雅斯員工培訓(xùn)手冊(cè)生鮮

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生鮮理貨員培訓(xùn)教材

一、生鮮食品的概括

生鮮食品的見(jiàn)解源于外資零售公司，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，誠(chéng)然生鮮食品經(jīng)營(yíng)寬泛為國(guó)內(nèi)開(kāi)支者所認(rèn)同，可是業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差別。

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(lèi)(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類(lèi)商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理即可上架銷(xiāo)售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮食品類(lèi)的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常有的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包

(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場(chǎng)加工品類(lèi)，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。

在商場(chǎng)實(shí)質(zhì)運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，

散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類(lèi)經(jīng)營(yíng)。它們與生鮮食品擁有一些共同的特色：保存條件基真同樣屬于散裝五條碼商品并需要用稱(chēng)重打條碼方式售賣(mài)；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在

開(kāi)支習(xí)慣上也有很大的關(guān)系性。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范圍，但由于以上特色和歸類(lèi)管理的需要，平時(shí)會(huì)與生鮮品類(lèi)擺設(shè)和一致管理。

二、生鮮食品的知識(shí)

（一）果蔬的種類(lèi)及特色保鮮方式

1、果蔬的分類(lèi)

果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋(píng)果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。干果有核桃、棗、板粟等。

蔬菜依照在植物上的不同樣樣部位可分不同樣樣的種類(lèi)，即根菜類(lèi)：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類(lèi)：蒜苔、萵筍；葉菜類(lèi)：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類(lèi)：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類(lèi)：菜花、蓮藕。

2、果蔬采摘后的特色

1）果品蔬菜的呼吸作用

果品蔬菜在生命活動(dòng)過(guò)程中需要耗資的能量，主要來(lái)自于有機(jī)化合物的生物氧化，這類(lèi)生氧化的

過(guò)程被稱(chēng)為呼吸作用。

影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的主要因素：

．品種特色：同種類(lèi)的品種的產(chǎn)品，由于自己的原因，呼吸強(qiáng)度是不同樣樣樣的，果品中較耐存儲(chǔ)的品種如蘋(píng)果梨和葡萄的呼吸強(qiáng)度低，不耐存儲(chǔ)的核果類(lèi)如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度大，夏天成熟的比秋冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大，故，夏天引進(jìn)水果的品種時(shí)應(yīng)注意存儲(chǔ)。

．熟度：同品種果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。度：在正常的生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。降低存儲(chǔ)溫度，就能降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，但低溫應(yīng)以果實(shí)不碰到凍害為限度。

C．空氣組成：降低環(huán)境中氧濃度右控制果品蔬菜呼吸強(qiáng)度，提升環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到控制呼吸的作用。

（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用

采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這類(lèi)水分別失的現(xiàn)象稱(chēng)為蒸騰作用。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過(guò)程，水分主要經(jīng)過(guò)果皮的角質(zhì)層，皮孔平和孔發(fā)散出去。加速果蔬的成

熟度和衰老過(guò)程。當(dāng)果品蔬菜水分別失高出果重的5%時(shí)，果品蔬菜就會(huì)出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時(shí)形態(tài)會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：

A．種：在蔬菜中葉菜類(lèi)的蒸發(fā)生用最為顯然，隨后依次為莖菜類(lèi)，根塊，地下莖、球根。做好蒸發(fā)生用顯然的商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的要點(diǎn)。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等不論溫度怎樣，蒸發(fā)生用都很顯然；桔子、蘋(píng)果、梨、瓜果等在低溫下會(huì)顯然的減弱。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不停成熟蒸發(fā)生用也更為顯然，而且在低溫下也不會(huì)有所減弱。必定在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)注意連忙將其銷(xiāo)售完成。

B．溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。

C．濕度：果品的蒸騰作用與濕度成反比。

D．風(fēng)速：空氣流動(dòng)能夠帶走齊聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內(nèi)外相對(duì)溫度的差別，使果品蔬菜水分別失加速。風(fēng)速愈大，水分別失也愈快，反之愈慢。

E．存儲(chǔ)方法：堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，

采用塑料包裝對(duì)控制果實(shí)水分別失有顯然奏效。3、果蔬儲(chǔ)蓄的最正確溫度和濕度：以以以下列圖所示品名溫度C濕度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等358590芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松359095葉牛蒡35100胡瓜588590長(zhǎng)芋，蒜4108590茄子，青椒，蓮藕7108590冬瓜688590馬鈴薯10138590南瓜，番薯13168590番茄（未成熟）16218590奇怪果（圓滿(mǎn)成熟）桔子，桃子（圓滿(mǎn)成熟）櫻桃、草莓358090李子蘋(píng)果，梨子359095鍔梨488590西瓜488590葡萄，鳳梨（圓滿(mǎn)成熟）588590香瓜5108590柳丁，葡萄柚，金桔688590木瓜（圓滿(mǎn)成熟）檸檬8108590柿子10128590鳳梨（未成熟果）10168590芒果，香瓜（未成熟果）13168590香蕉13188590鍔梨（未成熟果）、奇怪果、木瓜、鳳梨（未成熟果）182485904、果蔬保鮮辦理

為了保持果蔬的鮮度，在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同樣樣特色，進(jìn)行以下保鮮辦理作業(yè)：

需要進(jìn)行冷鹽水辦理的商品

有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立刻對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防備鮮度下降。有些商

品在產(chǎn)地溫度是15度，若不在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻辦理包裝運(yùn)輸中，溫度甚至可能上升40度，因此要

在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行完滿(mǎn)的冷鹽辦理。其作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整浸透壓，降低水溫，使蔬菜吸取水分，提升保水性。對(duì)象商品有：毛豆，豇豆等豆類(lèi)，玉米，西蘭花，花菜等。

需要進(jìn)行熱辦理的貨物

有些水果呼吸熱度較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)儲(chǔ)蓄熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后，要翻開(kāi)紙箱，在陰涼處做放熱辦理，事后，再放入冷庫(kù)中或在常溫下保存。否則會(huì)致使表皮依舊優(yōu)秀，但其內(nèi)部已開(kāi)始腐化。對(duì)象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠蘿，香蕉等。c)常溫保存的商品對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性?xún)?yōu)秀的地方進(jìn)行管理。

茄子，菜豆，青椒，鳳梨，南瓜，牛蒡，西紅柿（未成熟）等。

對(duì)象商品：馬鈴薯，洋蔥，

防風(fēng)辦理的商品

有些果蔬特別怕風(fēng)，不論是在賣(mài)場(chǎng)，仍是在冷藏庫(kù)，都要盡量防備直吹風(fēng)，特別怕風(fēng)的商品：葉菜類(lèi)，蘑菇類(lèi)，豆芽菜，茄子等。

（二）肉類(lèi)食品的種類(lèi)、存儲(chǔ)及保鮮方式

1、肉類(lèi)的分類(lèi)

肉類(lèi)食品依照種類(lèi)可分為：畜肉（牛、豬、羊）、禽肉（雞、鴨）等，依照可否加工分為冷藏（鮮）

肉、冷凍肉和肉制品的存儲(chǔ)

肉的冰點(diǎn)大概在-1.7攝氏度-0攝氏度間，但肉的低溫保存有冷藏（0攝氏度-4攝氏度）、半凍結(jié)（-1-15

攝氏度）、凍結(jié)（-20攝氏度以下）三種情況。冷藏是最一般化的一種存儲(chǔ)方法，肉的食味變化小，貯

藏期短約兩周左右。半凍結(jié)期保存期約兩個(gè)月左右，解凍簡(jiǎn)單且汁流出較少。凍結(jié)肉是在-35攝氏度--40

攝氏度條件下急速凍結(jié)，并在-20攝氏度以下進(jìn)行保存的一種方法，存儲(chǔ)期可達(dá)1年以上。為防備脂

肪氧化，可覆蓋以不透氣的薄膜為宜。肉制品雖在10攝氏度以下冷藏保存為宜，但以0攝氏度-4攝

氏度的溫度最為理想。鮮肉的冷藏溫度以-1.7攝氏度-0攝氏度為最正確。水的凍點(diǎn)溫度約在0攝氏度，

可是肉、水果等生鮮食品各有其不同樣樣的凍結(jié)溫度，大概在-5攝氏度-0攝氏度的范圍內(nèi)；肉的凍結(jié)溫度

約在-1.7攝氏度-0攝氏度間，在這溫度帶不利于微生物和酶的生殖，對(duì)于肉的鮮度損壞最小。目前，

肉類(lèi)專(zhuān)賣(mài)店多數(shù)以冰溫兩種，誠(chéng)然冰溫的較好，但0攝氏度的也不錯(cuò)，只需在-1.7攝氏度-0攝氏度的

范圍內(nèi)都能夠。鮮肉的保存相對(duì)濕度以85%-95%之間為最正確。

（三）水產(chǎn)品的種類(lèi)水產(chǎn)食品的種類(lèi)、特色及保鮮方式

1、水產(chǎn)品的種類(lèi)

水產(chǎn)品按生物種類(lèi)形態(tài)可分：魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、藻類(lèi)和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類(lèi)，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

2、水產(chǎn)品的鮮度及判斷法

魚(yú)類(lèi)的質(zhì)量查驗(yàn)應(yīng)依照魚(yú)鱗、魚(yú)眼的狀態(tài)，魚(yú)肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形平和味及魚(yú)肉組織形態(tài)來(lái)判斷。

（四）熟食面包的鮮度管理

熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存限時(shí)相對(duì)變短，為求控制熟食的質(zhì)量，保持新鮮度，提升形象，提升銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1）分類(lèi)寄存、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)寄存，不要混雜在一同，省得熟食品碰到污染。商品進(jìn)庫(kù)房

后要注明日期，保證做到先進(jìn)先出，比方：今天到貨商品先不要急于擺設(shè)，先到庫(kù)房檢查一遍可否前一天還有節(jié)余商品，如有，先把前一天的商品上排場(chǎng)，今后再擺設(shè)今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也同樣，先拿保質(zhì)期較短的商品擺設(shè)，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法同樣。

