現(xiàn)代食品物流中E質(zhì)量安全物流

現(xiàn)代食品物流中的

“E-質(zhì)量安全流”鄧少平杭州商學(xué)院食品、生物與環(huán)境工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)容提要一、高度重視食品(商品)物流中的質(zhì)量安全問題二、什么叫食品“E-質(zhì)量安全流”三、怎樣構(gòu)建食品“E-質(zhì)量安全流”四、食品“E-質(zhì)量安全流”現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)五、杭州商學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室簡介一、高度重視

食品(商品)流中的質(zhì)量安全問題１、食品物流的特殊性消費(fèi)的時(shí)效性選擇的嗜好性環(huán)境的嚴(yán)格性品種的多樣性批量的有限性貸源的廣泛性貨架的不可混雜性對(duì)其它產(chǎn)品類型，質(zhì)量是接近一個(gè)常數(shù)，而對(duì)食品特別是生鮮食品，質(zhì)量是一個(gè)時(shí)間的“快”變數(shù)，安全危險(xiǎn)的延伸。許多食品加工都只是抑菌（殺菌），而不是無菌。用戶群感官及選擇嗜好的多樣化個(gè)性化讓消費(fèi)者知情讓消費(fèi)者放心食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化貨架超期（或臨近期）鮮漸不鮮品質(zhì)的批次穩(wěn)定性2、食品物流的安全擔(dān)保食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?。食品安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的問題對(duì)消費(fèi)者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影響。擔(dān)保的分解企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全擔(dān)保通過對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的質(zhì)量控制來實(shí)現(xiàn)流通部門對(duì)消費(fèi)環(huán)境的安全擔(dān)保

通過對(duì)規(guī)范流通方式及流通技術(shù)來實(shí)現(xiàn)政府對(duì)公眾的安全擔(dān)保

通過立法與執(zhí)法來實(shí)現(xiàn)

食品物流中質(zhì)量與安全的

責(zé)任分解制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期流通業(yè)對(duì)貯運(yùn)過程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。超市（連鎖、便利店）對(duì)貨架條件承擔(dān)責(zé)任質(zhì)量與安全的關(guān)聯(lián)質(zhì)量(標(biāo)準(zhǔn))是基礎(chǔ)衛(wèi)生是環(huán)境安全是擔(dān)保健康是目標(biāo)。質(zhì)量是更寬更泛的概念：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量、感官嗜好質(zhì)量、衛(wèi)生安全質(zhì)量等等安全是社會(huì)公眾更關(guān)切注目的概念需要特特別區(qū)區(qū)分的的幾對(duì)對(duì)相關(guān)關(guān)概念念生產(chǎn)的的安全全性、、流通的的安全全性消費(fèi)的的安全全性安全食食品與與食品品安全全安全不不僅僅僅是污污染與與殘留留3、政政府食食品安安全工工程（１））食品品藥品品放心心工程程（ＦＦＤＡＡ）Ａ、源源頭污污染（（農(nóng)殘殘與獸獸殘））Ｂ、市市場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入（（產(chǎn)品品許可可）Ｃ、假假冒偽偽劣（（生產(chǎn)產(chǎn)許可可）Ｄ、消消費(fèi)環(huán)環(huán)節(jié)（（學(xué)校校食堂堂與餐餐飲業(yè)業(yè)）糧、肉肉、蔬蔬菜、、水果果、奶奶制品品、豆豆制品品、水水產(chǎn)品品－>更更多的的生鮮鮮食品品（２））“ＱＳＳ”食品商商品質(zhì)質(zhì)量安安全標(biāo)標(biāo)志（（質(zhì)檢檢總局局）米、面面、油油、醬醬