食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)課件

食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)主講：張濱長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核

（第一套）

一、顯微鏡的發(fā)展【圖片說(shuō)明】1590年代荷蘭眼鏡制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一臺(tái)復(fù)式顯微鏡，盡管其放大倍數(shù)不超過(guò)10倍，但具有劃時(shí)代的意義。食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核

（第一套）一、顯微鏡的發(fā)展【圖羅伯特·虎克觀察到的細(xì)胞羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）羅伯特·虎克觀察羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.vanLeeuwenhoek成為皇家學(xué)會(huì)會(huì)員，一生中制作了200多臺(tái)顯微鏡和500多個(gè)鏡頭。他是第一個(gè)看到活細(xì)胞的人，觀察過(guò)原生動(dòng)物、人類精子、鮭魚(yú)的紅細(xì)胞、牙垢中的細(xì)菌等等。列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.van普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過(guò)物體時(shí)產(chǎn)生的相位差（或光程差）轉(zhuǎn)變?yōu)檎穹ü鈴?qiáng)度）變化的顯微鏡。人的眼睛只能鑒別可見(jiàn)光的波長(zhǎng)（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數(shù)生物標(biāo)本高度透明，光波通過(guò)后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的眼睛感覺(jué)不到。19世紀(jì)30年代德國(guó)物理學(xué)家澤尼克首先設(shè)計(jì)并于1942年制造了第一臺(tái)相差顯微鏡，能將這種看不見(jiàn)的相位變化轉(zhuǎn)變?yōu)榭吹靡?jiàn)的振幅變化，由于此項(xiàng)發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎(jiǎng)。相差顯微鏡主要用于觀察活細(xì)胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標(biāo)本。相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過(guò)物體時(shí)產(chǎn)生的相解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不高，但是可以觀察不透明的物體，因?yàn)楣饩€是物體表面反射入鏡，與復(fù)式顯微鏡不同，使用時(shí)用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1932年，德國(guó)科學(xué)家用電子替代可見(jiàn)光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達(dá)250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標(biāo)本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過(guò)標(biāo)本，所以標(biāo)本無(wú)需切片處理，而代之在標(biāo)本表面涂上一層鉑金，當(dāng)電子撞擊標(biāo)本表面各點(diǎn)時(shí)，便產(chǎn)生次及電子，呈現(xiàn)立體狀態(tài)，可觀察標(biāo)本的形狀及表面的特征。掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1二、顯微鏡基本構(gòu)造

二、顯微鏡基本構(gòu)造

普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機(jī)械裝置，一為光學(xué)系統(tǒng)。機(jī)械裝置

顯微鏡的機(jī)械裝置包括鏡座、鏡筒、物鏡轉(zhuǎn)換器、載物臺(tái)、推動(dòng)器、粗動(dòng)螺旋、微動(dòng)螺旋等部件（1）鏡座

鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺(tái)和鏡筒，它是用來(lái)安裝光學(xué)放大系統(tǒng)部件的基礎(chǔ)。

（2）鏡筒

鏡筒上接接目鏡，下接轉(zhuǎn)換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉(zhuǎn)換器下）間的暗室。普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機(jī)械裝置，一為光（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

物鏡轉(zhuǎn)換器上可安裝3—4個(gè)接物鏡，一般是三個(gè)接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)換器，可以按需要將其中的任何一個(gè)接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構(gòu)成一個(gè)放大系統(tǒng)。（4）載物臺(tái)

載物臺(tái)中央有一孔，為光線通路。在臺(tái)上裝有彈簧標(biāo)本夾和推動(dòng)器，其作用為固定或移動(dòng)標(biāo)本的位置，使得鏡檢對(duì)象恰好位于視野中心。

（5）推動(dòng)器

是移動(dòng)標(biāo)本的機(jī)械裝置，它是由一橫一縱兩個(gè)推進(jìn)齒軸的金屬架構(gòu)成的，在縱橫架桿上刻有刻度標(biāo)尺。（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

（6）粗動(dòng)螺旋

是移動(dòng)鏡筒調(diào)節(jié)物鏡和標(biāo)本間距離的機(jī)件（7）微動(dòng)螺旋

用粗動(dòng)螺旋只可以粗放的調(diào)節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需要用微動(dòng)螺旋做進(jìn)一步調(diào)節(jié)。微動(dòng)螺旋每轉(zhuǎn)一圈鏡筒移動(dòng)0.1毫米。光學(xué)系統(tǒng)

由反光鏡、聚光器、物鏡、目鏡等組成，光學(xué)系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像。

（6）粗動(dòng)螺旋

三、顯微鏡基本操作1、

觀察前的準(zhǔn)備（1）顯微鏡的搬運(yùn)顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內(nèi)拿出時(shí)，要用右手緊握鏡臂，左手托住鏡座，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運(yùn)到實(shí)驗(yàn)桌上。（2）顯微鏡的放置將顯微鏡放在自己身體的左前方，離桌子邊緣約10cm左右，右側(cè)可放記錄本或繪圖紙。（3）調(diào)節(jié)光的強(qiáng)度接通電源，可利用燈光通過(guò)反光鏡來(lái)調(diào)節(jié)光強(qiáng)度。

2、觀察

（1）低倍鏡觀察

將標(biāo)本片放置在載物臺(tái)上，用標(biāo)本夾夾住，移動(dòng)推動(dòng)器，使被觀察的標(biāo)本處在物鏡正下方，轉(zhuǎn)動(dòng)粗調(diào)節(jié)旋鈕，使物鏡調(diào)至接近標(biāo)本處，用調(diào)節(jié)旋鈕慢慢下降載物臺(tái)，直至物像出現(xiàn)直到物像清晰為止。用推動(dòng)器移動(dòng)標(biāo)本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進(jìn)行觀察。三、顯微鏡基本操作（2）高倍鏡觀察

在低倍物鏡觀察的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換高倍物鏡。（3）油鏡觀察

先用粗調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺(tái)下降，并將高倍鏡轉(zhuǎn)出；在玻片標(biāo)本的鏡檢部位滴上一滴香柏油；用調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺(tái)緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺(tái)，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。

3、顯微鏡的保養(yǎng)（1）觀察完后，移去觀察的載玻片標(biāo)本。（2）用過(guò)油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯擦拭2—3次，再用擦鏡紙將二甲苯擦去。（3）轉(zhuǎn)動(dòng)物鏡轉(zhuǎn)換器，將目鏡呈現(xiàn)八字放置與載物臺(tái)錯(cuò)開(kāi)。（4）將載物臺(tái)下降到最低位置。香柏油調(diào)節(jié)時(shí)，要側(cè)視顯微鏡注意！整個(gè)過(guò)程，油鏡都不能離開(kāi)香柏油?。?）高倍鏡觀察

香柏油調(diào)節(jié)時(shí)，要側(cè)視顯微鏡注意！整個(gè)過(guò)四、評(píng)分細(xì)則及說(shuō)明四、評(píng)分細(xì)則及說(shuō)明食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)第二套細(xì)菌革蘭氏染色技術(shù)一、起源革蘭氏染色是用來(lái)鑒辨細(xì)菌的一種方法，細(xì)菌細(xì)胞壁上的主要成份不同，利用這種染色法，可將細(xì)菌分成兩大類。這種染色法是由一位丹麥醫(yī)生漢斯?克里斯蒂安?革蘭(1853年-1938年)于1884年所發(fā)明，最初是用來(lái)鑒別肺炎球菌與克雷白氏肺炎菌之間的關(guān)系。革蘭氏染色的對(duì)象是細(xì)菌的細(xì)胞壁。染色后的細(xì)菌可在顯微鏡下更好的觀察，以便于區(qū)分。該染色法是以丹麥醫(yī)生和細(xì)菌學(xué)家漢斯?克里斯蒂安?格蘭的名字命名的，他在19世紀(jì)末發(fā)展出這一方法。第二套細(xì)菌革蘭氏染色技術(shù)