2）平時(shí)情況下，整理庫(kù)房時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品寄存在里面，并注明日期。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品可否過(guò)期、質(zhì)量可否合格。

3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍存儲(chǔ)時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，防備應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4）半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)變換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若存儲(chǔ)的商品沒(méi)適用保鮮膜密封，商品簡(jiǎn)單風(fēng)化、變味。

5）為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)連忙做好低溫存儲(chǔ)。

6）加工節(jié)余的原料物或成品需連忙放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)存儲(chǔ)，省得因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7）進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，防備冷藏、冷凍庫(kù)溫度高升，影響商品鮮度，增添能耗。

8）熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9）搞好干凈衛(wèi)生（按干凈計(jì)劃表履行），減少惡臭、腐化細(xì)菌污染。

（10）擺設(shè)柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）擺設(shè)熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11）要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少很多

次”。

12）管理人員要準(zhǔn)時(shí)試吃品嘗商品，以保證質(zhì)量：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)

試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以保證商質(zhì)量量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13）、每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以革故鼎新，保持商品的新鮮度。三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理

（一）、蔬菜類(lèi)的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類(lèi)：莖部不老化，個(gè)體均勻，未萌芽、變色。

2、葉菜類(lèi)：色彩鮮亮，切口不變色，葉片挺而不枯竭、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)硬，球形葉菜，

結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。

3、花果類(lèi)：同意就形有稍微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。

4、菇菌類(lèi)：外形飽滿(mǎn)，不發(fā)霉、變黑。（二）、水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、柑橘類(lèi)（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形圓滿(mǎn)、有色彩、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類(lèi)無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，入口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。低質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。②蜜橘：果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜合適，單果重150～250克。存儲(chǔ)溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。低質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。③蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。存儲(chǔ)溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。低質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐化霉變。④橘子：果實(shí)扁圓，果皮嬌貴易剝、色彩淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，存儲(chǔ)溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。低質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑤金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃烈。單果重15～35克，存儲(chǔ)溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。低質(zhì)品：腐化、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，存儲(chǔ)溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。⑦西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。低質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。⑧檸檬：果實(shí)卵形，兩頭有突出，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。低質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。⑨胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，存儲(chǔ)溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。低質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐化、凍傷。2、蘋(píng)果類(lèi)（蛇果、青蘋(píng)果、紅富士、黃金帥等）：要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光彩，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。①蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光彩?？谖父纱嗵鹣悖A滑，主產(chǎn)地美國(guó)。低質(zhì)品：腐化、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，表面失去光彩。②青蘋(píng)果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，圓滑。結(jié)實(shí)有光彩，口胃酸甜干脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。低質(zhì)品：表面無(wú)光彩，口胃不脆，有疤痕、壓傷，腐化。③加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而圓滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。低質(zhì)品：無(wú)光彩，口胃不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，干脆甜香，多汁。

90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，存儲(chǔ)溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、

陜西。低質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口胃粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤黃香蕉蘋(píng)果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，存儲(chǔ)溫度－

1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。低質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口胃粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類(lèi)：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體

均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。

①鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而圓滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。低質(zhì)品：果

身變軟，無(wú)光彩，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。

②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450

克，存儲(chǔ)溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。低質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。

③啤梨：果皮草綠色，成熟結(jié)果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。低質(zhì)品：過(guò)

軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光彩，有壓傷，果皮變色、腐化。

④水晶梨：果皮黃色，有光彩、圓滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。低質(zhì)品：變軟無(wú)光彩，有

壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開(kāi)梨心變黑。

⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，圓滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃烈，甜美多汁，

個(gè)體均勻。單果重100～120克，存儲(chǔ)溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。低質(zhì)品：變軟、無(wú)光彩、變

色，失水干皺。

⑥酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，存儲(chǔ)溫度－1～3℃，

主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。低質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。低質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮

變黑。

⑧豐水梨：果皮咖啡色，較粗拙不圓滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主

產(chǎn)山東。低質(zhì)品：變軟，失去光彩，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。低質(zhì)

品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，可是熟略硬，果肉甜美爽滑多汁。低質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂

出水，變軟過(guò)熟，腐化。

5、櫻桃（入口稱(chēng)車(chē)?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。

入口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。低質(zhì)品：疤痕、萎縮、破碎、腐化、過(guò)熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜爽口。低質(zhì)品：有壓傷、

疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。

7、漿果類(lèi)（提子、葡萄、奇怪果、獼猴桃、草莓）：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，無(wú)壓傷。

①提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜

而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。低質(zhì)品：果粒零散、開(kāi)裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

②草莓：果粒大小均勻，色彩鮮紅，甜美多汁，可是熟。低質(zhì)品：破潰出水，腐化。

③奇怪果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿(mǎn)絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，

口胃甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國(guó)產(chǎn)品稱(chēng)獼猴桃，性狀與奇怪果同樣，但絨毛較少，口

感略差，單品重100～200克。低質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口胃酸澀。

8、瓜類(lèi)：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形圓滿(mǎn)，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。

①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗拙，帶有突出紋路，果形橢圓，果肉甜香多

汁、爽滑。低質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。

②香瓜：有白、黃兩種，果皮圓滑，結(jié)實(shí)，甜香。低質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑

斑，瓜身變軟，腐化。

③白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，存儲(chǔ)溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。低質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐化。

④西瓜：果形圓滿(mǎn)、有光彩，帶暗條紋品種花紋要清楚，汁多爽甜，存儲(chǔ)溫度8～14℃。

低質(zhì)品：開(kāi)裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口胃不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類(lèi)

⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口胃淡甜。劣

質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐化。

⑵枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。低質(zhì)品：腐化、變軟、疤痕。

⑶芒果：果粒大小均勻，果皮圓滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失

水萎縮，果柄處腐化。

⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯甜美。每板香蕉很多于5只，

中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，存儲(chǔ)溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。低質(zhì)品：表

皮發(fā)黑，果柄腐化，壓傷、凍傷。

⑸龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。存儲(chǔ)溫度0～1℃，

主產(chǎn)廣東、廣西。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹荔枝：果實(shí)心形，色彩鮮紅帶綠，口胃結(jié)實(shí)有彈性，甜美味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、

廣西、福建。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。

⑺紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、

變褐。

⑻椰青：表面纖維質(zhì)色白，液汁飽滿(mǎn)，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，平庸略甜，椰肉甘香爽口。低質(zhì)

品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光彩，果肉晶瑩，口胃酸甜。劣

質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光彩，果肉黃或紅色，

味甜美。低質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。

⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，

冠頂葉青綠。低質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿榴蓮：果皮長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺，果實(shí)成熟后有特別香氣，果肉鮮黃，甜美細(xì)滑。果形圓滿(mǎn)、飽

滿(mǎn)，主產(chǎn)泰國(guó)。低質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，

主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。低質(zhì)品：果柄枯竭、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開(kāi)，果肉

已變質(zhì)）。

（二）、肉類(lèi)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

為了使各門(mén)店肉類(lèi)部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商質(zhì)量量，降低肉類(lèi)耗資，特制定肉類(lèi)部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。

Ａ、白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類(lèi)分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬

制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類(lèi)部人員在收貨時(shí)有章可循。

1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬

總重量可達(dá)65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不高出1厘米，

為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不高出1.5厘米。

3、豬邊體表無(wú)顯然傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級(jí)別印章，并蓋有"合格

橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。

4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿

胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)質(zhì)剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色彩，理想的肉色為淡紅色，鮮亮且具光彩。質(zhì)量下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。其他，肌肉的紋理細(xì)者，較嬌貴、質(zhì)量較佳；紋理粗拙者，肉較粗硬、質(zhì)量較差。

Ｂ、雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色彩呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色彩呈鮮

紅色，變灰、變綠為質(zhì)量不好。全雞或部位肉須依采買(mǎi)所訂規(guī)格查收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不能夠收貨。

Ｃ、牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的牛肉肌肉色彩呈鮮紅色，有光彩，肥肉部分湊近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，如有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。

Ｄ、收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，平時(shí)以眼、鼻、手觸摸等方式鑒識(shí)，差別標(biāo)準(zhǔn)以下：

（三）水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

活海鮮

1、魚(yú)類(lèi)主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）

生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。

感觀鑒識(shí)：神態(tài)在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)矯捷。

體態(tài)無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。

體表鱗片完滿(mǎn)無(wú)缺、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。

、大頭魚(yú)、

①行動(dòng)遲緩、反肚、慌張、狂游的魚(yú)表示已湊近死亡或已有病害。

②有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)：顯示魚(yú)受缺氧（多因過(guò)分擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚(yú)查驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；

甲魚(yú)與河蟹、鱔同樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。若是甲魚(yú)肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚(yú)腿側(cè)面取水鼓起拒收。

④活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立刻進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其歇息；

分鐘后，還不能夠自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供給商。2、蝦類(lèi)

主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。

感官鑒識(shí)個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。

河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身波折、不能夠活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表示

已死。

九節(jié)蝦生命力較弱，不能夠動(dòng)彈者表示已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使

蝦存活期延伸。河蝦不能夠太大，一般30條一斤，由于河蝦頭大、肉身小。

3、蟹類(lèi)

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒識(shí)：

大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛毅有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能快速周?chē)?/p>

爬開(kāi)。

海蟹體肥、甲殼色彩正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳

有力。

①查驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒識(shí)外還需留神其草繩（捆蟹螯）可否過(guò)粗，要

求草繩所占比率小于25％總重。]

②不同樣樣規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留神其規(guī)格很重要。足爪飛舞慢，不能夠有力波折，

帶有腐敗臭味的拒收。

③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹350g～400g/只羔蟹350g～400g/只鮮海蟹250g以上/只

4、貝類(lèi)

