《糖類的測定》教學課件

食品中糖類的測定學習目標1、了解糖類的種類及性質2、掌握復原糖的測定方法及原理3、了解淀粉的測定過程4、了解纖維及果膠的性質及測定方法食品中糖類的測定學習目標1食品中糖類的測定內容一、復原糖的測定二、蔗糖的測定三、總糖的測定四、淀粉的測定五、粗纖維及果膠的測定食品中糖類的測定內容一、復原糖的測定2概述1、糖類的概念、分類及性質糖類概念：是指多羥基醛、酮及其縮合物。糖類舊稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質→糖蛋白糖+脂肪→糖脂

概述1、糖類的概念、分類及性質3概述糖類：分為單糖、低聚糖、多糖。有效糖類——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效糖類——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效糖類能促進腸道蠕動。概述糖類：分為單糖、低聚糖、多糖。4概述2、糖類在食品中的含量3、糖類的測定方法概述2、糖類在食品中的含量5

相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法相對密度法物理法①物理法②化學法③色譜法⑤發(fā)酵法④6直接滴定法(改進的蘭—愛農法〕高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學法復原糖法碘量法比色法直接滴定法化學法復原糖法碘量法比色法7紙色譜薄層色譜GC〔氣相色譜法〕HPLCβ—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖重量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法紙色譜色譜法酶法8概述4、測定糖類的意義〔略〕概述4、測定糖類的意義〔略〕9二、復原糖的測定復原糖概念：具有復原性的糖。所有的單糖都是復原糖；低聚糖中的乳糖、麥芽糖是復原糖。

低聚糖中的蔗糖是非復原糖，多糖也是非復原糖。但蔗糖、多糖都可以水解成復原糖。通過測定水解后的復原糖來測定蔗糖或多糖。

所以說：復原糖的測定是糖類定量的根底。二、復原糖的測定復原糖概念：具有復原性的糖。10復原糖的測定方法：有直接滴定法和高錳酸鉀滴定法。復原糖的測定方法：有直接滴定法和高錳酸鉀滴定法11〔一〕高錳酸鉀法〔費林試液法〕1、測定原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓淺藍色——磚紅色(沉淀)。Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+操作程序：提取液的制備→氧化→過濾→溶解→滴定→空白試驗→計算?！灿嬎愕肅u2O量查表→復原糖量〕〔一〕高錳酸鉀法〔費林試液法〕1、測定原理12含有Cu2+的試劑是：菲林試劑：斐林試劑：由堿性酒石酸銅甲、乙兩液配制而成。斐林試劑中酒石酸鉀鈉銅是一種氧化劑，反響的終點可用次甲基藍作指示劑，在堿性、沸騰環(huán)境下復原呈無色。根據(jù)斐林試劑完全復原所需的復原糖量，計算出樣品復原糖量。含有Cu2+的試劑是：菲林試劑：13斐林試劑斐林試劑是德國化學家斐林〔HermannvonFehling，1812年--1885年〕在1849年創(chuàng)造的。它是由氫氧化鈉的質量分數(shù)為0.1g/mL的溶液和硫酸銅的質量分數(shù)為0.05g/mL的溶液，還有酒石酸鉀鈉配制而成的。它與可溶性的復原性糖(葡萄糖〕、果糖和麥芽糖)在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。因此，斐林試劑常用于鑒定可溶性的復原性糖的存在與否。