二、特別提醒不同的細(xì)菌在該染色法的作用底下反應(yīng)不同，借以區(qū)分成為兩類：格蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌,胞壁染色后呈藍(lán)紫色

格蘭氏陰性細(xì)菌,染色后呈紅色。二、特別提醒三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片的中央滴一滴蒸餾水，按無(wú)菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：讓涂片自然晾干或者在酒精燈火焰上方文火烘干。（3）固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上，通過(guò)火焰2-3次固定。（4）結(jié)晶紫色染色：將玻片置于廢液缸玻片擱架上，加適量（以蓋滿細(xì)菌涂面）的結(jié)晶紫染色液染色1分鐘。（5）水洗：傾去染色液，用水小心地沖洗。請(qǐng)注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼燒一下！無(wú)菌水小火注意染液的使用順序！注意水流！三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片（6）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脫色：將玻片傾斜，連續(xù)滴加95%乙醇脫色20—25s至流出液無(wú)色。（9）復(fù)染：滴加蕃紅復(fù)染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃紅染色液。（11）晾干：將染好的涂片放空氣中晾干或者用吸水紙吸干。（12）鏡檢：鏡檢時(shí)先用低倍，再用高倍，最后用油鏡觀察。還是碘液注意觀察水流出的顏色！用水沖洗?。?）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。還是碘液注意觀察水食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)四、注意事項(xiàng)

1.革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是酒精脫色。如脫色過(guò)度，革蘭氏陽(yáng)性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時(shí)間過(guò)短，革蘭氏陰性菌也會(huì)被染成革蘭氏陽(yáng)性菌。脫色時(shí)間的長(zhǎng)短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影響。

2.染色過(guò)程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應(yīng)吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。

3.選用幼齡的細(xì)菌。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽(yáng)性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應(yīng)。G+菌培養(yǎng)12h-16h，E.coli培養(yǎng)24h。四、注意事項(xiàng)

4.以酒精燈烘干玻片時(shí)，應(yīng)避免熱源持續(xù)對(duì)同一點(diǎn)加熱，以免玻片破掉。

5.以蒸餾水水洗時(shí)，應(yīng)避免直接沖洗到樣品的位置，可將玻片與水平面呈一個(gè)角度，使蒸餾水由玻片較高處往樣品處流去。

6.此實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)作法應(yīng)于無(wú)菌的狀態(tài)下操作。

五、評(píng)分細(xì)則五、評(píng)分細(xì)則食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工(高級(jí))知識(shí)試卷(A卷)標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、選擇題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判斷題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給2.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品檢驗(yàn)工(高級(jí))知識(shí)試卷第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌一、原理

培養(yǎng)基是按照微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用人工方法配制而成的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)基包括有水份、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類以及生長(zhǎng)因素等五大類營(yíng)養(yǎng)成份。此外還得有適宜的PH值，一定的滲透壓（即濃度）以及氧化還原電位等。

第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌1、培養(yǎng)基的分類據(jù)組成成分可分為:

1.合成培養(yǎng)基：由各種純化學(xué)物質(zhì)按一定比例配制而成。

2.半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學(xué)物質(zhì)和另一部分天然物質(zhì)配制而成。

3.天然培養(yǎng)基：利用天然來(lái)源的有機(jī)物配制而成。

按用途可分為

1.基礎(chǔ)培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營(yíng)養(yǎng)需求

加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其快速生長(zhǎng)，便于分離

3.選擇培養(yǎng)基：加入某種物質(zhì)抑制其他微生物生長(zhǎng)，使目標(biāo)微生物得到富集，便于分離

4.鑒別培養(yǎng)基：用來(lái)檢測(cè)微生物的某些代謝特性。1、培養(yǎng)基的分類2、培養(yǎng)基的配制（1）稱量

按培養(yǎng)基的配方準(zhǔn)確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。（2）溶化用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。（3）PH值用精密的PH試紙測(cè)定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調(diào)節(jié)到所需的PH值。（4）過(guò)濾趁熱用紗布將培養(yǎng)基進(jìn)行過(guò)濾。（5）分裝

過(guò)濾后根據(jù)不同需要，立即趁熱裝入試管或三角瓶等容器中。2、培養(yǎng)基的配制食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)注意事項(xiàng)（1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。（2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。（3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/6~1/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。（4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。注意事項(xiàng)（6）做棉塞裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過(guò)濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下：（1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水）（2）松緊適合（3）塞頭不要太大，一般為球狀。（7）包裝試管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮紙?jiān)苑罍缇鷷r(shí)水蒸氣打濕棉塞。（6）做棉塞（8）滅菌滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機(jī)械滅菌、化學(xué)滅菌和生物滅菌。物理滅菌：1、熱力滅菌：

2、紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無(wú)菌室和接種箱的滅菌。（8）滅菌干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC，1~2小時(shí)?；鹧鏈缇哼m用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。濕熱滅菌：(1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。（2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無(wú)高壓蒸汽滅菌鍋時(shí)。（3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無(wú)菌室和接種箱的滅菌。干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產(chǎn)生高壓蒸汽來(lái)達(dá)到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強(qiáng)大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。分類：1、臥式2、立式具體操作步驟：（1）加入適量自來(lái)水于滅菌鍋中（至水位線）（2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。（3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對(duì)角線均勻擰旋）高壓蒸汽滅菌（4）打開(kāi)放氣閥，打開(kāi)電源，自開(kāi)始產(chǎn)生蒸汽后10分鐘（此時(shí)蒸汽鍋內(nèi)的冷空氣由排氣閥排盡）關(guān)緊放氣閥，讓溫度隨蒸汽壓力上升而上升，當(dāng)達(dá)所需壓力時(shí)（15磅/時(shí)2）控制熱源維持所需時(shí)間（30分鐘）然后停止加熱，讓其自然冷卻。（5）待壓力降至0磅時(shí)，打開(kāi)排氣閥，再打開(kāi)鍋蓋，取出滅菌物。注意：壓力未降至0磅時(shí)，切勿打開(kāi)鍋蓋，否則突然降壓，招致培養(yǎng)基沸騰，沾濕棉塞，甚至沖出管外。（6）自鍋中取出滅菌好的培養(yǎng)基，放置稍冷卻后擺成斜面，而后至37oC恒溫箱培養(yǎng)24小時(shí)，無(wú)菌生長(zhǎng)，方可保存?zhèn)溆谩?yīng)用此法滅菌是否徹底的一個(gè)重要關(guān)鍵是在壓力上升之前，必須將鍋內(nèi)的冷空氣完全排盡，否則雖然壓力表已指15磅/時(shí)，但鍋內(nèi)的溫度還只有100oC，結(jié)果往往造成滅菌不徹底。（4）打開(kāi)放氣閥，打開(kāi)電源，自開(kāi)始產(chǎn)生蒸汽后10分鐘（此時(shí)蒸斜面擺放示意圖：斜面擺放示意圖：無(wú)菌水的制備用10ml量筒量取9.0的自來(lái)水，裝入18*180的中號(hào)試管中，用100ml量筒量取99ml的自來(lái)水裝入250ml的三角瓶中，做好棉塞，用牛皮紙包好，高壓滅菌，備用。移液管、培養(yǎng)皿的干熱滅菌（1）在移液管尾部塞上少許脫脂棉花，然后用報(bào)紙條包好。（2）用報(bào)紙條包好干燥的培養(yǎng)皿。（3）將已包好的移液管、培養(yǎng)皿放入電烘箱干熱滅菌。干熱滅菌是在恒溫電箱中進(jìn)行，它是利用高熱空氣來(lái)達(dá)到滅菌效果，因此稱干熱滅菌。適合玻璃器皿和金屬用具的滅菌。帶有膠皮的物品，含水份的物質(zhì)，培養(yǎng)基等不可用這種方法。無(wú)菌水的制備操作步驟：（1）將待滅菌物品包扎好，均勻放入烘箱內(nèi)，注意不要擺的太擠，以免妨礙氣流流通。（2）打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)、開(kāi)啟電源，當(dāng)溫度100oC時(shí)，關(guān)閉通氣孔，調(diào)溫度至160oC，借恒溫調(diào)節(jié)器的自動(dòng)控制調(diào)節(jié)器，保持此溫度1~2小時(shí)。（3）中斷電源，待溫度降至70oC以下時(shí)，打開(kāi)箱門(mén)，取出滅菌物品。操作步驟：食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能（第五套）細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定一、菌落的概念和測(cè)定意義

菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)的相同細(xì)菌聚集而成的，故又有細(xì)菌集落之稱。

菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)記，也可以應(yīng)用這一方法觀察食一中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。

菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。

食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能（第五套）

二、菌落總數(shù)測(cè)定的作用

1．菌落總數(shù)的測(cè)定是以檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞和營(yíng)養(yǎng)瓊脂混合后，每個(gè)細(xì)菌細(xì)胞都能形成一個(gè)可見(jiàn)的單獨(dú)菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗(yàn)中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20％)，因而并不能測(cè)出每g或ml檢樣中實(shí)際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營(yíng)菌在此條件下不生長(zhǎng)，有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的一些細(xì)菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落的總數(shù)。

2．鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來(lái)源于細(xì)胞塊，也可以來(lái)源于單個(gè)細(xì)胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應(yīng)報(bào)告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)報(bào)告之。

3．每種細(xì)菌都有它一定的生理特性培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)用不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其他生理?xiàng)l件(如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來(lái)。因此，要得到較全面的細(xì)菌菌落總數(shù)，應(yīng)將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應(yīng)等。但國(guó)家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂進(jìn)行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。

二、菌落總數(shù)測(cè)定的作用

三、操作流程

三、操作流程

四、菌落總數(shù)的測(cè)定的原則

測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，是將食品檢樣做成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個(gè)稀釋液中分別取出一定量在平皿內(nèi)與營(yíng)養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)培養(yǎng)后，按一定要求計(jì)算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成的細(xì)菌集落數(shù)，并再根據(jù)檢樣的稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每g或m1樣品中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

五、菌落總數(shù)測(cè)定中的一些要求和規(guī)定

為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗(yàn)時(shí)必須遵循以下一些要求和規(guī)定。

(一)所用器皿及稀釋液

1．檢驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

2．用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對(duì)照。如果在瓊脂對(duì)照平板上出現(xiàn)幾個(gè)菌落時(shí)，要追加對(duì)照平板，以判定是空白稀釋液，用于傾注平皿的培養(yǎng)基，還是平皿吸管或空氣可能存在的污染。

四、菌落總數(shù)的測(cè)定的原則

(二)檢樣稀釋

1．檢樣稀釋時(shí)，應(yīng)以無(wú)菌操作稱取(或量取)樣品25g(或m1)剪碎放于含有225ml滅菌稀釋液的玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)，經(jīng)充分振搖作成l：10的稀釋液。

2．根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，將上述l：10的檢樣稀釋液再做成幾個(gè)適當(dāng)?shù)?0倍遞增稀釋液。即取1：10稀釋液1ml與9ml稀釋液混和做成l：100的稀釋液，然后依次遞增稀釋，做成1：1

000、1：10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次，必須另?yè)Q1支l

ml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數(shù)方為準(zhǔn)確。

3．從吸管筒內(nèi)取出滅菌吸管時(shí)，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內(nèi)的吸管的外露部分；而且吸管在進(jìn)出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時(shí)，也不要觸及瓶口及試管口的外側(cè)部分；因?yàn)檫@些部分都可能接觸過(guò)手或其他沾污物。

4．在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面2．5cm；吸入液體時(shí)，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開(kāi)液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸。管內(nèi)液體調(diào)至所要求的刻度，這樣取樣較準(zhǔn)確，而且在吸管從稀釋液內(nèi)取出時(shí)不會(huì)有多余的液體粘附于管外。

5．當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時(shí)，應(yīng)小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混入其中。

(二)檢樣稀釋(三)平板接種與培養(yǎng)

1．將稀釋液加至滅菌平皿內(nèi)時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2—3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移lml稀釋液加入皿內(nèi)，最后將吸管直立使液體流畢，并在皿底干燥處再擦一下吸管尖將余液排出，而不要吹出。每個(gè)稀釋度應(yīng)作2個(gè)平皿。

2．用于傾注平皿的營(yíng)養(yǎng)瓊脂應(yīng)預(yù)先加熱使融化，并保溫于50±1℃恒溫水浴中待用。傾注平皿時(shí)，每皿內(nèi)傾入約15ml，最后將瓊脂底部帶有沉淀的部分棄去。

3.為了防止細(xì)菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20分鐘內(nèi)向皿內(nèi)傾入瓊脂，并立即使其與瓊脂混和均勻。

4．檢樣與瓊脂混和時(shí)，可將皿底在平面上先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，然后再向相反的方向旋轉(zhuǎn)，以使充分混勻。旋轉(zhuǎn)中應(yīng)加小心，不要使混和物濺到皿邊的上方。為了保證混和均勻，而不濺及皿邊的上方，可使用江蘇省無(wú)錫縣衛(wèi)生防疫站童鶴泉設(shè)計(jì)制成的自動(dòng)平皿旋轉(zhuǎn)儀，直接將加有檢樣的平皿放在旋轉(zhuǎn)儀上(可同時(shí)放4只平皿)，加入瓊脂后，開(kāi)動(dòng)電鈕，在數(shù)十秒鐘內(nèi)即可自動(dòng)左右旋轉(zhuǎn)而使皿內(nèi)的檢樣與瓊脂混合均勻。

(三)平板接種與培養(yǎng)

1．將5．皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長(zhǎng)久放置，然后始翻轉(zhuǎn)用報(bào)紙包扎培養(yǎng)；而應(yīng)于瓊脂凝固后，在數(shù)分鐘內(nèi)即應(yīng)將平皿翻轉(zhuǎn)予以培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長(zhǎng)。必要時(shí)，可先將皿打開(kāi)倒置(皿底向上)于溫箱內(nèi)經(jīng)15~60分鐘使瓊脂表面干燥后，再將皿底移至蓋內(nèi)倒置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)。

6．為了控制污染，在取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，于工作臺(tái)上打開(kāi)一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間，應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的最長(zhǎng)的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過(guò)程中有l(wèi)無(wú)受到來(lái)自空氣的污染。

