赤峰市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量安全調(diào)查與信息化水平分析報告

....19/19目錄TOC\o"1-3"\u摘要II關(guān)鍵詞IIAbstract IIKeywords III前言1一、市肉食品企業(yè)食品安全狀況與信息化分析1（一）市肉食品企業(yè)食品安全現(xiàn)狀分析11．食品安全狀況與管理措施12．食品安全意識狀況分析3（二）市肉食品企業(yè)信息體系分析31．信息體系現(xiàn)狀32．信息體系建設(shè)必要性研究4二、國外食品安全狀況與信息化分析4（一）國外食品安全管理模式分析41．分散模式42．集中模式4（二）國外肉食品企業(yè)主要安全體系分析41．GMP 42．SSOP 43．HACCP 54．其他5（三）國外食品安全信息體系分析61．信息搜集與交流系統(tǒng)62．食品安全可追溯系統(tǒng)63．食品安全信息風(fēng)險分析與預(yù)警系統(tǒng)64．安全教育與培訓(xùn)7三．市肉食品企業(yè)食品安全方面的不足和相關(guān)對策7（一）與國外先進肉食品企業(yè)的差距7（二）對加強市肉食品企業(yè)食品安全的建議71．加強政府監(jiān)管72．完善企業(yè)部管理體系73．加強食品安全信息體系建設(shè)8結(jié)論8參考文獻9致9附錄11市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量安全調(diào)查與信息化水平分析摘要本文通過對市肉食品企業(yè)的調(diào)查研究，了解了企業(yè)食品檢驗、食品安全機構(gòu)設(shè)置、生產(chǎn)流程與員工的食品安全意識等基本情況，分析了企業(yè)部供應(yīng)鏈各節(jié)點采取的安全措施與先進體系的采取、實施情況。結(jié)合企業(yè)食品安全信息體系建設(shè)情況，對信息體系的建設(shè)作了必要性研究。借鑒國外先進食品安全管理經(jīng)驗，了解了美國、歐盟、澳大利亞等發(fā)達國家的食品安全監(jiān)管模式，學(xué)習(xí)了國際上通用的GMP、SSOP、HACCP等先進的食品安全管理體系，并研究了國外食品企業(yè)如何利用信息搜集與交流體系、食品安全可追溯體系、食品安全信息風(fēng)險分析與預(yù)警系統(tǒng)等信息體系保障食品安全。通過分析比較所調(diào)查企業(yè)與國際先進企業(yè)之間的差距，找出了所調(diào)查企業(yè)需要改進之處，并對國家監(jiān)管提出建議，把食品安全管理體系、全面質(zhì)量管理和信息體系結(jié)合起來，根據(jù)企業(yè)自身特點提出了建議對策。關(guān)鍵詞：食品安全；信息體系；HACCP；全面質(zhì)量管理SurveyoffoodqualityandsafetyandanalysisoftheinformationizationlevelofanimalproductsprocessingindustryofChifengAbstractAccordingtotheinvestigationoftheanimalproductsprocessingindustryofChifeng，weknowaboutthebasicsituationoftheenterprises,includingthefoodexamination，foodsecurityorganization，technicalprocess，producers’awarenessoffoodsafetyandsoon．Thesecuritymeasuresadoptedbyeverynodeofthesupplychain，andthesituationaboutadoptingandimplyingadvancedsystemsintheenterpriseareanalyzed．Basedonthesituationoftheconstructionoffoodsecurityinformationsystem，thenecessityofthisconstructionisstudied．Profitingfromsomeadvancedfoodsafetycontrolexperience，weknowthesupervisionandadministrationmodeindevelopedcountries，suchasUnitedStates，EuropeanUnionandAustralia．Andtheauthoralsomakesastudyoftheadvancedfoodsafetycontrolsystems，likeGMP，SSOP，HACCP，whichareincommonuseallovertheworld．Inthemeanwhile，howtheforeignfoodenterprisesassurefoodsafetybyadoptinginformationsystems,includingtheinformationcollectionandthecommunicationsystem，traceabilitysystemofthefoodsafety，riskanalysisandalertsystemoffoodsafetyinformation,isinvestigated,too．Afteranalyzingandcomparingthedisparitybetweentheinvestigatedenterprisesandtheadvancedonesabroad，theaspectswhichthelocalenterprisesshouldimprovearefoundout．Then，somesuggestionsaregiventonationalsupervisionandadministration．Combiningwiththefoodsafetymanagementsystem，totalqualitymanagementandinformationsystem，andbasingonthefeaturesoftheanimalproductsprocessingindustryofChifeng，someadvisementsaboutimprovingthepresentsituationsareaddressed．Keywords：foodsafety；informationsystem；HACCP；TQM前言健康、安全，是消費者對肉食品最基本的要求。