食品安全與質量管理緒論1課件

食品安全與質量管理?食品安全與質量管理?1你如何理解這門課程？想到這門課程你首先想到的是什么？?你如何理解這門課程？想到這門課程你首先想到的是什么？?2還是。。。?還是。。。?3我們這門課程就是針對這兩個方面來講1.食品安全2.如何控制*?我們這門課程就是針對這兩個方面來講?4參考書目1.江漢湖.食品安全性與質量控制.中國輕工業(yè)出版社，2012.2.蔡花真，張德廣.食品安全與質量控制.北京：化學工業(yè)出版社，2008.3.曹斌.食品質量管理.中國環(huán)境出版社，2006.以及2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》?參考書目1.江漢湖.食品安全性與質量控制.中國輕工業(yè)出5第一章食品安全與質量管理概論第一節(jié)食品安全1.什么是食品安全，與食品衛(wèi)生、食品質量的比較。2.食品安全事件時有發(fā)生，你知道有哪些國內外的食品安全事件。3.食品安全的重要性。4.食品安全如何保證？?第一章食品安全與質量管理概論第一節(jié)食品安全?6第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.1.食品及食品安全的定義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（摘自《食品安全法》第九十九條）

?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?7食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》第九十九條）食品安全的絕對性和相對性，大多數情況下食品安全具有相對意義。此外，食品安全還具有動態(tài)性，與社會發(fā)展密切相關。如發(fā)達國家食品安全關注轉基因食品、環(huán)境因素而發(fā)展中國家食品安全側重假冒偽劣、含有毒有害物質?食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康8第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.2.食品衛(wèi)生與食品安全

食品衛(wèi)生：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。（《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95））?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?9該概念可以理解為：衛(wèi)生的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境和生產條件。食品衛(wèi)生的意義是提供有益健康的食品。不僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑、容器、包裝材料衛(wèi)生和所用工具、設備等生產經營過程中有關的衛(wèi)生問題。?該概念可以理解為：衛(wèi)生的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健10我國《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95）將食品衛(wèi)生與食品安全視為同義詞。世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全計劃指南》一文中：“食品安全性”被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保”。“食品衛(wèi)生”則指“為確保食品安全性和適應性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

食品的安全是以食品衛(wèi)生為基礎，食品安全性包括了衛(wèi)生的基本含意。?我國《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95）將食品衛(wèi)生與11我國2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》取代原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，實際上已經把食品安全作為一個綜合性的概念。食品安全主要采用良好生產規(guī)范（GMP)，輔以SSOP和危害分析與關鍵控制點（HACCP）等管理措施進行控制。食品衛(wèi)生一般由衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）進行控制。?我國2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》取代原有的《12第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.3.食品質量與食品安全

食品質量是指影響食品價值的所有品質的總和。既包括正面品質，也包括負面品質。

食品安全僅指食品中可能對人體健康造成損害的屬性，是食品質量的一個組成部分。

?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?13第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀2.1.近年來國內外出現(xiàn)的食品安全事件瘋牛病席卷整個歐洲，受累國家超過100個，造成巨大經濟損失和嚴重社會恐慌。1996年大腸埃希菌O157在日本的爆發(fā)。比利時二噁英污染食品，飼料中含有二噁英所致。

?第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀?14禽流感H5N5，2005年的傳播速度驚人中國劣質奶粉：安徽阜陽用淀粉代替乳粉的劣質奶粉，造成嬰兒營養(yǎng)不良。2008年三鹿奶粉為代表的含三聚氰胺奶粉，導致數百名嬰兒患腎結石。大頭嬰兒?禽流感H5N5，2005年的傳播速度驚人?15“蘇丹紅一號”事件涉及麥當勞、肯德基致癌物“丙烯酰胺”事件發(fā)展中國家時有發(fā)生的農藥、摻假造成食物中毒事件地溝油、面粉增白添加石灰、雙匯瘦肉精豬肉、雀巢致癌嬰兒食品、染色饅頭、蒙牛學生牛奶中毒等等?“蘇丹紅一號”事件?16第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀2.2.當前食品安全主要問題食品的污染（農藥、獸藥，環(huán)境污染，衛(wèi)生問題，添加劑）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技術所帶來的問題（微波、輻射對食品安全的影響、轉基因食品等）食品標識濫用的問題（偽造、夸大、內容不合格、違規(guī)用外文標識）