7．培養(yǎng)溫度，應(yīng)根據(jù)食品種類而定。肉、乳、蛋類食品用37℃培養(yǎng)，水產(chǎn)品用30℃培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間為48±2小時(shí)。其他食品，如清涼飲料，調(diào)味品，糖果、糕點(diǎn)．果脯，酒類(主要為發(fā)酵酒)、豆制品和醬腌萊均系用37℃、24±2小時(shí)培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度和時(shí)間之所以有這種不同的區(qū)分，乃是因?yàn)樵谥贫ㄟ@些食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于菌落總數(shù)的規(guī)定時(shí)，分別采用了不同的溫度和培養(yǎng)時(shí)間所取得的數(shù)據(jù)之故。水產(chǎn)品因來(lái)自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產(chǎn)品細(xì)菌方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，系用30℃作為培養(yǎng)的溫度。

5．皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長(zhǎng)久放置，然后始翻轉(zhuǎn)(四)對(duì)照試驗(yàn)

(五)菌落計(jì)數(shù)

1．從溫箱內(nèi)取出平皿進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)時(shí)，應(yīng)先分別觀察同一稀釋度的兩個(gè)平皿和不同稀釋度的幾個(gè)平皿內(nèi)平板上菌落生長(zhǎng)情況。平行試驗(yàn)的2個(gè)平板與菌落數(shù)應(yīng)該接近，不同稀釋度的幾個(gè)平板上菌落數(shù)則應(yīng)與檢樣稀釋倍數(shù)成反比，即檢樣稀釋倍數(shù)越大，菌落數(shù)越低，稀釋倍數(shù)越小，菌落數(shù)越高。

2．計(jì)數(shù)菌落時(shí)，應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)。1個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)；如其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。如在一個(gè)稀釋度的兩個(gè)平板中，一個(gè)平板的菌落數(shù)在30一300之間，另一個(gè)大于300或小于30時(shí)，則以菌落數(shù)在30—300間的平板作為計(jì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。

3．菌落計(jì)數(shù)所得結(jié)果，可分別按以下幾種不同情況作報(bào)告。

(1)若1個(gè)稀釋度的平均菌落數(shù)在30—300之間，則將該菌落數(shù)乘其稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表中例1，報(bào)告為164×102=16400，或1．6×104。

(2)若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30—300之間，則視二者之比如何來(lái)決定。若其比值小于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)，如表中例2：46000／29500=1.6<2，故報(bào)告為：(46000+29500)／2=37750或3．8×l04。若大于2，則報(bào)告其中較小的數(shù)字，如表2-1中例3：60000／27l00=2.2>2，故報(bào)告為：27l00或2.7×104。若等于2，亦報(bào)告其中較小的數(shù)字，如表2-1中例4：3000／1500=2，故報(bào)告為：1500或1．5×l03．

(3)若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表中例5，報(bào)告為：313×108=313000或3．1×105。

(四)對(duì)照試驗(yàn)

(五)菌落計(jì)數(shù)

編號(hào)各稀釋度菌落數(shù)比值

菌落數(shù)報(bào)告數(shù)1∶101∶1021∶1031136516420－164001600022760295461.6377503800022890271602.227100270003239202351.727600280003236196422.119600200004不可計(jì)4650513－5130005100004241912－2402405不可計(jì)30512－30500300006000－5＜10編號(hào)各稀釋度菌落數(shù)比值菌落數(shù)報(bào)告數(shù)1∶101∶10214．注意事項(xiàng)

(1)如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高，則系檢驗(yàn)工作中發(fā)生的差錯(cuò)，屬實(shí)驗(yàn)室事故。此外，也可能因抑菌劑混入樣品中所致，均不可用作檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。

(2)如果平板上出現(xiàn)鏈狀菌落，菌落之間沒(méi)有明顯的界限，這是在瓊脂與檢樣混合時(shí)，一個(gè)細(xì)菌塊被分散所造成。一條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)，如有來(lái)源不同的幾條鏈，每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)，不要把鏈上生長(zhǎng)的各個(gè)菌落分開(kāi)來(lái)數(shù)。

(3)菌落計(jì)數(shù)中，如能使用菌落計(jì)數(shù)器，則比較方便，燈光由側(cè)面射向平板，菌落易于觀察。由于儀器帶有電子音響訊號(hào)，用特制金屬探筆點(diǎn)數(shù)中，在發(fā)出音響之下始顯示數(shù)字增加，不會(huì)發(fā)生差錯(cuò)。且燈光與平板之間夾有多用方格玻質(zhì)規(guī)板，也有助于對(duì)菌落密布的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。

（4）每一個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平皿平均數(shù)，其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計(jì)算半個(gè)平皿后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。

4．注意事項(xiàng)

(1)如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能（第六套）果汁飲料中總酸度及pH的測(cè)定食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能（第六套）一、PHS-29A型數(shù)字式酸度計(jì)

1、儀器使用前的準(zhǔn)備儀器在電極未連接到儀器之前，輸入端必須連接短路插頭，使儀器輸入端短路，以保護(hù)前置轉(zhuǎn)換器。首先把儀器右側(cè)塑料旋鈕旋松，把電極桿插入孔內(nèi)旋緊，然后把塑料電極夾二孔對(duì)準(zhǔn)裝在電極桿上，拔去電極保護(hù)套，把電極固定在電極夾上，然后旋去輸入端短路插頭，旋上電極插頭。短路插在不用時(shí)應(yīng)妥善保存好，儀器使用完畢再旋上。電極下端的玻璃球泡較薄，當(dāng)心碰壞。在測(cè)量時(shí)，應(yīng)將復(fù)合電極上面加液口橡皮套向下移動(dòng)，使加液口外露，以保持參比電極內(nèi)溶液液位差。不用時(shí)應(yīng)用橡皮套加液口封住。一、PHS-29A型數(shù)字式酸度計(jì)接通電源開(kāi)關(guān)，置于選擇旋鈕于“pH”或“mV”檔，使儀器預(yù)熱10分鐘，然后按下列方式進(jìn)行標(biāo)定。2.儀器的標(biāo)定儀器在未測(cè)被測(cè)溶液時(shí)先要標(biāo)定。在連續(xù)測(cè)定時(shí)，每天標(biāo)定1-2次已能滿足要求。一點(diǎn)標(biāo)定操作步驟：①旋上電極，選擇按鈕置于：“pH”檔，“斜率調(diào)節(jié)器”順時(shí)針調(diào)到底。

接通電源開(kāi)關(guān)，置于選擇旋鈕于“pH”或“mV”檔，使儀器預(yù)熱②先用蒸餾水清洗電極，用濾紙擦干電極，然后把電極插入一已知pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中（如pH=4），調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié)器所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動(dòng)試杯使溶液達(dá)到平衡。③旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應(yīng)的pH值。儀器的一點(diǎn)標(biāo)定已告完成。經(jīng)標(biāo)定的儀器的定位電位器不應(yīng)再有變動(dòng)。②先用蒸餾水清洗電極，用濾紙擦干電極，然后把電極插入一已知

兩點(diǎn)標(biāo)定操作步驟用兩種已知pH值的緩沖溶液（如pH=6.86，pH=4，或pH=9.18）。①斜率調(diào)節(jié)器順時(shí)針旋到底，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動(dòng)試杯使溶液均勻。②把電極插入已知pH=6.86的緩沖溶液，旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應(yīng)的pH值（pH=6.86）。兩點(diǎn)標(biāo)定操作步驟③用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干，把電極插入另一只已知pH緩沖溶液（pH=4或pH=9.18）并搖動(dòng)試杯使溶液均勻。④旋轉(zhuǎn)“斜率”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為溶液所在溫度相應(yīng)的pH值（pH=4或pH=9.18）。重復(fù)（2）-（4）步驟，直至達(dá)到要求為止。儀器兩點(diǎn)標(biāo)定已告完成，經(jīng)標(biāo)定的儀器的定位調(diào)節(jié)器與斜率調(diào)節(jié)器不應(yīng)再有變動(dòng)。③用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干，把電極插入另一只已知pH3.測(cè)定pH值經(jīng)標(biāo)定過(guò)的儀器即可用來(lái)測(cè)定被測(cè)溶液。被測(cè)溶液與定位溶液溫度相同時(shí)，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變。用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；把電極插入被測(cè)溶液內(nèi)，搖動(dòng)試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。3.測(cè)定pH值