、醋醋＋肉肉制品品、乳乳制品品、飲飲料、、調(diào)味味品、、冷凍凍飲品品、方方便面面、餅餅干、、罐頭頭、速速凍面面米食食品、、膨化化食品品－>更多多的食食品制制造業(yè)業(yè)產(chǎn)品品市場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入制制的“三道道防線線”：食品生生產(chǎn)企企業(yè)保保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量必必備條條件審審查制制度食品強(qiáng)強(qiáng)制檢檢驗(yàn)制制度食品質(zhì)質(zhì)量安安全市市場(chǎng)準(zhǔn)準(zhǔn)入標(biāo)標(biāo)志制制度（３））農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品““身份認(rèn)認(rèn)證制制”(農(nóng)業(yè)業(yè)部)農(nóng)產(chǎn)品品檔案案記錄錄和質(zhì)質(zhì)量安安全追追溯制制度日本農(nóng)農(nóng)業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)2006年年前實(shí)實(shí)現(xiàn)所所有農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品編排排識(shí)別別號(hào)碼碼，實(shí)實(shí)施““身份份”管管理制制度。。具有產(chǎn)產(chǎn)品的的名稱稱、產(chǎn)產(chǎn)地、、生產(chǎn)產(chǎn)者、、使用用過的的農(nóng)（（獸））藥名名、濃濃度、、次數(shù)數(shù)、日日期、、收獲獲（宰宰割））日、、上市市日、、保質(zhì)質(zhì)期等等具體體數(shù)據(jù)據(jù)，并并通過過INTRENET發(fā)布布與查查詢。。（４））食品品放心心工程程(商商務(wù)部部)A、建建立健健全食食品安安全檢檢測(cè)體體系，，是實(shí)實(shí)施食食品放放心工工程的的重要要技術(shù)術(shù)保障障。Ｂ、批批發(fā)市市場(chǎng)、、農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場(chǎng)場(chǎng)和超超市建建立食食品安安全例例行檢檢驗(yàn)及及自檢檢制度度。Ｃ、規(guī)規(guī)范食食品流流通秩秩序，，積極極推進(jìn)進(jìn)連鎖鎖經(jīng)營營、物物流配配送、、電子子商務(wù)務(wù)、競(jìng)競(jìng)價(jià)拍拍賣等等現(xiàn)代代營銷銷方式式和組組織形形式。。重點(diǎn)點(diǎn)加強(qiáng)強(qiáng)超市市食品品安全全管理理，建建設(shè)一一批生生鮮食食品超超市，，加快快農(nóng)改改超步步伐。。D、加加大食食品安安全管管理力力度，，督促促肉類類屠宰宰企業(yè)業(yè)和食食品市市場(chǎng)利利用計(jì)計(jì)算機(jī)機(jī)等現(xiàn)現(xiàn)代技技術(shù)手手段進(jìn)進(jìn)行食食品進(jìn)進(jìn)貨索索證索索標(biāo)、、商品品臺(tái)賬賬登記記和食食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量購購銷檔檔案管管理。。（５））質(zhì)量量安全全管理理的變變化趨趨向Ａ、從從社會(huì)會(huì)抽檢檢監(jiān)測(cè)測(cè)為主主走向向企業(yè)業(yè)自檢檢為主主Ｂ、從從社會(huì)會(huì)監(jiān)管管走向向企業(yè)業(yè)自管管為主主Ｃ、從從控制制產(chǎn)品品質(zhì)量量為主主走向向控制制生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境境為主主Ｄ、從從重視視企業(yè)業(yè)入市市門檻檻及重重視物物流環(huán)環(huán)境管管理走走向向全全質(zhì)量量安全全流的的自動(dòng)動(dòng)監(jiān)控控預(yù)警警預(yù)報(bào)報(bào)放心產(chǎn)產(chǎn)業(yè)與與放心心流通通３、一一個(gè)薄薄弱的的“安安全帶帶”食品““貨（（貯））運(yùn)＋＋貨架架＋消消費(fèi)””中的的安全全隱患患這是我我國一一個(gè)薄薄弱的的被忽忽視的的“安安全帶帶”！?。。?！特別是是各類類生鮮鮮食（（物））品首首當(dāng)其其沖國家食食品安安全工工程與與國家家食品品質(zhì)量量安全全監(jiān)控控系統(tǒng)統(tǒng)？