?第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀?17第一節(jié)食品安全3.加強食品安全的重要性加強食品安全工作、提高食品質量具有十分重要的現(xiàn)實意義。食品安全涉及消費者人身安全，影響整個社會穩(wěn)定，引發(fā)政府信任危機。對國際貿易問題的影響?第一節(jié)食品安全3.加強食品安全的重要性?18第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系4.1.食品安全行政管理體系有多個職能部門共同負責的美國模式：食品和藥品管理局（FDA)，農業(yè)部（USDA），國家環(huán)境保護署（EPA）。成立專門食品安全監(jiān)督機構的英國模式：食品標準局由農業(yè)部門負責的加拿大模式，下設食品安全監(jiān)督機構：加拿大食品監(jiān)督署。（德國、丹麥采用此類型）我國多部門分段管理：衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局?第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系?19第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系4.2.食品法律法規(guī)體系（為開展食品執(zhí)法監(jiān)督管理提供依據）4.3.食品標準體系（食品生產、檢驗和評定的依據）4.4.食品質量認證體系（出具權威證書）4.5.食品檢測體系（企業(yè)自檢、民間檢測、政府監(jiān)管）4.6.食品生產質量管理體系（為了落實具體生產工作）?第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系?20案例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺曝光 之后被查封，停產，2002年宣布破產 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌?案例：?21 前面的案例說明了質量對于食品企業(yè)而言是至關重要的！ 那么什么是質量？什么是食品質量？怎么控制？

? 前面的案例說明了質量對于食品企業(yè)而言是至關重要的！?22第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.1.質量質量（Quality） 也稱“品質” 一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2000的定義）?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?23一組固有特性滿足要求的程度對該定義的理解：1.產品滿足顧客要求，法律法規(guī)要求的程度2.固有特性，尤其是永久特性功能性可信性安全性適應性經濟性時間性3.生產質量和服務質量

?一組固有特性滿足要求的程度對該定義的理解：?24第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.2.管理在一定的環(huán)境下，為了達到組織的目的，組織內的成員從事提高組織資源效率的行為，是管理者為了達到某種目標在一定范圍內所采取的一切手段?；疽兀簩ο蟆⒛繕?、手段、職能階段：計劃、執(zhí)行、檢查、處理?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?25第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.3.質量管理

質量管理（QualityManagement，QM）又稱“品質管理”以保證或提高產品質量為目標的管理。?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?26包括： —制定質量方針和目標。 —質量策劃：定目標、過程和資源。 —質量控制：致力于滿足要求。 —質量保證：提供信任。 —質量改進：增強滿足要求的能力。?包括：?27（1）質量方針 即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質量宗旨和方向。范例： “永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質產品”

“以質量求生存，以產品求發(fā)展” “質量第一，服務第一”?（1）質量方針?28（2）質量目標（qualityobjective） 即組織在質量方面所追求的目的。

（預期成果）范例：

某廠食品質量安全目標 ⑴ 出廠產品安全質量合格率≥99%； ⑵ 產品安全質量投訴次數≤8次； ⑶ 無產品安全質量事故發(fā)生； ⑷ 產品安全衛(wèi)生投訴回復不滿意次數≤2次。?（2）質量目標（qualityobjective）?29（3）質量策劃（qualityplanning）

致力于制定質量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關資源以實現(xiàn)質量目標。范例： 質量管理體系策劃 質量改進策劃 產品實現(xiàn)策劃 設計開發(fā)策劃?（3）質量策劃（qualityplanning）?30（4）質量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質控制”

致力于滿足質量要求 即通過采取一系列作業(yè)技術和活動對各個過程實施控制

預防不合格產品發(fā)生的重要手段和措施?（4）質量控制（QualityControl，QC）?31包括： 質量方針和目標控制 文件和記錄控制 設計和開發(fā)控制 采購控制 生產和服務運作控制 監(jiān)測設備控制 不合格品控制 等?包括：?32（5）質量保證（QualityAssurance，QA）