主要有花蛤、沙白（雙殼貝類(lèi)）及鮑魚(yú)仔（單殼貝類(lèi)）。

感官鑒識(shí)：

雙殼貝類(lèi)外殼具固有色彩、平時(shí)微張口、驚訝閉合，斧足與觸管伸縮靈便，具固有氣味。

單殼貝類(lèi)貝肉縮短自如，用手指撫平后能回縮。鹽漬海產(chǎn)

主要售賣(mài)產(chǎn)品為海蜇、海帶類(lèi)，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。

感官鑒識(shí)：

質(zhì)地牢固而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；

氣味輕腥氣、鹽味；

色彩有光彩；干凈度無(wú)污物和泥漿。

①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破碎。

②查收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱(chēng)重（原鹽漬水應(yīng)保存以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。

冰鮮魚(yú)

冰鮮魚(yú)是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚(yú)。

感官鑒識(shí)：

皮膚類(lèi)金屬、光彩啞色的表面顯示其已不新鮮；

眼睛飽滿(mǎn)光明、清楚且圓滿(mǎn)、瞳孔黑、角膜清明；

鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；肛門(mén)內(nèi)收或平展，不突出，不破肛；

體外粘液透明或水白；

肉質(zhì)牢固且富饒彈性，輕按下魚(yú)肉后，手指的凹陷處可立刻恢復(fù)；氣味平和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；體表魚(yú)鱗圓滿(mǎn)、體表無(wú)損壞。①魚(yú)體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損害；②冰鮮魚(yú)有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚(yú)眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜污濁，基至魚(yú)損壞；③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚(yú)100g左右/條帶魚(yú)180g～220g/條小黃魚(yú)50g左右/條小平魚(yú)70g～100g/條平魚(yú)200g～250g/條馬鮫魚(yú)500g～600g/條比目魚(yú)50g～80g/條冰鮮蝦感官鑒識(shí)：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；

頭胸甲與軀干連結(jié)親密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；

蝦身干凈無(wú)污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦70g～80g/只基圍蝦21頭～25頭/500g海白蝦80頭～90頭/500g活河蝦26頭～30頭/500g南美蝦31頭～35頭/500g急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。

感官鑒識(shí)：參照冰鮮魚(yú)感官鑒識(shí)，質(zhì)量略次于冰鮮魚(yú)。

①單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；

②塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必定解凍后求其凈重。

③以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必定查驗(yàn)規(guī)格。

海產(chǎn)干貨

海產(chǎn)干貨包括魷魚(yú)、墨魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。

感官鑒識(shí)：

干魷魚(yú)無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm～20cm/只

干墨魚(yú)無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm～12cm/只

魚(yú)翅干、青白色、20cm左右長(zhǎng)

干貝干、肉桂色、Φ2cm左右海米淡、干、色粉紅、有光彩、2cm左右長(zhǎng)

金鉤淡、干、色紅、有光彩

蝦皮淡、干、有光彩、無(wú)斷足、斷頭

貝尖淡、干、肉桂色

蝦籽色紫紅、淡、干、無(wú)沙

魚(yú)肚色白、干、Φ5～10cm

鮮海水產(chǎn)收貨詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)

鮮快魚(yú)200g鯉魚(yú)500g

基圍蝦16～20g海白蝦80～90g

活河蝦21～25g七星鱸魚(yú)400～500g

舟山帶魚(yú)200～280g紅頭魚(yú)100～120g

辮子魚(yú)250～270g梭魚(yú)300～350g

鮮鲅魚(yú)400～450g鯰魚(yú)500～530g

南美蝦20～25g鮮海蟹200g

鮮水斗50g鮮紅鱒魚(yú)400～500g

甲魚(yú)500～550g野生甲魚(yú)500～550g

桂魚(yú)600～630g河鰻700～750g

鯽魚(yú)200～250g平魚(yú)200～240g

武昌魚(yú)400g草魚(yú)500g以上

天然對(duì)蝦8g活河蟹100g以上

鮮黃花魚(yú)200g以上黑魚(yú)500g以上

肉蟹350～400g羔蟹350～400g

海蜇絲380g/袋小黃魚(yú)50g

小平魚(yú)100～120g小帶魚(yú)100～150g

（七）熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

為了提升熟食商品的質(zhì)量，輔助賣(mài)場(chǎng)收貨時(shí)有必定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到減少商品耗資的目的。

熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、火雞腿：色彩金黃、無(wú)異味，每只重量在950克左右。

2、童子雞：色彩金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無(wú)異味。

3、牛腱子：筋腱花紋顯然、無(wú)異味、色彩醬紅。

4、醬鴨：色彩醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味。

5、豬肚：色彩金黃、無(wú)異味。

6、豬蹄：色彩醬紅、無(wú)硬毛，肉質(zhì)嬌貴、無(wú)異味。注意事項(xiàng)：熟食品能夠從它的顏色、嗅

覺(jué)、直覺(jué)、感性方面區(qū)分利害。

面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、面包：色彩金黃、規(guī)格一致、餡料一致，無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期

顯然。

2、蛋糕吐司：色彩金黃、無(wú)擠壓、規(guī)格一致、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日

期顯然。

3、布丁蛋糕：色彩金黃、手感嬌貴、規(guī)格一致、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠

日期顯然。

4、蛋糕：坯子?jì)少F、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素合適、包裝干凈、出廠日期顯然。

5、起酥：嬌貴酥香、起酥均勻、無(wú)碎屑、無(wú)異物、包裝整齊、出廠日期顯然。

熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)

廠商送貨必定用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無(wú)毛、無(wú)臟物，內(nèi)臟干凈。雞不能夠注

水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒(méi)有注水，如其肉質(zhì)嬌貴，不能夠收貨。注意事項(xiàng)：收貨時(shí)要以雞

的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、鼻、手摸等方法進(jìn)行鑒識(shí)。

（八）、農(nóng)附產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、不能夠腐敗、變味、變色。

2、無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。

3、需認(rèn)識(shí)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

米糧類(lèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱(chēng)重，檢查重量可否足夠。

2、未腐敗、變味、變色。

3、無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。

4、無(wú)破袋。

5、無(wú)雜質(zhì)。

6、需認(rèn)識(shí)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

（四）查收商品后的辦理

生鮮商品在完成查收后，應(yīng)快速作辦理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，耗資加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類(lèi)與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不能夠久寄存在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。

（五）蔬果的加工擺設(shè)及銷(xiāo)售

蔬果的加工辦理方法

對(duì)蔬果進(jìn)行初步加工辦理，既利于鮮度保持，也可提升商品價(jià)值、提升毛利，同時(shí)也方便顧客精選，進(jìn)而促使銷(xiāo)售。

1、葉菜類(lèi)加工辦理方法：去除枯敗、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯敗、折斷的葉子后上架擺設(shè)，或用保鮮膜包裝后上貨。

2、根莖類(lèi)：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝擺設(shè)，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，

以袋售賣(mài)。莖類(lèi)要去除枯敗梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較渺小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣(mài)，也可用透氣袋包裝售賣(mài)。

3、花果類(lèi)：切去老化梗，去除泥土，把腐化、蟲(chóng)咬的精選出來(lái)，上貨。較大的冬瓜、南瓜，

切段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。

4、菇菌類(lèi)：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤(pán)盛裝、用保

鮮膜包裝。

5、調(diào)味品類(lèi)：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤(pán)盛裝，用保鮮膜包裝；

蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。

6、水果類(lèi)：擦凈表皮將蟲(chóng)咬、腐敗、有疤痕的精選出來(lái)，上貨架散裝售賣(mài)，柑橘也可用紅

色網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣(mài)。入口高價(jià)值水果，部分易變質(zhì)熱帶水果（漿果類(lèi)）要用托盤(pán)盛裝，用保鮮膜包裝，可防備耗資。菠蘿、香蕉、榴蓮則不用這樣。

7、加工榨汁類(lèi)：（分果盤(pán)與鮮榨汁兩類(lèi)）

原料可利用加工、補(bǔ)貨過(guò)程中被精選出來(lái)的蔬果，必定是可食用的。制果盤(pán)要削去損害部分，去皮削成塊、片，分類(lèi)裝或利用色彩搭配混裝。用托盤(pán)盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價(jià)簽，鋪

冰擺設(shè)，或在冷藏柜擺設(shè)。制果汁要先洗凈，去損害部分，用榨汁機(jī)加工，用瓶（約250～

毫）盛裝，鋪冰擺設(shè)或在冷藏柜擺設(shè)，否則果汁極易變酸。（六）生鮮食品擺設(shè)規(guī)范

1．商品的擺放要求

商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。

發(fā)現(xiàn)包裝損壞、包裝膜廢弛的商品應(yīng)立刻返工，從頭包裝(切記：注意包裝日期)。

同類(lèi)商品擺放在一同，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開(kāi)擺放。

要注意保持展柜商品量的充分，出現(xiàn)空檔應(yīng)立刻補(bǔ)充。

冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽地址的正確性。2．價(jià)簽、POP的要求

全部的標(biāo)價(jià)必定正確，保證每個(gè)商品都有標(biāo)價(jià)。

每個(gè)POP必定用POP袋套住，特惠POP必定標(biāo)出原價(jià)。

全部?jī)r(jià)錢(qián)牌、POP必定干凈、整齊一致。

(4)在蔬菜擺設(shè)處，如有特惠商品，可用特惠POP標(biāo)出，POP在原價(jià)錢(qián)牌下面。

．展柜的要求

展柜的照明應(yīng)保持優(yōu)秀，燈具無(wú)損壞。

隨時(shí)保證展柜的干凈。

(3)主管對(duì)展柜的溫度應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行追蹤記錄，出現(xiàn)異樣應(yīng)立刻通知設(shè)備組(化霜時(shí)間除外)。