1986年在英國發(fā)現(xiàn)，并于上世紀90年代達到高峰的瘋牛病事件、1999年比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品與乳制品含高濃度二惡英的事件、1996年引起日本多所小學(xué)發(fā)生集體中毒的“O－157”大腸桿菌事件、1999年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件，以與近年來一直肆虐世界的高致病性禽流感事件……，這些已經(jīng)使肉食品安全問題成為國外關(guān)注的焦點。肉食品供應(yīng)鏈包括生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售等一系列環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)的疏忽對食品安全都具有絕對的威脅。其中，作為肉食品生產(chǎn)源頭的肉食品企業(yè)在整個肉食品供應(yīng)鏈中占有極其重要的地位，對肉食品質(zhì)量安全擔(dān)負著主要的責(zé)任。為了保障消費者的利益，滿足消費者對肉食品安全信息的需求，必須加強肉食品企業(yè)的質(zhì)量安全防護，建立食品安全信息體系。因此，把握肉食品企業(yè)食品安全現(xiàn)狀與信息化建設(shè)水平，對于探尋提高肉食品企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平的相關(guān)措施與建立相關(guān)食品質(zhì)量安全信息機制具有重要意義?；谑称钒踩闹匾砸耘c肉食品企業(yè)的重要地位，國外政府、企業(yè)紛紛采取了一系列措施，宏觀上通過國家相關(guān)機構(gòu)部門建立食品安全監(jiān)管體系，完善相關(guān)法律法規(guī)，微觀上食品企業(yè)制定具體安全措施，實施信息化管理。本課題通過對市幾家大型肉食品企業(yè)進行調(diào)查分析，研究其食品安全狀況與信息體系建設(shè)情況，結(jié)合國際上先進的管理經(jīng)驗，探求完善本地企業(yè)食品安全的戰(zhàn)略和措施。一、市肉食品企業(yè)食品安全狀況與信息化分析市地處中東部，是我國主要的肉食品生產(chǎn)加工基地，擁有多家肉食品企業(yè)。本文選取自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)萬旗肉牛產(chǎn)業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)塞飛亞集團和草原興發(fā)股份綠鳥事業(yè)部三家市肉食品龍頭企業(yè)作為調(diào)查對象。（一）市肉食品企業(yè)食品安全現(xiàn)狀分析１．食品安全狀況與管理措施（１）企業(yè)部供應(yīng)鏈狀況表1-1市肉食品企業(yè)部供應(yīng)鏈概況萬旗塞飛亞草原興發(fā)綠鳥事業(yè)部主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)肉牛產(chǎn)業(yè)肉鴨產(chǎn)業(yè)綠鳥雞產(chǎn)業(yè)下屬企業(yè)（部門）種源繁育中心、專業(yè)育肥牛場、飼料廠、屠宰加工廠、對外經(jīng)濟貿(mào)易公司生態(tài)種鴨園、冷凍加工廠、熟食制品公司、飼料廠、包裝制品公司、銷售公司種雞生產(chǎn)廠、飼料加工廠、商品雞飼養(yǎng)廠、技術(shù)服務(wù)部、冷凍加工廠、產(chǎn)品研發(fā)中心、營銷部總體供應(yīng)鏈胚胎移植—精料飼養(yǎng)—屠宰加工—銷售飼料生產(chǎn)—種鴨繁育—商品鴨養(yǎng)殖—屠宰加工—熟食開發(fā)—銷售種雞繁育—飼養(yǎng)—屠宰加工—深加工—貯存—銷售重點調(diào)查工廠屠宰加工廠冷凍加工廠冷凍加工廠重點調(diào)查工廠部供應(yīng)鏈（簡單工藝流程）產(chǎn)地檢疫—掛?！涝住D(zhuǎn)掛—剝皮—出腔—胴體檢驗—預(yù)冷—分割—包裝—冷凍—儲藏宰前檢疫—掛鴨—宰殺—瀝血—浸燙拔毛——凈膛—預(yù)冷—分割—包裝—速凍—冷藏宰前檢驗—宰殺—浸燙—脫羽凈毛—開腔檢疫—螺旋預(yù)冷—分割—深加工—包裝—速凍—打包—冷貯由調(diào)查得知，這三家所調(diào)查企業(yè)都擁有從繁育到最終銷售完整的供應(yīng)鏈體系，重點調(diào)查工廠部供應(yīng)鏈和生產(chǎn)工藝流程也較為規(guī)，符合相關(guān)行業(yè)標準，為企業(yè)在部體系中有效地控制食品安全提供了基本的保障。（２）食品安全狀況與管理措施表1-2市肉食品企業(yè)食品安全概況與管理措施企業(yè)名稱具體情況萬旗屠宰加工廠塞飛亞冷凍加工廠草原興發(fā)綠鳥事業(yè)部冷凍加工廠生產(chǎn)加工、儲存用的廠房和車間標準化標準化標準化原材料控制嚴格嚴格嚴格加工設(shè)備和工藝從德國引進了國際先進的冷分割加工工藝采用國際先進肉鴨屠宰加工生產(chǎn)線從日本、德國、荷蘭等國家引進具有國際領(lǐng)先水平的先進設(shè)備工藝流程配置合理合理合理食品生產(chǎn)區(qū)與非食品生產(chǎn)區(qū)有效隔離有效隔離有效隔離供應(yīng)鏈各節(jié)點安全控制已對各關(guān)鍵節(jié)點采取控制措施已對各關(guān)鍵節(jié)點采取控制措施已對各關(guān)鍵節(jié)點采取控制措施接觸食品與原料的設(shè)備、管道、容器定期清洗、消毒定期清洗、消毒定期清洗、消毒對與產(chǎn)品安全有關(guān)的水質(zhì)、工人手、案板、刀具和包裝物等是否進行定時化驗檢測是是是生產(chǎn)過程各工序是否進行危害分析，建立關(guān)鍵控制點正在建設(shè)中已建立已建立是否建立了測試食品安全的試驗室或化驗室還未建立，主要由檢驗局進行檢驗已建立已建立（動物疾病檢驗檢疫中心、食品研究所）生產(chǎn)記錄與檔案記錄已建立已建立已建立是否建立了冷鏈體系正在建設(shè)已實現(xiàn)全程冷鏈管理已實現(xiàn)全程冷鏈管理生產(chǎn)過程是否按GMP和SSOP進行是是是HACCP體系驗證還未通過已通過已通過ISO9000系列國際質(zhì)量標準體系還未通過通過ISO9001：2000質(zhì)量管理體系通過ISO9001國際質(zhì)量體系認證是否建立了符合企業(yè)自身的食品安全規(guī)章制度正在建設(shè)中是制定了100多個企業(yè)標準；形成了整套綠鳥雞產(chǎn)業(yè)標準其它按照國際衛(wèi)生標準生產(chǎn)，生產(chǎn)加工工藝按HACCP要求操作，獲得活牛、牛肉進出口通行證通過俄羅斯、南非等國家衛(wèi)生標準認證和出口認證，獲得國家綠色產(chǎn)品認證通過國家綠色食品認證；無抗雞獲得安全食品認證