斐林試劑斐林試劑是德國化學家斐林〔Hermann142、試劑〔1〕堿性酒石酸銅甲液：配制：稱取34.639g硫酸銅〔CuSO4·5H2O〕，加適量水溶解，參加0.5mL鹽酸，加水稀釋至500mL，用精制石棉過濾?！?〕堿性酒石酸銅乙液：配制：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500mL，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。作用：產生Cu2+。2、試劑15〔3〕精制石棉：①取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3h，用水洗凈；②再用100g/L氫氧化鈉浸泡2～3h，傾去溶液；③再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈；④再用3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，用水洗至不呈酸性；⑤加水振蕩，使之成為微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中；作用：用于填充古氏坩堝?！?〕精制石棉：16古氏坩堝古氏坩堝：英文名稱是Goochcrucible。它是化學分析中兼作過濾及稱量沉淀用的一種坩堝。因美國化學家古奇所創(chuàng)制而得名。由瓷土制成。使用時先將石棉絨均覆蓋在坩堝的多孔底上〔約1-2毫米厚〕，蓋以多孔瓷板，再地瓷板上均勻覆蓋一層石棉絨，烘干至恒重，即可供沉淀過濾和稱量之用。自玻璃過濾坩堝出現(xiàn)后，這種坩堝那么很少應用。

古氏坩堝古氏坩堝：英文名稱是Goochcrucible。17〔4〕1/5高錳酸鉀標準溶液：0.1mol/L。高錳酸鉀溶液需標定稱取草酸鈉〔GB1289基準物，105℃枯燥2h，存于枯燥器中〕0.1g，準確至0.0002g，溶于50mL水中，再加硫酸溶液〔3.2〕10mL，將此溶液加熱至75～85℃，用配制好的高錳酸鉀〔3.5〕滴定,溶液呈現(xiàn)粉紅色且1min不褪色為終點,滴定完畢時,溶液溫度在60℃以上,同時作空白試驗。作用：滴定生成的亞鐵鹽，據(jù)消耗高錳酸鉀的量計算氧化亞銅的量。〔4〕1/5高錳酸鉀標準溶液：0.1mol/L。18〔5〕氫氧化鈉溶液：1mol/L。作用：參加到堿性酒石酸銅甲液中，提供堿性條件。或者在處理樣品時用?！?〕氫氧化鈉溶液：1mol/L。19〔6〕酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，參加200mL水溶解后，慢慢參加100mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1000mL。作用：溶解氧化亞銅沉淀。〔7〕鹽酸：3mol/L。作用：精制石棉用。〔6〕酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，參加200mL水溶解203、儀器〔1〕25mL古氏坩堝或垂融坩堝垂融坩堝3、儀器〔1〕25mL古氏坩堝或垂融坩堝垂融坩堝21儀器

真空泵或水泵。本院循環(huán)水式真空泵

產品型號：SHZ－D(Ⅲ)型產品展商：鞏義予華儀器有限責任公司儀器

真空泵或水泵。22循環(huán)水式多用真空泵循環(huán)水式多用真空泵23《糖類的測定》教學課件24砂芯過濾活動裝置砂芯過濾活動裝置254、操作方法〔1〕樣品處理①乳類、乳制品及蛋白質的冷食類稱樣入容量瓶——加水搖勻——加斐甲及堿——加水定容——混勻——靜置——過濾備用。4、操作方法〔1〕樣品處理26②酒精性飲料③含大量淀粉的食品④汽水等含二氧化碳的飲料②酒精性飲料27操作方法樣品處理操作方法樣品處理28〔2〕測定①吸取50mL處理后的樣品溶液，于400mL燒杯內；②參加堿性酒石酸銅甲液、乙液各25mL；〔2〕測定29③于燒杯上蓋一外表皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確加熱2min；④趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。③于燒杯上蓋一外表皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確加熱30《糖類的測定》教學課件31⑤將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中；⑥加25mL酸性硫酸鐵溶液及25mL水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解；⑤將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中；32⑦用0.1000mol/L〔1/5KmnO4〕溶液滴定至微紅色為終點。⑧吸取50mL水代替樣品溶液，在同樣條件下做空白試驗。⑦用0.1000mol/L〔1/5KmnO4〕溶液滴定至微紅335、計算15、計算134計算2根據(jù)氧化亞銅的質量查表，得到復原糖的量〔附表4〕。計算235計算3計算樣品中復原糖的含量計算336說明說明37〔二〕直接滴定法1、原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓淺藍色——磚紅色(沉淀)。

〔1〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。獲得10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量〔mg〕?！?〕用樣液滴定菲林試劑。根據(jù)樣液消耗量可計算出復原糖含量。