被測(cè)溶液與定位溶液溫度不同時(shí)，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變；用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；用溫度計(jì)測(cè)出被測(cè)溶液溫度，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器，使指示在被測(cè)溶液的溫度值上。；把電極插入被測(cè)溶液內(nèi)，搖動(dòng)試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。被測(cè)溶液與定位溶液溫度不同時(shí)，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變

4.測(cè)定電極電位“mV”值接上適當(dāng)?shù)碾x子選擇電極；用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；把電極插入被測(cè)溶液內(nèi)，搖動(dòng)試杯使溶液均勻后即可讀出該離子選擇電極的電極電位（mV值），并自動(dòng)顯示±極性。4.測(cè)定電極電位“mV”值二、PHS-3C型二、PHS-3C型（一）pH值的測(cè)定1在測(cè)定溶液pH值時(shí)，將pH電極、參比電極、和電源分別插入相應(yīng)的插座中。將功能開(kāi)關(guān)撥止pH位置。2儀器接通電源預(yù)熱30分鐘后，將所有電極插入pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第一種)中,平衡一段時(shí)間（主要考慮電極電位的平衡），待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)定位調(diào)節(jié)器，使儀器顯示6.86。3用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入pH4.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第二種)中，待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)斜率調(diào)節(jié)器，使儀器顯示4.01。儀器就校正完畢。為了保證精度建議以上2、3兩個(gè)標(biāo)定步驟重復(fù)一、二次。一旦儀器校正完畢，“定位”和“斜率”調(diào)節(jié)器不得有任何變動(dòng)。（一）pH值的測(cè)定4用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入樣品溶液中進(jìn)行測(cè)量。若測(cè)定偏堿性的溶液時(shí)，應(yīng)用pH6.86標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第一種)和pH9.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(第二種)來(lái)校正儀器。為了保證pH值的測(cè)量精度要求每次使用前必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液加于校正。注意校正時(shí)標(biāo)準(zhǔn)溶液的溫度與狀態(tài)（靜止還是流動(dòng)）和被測(cè)液的溫度與狀態(tài)要應(yīng)盡量一致。在使用過(guò)程中，遇到下列情況時(shí)儀器必須重新標(biāo)定：①換用新電極；②“定位”或“斜率”調(diào)節(jié)器變動(dòng)過(guò)。4用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入樣品溶液中進(jìn)行測(cè)量?jī)x器的維護(hù)與注意事項(xiàng)1、儀器的輸入端（包括玻璃電極插座與插頭）必須保持干燥清潔。2、新玻璃pH電極或長(zhǎng)期干儲(chǔ)存的電極，在使用前應(yīng)在pH浸泡液中浸泡24小時(shí)后才能使用。pH電極在停用時(shí)，就將電極的敏感部分浸泡在pH浸泡液中。這對(duì)改善電極響應(yīng)遲鈍和延長(zhǎng)電極壽命是非常有利的。2、pH浸泡液的正確配制方法：取pH4.00緩沖劑（250mL）包，溶于250mL純水中，再加入56克分析純KCl，適當(dāng)加熱，攪拌至完全溶解即成。3、在使用復(fù)合電極時(shí)，溶液一定要超過(guò)電極頭部的陶瓷孔。電極頭部若沾污可用醫(yī)用棉花輕擦。儀器的維護(hù)與注意事項(xiàng)4、玻璃pH電極和甘汞電極在使用時(shí)，必須注意內(nèi)電極與球泡之間及參比電極內(nèi)陶瓷蕊附近是否有氣泡存在，如有必須除了。5、用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定時(shí)，首先要保證標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的精度，否則將引起嚴(yán)重的測(cè)量誤差。標(biāo)準(zhǔn)溶液可自行配制，但最好用國(guó)家傳遞的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。6、忌用濃硫酸或鉻酸洗液洗滌電極的敏感部分。不可在無(wú)水或脫水的液體（如四氯化碳、濃灑精）中浸泡電極。不可在堿性或氟化物的體系、粘土及其它膠體溶液中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以致響應(yīng)遲鈍。7、常溫電極一般在5-60℃溫度范圍內(nèi)使用。如果在低于5℃或高于60℃時(shí)使用，請(qǐng)分別選用特殊的低溫電極或高溫電極。4、玻璃pH電極和甘汞電極在使用時(shí)，必須注意內(nèi)電極與球泡二、果汁飲料中總酸度及pH的測(cè)定操作步驟

1、樣品準(zhǔn)備取果汁飲料100ml，置于錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min，取出自然冷卻到室溫，并用蒸餾水補(bǔ)足至100ml。

2、酸度的測(cè)定（1）總酸度的測(cè)定用移液管吸取制備好的果汁10ml于250ml錐形瓶中，加50ml蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/lNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄NaOH體積。二、果汁飲料中總酸度及pH的測(cè)定操作步驟

（2）有效酸度（pH）的測(cè)定連接玻璃入甘汞電極，開(kāi)啟電源，預(yù)熱30min，在讀數(shù)開(kāi)關(guān)開(kāi)啟的情況下調(diào)零。測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕。將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH計(jì)指針在緩沖溶液的pH上，放開(kāi)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作2次。將兩電極插入果汁飲料中，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，穩(wěn)定1min，酸度計(jì)指針?biāo)竝H為果計(jì)飲料的pH（2）有效酸度（pH）的測(cè)定3、計(jì)算

X=C×V×0.064/10

式中：X——總酸含量（以檸檬酸計(jì)），g/mlC——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l；

V——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，ml；

0.064——換算成為檸檬酸的系數(shù)；

10——樣品制備液取用量，ml。3、計(jì)算食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核（第七套）

肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定

食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核（第七套）

二、722型分光光度計(jì)的使用

1、將靈敏度旋鈕調(diào)至“1”檔。

2、開(kāi)啟電源，指示燈亮，選擇開(kāi)關(guān)置于“T”，波長(zhǎng)調(diào)至到測(cè)試用波長(zhǎng)。儀器預(yù)熱20分鐘。

3、打開(kāi)試樣室（光門(mén)自動(dòng)關(guān)閉），調(diào)節(jié)透光率零點(diǎn)旋鈕，使數(shù)字顯示為000.0。（調(diào)節(jié)100%T旋鈕），蓋上試樣室蓋，將比色皿架處于蒸餾水校正位置，使光電管受光，調(diào)節(jié)透光率100%旋鈕使數(shù)字顯示100.0。如顯示不到100.0，則可適當(dāng)增加微電流放大的倍數(shù)。（增加靈敏度的檔數(shù)同時(shí)應(yīng)重復(fù)（3）調(diào)節(jié)儀器透光率的“0”位）但盡量使倍率置于低檔使用。這樣儀器會(huì)有更高的穩(wěn)定性。