根據(jù)以上調(diào)查情況可知，三家加工廠的廠房、設(shè)備與工藝都符合食品安全基本要求，對供應(yīng)鏈上關(guān)鍵節(jié)點都采取了控制措施，加工過程符合SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）和GMP（良好操作規(guī)），均具備了實施HACCP的基本條件，然而只有塞飛亞和草原興發(fā)已經(jīng)實現(xiàn)了HACCP，但在實施方面還有待加強，萬旗尚需建立。草原興發(fā)在質(zhì)檢和企業(yè)自身的約束方面走在前端，但仍有改進的空間；塞飛亞和萬旗在這些方面還都需要進一步改進。2．食品安全意識狀況分析表1-3市肉食品企業(yè)食品安全意識狀況萬旗塞飛亞草原興發(fā)綠鳥事業(yè)部企業(yè)質(zhì)量觀高、精、嚴、細的質(zhì)量觀保證肉食安全、責(zé)任重于泰山向消費者提供“營養(yǎng)、健康、安全”的食品員工安全培訓(xùn)崗前培訓(xùn)對操作人員進行嚴格規(guī)的崗前技術(shù)培訓(xùn)崗前培訓(xùn)員工是否嚴格遵守企業(yè)食品安全條例是是是員工安全意識強強強信息反饋機制未建立建立了防疫安全快速反應(yīng)機制建立了信息反饋和責(zé)任追溯機制食品安全緊急預(yù)案未建立預(yù)防禽流感緊急預(yù)案預(yù)防禽流感緊急預(yù)案產(chǎn)品召回制度未建立未建立未建立食品質(zhì)量安全責(zé)任落實實行全體管理人員對食品安全負責(zé)的原則，把食品安全責(zé)任落實到各個管理層。公司非常重視肉食品質(zhì)量安全，成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并把食品安全責(zé)任落實到各部門，對產(chǎn)品質(zhì)量安全實行全員重視、嚴把關(guān)口、嚴格檢測、嚴密監(jiān)控成立了以總經(jīng)理為總指揮，各生產(chǎn)工廠廠長為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確了從公司總經(jīng)理直至車間質(zhì)量負責(zé)人的分工和職責(zé)三家企業(yè)都樹立了符合本企業(yè)特色的質(zhì)量觀，表明了其對食品質(zhì)量安全的重視；對上崗員工要進行崗前培訓(xùn)，使員工具有了基本的安全意識，但這還未達到企業(yè)目標；在食品質(zhì)量安全責(zé)任落實方面，草原興發(fā)實行權(quán)責(zé)、分工都很明確的體系，其他兩家企業(yè)可以根據(jù)本企業(yè)情況參考借鑒；塞飛亞和草原興發(fā)都已經(jīng)初步建立了針對預(yù)防禽流感的緊急預(yù)案，可以在此方面有效地應(yīng)對食品安全的突發(fā)狀況，但目前所設(shè)立的預(yù)案涉與的圍還比較小，這兩家企業(yè)還在信息反饋機制的建設(shè)方面有一定的作為，萬旗在這幾方面都落后一步；在產(chǎn)品召回上，三家企業(yè)還都處于落后狀態(tài)。就總體的情況分析，這三家企業(yè)說明了市肉食品企業(yè)在企業(yè)和員工的食品安全意識方面還都有許多需要改進之處。（二）市肉食品企業(yè)信息體系分析１．信息體系現(xiàn)狀萬旗作為一家新的企業(yè)，正在進行信息化建設(shè)，目前還沒有完善的信息體系。塞飛亞集團是全國首家在信息化方面“吃螃蟹”的禽類加工企業(yè)，通過開發(fā)運用高度集成的信息化管理系統(tǒng)，企業(yè)制造成本降低了1％，管理銷售等費用降低了10％，年節(jié)支500多萬元。到目前為止，塞飛亞已進行信息化投資1928萬元，完成了中心機房、設(shè)備購置、網(wǎng)絡(luò)平臺等的建設(shè)，采用了和佳的ERP軟件，草原興發(fā)采用了五奧環(huán)的ERP和用友軟件的財務(wù)、分銷管理系統(tǒng)實施ERP管理，二者都進行了業(yè)務(wù)流程的重組優(yōu)化；接入了寬帶互聯(lián)網(wǎng)，建立市場信息網(wǎng)絡(luò)，通過互聯(lián)網(wǎng)與時與外界溝通、搜集信息，了解和掌握全國各地和周邊國家的市場信息，迅速做出市場反應(yīng)和正確的經(jīng)營決策；將銷售管理和客戶關(guān)系管理系統(tǒng)合二為一，與ERP企業(yè)資源計劃系統(tǒng)集成，實現(xiàn)了對全國各地的銷售網(wǎng)絡(luò)有效的管理，在逐步形成了企業(yè)面向網(wǎng)絡(luò)化環(huán)境管理信息共享的應(yīng)用平臺。在生產(chǎn)、質(zhì)量和安全管理上，這兩家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家龍頭企業(yè)都建立了信息中心，并實現(xiàn)了對生產(chǎn)過程進行數(shù)字監(jiān)控；通過高科技、信息化的質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)和監(jiān)測設(shè)備，建立了質(zhì)量安全監(jiān)控信息網(wǎng)絡(luò)，能全面掌握企業(yè)生產(chǎn)加工和整體運行發(fā)展情況。草原興發(fā)率先使條形碼技術(shù)在其產(chǎn)品品種規(guī)劃、物流配送等環(huán)節(jié)得以應(yīng)用。另外，兩家企業(yè)的各項管理人員都接受了信息管理理論的培訓(xùn)和教育，了解了實施信息管理信息系統(tǒng)的目的和意義，初步理解管理信息系統(tǒng)的思想以與實施過程中的關(guān)鍵和難點所在，對信息體系的建設(shè)引起了高度重視。２．信息體系建設(shè)必要性研究利用現(xiàn)代化信息技術(shù)和管理手段，把傳統(tǒng)的肉類加工業(yè)建設(shè)成現(xiàn)代化企業(yè)，是企業(yè)發(fā)展的必然要求，改善部生產(chǎn)流程和外部供應(yīng)環(huán)節(jié)的資訊系統(tǒng)，一方面可以對肉食品加工儲藏過程的食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全進行檢測監(jiān)控，保障食品安全，另一方面，應(yīng)用電子商務(wù)可以實現(xiàn)信息互換和共享，把單純的生產(chǎn)流程管理變?yōu)楫a(chǎn)加銷全程鏈流程管理，與時了解消費需求、暢通市場信息。