致力于提供質量要求會得到滿足的信任。?（5）質量保證（QualityAssurance，QA）?33核心問題：

提供信任

應提供具體的證據或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例： 提供質量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質量體系認證證書或名錄

?核心問題：?34（6）質量改進（qualityimprovement）

致力于增強滿足質量要求的能力質量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內部的變化； 4、來自社會政府的要求。?（6）質量改進（qualityimprovement）?35質量改進的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產品質量，減少不合格品； 3、降低成本，增產增效。 4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內部潛力。?質量改進的重要性?36 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；質量改進本身也是一個過程。

質量改進的對象可能涉及組織的質量管理體系、過程和產品，可能會涉及組織的方方面面。 質量改進的基本過程——PDCA循環(huán)。 PDCA為:策劃（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)? 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；37質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質量改進團隊（質量圈）也稱質量改進小組、提案活動小組、QC小組等質量改進的組織?質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作38實現(xiàn)目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區(qū)別質量改進致力于增強滿足質量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質量保證能力，其結果是質量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質量管理水平。質量控制致力于滿足質量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質量保證能力，其結果是質量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質量水平。聯(lián)系

質量改進與質量控制都是質量管理的重要組成部分，質量控制是質量改進的基礎，質量改進是將質量控制提升到一個新的高度和水平。質量改進概念的理解（與質量控制比較）?實現(xiàn)目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區(qū)別質量改進39第二節(jié)食品質量管理2.質量管理的發(fā)展2.1.傳統(tǒng)質量管理階段

采用“手藝”、“經驗”來把關，易造成質量標準的不統(tǒng)一。?第二節(jié)食品質量管理2.質量管理的發(fā)展?402.2.質量檢驗階段采用“檢驗法”

合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工?2.2.質量檢驗階段合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工?41優(yōu)點： 設立專職檢驗職能 檢驗人員根據技術標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產與檢驗于一身的狀況，促進了質量管理的發(fā)展。?優(yōu)點：?42缺點： 1、以事后檢驗和把關為主 很消極，“死后驗尸”2、100%檢驗，檢驗費用高，生產規(guī)模擴大后，弊端顯現(xiàn)。?缺點：?432.3.統(tǒng)計質量控制階段 以數理統(tǒng)計方法與質量管理的結合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結果的目的。?2.3.統(tǒng)計質量控制階段?44主要包括：① 統(tǒng)計過程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數理統(tǒng)計方法的過程控制工具

實時監(jiān)控在生產過程中的關鍵部位，在生產線上抽樣、檢驗、分析、調整。 用于控制大批量產品質量?主要包括：?45② 統(tǒng)計抽樣檢驗

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數檢驗的難題。?② 統(tǒng)計抽樣檢驗?46優(yōu)點： 以積極的預防和改進為主。

（質量的預防性控制與事后檢驗相結合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產生 “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的?！?優(yōu)點： “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的47缺點： 影響產品的質量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計方法不可能得到全面解決。?缺點：?48統(tǒng)計質量控制階段缺點： 過分強調質量控制的統(tǒng)計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質量管理就是統(tǒng)計方法”，數理統(tǒng)計方法理論比較深奧，是“質量管理專家的事情”，因而對質量管理產生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質量管理統(tǒng)計方法的普及推廣。?統(tǒng)計質量控制階段缺點：?49第二節(jié)食品質量管理3.質量管理的發(fā)展2.1.傳統(tǒng)質量管理階段

采用“手藝”、“經驗”來把關，易造成質量標準的不統(tǒng)一。?第二節(jié)食品質量管理3.質量管理的發(fā)展?503.全面質量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）3.1.全面質量管理概念 以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和相關方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。TQM第二節(jié)食品質量管理?3.全面質量管理（TQM）階段TQM第二節(jié)食品質量管513.2.全面質量管理的基本要求“三全一多”① 全員、全過程、全面的質量管理② 多方法的質量管理?3.2.全面質量管理的基本要求?52提問： 產品質量是不是需要企業(yè)全體人員參與？ 例如機器修理人員可以提高操作機器設備的精度，有利于提高產品質量質量。 市場銷售人員可以反饋產品質量信息，為產品質量提高提供依據。 所以現(xiàn)在企業(yè)往往把產品質量與員工的經濟收入掛鉤。?提問：?53 以滿足顧客需要為標準