二、722型分光光度計(jì)的使用4、預(yù)熱后，按（3）連續(xù)幾次調(diào)整透光率的“0”位和“100%”的位置，待穩(wěn)定后儀器可進(jìn)行測(cè)定工作。三、吸光度“A”的測(cè)量將選擇開(kāi)關(guān)置于A。調(diào)節(jié)吸光度調(diào)零旋鈕，使得數(shù)字顯示為零，然后將被測(cè)樣品移入光路，顯示值即為被測(cè)樣品的吸光度值。四、濃度c的測(cè)量將選擇開(kāi)關(guān)由“A”旋至“C”將已標(biāo)定濃度的樣品放入光路，調(diào)節(jié)濃度旋鈕，使得數(shù)字顯示為標(biāo)定值，將被測(cè)樣品放入光路即可讀出被測(cè)樣品的濃度值。

4、預(yù)熱后，按（3）連續(xù)幾次調(diào)整透光率的“0”位和注意事項(xiàng)：

1、測(cè)量完畢，速將暗盒蓋打開(kāi)，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，將靈敏度旋鈕調(diào)至最低檔，取出比色皿，將裝有硅膠的干燥劑袋放入暗盒內(nèi)，關(guān)上蓋子，將比色皿中的溶液倒入燒杯中，用蒸餾水洗凈后放回比色皿盒內(nèi)。

2、每臺(tái)儀器所配套的比色皿不可與其它儀器上的表面皿單個(gè)調(diào)換。

注意事項(xiàng)：操作步驟

1操作前的準(zhǔn)備（1）檢查天平：將天平平穩(wěn)地放置在實(shí)驗(yàn)臺(tái)的正前方，檢查天平是否水平。（2）安裝過(guò)濾裝置：將濾紙折疊，用水浸濕緊貼在漏斗內(nèi)壁；檢查膠管是否漏水。（3）將722分光光度計(jì)通電預(yù)熱。操作步驟2操作方法

（1）稱樣：稱取約5.0g香腸經(jīng)切碎后混勻樣品，置于200ml燒杯中，加70ml水和12ml氫氧化鈉溶液（20g/L），混勻，用氫氧化鈉溶液（20g/L）調(diào)樣品pH=8。（2）定量：將樣品溶液過(guò)濾并轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中加10ml硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補(bǔ)加2～5ml氫氧化鈉，混勻。（3）加熱：置60℃水浴中加熱10min，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻，靜置0.5h。（4）過(guò)濾：用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液20ml，收集濾液備用。

2操作方法3測(cè)定

（1)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0.5.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于25ml帶塞比色管中分別加入4.5ml氯化銨緩沖液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處?kù)o置25min用2cm比色皿，于波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）

樣品測(cè)定：吸取10.0ml上述濾液于25ml帶塞比色管中，自4.5ml氯化銨緩沖液做試劑空白。測(cè)定方法同標(biāo)準(zhǔn)曲線制備。

3測(cè)定4計(jì)算

式中：X1——樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；m1——樣品質(zhì)量，g；m2——測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，μg；V1——樣品處理液總體積，ml；V2——測(cè)定用樣液體積，ml。

4計(jì)算食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核（第八套）考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)含量

1)原理

1976年由Bradford建立的考馬斯亮藍(lán)法，是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設(shè)計(jì)的。這種方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測(cè)定方法之一?？捡R斯亮藍(lán)G-20染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合,使染料最大吸收峰位置，由465nm變?yōu)?95nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。染料主要是與蛋白質(zhì)中堿性氨基酸和芳香氨基酸殘基結(jié)合。在595nm下測(cè)定的吸光度A595，與蛋白質(zhì)濃度成正比。食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核特點(diǎn)靈敏度高其最低檢測(cè)蛋白質(zhì)含量可達(dá)1mg，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)與染料相結(jié)合后產(chǎn)生的顏色變化很大，蛋白質(zhì)-染料復(fù)合物有更高的吸光系數(shù),因而光吸收要比Folin–酚試劑法大得多。(2)測(cè)定快速，簡(jiǎn)潔只需要加一種試劑.完成一個(gè)樣品的測(cè)定，只要5分鐘左右。由于染料與蛋白質(zhì)結(jié)合的過(guò)程，大約只要2分鐘即可完成，其顏色可以在1小時(shí)內(nèi)保持穩(wěn)定，且在5分鐘至20分鐘之間，顏色的穩(wěn)定性最好。(3)干擾物質(zhì)少。特點(diǎn)缺點(diǎn)(1)由于各種蛋白質(zhì)中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford

法用于不同蛋白質(zhì)時(shí)有較大的偏差。(2)仍有一些物質(zhì)干擾此法的測(cè)定，主要的干擾物質(zhì)有去污劑等。(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線也有輕微的非線形，因而不能用比爾定律進(jìn)行計(jì)算而只能用標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)測(cè)定未知蛋白質(zhì)的濃度。缺點(diǎn)操作方法

1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

①吸標(biāo)樣：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于10m1作好標(biāo)記的試管中。②加蒸餾水：吸取1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0.0ml蒸餾水分別加入加有0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)使用液的試管中。③加顯色劑：于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入5.0m1考馬斯亮藍(lán)G-250試劑。④混溶比色：加水至刻度，混勻，靜置2min，于波長(zhǎng)595nm處測(cè)吸光度。⑤繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線以牛血清白蛋白含量（ug）為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作方法

樣品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定另取1支試管，準(zhǔn)確量取1.00ml樣品提取液，再加入5ml考馬斯亮藍(lán)G-250試劑，充分混合，放置2min后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線1號(hào)試管做參比，在595nm波長(zhǎng)下比色，記錄吸光度。樣品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核（第九套）可溶性糖含量的測(cè)定【實(shí)驗(yàn)原理】

糖在濃硫酸作用下，可經(jīng)脫水反應(yīng)生成糠醛或羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應(yīng)生成藍(lán)綠色糠醛衍生物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用于糖的定量。該法的特點(diǎn)是幾乎可以測(cè)定所有的碳水化合物，不但可以測(cè)定戊糖與己糖，而且可以測(cè)所有寡糖類和多糖類，其中包括淀粉、纖維素等（因?yàn)榉磻?yīng)液中的濃硫酸可以把多糖水解成單糖而發(fā)生反應(yīng)X所以用愈酮法測(cè)出的碳水化合物含量，實(shí)際上是溶液中全部可溶性碳水化合物總量。食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核

在沒(méi)有必要細(xì)致劃分各種碳水化合物的情況下，用意酮法可以一次測(cè)出總量。但在測(cè)定水溶性碳水化合物時(shí)，則應(yīng)注意切勿將樣品的未溶解殘?jiān)尤敕磻?yīng)液中，不然會(huì)因?yàn)榧?xì)胞壁中的纖維素、半纖維素等與意酮試劑發(fā)生反應(yīng)而增加了測(cè)定誤差。此外，不同的糖類與蒽酮試劑的顯色深度不同，果糖顯色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖較淺，五碳糖顯色更淺，故測(cè)定糖的混合物時(shí)，常因不同糖類的比例不同造成誤差，但測(cè)定單一糖類時(shí)，則可避免此種誤差。糖類與蒽酮反應(yīng)生成的有色物質(zhì)在可見(jiàn)光區(qū)的吸收峰為630nm，故在此波長(zhǎng)下進(jìn)行比色。在沒(méi)有必要細(xì)致劃分各種碳水化合物的情況下，用意酮法【操作步驟】1.稱量：用臺(tái)式天平稱取0.10g玉米淀粉，置于50mL錐形瓶中。2.樣品制備：加入30ml沸水于錐形瓶中，沸水浴30min（不時(shí)搖動(dòng)），取出，3000rpm離心10min，反復(fù)洗滌殘?jiān)?次，合并濾液，冷卻至室溫，定容到50ml容量瓶中，再?gòu)闹腥〕?.5ml，再定容到25ml的容量瓶中3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：①吸標(biāo)樣：吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0，10，20，30，40，60，80μg葡萄糖)，分別置于10m1帶塞比色管中。食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)②加蒸餾水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.4，0.2ml蒸餾水分別加入加有0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)使用液的試管中③加蒽酮試劑：于各試管中分別加入4.0m1蒽酮試劑，置沸水中煮沸10min，取出流水冷卻放置10min，。④定容比色：冷卻后于波長(zhǎng)620nm處比色測(cè)量各管OD值⑤繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：用葡萄糖含量和吸光值繪圖。4.樣品測(cè)定：吸取1.0m1樣品制備液（25ml的容量瓶中）于10ml帶塞比色管中，加入4.0ml蒽酮試劑，置沸水中煮沸10min，取出流水冷卻放置10min，620nm處比色測(cè)量各管OD值。以標(biāo)準(zhǔn)曲線中的1號(hào)試管作為空白.②加蒸餾水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能