塞飛亞集團2002年以來之所以能夠取得高速發(fā)展，信息化建設(shè)發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。以后要建立食品產(chǎn)品標識和可追溯體系，進行國際間進一步的交流，整合資源，適應(yīng)社會經(jīng)濟的發(fā)展，勢必要加強建設(shè)全面、可靠的食品安全信息體系。二、國外食品安全狀況與信息化分析（一）國外食品安全管理模式分析1．分散模式分散模式分為集中型、雜亂型、下放型三種。其中，以英國為代表的雜亂型分散模式是比較失敗的，在此不再贅述。在集中型分散模式下，與食品安全有關(guān)的監(jiān)管部門主要由三四個部門負責(zé)，但還有數(shù)十個輔助部門提供支持服務(wù)。這種模式被公認為是比較高效的，以美國為代表，它的十二個聯(lián)邦部門共同承擔(dān)食品安全職責(zé)，通過總統(tǒng)食品安全管理委員會進行協(xié)調(diào)工作（朱宏，2005）。澳大利亞是下放型分散模式的代表，國家將對食品安全的監(jiān)管工作直接下放到各州與地方政府，由地方政府負責(zé)監(jiān)管與食品安全相關(guān)的所有活動(華禮，2003)。2．集中模式即由一個獨立的部門對食品生產(chǎn)、流通、貿(mào)易和消費全過程進行監(jiān)管（憲忠和呂仁寶，2005）。以丹麥為代表。以前，丹麥的食品安全監(jiān)管模式是分散型的，但由于各部門之間職責(zé)交叉-各部門的檢測出現(xiàn)沖突、資源利用率低等問題，所以丹麥政府合并了原有的農(nóng)業(yè)部、漁業(yè)部和食品部三大部門，開始實行集中統(tǒng)一的監(jiān)管。這樣做使其提高了效率，增強了食品安全檢驗的抗險性（風(fēng)田等，2004）。（二）國外肉食品企業(yè)主要安全體系分析1．GMPGMP(GoodManufacturingPractice)良好操作規(guī)，是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，是一種風(fēng)險評估的方法。其基本容是從原料到成品全過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。GMP的工作重點是：確認食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理；人員培訓(xùn)；生產(chǎn)記錄、報告的存檔以與建立完善的管理制度(賈嵐，2003)。2．SSOPSSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)是“衛(wèi)生標準操作程序”的英文縮寫，是食品加工企業(yè)必須遵守的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實現(xiàn)全面GMP目標的衛(wèi)生操作規(guī)之一。SSOP是為了消除加工過程中不良的因素，確保加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過程中如何實施清洗、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。SSOP至少包括8項容（王永軍，2006）：與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。

與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。

防止發(fā)生交叉污染。手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持。

防止食品被污染物污染。

有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用。

雇員的健康與衛(wèi)生控制。蟲害的防治。3．HACCP目前被國際肉食品企業(yè)廣泛采用的是HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlpoint)體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點體系。它是一種確保食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性的技術(shù)管理體系，以科學(xué)為基礎(chǔ)，對整個食品鏈條中的各個環(huán)節(jié)中各種實際存在和潛在的危害因素進行危險性評估，從中找出對最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重大影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施以在危害發(fā)生前就使其得到有效控制。其具體容包括（風(fēng)田等，2004）：進行危害分析；辨識和確定關(guān)鍵控制點，其中，關(guān)鍵控制點決策樹在辨識和確認關(guān)鍵控制點過程中的優(yōu)越性近來日益受到人們的關(guān)注；給每一個被確認的關(guān)鍵控制點確定一個與之相對應(yīng)的關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)督機制；建立關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時的糾偏措施；建立完整的記錄保存和HACCP的文件化工作；確立HACCP認證程序以與確保其有效運行的監(jiān)督反饋機制。HACCP體系必須建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上，如美國FSIS發(fā)布的法規(guī)中，要求生產(chǎn)企業(yè)把執(zhí)行肉禽類企業(yè)衛(wèi)生操作規(guī)作為改善其產(chǎn)品安全，實施HACCP的主要前提。近幾年HACCP在國外食品企業(yè)中的應(yīng)用主要有兩方面：⑴用于控制食品原料質(zhì)量HACCP是食品行業(yè)自身管理體系的一種先行方法。