食品原原料生生產(chǎn)、、加工工業(yè)及及制造造業(yè)的的質(zhì)量量與安安全管管理方方法和和技術(shù)術(shù)應(yīng)該該是一一個(gè)比比較成成熟的的體系系。食品安安全監(jiān)監(jiān)測(cè)預(yù)預(yù)警預(yù)預(yù)報(bào)技技術(shù)防范于于未然然資資源源利用用率與與安全全消費(fèi)費(fèi)４、食品“Ｅ－－質(zhì)量量安全全流””社會(huì)食食品安安全性性的內(nèi)內(nèi)涵：：國家家公共共安全全的重重要組組成部部份食品物物流系系統(tǒng)發(fā)發(fā)展的的成熟熟性催催生質(zhì)質(zhì)量安安全流流：從“三三流””到““四流流”：：資金流流、物物流、、信息息流、、質(zhì)量安安全流流通過““Ｅ－－質(zhì)量量安全全流””構(gòu)構(gòu)建建國家家食品品安全全監(jiān)管管體系系，實(shí)實(shí)現(xiàn)安安全物物流物流中中“ＥＥ－質(zhì)質(zhì)量安安全流流”是食品品安全全工程程的最最佳監(jiān)監(jiān)管平平臺(tái)用信息息化技技術(shù)實(shí)實(shí)現(xiàn)國國家食食品安安全實(shí)實(shí)時(shí)預(yù)預(yù)警預(yù)預(yù)報(bào)二、什什么是是食品品“ＥＥ－質(zhì)質(zhì)量安安全流流”１、食食品““E-質(zhì)量量安全全流””的概概念(1)在食食品物物流鏈鏈全過過程中中隨著著物流流流動(dòng)動(dòng)的不不同位位置點(diǎn)點(diǎn)，任任何一一個(gè)食食物貨貨品質(zhì)質(zhì)量安安全相相關(guān)的的信息息，自自動(dòng)逐漸生生成一一份統(tǒng)統(tǒng)一格格式的的特定定電子子檔案案，作為為食品品物流流企業(yè)業(yè)管理理系統(tǒng)統(tǒng)一類類重要要的必必備數(shù)數(shù)據(jù)構(gòu)構(gòu)成。。(2)全部部市場(chǎng)場(chǎng)流通通的商商品食食物質(zhì)質(zhì)量安安全電電子檔檔案，，通過過網(wǎng)絡(luò)絡(luò)自動(dòng)動(dòng)遞交交分層層分級(jí)級(jí)流入入指定定的某某個(gè)政政府?dāng)?shù)數(shù)據(jù)庫庫，無縫構(gòu)構(gòu)成國國家食食品質(zhì)質(zhì)量安安全實(shí)實(shí)時(shí)信信息庫庫，供不不同的的政府府職能能管理理部門門同時(shí)時(shí)共享享分析析使用用，成成為大大范圍圍食品品安全全自動(dòng)動(dòng)預(yù)警警預(yù)報(bào)報(bào)的重重要信信息源源。2、食食品““E-質(zhì)量量安全全流””的概概念政府職職能部部門信信息息研究究機(jī)構(gòu)構(gòu)“E-質(zhì)量量安全全流””電子子檔案案產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量報(bào)告貯運(yùn)質(zhì)質(zhì)量報(bào)告貨架質(zhì)質(zhì)量報(bào)告食品物流貯運(yùn)貨架生產(chǎn)消費(fèi)者3、““E-質(zhì)量量安全全流””支持持系統(tǒng)統(tǒng)單元元結(jié)構(gòu)構(gòu)（1））產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化與與管理理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化子子系統(tǒng)統(tǒng)（2））法定定強(qiáng)制制檢測(cè)測(cè)管理理系統(tǒng)統(tǒng)（3）貨架架環(huán)境子系系統(tǒng)（4）上（（下）貨架架自動(dòng)管理理子系統(tǒng)（5）消費(fèi)費(fèi)選擇嗜好好趨勢(shì)分析析子系統(tǒng)（6）食品品電子（網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)）超市市與快遞子子系統(tǒng)關(guān)鍵支持技技術(shù)：一是電子化化管理二是快速檢檢測(cè)4、有關(guān)問問題保證格式規(guī)規(guī)范、數(shù)據(jù)據(jù)完整、信信息共享、、具具可回朔性性食品物流管管理系統(tǒng)發(fā)發(fā)展與完善善是實(shí)現(xiàn)的的載體借鑒GSP系統(tǒng)結(jié)構(gòu)構(gòu)與管理經(jīng)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)向上自自動(dòng)傳輸抓住大中城城市、重點(diǎn)點(diǎn)難點(diǎn)在生生鮮經(jīng)營者的信信息開放與與共享觀念念政府強(qiáng)制措措施與信息息源的統(tǒng)一一性作為國家食食品安全監(jiān)監(jiān)管一種解解決方案的的建議三、怎樣構(gòu)構(gòu)建

