到一定程度，pH值改變，使細胞受害，代謝失調，再加之水結冰后體積膨脹，對細胞產生膨脹壓力，引起機械損傷，細胞就會受破壞而死亡,在解凍以后汁液外流,不能恢復原來的鮮活狀態(tài)，風味也遭受影響。果蔬組織凍結對貯藏的影響果蔬組織凍結對貯藏的影響果116溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響：溫度影響乙烯產生的速度和其作用的效應。高溫會刺激乙烯的產生。對于大部分果實來說，當果實的溫度為16.6～21.2℃時乙烯的催熟效應最大。溫度對微生物的影響：低溫能抑制病原微生物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐爛變質。溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生117一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度

種類溫度（℃）相對濕（％）種類溫度（℃）相對濕（％）綠熟番茄10～1280～85蘋果-1～085～93成熟番茄0～285～90葡萄-1～090～95甜椒7～985～90桃-0.5～085～93茄子7～1085～90梨0～185～95黃瓜10～1385～90杏090西瓜7～1085～90甜櫻桃-190～95蘿卜0～390～95芒果1385～90馬鈴薯3～580～85菠蘿7.5～1085～90姜10～1585～90柿-1～085～90白菜-1～185～90李-1～085～90芹菜-3～090～95草莓-0.5～090～95蒜薹-1～090～95獼猴桃-0.5～090～95洋蔥-3～075～80香蕉1390～95大蒜-1～075～80柑橘3～1085～90一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度種類溫度（℃）相對濕（％）種類溫118氧氣二氧化碳乙烯氣體成分氣體成分

氧氣二氧化碳乙烯氣體成分氣體成分119氧氣氧氣

O2對微生物的影響：低的O2濃度可以抑制微生物的生長，5%-8%的O2濃度可降低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。

O2對果蔬呼吸強度的影響：環(huán)境中O2的含量直接關系果蔬的呼