保證食品的安全企業(yè)從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手，在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)、屠宰方面，主要對害蟲、致病微生物和農(nóng)藥與其他一些化學(xué)物質(zhì)和動物屠宰加工應(yīng)用HACCP控制，以得到安全的食品生產(chǎn)原料（Bernard，1992）。⑵將HACCP推廣于食品生產(chǎn)、加工中在生產(chǎn)過程中，HACCP的應(yīng)用尤為重要。HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，它克服水產(chǎn)品含水高的特性，對分配、運輸、儲存過程進行控制，以保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍食品由于其特殊性，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝，細菌的污染和繁殖就是關(guān)鍵控制點。在冷飲食品中，對原料、車間環(huán)境管理，空瓶清洗運用了HACCP，使冷飲食品衛(wèi)生質(zhì)量合格率由66.3％提高到85％（胡廣琴，2002）。目前，世界各國對肉食品企業(yè)推行HACCP的管理的模式可分為2種，1種為強制性實施，如美國、加拿大、歐盟和日本；1種為推薦性實施，例如智利、國等。4．其他⑴GHP良好衛(wèi)生規(guī)（GHP）是為食品企業(yè)提供更為有效的指導(dǎo)，是實施HACCP方法的必要條件，是對從事生產(chǎn)活動的基本要求,包括企業(yè)的設(shè)計,設(shè)施設(shè)備的管理,人員的衛(wèi)生要求,以與操作過程的規(guī)等等。⑵OHSMS職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系（OHSMS）的建立是參照了目前國際上通用的ISO9000系列標準的思想，利用ISO9000中PDCA（計劃、實施、監(jiān)測、評審）全過程質(zhì)量控制的管理模式。使企業(yè)從企業(yè)自身和部加強職業(yè)安全衛(wèi)生管理工作，能夠不依靠來自政府的外部壓力，自覺執(zhí)行國家有關(guān)職業(yè)安全衛(wèi)生的法規(guī)和標準。只有通過了OHSMS的認證，企業(yè)才有可能參與市場競爭，這樣就使企業(yè)必須把企業(yè)的經(jīng)濟效益與企業(yè)職業(yè)安全衛(wèi)生工作緊密聯(lián)系起來，必須建立安全生產(chǎn)的自我制約機制，推行職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系，從根本上解決安全生產(chǎn)上存在的問題(沁，2005)。⑶ISO14000環(huán)境管理體系ISO14000系列標準的核心容是清潔生產(chǎn)，即從全過程控制出發(fā)，使企業(yè)注重節(jié)能降耗、減少浪費，并采取措施將污染物消除在產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。食品企業(yè)的源頭與環(huán)境可以用此體系進行控制（俊和羅丹，2004）。⑷ISO22000國際標準化組織（ISO）于2005年9月1日頒布了ISO22000標準，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供認證和注冊的可審核標準。這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠€標準統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP技術(shù)的一種工具。ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。ISO22000將會幫助食品制造業(yè)更好地使用HACCP原則，它將不僅針對食品質(zhì)量，也將包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立，ISO22000將會是一個有效的工具，它幫助食品制造業(yè)生產(chǎn)出安全、符合法律和顧客以與他們自身要求的產(chǎn)品（素敏，2005）。（三）國外食品安全信息體系分析1．信息搜集與交流系統(tǒng)食品安全信息收集、分析和交流系統(tǒng)是建立一個相關(guān)數(shù)據(jù)搜集、分析和交流的系統(tǒng)，在本國和世界圍搜集、分析有關(guān)食品安全問題的重要信息，并通過這些信息的搜集和分析，為食品安全政策制定提供依據(jù)，并與時、可靠地向生產(chǎn)者和消費者提供必要的信息，向個人與組織提供有助于在食品鏈的各個層次改進食品安全操作的適當信息，提供有關(guān)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)、管理和消費等的科學(xué)指導(dǎo)。現(xiàn)在許多國家都在建立“從農(nóng)田到餐桌”的信息采集體系。除了使用傳統(tǒng)的一些通訊工具外，利用互聯(lián)網(wǎng)作為信息搜集與交流的平臺已經(jīng)成為一種趨勢。在丹麥，獸醫(yī)與食品安全管理局與地方保持信息聯(lián)絡(luò)的最重要的信息交流聯(lián)系方式之一是部局域網(wǎng)，用此進行小組討論、會議紀要等，成為中央與地方機構(gòu)信息聯(lián)系的主要工具。2．食品安全可追溯系統(tǒng)1997年，歐盟為了應(yīng)對瘋牛病問題開始建立食品安全可追溯系統(tǒng)。在小牛降生時，就要為其戴上圓環(huán)，為其注冊ID，建立出生檔案，保證在整個過程的各個階段證明牛肉的來源。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就實行嚴格的召回制度，向原產(chǎn)地發(fā)出警告。丹麥的肉食品加工中建立的可追溯鏈條系統(tǒng)，要求企業(yè)生產(chǎn)所使用的原料都有原始來源記錄、使用記錄和流向記錄，其制成品的儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)也要有連續(xù)記錄。