〔二〕直接滴定法1、原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓38〔1〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反響，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用葡萄糖標液滴定。目的：獲得10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量〔mg〕?！?〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。39〔2〕用樣液滴定菲林試劑。樣液中的復原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被復原后，稍過量的復原糖把次甲基藍復原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出復原糖含量。〔2〕用樣液滴定菲林試劑。40適用范圍及特點本法又稱快速法，它是在藍一愛農容量法根底上開展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中復原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。本法是國家標準分析方法。適用范圍及特點412、試劑〔1〕堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅〔CuSO4·5H2O〕及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000mL?！?〕堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再參加4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。2、試劑42次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu2+弱，故復原糖先與Cu2+反響，Cu2+完全反響后，稍過量的復原糖才與次甲基藍指示劑反響，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示到達終點。為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中參加少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反響如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu43〔3〕乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋至100mL。作用：澄清反響液，便于滴定?！?〕乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(CH3OO)244〔4〕亞鐵氰化鉀溶液：106g/L。稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀釋至100mL作用：消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾。〔4〕亞鐵氰化鉀溶液：106g/L。稱取10.6g亞鐵氰化鉀45〔5〕鹽酸。作用：配制葡糖糖標準溶液時用?！?〕葡糖糖標準溶液：準確稱取1.000g經(jīng)過98～100℃枯燥至恒重的純葡萄糖，加水溶解后參加5mL鹽酸，并用水稀釋至1000mL，此溶液毫升相當于1mg葡萄糖?！?〕鹽酸。46裴林試劑的標定①不能根據(jù)反響式直接計算出復原糖含量，而是要用濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法。②裴林試劑的標定準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內沸騰，準確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好圖褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值裴林試劑的標定①不能根據(jù)反響式直接計算出復原糖含量，而是要用47F=c?V式中：F--------10mg堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg;C-------葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml；V---------標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。F=c?V式中：F--------10mg堿性酒483、測定方法程序：〔1〕菲林試劑的標定標準葡萄糖溶液的配制－菲林試液的配制－各取5mL菲林甲、乙液－用標準葡萄糖溶液標定。〔2〕樣品制備－各取5mL菲林甲、乙液－用樣液預滴定－用樣液滴定。3、測定方法程序：〔1〕菲林試劑的標定49〔1〕樣品處理〔2〕樣品溶液預測菲林試劑＋樣液——藍色褪去記錄消耗樣液體積?！?〕樣品處理50樣品溶液必須進展預測的原因：①是本法對樣品溶液中復原糖濃度有一定要求〔0.1%左右〕，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近；②通過預測可以了解樣品溶液濃度是否適宜，濃度過大后過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10mL左右；③另外通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先參加比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在繼續(xù)滴定時參加，以保證在規(guī)定時間內完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。樣品溶液必須進展預測的原因：51〔3〕樣品溶液測定準確吸取堿性酒石酸甲液和乙液各5.0mL，置于250mL錐性瓶中，加水10mL，參加玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內加熱至沸，趁熱繼續(xù)以每2s1滴的速度滴定，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗樣液的體積。同法平行操作三次，取其平均值。〔3〕樣品溶液測定52〔4〕結果計算〔4〕結果計算53說明①為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中參加少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反響如下：Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH②堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。說明①為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸54③滴定必須在沸騰條件下進展，其原因一是可以加快復原糖與Cu2+的反響速度；二是次甲基藍變色反映是可逆的，復原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反響液沸騰可防止空氣進入，防止次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。③滴定必須在沸騰條件下進展，其原因55④滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進入反響液中。⑤滴定完畢，錐形瓶離開熱源后，由于空氣中氧的氧化，使溶液又重新變藍，此時不應再滴定。⑥本方法中，測定條件如反響液堿度、熱源強度、加熱時間、滴定速度、反響進展的程度等均會對測定結果造成影響，因此應嚴格按照規(guī)定的條件操作。④滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定56三、非復原糖的測定：非復原糖復原糖〔水解〕蔗糖的測定：原理：樣脫脂——＋乙醇提取——除蛋白及雜質——＋鹽酸水解〔蔗糖——復原糖〕——測水解前、后復原糖——乘以換算系數(shù)即為蔗糖含量。