顧客是什么？? 以滿足顧客需要為標準?54范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯(lián)綜合超市有限公司）?范例：?55生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。15:03:3715:03:3715:0312/30/20223:03:37PM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。12月-2215:03:3715:03Dec-2230-Dec-22日復一日的努力只為成就美好的明天。15:03:3715:03:3715:03Friday,December30,2022安全放在第一位，防微杜漸。12月-2212月-2215:03:3715:03:37December30,2022加強自身建設，增強個人的休養(yǎng)。2022年12月30日3:03下午12月-2212月-22精益求精，追求卓越，因為相信而偉大。30十二月20223:03:37下午15:03:3712月-22讓自己更加強大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。十二月223:03下午12月-2215:03December30,2022這些年的努力就為了得到相應的回報。2022/12/3015:03:3715:03:3730December2022科學，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標志。3:03:37下午3:03下午15:03:3712月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2215:0315:03:3715:03:37Dec-22相信命運，讓自己成長，慢慢的長大。2022/12/3015:03:37Friday,December30,2022愛情，親情，友情，讓人無法割舍。12月-222022/12/3015:03:3712月-22謝謝大家！生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。12月-2212月-2256食品安全與質量管理?食品安全與質量管理?57你如何理解這門課程？想到這門課程你首先想到的是什么？?你如何理解這門課程？想到這門課程你首先想到的是什么？?58還是。。。?還是。。。?59我們這門課程就是針對這兩個方面來講1.食品安全2.如何控制*?我們這門課程就是針對這兩個方面來講?60參考書目1.江漢湖.食品安全性與質量控制.中國輕工業(yè)出版社，2012.2.蔡花真，張德廣.食品安全與質量控制.北京：化學工業(yè)出版社，2008.3.曹斌.食品質量管理.中國環(huán)境出版社，2006.以及2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》?參考書目1.江漢湖.食品安全性與質量控制.中國輕工業(yè)出61第一章食品安全與質量管理概論第一節(jié)食品安全1.什么是食品安全，與食品衛(wèi)生、食品質量的比較。2.食品安全事件時有發(fā)生，你知道有哪些國內外的食品安全事件。3.食品安全的重要性。4.食品安全如何保證？?第一章食品安全與質量管理概論第一節(jié)食品安全?62第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.1.食品及食品安全的定義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（摘自《食品安全法》第九十九條）

?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?63食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》第九十九條）食品安全的絕對性和相對性，大多數情況下食品安全具有相對意義。此外，食品安全還具有動態(tài)性，與社會發(fā)展密切相關。如發(fā)達國家食品安全關注轉基因食品、環(huán)境因素而發(fā)展中國家食品安全側重假冒偽劣、含有毒有害物質?食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康64第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.2.食品衛(wèi)生與食品安全

食品衛(wèi)生：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。（《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95））?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?65該概念可以理解為：衛(wèi)生的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境和生產條件。食品衛(wèi)生的意義是提供有益健康的食品。不僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑、容器、包裝材料衛(wèi)生和所用工具、設備等生產經營過程中有關的衛(wèi)生問題。?該概念可以理解為：衛(wèi)生的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健66我國《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95）將食品衛(wèi)生與食品安全視為同義詞。世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全計劃指南》一文中：“食品安全性”被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保”。“食品衛(wèi)生”則指“為確保食品安全性和適應性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

食品的安全是以食品衛(wèi)生為基礎，食品安全性包括了衛(wèi)生的基本含意。?我國《食品工業(yè)基本術語》（GB15091—95）將食品衛(wèi)生與67我國2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》取代原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，實際上已經把食品安全作為一個綜合性的概念。食品安全主要采用良好生產規(guī)范（GMP)，輔以SSOP和危害分析與關鍵控制點（HACCP）等管理措施進行控制。食品衛(wèi)生一般由衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）進行控制。?我國2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》取代原有的《68第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量1.3.食品質量與食品安全

食品質量是指影響食品價值的所有品質的總和。既包括正面品質，也包括負面品質。

食品安全僅指食品中可能對人體健康造成損害的屬性，是食品質量的一個組成部分。

?第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量?69第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀2.1.近年來國內外出現(xiàn)的食品安全事件瘋牛病席卷整個歐洲，受累國家超過100個，造成巨大經濟損失和嚴重社會恐慌。1996年大腸埃希菌O157在日本的爆發(fā)。比利時二噁英污染食品，飼料中含有二噁英所致。