這樣，一旦發(fā)生問題，可以通過計算機追根溯源與時找到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。3．食品安全信息風(fēng)險分析與預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品管理機構(gòu)從食品安全問題急發(fā)的地方收集信息，并向委員會和成員國發(fā)布信息。同時，動員必要的科學(xué)資源以提高科學(xué)指導(dǎo)。食品管理機構(gòu)操作的快速警報系統(tǒng)，將對危險做出迅速有效的反應(yīng)，迅速鑒定和顯示食品安全問題。委員會能得到真實情況，并依據(jù)危害的性質(zhì)，授權(quán)該管理機構(gòu)完成進行各項緊急的監(jiān)測和監(jiān)視追蹤。德國聯(lián)邦消費者保護、食品安全局建立了食品安全信息預(yù)警系統(tǒng)，提供食品和飼料安全監(jiān)察工作的查詢和服務(wù)。德國聯(lián)邦風(fēng)險評估院根據(jù)聯(lián)邦食品安全局和消費者健康保護、食品、農(nóng)業(yè)部的要求，與歐盟食品安全機構(gòu)合作對食品的風(fēng)險進行評估（聶鳳英，2004）。4．安全教育與培訓(xùn)建立完善的食品安全信息體系，必須使相關(guān)人員了解和掌握食品安全方面的信息，樹立其食品安全意識，使生產(chǎn)者具有安全生產(chǎn)意識，主動承擔(dān)生產(chǎn)安全食品的責(zé)任，同時，使消費者提高警惕，正確判斷食品的安全性。發(fā)達國家非常重視對員工的食品安全教育，并定時進行安全培訓(xùn)。三．市肉食品企業(yè)食品安全方面的不足和相關(guān)對策（一）與國外先進肉食品企業(yè)的差距從對所調(diào)查的三家企業(yè)的食品安全和信息化基本情況可以看出，雖然他們都是市肉食品的龍頭企業(yè)，企業(yè)之間也存在著巨大的差距，代表了不同的水平。萬旗在許多方面還都落后于達到國先進水平的塞飛亞和草原興發(fā)；后兩家企業(yè)在一些方面也與國外先進的肉食品企業(yè)在食品安全的管理上存在著一定的差距，有待加強：１．沒有實施HACCP的企業(yè)應(yīng)盡快建立符合企業(yè)自身情況的HACCP體系；２．需要借鑒國際上應(yīng)用HACCP的有益經(jīng)驗，保障已有HACCP體系的順利實施；３．還需進一步細化各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用人工和信息化設(shè)備對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)管；４．加強對適應(yīng)本企業(yè)特征的食品安全技術(shù)的研究；５．實行標簽風(fēng)險管理，建立食品溯源管理體系；６．加強信息交流和風(fēng)險分析；７．把企業(yè)監(jiān)管與政府監(jiān)管有機結(jié)合；８．加強對員工和管理人員的安全教育和培訓(xùn)，定期進行宣傳教育和培訓(xùn)；９．充分利用信息化帶動企業(yè)發(fā)展，依靠高科技完善食品安全信息體系的建設(shè)。（二）對加強市肉食品企業(yè)食品安全的建議１．加強政府監(jiān)管企業(yè)的自我檢驗是局部的，難免會存在一些漏洞，而且產(chǎn)品的安全性最終要由國家相關(guān)部門進行鑒定，最后一道安全關(guān)卡掌握在政府手中，要充分結(jié)合企業(yè)自檢與國家抽檢。同時，企業(yè)實施HACCP等國際標準體系和建立完善的信息體系都需要政府的協(xié)助。因此，加強政府的監(jiān)管就顯得非常重要了。根據(jù)發(fā)達國家食品安全監(jiān)管模式的分析，我國應(yīng)屬于集中型分散模式，但存在著監(jiān)管職能分散、多頭管理，各部門各自為政的現(xiàn)象。宏觀上的分散，很難對企業(yè)進行集中有效的監(jiān)管，因此，首先要改善食品安全監(jiān)管機構(gòu)的設(shè)置。美國農(nóng)業(yè)部對畜禽產(chǎn)品實施的是生產(chǎn)加工全過程監(jiān)管方式，F(xiàn)SIS的大部分人都長期駐扎在畜禽加工廠中，負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查工作。這種方式非常值得市的肉食品企業(yè)借鑒。國家食品檢驗部門要提高自身水平，提高檢驗水平，為企業(yè)提供先進的檢驗技術(shù)培訓(xùn)和安全教育。國家相關(guān)部門要完善食品安全法律、法規(guī)以與標準體系、質(zhì)量體系，使企業(yè)有法可依。加大對食品安全研究的投資力度，與企業(yè)做好互動。國家相關(guān)部門要嚴厲打擊制售假冒偽劣食品的行為，保證企業(yè)基本利益；制訂和完善疫病防治標準，健全動物疫情測報網(wǎng)絡(luò)。地方政府應(yīng)建立“無規(guī)定疫病區(qū)”防疫體系和重大疾病快速撲滅機制；加強政府信息化建設(shè)，為企業(yè)建立食品溯源管理體系提供平臺。２．完善企業(yè)部管理體系（１）采用國際上先進的管理技術(shù)體系，制定符合企業(yè)特色的食品安全舉措雖然市的一些較為先進的肉食品企業(yè)已經(jīng)獲得了HACCP認證，通過了ISO9001質(zhì)量體系認證，但大部分還未實現(xiàn)此目標。因此，還未建立HACCP的企業(yè)應(yīng)首先建立HACCP體系，已經(jīng)建立的企業(yè)要想在國際市場上立足，還要進行更加嚴密的管理，如實行ISO14000環(huán)境管理體系，進行清潔生產(chǎn)；引入職業(yè)健康與安全管理體系（OHSMS），改進組織職業(yè)安全與衛(wèi)生管理，保障企業(yè)員工的職業(yè)健康與生命安全，提高工作效率，降低風(fēng)險；利用ISO22000標準更好地實施HACCP體系。借鑒國際上這些先進的管理技術(shù)體系，吸收其長處，并結(jié)合企業(yè)自身的實際情況，選擇適合自己的管理模式，并充分發(fā)展冷鏈貯藏運輸體系。根據(jù)企業(yè)實際的工作過程，制定企業(yè)部食品安全標準和規(guī)，約束每個環(huán)節(jié)的安全性。制定各種規(guī)章制度時，也要以食品安全為中心，充分考慮是否符合安全的理念。