．果蔬的擺設(shè)要求

果蔬擺設(shè)要求講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。

堆頭擺設(shè)：促銷(xiāo)時(shí)可運(yùn)用堆頭方式進(jìn)行，經(jīng)過(guò)分販擺設(shè)吸弓[顧客；堆頭可經(jīng)過(guò)墊高的方法達(dá)到豐滿(mǎn)；把毛利高、銷(xiāo)售好的商品擺在堆頭。

擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)時(shí)補(bǔ)貨，覆蓋擺設(shè)架，保持貨架豐滿(mǎn)。做好先進(jìn)先出。變質(zhì)的商品不能夠上架。全部的菌類(lèi)、菇類(lèi)商品應(yīng)放冷柜。

5．熟食的擺設(shè)要求

套餐柜：周一到周五，全部產(chǎn)品都用淺盤(pán)，這樣看起來(lái)漂亮并可減少耗資。周六、周日、節(jié)假日，小炒除了包類(lèi)都可用深盤(pán)，要依照當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額來(lái)靈便調(diào)整。早班開(kāi)店時(shí)水溫要開(kāi)到60％，沒(méi)客人時(shí)要把玻璃門(mén)關(guān)上。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能夠銷(xiāo)售。價(jià)錢(qián)牌要與電子秤切合。

(2)熟展柜：鹵水產(chǎn)品只開(kāi)燈即可，不能夠開(kāi)溫度。其他商品開(kāi)溫度到6℃。全部商品價(jià)錢(qián)牌與電子秤一致。全部商品在開(kāi)門(mén)和交接班時(shí)要保持豐滿(mǎn)，但切片的商品為了減少耗資，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達(dá)到同樣豐富的奏效。鹵水要每15分鐘翻動(dòng)一次，并灑上香菜調(diào)色。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能夠銷(xiāo)售和擺設(shè)。6．肉類(lèi)的擺設(shè)要求(1)開(kāi)店前玻璃要干凈。(2)肉類(lèi)商品可做關(guān)系擺設(shè)，擺設(shè)柜上可放相應(yīng)的調(diào)味品。(3)包裝內(nèi)有血水時(shí)要實(shí)時(shí)回收，從頭打包。(4)變質(zhì)商品堅(jiān)決不能夠上貨架。(5)肉類(lèi)商品應(yīng)每小時(shí)整理一次貨架。(6)肉類(lèi)擺設(shè)地區(qū)要保證地面無(wú)積水。7．水產(chǎn)的擺設(shè)要求

(1)擺設(shè)原則：要求視覺(jué)飽滿(mǎn)，顏色搭配友善，裝修有新意，有正確的貨架標(biāo)簽、POP，商品擺

放有利顧客拿取，不易掉落，耗資少。

冰臺(tái)：冰臺(tái)的冰不能夠太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠(yuǎn)處的顧客一眼看到冰鮮魚(yú)。冰鮮魚(yú)

的顏色要搭配友善，裝修有新意，每日有不同樣樣的花式。冰鮮魚(yú)要充分和冰接觸，防備魚(yú)因脫水而變質(zhì)。

擺設(shè)在冰臺(tái)的包裝商品，要高出冰面2／3，不能夠埋入冰內(nèi)，而且要?dú)w類(lèi)擺設(shè)。三文魚(yú)柳、魚(yú)頭、北寄貝等即食產(chǎn)品要和冰鱒魚(yú)間分開(kāi)，防備細(xì)菌傳染。每種冰鮮魚(yú)要有醒目的價(jià)錢(qián)牌且一一對(duì)應(yīng)。保擁有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚(yú)擺設(shè)將要風(fēng)干時(shí)，必定用鹽冰水泡

5分鐘后再擺設(shè)，保證色彩

光明新鮮。(3)顯現(xiàn)魚(yú)池：淡水魚(yú)和咸水魚(yú)要分開(kāi)擺設(shè)。魚(yú)池內(nèi)的魚(yú)不能夠太少，保證每個(gè)品種在夜晚

8點(diǎn)前很多于擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求。不能夠有翻肚的魚(yú)、死蝦、死蟹在池內(nèi)。價(jià)錢(qián)牌正確無(wú)誤，每一個(gè)魚(yú)池最稀有

一個(gè)價(jià)錢(qián)牌。保持魚(yú)池、海鮮擺設(shè)臺(tái)干凈，魚(yú)池玻璃干凈光明。

冷凍擺設(shè)柜：擺設(shè)整齊有序，且飽滿(mǎn)以方便顧客拿取。不能夠有包裝損壞、漏氣的商品，或許商品結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。有正確的價(jià)簽。

七）果蔬的擺設(shè)細(xì)節(jié)

1．果菜擺設(shè)的基本方式

超級(jí)市場(chǎng)中果菜的擺設(shè)主要有排列、齊聚、置放、交疊、裝修5種基本方式。

排列。將果菜有次序地并排放置在一同，稱(chēng)為排列。擺設(shè)要點(diǎn)是將果菜的根莖分別對(duì)齊，使其根齊葉順，給人留下雅觀整齊的印象。

齊聚。將商品自下而上放置在一同，稱(chēng)為齊聚。頂層商品數(shù)量較少，基層商品數(shù)量最多，這類(lèi)商品擺設(shè)既安妥，又有必定的立體感，以表現(xiàn)出商品純正的自然色。

置放。將商品散開(kāi)放置在容器中稱(chēng)為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落，只需將上面一層的商品放置整齊就能夠了。

交疊。將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交織排列，稱(chēng)為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來(lái)整齊雅觀一些。

裝修。將一些商品放在其他一些商品上，起襯托的作用，稱(chēng)為裝修。比方用水草裝修水產(chǎn)品，用假葉裝修水果，用小樹(shù)枝裝修荔枝等。裝修的目的就是為了產(chǎn)生優(yōu)秀的視覺(jué)奏效，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷(xiāo)的目的。

．果菜擺設(shè)的形態(tài)

商場(chǎng)中果菜擺設(shè)的種類(lèi)可分為18種。圓積型。常使用于柚、蘋(píng)果等圓形的水果擺設(shè)，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可使

用這類(lèi)擺設(shè)形態(tài)。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—2)：第一要決定底面最基層的前面部分，接下來(lái)排邊面，今后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來(lái)再排第三層、第四層。

圖6—2圓積型擺設(shè)

圓排型。在并排或齊聚圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐毗鄰的商品，將簡(jiǎn)單松

垮的圓形疊成不簡(jiǎn)單松垮的形態(tài)。鳳梨、萵苣、高麗菜等常采用此種擺設(shè)形態(tài)，但務(wù)必記住，

鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜的葉子、萵苣的芯要朝下。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—3)：排好前面的部分，決定底面的第一層；由于有隔物板等來(lái)固

定邊面，因此商品與商品之間不要留有空隙。圖6—3圓排型擺設(shè)

莖排型

將蔥等長(zhǎng)形的果菜朝必定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線(xiàn)。這類(lèi)擺設(shè)

稱(chēng)為“莖排型”。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—4)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就能夠整齊整齊親密地堆起來(lái)。圖6—2圓積型擺設(shè)堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品即可保持必定的長(zhǎng)度。

圖6—4莖排型擺設(shè)

交織型(互相當(dāng)合型)

用于擺設(shè)像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)、但厚度不同樣樣的果菜。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—5)：一層根(較粗的部分)一層葉(較細(xì)的部分)地交互齊聚。如每

一層中的兩列都以同樣的方素來(lái)排列，所擺設(shè)出來(lái)的奏效將會(huì)相當(dāng)?shù)膱A滿(mǎn)。圖6—5交織型擺設(shè)

格子型

蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，互相交織組疊成近似格子的擺設(shè)，

稱(chēng)為“格子型”。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—6)：先決定好第一層商品的排列方向，今后擺設(shè)底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持必定的方向，交互齊聚成格子狀或“井”字狀。

圖6—6格子型擺設(shè)

段積型

這是商品擺設(shè)完成后，頂面的線(xiàn)會(huì)表現(xiàn)階梯狀的一種擺設(shè)形態(tài)?？捎脕?lái)擺設(shè)包裝品

或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—7)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的

擺設(shè)。擺設(shè)第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品退后約

起(隨著商品軟硬程度的不同樣樣，第二層以上的地址也會(huì)隨著改變

1個(gè)或

1／2個(gè)，從前面的部分?jǐn)[設(shè)

)。圖6—7段積型擺設(shè)

投入型

比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四時(shí)豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，即可將此類(lèi)商品任意地投入，這類(lèi)擺設(shè)形態(tài)就是“投入型”。

擺設(shè)的次序及不簡(jiǎn)單廢弛的方法(見(jiàn)圖6—8)：以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品堆放到不會(huì)掉出的高度為止。四時(shí)豆等比較長(zhǎng)的變形果菜，多裝入一些也不簡(jiǎn)單廢弛。

圖6—8投入型擺設(shè)

并立型

利用板架等用具，讓商品呈站立式的并排擺設(shè)，就是并立型擺設(shè)。擺設(shè)大白菜、梨

山芹菜時(shí)，為了使擺設(shè)富于變化，可采用此種形態(tài)。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—9)：先排好前面的部分，今后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的

方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較簡(jiǎn)單整理。

圖6—9并立型擺設(shè)

將根莖類(lèi)果菜的面排列整齊，齊聚起來(lái)，就成為“莖積型”的擺設(shè)形態(tài)。請(qǐng)勿與莖排型混雜。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個(gè)方向，今后才擺底面的商品。在前面的線(xiàn)上，將商品的顯現(xiàn)排列整齊并往上堆。

圖6—13莖積型擺設(shè)

齊聚型

將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品、變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前

面和邊面的部分，今后往上堆到必定的高度，即為齊聚型擺設(shè)。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—10)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品

自己來(lái)固定、齊聚。若是變形的商品，則可將上層的商品擺在基層商品自己的凹處或商品之

間的空隙中。

圖6—10齊聚型擺設(shè)

植入型

將葉菜類(lèi)果菜擺設(shè)得仿佛種植在田里的形態(tài)，即為“植入型”。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—11)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面擺設(shè)起。