三、非復原糖的測定：57蔗糖的測定說明：〔1〕蔗糖的水解速度比其他雙糖、低聚糖要快得多，因此，在本法規(guī)定的條件下，蔗糖可完全水解，而其他糖類的水解可以忽略不計?！?〕為了獲得準確的結果，應嚴格遵守規(guī)定的操作條件?！?〕一分子蔗糖水解為一分子的葡萄糖和一分子的果糖。蔗糖的分子量是342，一分子的葡萄糖和一分子的果糖分子量是360。故由轉化糖的含量轉化為蔗糖的含量時，應乘以換算系數(shù)342/360=0.95。蔗糖的測定說明：58四、總糖的測定〔一〕總糖的概念：總糖：具有復原性的糖〔葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等〕和在測定條件下能水解為復原性單糖的蔗糖的總量。測定方法：直接滴定法。四、總糖的測定〔一〕總糖的概念：59四、總糖的測定〔二〕測定原理樣——除蛋白質及雜質——+鹽酸加熱水解〔蔗糖——復原糖〕——直接滴定復原糖。四、總糖的測定〔二〕測定原理60五、淀粉測定淀粉的測定方法有多種，全部是根據(jù)淀粉的理化性質而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法五、淀粉測定淀粉的測定方法有多種，全部是61酸水解法原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復原糖測定方法測定復原糖含量，再折算為淀粉含量。

酸水解法原理62

適用范圍及特點此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。適用范圍及特點63酶水解法酶解---------酸解--------測定復原糖〔與酸水解比較時間短〕酶水解法酶解---------酸解--------測定64適用范圍

因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結果準確可靠，但操作復雜費時。適用范圍因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不65旋光法原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分別離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。旋光法原理66適用范圍及待點本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。適用范圍及待點67六、纖維及果膠的測定粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的局部。六、纖維及果膠的測定粗纖維——主要成分是纖維68原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經(jīng)灰化后扣除。原理69膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質素的總和。現(xiàn)在更多的是考慮膳食纖維的作用這里不表達其測定方法膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體70

果膠物質——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達5～30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構成植物細胞的主要成分之一。果膠的測定方法有：重量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。本書采用重量法果膠物質——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸71重量法測定果膠的測定原理先用70％的乙醇處理樣品，使果膠沉淀，再依次使用乙醚、乙醇洗滌沉淀，以除去可溶性糖類、脂肪、色素等物質，殘渣分別用酸或水提取總果膠或水溶性果膠。果膠經(jīng)皂化生成果膠酸鈉，再經(jīng)醋酸酸化使之生成果膠酸，參加鈣鹽那么生成果膠酸鈣沉淀，烘干后稱量。重量法測定果膠的測定原理先用70％的乙醇處理72本章小結1、重、難點及適用范圍掌握復原糖的測定方法及原理〔高錳酸鉀法、直接滴定法〕了解淀粉的測定過程〔酶水解法、酸水解法〕2、作業(yè)本章小結73食品中糖類的測定學習目標1、了解糖類的種類及性質2、掌握復原糖的測定方法及原理3、了解淀粉的測定過程4、了解纖維及果膠的性質及測定方法食品中糖類的測定學習目標74食品中糖類的測定內容一、復原糖的測定二、蔗糖的測定三、總糖的測定四、淀粉的測定五、粗纖維及果膠的測定食品中糖類的測定內容一、復原糖的測定75概述1、糖類的概念、分類及性質糖類概念：是指多羥基醛、酮及其縮合物。糖類舊稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質→糖蛋白糖+脂肪→糖脂

概述1、糖類的概念、分類及性質76概述糖類：分為單糖、低聚糖、多糖。有效糖類——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效糖類——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效糖類能促進腸道蠕動。概述糖類：分為單糖、低聚糖、多糖。77概述2、糖類在食品中的含量3、糖類的測定方法概述2、糖類在食品中的含量78