食品過(guò)氧化值的測(cè)定

1．配試劑：準(zhǔn)確配制10g/L的淀粉指示劑

2．稱量：用臺(tái)式天平按配方稱取植物油，準(zhǔn)確至0.1g，注入碘量瓶中。

3．溶化：往碘量瓶中加入30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，待樣品完全溶解

4．處理：往碘量瓶中加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)主講：張濱長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定

理論培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核

（第一套）

一、顯微鏡的發(fā)展【圖片說(shuō)明】1590年代荷蘭眼鏡制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一臺(tái)復(fù)式顯微鏡，盡管其放大倍數(shù)不超過(guò)10倍，但具有劃時(shí)代的意義。食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）技能考核

（第一套）一、顯微鏡的發(fā)展【圖羅伯特·虎克觀察到的細(xì)胞羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）羅伯特·虎克觀察羅伯特·虎克制造的顯微鏡（1665）列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.vanLeeuwenhoek成為皇家學(xué)會(huì)會(huì)員，一生中制作了200多臺(tái)顯微鏡和500多個(gè)鏡頭。他是第一個(gè)看到活細(xì)胞的人，觀察過(guò)原生動(dòng)物、人類精子、鮭魚(yú)的紅細(xì)胞、牙垢中的細(xì)菌等等。列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A.van普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過(guò)物體時(shí)產(chǎn)生的相位差（或光程差）轉(zhuǎn)變?yōu)檎穹ü鈴?qiáng)度）變化的顯微鏡。人的眼睛只能鑒別可見(jiàn)光的波長(zhǎng)（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數(shù)生物標(biāo)本高度透明，光波通過(guò)后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的眼睛感覺(jué)不到。19世紀(jì)30年代德國(guó)物理學(xué)家澤尼克首先設(shè)計(jì)并于1942年制造了第一臺(tái)相差顯微鏡，能將這種看不見(jiàn)的相位變化轉(zhuǎn)變?yōu)榭吹靡?jiàn)的振幅變化，由于此項(xiàng)發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎(jiǎng)。相差顯微鏡主要用于觀察活細(xì)胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標(biāo)本。相位差顯微鏡位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過(guò)物體時(shí)產(chǎn)生的相解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不高，但是可以觀察不透明的物體，因?yàn)楣饩€是物體表面反射入鏡，與復(fù)式顯微鏡不同，使用時(shí)用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。解剖顯微鏡此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1932年，德國(guó)科學(xué)家用電子替代可見(jiàn)光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達(dá)250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標(biāo)本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過(guò)標(biāo)本，所以標(biāo)本無(wú)需切片處理，而代之在標(biāo)本表面涂上一層鉑金，當(dāng)電子撞擊標(biāo)本表面各點(diǎn)時(shí)，便產(chǎn)生次及電子，呈現(xiàn)立體狀態(tài)，可觀察標(biāo)本的形狀及表面的特征。掃描式電子顯微鏡SEM透射式電子顯微鏡1、透射式電子顯微鏡1二、顯微鏡基本構(gòu)造

二、顯微鏡基本構(gòu)造

普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機(jī)械裝置，一為光學(xué)系統(tǒng)。機(jī)械裝置

顯微鏡的機(jī)械裝置包括鏡座、鏡筒、物鏡轉(zhuǎn)換器、載物臺(tái)、推動(dòng)器、粗動(dòng)螺旋、微動(dòng)螺旋等部件（1）鏡座

鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺(tái)和鏡筒，它是用來(lái)安裝光學(xué)放大系統(tǒng)部件的基礎(chǔ)。

（2）鏡筒

鏡筒上接接目鏡，下接轉(zhuǎn)換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉(zhuǎn)換器下）間的暗室。普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造可分為兩大部分：一為機(jī)械裝置，一為光（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

物鏡轉(zhuǎn)換器上可安裝3—4個(gè)接物鏡，一般是三個(gè)接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)換器，可以按需要將其中的任何一個(gè)接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構(gòu)成一個(gè)放大系統(tǒng)。（4）載物臺(tái)

載物臺(tái)中央有一孔，為光線通路。在臺(tái)上裝有彈簧標(biāo)本夾和推動(dòng)器，其作用為固定或移動(dòng)標(biāo)本的位置，使得鏡檢對(duì)象恰好位于視野中心。

（5）推動(dòng)器

是移動(dòng)標(biāo)本的機(jī)械裝置，它是由一橫一縱兩個(gè)推進(jìn)齒軸的金屬架構(gòu)成的，在縱橫架桿上刻有刻度標(biāo)尺。（3）物鏡轉(zhuǎn)換器

（6）粗動(dòng)螺旋

是移動(dòng)鏡筒調(diào)節(jié)物鏡和標(biāo)本間距離的機(jī)件（7）微動(dòng)螺旋

用粗動(dòng)螺旋只可以粗放的調(diào)節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需要用微動(dòng)螺旋做進(jìn)一步調(diào)節(jié)。微動(dòng)螺旋每轉(zhuǎn)一圈鏡筒移動(dòng)0.1毫米。光學(xué)系統(tǒng)

由反光鏡、聚光器、物鏡、目鏡等組成，光學(xué)系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像。

（6）粗動(dòng)螺旋

三、顯微鏡基本操作1、

觀察前的準(zhǔn)備（1）顯微鏡的搬運(yùn)顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內(nèi)拿出時(shí)，要用右手緊握鏡臂，左手托住鏡座，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運(yùn)到實(shí)驗(yàn)桌上。（2）顯微鏡的放置將顯微鏡放在自己身體的左前方，離桌子邊緣約10cm左右，右側(cè)可放記錄本或繪圖紙。（3）調(diào)節(jié)光的強(qiáng)度接通電源，可利用燈光通過(guò)反光鏡來(lái)調(diào)節(jié)光強(qiáng)度。

2、觀察

（1）低倍鏡觀察

將標(biāo)本片放置在載物臺(tái)上，用標(biāo)本夾夾住，移動(dòng)推動(dòng)器，使被觀察的標(biāo)本處在物鏡正下方，轉(zhuǎn)動(dòng)粗調(diào)節(jié)旋鈕，使物鏡調(diào)至接近標(biāo)本處，用調(diào)節(jié)旋鈕慢慢下降載物臺(tái)，直至物像出現(xiàn)直到物像清晰為止。用推動(dòng)器移動(dòng)標(biāo)本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進(jìn)行觀察。三、顯微鏡基本操作（2）高倍鏡觀察