?第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀?70禽流感H5N5，2005年的傳播速度驚人中國劣質奶粉：安徽阜陽用淀粉代替乳粉的劣質奶粉，造成嬰兒營養(yǎng)不良。2008年三鹿奶粉為代表的含三聚氰胺奶粉，導致數百名嬰兒患腎結石。大頭嬰兒?禽流感H5N5，2005年的傳播速度驚人?71“蘇丹紅一號”事件涉及麥當勞、肯德基致癌物“丙烯酰胺”事件發(fā)展中國家時有發(fā)生的農藥、摻假造成食物中毒事件地溝油、面粉增白添加石灰、雙匯瘦肉精豬肉、雀巢致癌嬰兒食品、染色饅頭、蒙牛學生牛奶中毒等等?“蘇丹紅一號”事件?72第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀2.2.當前食品安全主要問題食品的污染（農藥、獸藥，環(huán)境污染，衛(wèi)生問題，添加劑）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技術所帶來的問題（微波、輻射對食品安全的影響、轉基因食品等）食品標識濫用的問題（偽造、夸大、內容不合格、違規(guī)用外文標識）

?第一節(jié)食品安全2.食品安全現(xiàn)狀?73第一節(jié)食品安全3.加強食品安全的重要性加強食品安全工作、提高食品質量具有十分重要的現(xiàn)實意義。食品安全涉及消費者人身安全，影響整個社會穩(wěn)定，引發(fā)政府信任危機。對國際貿易問題的影響?第一節(jié)食品安全3.加強食品安全的重要性?74第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系4.1.食品安全行政管理體系有多個職能部門共同負責的美國模式：食品和藥品管理局（FDA)，農業(yè)部（USDA），國家環(huán)境保護署（EPA）。成立專門食品安全監(jiān)督機構的英國模式：食品標準局由農業(yè)部門負責的加拿大模式，下設食品安全監(jiān)督機構：加拿大食品監(jiān)督署。（德國、丹麥采用此類型）我國多部門分段管理：衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局?第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系?75第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系4.2.食品法律法規(guī)體系（為開展食品執(zhí)法監(jiān)督管理提供依據）4.3.食品標準體系（食品生產、檢驗和評定的依據）4.4.食品質量認證體系（出具權威證書）4.5.食品檢測體系（企業(yè)自檢、民間檢測、政府監(jiān)管）4.6.食品生產質量管理體系（為了落實具體生產工作）?第一節(jié)食品安全4.食品安全保障體系?76案例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺曝光 之后被查封，停產，2002年宣布破產 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌?案例：?77 前面的案例說明了質量對于食品企業(yè)而言是至關重要的！ 那么什么是質量？什么是食品質量？怎么控制？

? 前面的案例說明了質量對于食品企業(yè)而言是至關重要的！?78第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.1.質量質量（Quality） 也稱“品質” 一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2000的定義）?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?79一組固有特性滿足要求的程度對該定義的理解：1.產品滿足顧客要求，法律法規(guī)要求的程度2.固有特性，尤其是永久特性功能性可信性安全性適應性經濟性時間性3.生產質量和服務質量

?一組固有特性滿足要求的程度對該定義的理解：?80第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.2.管理在一定的環(huán)境下，為了達到組織的目的，組織內的成員從事提高組織資源效率的行為，是管理者為了達到某種目標在一定范圍內所采取的一切手段?；疽兀簩ο蟆⒛繕?、手段、職能階段：計劃、執(zhí)行、檢查、處理?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?81第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理1.3.質量管理

質量管理（QualityManagement，QM）又稱“品質管理”以保證或提高產品質量為目標的管理。?第二節(jié)食品質量管理1.質量與質量管理?82包括： —制定質量方針和目標。 —質量策劃：定目標、過程和資源。 —質量控制：致力于滿足要求。 —質量保證：提供信任。 —質量改進：增強滿足要求的能力。?包括：?83（1）質量方針 即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質量宗旨和方向。范例： “永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質產品”