相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法相對密度法物理法①物理法②化學法③色譜法⑤發(fā)酵法④79直接滴定法(改進的蘭—愛農法〕高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學法復原糖法碘量法比色法直接滴定法化學法復原糖法碘量法比色法80紙色譜薄層色譜GC〔氣相色譜法〕HPLCβ—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖重量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法紙色譜色譜法酶法81概述4、測定糖類的意義〔略〕概述4、測定糖類的意義〔略〕82二、復原糖的測定復原糖概念：具有復原性的糖。所有的單糖都是復原糖；低聚糖中的乳糖、麥芽糖是復原糖。

低聚糖中的蔗糖是非復原糖，多糖也是非復原糖。但蔗糖、多糖都可以水解成復原糖。通過測定水解后的復原糖來測定蔗糖或多糖。

所以說：復原糖的測定是糖類定量的根底。二、復原糖的測定復原糖概念：具有復原性的糖。83復原糖的測定方法：有直接滴定法和高錳酸鉀滴定法。復原糖的測定方法：有直接滴定法和高錳酸鉀滴定法84〔一〕高錳酸鉀法〔費林試液法〕1、測定原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓淺藍色——磚紅色(沉淀)。Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+操作程序：提取液的制備→氧化→過濾→溶解→滴定→空白試驗→計算?！灿嬎愕肅u2O量查表→復原糖量〕〔一〕高錳酸鉀法〔費林試液法〕1、測定原理85含有Cu2+的試劑是：菲林試劑：斐林試劑：由堿性酒石酸銅甲、乙兩液配制而成。斐林試劑中酒石酸鉀鈉銅是一種氧化劑，反響的終點可用次甲基藍作指示劑，在堿性、沸騰環(huán)境下復原呈無色。根據(jù)斐林試劑完全復原所需的復原糖量，計算出樣品復原糖量。含有Cu2+的試劑是：菲林試劑：86斐林試劑斐林試劑是德國化學家斐林〔HermannvonFehling，1812年--1885年〕在1849年創(chuàng)造的。它是由氫氧化鈉的質量分數(shù)為0.1g/mL的溶液和硫酸銅的質量分數(shù)為0.05g/mL的溶液，還有酒石酸鉀鈉配制而成的。它與可溶性的復原性糖(葡萄糖〕、果糖和麥芽糖)在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。因此，斐林試劑常用于鑒定可溶性的復原性糖的存在與否。

斐林試劑斐林試劑是德國化學家斐林〔Hermann872、試劑〔1〕堿性酒石酸銅甲液：配制：稱取34.639g硫酸銅〔CuSO4·5H2O〕，加適量水溶解，參加0.5mL鹽酸，加水稀釋至500mL，用精制石棉過濾。〔2〕堿性酒石酸銅乙液：配制：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500mL，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。作用：產生Cu2+。2、試劑88〔3〕精制石棉：①取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3h，用水洗凈；②再用100g/L氫氧化鈉浸泡2～3h，傾去溶液；③再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈；④再用3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，用水洗至不呈酸性；⑤加水振蕩，使之成為微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中；作用：用于填充古氏坩堝?！?〕精制石棉：89古氏坩堝古氏坩堝：英文名稱是Goochcrucible。它是化學分析中兼作過濾及稱量沉淀用的一種坩堝。因美國化學家古奇所創(chuàng)制而得名。由瓷土制成。使用時先將石棉絨均覆蓋在坩堝的多孔底上〔約1-2毫米厚〕，蓋以多孔瓷板，再地瓷板上均勻覆蓋一層石棉絨，烘干至恒重，即可供沉淀過濾和稱量之用。自玻璃過濾坩堝出現(xiàn)后，這種坩堝那么很少應用。