（２）把HACCP與TQM結(jié)合使用全面質(zhì)量管理（TQM）是為了能夠在最經(jīng)濟的水平上并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進行市場研究、設(shè)計、制造和售后服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的一種有效的體系，它應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計來協(xié)助衡量價值流的每一過程、每一工序，協(xié)助衡量每一個改善過程與結(jié)果，使質(zhì)量管理實現(xiàn)定量化，變產(chǎn)品質(zhì)量的事后檢驗為生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。HACCP體系雖然具有很多優(yōu)點，但到目前為止，它還未有效地延伸到整個食品鏈條的各個環(huán)節(jié)，存在一定的缺陷。定量的全面質(zhì)量管理可以與定性的HACCP互為補充，可以融合發(fā)展。作為反應(yīng)性的管理系統(tǒng)，全面質(zhì)量管理可以彌補HACCP的非反應(yīng)性，使控制與預(yù)防結(jié)合，對關(guān)系到食品安全的食品鏈的上、下游也可以進行有效地控制。HACCP側(cè)重于對關(guān)鍵點的識別、監(jiān)控和糾偏等，而全面質(zhì)量管理重視結(jié)果，與質(zhì)量控制是否達到了預(yù)期的目標，強調(diào)全員參與、全面性的和全過程的質(zhì)量管理，兩者結(jié)合，在多個層次上都能滿足消費者的要求（樊永祥，2004）。（３）加強對員工的食品安全意識教育與培訓(xùn)員工是企業(yè)的核心，作為生產(chǎn)者，與食品安全具有最直接的關(guān)系。目前，企業(yè)雖然對員工進行了食品安全崗前培訓(xùn)，但這是不足的?？梢詮纳a(chǎn)者和消費者兩個角度對員工進行定期安全教育和培訓(xùn)，使其多了解安全知識，增加必要的知識技能培訓(xùn)，使員工可以切身體會食品安全的重要性，做到真正地以食品安全為己任。３．加強食品安全信息體系建設(shè)了解了食品安全的重要性和信息體系的不可或缺性，建設(shè)食品安全信息體系就顯得非常重要了。市肉食品企業(yè)需要根據(jù)自身狀況和發(fā)展水平，利用適合的信息化工具對企業(yè)部食品安全管理進行改造，用信息鋪建食品安全的平臺，同時，市政府也應(yīng)該在資金、技術(shù)等方面幫助企業(yè)加快食品安全信息化進程；通過構(gòu)建網(wǎng)上食品安全信息平臺，肉企業(yè)部信息中心可以聯(lián)合市農(nóng)牧業(yè)信息中心積極搜集食品安全信息，在市肉食品企業(yè)、市、乃至全國圍建立“從農(nóng)田到餐桌”的完整信息采集體系，為企業(yè)和政府部門制定食品安全政策提供依據(jù)，提供科學(xué)指導(dǎo)，并與時、可靠地對消費者發(fā)布高透明度的食品安全信息；建立信息共享機制，促進企業(yè)間、地區(qū)間與國外食品安全信息交流，加強員工的信息化教育，構(gòu)建多元化的信息網(wǎng)絡(luò)體系；要根據(jù)實際情況，盡快建立食品安全可追溯系統(tǒng)，為動物源注冊ID，建立數(shù)據(jù)庫，實行從出生到屠宰加工到銷售全過程的信息錄入，對在任何一個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題的肉食品實行嚴格召回制度；地方政府和企業(yè)要合力加強食品安全信息預(yù)測、預(yù)警系統(tǒng)的建設(shè)，根據(jù)危害食品安全的性質(zhì)，進行各項緊急監(jiān)測和監(jiān)視追蹤，對食品安全風(fēng)險進行評估；在一定的基礎(chǔ)上，市肉食品企業(yè)可以專門成立一個自己的軟件公司，專門用來解決本企業(yè)食品安全信息化監(jiān)管問題。結(jié)論本文通過對市不同肉食品領(lǐng)域的較具代表性的三家肉食品企業(yè)進行調(diào)查，了解了企業(yè)目前的食品安全狀況和信息化水平，結(jié)合國際先進的經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)了企業(yè)在食品安全體系建設(shè)、人員意識與信息體系建設(shè)方面的不足之處，認為本地企業(yè)應(yīng)該借鑒那些適合自己的經(jīng)驗，制定符合企業(yè)自身特征的食品安全舉措；在企業(yè)部應(yīng)同時實行HACCP和TQM；重視員工的食品安全意識培訓(xùn)與教育；充分利用信息化來完善食品安全控制。還強調(diào)了企業(yè)監(jiān)管要與政府監(jiān)管相結(jié)合，在加強企業(yè)自身食品安全和信息化建設(shè)的同時也要加強政府職能部門的監(jiān)管。參考文獻[1]風(fēng)田等．發(fā)達國家食品安全主要監(jiān)管模式比較．見：錫文和鄧楠主編，中國食品安全戰(zhàn)略研究．：化學(xué)工業(yè)，2004：86-97[2]憲忠和呂仁寶．基層藥監(jiān)部門如何開展食品綜合監(jiān)管．./dispart.asp?id=437，2005-11-[3]賈嵐．GMP與HACCP原理．中國質(zhì)量認證，2003，（10）：14-17[4]王強．澳大利亞農(nóng)產(chǎn)品（食品）質(zhì)量安全管理與質(zhì)檢機構(gòu)簡介．農(nóng)業(yè)學(xué)報，2004，16（5）：347-348[5]王永軍．SSOP——衛(wèi)生標準操作程序容．./club/read.asp?id=33836，2006-3-26[6]風(fēng)田等．HACCP體系應(yīng)用研究．見：錫文和鄧楠主編，中國食品安全戰(zhàn)略研究．：化學(xué)工業(yè)，2004：542-543[7]胡廣琴．危害分析關(guān)鍵控制點的發(fā)展與應(yīng)用．職業(yè)與健康，2002，18（10）：72-73[8]素敏．ISO／DIS22000食品安全管理體系對整個食品供應(yīng)鏈的要求．食品工業(yè)科技，2005，（１）：13-16[9]俊和羅丹．食品安全支持體系研究．見：錫文和鄧楠主編，中國食品安全戰(zhàn)略研究．：化學(xué)工業(yè)，2004：234-237[10]沁．推行OHSMS認證促進企業(yè)安全生產(chǎn)．./Article/ShowArticle.asp?ArticleID=32352，2005-11-21[11]聶鳳英．食品安全信息體系研究．