“以質量求生存，以產品求發(fā)展” “質量第一，服務第一”?（1）質量方針?84（2）質量目標（qualityobjective） 即組織在質量方面所追求的目的。

（預期成果）范例：

某廠食品質量安全目標 ⑴ 出廠產品安全質量合格率≥99%； ⑵ 產品安全質量投訴次數≤8次； ⑶ 無產品安全質量事故發(fā)生； ⑷ 產品安全衛(wèi)生投訴回復不滿意次數≤2次。?（2）質量目標（qualityobjective）?85（3）質量策劃（qualityplanning）

致力于制定質量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關資源以實現(xiàn)質量目標。范例： 質量管理體系策劃 質量改進策劃 產品實現(xiàn)策劃 設計開發(fā)策劃?（3）質量策劃（qualityplanning）?86（4）質量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質控制”

致力于滿足質量要求 即通過采取一系列作業(yè)技術和活動對各個過程實施控制

預防不合格產品發(fā)生的重要手段和措施?（4）質量控制（QualityControl，QC）?87包括： 質量方針和目標控制 文件和記錄控制 設計和開發(fā)控制 采購控制 生產和服務運作控制 監(jiān)測設備控制 不合格品控制 等?包括：?88（5）質量保證（QualityAssurance，QA）

致力于提供質量要求會得到滿足的信任。?（5）質量保證（QualityAssurance，QA）?89核心問題：

提供信任

應提供具體的證據或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例： 提供質量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質量體系認證證書或名錄

?核心問題：?90（6）質量改進（qualityimprovement）

致力于增強滿足質量要求的能力質量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內部的變化； 4、來自社會政府的要求。?（6）質量改進（qualityimprovement）?91質量改進的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產品質量，減少不合格品； 3、降低成本，增產增效。 4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內部潛力。?質量改進的重要性?92 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；質量改進本身也是一個過程。

質量改進的對象可能涉及組織的質量管理體系、過程和產品，可能會涉及組織的方方面面。 質量改進的基本過程——PDCA循環(huán)。 PDCA為:策劃（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)? 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；93質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質量改進團隊（質量圈）也稱質量改進小組、提案活動小組、QC小組等質量改進的組織?質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作94實現(xiàn)目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區(qū)別質量改進致力于增強滿足質量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質量保證能力，其結果是質量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質量管理水平。質量控制致力于滿足質量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質量保證能力，其結果是質量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質量水平。聯(lián)系

質量改進與質量控制都是質量管理的重要組成部分，質量控制是質量改進的基礎，質量改進是將質量控制提升到一個新的高度和水平。質量改進概念的理解（與質量控制比較）?實現(xiàn)目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區(qū)別質量改進95第二節(jié)食品質量管理2.質量管理的發(fā)展2.1.傳統(tǒng)質量管理階段

采用“手藝”、“經驗”來把關，易造成質量標準的不統(tǒng)一。?第二節(jié)食品質量管理2.質量管理的發(fā)展?962.2.質量檢驗階段采用“檢驗法”

合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工?2.2.質量檢驗階段合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工?97優(yōu)點： 設立專職檢驗職能 檢驗人員根據技術標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產與檢驗于一身的狀況，促進了質量管理的發(fā)展。?優(yōu)點：?98缺點： 1、以事后檢驗和把關為主 很消極，“死后驗尸”2、100%檢驗，檢驗費用高，生產規(guī)模擴大后，弊端顯現(xiàn)。?缺點：?992.3.統(tǒng)計質量控制階段 以數理統(tǒng)計方法與質量管理的結合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結果的目的。?2.3.統(tǒng)計質量控制階段?100主要包括：① 統(tǒng)計過程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數理統(tǒng)計方法的過程控制工具

實時監(jiān)控在生產過程中的關鍵部位，在生產線上抽樣、檢驗、分析、調整。 用于控制大批量產品質量?主要包括：?101② 統(tǒng)計抽樣檢驗

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數檢驗的難題。?② 統(tǒng)計抽樣檢驗?102優(yōu)點： 以積極的預防和改進為主。

（質量的預防性控制與事后檢驗相結合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產生 “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的?！?優(yōu)點： “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的103缺點： 影響產品的質量因素非常多，單純