古氏坩堝古氏坩堝：英文名稱是Goochcrucible。90〔4〕1/5高錳酸鉀標準溶液：0.1mol/L。高錳酸鉀溶液需標定稱取草酸鈉〔GB1289基準物，105℃枯燥2h，存于枯燥器中〕0.1g，準確至0.0002g，溶于50mL水中，再加硫酸溶液〔3.2〕10mL，將此溶液加熱至75～85℃，用配制好的高錳酸鉀〔3.5〕滴定,溶液呈現(xiàn)粉紅色且1min不褪色為終點,滴定完畢時,溶液溫度在60℃以上,同時作空白試驗。作用：滴定生成的亞鐵鹽，據(jù)消耗高錳酸鉀的量計算氧化亞銅的量。〔4〕1/5高錳酸鉀標準溶液：0.1mol/L。91〔5〕氫氧化鈉溶液：1mol/L。作用：參加到堿性酒石酸銅甲液中，提供堿性條件?；蛘咴谔幚順悠窌r用?！?〕氫氧化鈉溶液：1mol/L。92〔6〕酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，參加200mL水溶解后，慢慢參加100mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1000mL。作用：溶解氧化亞銅沉淀?！?〕鹽酸：3mol/L。作用：精制石棉用?！?〕酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，參加200mL水溶解933、儀器〔1〕25mL古氏坩堝或垂融坩堝垂融坩堝3、儀器〔1〕25mL古氏坩堝或垂融坩堝垂融坩堝94儀器

真空泵或水泵。本院循環(huán)水式真空泵

產品型號：SHZ－D(Ⅲ)型產品展商：鞏義予華儀器有限責任公司儀器

真空泵或水泵。95循環(huán)水式多用真空泵循環(huán)水式多用真空泵96《糖類的測定》教學課件97砂芯過濾活動裝置砂芯過濾活動裝置984、操作方法〔1〕樣品處理①乳類、乳制品及蛋白質的冷食類稱樣入容量瓶——加水搖勻——加斐甲及堿——加水定容——混勻——靜置——過濾備用。4、操作方法〔1〕樣品處理99②酒精性飲料③含大量淀粉的食品④汽水等含二氧化碳的飲料②酒精性飲料100操作方法樣品處理操作方法樣品處理101〔2〕測定①吸取50mL處理后的樣品溶液，于400mL燒杯內；②參加堿性酒石酸銅甲液、乙液各25mL；〔2〕測定102③于燒杯上蓋一外表皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確加熱2min；④趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。③于燒杯上蓋一外表皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確加熱103《糖類的測定》教學課件104⑤將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中；⑥加25mL酸性硫酸鐵溶液及25mL水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解；⑤將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中；105⑦用0.1000mol/L〔1/5KmnO4〕溶液滴定至微紅色為終點。⑧吸取50mL水代替樣品溶液，在同樣條件下做空白試驗。⑦用0.1000mol/L〔1/5KmnO4〕溶液滴定至微紅1065、計算15、計算1107計算2根據(jù)氧化亞銅的質量查表，得到復原糖的量〔附表4〕。計算2108計算3計算樣品中復原糖的含量計算3109說明說明110〔二〕直接滴定法1、原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓淺藍色——磚紅色(沉淀)。

〔1〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。獲得10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量〔mg〕?！?〕用樣液滴定菲林試劑。根據(jù)樣液消耗量可計算出復原糖含量。