在低倍物鏡觀察的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換高倍物鏡。（3）油鏡觀察

先用粗調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺(tái)下降，并將高倍鏡轉(zhuǎn)出；在玻片標(biāo)本的鏡檢部位滴上一滴香柏油；用調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺(tái)緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺(tái)，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。

3、顯微鏡的保養(yǎng)（1）觀察完后，移去觀察的載玻片標(biāo)本。（2）用過(guò)油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯擦拭2—3次，再用擦鏡紙將二甲苯擦去。（3）轉(zhuǎn)動(dòng)物鏡轉(zhuǎn)換器，將目鏡呈現(xiàn)八字放置與載物臺(tái)錯(cuò)開(kāi)。（4）將載物臺(tái)下降到最低位置。香柏油調(diào)節(jié)時(shí)，要側(cè)視顯微鏡注意！整個(gè)過(guò)程，油鏡都不能離開(kāi)香柏油?。?）高倍鏡觀察

香柏油調(diào)節(jié)時(shí)，要側(cè)視顯微鏡注意！整個(gè)過(guò)四、評(píng)分細(xì)則及說(shuō)明四、評(píng)分細(xì)則及說(shuō)明食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)第二套細(xì)菌革蘭氏染色技術(shù)一、起源革蘭氏染色是用來(lái)鑒辨細(xì)菌的一種方法，細(xì)菌細(xì)胞壁上的主要成份不同，利用這種染色法，可將細(xì)菌分成兩大類。這種染色法是由一位丹麥醫(yī)生漢斯?克里斯蒂安?革蘭(1853年-1938年)于1884年所發(fā)明，最初是用來(lái)鑒別肺炎球菌與克雷白氏肺炎菌之間的關(guān)系。革蘭氏染色的對(duì)象是細(xì)菌的細(xì)胞壁。染色后的細(xì)菌可在顯微鏡下更好的觀察，以便于區(qū)分。該染色法是以丹麥醫(yī)生和細(xì)菌學(xué)家漢斯?克里斯蒂安?格蘭的名字命名的，他在19世紀(jì)末發(fā)展出這一方法。第二套細(xì)菌革蘭氏染色技術(shù)

二、特別提醒不同的細(xì)菌在該染色法的作用底下反應(yīng)不同，借以區(qū)分成為兩類：格蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌,胞壁染色后呈藍(lán)紫色

格蘭氏陰性細(xì)菌,染色后呈紅色。二、特別提醒三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片的中央滴一滴蒸餾水，按無(wú)菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：讓涂片自然晾干或者在酒精燈火焰上方文火烘干。（3）固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上，通過(guò)火焰2-3次固定。（4）結(jié)晶紫色染色：將玻片置于廢液缸玻片擱架上，加適量（以蓋滿細(xì)菌涂面）的結(jié)晶紫染色液染色1分鐘。（5）水洗：傾去染色液，用水小心地沖洗。請(qǐng)注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼燒一下！無(wú)菌水小火注意染液的使用順序！注意水流！三、革蘭氏染色操作步驟（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片（6）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脫色：將玻片傾斜，連續(xù)滴加95%乙醇脫色20—25s至流出液無(wú)色。（9）復(fù)染：滴加蕃紅復(fù)染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃紅染色液。（11）晾干：將染好的涂片放空氣中晾干或者用吸水紙吸干。（12）鏡檢：鏡檢時(shí)先用低倍，再用高倍，最后用油鏡觀察。還是碘液注意觀察水流出的顏色！用水沖洗?。?）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。還是碘液注意觀察水食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)四、注意事項(xiàng)

1.革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是酒精脫色。如脫色過(guò)度，革蘭氏陽(yáng)性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時(shí)間過(guò)短，革蘭氏陰性菌也會(huì)被染成革蘭氏陽(yáng)性菌。脫色時(shí)間的長(zhǎng)短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影響。

2.染色過(guò)程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應(yīng)吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。

3.選用幼齡的細(xì)菌。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽(yáng)性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應(yīng)。G+菌培養(yǎng)12h-16h，E.coli培養(yǎng)24h。四、注意事項(xiàng)

4.以酒精燈烘干玻片時(shí)，應(yīng)避免熱源持續(xù)對(duì)同一點(diǎn)加熱，以免玻片破掉。

5.以蒸餾水水洗時(shí)，應(yīng)避免直接沖洗到樣品的位置，可將玻片與水平面呈一個(gè)角度，使蒸餾水由玻片較高處往樣品處流去。

6.此實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)作法應(yīng)于無(wú)菌的狀態(tài)下操作。

五、評(píng)分細(xì)則五、評(píng)分細(xì)則食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工(高級(jí))知識(shí)試卷(A卷)標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、選擇題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判斷題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給2.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品檢驗(yàn)工(高級(jí))知識(shí)試卷第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌一、原理

培養(yǎng)基是按照微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用人工方法配制而成的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)基包括有水份、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類以及生長(zhǎng)因素等五大類營(yíng)養(yǎng)成份。此外還得有適宜的PH值，一定的滲透壓（即濃度）以及氧化還原電位等。

第三套培養(yǎng)基的配制和滅菌1、培養(yǎng)基的分類據(jù)組成成分可分為:

1.合成培養(yǎng)基：由各種純化學(xué)物質(zhì)按一定比例配制而成。

2.半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學(xué)物質(zhì)和另一部分天然物質(zhì)配制而成。

3.天然培養(yǎng)基：利用天然來(lái)源的有機(jī)物配制而成。

按用途可分為

1.基礎(chǔ)培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營(yíng)養(yǎng)需求

加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其快速生長(zhǎng)，便于分離

3.選擇培養(yǎng)基：加入某種物質(zhì)抑制其他微生物生長(zhǎng)，使目標(biāo)微生物得到富集，便于分離

4.鑒別培養(yǎng)基：用來(lái)檢測(cè)微生物的某些代謝特性。1、培養(yǎng)基的分類2、培養(yǎng)基的配制（1）稱量

按培養(yǎng)基的配方準(zhǔn)確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。（2）溶化用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。（3）PH值用精密的PH試紙測(cè)定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調(diào)節(jié)到所需的PH值。（4）過(guò)濾趁熱用紗布將培養(yǎng)基進(jìn)行過(guò)濾。（5）分裝

過(guò)濾后根據(jù)不同需要，立即趁熱裝入試管或三角瓶等容器中。2、培養(yǎng)基的配制食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定專業(yè)培訓(xùn)注意事項(xiàng)（1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。（2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。（3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/6~1/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。（4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。注意事項(xiàng)（6）做棉塞裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過(guò)濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下：（1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水）（2）松緊適合（3）塞頭不要太大，一般為球狀。（7）包裝試管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮紙?jiān)?，以防滅菌時(shí)水蒸氣打濕棉塞。（6）做棉塞（8）滅菌滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機(jī)械滅菌、化學(xué)滅菌和生物滅菌。物理滅菌：1、熱力滅菌：

2、紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無(wú)菌室和接種箱的滅菌。（8）滅菌干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC，1~2小時(shí)?；鹧鏈缇哼m用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。濕熱滅菌：(1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。（2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無(wú)高壓蒸汽滅菌鍋時(shí)。（3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。紫外光滅菌：一般應(yīng)用于無(wú)菌室和接種箱的滅菌。干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160~170oC高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產(chǎn)生高壓蒸汽來(lái)達(dá)到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強(qiáng)大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。分類：1、臥式2、立式具體操作步驟：（1）加入適量自來(lái)水于滅菌鍋中（至水位線）（2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。（3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對(duì)角線均