從前面看只漂亮到葉子的部分，可堆放到2～3層。比較大把的商品若齊聚3層以上，會(huì)給人一種仿佛層層山丘的感覺(jué)。

圖6—11植入型擺設(shè)

散置型

形狀不一致的根菜類(lèi)或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”擺設(shè)。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—12)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在擺設(shè)第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只需沒(méi)必要留出空間，即可任意齊聚。

圖6—12散置型擺設(shè)

莖積型

將根莖類(lèi)果菜的面排列整齊，齊聚起來(lái)，就成為“莖積型”的擺設(shè)形態(tài)。請(qǐng)勿與莖排型混雜。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個(gè)方向，今后才擺底面的商品。在前面的線(xiàn)上，將商品的顯現(xiàn)排列整齊并往上堆。

圖6—13莖積型擺設(shè)

圍繞型

這是一種將某種商品用其他商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種擺設(shè)

方式。擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—14)：一邊排列前面和邊面的部分，一邊決定底面的商品(包圍商品)。

將被包圍的商品并排堆高。最重要的是選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的奏效。

圖6—14圍繞型擺設(shè)

當(dāng)面型

“當(dāng)面型”擺設(shè)方法常在擺設(shè)葉菜類(lèi)時(shí)使用。一方面利用葉菜類(lèi)商品所擁有的深淺不一的綠色系列來(lái)產(chǎn)生比較的奏效，表現(xiàn)出新鮮感與豐富感，一方面也可保護(hù)纖弱的莖或葉。

葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面可分為：只考慮葉子部分(植入型擺設(shè))；考慮到葉、莖葉根兩個(gè)擺設(shè)面。

“當(dāng)面型”的擺設(shè)方式是考慮到第2點(diǎn)的一種擺設(shè)形態(tài)。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—15)：先決定以哪一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面排列起。根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方必定排列成素來(lái)線(xiàn)，不能夠表現(xiàn)彎波折曲的現(xiàn)象。葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)中央界限應(yīng)在中心成素來(lái)線(xiàn)，葉子部分只需不特別亂即可。

圖6—15當(dāng)面型擺設(shè)

背向型

把比較長(zhǎng)的葉菜類(lèi)按必定的面朝必定的方向排列，可依此方法漸漸堆高，也能夠每

層互換方向，漸漸堆高。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—16)：葉菜類(lèi)的面可分紅葉、莖或根兩種。決定一個(gè)面后按必定的方向從前面的部分排列起。邊面的地方面要注意使莖或根排成素來(lái)線(xiàn)。

圖6—16背向型擺設(shè)

搭配型

即利用兩種以上的商品來(lái)提升比較色彩的奏效，以特其他組合方式來(lái)加以擺設(shè)的形態(tài)。

所謂比較色彩的奏效，指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)解，讓互相的色彩能顯得更鮮亮、更引

人凝視。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—17)：依照目的來(lái)決定商品的配置。決定每種商品的最正確擺設(shè)形態(tài)。

從前面的部分開(kāi)始檢查可否按計(jì)劃擺設(shè)出特其他奏效來(lái)。也可利用隔物板來(lái)達(dá)到邊面的整齊排

列。

圖6—17搭配型擺設(shè)

組合型

將各種同系統(tǒng)的品種組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，即所謂的“組合型”擺設(shè)。一般多用于

擺設(shè)水果和根菜類(lèi)。若要造成大批擺設(shè)的奏效，可將2—3個(gè)顯現(xiàn)平臺(tái)組合起來(lái)擺設(shè)。憂(yōu)如一系統(tǒng)而品種很多的水果(比方蘋(píng)果)即可采用此種大型的擺設(shè)方式。

擺設(shè)方法(見(jiàn)圖6—18)：同一系統(tǒng)、兩種以上商品的顏色與形狀不同樣樣時(shí)，第一要決定

配置的次序。從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。以配合每個(gè)品種的擺設(shè)形態(tài)的方法，

連續(xù)往上堆高。

圖6—18組合型擺設(shè)

階梯型

開(kāi)初準(zhǔn)備好階梯式的擺設(shè)架，將不能夠以齊聚的嬌貴水果擺設(shè)在架上的方式，稱(chēng)為“階梯

型”。在盛產(chǎn)期大批顯現(xiàn)的情況下使用。

擺設(shè)方法：以合適商品的尺寸、形狀的階梯式擺設(shè)架來(lái)擺設(shè)商品，擺設(shè)前應(yīng)決定好商品的顯現(xiàn)面。鋪上與商品呈比較色彩的墊底物，可制造出鮮亮的奏效。如：紅一綠，紅一黃，綠一黃

等。

（八）肉品擺設(shè)的細(xì)節(jié)

肉品種類(lèi)很多，食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉、鴨肉4種?？墒?，每一個(gè)人對(duì)肉品的

喜愛(ài)會(huì)隨著地區(qū)與供需的不同樣樣而有相當(dāng)大的差別。

肉品的擺設(shè)仍要恪守系列化原則，體積大且重的商品要置于基層，以使顧客易選、易拿、

易看，并應(yīng)按家禽、豬肉、牛羊肉三大類(lèi)來(lái)擺設(shè)，其擺設(shè)方式以下：

．家禽類(lèi)

家禽類(lèi)的單品計(jì)有36種之多，以3米的顯現(xiàn)柜而言，其基層以擺設(shè)體積大、較重的全雞

及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨等6種單品。第二層則以切塊或切半的雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨牛雞、

烏骨八塊、土生鴨八塊及1／4土生鴨等9種單品。第三層則擺設(shè)小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三節(jié)翅、二節(jié)翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞了、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。最上層則以擺設(shè)包裝量小的內(nèi)臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品。

2．豬肉

豬肉經(jīng)商品化辦理后的單品有42種之多，因我公民眾較喜愛(ài)豬肉，因此其擺設(shè)面須比家禽類(lèi)寬。一般而言，以

3．6米長(zhǎng)的顯現(xiàn)柜來(lái)擺設(shè)較能促使其銷(xiāo)售。

其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬

于火鍋類(lèi)，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片并排擺設(shè)較為合適，其他的單品則宜依擺設(shè)原則來(lái)擺設(shè)?；鶎訑[設(shè)龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉塊、后腿紅燒肉塊等

8項(xiàng)單品，

第二層擺設(shè)前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿豬排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項(xiàng)單品，第三層則擺設(shè)豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切塊、

里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項(xiàng)單品。最上層則擺設(shè)豬內(nèi)臟類(lèi)，如豬肝、豬血、豬心、

豬腰、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。

．牛、羊肉類(lèi)

牛、羊肉的單價(jià)比其他肉類(lèi)高，但在生活質(zhì)量日漸提升、開(kāi)支日益多樣化的時(shí)代中、牛、羊肉的需求量顯然有提升的空間，值得商場(chǎng)業(yè)者開(kāi)拓，因此在擺設(shè)上就須多加留神，以開(kāi)發(fā)新客源。以1．8米長(zhǎng)的顯現(xiàn)柜為例，其基層可擺設(shè)火鍋類(lèi)的肉片，如豬肉火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片等4項(xiàng)單品；第二層則擺設(shè)紅燒類(lèi)的紅燒牛腩塊、紅燒里肌、紅燒

牛肋塊、長(zhǎng)條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品；第三層則擺設(shè)牛排類(lèi)，如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品；第四層則擺設(shè)牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品。

九）水產(chǎn)擺設(shè)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入水平不停提升，水產(chǎn)品由于其自己的富饒不飽和脂肪酸的特色，也日益碰到開(kāi)支者的喜愛(ài)。這類(lèi)產(chǎn)品已成為超級(jí)市場(chǎng)中最具市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品之一。超級(jí)市場(chǎng)中的

水產(chǎn)品能夠分三大類(lèi)：新鮮的水產(chǎn)品、冷凍的水產(chǎn)品以及鹽干類(lèi)水產(chǎn)品。新鮮的水產(chǎn)品又能夠分為活著的水產(chǎn)品和非活著的水產(chǎn)品。不同樣樣種類(lèi)的水產(chǎn)品其擺設(shè)方式各不同樣樣。

1．鮮活的水產(chǎn)品擺想法

活魚(yú)、活蝦、活蟹等水產(chǎn)品要以五色的玻璃水箱進(jìn)行擺設(shè)，水中游曳的魚(yú)蝦經(jīng)常備受開(kāi)支

者的喜愛(ài)，它們的價(jià)錢(qián)顯然高于去世的水產(chǎn)品。2．新鮮的非活著的水產(chǎn)品擺想法

新鮮的非活著的水產(chǎn)品是指死亡出水時(shí)間較短，新鮮度比較高的水產(chǎn)品。這類(lèi)水產(chǎn)品一般用白色托盤(pán)或平面木板進(jìn)行擺設(shè)。擺設(shè)時(shí)在水產(chǎn)品的周?chē)錾弦恍┧楸?，以保證其質(zhì)量和新鮮度。

擺放時(shí)整魚(yú)魚(yú)頭朝里，魚(yú)肚向上，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)高出魚(yú)身長(zhǎng)的1／2，不求整齊劃一，但要

有序，給人一種魚(yú)在微動(dòng)的感覺(jué)，以突出魚(yú)的新鮮感。

3．段、塊、片魚(yú)擺想法

一些形體較大的魚(yú)無(wú)法以整魚(yú)的形式來(lái)擺設(shè)，則可分段、塊、片來(lái)擺設(shè)，以切合開(kāi)支者的

開(kāi)支量。如1999年春節(jié)，北京某家超級(jí)市場(chǎng)銷(xiāo)售小型鯊魚(yú)，就采用了這類(lèi)擺設(shè)方法。對(duì)這類(lèi)魚(yú)，