食品品“Ｅ－質(zhì)質(zhì)量安全流流”１、管理目目標(biāo)（１）購銷銷質(zhì)量檔案案、索證索索標(biāo)（２）生鮮鮮標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)及預(yù)預(yù)警管理系系統(tǒng)（３）快速速自動(dòng)監(jiān)測(cè)測(cè)系統(tǒng)（瞬瞬時(shí)化、遠(yuǎn)遠(yuǎn)程化、無無損化、在在線化、智智能化）（４）剔出出下架機(jī)制制（５）網(wǎng)上上選購、訂訂貨、送貨貨系統(tǒng)（６）生鮮鮮超市信息息分析中心心（７）智能能感官嗜好好評(píng)價(jià)２、食品物物流產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化與管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)對(duì)食品物流流最大的挑挑戰(zhàn)企業(yè)經(jīng)營的的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)戰(zhàn)略生鮮食品（（食物）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的難難處非批量化產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化化的難處嗜好性食品品標(biāo)準(zhǔn)化的的難處食品貨架期期內(nèi)的變化化與其標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化物流管理的的標(biāo)準(zhǔn)化HACCP、ISO等質(zhì)量安安全基礎(chǔ)建建設(shè)３、貨架質(zhì)質(zhì)量安全流流系統(tǒng)上（下）貨貨架優(yōu)化運(yùn)運(yùn)籌管理鮮度維持管管理保質(zhì)質(zhì)期信息自自動(dòng)管理貨架環(huán)境記記錄系統(tǒng)品質(zhì)檢測(cè)記記錄系統(tǒng)貨架期壽命命預(yù)測(cè)與管管理４、食品低低溫冷藏鏈鏈運(yùn)行實(shí)時(shí)時(shí)監(jiān)管系統(tǒng)統(tǒng)低溫冷藏系系統(tǒng)的運(yùn)行行納入整個(gè)個(gè)物流系統(tǒng)統(tǒng)管理與實(shí)實(shí)時(shí)記錄。。硬件的可靠靠性、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化運(yùn)行的嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)性安全的成本本！四、現(xiàn)代食食品質(zhì)量安安全流現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)測(cè)技術(shù)１、檢測(cè)方方法分類檢測(cè)目標(biāo)：：新鮮度、感感官特性與與嗜好性、、產(chǎn)品特征征性、污染染源、污染染程度等（１）感官官品評(píng)檢驗(yàn)驗(yàn)（２）特定定化學(xué)成分分分析（３）微生生物、分子子生物學(xué)方方法（基因因芯片、分分子免疫試試紙、）（４）物理理物性檢測(cè)測(cè)（光學(xué)顯顯微圖像、、紅外譜、、激光譜、、質(zhì)構(gòu)與流流變儀等））（５）專用用傳感器與與智能多傳傳感器陣列列檢測(cè)２、安全監(jiān)監(jiān)測(cè)檢測(cè)內(nèi)內(nèi)容產(chǎn)品安全快快速檢測(cè)環(huán)境安全快快速檢測(cè)員工身體健健康檔案現(xiàn)場(chǎng)安全操操作記錄３、新鮮度度新鮮度的感感官指標(biāo)：：色澤、粘度度、彈性、、氣味物理無損實(shí)實(shí)時(shí)檢測(cè)：：光學(xué)（顯微微）攝像分分析：色調(diào)調(diào)、色飽和和度、光亮亮度、粗糙糙度與光滑滑度。氣體傳感器器、力學(xué)傳傳感器、電電導(dǎo)率、pH等。紅外外、、拉拉曼曼光光譜譜儀儀特特征征譜譜等等。。