見：錫文和鄧楠主編，中國食品安全戰(zhàn)略研究．：化學(xué)工業(yè)，2004：244-246[12]王敏．美國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的考察與啟示．農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準，2006，(1)：40-43[13]華禮．澳大利亞的食品安全管理．全球科技經(jīng)濟瞭望，2003，（4）：32-33[14]樊永祥．對我國食品企業(yè)建立的HACCP系統(tǒng)常見問題的探討．中國食品衛(wèi)生雜志，2004，16（1）：37-40[15]黃勁松．美國食品HACCP技術(shù)對我國衛(wèi)生監(jiān)督工作的啟示．使用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，9（1）：60-62[16]肖克文．十問國家食品安全監(jiān)管體系．中國信息化，2004，（5）：38-42[17]EhiriJE.MorrisGP.Foodsafetycontrol：overcomingbarrierstowideruseofhazardanalysis.WorldHealthForum，1996，17(3)：301—303[18]SHensonandNHHooker．Privatesectormanagementoffoodsafety：publicregulationandtheroleofprivatecontrols．ManagementReview，2001，4(1)：7-17[19]BrownandLiz．CommonmistakesinHACCP:SSOP-sanitationstandardoperatingprocedure.AlaskaSeaGrant,2005，ASG-43[20]SYMPOSIUM:FOODSAFETYISSUES：AnOverviewofFoodSafetyIssuesRelativetoAnimalProducts．JournalofDairyScience，1990，73(6)：1653-1655致本論文是在林凌老師的悉心指導(dǎo)下完成的。導(dǎo)師從論文的選題、容研究、論文的修改各個環(huán)節(jié)以高度的責(zé)任心嚴格把關(guān)，具體教誨，使作者受益匪淺。導(dǎo)師嚴謹?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，進取的科學(xué)精神將永遠鞭策作者在人生途中不懈努力。還要衷心感信管系的老師們以與信管一班的同學(xué)們在這四年間給予我的學(xué)業(yè)和生活上無微不至的關(guān)懷和幫助。附錄：市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量安全與信息化調(diào)查表企業(yè)名稱：主導(dǎo)產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱：執(zhí)行標準：一、管理體系認證情況1、市場準入：□未實施□已通過，食品生產(chǎn)許可證標記編號申證單元產(chǎn)品名稱2、管理體系認證，（已通過在相應(yīng)□打“√”）□ISO9000系列□其它________________3、食品安全管理體系（HACCP）：□未實施□已通過，認證機構(gòu)名稱：覆蓋產(chǎn)品名稱：依據(jù)標準：4、已通過的其他認證：二、廠房與設(shè)備1、原料處理、產(chǎn)品加工、儲存用的廠房、場所，能否滿足食品生產(chǎn)的需求？□能滿足□不能滿足，主要問題？2、生產(chǎn)車間是否區(qū)分食品生產(chǎn)處理區(qū)和非食品生產(chǎn)處理區(qū)。是□否3、食品生產(chǎn)和非食品生產(chǎn)處理區(qū)是否有效隔離，防止交叉污染。有；□無4、車間部生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)是否分設(shè)是□否5、具體工藝流程：6、工藝流程配置是否科學(xué)合理，是否能有效防止交叉污染？□配置合理□配置不合理，主要問題？7、在各節(jié)點是否都采取了具體的質(zhì)量安全措施是具體措施：否8、生產(chǎn)用水衛(wèi)生狀況。好，定期檢驗、消毒□一般□差，無檢驗、消毒9、非生產(chǎn)用水（循環(huán)、制冷、冷卻、消防用水等）是否單獨管道輸送，并與生產(chǎn)用水有明顯顏色區(qū)別?！跏恰醴?0、直接接觸食品與原料的設(shè)備、管道、容器是否規(guī)定定期清洗、消毒？□未規(guī)定□由文件規(guī)定：□有周期安排□有實施檢查確認11、是否建立和實施有效的清洗消毒方法和制度?！踅ⅰ跷唇?2、設(shè)施、設(shè)備是否建立維修保養(yǎng)制度？□未建立□已建立，容包括：□周期保養(yǎng)□日常維修□關(guān)鍵設(shè)備點檢維修人員數(shù)：13、近年來設(shè)備設(shè)施投入情況（2004年到現(xiàn)在）□無□有，投入費用_________________三、人員和機構(gòu)1、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中是否已明確全面負責(zé)食品質(zhì)量安全工作的領(lǐng)導(dǎo)是誰？□未明確□已明確，職務(wù)2、是否有獨立的專（兼）職負責(zé)食品質(zhì)量安全工作的機構(gòu)或人員？□無□有，機構(gòu)（崗位）名稱：，人數(shù)：_____________3、是否已制定企業(yè)食品質(zhì)量安全目標，并展開到部門與有關(guān)層次？□無□有，未展開□并已分解展開到部門□并已展開到部門與班組4、食品質(zhì)量安全責(zé)任是否已落實到部門和崗位的職責(zé)中□未落實□已落實到部門□已落實到班組□已落實到崗位5、食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)人員情況：總數(shù)從事工作：工藝技術(shù)檢驗管理6、是否建立了員工績效考核制度？□未建立□已建立，其中食品質(zhì)量安全占考核的比重：7、是否定期對員工進行健康檢查？□無定期檢查□有定期檢查：周期：月覆蓋人員：□僅現(xiàn)場生產(chǎn)人員□現(xiàn)場生產(chǎn)人員與到現(xiàn)場的管理人員□主體人員8、檢