應(yīng)當(dāng)用白色深度托盤(pán)來(lái)擺設(shè)，盤(pán)底鋪上3—5厘米厚的碎冰，冰上擺魚(yú)。

4．冷凍水產(chǎn)品擺想法

冷凍水產(chǎn)品食用時(shí)需要解凍，一般擺設(shè)在冷凍柜中。產(chǎn)品的外包裝應(yīng)當(dāng)留有窗口，或許用

透明的塑料紙包裝，使開(kāi)支者能夠透過(guò)包裝清楚地看到產(chǎn)品實(shí)體。冷柜一般應(yīng)是敞口的，并連續(xù)

制冷，以保證冷柜內(nèi)必要的溫度水平。

5．鹽干類(lèi)水產(chǎn)品擺想法

鹽干類(lèi)水產(chǎn)品用食鹽腌制過(guò)，短期不會(huì)變質(zhì)。比方鹽干貝類(lèi)、殼類(lèi)等。這類(lèi)水產(chǎn)品應(yīng)使用平臺(tái)擺設(shè)，以突出其新鮮感。由于地區(qū)的差別，我國(guó)北方很多開(kāi)支者不習(xí)慣食用貝殼類(lèi)水產(chǎn)品，因此超級(jí)市場(chǎng)應(yīng)供給調(diào)味佐料，供給烹調(diào)食譜，必要時(shí)還能夠供給烹調(diào)好的食品照片，以增添產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

四、衛(wèi)生管理制度

（一）商場(chǎng)衛(wèi)生管理制度

第一條為保護(hù)商場(chǎng)的整體形象，保持優(yōu)秀的購(gòu)物環(huán)境，保證職工與顧客的身體健康。第二條提升工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，使衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?biāo)準(zhǔn)化，

特制定衛(wèi)生管理制度。

第三條管理方式

1）商場(chǎng)內(nèi)外公共場(chǎng)所、設(shè)備的衛(wèi)生工作由管理部負(fù)責(zé)兼?zhèn)涔芾怼?/p>

2）商場(chǎng)內(nèi)非公共場(chǎng)所、設(shè)備的衛(wèi)生包括：生鮮柜臺(tái)貨架、操作間、商品衛(wèi)生等工作，本著“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的工作原則，依照各自地區(qū)組織落實(shí)。

3）各部門(mén)主管負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)整體的環(huán)境、衛(wèi)生工作等情況進(jìn)行檢查監(jiān)察。第四條食品衛(wèi)生

１、鮮活食品

1）肉類(lèi)食品銷(xiāo)售時(shí)要做到“四不賣(mài)”即：帶泥的不賣(mài)，帶血的不賣(mài)，帶毛的不賣(mài)，有異味的不賣(mài)。

2）絞肉餡時(shí)要做到“五不絞”：帶毛、帶血、帶泥、帶皮、帶肉棗的不絞。

3）銷(xiāo)售鮮肉時(shí)要做到刀不生銹、案不霉、地面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)蠅，冷藏設(shè)備專(zhuān)柜專(zhuān)用，如期除霜、沖刷、保持干凈。

4）銷(xiāo)售水產(chǎn)品時(shí)，做到新鮮無(wú)異味，水產(chǎn)品要準(zhǔn)時(shí)換水，魚(yú)池、工具每日沖刷，保持干凈。冷藏設(shè)備專(zhuān)柜專(zhuān)用，如期沖刷，保持干凈無(wú)異味。

２、干鮮果品類(lèi)衛(wèi)生：

水果局部腐化不得銷(xiāo)售。

干果發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲(chóng)不得銷(xiāo)售。

３、熟食制品衛(wèi)生：

銷(xiāo)售熟食制品應(yīng)做到“五專(zhuān)”，即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。經(jīng)營(yíng)時(shí)要求勤進(jìn)快銷(xiāo)，堅(jiān)持食品衛(wèi)生索證制。

銷(xiāo)售熟食要堅(jiān)持使用雙夾法，做到生熟分開(kāi)，貨款分開(kāi)，工具定位每日消毒兩次。

銷(xiāo)售、儲(chǔ)蓄做到生熟分開(kāi)，冰柜備有消毒毛巾，專(zhuān)用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必定沖刷消毒。

熟食制品出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立刻停止銷(xiāo)售并實(shí)時(shí)辦理銷(xiāo)毀。

４、面包、糕點(diǎn)食品衛(wèi)生

糕點(diǎn)不得直接碼在地面上，要有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)備，要蓋有苫布，苫布外要有顯然標(biāo)志，使用時(shí)不得里外顛倒。

直接接觸食品的紙張、塑料等包裝資料，必定切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

售貨工具要每日消毒、沖刷、不留殘跡，推行雙夾法。

第五條食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理制度

1）經(jīng)營(yíng)食品的場(chǎng)所，必定擁有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站發(fā)放的衛(wèi)生同意證，方能營(yíng)業(yè)。

2）直接為顧客進(jìn)行食品銷(xiāo)售服務(wù)的人員，必定擁有健康合格證，方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚

病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程保持內(nèi)外環(huán)境整齊，有消滅預(yù)防蒼蠅、老鼠、蟑

螂和其他害蟲(chóng)及其孽生條件的舉措，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

3）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防備交織傳染，食品及其原輔料不得接觸有毒物、不潔物。

4）直接入口的食品容器，必定做到用前洗凈、消毒。食品銷(xiāo)售時(shí)，應(yīng)有食品加工單位的小包裝，或使用無(wú)毒、干凈的包裝資料。

5）運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備的衛(wèi)生條件必定切合衛(wèi)生要求，防備污染。

（二）、個(gè)人衛(wèi)生管理制度

生鮮食品不論搬運(yùn)、辦理、裝盒、標(biāo)價(jià)等步驟的推行，均須人的雙手始能完成，而從

業(yè)人員以手接觸生鮮食品的機(jī)遇最多，若能成立優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生，可減少生鮮食品碰到污

染并可保證生鮮食品的鮮度及質(zhì)量。

從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括以下五種：

1）作業(yè)時(shí)應(yīng)穿著干凈束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩。

2）作業(yè)前洗凈或消毒手部，并保持手的干凈。

3）指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴飾物。

4）患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染疾病者不得接觸食品。

5）作業(yè)時(shí)要有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨處吐痰，或在作業(yè)場(chǎng)禁止抽煙、飲食及嚼檳榔。

現(xiàn)分別詳述以下：

作業(yè)時(shí)應(yīng)穿著干凈束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩

凡進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)的職工、上司長(zhǎng)官及參觀人員，一律要依以下規(guī)定推行。

1）穿著整齊干凈的工作服、工作帽并換穿雨鞋。

2）洗刷工作鞋。

3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

4）以紙巾或消毒之毛巾擦干手部。5）消毒手部。

6）以手肘或腳部推門(mén)進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)。

工作衣帽

進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)之從業(yè)人員穿著工作衣、帽，能夠防備頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。而工作衣、帽的制作原則以下：

1）要以衛(wèi)生、快樂(lè)、方便、雅觀為主。

2）質(zhì)料以不沾毛絮、易洗、快干、免燙、不易脫色為原則。

3）顏色以白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主，因其比較簡(jiǎn)單鑒識(shí)干凈的顏色。

4）工作帽以能密蓋頭發(fā)為原則。

5）工作衣以能密蓋便服之衣領(lǐng)及袖口，其袖口有松緊帶以防備袖口廢弛，被運(yùn)轉(zhuǎn)之機(jī)器輾壓或切到。

6）衣帽之顏色要一致。

從業(yè)人員所穿著的工作服、帽簡(jiǎn)單沾染血水、油漬等穢物，因此要經(jīng)常換洗，保持衣、帽的干凈，省得穿著不潔的衣、帽污染生鮮食品，而影響質(zhì)量。

口罩

在作業(yè)場(chǎng)作業(yè)時(shí)，職工間難免因事懇求指示或互相發(fā)言，為防備發(fā)言中口水或口沫混入生鮮食品中而污染商品，故作業(yè)人員一律要戴口罩。而口罩有布紗白罩及紙質(zhì)口罩兩種，可依作業(yè)需求選擇戴用。

工作鞋

辦理生鮮食品時(shí)需大批使用水來(lái)沖刷原料或半成品。沖刷過(guò)的水因含有油脂簡(jiǎn)單使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，簡(jiǎn)單滑倒，而影響作業(yè)人員的安全。為保護(hù)從業(yè)人員的工作

安全，作業(yè)時(shí)，必定穿工作雨鞋。而選購(gòu)及使用工作雨鞋須注意以下原則：

1）顏色以白色為主，較易鑒識(shí)干凈與否。

2）須選購(gòu)較易止滑的工作雨鞋。

3）工作雨鞋以長(zhǎng)統(tǒng)為宜。

4）穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內(nèi)。

5）從業(yè)人員于進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)前，先要把鞋面以刷子洗刷干凈，以除去鞋面上附著的油污及不潔物。

從業(yè)人員于作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈

手是人體主司操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很簡(jiǎn)單納垢、藏菌。因此在工作時(shí)手部的污染源或污垢，很簡(jiǎn)單污染所接觸的生鮮食品。

而生鮮食品，直接關(guān)系到人的身體健康，絕對(duì)不同意被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。手部的細(xì)菌有二種，一種是附著于皮膚表面，稱(chēng)為暫時(shí)性細(xì)菌，能夠用干凈劑洗去，而另一種是永遠(yuǎn)性細(xì)菌，須戴手套方能阻截其污

染。手部干凈方法以下：

1）以水濕潤(rùn)手部。

2）擦上肥皂或滴干凈劑。

3）兩手互相磨擦。

4）兩手背得手指互相磨擦。

5）使勁搓兩手之全部，包括手掌及手背。

6）作拉手的姿勢(shì)以擦洗指尖。

7）用刷子洗手更能除去指甲內(nèi)之污垢及細(xì)菌。

8）以手肘翻開(kāi)水龍頭用水沖刷干凈。

9）以紙巾或已消毒之毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干。

10）以手指消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。

指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴飾物

指甲是簡(jiǎn)單納污及藏垢，特別指甲長(zhǎng)時(shí)更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢的病源，