〔二〕直接滴定法1、原理復原糖+Cu2+→Cu2O↓111〔1〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反響，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用葡萄糖標液滴定。目的：獲得10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量〔mg〕?！?〕用標準的葡萄糖溶液標定菲林試劑。112〔2〕用樣液滴定菲林試劑。樣液中的復原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被復原后，稍過量的復原糖把次甲基藍復原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出復原糖含量?！?〕用樣液滴定菲林試劑。113適用范圍及特點本法又稱快速法，它是在藍一愛農容量法根底上開展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中復原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。本法是國家標準分析方法。適用范圍及特點1142、試劑〔1〕堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅〔CuSO4·5H2O〕及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000mL?！?〕堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再參加4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。2、試劑115次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu2+弱，故復原糖先與Cu2+反響，Cu2+完全反響后，稍過量的復原糖才與次甲基藍指示劑反響，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示到達終點。為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中參加少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反響如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu116〔3〕乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋至100mL。作用：澄清反響液，便于滴定?！?〕乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(CH3OO)2117〔4〕亞鐵氰化鉀溶液：106g/L。稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀釋至100mL作用：消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾。〔4〕亞鐵氰化鉀溶液：106g/L。稱取10.6g亞鐵氰化鉀118〔5〕鹽酸。作用：配制葡糖糖標準溶液時用。〔6〕葡糖糖標準溶液：準確稱取1.000g經(jīng)過98～100℃枯燥至恒重的純葡萄糖，加水溶解后參加5mL鹽酸，并用水稀釋至1000mL，此溶液毫升相當于1mg葡萄糖。〔5〕鹽酸。119裴林試劑的標定①不能根據(jù)反響式直接計算出復原糖含量，而是要用濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法。②裴林試劑的標定準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內沸騰，準確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好圖褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值裴林試劑的標定①不能根據(jù)反響式直接計算出復原糖含量，而是要用120F=c?V式中：F--------10mg堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg;C-------葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml；V---------標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。F=c?V式中：F--------10mg堿性酒1213、測定方法程序：〔1〕菲林試劑的標定標準葡萄糖溶液的配制－菲林試液的配制－各取5mL菲林甲、乙液－用標準葡萄糖溶液標定?！?〕樣品制備－各取5mL菲林甲、乙液－用樣液預滴定－用樣液滴定。3、測定方法程序：〔1〕菲林試劑的標定122〔1〕樣品處理〔2〕樣品溶液預測菲林試劑＋樣液——藍色褪去記錄消耗樣液體積?！?〕樣品處理123樣品溶液必須進展預測的原因：①是本法對樣品溶液中復原糖濃度有一定要求〔0.1%左右〕，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近；②通過預測可以了解樣品溶液濃度是否適宜，濃度過大后過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10mL左右；③另外通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先參加比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在繼續(xù)滴定時參加，以保證在規(guī)定時間內完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。樣品溶液必須進展預測的原因：124〔3〕樣品溶液測定準確吸取堿性酒石酸甲液和乙液各5.0mL，置于250mL錐性瓶中，加水10mL，參加玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內加熱至沸，趁熱繼續(xù)以每2s1滴的速度滴定，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗樣液的體積。同法平行操作三次，取其平均值。〔3〕樣品溶液測定125〔4〕結果計算〔4〕結果計算126說明①為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中參加少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反響如下：Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH②堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。說明①為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸127③滴定必須在沸騰條件下進展，其原因一是可以加快復原糖與Cu2+的反響速度；二是次甲基藍變色反映是可逆的，復原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反響液沸騰可防止空氣進入，防止次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。③滴定必須在沸騰條件下進展，其原因128④滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進入反響液中。⑤滴定完畢，錐形瓶離開熱源后，由于空氣中氧的氧化，使溶液又重新變藍，此時不應再滴定。⑥本方法中，測定條件如反響液堿度、熱源強度、加熱時間、滴定速度、反響進展的程度等均會對測定結果造成影響，因此應嚴格按照規(guī)定的條件操作。④滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定129三、非復原糖的測定：非復原糖復原糖〔水解〕蔗糖的測定：原理：樣脫脂——＋乙醇提取——除蛋白及雜質——＋鹽酸水解〔蔗糖——復原糖〕——測水解前、后復原糖——乘以換算系數(shù)即為蔗糖含量。

三、非復原糖的測定：130蔗糖的測定說明：〔1〕蔗糖的水解速度比其他雙糖、低聚糖要快得多，因此，在本法規(guī)定的條件下，蔗糖可完全水解，而其他糖類的水解可以忽略不計。〔2〕為了獲得準確的結果，應嚴格遵守規(guī)定的操作條件?！?〕一分子蔗糖水解為一分子的葡萄糖和一分子的果糖。蔗糖的分子量是342，一分子的葡萄糖和一分子的果糖