４、、感感官官品品質(zhì)質(zhì)與與嗜嗜好好性性食品品消消費(fèi)費(fèi)選選擇擇的的核核心心之之一一是是產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)與與嗜嗜好好性性，，再再次次購購買買率率。。感官官品品質(zhì)質(zhì)的的內(nèi)內(nèi)涵涵：：外外觀觀、、香香氣氣、、滋滋味味、、口口感感、、特特有有的的風(fēng)風(fēng)格格等等。。食品品產(chǎn)產(chǎn)品品設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)中中的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)及及工工藝藝保保證證食品品產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及及檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法食品品感感官官質(zhì)質(zhì)量量是是食食品品最最重重要要的的商商品品質(zhì)質(zhì)量量，，也也是是生生產(chǎn)產(chǎn)者者、、經(jīng)經(jīng)營營者者和和消消費(fèi)費(fèi)者者最最難難捉捉摸摸的的質(zhì)質(zhì)量量要要素素。。５、、電電子子鼻鼻與與電電子子舌舌一類類新新型型食食品品品品質(zhì)質(zhì)智智能能分分析析檢檢測(cè)測(cè)技技術(shù)術(shù)在某某些些場(chǎng)場(chǎng)合合代代替替專專家家進(jìn)進(jìn)行行產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量認(rèn)認(rèn)證證并不不能能完完全全代代替替人人的的感感官官品品評(píng)評(píng)也不不能能完完全全剖剖析析產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)內(nèi)內(nèi)涵涵只能能經(jīng)經(jīng)過過反反復(fù)復(fù)學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)判判斷斷產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量穩(wěn)穩(wěn)定定性性及及典典型型性性“假假冒冒偽偽劣劣””五、、杭州州商商學(xué)學(xué)院院食食品品質(zhì)質(zhì)量量與與安安全全重重點(diǎn)點(diǎn)實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室簡簡介介食品品質(zhì)質(zhì)量量與與安安全全本本科科專專業(yè)業(yè)人人才才培培養(yǎng)養(yǎng)目目標(biāo)標(biāo)四大大檢檢驗(yàn)驗(yàn)技技術(shù)術(shù)1微微生生物物檢檢驗(yàn)驗(yàn)2理理化化檢檢驗(yàn)驗(yàn)3病病理理與與毒毒理理檢檢驗(yàn)驗(yàn)4食食品品感感官官與與消消費(fèi)費(fèi)嗜嗜好好分分析析四大大管管理理技技術(shù)術(shù)1政政府府行行政政法法規(guī)規(guī)2企企業(yè)業(yè)認(rèn)認(rèn)證證3技技術(shù)術(shù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化4實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室認(rèn)認(rèn)證證研究究內(nèi)內(nèi)容容之之一一：：生鮮鮮食食品品質(zhì)質(zhì)量量安安全全監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)預(yù)預(yù)警警系系統(tǒng)統(tǒng)Ｅ質(zhì)質(zhì)量量安安全全流流系系統(tǒng)統(tǒng)安全全質(zhì)質(zhì)量量關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)新鮮鮮度度檢檢測(cè)測(cè)與與系系統(tǒng)統(tǒng)管管理理從““消消極極、、被被動(dòng)動(dòng)、、事事后后和和彌彌補(bǔ)補(bǔ)””走走向向““積積極極、、主主動(dòng)動(dòng)、、事事前前和和預(yù)預(yù)防防””。。研究究內(nèi)內(nèi)容容之之二二：：食品品物物流流信信息息