很簡(jiǎn)單污染生鮮食品，因此必定嚴(yán)格要求職工不得蓄留指甲，以保護(hù)生鮮食品的衛(wèi)生安全。

又因指甲油為化學(xué)物品，職工涂上指甲油時(shí)，如涂布時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而減少附著力，便簡(jiǎn)單剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，顯示出衛(wèi)生管理之不當(dāng)，應(yīng)予禁止涂指甲油。

另飾物沖刷不易，簡(jiǎn)單納垢及帶菌，又恐有不慎掉落于生鮮食品中之虞。為免生鮮食品受佩戴飾物之藏垢或病原污染，應(yīng)要求從業(yè)人員不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)內(nèi)作業(yè)，

而保存于換衣室內(nèi)之儲(chǔ)物柜，最好留在家中不要佩戴上班。

患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品

患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫之病患，其身上或手部之病菌簡(jiǎn)單二次污染所辦理、

包裝之生鮮食品，而影響其衛(wèi)生安全。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康情況，并如期做

作業(yè)員健康檢查，檢查項(xiàng)目包括皮膚病、傳生病、X光透視、B型肝炎。而創(chuàng)傷、膿腫的

部分會(huì)產(chǎn)生葡萄球菌、生鮮食品受污染后會(huì)產(chǎn)生耐熱性之腸內(nèi)素，簡(jiǎn)單致使食品中毒，應(yīng)防備其進(jìn)場(chǎng)作業(yè)或帶手套作業(yè)。而手套應(yīng)選擇不透氣易沖刷之質(zhì)料，并經(jīng)常檢查手套可否有損壞且要經(jīng)常洗刷干凈及消毒。其他宜設(shè)置手套架，放置手套，保持通風(fēng)易干。

作業(yè)時(shí)職工要有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣

職工擁有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，不僅可保護(hù)個(gè)人的身體健康，還可根絕很多污染源，舉凡從業(yè)人員出場(chǎng)辦理事物或上衛(wèi)生間，再進(jìn)場(chǎng)時(shí)，一律要再經(jīng)過(guò)消毒手續(xù)，且不得隨處吐痰。因痰或口水中，含有很多細(xì)菌及病毒，可藉痰或唾液流傳至生鮮食品，故應(yīng)禁止作業(yè)場(chǎng)內(nèi)隨處吐痰、及咀嚼檳榔、飲食食品。而為防備煙灰掉落于生鮮食品上，也須禁止從業(yè)人員在作業(yè)場(chǎng)內(nèi)抽煙。

五食品促銷(xiāo)策略

1．生鮮食品促銷(xiāo)的目的

1）形成價(jià)錢(qián)優(yōu)勢(shì)，向開(kāi)支者不停傳達(dá)價(jià)廉物美的信息，形成價(jià)錢(qián)優(yōu)勢(shì)。

2）吸引更多的顧客更頻頻地蒞臨，增添其他部類(lèi)商品的銷(xiāo)售，提升妙市的市場(chǎng)占有率。

3）推行一些新的商品品種。

4）有效地應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)者的降價(jià)行動(dòng)。2．特價(jià)促銷(xiāo)的要點(diǎn)

特價(jià)促銷(xiāo)是商場(chǎng)最常有的一種促銷(xiāo)手法，為了獲取理想的促銷(xiāo)奏效，商品特價(jià)銷(xiāo)售在推行中要注意以下幾點(diǎn)：

1）價(jià)錢(qián)要足夠低。要選擇顧客需求最旺的一些商品。

2）特價(jià)商品應(yīng)擺設(shè)于商場(chǎng)十分惹眼的地址上。

3）特價(jià)商品的供給數(shù)量要充分。

六、生鮮控制耗資的五大細(xì)節(jié)原則

1、防備耗資原則：

(1)蔬果在擺設(shè)時(shí)必定考慮不同樣樣商品的特色，選擇正確的道具、方法、擺設(shè)溫

度，否則將因不當(dāng)?shù)臄[設(shè)而造成耗資，如桃子比較怕壓且簡(jiǎn)單生熱，因此陳

列時(shí)不能夠堆放。

(2)蔬果的擺設(shè)面積必定與周轉(zhuǎn)量成正比率，且比率合適。若比率過(guò)大，則水

果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比率過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻頻。

蔬果的擺設(shè)的時(shí)間必定小于該品種目前溫度、濕度下，目前質(zhì)量狀態(tài)所能保持的生命期。

2、先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先擺設(shè)銷(xiāo)售，特別是同一品種在不同樣樣

時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先擺設(shè)銷(xiāo)售的原則。蔬果的周

轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的寬泛性、

一般性的原因。

3、季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營(yíng)擁有特別強(qiáng)的季節(jié)性，不同樣樣的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬

菜上市，因此蔬果的擺設(shè)應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種擺設(shè)在顯然的地方，更

好知足顧客的新需求。

4、干凈衛(wèi)生原則：(1)干凈衛(wèi)生主若是指水果、瓜菜可否干凈整齊，無(wú)泥土、雜

草等。一般Q只水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了辦理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處

理不完滿(mǎn)的，要進(jìn)行辦理后再擺設(shè)。蔬菜類(lèi)主若是經(jīng)過(guò)凈菜的推行和蔬菜的白

行加工過(guò)程來(lái)保證其整齊；(2)擺設(shè)地區(qū)、設(shè)備、擺設(shè)用的用具可否干凈衛(wèi)生。

5、表記清楚正確原則：蔬菜的表記要做到(1)表記牌與擺設(shè)的設(shè)備相般配；(2)

表記牌變價(jià)的方式知足蔬果的頻頻變價(jià)的特色；(3)表記地址與商品的地址一

一對(duì)應(yīng)；(4)表記的品名與擺設(shè)商品一致；’(5)表記的價(jià)錢(qián)、銷(xiāo)售單位要正

確無(wú)誤，與系一致致。

七、生鮮運(yùn)營(yíng)中促銷(xiāo)背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置

為了方便商場(chǎng)配置好各個(gè)節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺(tái)商場(chǎng)節(jié)日生鮮食品配置介紹以下，供大家參照。1月份節(jié)日比很多，戶(hù)外的的活動(dòng)時(shí)間增添，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜

上市而豐富起來(lái)，對(duì)于入學(xué)、升學(xué)、任職的人在環(huán)境變化的先期應(yīng)為他們做好準(zhǔn)備。生活特色：春天的好事（如節(jié)日、成婚、就業(yè)、調(diào)工作）很多。天氣誠(chéng)然仍是較冷，可是白天有時(shí)也較曖和，去戶(hù)外活動(dòng)、出門(mén)閱讀的活動(dòng)多了。

商品配置

果蔬類(lèi)：應(yīng)季的水果、蔬菜很多。

魚(yú)類(lèi)：生魚(yú)片的多種化和煮燉用魚(yú)為主流。以生魚(yú)片柜臺(tái)為中心，什錦生魚(yú)拼盤(pán)分大、中、小三種包裝。

肉禽類(lèi)：露天燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。2月份、3月份由于天氣寒冷，主婦們出門(mén)只限于買(mǎi)些日用品和食品，待在家里的時(shí)間顯然增添。這段時(shí)間應(yīng)圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補(bǔ)養(yǎng)為中心，花時(shí)間精心制作菜肴。

生活特色：由于天氣寒冷人們懶于出門(mén)，室內(nèi)活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)。溫暖的生活是基本要求，應(yīng)注意健康和預(yù)防火災(zāi)。

商品配置：

果蔬類(lèi)：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺(tái)中心平時(shí)放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。三葉芹是卷壽用的，將根洗凈用薄膜包裝。

魚(yú)類(lèi)：沙丁魚(yú)、鯧魚(yú)為特寫(xiě)和扇貝形成比較，涮鍋系列也將結(jié)束，快要來(lái)季節(jié)的3種至5種鮮魚(yú)為一組，可采用相應(yīng)的托盤(pán)包裝以引人矚目。

肉禽類(lèi)：從頭調(diào)整固定商品的配置，特別是菜譜和重量相對(duì)應(yīng)，在雞素?zé)?、涮鍋柜臺(tái)的中心，可擺放通脊切片，小包裝。

4月份應(yīng)季食品漸漸增添，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類(lèi)豐富。請(qǐng)注意冷暖差、濕度差對(duì)保存方法和鮮度等的影響。

生活特色：迎接新年度，各單位活動(dòng)顯然增添，特別是出門(mén)活動(dòng)的人增添，面向再生活的開(kāi)始，人們的心里有新鮮感、希望感。

商品配置：

果蔬菜：春天的蔬菜很豐富，柜臺(tái)上應(yīng)擺放顯然反應(yīng)季節(jié)的萵筍，菠菜，菜花等應(yīng)季商品，菜花是魚(yú)的主要配菜。

魚(yú)類(lèi)：應(yīng)季的鮮魚(yú)和春天的蔬菜很相當(dāng)。

精肉類(lèi)：烤肉、鐵板燒用肉的種類(lèi)很齊備，從火鍋涮肉轉(zhuǎn)向烤肉、鐵板燒。

5月份是旅游的最正確季節(jié)，因此為旅游準(zhǔn)備的盒飯和出門(mén)參觀家庭會(huì)餐用量大增，商品配置及菜

譜也要相應(yīng)變化，充分利用應(yīng)季蔬菜、水產(chǎn)品制作夏天菜譜。

生活特色：本用節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國(guó)有勞動(dòng)節(jié)、青年節(jié)等，特別是雙休假日，天氣也清爽怡人，是旅游運(yùn)動(dòng)最正確的季節(jié)。

商品配置：

果蔬類(lèi)：春天蔬菜進(jìn)入結(jié)尾，夏天的蔬菜開(kāi)始上市。

魚(yú)類(lèi)：以紅燒、油炸魚(yú)為中心，輔之以應(yīng)季魚(yú)品種的刺身（生魚(yú)片）。能夠用提示板將名種魚(yú)的燒制方法介紹給顧客。

精肉類(lèi)：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。平時(shí)和節(jié)假日、周末的擺設(shè)數(shù)量品種差別對(duì)待，節(jié)假日時(shí)突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌。

6月份前半個(gè)月較為快樂(lè)，后半月進(jìn)入雨季，因此要多留神后半月的飲食及身體健康（如濕疹等），

要注意食品購(gòu)置頻次、包裝量、保質(zhì)期，以防備食品腐化。

商品配置：

果蔬類(lèi)：各種各種的果酒和各種沙拉的配方。

魚(yú)類(lèi)：適于干炸魚(yú)，如油烤魚(yú)的應(yīng)季魚(yú)種類(lèi)很多。

精肉類(lèi)：開(kāi)發(fā)合適不同樣樣年紀(jì)段健康、增添體力的菜譜，提升生肉的深加工精度。

7月份氣溫顯然高升，應(yīng)介紹健康食譜，注意食品簡(jiǎn)單變質(zhì)的特色，合理搭配菜肴。可介紹醋拌涼菜、魚(yú)類(lèi)蛋白、應(yīng)季菜為原料的種省事即食的涼菜。

生活特色：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質(zhì)（霉、細(xì)菌），因此要注意調(diào)治生活方式，不要浪費(fèi)，購(gòu)置食品量大宜過(guò)多，要考慮探親休假等計(jì)劃用量。

商品配置：

果蔬類(lèi)：爽口的沙拉配方，能夠用入口水果為原料。

魚(yú)類(lèi)：鮮魚(yú)簡(jiǎn)單變質(zhì)，應(yīng)試慮合適的包裝。

精肉類(lèi)：以肉餡為主介紹相應(yīng)的食譜。

8月份冷清飲料的開(kāi)支量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時(shí)有發(fā)生，因此我們

要點(diǎn)介紹一些吃著方便，且能增強(qiáng)體力的平庸食譜，如平庸、爽口的涼拌菜及沙拉配方等。

生活特色：適逢暑期時(shí)期，家庭朋友間聚會(huì)很多，要求涼爽爽口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意保護(hù)健康，防備苦夏。商品配置：

果蔬類(lèi)：沙拉種類(lèi)齊備，滋補(bǔ)食譜，冷清爽口。

魚(yú)類(lèi)：油炸魚(yú)蝦，三紋魚(yú)刺身、生魚(yú)片為本月推滋補(bǔ)品，夏天增添體力的鰻魚(yú)擺設(shè)面積要擴(kuò)大，

將烤鰻魚(yú)做成1條或2條不同樣樣數(shù)量的包裝。

精肉類(lèi)：烤肉和牛排銷(xiāo)量大增，但包裝要合適。

9月份主題是結(jié)合國(guó)慶節(jié)等節(jié)日大批增添生鮮食品，同時(shí)也要照顧家人除去苦夏帶來(lái)的影響，

適

當(dāng)增添配置一些干腌食品，要考慮除去夏天暑熱帶來(lái)的食欲不振、疲倦等癥狀，恢復(fù)健康，為新學(xué)期打好基礎(chǔ)。秋每日氣涼爽，食欲會(huì)增添，要多諒解老人身體。同時(shí)，秋天也是旅游爬山的好季節(jié)。

商品配置：

果蔬類(lèi)：仍以新鮮沙拉為中心，同時(shí)推行炒菜、燉菜菜譜，開(kāi)始推行一些火鍋用菜。

10月份是收獲的季節(jié)，各種各種的活動(dòng)頻頻舉辦，旅游參觀適逢佳時(shí)。10月份的主題是結(jié)合人

們出門(mén)機(jī)遇增添的季節(jié)特色，大批增添水果、蔬菜及方便食品的擺設(shè)。

生活特色：進(jìn)入10月份，人們出門(mén)的機(jī)遇增添，如學(xué)?；顒?dòng)，旅游、運(yùn)動(dòng)會(huì)及各種展覽會(huì)會(huì)合舉行，因此本月商品裝備應(yīng)充分領(lǐng)悟秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風(fēng)味的各式菜肴更受歡迎。

商品配置：

果蔬類(lèi)：火鍋燉菜菜譜種類(lèi)眾多，以西洋蔬菜為主。

11月份應(yīng)季商品很多，特別是與季節(jié)相對(duì)應(yīng)的菜肴大批上市。宜介紹對(duì)預(yù)防感冒等相應(yīng)的合適

病人的特別食譜，介紹對(duì)于常出門(mén)的人方便又省事、省時(shí)的食譜，介紹多種花式的火鍋，介紹便于保存的日式、西式等應(yīng)季食品原料。

生活特色：讓家人感覺(jué)家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。

商品配置

果蔬類(lèi)：以火鍋燉菜譜為主，包括蘑菇和應(yīng)季山野菜。12月份對(duì)于廣大開(kāi)支者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)購(gòu)物頂峰期，特別是御寒類(lèi)食品不能夠或缺。

生活特色：12月份天氣十分寒冷，御寒舉措應(yīng)以關(guān)心家人的衣食特別是食品為主，

清燉菜為中心，還要備好圣誕節(jié)、元旦節(jié)日。

能夠熱火鍋菜、

商品配置

果蔬類(lèi)：以甘薯類(lèi)為中心，輔之以冬季火鍋、什錦蔬菜等。

八、生鮮運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)性知識(shí)問(wèn)答

（一）判斷題1.所謂“.生鮮”就是要求每日新鮮，時(shí)時(shí)新鮮。（對(duì)）

2.準(zhǔn)時(shí)（每4小時(shí)一次）檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況，是我們每日必定做的。

3.熟食顯現(xiàn)柜分為干熱展柜和濕熱展柜。（對(duì)）

（對(duì)）

4.烤雞必定擺設(shè)在干熱展柜，鹵菜必定擺設(shè)在濕熱展柜。（對(duì)）

5.為保持鹵菜鮮度，必定如期翻堆?。▽?duì)）

6.凍品解凍可采用常溫流水解凍和低溫自然解凍。（對(duì)）

7.小炒類(lèi)勾芡的目的是為了保持出品的潤(rùn)滑度。（錯(cuò)）正確答案：是保護(hù)出品的鮮度和口胃。

8鹵水必定如期改換。（錯(cuò)）

正確答案：鹵水只需如期改換配方香料和輔料（糖、鹽、酒等），以補(bǔ)充水分和保持味道不變，而不須整體改換。

9嚴(yán)格按食譜卡操作可保持口胃一致。（對(duì)）

10.防損是每一個(gè)人的職責(zé)。（對(duì)）

11.生鮮大廚恰似產(chǎn)品的品管員。（對(duì)）

12.熟食部門(mén)一般一個(gè)月市調(diào)一、二次。（錯(cuò)）正確答案：一般一周市調(diào)二、三次。

13.“生熟分開(kāi)”原則同樣適應(yīng)于半成品加工器皿（刀、砧板等）。（對(duì)）

14.全部來(lái)貨商品必定第一時(shí)間注明來(lái)貨日期！（對(duì)）

15.耗資登記每個(gè)月匯總一次即可。（錯(cuò)）正確答案：實(shí)時(shí)登記、實(shí)時(shí)申報(bào)，務(wù)必做到日清。

16.報(bào)損必定做到按單品報(bào)損。（對(duì)）17.調(diào)撥可自由進(jìn)行.（錯(cuò)）正確答案：比方食品處不能夠從生鮮處調(diào)撥，因此不對(duì)。

18.報(bào)損金額和調(diào)撥金額月度清點(diǎn)前匯總一次性上交財(cái)務(wù)即可。（錯(cuò)）

正確答案：應(yīng)做到日清，以保證日成本的正確，保證系統(tǒng)數(shù)據(jù)的真切，進(jìn)而有效指導(dǎo)平時(shí)運(yùn)營(yíng)！

19.熟食部門(mén)市調(diào)對(duì)象有競(jìng)爭(zhēng)敵手店、周邊市場(chǎng)、熟食檔口等。（對(duì)）

20.涼菜類(lèi)溫度必定保持在0—4℃。（對(duì)）

21.熟食熱展柜正常溫度為60℃以上。（對(duì)）

22.食品夾、勺子、刀具等在使用前先以開(kāi)水沖刷干后，才能進(jìn)行消毒。（對(duì)）23.全部的夾子和抹布，再不用的情況下，必定放置在消毒水里面。（對(duì)）24.半成品的腌制要求嚴(yán)格依照產(chǎn)品的配方來(lái)履行。（對(duì)）擺設(shè)柜的食品必定2小時(shí)檢查一次并做好登記。（對(duì)）

26.生熟制品不得直接放置于地面，應(yīng)當(dāng)離地10—15公分。（對(duì)）

生熟食品，生熟工具必定分開(kāi)寄存。（對(duì)）

炸制產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意不要有過(guò)食多的干粉水珠，以防壞炸油，加速耗資。（對(duì)）

一般急凍類(lèi)產(chǎn)品需蒸制15—20分鐘。（對(duì)）

30金屬器皿忌長(zhǎng)時(shí)間寄存熟食成品。（對(duì)）31.蔬菜寄存于冷藏庫(kù)時(shí)，必定覆蓋辦理寄存，以防失水。（對(duì)）32.平時(shí)工作中我們要去除梨子頂部枝頭，是為了防備互相靠傷，降低耗資。（對(duì)）33.為保持蔬菜的賣(mài)相，必定如期噴水保護(hù)。（對(duì)）34.芒果和香蕉互相之間有催熟作用，應(yīng)分開(kāi)寄存。（對(duì)）35.成熟度高的哈密瓜應(yīng)當(dāng)是表面粗紋多，有裂口的。（對(duì)）36.火龍果原產(chǎn)地越南，山竹原產(chǎn)地菲律賓。（錯(cuò)）正確是：山竹原產(chǎn)地泰國(guó)。